таблицу

Пороки кисломолочной продукции и способы их устранения
Часть 1. Внешний вид
Проблемы
Синерезис /
отделение
сыворотки
Причина
Обсеменение
молока
газообразующими
микроорганизмами
Фальсификация
молока
водой
Слишком низкий уровень
содержания
жира
в
рецептуре
Слишком
низкое
содержание
сухого
обезжиренного молочного
остатка в рецептуре
Слишком
низкое
содержание стабилизатора
и/или неправильный выбор
стабилизатора
Недостаточный
уровень
тепловой обработки
Недостаточный
уровень
давления
при
гомогенизации
Слишком высокий уровень
температуры
при
гомогенизации
Слишком высокий уровень
активности закваски
Перемешивание сгустка при
уровне рН>4,6
Рекомендуемые меры предотвращения
Следует контролировать поступающее молоко и закваску на
содержание
газообразующих аэробных спорообразующих
микроорганизмов (B.cereus)
Проверить точку замерзания молока
Увеличить содержание жира
Эффект
*
*
***
Увеличить содержание сухого обезжиренного молочного остатка
(СОМО)
Добавить / увеличить дозировку внесения / заменить стабилизатор
***
Проводить пастеризацию при 90-95 С в течение 5-10 минут
**
Контролировать уровень давления при гомогенизации (>200 бар)
**
Отрегулировать температуру гомогенизации до 60-68 С
*
Заменить закваску на менее активную
Снизить температуру сквашивания
Избегать любого механического воздействия на сгусток в процессе
его формирования
**
**
Недостаточное
перемешивание
сгустка
после сквашивания
Избыточная механическая
обработка
Неподходящий
состав
фруктового наполнителя
Не перемешивать сгусток до достижении рН=4,5
Усилить интенсивность перемешивания до или в процессе
охлаждения
Избегать
слишком
длительного
и/или
интенсивного
перемешивания в процессе:
- окончания сквашивания
- охлаждения
- внесения фруктового наполнителя/ароматизатора
- расфасовки
Следует применять насосы и мешалки для вязких кисломолочных
продуктов
Использовать более приемлемый состав наполнителя:
- оптимизированный состав композиции стабилизаторов /
гидроколлоидов
- 35-50 % содержание фруктов
10-60 % содержание растворимых сухих веществ (оптимально 3540 %)
- рН 3,8-4,0 (для йогурта с упаковкой джема отдельно рН 3,2-3,5)
Эффективное
охлаждение
сразу
после
завершения
перемешивания. Следует выбрать закваску с низким уровнем
пост-окисления
Нарастание кислотности в
связи с медленным или
поздним
охлаждением
(резервуарный йогурт)
Инкорпорация воздуха во Ограничить поступление воздуха в процессе производства
время
производства
и
расфасовки
Слишком низкий уровень Избегать расфасовки при уровне рН<6,0
рН в процессе расфасовки
(термостатный йогурт)
Слишком низкий уровень Повысить температуру расфасовки до 22-25 С
температуры
при
расфасовке (резервуарный
йогурт)
*
**
**
**
**
***
**
Отделение жира
Хлопья или
пенообразная
консистенция
Крупинчатость
Избыточная
вибрация Готовый продукт необходимо оставить в покое на хранение в
готового продукта
холодном месте минимум на 24 часа для созревания и
формирования структуры
Необходимо
также
проинструктировать
компанию,
осуществляющую доставку, о мерах предотвращения излишней
тряски во избежание ухудшения качества продукта
Перепады
температуры Обеспечить
постоянство
параметров
охлаждения
в
и/или слишком высокий технологической цепи
уровень температуры во
время хранения готового
продукта
Слишком низкое давление Давление при гомогенизации должно быть выше 150 бар (150-250
при гомогенизации
бар)
Инкорпорация воздуха в Следует избегать интенсивного перемешивания и перекачивания
связи
с
избыточным насосами после внесения закваски
перемешиванием
молока Следует избегать попадания воздуха всеми доступными
после внесения закваски
средствами
Обсеменение
молока Необходим контроль за соблюдением чистоты молока и
газообразующими
оборудования с точки зрения микробиологи
бактериями
(например, Необходимо усилить меры по дезинфекции и очистке
кишечной палочкой или оборудования
плесенями)
Увеличить время и температуру пастеризации
Пенообразная поверхность Заменить заглушки насоса (меры регулярного контроля)
продукта
из-за Отремонтировать/заменить фасовочное оборудование
неподходящего устройства
дозирования
Неправильно подобранная Снизить количество СОМО в рецептуре
рецептура
Заменить крахмал в рецептуре на более подходящий для данного
типа продукта вид стабилизатора
Оптимизировать состав/дозировку внесения стабилизирующей
системы
Неоднородное
При внесении закваски в молочную смесь следует перемешивать
распределение закваски в до полного и однородного растворения закваски в соответствии с
**
***
***
**
**
***
***
**
***
*
продукте
рекомендациями производителя закваски
Слишком быстрый процесс Снизить температуру сквашивания
сквашивания
Уменьшить дозировку внесения стартовой культуры
Использовать закваску с медленным кислотообразованием и с
более высоким уровнем формирования экзополисахаридов
Нарушение
целостности Начинать перемешивание следует только при уровне рН<4,5
сгустка
при
слишком
высоком уровне рН
Недостаточная
Следует дополнительно использовать сглаживающий клапан в
интенсивность
промышленной линии
перемешивания
после
нарушения
целостности
сгустка
(типично
для
резервуарного йогурта)
Обесцвечивание Слишком большая разница Следует выбирать фруктовый наполнитель который не
в уровне осмотического обесцвечивается в йогуртах (зависит от правильного выбора
давления
между подсластителя)
фруктовым наполнителем и Заменить часть сахарозы в молочной фазе фруктозой
молочной фазой
Фруктовый
наполнитель Следует применять подходящий для таких целей фруктовый
недостаточно
хорошо наполнитель (с оптимизированной композицией гидроколлоидов)
стабилизирован
Развитие дрожжей Молоко
или
готовый Необходимо
контролировать
достаточность
вентиляции
/ плесеней
продукт
обсеменены производственных
помещений
(ламинарные
потоки
или
дрожжами/плесенями:
фильтрованный воздух)
высокий
уровень Обработать
помещения,
вентиляцию
специализированным
концентрации
антисептическим средством Септоцил в водном растворе 1:40-80
дрожжей/плесеней
в в зависимости от загрязненности помещений (одна обработка
воздухе производственных позволяет предохранить загрязнение помещений до 3-6 месяцев)
помещений
Убедиться в том, что не нарушена герметичность упаковочного
- наличие остатков воды материала.
после мойки в насосах и Обработать упаковку, тару специализированным средством
трубопроводах
Униконс Ун-До для предотвращения порчи продукции от плесеней
***
**
***
***
**
***
***
- обсеменение дозирующих
насадок или упаковочного
материала
высокий
уровень
обсемененности
фруктового наполнителя
и дрожжей (позволяет продлить сроки годности продукции в 2-3
раза)
Не нарушать правила хранения упаковочных материалов
Применять
специализированные
моющие
растворы
и
дезинфицирующие средства, в т.ч. септоцил
Контролировать все входящие в рецептуру ингредиенты и
фруктовые наполнители на наличие дрожжей и плесеней. В
случае обсемененности обработать ингредиенты универсальным
консервантом униконс
Использовать защитные культуры