Практическое занятие №9 Выполнение расчетов по

Практическое занятие №9
Тема. Выполнение расчетов по определению выхода сыра, сыворотки,
усушки сыров.
Цель занятия: научиться выполнять расчеты по определению выхода
различных видов сыров, сыворотки, усушки.
Методика выполнения расчетов при производстве
различных видов сыров
1.1 Дано:
Масса молока - Мм
1.1.1
Опред ел ить :
Массовую долю жира в смеси (ориентировочную по
п р и м е рн ой т а бл и ц е в зависимости от массовой доли жира в исходном
молоке и жирности вырабатываемого сыра в сухом веществе).
1.1.2
Опред ел ить :
Массу смеси и обезжиренного молока
смеси. Нормализация в емкости:
Мсм = Мм + Мо(Сл)
мсм - ?
Жм
Жсм
Ж 0(СЛ)
Нормализации в потоке
Мсм = Мм - Мсл
1.1.3 Определить:
Массу закваски:
Мз 
М см  %з
100
1.1.4 Определить:
Массу условно-зрелого сыра:
М узс 
М см
Нр
или
сливок
для составления
где Нр – норма расхода смеси из пр.369
1.1.5 Опред елить :
Количество головок сыра:
п
М узс
Р
где Р – масса одной головки сыра
1.1.6 О п р е д е л и т ь :
Массу сыра из-под пресса:
М сизпп  М узс 
М узс  % уб
100  % уб
где % — процент убыли сыра по приказу №369.
1.1.7 Определить:
Массу сыворотки жирной:
М сыв 
М см  Н сыв
100
где Нсыв — норма выхода
сыворотки для твердых сыров 80%, для мягких
сыров 75%, для рассольных сыров 70%.
1.2 Дано:
Масса условно-зрелого сыра -Музс
1.2.1 Определить:
Массу смеси на сыр:
мсм = Музс• Нр
где Нр – норма расхода смеси из пр.369для твердых сыров
1.2.2 Опр ед ел ить :
Массу закваски на сыр:
Мз 
М см  %з
100
1.2.3 Определить:
Массу молока цельного, пошедшего на составление смеси:
Жм
М см
Ж м  Жо
Жсм
Ж 0(СЛ)
М см
Ж м  Жо
мм- ?
1.2.4 Определить:
а) массу обезжиренного молока с закваской (если нормализация в емкости):
МО+З = МСМ – ММ
б)
массу сливок (если нормализация в потоке)
Мсм = Мм - Мсл
1.2.5 Определить:
Массу обезжиренного молока без закваски
М0 = М0+3 - М3
1.2.6 Опред елить :
Количество головок сыра:
п
М узс
Р
где Р – масса одной головки сыра
1.2.7 О п р е д е л и т ь :
Массу сыра из-под пресса:
М сизпп  М узс 
М узс  % уб
100  % уб
где % — процент убыли сыра по приказу №369.
1.2.8 Определить:
Массу сыворотки жирной:
М сыв 
М см  Н сыв
100
где Нсыв — норма выхода сыворотки для твердых сыров 80%, для мягких
сыров 75%, для рассольных сыров 70%.
Далее рассчитать массу:
а) CaCl2 (сухой соли и раствора)
б) сычужного порошка и его раствора.
Задача № 1
Рассчитать
массу
условно-зрелого
сыра,
полученного
из
смеси
ориентировочной жирности, нормализация в емкости. Вид сыра, массовую долю жира в
молоке, массу цельного молока взять из таблицы №1 согласно варианту. Недостающие
данные запланировать.
Таблица №1
Вариант
Название сыра
Масса молока
М.д.ж. в молоке,
(мм, кг)
(Жм)
1
Российский
5000
3,6
2
Голландский крупный
10000
3,5
3
Костромской
8000
3,4
4
Советский
11000
3,7
5
Чеддер
12000
3,8
6
Ярославский
7000
3,6
7
Голландский брусковый
5500
3,3
8
Эмментальский
8700
3,5
9
Угличский
9000
2,8
10
Степной
10200
2,9
11
Эстонский
5800
3
12
Прибалтийский
10000
3,1
13
Вырусский
11000
3,4
14
Литовский
13000
3,3
15
Карпатский
6000
3,6
16
Украинский
9300
3,7
17
Советский
8500
3,6
18
Российский
12000
3,5
19
Голландский круглый
8400
3,4
20
Костромской
7230
3,4
21
Степной
13100
3,8
22
Голландский брусковый
9800
3,5
23
Ярославский
14000
3,3
24
Прибалтийский
6600
3
25
Эстонский
8800
3,2
Задача №2
Выработать сыр голландский брусковый из молока, нормализация в
потоке, срок созревания сыра 45 суток, созревание и реализация сыра в пленке, масса
головки 5 кг. Массовую долю жира в молоке, массу условно-зрелого сыра взять из
таблицы №2. Недостающие данные запланировать.
Таблица №2
Вариант
Масса условно-зрелого сыра (кг)
М.д.ж. в молоке,
(%)
1
500
3
2
300
3.1
3
430
3.2
4
600
3.3
5
700
3.4
6
800
3.5
7
350
3.6
8
380
3.7
9
450
3.8
10
640
3.9
11
770
4
12
850
3
13
900
3.1
14
390
3.2
15
720
3.3
16
360
3.4
17
440
3.5
18
650
3.6
19
920
3.7
20
1000
3.8
21
290
3.9
22
325
4
23
990
3
24
480
3.1
25
630
3.2
Задача №3
Масса сыра из-под пресса 900 кг. Масса условно зрелого сыра 840 кг. Найти
фактическую убыль сыра и сравнить нормативной ( Ну= 5,2%).
Разработать
выхода сыра.
мероприятия
по
уменьшению
усушки
сыра,
увеличению
Приложение 3
к приказу Министерства мясной и
молочной промышленности СССР
от 26 декабря 1984 г. № 369
НОРМЫ
естественной
убыли
твердых
сыров при
созревании в полимерных пленках ( в % от
веса сыра после прессования)
Название сыра
1
Чеддер
Советский
Российский
Ярославский «у»
Карпатский
Украинский
Голландский
круглый
Голландский
круглый
Эмментальский
Голландский
брусковый
Голландский
брусковый
Костромской
Пошехонский
Эстонский
Ярославский
Угличский
Степной
Массовая
доля жира в
сухом
веществе
сыра, %
2
50
50
50
50
50
50
50
Срок
созревания в
месяцах
50
1.5
7.3
6.3
45
45
3.0
2.0
7.4
6.2
6.4
45
1.5
7.0
6.0
45
45
45
45
45
45
1.5
1.5
1.0
2.0
2.0
2.5
7.2
7.2
7.0
7.8
7.8
8.0
6.2
6.2
6.0
6.8
6.8
7.0
3
3,0
3.0
2.0
3.0
2.0
2.0
2.5
Убыль,%
При
При
последующем
реализации в
парафинировании полимерных
пленках
4
5
2.0
6.8
5.8
5.3
4.3
8.0
7.0
7.4
6.4
7.4
6.4
8.0
7.0