20_М2.В.ДВ.2(1)_Инженерия пивоваренного солода

Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Инженерия пивоваренного солода»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
УМКД.20(66/08)260100.68питания из растительного сырья
М2.В.ДВ.2(1)-2012
Лист 1 из 50
1
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Инженерия пивоваренного солода»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
УМКД.20(66/08)260100.68питания из растительного сырья
М2.В.ДВ.2(1)-2012
Лист 2 из 50
Оборотная сторона титульного листа РПУД
I. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры:
Протокол от «_____» _________________ 200 г. № ______
Заведующий кафедрой _______________________ __________________
(подпись)
(И.О. Фамилия)
II. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры:
Протокол от «_____» _________________ 200 г. № ______
Заведующий кафедрой _______________________ __________________
(подпись)
(И.О. Фамилия)
2
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Инженерия пивоваренного солода»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
УМКД.20(66/08)260100.68питания из растительного сырья
М2.В.ДВ.2(1)-2012
Лист 3 из 50
АННОТАЦИЯ
Курс «Инженерия пивоваренного солода», адресованный магистрантам,
предлагая концептуальное осмысление современных мировых процессов,
способен помочь учёному и специалисту определить свои социальные и
гражданские позиции и понять, что сегодня наука предъявляет повышенные
требования к личностным качествам, мировоззренческим и ценностным
установкам тех, кто идёт в науку.
Программа курса также ориентирована на учебно-методологическое
обеспечение
научно-профессиональной
деятельности
магистрантов
и
осмысление ими соответствующей профессиональной проблематики, имеющей
непосредственное
отношение
к
вопросам
технологии,
методологии,
нормативно-документальному обеспечению процесса.
Данная
дисциплина
входит
в
вариативную
часть
дисциплин
профессионального (специального) цикла.
Общая трудоемкость освоения дисциплины составляет 3 зачетных
единицы, 108 часов. Учебным планом предусмотрены лекционные занятия (8
часов), лабораторные работы (36 часов), самостоятельная работа студента (64
часов). Дисциплина реализуется на 2 курсе в 1 семестре.
Требования к уровню освоения содержания дисциплины
В результате теоретического изучения дисциплины студент должен
знать:
-Технические требования, предъявляемые к зерну, вспомогательным
материалам, солоду;
-Устройство
и
принцип
действия
основного
технологического
оборудования для приема, очистки, сортирования и хранения зернопродуктов
3
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Инженерия пивоваренного солода»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
УМКД.20(66/08)260100.68питания из растительного сырья
М2.В.ДВ.2(1)-2012
Лист 4 из 50
-Физиологические, физические, химические и биохимические процессы,
происходящие во время солодоращения зерна;
-Технологию процесса солодоращения (замачивание, проращивание,
сушка, брушинг);
-Типичные варианты аппаратурно-технологических схем солодовенных
производств;
-Устройство
и
принцип
действия
основного
технологического
оборудования, применяемого в производстве солода .
В результате практического изучения дисциплины студент должен
уметь:
-Производить инженерные расчеты моечных и замочных аппаратов;
-Производить
инженерные
расчеты
солодорастительных
аппаратов
различных типов;
-Производить инженерные расчеты сушилок для солода;
-Находить оптимальные и рациональные технические режимы работы
оборудования;
-Анализировать справочную и другую техническую документацию о
возможностях применения того или иного технологического оборудования;
-Выбирать
современное
экономически
выгодное
оборудование,
отвечающее особенностям производства;
владеть:
-Общими принципами технологии солодоращения
-Методами построения структурных схем и работы технологического
оборудования
Освоение дисциплины способствует формированию у выпускника
следующих компетенций:
4
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Инженерия пивоваренного солода»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
УМКД.20(66/08)260100.68питания из растительного сырья
М2.В.ДВ.2(1)-2012
Лист 5 из 50
ПК-1: способность обеспечить реализацию технологического процесса на
основе технического регламента. Организовать эффективную систему контроля
качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на основе стандартных и
сертификационных испытаний;
ПК-16: готовность использовать процедуры защиты интеллектуальной
собственности;
ПК-18: способность использовать практические навыки в организации и
управлении научно-исследовательскими и производственно-технологическими
работами, в том числе при проведении экспериментов;
ПК-20: готовность к практическому использованию углубленных знаний в
области
управления
процессом
производства
продуктов
питания
из
растительного сырья;
ПК-21: способность проводить анализ и поиск наиболее обоснованных
проектных решений для предприятий по выпуску продуктов питания из
растительного сырья решений;
ПК-22: готовность участвовать в разработке проектных предложений и
бизнес-планов
строительства
новых,
реконструкции
и
модернизации
действующих предприятий по выпуску продуктов питания из растительного
сырья;
ПК-24: способность формулировать технические задания и задания на
проектирование,
(АСУТП,
САПР)
разрабатывать
при
и
использовать
проектировании
и
средства
автоматизации
технологической
подготовке
производства;
ПК-25: способность подбирать научную и учебную литературу и учебнометодическую документацию для проведения занятий.
Цели и задачи освоения дисциплины
5
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Инженерия пивоваренного солода»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
УМКД.20(66/08)260100.68питания из растительного сырья
М2.В.ДВ.2(1)-2012
Лист 6 из 50
Целью освоения дисциплины «Инженерия пивоваренного солода» является
получение современных знаний в области технологии солодоращения и умение
применять эти знания на практике. А также приобретение навыков поиска
современной информации, научно-технического анализа и решения проблем,
возникающих в процессе солодоращения.
Задачи дисциплины:
Сформировать понимание теоретических, технологических и технических
аспектов производства пивоваренного солода;
Изучить
технику и технологию приема, хранения, очистки и
сортирования зернопродуктов;
Изучить технологию солодоращения и сушки солода
Ознакомить студентов с машино-аппаратурным
оборудованием для
обеспечения приема, очистки, сортирования зерна, освоить методы их расчета;
Ознакомить студентов с машино-аппаратурным
оборудованием для
обеспечения процессов солодоращения и сушки солода, освоить методы их
расчета;
Изучить
типичные
варианты
аппаратурно-технологических
схем,
применяемых на солодовенных предприятиях
Освоить современные формы организации технических комплексов и
основные требования к процессам и оборудованию солодовенных производств.
6
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Инженерия пивоваренного солода»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
УМКД.20(66/08)260100.68питания из растительного сырья
М2.В.ДВ.2(1)-2012
Лист 7 из 50
I. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ КУРСА
Лекционные занятия
(8 часов, в том числе в форме активного обучения – 2 час.)
Тема
1.
Сырье.
Основные
физико-технологические
свойства
пивоваренных ячменей. Инженерные задачи приема, очистки, сортирования и
хранения зерна (2ч).
Тема
2.Оборудование. Машино-аппаратурное обеспечение приема,
очистки, сортирования и хранения зерна (2ч).
Тема 3. Проблемная лекция: Солод. Инженерные задачи солодовенного
производства
Основные
типы
пивоваренного
солода
и
требования,
предъявляемые к ним. (2ч)
Тема 4. Схема производства. Оборудование. Типичные варианты
аппаратурно-технологических схем солодовенных производств. Основное
оборудование для мойки, замачивания и проращивания ячменя и сушки солода
(2ч).
7
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Инженерия пивоваренного солода»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
УМКД.20(66/08)260100.68питания из растительного сырья
М2.В.ДВ.2(1)-2012
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
II.
Лист 8 из 50
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ КУРСА
Лабораторные занятия
(36 часов, в том числе в форме активного обучения – 14 часов)
Занятие
1.
Машино-аппаратурное
обеспечение
приема,
очистки,
сортирования зернопродуктов (4ч).
Занятие
2.
Аспирационное
оборудование.
Машино-аппаратурное
обеспечение хранения зернопродуктов (4ч).
Занятие 3. Оборудование для мойки и замачивания ячменя. Моечные и
моечно-замочные аппараты. (4ч).
В т.ч. метод игрового производственного проектирования (4ч).
Занятие 4. Оборудование для проращивания ячменя. Солодорастительные
аппараты ящичного типа, «передвижная грядка», круглого сечения, барабанного
типа (4ч)
Занятие 5.. Сравнительная оценка основных типов солодорастительных
аппаратов. Инженерные расчеты солодоратительных аппаратов различных
типов. (4ч).
В т.ч. метод игрового производственного проектирования (4ч).
Занятие 6. Лабораторная работа №6. Оборудование для сушки солода (4ч)
Занятие 7. Обработка солода после сушки. (4ч).
Занятие
8.
Аппаратурно-технологические
схемы
солодовенных
производств (4ч)
В т.ч. метод игрового производственного проектирования (2ч).
Занятие 9. Проводится круглый стол на тему «Основные проблемы и
тенденции развития производства пивоваренного солода» (4 ч).
8
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Инженерия пивоваренного солода»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
УМКД.20(66/08)260100.68питания из растительного сырья
М2.В.ДВ.2(1)-2012
III.
Лист 9 из 50
КОНТРОЛЬ ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛЕЙ КУРСА
Вопросы к экзамену
1.Основные физико-технологические свойства пивоваренных ячменей
Внешние признаки, механические показатели, технохимические показатели.
2. Инженерные задачи приема, очистки, сортирования и хранения зерна.
3.Машино-аппаратурное обеспечение приема, очистки, сортирования и
хранения зерна.
4.
Приемка
ячменя.
Весы,
применяющиеся
для
взвешивания
зернопродуктов
5.
Транспортирование
ячменя.
Механические
транспортеры:
горизонтальные – шнековые, вибро, ленточные, вертикальные – нория.
6. Транспортирование ячменя. Пневматические транспортные установки:
всасывающие, напорные. Возможности комбинирования установок.
7. Очистка зерна. Оборудование для первичной очистки: магнитный
сепаратор, воздушный сепаратор, камнеотборник, триеры.
8.
Сортирование
зерна.
Сепараторы:
ситовые,
триерные,
комбинированные.
9. Инженерные расчеты сепараторов.
10. Аспирационное оборудование: пылевые камеры, циклоны, фильтры,
пункт-фильтры.
11. Хранение ячменя. Изменение ячменя в процессе хранения. Виды
зернохранилищ: амбарные, механизированные, элеваторы, силосы.
12. Изменение ячменя в процессе хранения. Материальный баланс при
приеме, хранении, очистке и сортировании ячменя.
9
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Инженерия пивоваренного солода»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
УМКД.20(66/08)260100.68питания из растительного сырья
М2.В.ДВ.2(1)-2012
Лист 10 из 50
13. Основные проблемы при приеме, хранении, очистке и сортировании
ячменя.
14.Основные типы пивоваренного солода и требования, предъявляемые к
ним.
15. Инженерные задачи солодовенного производства
16. Замачивание ячменя.
Теория замачивания: общие положения,
водопоглощение зерна, снабжение зерна кислородом, очистка ячменя.
17.
Моечные
перемешивающим
перемешивающим
аппараты:
устройством,
устройством
моечный
моечный
аппарат
аппарат
с
с
механическим
пневматическим
моечно-дезинфицирующий
аппарат.
Инженерные расчеты моечных аппаратов.
18. Замочные аппараты: замочный аппарат с коническим днищем,
замочный аппарат с плоским днищем. Инженерные расчеты замочных
аппаратов
19. Сопоставление замочного оборудования различных типов.
20. Оборудование
для проращивания ячменя. Солодорастительные
аппараты ящичного типа, конструкция шнековых ворошителей, устройства для
вентиляции, ведение солодоращения, выгрузка свежепроросшего солода
21.
Солодорастительный
аппараты
«передвижная
грядка»,
вентиляционные устройства, ведение солодоращения
22. Солодорастительные аппараты барабанного типа: плоским ситом и с
ситчатыми трубами. Устройства для вентиляции. Инженерные расчеты
солодорастительных аппаратов барабанного типа.
23. Универсальные аппараты статических солодовен. Сравнительная
оценка основных типов солодорастительных аппаратов.
24. Инженерные расчеты солодоратительных аппаратов различных типов
10
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Инженерия пивоваренного солода»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
УМКД.20(66/08)260100.68питания из растительного сырья
М2.В.ДВ.2(1)-2012
Лист 11 из 50
25. Оборудование для сушки солода: горизонтальные одноярусные
сушилки. Расчет процесса сушки.
26. Солодорастительно-сушильные ящики, двухярусные сушилки. Расчет
процесса сушки.
27.Многоярусные сушилки. Вспомогательные работы при сушке: загрузка
сушилок, выгрузка сушилок, уход за сушилками. Расчет процесса сушки.
28. Технология сушки некоторых типов солода.
29. Обработка солода после сушки. Росткоотбойные машины. Шнеки для
удаления ростков.
30. Пневматическое удаление ростков солода. Полировка солода.
Складирование и хранение сухого солода.
31. Аппаратурно-технологические схемы солодовенных производств.
Производство солода периодическим способом.
32. Аппаратурно-технологические схемы солодовенных производств.
Производство солода полунепрерывным способом.
33. Аппаратурно-технологические схемы солодовенных производств.
Производство солода непрерывным способом.
34.Сравнение различных схем солодовенных производств.
35.
Основные
проблемы
и
тенденции
развития
производства
пивоваренного солода.
Индивидуальное расчетное задание
В качестве промежуточного контроля студентам дается индивидуальное
расчетное задание, которое они выполняют самостоятельно. Перед началом
лабораторного практикума каждому студенту выдаются формулы для расчетов
в электронном виде.
11
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Инженерия пивоваренного солода»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
УМКД.20(66/08)260100.68питания из растительного сырья
М2.В.ДВ.2(1)-2012
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
В качестве объектов
Лист 12 из 50
для расчета приняты типовые устройства
солодовенного
производства,
технологической
линии:
составляющие
моечные
участок
аппараты,
замочные
какой-либо
аппараты,
солодорастительные аппараты, сушильные аппараты.
Исходная информация к расчетно-графическому заданию содержит вид
исследуемого оборудования, его конструктивное исполнение (тип) и основную
техническую характеристику. По исходной информации студентом ведется
основное
исследование
устройства,
являющееся
вариантом
задания:
рассматривается сущность технологической операции, определяется состав
оборудования
участка
линии,
входящего
в
упрощенную
машинно-
аппаратурную схему (МАС); изучается описание конструкции. Далее студенты
производят основные технологические расчеты по известным методикам,
определяют теоретическую производительность и технологическую мощность
устройства.
IV.ТЕМАТИКА И ПЕРЕЧЕНЬ КУРСОВЫХ РАБОТ И РЕФЕРАТОВ
Рефераты и курсовые работы не предусмотрены учебным планом
V. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Основная литература
1. Федоренко Б.Н. Инженерия пивоваренного солода. С.-Пб.: Профессия,
2004. - 248с.
12
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
2.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Инженерия пивоваренного солода»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
УМКД.20(66/08)260100.68питания из растительного сырья
М2.В.ДВ.2(1)-2012
Федоренко
Б.Н.
Пивоваренная
инженерия:
Лист 13 из 50
технологическое
оборудование отрасли. С.-Пб.: Профессия, 2009. – 900с
3. Нарцисс Л. Технология солодоращения. С.-Пб.: Профессия, 2007. - 584с.
4. Кунце В. Технология солода и пива: Пер. с нем. 9-е изд. СПб., 2009.
1064с.
5. Кретов И.Т., Антипов С.Т., Шахов С.В. Инженерные расчеты
технологического оборудования предприятий бродильной промышленности.
М.: КолосС, 2004. — 391 с.
Дополнительная литература
1. Хозиев О.А., Хозиев А.М., Цугкиева В.Б. Технология пивоварения :
учебное пособие для студентов вузов. М., изд. Лань., 2012. 559с.
2.Балашов
В.
Е,
Федоренко
Б.Н.
Технологическое
оборудование
предприятий пивоваренного и безалкогольного производств. – М.: Колос, 2003.
3. Ермолаева Г.А Справочник работника лаборатории пивоваренного
предприятия. СПб.: Профессия. 2004. 546с.
4. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении
СПб.: Профессия, 2003. -304с.
5.Briggs D.E. Malt and Malting. Springer, London. 1998, 796pp.
6.Федоренко, Б. Н. Современное оборудование для дробления солода. Пиво
и напитки. - 2000. - №2. С. 12-19
7. Научно-практический журнал «Пиво и напитки»
Электронные ресурсы
1. Зюзина О.В., Матвейкина Г.В., Муратова Е.И., Хабарова Е.В.
Промышленные технологические линии: Лабораторные работы. - Тамбов:
Издательство ТГТУ, 2006. - 60 с. http://window.edu.ru/resource/612/38612
13
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Инженерия пивоваренного солода»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
УМКД.20(66/08)260100.68питания из растительного сырья
М2.В.ДВ.2(1)-2012
Лист 14 из 50
2. Бочарова Т.А. Технология хранения и переработки продукции
растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры,
пивоварение, комбикорма: учебное пособие / Т.А. Бочарова. - Барнаул: Изд-во
АГАУ, 2008. - 115 с. http://window.edu.ru/resource/819/77819
3. Старшов
Г.И.,
Никитин
А.И.,
Винокуров
К.В.
Поточные
технологические линии пищевых производств: Учебное пособие. – Саратов:
Сарат.гос.техн. ун-т, 2009.-93 с. http://window.edu/resource/440/74440
4. Старшов Г.И., Никоноров С.Н., Никитин А.И. Основы проектирования
и расчет технологического оборудования пищевых предприятий: Учебное
пособие.
–
Саратов:
Сарат.
гос.
техн.
ун-т,
2008.
-187
с.
http://window.edu/resource/439/74439
Научно-техническая документация
1. ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия. Введ.
1988-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1986. – 5 с.
2. ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.
Введ. 1993-06-01. − М.: Изд-во стандартов, 1992. – 27 с.
14