файл - UBOTANA.NET

Реферaт на тeму: «Oбщaя хaрaктeриcтикa, cпoсoбы пoлучeния
и примeнeниe: мaльтoла и бeтaнинa»
По дисциплине «Химия цвета, вкуса и аромата»
.
Ввeдeниe
Вoпрoс o пищeвых тeхнoлoгичeских дoбaвкaх прeдстaвляeтся
вaжным в экологии человека, имеет большое общественное звучание, в связи
с чем данную проблему лучше рассмотрим в данном реферате.
Пищевая добавка - природное или синтезированное вещество,
намеренно вводимое в пищевой продукт в целях придания ему необходимых
свойств
(органолептических,
технологических)
и
не
употребляемое
самостоятельно и в виде пищевых продуктов или обычных компонентов
пищи. По определению Комиссии ФАО/ВОЗ, в соответствии с «Кодекс
Алиментариус» к пищевым добавкам (food additives) относятся «любые
вещества, которые не используются как пища в нормальных условиях и не
применяются как типичные ингредиенты пищи, независимо от их пищевой
ценности, специально добавленные для технических целей, в том числе для
улучшения органолептических свойств во время производства, обработки,
упаковки, транспортировки или хранения пищевого продукта».
В РФ утверждён перечень пищевых добавок, разрешенных для
использования в пищевых продуктах. В то же время многие добавки,
которые запрещены в РФ, могут продолжать использоваться в других
странах, и это надо учитывать при поступлении импортных товаров.
Законодательными актами запрещаются ввоз и реализация пищевых
продуктов, которые не соответствуют требованиям по использованию
веществ, разрешенных как пищевые добавки.
Использование пищевых добавок актуально с целью повышения
конкурентоспособности
продукции.
В
большинстве
случаев
добавки
вносятся для улучшения потребительских свойств продуктов питания.
Введение
соответствующее
любых
новых
обоснование.
Оно
пищевых
может
добавок
быть
должно
оправданным
иметь
при
отсутствии других возможностей выпуска доброкачественной продукции с
сохранёнными природными свойствами и соответственно пищевой ценности.
При использовании пищевых добавок должен соблюдаться принцип: «как бы
ни было экономически выгодно применение пищевой добавки, она может
быть внедрена в практику только при условии полной безвредности для
здоровья населения». Под безвредностью понимается не только отсутствие
токсических и канцерогенных свойств, но и мутагенных, влияющих на
воспроизводство потомства.
Особенное внимание должно быть обращено на то, чтобы
исключить использование соответствующих добавок для маскирования
свойств недоброкачественного сырья, порчи его или готового продукта.
Таким образом, применение пищевых добавок довольно жестко
регламентируется. Однако экспансия производителя, стремление добиться
успеха на рынке создают определенное давление, результат которого постоянное увеличение числа используемых добавок. В настоящее время их
количество превысило несколько сотен наименований.
Пищевые добавки классифицируются в зависимости от многих
признаков и обозначаются индексом, который начинается с буквы Е (Европа)
и сопровождается трехзначным номером.
В пищевой технологии выделяют следующие группы добавок:
1. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе
производства
продуктов
(ускорители
технологических
процессов,
разрыхлители, пенообразователи, фиксаторы миоглобина и др.).
2. Пищевые добавки, которые предупреждают микробиологическую и
окислительную порчу продуктов (антимикробные средства, химические и
биологические, антиоксиданты).
3. Пищевые добавки, которые формируют товарные свойства изделий и
обеспечивают им успех на рынке (пищевые красители, улучшители
консистенции, ароматизаторы, вкусовые добавки).
4. Улучшители качества пищевых продуктов (регуляторы вкуса,
аромата и консистенции).
5. Улучшители внешнего вида (красители, отбеливатели).
6. Регуляторы хранения (консерванты, антиоксиданты).
7. Добавки с другими полезными свойствами (например, пищевые
волокна).
Классификация пищевых добавок:
E100 - E182 красители,
E200 - E280 консерванты,
E300
-
антиоксиданты
E391
антиокислители,
(замедляют
окисление
регуляторы
и
тем
кислотности,
самым
иначе
предохраняют
продовольствие от порчи, по действию схожи с консервантами),
E400 - E481 стабилизаторы,
загустители (сохраняют заданную консистенцию продукции),
E500 - E585 эмульгаторы (поддерживают определенную структуру
продуктов, по действию похожи на стабилизаторы),
E600 - E637 усилители вкуса и аромата,
E700 - E899 запасные номера,
E900 - E967 противопенные, глазирователи, улучшители муки,
подсластители,
E1100 - E1105 ферментные препараты.
1.
Вещество, обладающее вкусом и ароматом
Человек издревле употреблял с пищей сладкие вещества,
содержащиеся в фруктах, ягодах, соках, меде; соленые вещества (в основном,
поваренную соль); кислые вещества, присутствующие в недозрелых фруктах
и зрелых кисло-сладких фруктах; душистые вещества в составе ароматных
фруктов, овощей, цветов, почек, коры растений. Издавна известны и
усилители вкуса и аромата - различные растительные специи: перец, тмин,
гвоздика, корни имбиря, семена кардамона, кора корицы, укроп, мята,
полынь и другие пряности. В древнем Египте и бассейне рек Тигра и Ефрата
много тысячелетий назад умели готовить пиво из скисшего хлеба. С давних
времен людям знакомы кислые уксусы - скисшие вина. В древней Греции
уже умели выделять крахмал, называя его амилоном, т.е. мукой, полученной
без мельничного (греч. милое - мельница) размола. Плиний в своих трудах
говорил о сладком веществе, выделяемом из тростника, и о его лечебных
свойствах.
Вкусовые пищевые добавки - важные компоненты пищи, которые
действуя на вкусовые рецепторы, делают ее более привлекательной,
желанной, улучшают пищеварение и усвоение пищи. При этом происходит
усиление выделения внутренними железами пищеварительных соков и
активизации деятельности ферментов. Улучшение вкуса пищевых продуктов
приводит к оздоровлению микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Теория
вкусовых ощущений разработана недостаточно. Считается, что восприятие
соленого, сладкого, кислого и горького вкуса обеспечивается специальными
рецепторами белковой структуры, расположенными в мышечном наросте
полости
рта
-
языке.
Рецепторы, отвечающие за восприятие соленого вкуса (который
обычно обеспечивается солями (NaCl, некоторые четвертичные соли
органических аминов, ион оксония Н3О+), находятся на кончике языка.
Сладкий вкус соединений ощущается левой и правой областью языка, в его
средней части. Кислотность пищевого продукта острее всего воспринимается
боковыми частями основания языка.
Издавна человек применяет вещества, обладающие сладким вкусом, подслащивающие
вещества.
Они
широко
используются
в
пищевой
промышленности, кулинарии, а также при приготовлении пищи в домашних
условиях. В истории человечества первыми такими веществами были мёд,
соки и плоды различных растений. В настоящее время основным сладким
веществом является сахар.
Сахар - самый распространенный в пищевом рационе сладкий продукт,
состоящий почти полностью из чистой сахарозы, с небольшой примесью
других веществ (воды, минеральных веществ и др.). Сахар используется
непосредственно как продукт питания, а также как сырье для многих
отраслей
пищевой
безалкогольной,
промышленности
винодельческой
высококалорийным
продуктом
-
Сахар
(375
кондитерской,
является
ккал/100г),
хлебопекарной,
легкоусвояемым
который
и
оказывает
укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость
органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание. Суточная норма
потребления сахара человеком составляет 30-40 г (максимум 50 г).
Избыточное потребление сахара способствует ожирению и атеросклерозу.
В ХХ1 веке одной из важных проблем, вставших перед населением
Америки и Европейских стран, стала проблема избыточного веса. При этом
необходимо отметить, что проблемой ожирения страдает население именно
развитых стран.
По данным ВОЗ по сравнению с прошлым в сегодняшнем мире
употребляется большое количество высококалорийных пищевых продуктов и
напитков.
Недавно
проведенные
анализы
различных
исследований,
посвященных отношению людей к продуктам питания, указывают на два
фактора, особенно предрасполагающих к неосознанному перееданию:
-первый - употребление продуктов с очень высоким содержанием
калорий на единицу веса из-за того, что они содержат большие количества
жиров и/или сахара;
-второй - употребление высококалорийных, например, подслащенных
напитков, в периоды между основными приемами пищи.
Т. о., по результатам многих исследований стало ясно, что одним из
детерминантов
ожирения
является
сахар,
который
является
высококалорийным продуктом. Поэтому на современном этапе основные
тенденции развития пищевой промышленности во многих зарубежных
странах
-
это
увеличение
производства
низкокалорийных
пищевых
продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями, такими как:
сахарный диабет, алиментарно-обменные формы ожирения и др. С учётом
современных требований науки о питании и расширения производства низкокалорийных продуктов увеличиваются
потребности производителей в заменителях сахара.
Мальтол(Е636) -пищевая добавка, усиливающая и модифицирующая
вкус и аромат пищевого продукта. Принадлежит к группе ароматизаторы и
вкусоароматические добавки.
Мальтол
(C6H6O3)
-
это
естественное органическое соединение,
зарегистрированное как пищевая добавка Е636, а также встречающееся под
названиями Maltol, Палатой, Palatone, Пралинол, Larixinic acid, Талмон и
Veltol. Мальтол - 3-гидрокси-2-метил-4H-пиран-4-он. Относится к группе
природных пиронов.
Получение добавки E-636 происходит в результате щелочного
гидролиза
солей
стрептомицина
и
из
игл
хвойных
деревьев.
Богатым источником мальтола служит хвоя пихты сибирской, в которой он
содержится в количестве 1-2 %. Осваивается метод комплексного получения
из хвои сибирской пихты двух продуктов - пихтового эфирного масла и
мальтола. Экстракция хвои после обработки эфирного масла горячей водой с
последующей очисткой экстракта позволяет получить мальтол 95-96 %
степени
чистоты.
В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и
аромат пищевого продукта в ароматизаторы и вкусоароматические добавки.
Выделяют его из древесной хвои, а также получают при гидролизе
стрептомицина - аминогликозидного антибиотика (6). Его гомолог этилмальтол (8) также образуется при этой реакции. Он известен как важный
усилитель сладкого вкуса (в несколько раз более сильный, чем сам мальтол)
и как составляющая ароматизирующих смесей с фруктово-карамельными
запахами.
Традиционный способ получения мальтола - из иголок хвойных
деревьев. Больше всего мальтола в иголках сибирской пихты, там его
концентрация доходит до 3% по весу
При необходимости можно обработать сок иголок горячей водой
и очистить перегонкой, таким образом мальтол и был открыт в XVII веке.
При добавлении ионов железа к мальтолу происходит образование
окрашенного в фиолетовый цвет комплекса с солями железа. Эта реакция
используется для идентификации и количественною определения препарата
стрептоцина.
Токсичность мальтола минимальна - допустимая норма равняется
двум граммам в сутки, такое количество практически невозможно
употребить, только если не пить эфирное масло специально.
Мальтол
представляет
собой
порошок
кристаллической
структуры, его цвет может быть чисто белым, и грязно-белым. Он обладает
характерный ему карамельно-фруктовый запах. Имеет свойство возгораться
уже при температуре 93ºС. Степень растворимости в воде, глицерине и
этаноле, хлороформе – средняя. В природе содержится в жженом сахаре,
молоке, солоде, цикории, иглах деревьев хвойных пород (особенно –
сибирской пихты), хлебной корке. Также может образовываться в процессе
карамелизации
Усилитель
сахара.
сладкого
вкуса,
компонент
ароматизаторов.
Добавка E-636 обладает целым комплексом важных свойств и имеет очень
широкое применение. Мальтол используется, в качестве стабилизирующей
аромат добавки ко многим пищевым продуктам: эссенциям, шоколаду,
хлебоизделиям,
консервам,
безалкогольным
какао,
чаю,
Другие
в
напиткам,
кофе,
фруктовым
а
овощным
также
области
парфюмерии
и
табаку.
применения:
как
душистое
вещество.
Мальтол используют также в с./х. для ускорения прорастания семян.
Мальтол способен усиливать действие ряда лекарственных препаратов,
является антиоксидантом, обладает бактерицидным действием, проявляет
фунгицидные
свойства,
радиозащитный
эффект.
Мальтол практически нетоксичен (допустимая суточная норма 1400 мг/кг).
В основном в России и Украине добавка Е-636 применяется для
усиления вкуса сладких продуктов, имеет широкий спектр применения в
кондитерской
отрасли
(всевозможные
ессенции,
шоколад,
выпечка,
охладительные напитки), а также добавка находится в хлебо-булочных
изделиях, овощных и фруктовых консервах, чае, какао, табаке и кофе. Кроме
того, мальтол используется в перечне компонентов ароматизаторов. Помимо
пищевой промышленности, мальтол широко применяется при производстве
парфюмерии в роли душистого вещества. В низкокалорийной молочной и
кисломолочной продукции мальтол создает эффект жирности. В сельском
хозяйстве добавка Е636 зачастую используется как ускоритель для
прорастания семян. В фармакологии мальтол играет роль усилителя действия
целого ряда медикаментозных средств, применяется как антиоксидант, имеет
бактерицидное действие. Также Е636 достаточно часто дают людям,
пострадавшим
от
радиационного
воздействия.
фунгицидными
Добавка
Большинство
Добавка
обладает
свойствами.
Е636
потенциально
стран
Европы
опасна
отказались
для
от
здоровья
человека.
использования
этого
ароматизатора и усилителя вкуса. В России и Украине мальтол используется
в различных отраслях, в том числе и в медицине. Максимальная суточная
доза, допустимая для человека достигает 1400 мг на один килограмм веса
тела.
В связи с тем фактом, что официально добавка признана опасной, вред
пищевого усилителя вкуса Е636 Мальтол для организма человека очевиден.
Именно поэтому многие страны мира уже отказались от применения данного
химического соединения в различных сферах жизни человека, в частности
страны ЕС.
Между тем, в России и на Украине не смотря на вероятный вред
пищевого усилителя вкуса Е636 Мальтол его все еще применяют
используется в разных отраслях, в том числе и в медицинских целях. Кстати,
максимальной дозой потребления данного вещества в сутки считается 1400
миллиграммов в расчете на 1 кг веса тела.
Мальтол
-
3-гидрокси-2-метил-4H-пиранового-4-1
Молекулярная формула мальтола C 6H 6O3
2.
Красящее вещество
Свекольный
красный, бетанин или Е-162 -
пищевая
добавка
категории пищевых красителей.
Бетанин - алкалоидподобное вещество. Цвет может меняться в
зависимости от кислотности среды — от яркого красного до синефиолетового (при повышении pH).
Имеет
привкус
и
запах
засушенной
свеклы
Химическая формула: C24H27N2O13
Это безопасный для здоровья элемент, получаемый природным
путем, экстракцией сока свеклы. Свеклу экстрагируют водой, прессуют, этим
получая красящие вещества, в которых находится до 95% красного бетанина,
малые части желтого бетаксантина и коричневые продукты распада
беталаина.
Добавка Е162 используется в виде порошка, но за счет своих
свойств,
при
соединении
с водой
сразу же
восстанавливается
до
натурального свекольного сока.
.
В случае, если пищевую свеклу выращивали с нарушением норм
применения удобрений, краситель Е162 может содержать нитраты. Из-за
этого не рекомендую давать детям продукты, содержащие бетанин.
Красящие компоненты красной свеклы принято считать не пищевыми
добавками, а самостоятельными красящими пригодными для употребления в
пищу
продуктами.
Бетанин (пищевая добавка Е162) способствует расщеплению
и усвоению
животных
и растительных
белков,
принимает
участие
в образовании холина, который улучшает работу клеток печени. Бетанин
повышает прочность капилляров, снимает сосудистые спазмы, понижает
артериальное давление и в целом оказывает положительное воздействие
на кровь, снижая риск инфарктов.
Пищевая добавка Е162 обладает высоким антирадиационным
и антиканцерогенным действием. Краситель «Свекольный красный бетанин»
препятствует
развитию
онкологических
заболеваний
и образованию
злокачественных опухолей. В человеческом организме бетанин поглощается
из кишечника и действует как антиоксидант, защищая клетки организма.
Краситель Е162 обладает чувствительностью к свету и теплу
и при
их воздействии
преимущественно
распадается. Поэтому пищевая
используется
в замороженных
добавка
или
Е162,
высушенных
продуктах, а так же в продуктах с небольшим сроком хранения.
Используют Е162 для придания цвета сухим зерновым завтракам,
экструдированным фруктам, овощам, приготовленным с уксусом, в рассоле
или в масле, кроме оливок.
Присутствует добавка Е162 и в сардельках, сосисках, паштетах,
вареных колбасах и мясе, в копченых колбасках и сосисках и многих других
продуктах.
Популярный краситель бетанин и у производителей молочных и
кисломолочных продуктов. Им окрашивают йогурты, глазированные сырки,
суфле и пасты из творога.
Кроме того, он содержится в супах быстрого приготовления,
соусах, жевательных резинках, мороженом и всевозможных десертах, желе,
джемов, леденцов с лакрицей и других сладостей.
Кроме пищевой промышленности, краситель Е-162 используют в
фармацевтике и при изготовлении косметических средств.
Минимальная суточная доза употребления добавки Е162 не
указана, в среднем допускается 1-10 г на 1 килограмм продукта.
Минимальная суточная доза употребления добавки Е162 не
указана, в среднем допускается 1-10 г на 1 килограмм продукта.
Название добавки:
E-162
Бeтaнин
Свекольный красный
Bееtrооt Rеd
Betanin
Литература
1.
Герасимова
В.А.,
Белокурова
Е.С.
Использование
подслащивающих веществ в производстве пищевых продуктов // Технико –
технологические проблемы сервиса. 2010. №12
2.
http://streamtome.ru/himiya-dobavok/2091-pirany-chast-2.html
3.
http://www.populmed.ru/medpages-524-1.html
4.
http://am-am.su/227-pischevoy-krasitel-e162-svekolnyy-krasnyy-
betanin.html