Определение органолептических показателей качества мёда

Исследовательская работа «Что я узнала о меде»
Муниципальное общеобразовательное учреждение
«Чойская средняя общеобразовательная школа»
Исследовательская работа
«Что я узнала о меде»
автор работы: обучающаяся 9 «а» Горохова Карина
руководитель работы: Мстиславская Н.В.
Горохова Карина МОУ «Чойская СОШ»
Страница 1
Исследовательская работа «Что я узнала о меде»
с.Чоя
2011
Содержание:
1. Введение
2.
Литературный обзор
Виды мёда.
Состав мёда
Свойства мёда
3. Методика исследования
Определение органолептических показателей качества мёда
Определение примесей (качества) мёда
4. Выводы
5. Рекомендации
6. Заключение
7. Литература
8. Приложение
Горохова Карина МОУ «Чойская СОШ»
Страница 2
Исследовательская работа «Что я узнала о меде»
« Жизнь пчёл подобна волшебному колодцу.
Чем больше из него черпаешь, тем обильнее
он наполняется»
К. Фриш.
Введение.
На территории нашего района произрастает множество растений. Ни для кого не
секрет, что большое количество из них может жить и размножаться только при помощи
насекомых, которые производят их опыление – переносят пыльцу с одного цветка на
другой. Это насекомоопыляемые растения. В природе их очень много.
Цель моей работы:
узнать как можно больше о полезных свойствах
и
применениях меда; исследовать качество мёда.
Задачи: собрать информацию о
свойствах меда, сорта меда, правилами хранения
мёда; провести исследование органолептических показателей мёда; изучить и освоить
экспресс – методы определения качества мёда;
Актуальность данной темы очевидна, так как пчелы очень полезные насекомые.
Летом папа с дедушкой часто уезжают на пасеку. И мне захотелось поподробнее
узнать
о
пчелах? Об
их уникальной способности кормить себя и вырабатывать
продукты, которые люди научились использовать в медицине, промышленности,
косметологии, а также о продукте, о меде, богатом питательными ценнейшими
веществами, целительно влияющими на организм человека. Как он получается? трудно
ли заниматься пчеловодством.
Изучая эту тему, я обращалась в библиотеки с. Чои, где мне предложили нужную
литературу, использовала информацию из Интернета, беседовала с пчеловодами (папой,
дедушкой, дядей), которые также не мало знают о мёде, продуктах пчеловодства и
используют их в своей повседневной жизни. Меня захлестнули неистовый интерес и
волна эмоций оттого, что я узнала о медоносной пчеле и продуктах пчеловодства. И я
хотела бы поделиться своими знаниями с другими людьми.
Поэтому целью моей работы является изучение о пользе меда, использование
человеком продуктов пчеловодства в своей жизнедеятельности. А где узнать про мед и его
производные?
Конечно у дедушки и папы, они у меня потомственные пчеловоды.
Горохова Карина МОУ «Чойская СОШ»
Страница 3
Исследовательская работа «Что я узнала о меде»
Литературный обзор.
Физические свойства меда.
Мед — это сладкий продукт, производимый медоносными пчелами из нектара, пади
или сладких соков, находящихся в различных частях растения и деревьев, и из веществ,
выделяющихся
из
слюнных
желез
пчел.
Свежий мед — это густая прозрачная полужидкая масса, начинающая с течением времени
постепенно кристаллизироваться и затвердевать. Незрелый мед стекает с ложки, а зрелый
наматывается на нее. Наслаивается складками.
Для ее определения шпатель погружают в мед, имеющий температуру 20°, затем
его извлекают и оценивают характер отекания меда. По этому признаку мед подразделяют
следующим образом:
а) жидкий — на шпателе остается небольшое количество меда, который стекает
мелкими, частыми каплями (белоакациевый, клеверный, кипрейный, а также мед,
содержащий более 21% воды);
б) вязкий — на шпателе значительное количество меда, который стекает крупными,
редкими, вытянутыми каплями (большинство сортов цветочного меда);
в) очень вязкий — на шпателе значительное количество меда, который при отекании
образует длинные тяжи (падевые меды и цветочные в период кристаллизации);
г) плотная консистенция — шпатель погружается в мед под давлением.
В зависимости от красящих веществ (каротина, ксантофилла, хлорофиллоподобных
и других), находящихся в нектаре, цвет меда может быть различным. От бесцветного
светло-желтого,
лимонно-желтого,
золотисто-желтого,
темно-желтого,
коричнево-
зеленного, темно-желтого и до черного. Самый светлый мед — акациевый, с еле заметным
кремовым оттенком. Преобладающим цветом меда является желтый, реже темнокоричневый доходящий до зеленного оттенка. Мед, собранный ранней весной, от яркожелтого до оранжевого цвета, а мед, полученный из цветочного нектара, почти бесцветен
или с зеленоватым оттенком.
Вкус меда зависит от происхождения и состава. Благодаря сочетанию аромата со
сладостью сахаров и кислотностью, которая придается органическими кислотами. Мед
Горохова Карина МОУ «Чойская СОШ»
Страница 4
Исследовательская работа «Что я узнала о меде»
обладает сладким, слегка кисловатым вкусом. Самым сладким вкусом обладает мед, в
котором преобладает фруктоза. Совокупность вкуса и аромата называется «букетом».
Мёд полезен старикам и детям, больным и здоровым. Врачи рекомендуют его как
лечебное и диетическое средство при многих болезнях. Мед по минеральному составу
близок к кровяной плазме. Будучи близким, по биохимическому составу к человеческой
крови, мед усваивается человеческим организмом на 100%, увеличивая количество
гемоглобина в крови и улучшая общее состояние человека.
Регулярное употребление меда повышает иммунобиологическую реактивность
организма, делает его устойчивым к инфекциям, оказывая бактерицидное действие, а
заболевший организм переносит болезнь легче.
Комплекс биологически активных веществ, содержащихся в меде, а также
витамины, оказывают благотворное влияние на организм человека. При действии меда на
кожу наблюдается ее смягчение, восстановление эластичности мышечных волокон. Мед
легко проникает в поры кожи, питает ее и регулирует водный баланс, активизирует
обменные процессы в тканях, поддерживает кожу в свежем состоянии и препятствует
преждевременному появлению морщин.
Медом рекомендуется очищать кожу лица, делать медовые маски, втирать в кожу
головы для усиления роста волос и укрепления их.
Сорта меда.
В последние годы были установлены различия химического и физического состава
отдельных сортов меда, а также были обнаружены сорта с более или менее выраженными
антимикробными и лечебными свойствами.
Цветочных сортов меда существует столько, сколько медоносных растений.
Липовый мед — наиболее высококачественный сорт меда. Обладает ароматом липы,
сладкий, бледно-желтого цвета. У меда сильно выражены питательные и лечебные
свойства. Обладает антибактериальными свойствами, а также содержит летучие вещества,
обладающие
противомикробным
действием.
Оказывает
отхаркивающее,
слегка
слабительное, сердечно-укрепляющее действие.
Полевой мед — бесцветный, может быть и другим, доходит до оранжево-желтого,
кристаллизуется быстро. Мед, в котором преобладают перговые зерна цикория, имеет
коричневатый цвет, сладкий вкус, выраженное противомикробное действие
Фруктовый мед — из нектара цветущих фруктовых деревьев.
Свежий -
прозрачного цвета с желто-красным оттенком, после кристаллизации становится светложелтым. Имеет приятный аромат и сладкий вкус.
Горохова Карина МОУ «Чойская СОШ»
Страница 5
Исследовательская работа «Что я узнала о меде»
Гречишный мед – имеет яркий светло-коричневый цвет с немного красноватым
оттенком, обладает сильным приятным ароматом и хорошим вкусом.
Луговой мед — добывается из нектара луговых цветов (одуванчик, дикая герань,
клевер, люцерна, чабер). Этот мед бывает от светло-желтого до темно-желтого цвета.
Имеет приятный аромат, отличается высокими питательными и лечебными качествами.
Его противомикробное действие проявляется по отношению ко многим видам
микроорганизмов.
Существует еще много сортов цветочного пчелиного меда.
Питательные и лечебные свойства каждого сорта меда еще недостаточно изучены.
Исследовательская часть работы
Свою практическую часть начала с того,
нашего села (живущих на моей улице),
провела анкетирование среди жителей
как можно определить натуральность меда.
(Приложение 1). Вывод: оказалось, что затруднение вызывает как можно определить
натуральность меда.
Как любой продукт, пользующийся стабильным спросом, мед подделывают.
Например, скармливая пчелам сахар. Сахарный мед – ненатуральный. Ничего полезного в
нем нет. Или выдают за натуральный подкрашенный сахарный сироп, куда для запаха
добавлено немного настоящего меда. Как выяснить, не подделка ли то, что вы уже
купили?
Я решила исследовать качественный ли мед у нас в селе. Взяла пять образцов меда,
с разных пасек и провела исследования.
Методика определения качества меда
Определение органолептических показателей качества мёда(Приложение 2)
Органолептическое исследование — оценка качества продукции с помощью
органов чувств: обоняния, вкуса, осязания, зрения.
Органолептическое исследование меда — определение качества меда на цвет, запах
и вкус.
Определение цвета мёда. Цвет меда бывает различным, в зависимости от растения, с
которого он был собран. Кроме того, на цвет мёда влияет время его сбора и местность:
мёд, собранный весной, светлее мёда, собранного во вторую половину лета; мёд,
собранный на возвышенностях, светлее мёда, собранного в низинах. При длительном
хранении любой мёд темнеет. Цвет мёда определяют визуально при дневном освещении.
Чтобы определить аромат в стеклянный стаканчик я поместила 40 г меда, закрыли
крышкой и на 10 минут поставили на водяную баню при температуре 50
Горохова Карина МОУ «Чойская СОШ»
0
С. По
Страница 6
Исследовательская работа «Что я узнала о меде»
истечении указанного времени крышку сняла и сразу же определила запах меда, запах
полевых цветов. Все образцы имели запах.
Если аромат притуплен и ощущается вкус карамели – скорее всего, это
растопленный продукт.
Вязкость определила следующим способом, взяла
пробы, опустила в емкость
тонкую палочку. Мед тянулся вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта
нить прервалась, то она целиком опустилась, образовав на поверхности башенку, которая
затем медленно разошлась.
Для того чтобы узнать натуральный ли мед, я взяла раскаленную проволочку (из
нержавейки) и опустила ее в мед. После вынимания из меда проволочка осталась чистой,
значит взятый мед на исследования
- натуральный.
Если на проволочке повиснет
клейкая инородная масса - перед вами подделка под мед. Этот способ можно
использовать при покупке меда.
Определение натуральности мёда.
Натуральный мёд быстро кристаллизуется. Для этого я подожгла кусочек мёда.
Подделка будет шипеть, и потрескивать, а натуральный тихо расплавится. Все образцы
тихо расплавились, мед натуральный.
Чтобы определить, есть ли примеси мела, для этого я к растворам меда добавила
несколько капель уксусной кислоты. Вскипания не произошло. Мед натуральный.
К растворам меда добавила нашатырный спирт. Окрашивание раствора в белый цвет
не произошло и не выпал бурый осадок. Значит, мед не содержите крахмальной патоки.
Так же хочу предложить, как можно определить качество меда в домашних
условиях:
1) Опустите в мёд кусочек хлеба, а через 5 минут достаньте его.
В качественном мёде хлеб затвердеет. Если, наоборот, размягчился или вовсе
расползся, то перед вами не что иное, как сахарный сироп.
2) Попробуйте мёд на вкус, подержите мёд несколько секунд во рту.
Пробуйте мед обязательно. Нагрейте мед во рту и определите вкус.
Натуральный никогда не растворяется сразу и немного жжет горло, порой имеет
привкус - горьковатый или горьковато-терпкий. Если аромат меда притуплен и ощущается
вкус карамели, значит, это расплавленный мед.
3) Зачерпните мёд ложкой, прокрутите ее и посмотрите, как он стекает.
Если мёд зрелый и качественный, то он тягучий, густой и не капает с ложки, а
наматывается на нее вязкой лентой, стекает длинной непрерывной нитью, а когда эта нить
Горохова Карина МОУ «Чойская СОШ»
Страница 7
Исследовательская работа «Что я узнала о меде»
прервется, то она целиком опустится, образуя на поверхности мёда башенку, которая
затем медленно разойдется. Разбавленный сахарным сиропом мед стекает с ложки
каплями, как вода, образуя впадину.
Определение примесей (качества) мёда. (Приложение 3)
Чтобы сделать пробу, в пробирку или колбочку поместите немного исследуемого
меда и добавьте дистиллированной воды. Мед растворяется, и на дне или на поверхности
выявляется примесь.
Определение примеси муки или крахмала.
К пробе меда, разбавленного
дистиллированной водой, прибавьте несколько капель обыкновенной настойки йода.
Положительная реакция покажет синее окрашивание. Вместо настойки йода для пробы
можно использовать и специальный реактив йода и йодистого калия (1 г йодистого калия
растворяется в небольшом количестве дистиллированной воды) и после этого добавляется
0,5 г кристаллов йода: как только кристаллы растворятся, доливают до 100 мл
дистиллированной воды.
Определение примеси мела. Прибавьте к растворенному в пробирке меду нескольких
капель какой-либо кислоты или уксуса. Происходит вскипание вследствие выделения
углекислого газа.
Определение примеси крахмальной патоки. К одной части меда, смешанного с 2-3
частями дистиллированной воды, прибавьте четвертной объем 96%-го спирта и
взболтайте. Образуется раствор молочно-белого цвета, а при отстое оседает прозрачная
полужидкая липкая масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается
прозрачным. Только в месте соприкосновения слоев меда и спирта получается едва
заметная муть, исчезающая при взбалтывании
Определение примеси сахарного сиропа (обыкновенного сахара). Добавьте к 5-10%му раствору меда в воде раствор азотнокислого серебра (или ляписа); получается белый
осадок хлористого серебра. Если мед чист, то осадка не будет.
Результаты.
Проведённые исследования показали, что: практически все образцы оказались
хорошего качества; мёд начал кристаллизоваться, а это свидетельствует о его качестве;
органолептические показатели соответствуют нормам; примеси не обнаружены нигде.
Выводы.
В процессе работы я: ознакомилась с видами, составом, свойствами и правилами
хранения мёда; провела исследование органолептических показателей мёда; изучила и
Горохова Карина МОУ «Чойская СОШ»
Страница 8
Исследовательская работа «Что я узнала о меде»
освоила экспресс – методы определения качества мёда; установила, что все образцы меда
хорошего качества;
исключением является только один образец, в котором обнаружены признаки
фальсификации меда.
К сожалению, говорить обо всем меде, который продается в нашем регионе, мы не
можем, т.к. было исследовано небольшое количество образцов. Жители
не имеет
достаточной информации об определении качества меда. Мед, взятый для исследования,
не содержит примесей. Пчеловоды нашего села продают качественный мед
Рекомендации.
Для того чтобы не попасть на уловки мошенников, нужно знать следующее:
если вы приобрели мёд в жидком состоянии, и он у вас закристаллизовался по всему
объёму с выпадением наверху белого налёта – перед вами натуральный МЁД высокого
качества;
если перед вами жидкий «мёд» в октябре и позже, будьте осторожны перед вами
возможный фальсификат; никогда не берите мед по случаю - в подъездах, на улице, на
автотрассе, вообще у незнакомых людей. Тем более по низкой цене. Цены на мед в
настоящее время практически одинаковы во всех районах нашей республики;
при покупке меда на рынке загляните в справку, все сорта качественного
натурального меда имеют превосходный вкус
и аромат, поэтому хорошо пробуйте,
прежде чем платить деньги. Покупайте мёд у известных вам пчеловодов; узнавайте,
скармливает ли пчеловод своим пчёлам сахарный сироп; производите пробные закупки
мёда для проверки его свойств в период хранения и потребления. Покупать мед у
известных вам пчеловодов.
Горохова Карина МОУ «Чойская СОШ»
Страница 9
Исследовательская работа «Что я узнала о меде»
Заключение
При написании данной работы о меде, я узнала много нового и интересного,
почерпнула огромное количество важной и полезной информации. Оказывается, что
мед, производимый
полезный
пчелами, не только вкуснейший, но и необычайно ценный и
продукт. Да
и
не
только
мед,
а практически
все
продукты
жизнедеятельности этих насекомых являются ценнейшими биологически активными
веществами. К ним относятся воск, прополис, маточное молочко, цветочная пыльца
и, даже, пчелиный яд.
На мой взгляд, мало кто придаёт должное значение тому, насколько трудно
заниматься разведением пчёл и получать продукты пчеловодства. Что касается меня, то
заинтересованность в ответах на вышеизложенные вопросы крайне волнительны и важны,
Личный интерес обусловливается прежде всего тем, что все в нашей семье пчеловодов
мёд очень любят и ценят, и мы стараемся, чтобы он всегда был на нашем столе.
Мы используем его в качестве средства против простудных
также
от ангины.
заболеваний,
а
Так что, ешьте мед и будете здоровы!
Всё вышеотмеченное, я считаю, имеет немалую ценность, а значит и актуальность
изучения этой темы. Считаю, что поставленная мной цель выполнена, тема моей
исследовательской работы раскрыта.
Я хочу продолжить свою работу, на следующий год, и я бы хотела изучить
фармакологические и питательно – диетические свойства мёда.
Горохова Карина МОУ «Чойская СОШ»
Страница 10
Исследовательская работа «Что я узнала о меде»
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Тименский П. И. « Приусадебная пасека», Агропромиздат, 1988 г,
2.Сластенский И. В. « Пчёлы: мёд и другие продукты», Лениздат, 1987 г.
3.Шабаршов И. А. « Загадки пчелиного улья», издательство « Колос», 1992г.
4.Шеметков М. Ф., Шапиро Д. К., Данусевич И. К. «Продукты
пчеловодства и здоровье человека » Минск, 1987 г.
5. Младенов С. «Мед и медолечение » пер. с болг., М., «Водолей», 1992 г.
Горохова Карина МОУ «Чойская СОШ»
Страница 11
Исследовательская работа «Что я узнала о меде»
Приложение
Приложение 1 Результаты анкетирования
60
50
40
30
20
10
0
1
2
3
4
Горохова Карина МОУ «Чойская СОШ»
Страница 12
Исследовательская работа «Что я узнала о меде»
Приложение 2. Определение органолептических показателей качества мёда
Показатели
Вид
мёда
№1
№2
№3
№4
цветочный
цветочный
цветочный цветочный
№5
по
происхождению
Район сбора мёда
неизвестн
с.
Цвет
Аромат
о
прозрачный
золотисто-
светло-
лимонно-
коричневатый
жёлтый
жёлтый
жёлтый
слабый
хорошо
слабый
тонкий
хорошо
нежный
выражен
очень
очень сладкий
выражен
Вкус
цветочный
очень
сладкий
сладкий
сладкий
коричневатый
сладкий
Консистенция
жидкая
густая
густая
слабовязкая
густая
Кристаллизация
салообразная
мелкозерни
крупнозер
салообраз
мелкозерни
стая
нистая
ная
стая
Горохова Карина МОУ «Чойская СОШ»
Страница 13
Исследовательская работа «Что я узнала о меде»
Приложение 3. Определение примесей (качества) мёда.
Примеси
№1
№2
№3
№4
№5
нет
нет
нет
нет
нет
Мука
нет
нет
есть
нет
нет
Крахмал
нет
нет
есть
нет
нет
Мел
нет
нет
нет
нет
нет
Крахмальная нет
нет
есть
нет
нет
нет
нет
нет
нет
Анализ
на
примесь
посторонних
частиц
патока
Сахарный
нет
сироп
Горохова Карина МОУ «Чойская СОШ»
Страница 14
Исследовательская работа «Что я узнала о меде»
Горохова Карина МОУ «Чойская СОШ»
Страница 15