Опасность

Опасность грибов
Грибными блюдами собственного сбора могут себя баловать только
опытные грибники, потому что порой очень сложно отличить съедобный гриб от
несъедобного. Опасность грибов в том, что свои ядовитые свойства этот овощ даже в
малых количествах сохраняет после любого вида обработки: термической, маринования,
засола, высушивания, вымачивания и прочих.
Бледная поганка
Самым серьезным отравлением является отравление бледной поганкой. Опасность грибов
этого типа представляет фаллоидин – ядовитое белковое вещество, содержится во всех
частях этого гриба. Отравление этим веществом происходит путем разрушения и
растворения эритроцитов – клеток крови, причем процесс этот необратимый. Даже
четверть шляпки бледной поганки может стать причиной смертельного (!) отравления.
Причем признаки отравления могут проявиться только через 7 или даже 40 часов после
употребления этого гриба в пищу. У отравившегося начинает болеть голова, возникает
головокружение и чувство беспокойства, позже появляются боли в животе, понос и
судороги. Общая слабость, редкий пульс и обильный холодный пот также являются
«спутниками» отравления ядовитыми грибами.
Отравление мухоморами
Отравление ядом мухоморов – мускарином и мускаридином проявляется быстрее: через
0,5-2 часа после употребления, но может пройти и до 10 часов перед проявлением
признаков отравления. К ним относятся: тошнота, рвота, жажда, обильное
потоотделение, слабость, иногда – головокружение, бред, галлюцинации, редкий пульс,
одышка, судороги.
Кроме отравлений ядовитыми (несъедобными) грибами существует опасность грибов
условно съедобных, если была нарушена технология их приготовления. Опасность
отравления съедобными грибами возможно, если они хранились слишком долго.
Продукты распада белков, содержащихся в грибах, ядовиты для человеческого организма.
Ботулизм – еще одна опасность грибов
Еще одна опасность грибов для человека – ботулизм. Это тяжелое заболевание
вызывается возбудителями ботулизма, которые попадают на гриб из почвы, которые
хорошо развиваются именно в отсутствии кислорода – т.е. в герметических упаковках
(при мариновании, солении). Ботулизм проявляется следующими признаками: головная
боль, головокружение, сухость во рту, ухудшение зрения – туман и двоение, слабая
реакция зрачков на свет, шаткая походка, веки опущены, движение конечностей
затруднено, температура при этом нормальная.
Отравление съедобными грибами
Об опасности отравиться ядовитыми грибами знают все. Однако при определённых
условиях к отравлению может привести даже употребление съедобных грибов. Причины
токсикации могут быть самыми разными.
Простое отравление съедобными грибами
Даже хорошо известные съедобные грибы (белые, подберёзовики и пр.), если они старые,
червивые, перезревшие, начали разлагаться или испортились при транспортировке и
хранении, могут при употреблении создать серьёзные проблемы для здоровья. В плодовых
телах старых грибов образуются токсичные продукты разложение белков, подобные тем,
которые присутствуют в испорченных мясных или рыбных продуктах.
Черви и личинки других насекомых выделяют в плодовую мякоть ядовитые продукты
обмена, поэтому употребление червивых грибов также может привести к пищевым
отравлениям. Многие хозяйки такие грибы опускают в солёную воду: воздействуя на
кожицу насекомых, она способствует их гибели. Однако продукты распада зачастую
остаются в плодовых телах гриба, вызывая различные кишечные заболевания.
Поэтому следует придерживаться правила: собирать лишь молодые и здоровые грибы.
Если всё-таки по каким-то причинам грибы, собранные в так называемой малосъедобной
фазе, приходится использовать в пищу, то необходимо обязательно подстраховаться,
отварив их в течение 15—20 мин. Затем воду требуется слить, грибы ещё раз промыть, и
только после этого использовать их для приготовления различных блюд.
Отравление грибами, которые несовместимы с употреблением алкоголя
Ядовитость таких видов грибов, как говорушка булавовидная, навозники мерцающий,
серый и белый, проявляется при их употреблении одновременно со спиртными
напитками. В отваренном или жареном видах эти грибы вполне съедобны. Однако их ни в
коем случае нельзя употреблять вместе со спиртными напитками. Дело в том, что в этих
грибах содержится токсин, не растворяющийся в воде при их приготовлении, но легко
растворяющийся в спирте. При употреблении напитков даже с относительно низким
содержанием алкоголя он быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте, оттуда
попадает в кровь. Это приводит к тому, что уже через 1 ч могут наблюдаться признаки
отравления, которых сохраняются в течение нескольких часов. Симптомы проявляются в
учащении пульса, повышении температуры, сильной жажде, затруднении речи,
потемнении в глазах, расстройствах пищеварения; лицо и другие части тела становятся
фиолетово-красными. Через некоторое время симптомы обычно исчезают, но возникают
снова, если на следующий день опять принять алкоголь.
Отравление, приводящее к ботулизму
Приготовленные в домашних условиях грибные консервы обычно хранят в стеклянных
банках, закатав крышками. Образование токсических веществ в грибах,
консервированных в домашних условиях, может быть обусловлено неправильным или
небрежным приготовлением (недоваренные или недосоленные), низкой кислотностью
раствора, плохим хранением. Очень часто пищевые отравления вызывают негерметично
укупоренные консервы. Причиной отравления в этом случае являются не сами грибы, а
так называемые анаэробные бактерии, развивающиеся в укупоренной банке без доступа
кислорода и выделяющие при этом смертельно опасные токсины.
Наиболее опасные токсины выделяют бактерии клостридиум и бутулинус, приводящие к
тяжелейшему заболеванию — ботулизму. Опасно отравление анаэробными бактериями
потому, что достаточно часто заболевание приводит к летальному исходу. Наличие
бактерий ботулинуса в консервах можно определить сразу. Разлагая белки, жиры и
углеводы, они образуют углекислый газ, вызывающий вздутие банок — бомбаж. Иногда
это приводит к тому, что с банок срываются крышки. Условиями развития вредоносных
бактерий, помимо отсутствия кислорода, служат содержащиеся в грибах белки, а также
нейтральная или щелочная среда.
Из грибов, наиболее опасных для домашнего консервирования, являются шампиньоны,
поскольку они растут, как правило, на унавоженной почве. Отравление неправильно
приготовленными и впрок заготовленными грибами опасно ещё и потому, что споры
бактерий, развивающихся в негерметично закрытых банках, термоустойчивы и не гибнут
даже при продолжительной тепловой обработке. Бактерии ботулинуса весьма стойки: они
сохраняются, даже если банки с консервированной продукцией продолжительное время
держать в кипящей воде. Погибают бактерии только при температуре 120— 130 °С,
которую можно достичь лишь в автоклавах, т. е. при консервировании грибов на
промышленных предприятиях.
Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу консервы из вздутых банок, поскольку в них
скопился ботулотоксин — яд анаэробных бактерий. Согласно медицинской статистике,
ботулизм — одно из тяжелейших заболеваний с высоким показателем смертности.
Каждый четвёртый из отравившихся ботулотоксином погибает. К счастью, современная
медицина имеет эффективную антиботулиническую сыворотку, которая нейтрализует яд в
организме пострадавшего. Главное условие выздоровления — вовремя ввести
противоядие.
Употребление заражённых консервов, даже при небольшой концентрации ядовитых
веществ, может привести к довольно сильным отравлениям, которые сопровождаются
болями в желудке и кишечнике, рвотой, поносом, затем возникают нарушения речи и
зрения (предметы расплываются или «двоятся»). Чтобы избежать отравления,
консервирование грибов в домашних условиях следует проводить в строгом соответствии
с технологическими рекомендациями и правилами хранения.. Предотвратить развитие
бутулинуса можно, создав кислую среду, поэтому при приготовлении консервов в грибы
добавляют уксусную или лимонную кислоту.
Таким образом, домашняя стерилизация грибов в банках нежелательна и допустима лишь
для маринованных грибов при кислотности заправки не ниже 1,6%.
Первая помощь при отравлении грибами
Первая помощь при отравлении заключается в промывании желудка и кишечника. Даже
если признаки отравления слабые, как вам кажется, немедленно обратитесь за
медицинской помощью, а в ожидании приезда скорой давайте пить ребенку чистую
питьевую воду до 200 мл за раз и до 1 литра в целом, и вызывайте рвоту. Раздражать
корень языка и глотку для вызывания рвотных спазмов можно либо кончиком чайной
ложки, либо чистым пальцем. Кроме того, следует сделать клизму. Для детей объемы
вводимой жидкости различаются по возрасту: 1 год – 200мл, 2–5 лет – 300 мл, 6–10 лет
– 400–500 мл.
Следование правилам поможет вам избежать опасности грибов:
1. Собирая грибы самостоятельно, выбирайте только те, которые вы совершенно точно
знаете как съедобные.
2. Велика опасность грибов, растущих вдоль автомобильных или железных дорог: они
накапливают вредные вещества (отходы), становясь непригодными для употребления
в пищу.
3. Перезрелые, червивые или прокисшие грибы также непригодны для человека, потому
что по их внешнему (измененному) виду можно ошибиться в отличиях съедобных от
несъедобных собратьев.
4. Грибы, содержащие млечный сок (такие как, волнушки, грузди), необходимо перед
засолкой вымачивать или отваривать, чтобы этот горький сок не раздражал
слизистую желудка.
5. Избегайте готовки из смеси грибов, потому что в ней могут присутствовать
одновременно как съедобные, так и условно съедобные грибы, которые требуют
предварительного отмачивания.
6. На частных рынках грибы редко проверяются, а в продовольственных магазинах
разрешена продажа только искусственно выращиваемых, например шампиньонов.
7. Опасность грибов для детей. На территориях, где гуляют дети, следует затаптывать
любые грибы, чтобы исключить возможные «пробы на вкус».
Источник:http://www.medn.ru/statyi/Otravleniesedobnymigribam.html