ЛЕТНИЕ КУЛИНАРНЫЕ ИГРЫ в рамках IV Конгресса

реклама
199034, Россия, Санкт-Петербург,
9-ая линия ВО, д.4
www.nha.ru
+ 7 812 323-9999, 321-8999
323-9988, 321-9099
ЛЕТНИЕ КУЛИНАРНЫЕ ИГРЫ
в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров
Северо-Запада России
ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ ВЫСТУПЛЕНИЯ ШЕФ-ПОВАРОВ
Санкт-Петербург
27 июля 2012 года
Куратор показательных выступлений:
Серж Фери (Франция) – F & В менеджер и бренд-шеф отеля «Введенский» 4*, член Правления и шеф-консультант
Академии Гостеприимства, Председатель Кулинарной Коллегии и член Экспертной Продуктовой Коллегии Академии
Гостеприимства, председатель жюри Международных конкурсов, член международной Гильдии Гастрономов «Chaine
des Rotisseurs».
Показательные выступления проводят:
Акбашев Зиннят - шеф- повар ресторана «Ferma» ; шеф-консультант и ведущий Высших
Кулинарных Курсов Академии Гостеприимства; победитель международных конкурсов
«Драгоценные блюда Санкт-Петербурга»; ведущий мастер-классов на выставке Gastro
(Хельсинки); дипломант соревнований шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийская
Кулинарная Звезда».
Денисов Александр - шеф-повар ресторана отеля «Марко Поло», шеф-консультант Академии
Гостеприимства, бронзовый призер международных соревнований шеф-поваров стран Балтийского
моря на «Кубок Балтийская Кулинарная Звезда» и менеджер сборной команды России на
соревнованиях Кубка, ведущий Высших Кулинарных Курсов и член Экспертной Продуктовой
Коллегии Академии Гостеприимства, судья соревнований шеф-поваров «Лучший повар года 2012»
(Рига, Латвия).
Трегулов Равиль – шеф-повар отеля «For Rest Mix Club», шеф-консультант Академии
Гостеприимства, бронзовый призер Международного соревнования шеф-поваров стран Балтийского
моря на кубок Балтийская Кулинарная Звезда 2012 г.
Сергей Селиванов - шеф-повар ресторана «Русская рыбалка; шеф-консультант Академии
Гостеприимства; член Гильдии шеф-поваров России; член Совета Кулинарной Коллегии Академии
Гостеприимства; бронзовый призер соревнований ЕвроПоваров 2008 (Хельсинки); золотой призер
российско-финских соревнований «ИМАТРА-2005»; дипломант соревнований шеф-поваров стран
Балтийского моря на Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда»; член Ассоциации ЕвроПоваров от
Академии Гостеприимства.
Махмудов Эмиль – заместитель главного шеф-повара отеля «Sokos Palace Bridge» 5*, шефконсультант Академии Гостеприимства; ведущий мастер-классов и Высших Кулинарных Курсов и
член Экспертной Продуктовой Коллегии Академии Гостеприимства.
Крючков Дмитрий - шеф-консультант Академии Гостеприимства, шеф-повар шоу-холла
«Атмосфера» и ресторана «Лесной», член Экспертной Продуктовой Коллегии и ведущий мастерклассов Академии Гостеприимства.
Летние Кулинарные Игры
в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России
1.
Окорок Парма «Коза Гирарди» с дыней Канталупа, абрикосами и листьями
зеленого салата (фуршетная подача - 6 порций)
Окорок Парма «Коза Гирарди» от компании «КЛАБ-ШОП» - 120 г, дыня Канталупа от
компании «M&M» -150 г, салат Руккола от компании «M&M» — 30 г, абрикос от компании
«M&M» — 100 г, салат Мангольд от компании «M&M» -30 г, салат Фриссе от компании
«M&M»- 30 г, кедровые орешки — 10 г, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от
компании «КЛАБ-ШОП» - 25 мл, сок лайма (лайм от компании «M&M») — 15 мл, мед
цветочный - 10 г, соль - 1 г, черный перец молотый ТМ «Santa Maria» - 1 г.
Салатные листья аккуратно нарвать, добавить ломтики дыни и нарезанный дольками
абрикос. Пармскую ветчину нарезать на тонкие ломтики - сформировать «веера» и
выложить на салат. Посыпать кедровыми орешками, полить заправкой, приготовленной
из смеси сока лайма, меда, соли, черного молотого перца и оливкового масла.
2.
Моцарелла «Романина» с карамелизованной грушей, черри томатами и
соусом из базилика (фуршетная подача - 6 порций)
Моцарелла «Романина» от компании «КЛАБ-ШОП» - 125 г, томаты Черри от компании
«M&M» - 100 г, салат Латук от компании «M&M» -100 г, салат Руккола от компании
«M&M» - 30 г, груша свежая от компании «M&M» - 170 г, масло сливочное - 30 г,
тростниковый сахар - 10 г, базилик зеленый свежий от компании «M&M» - 10 г, сок лайма
(лайм от компании «M&M») - 15 мл, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от
компании «КЛАБ-ШОП» - 20 г, базилик ТМ «Santa Maria» - 3 г, помидоры свежие от
компании «M&M» - 20 г.
Грушу (150 г) нарезать на тонкие ломтики. Сливочное масло разогреть, добавить
тростниковый сахар, выложить ломтики груши и карамелизовать их до золотистого цвета
и остудить. Сыр Моцарелла нарезать тонкими ломтиками. Листья салатов аккуратно
нарвать, смешать с ломтиками сыра Моцарелла, половинками томатов Черри, ломтиками
карамелизованной груши. Зеленый базилик, сок лайма, базилик сушеный и оливковое
масло соединить и измельчить в блендере до однородного состояния. Данным соусом
заправить салат. Свежие помидоры и свежую грушу (20 г) нарезать на ломтики толщиной
2 мм, высушить в конвектомате при температуре 90 градусов Цельсия до состояния
чипсов. Декорировать блюдо чипсами из помидоров и груши.
3.
Брезаолла с козьим сыром и перчиками Черри
(фуршетная подача - 6 порций)
Брезаолла - 90 г, козий сыр - 120 г, перчики Черри - 115 г, салат Руккола от компании
«M&M» - 30 г, масло трюфельное - 15 мл, сок апельсина (апельсин от компании «M&M») —
15 мл, горчица зерновая — 5 г, апельсиновый перец ТМ «Santa-Maria» - 2 г.
Брезаоллу нарезать тонкими ломтиками по 7,5 грамм. В каждый ломтик Брезаоллы
завернуть 10 г козьего сыра. Сложить ломтики в форме полумесяца. Салат Руккола
аккуратно нарвать, добавить половинки перчиков Черри. Смешать трюфельное масло,
апельсиновый перец, зерновую горчицу и сок апельсина - заправить салат.
2
Национальная Академия Гостеприимства
Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей
и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa
+ 7 812 323 9999, 321 9099
www.nha.ru, www.prohoreca.ru
Летние Кулинарные Игры
в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России
4.
Мусс «3 шоколада» с соусом из чернослива и ванили
Пирожное-мусс «3 шоколада» от компании «Dessert Fantasy» - 1 шт, сливки 10%
питьевые ультрапастеризованные от компании «Market Line» - 30 мл, чернослив
калифорнийский – представляет Торговое представительство Министерства сельского
хозяйства США – 20 г, ванильный стручок ТМ «Santa Maria» – ½ стручка, мед цветочный 5 г, малина свежая от компании «M&M» - 10 г, смородина красная от компании «M&M» 10 г, голубика от компании «M&M» - 10 г.
Сливки нагреть, добавить ваниль, чернослив и мед – прогреть в течение 2 минут, остудить
и измельчить блендером. Пирожное-мусс выложить на сервировочное блюдо, рядом
выложить свежие ягоды. Соус из чернослива сервировать отдельно - в соуснике.
5.
Филе тунца в пряной крошке с микс салатом, маринованным сладким
перцем, томатным «мохито» с лепестками миндаля
(фуршетная подача - 6 порций)
Перец сладкий от компании «M&M» – 200 г, филе тунца в оливковом масле,
консервированное от компании «КЛАБ-ШОП» - 200 г, салат Руккола от компании «M&M» 70 г, ростки Кресс–салата от компании «M&M» - 50 г, салат Айсберг от компании «M&M» 100 г, лимон от компании «M&M» -100 г, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от
компании «КЛАБ-ШОП» - 30 мл, перец Чили свежий от компании «M&M» - 30 г, каперсы
от компании «КЛАБ-ШОП» - 30 г, миндаль калифорнийский, лепестки - представляет
Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США – 10 г, мята свежая
от компании «M&M» - 3 г, багет пшенично-ржаной от компании «Калина Фрозен Фуд» –
30 г, яйцо перепелиное – 6 шт, помидоры свежие от компании «M&M» - 200 г, сок
томатный - 100 мл, оливки без косточек Olive nere Spagna от компании «КЛАБ-ШОП» 50 г, сахарный песок – 10 г, соль – 2 г, розмарин ТМ «Santa Maria» - 2 г, паприка молотая
ТМ «Santa Maria» - 1 г.
Маринад для сладкого перца: уксус белый винный – 15 мл, сахарный песок – 10 г, мед
цветочный - 7 г, можжевеловая ягода ТМ «Santa Maria» - 10 г, лавровый лист ТМ «Santa
Maria» - 1 г, перец с лимонным ароматом ТМ «Santa Maria» - 2 г, соль морская ТМ «Santa
Maria» - 1 г.
Приготовить маринад для сладкого перца: смешать все ингредиенты, добавить 150 мл
воды и прогреть в сотейнике. Выложить в маринад нарезанный соломкой сладкий перец,
бланшировать 2 минуты.
Багет нарезать, подсушить и измельчить в куттере до состояния крошки. Оливки и перец
Чили измельчить, подсушить и добавить в хлебные сухари. В получившейся смеси
запанировать подготовленные кусочки тунца. Смешать листья салатов, сбрызнуть соком
лимона, добавить розмарин и молотую паприку; при подаче - полить оливковом маслом.
Перепелиное яйцо отварить при температуре 52 градуса в течение 35-40 минут. При
подаче на подготовленную фуршетную посуду выложить заправленные салатные листья,
сверху разместить кусочки тунца. Декорировать перепелиным желтком.
Маринованный перец выложить на фуршетную посуду, декорировать ростками Кресссалата.
Свежие помидоры и томатный сок взбить блендером до однородной массы с добавлением
лимона, мяты, сахарного песка, каперсов. Приготовленный коктейль - «Томатный Мохито»
- налить в сервировочные шоты, украсить ростками Кресс-салата и лепестками миндаля.
3
Национальная Академия Гостеприимства
Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей
и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa
+ 7 812 323 9999, 321 9099
www.nha.ru, www.prohoreca.ru
Летние Кулинарные Игры
в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России
6.
Багет с гороховым кремом и ветчиной
Пшеничный багет от компании «Калина Фрозен Фуд» - 100 г, ветчина особая от компании
«Онега» - 90 г, горох цельный - представляет Торговое представительство Министерства
сельского хозяйства США – 55 г, зеленый горошек – 80 г, лук-порей от компании «M&M» –
30 г, морковь молодая – 30 г, сливки питьевые ультрапастеризованные «Ольденбургер»
35% от компании «Market Line» - 100 мл, лавровый лист ТМ «Santa Maria» - 0.5 г, масло
оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 20 мл, шпинат свежий
от компании «M&M» - 10 г, Кресс-салат от компании «M&M» -15 г, сыр мягкий «Мирабо»
от компании «Market Line» - 30 г, соль – 2 г, перец черный дробленый ТМ «Santa Maria» –
1 г, соль морская ТМ «Santa Maria» - 3 г, паста базилика ТМ «Santa Maria» - 5 г.
Предварительно замоченный горох варить в течение 35-40 минут в кипящей подсоленной
воде. Подготовленные овощи – лук-порей и молодую морковь - нарезать произвольно,
обжарить на оливковом масле с добавлением черного дробленного перца, соли, пасты
базилика и отварного гороха. Через 3 минуты добавить зеленый горошек и измельчить
все в блендере, с добавлением овощного бульона. Добавить сливки и шпинат и еще раз
взбить в пышную крем-массу; протереть через сито. Багет нарезать на порционные куски
и подсушить на гриле. Ветчину тонко нарезать и также подсушить до состояния чипса.
При подаче выложить из кондитерского мешка гороховый крем в подготовленную посуду.
Декорировать кнелькой из сыра Мирабо, чипсом из ветчины, Кресс-салатом. Рядом на
сервировочное блюдо выложить готовый багет.
7.
Чизкейк с кусочками печенья «Орео» и миндальным соусом
Чизкейк с кусочками печенья «Орео» от компании «Dessert Fantasy» - 120 г, черная
смородина от компании «M&M» - 5 г, листья мелиссы свежей от компании «M&M» -2 г,
миндаль Калифорнийский, лепестки - представляет Торговое представительство
Министерства сельского хозяйства США – 10 г, сливки «Ольденбургер» 35% от компании
«Market Line» -50 мл, вермут светлый -10 мл.
Лепестки миндаля прогреть на сухой сковороде до золотистого цвета, затем добавить
вермут и сливки; повторно прогреть. При подаче чизкейк сервировать теплым
миндальным соусом. Декорировать десерт свежими ягодами черной смородины и
веточкой мелиссы.
8.
Тартинки с лососевой икрой (фуршетное подача - 6 порций)
Икра лососевая от компании «Морские Биоресурсы» - 70 г, пшеничный багет от компании
«Калина Фрозен Фуд» – 60 г, сыр мягкий «Мирабо» от компании «Market Line» - 100 г,
сметана 40% - 30 г, укроп свежий от компании «M&M» - 6 г, шнитт-лук от компании
«M&M» - 12 г, салат Руккола от компании «M&M» - 10 г, Кресс-салат от компании «M&M»
- 6 г, перец розе ТМ «Santa Maria» - 1 г, перец белый ТМ «Santa Maria» - 1 г, лайм от
компании «M&M» - 50 г.
Багет нарезать на слайсере тонкими кружками и подсушить в конвектомате при
температуре 180 градусов в течении 2-3 минут до золотистого цвета. Мягкий сыр и
сметану перемешать и приправить перцем розе, соком лайма, мелко нарезанным укропом,
белым перцем. Шнитт-лук измельчить. На готовые багетные «сухарики» нанести сырносметанный соус, шнитт-лук и лососевую икру. Украсить получившиеся «тартинки» салатом
Руккола и Кресс-салатом.
4
Национальная Академия Гостеприимства
Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей
и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa
+ 7 812 323 9999, 321 9099
www.nha.ru, www.prohoreca.ru
Летние Кулинарные Игры
в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России
При подаче на сервировочную тарелку аккуратно выложить тартинки, украсить перцем
розе.
9.
Салат с чечевицей, запеченным сладким перцем и сербской брынзой
(фуршетное подача - 6 порций)
Чечевица зеленая - представляет Торговое представительство Министерства сельского
хозяйства США – 50 г, сербская брынза от компании «Market Line» - 90 г, миндаль
калифорнийский, лепестки - представляет Торговое представительство Министерства
сельского хозяйства США – 10 г, чернослив калифорнийский - представляет Торговое
представительство Министерства сельского хозяйства США – 15 г, перец болгарский
(красный и желтый) от компании «M&M» - 220 г, кинза от компании «M&M» - 20 г, чеснок
от компании «M&M» - 20 г, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании
«КЛАБ-ШОП» - 30 мл, крем бальзамический -15 г, куриный бульон – 200 мл, лук репчатый
от компании «M&M» - 30 г, вино белое – 30 мл, Кресс-салат от компании «M&M» - 10 г,
кориандр дробленный ТМ «Santa Maria» - 1 г, смесь пряная зелень с чесноком ТМ «Santa
Maria» - 5 г, соль морская ТМ «Santa Maria» - 3 г, черный перец молотый ТМ «Santa
Maria» - 2 г.
Чечевицу промыть. Репчатый лук нарезать мелким кубиком, обжарить на оливковом
масле; добавить чечевицу белое вино, куриный бульон - тушить в течение 30 минут.
Болгарский перец запечь в фольге с частью чеснока, оливковым маслом и
кориандром при температуре 180 градусов около 15-20 минут. С готового перца снять
кожу и удалить семена. В готовую чечевицу добавить нарезанную сербскую брынзу,
кинзу, чеснок, морскую соль и черный молотый перец, сухую смесь зелень с чесноком тщательно перемешать. Печеный болгарский перец нарезать на полоски шириной 3-4 см и
уложить на них получившийся салат из чечевицы; завернуть в форме рулета, закрепить
шпажкой и украсить сверху черносливом, миндалем, кинзой и Кресс-салатом.При подаче
уложить на тарелку рулетики, чередуя красные и желтые в шахматном порядке.
Завершить декорирование блюда каплями бальзамического крема.
10.
Черная треска с кантом из пряной зелени (фуршетная подача - 6 порций)
Черная треска (филе) - производство США, Аляска – 150 г, пшеничный багет от компании
«Калина Фрозен Фуд» - 120 г, миндаль Калифорнийский, лепестки - представляет
Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США – 25 г, цукини от
компании «M&M» - 60 г, морковь от компании «M&M» – 60 г, корень сельдерея от
компании «M&M» - 60 г, лук-порей от компании «M&M» – 30 г, кинза от компании «M&M»
- 7 г, петрушка от компании «M&M» - 7 г, укроп от компании «M&M» - 7 г, масло
сливочное – 25 г, яйцо куриное – 1 шт, чеснок от компании «M&M» - 5 г, сладкий соевый
соус «Кетьяп Манис» - 25 мл, лимон от компании «M&M» - 40 г, масло оливковое «Olio
extra vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 20 мл, «песто» соус – 30 мл, тимьян
ТМ «Santa Maria» -1 г, соль морская ТМ «Santa Maria» - 2 г, перец розе ТМ «Santa Maria» 3 г.
Зелень (укроп, кинза, петрушка) нарезать, добавить часть мякоти багета, яйцо,
миндальные лепестки, мягкое сливочное масло, соль. Измельчить в блендере до
однородной массы и ровным слоем нанести на бумагу для запекания. Сверху накрыть еще
одним листом бумаги для запекания и подсушить в конвектомате при температуре 180
градусов около 7-8минут. Остудить и выемкой сделать кружочки (либо квадраты)
диметром 2 см. Филе трески нарезать миниатюрными кубиками и подмариновать в смеси
из оливкового масла, соевого соуса и лимонного сока в течение 5-10 минут. Быстро
подкоптить кусочки трески (обработать дымом), завакуумировать и готовить при низкой
температуре (53 градуса) около 15 минут. Багет нарезать на кружки толщиной около 5 мм
и обжарить на сливочном масле с двух сторон до золотистой корочки. Морковь, цукини и
корень сельдерея нарезать тонкой соломкой и приправить тимьяном, чесноком и соусом
5
Национальная Академия Гостеприимства
Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей
и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa
+ 7 812 323 9999, 321 9099
www.nha.ru, www.prohoreca.ru
Летние Кулинарные Игры
в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России
«песто». На подрумяненный багет выложить овощной гарнир; на гарнир - выложить
кусочек трески и декорировать «кантом» из зелени и перцем розе.
11.
Карамельно-ореховое пирожное с соусом из калифорнийского чернослива
Карамельно-ореховое пирожное от компании «Dessert Fantasy» - 1 шт, глазурь
шоколадная – 25 г, малина свежая от компании «M&M» - 15 г, чернослив калифорнийский
- представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США -50 г,
ликер миндальный – 10 мл, ванильный стручок ТМ «Santa Maria» - 1/4 шт, мед цветочный
- 10 г, анис звездчатый (бадьян) ТМ «Santa Maria» - 5 г.
Чернослив замочить в миндальном ликере на 1 час. После того как чернослив впитает в
себя ликер, измельчить чернослив блендером и протереть через мелкое сито. Стручок
ванили раскрыть острым ножом и проварить в подготовленном черносливовом пюре,
добавив небольшое количество воды. Дать настояться в течение 30 минут. Извлечь
стручок ванили.
Из растопленной шоколадной глазури сформовать декоративные кольца, охладить. При
подаче на сервировочное блюдо выложить карамельно-ореховое пирожное; рядом
выложить свежую малину, шоколадные кольца, соус из чернослива, «звездочки аниса».
12.
Томленая в перце с лимонным ароматом мраморная говядина с салатом
«Табуле», миндалем и сушеной клюквой
Австралийская мраморная говядина - тонкий край – Striploin - от Представительства MLA в
России - 200 г, перец с лимонным ароматом ТМ «Santa Maria» - 4 г, масло оливковое
«Olio extra vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 30 мл; салат «Табуле» п/ф – 20 г:
миндаль калифорнийский, лепестки - представляет Торговое представительство
Министерства сельского хозяйства США - 20 г, клюква сушеная – представляет Торговое
представительство Министерства сельского хозяйства США - 15 г, лук красный от
компании «M&M» - 15 г, салат Руккола от компании «M&M» - 10 г, ростки Кресс–салата от
компании «M&M» - 5 г, салат Айсберг от компании «M&M» - 30 г, петрушка от компании
«M&M» - 10 г, мята свежая от компании «M&M» - 5 г, сок лайма (лайм от компании
«M&M») - 5 мл, соль морская ТМ «Santa Maria» - 2 г, перец черный молотый ТМ «Santa
Maria» - 2 г.
Говядину обрабатывать 7% соляным раствором в течение 10-12 минут; обсушить и на
разогретой сковороде очень быстро обжарить на оливковом масле. Затем мясо
подмариновать в перце с лимонным ароматом, завакуумировать и готовить при
температуре 57 градусов в течение 40-45 минут; охдадить.
Приготовить салат «Табуле»: мелко порубить сушеную клюкву, лепестки миндаля,
красный лук, листья салата Айсберг, петрушку и мяту. Заправить соком лимона,
оливковым маслом, приправить солью и черным молотым перцем.
При подаче на сервировочное блюдо выложить слайсы говядины в форме
прямоугольника, в центр – салат «Табуле». Оформить блюдо листьями салатов и каплями
оливкового масла.
6
Национальная Академия Гостеприимства
Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей
и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa
+ 7 812 323 9999, 321 9099
www.nha.ru, www.prohoreca.ru
Летние Кулинарные Игры
в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России
13.
Рулетики из мраморной говядины с сицилийским соусом и листьями
салатов
Австралийская мраморная говядина - тонкий край – Striploin - от Представительства MLA в
России - 450 г, масло растительное – 50 мл, лук репчатый от компании «M&M» - 50 г,
фенхель от компании «M&M» - 100 г, помидоры свежие от компании «M&M» - 40 г,
морковь от компании «M&M» - 50 г, тимьян свежий от компании «M&M» - 5 г, сицилийский
соус п/ф – 40 г, салат Фриссе от компании «M&M» - 5 г, салат Руккола от компании «M&M»
- 5 г, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 20 мл, мед
цветочный - 20 г, апельсиновый сок - 100 мл, соль морская ТМ «Santa Maria» - 3 г,
черный перец дробленый ТМ «Santa Maria» - 1 г. Сицилийский соус п/ф: сыр Пармеджано
Реджано от компании «КЛАБ-ШОП» - 40 г, миндаль калифорнийский, лепестки представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США – 100 г,
перец Чили свежий от компании «M&M» - 10 г, базилик свежий от компании «M&M» 30 г, чеснок от компании «M&M» - 2 г, анчоусы – 20 г, масло оливковое «Olio extra
vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 70 мл, томаты Черри от компании «M&M» 20 г, соль морская ТМ «Santa Maria» - 3 г, черный перец молотый ТМ «Santa Maria» - 1 г.
Говядину обрабатывать 7% соляным раствором в течение 10-12 минут; обсушить и
запечь на сухой сковороде со всех сторон. Овощи – лук, морковь, тимьян, помидоры,
фенхель (30 г)- обжарить на растительном масле до полуготовности. Овощи и говядину
приправить солью и перцем, завернуть в фольгу и томить в конвектомате при 140
градусах 40 минут; охладить. Все ингредиенты для сицилийского соуса измельчить и
смешать, приправить солью и черным молотым перцем. Фенхель (70 г) нарезать
дольками. В сотейнике разогреть мед и оливковое масло, добавить апельсиновый сок выпарить до уменьшения объема на 50 % и прогреть в получившемся соусе дольки
фенхеля.Мясо нарезать слайсами. Листья салатов заправить сицилийским соусом и
завернуть их в слайсы мяса. Сверху полить соусом. Оформить рулетики дольками фенхеля
и листьями салатов.
14.
Ломтики мраморной говядины в гранатовой глазури с шейкой рака и
котлетой из гороха
Австралийская мраморная говядина - тонкий край – Striploin - от Представительства MLA в
России - 300 г, сок граната (гранат от компании «M&M») – 150 мл, соль морская ТМ
«Santa Maria» - 3 г, черный перец молотый ТМ «Santa Maria» - 1 г, глюкоза - 30 г,
желатин - 4 г, раковые шейки – 20 г, салат Фриссе от компании «M&M» - 5 г, салат
Руккола от компании «M&M» - 5 г, чипсы из гранатовой карамели п/ф – 3 г, гороховая
котлета п/ф – 80 г. Гороховая котлета п/ф (10 шт): горох цельный – представляет
Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США - 400 г, лук
репчатый от компании «M&M» - 200 г, яйцо куриное - 2 шт, мука пшеничная – 60 г, соль
морская ТМ «Santa Maria» - 5 г, смесь 5 видов перца ТМ «Santa Maria» - 2 г, бекон 140 г, базилик свежий от компании «M&M» - 10 г, пюре из печеного чеснока п/ф (чеснок
от компании «M&M») - 20 г, сухари панировочные – 30 г, растительное масло – 25 мл,
раковое масло - 15 мл.
Говядину обрабатывать 7% соляным раствором в течение 10-12 минут. Сок граната
выпарить на 1/3 до уменьшения объема, добавить глюкозу, проварить, ввести желатин.
Мясо обсушить и завакуумировать с добавлением желированного гранатового сока.
Готовить в конвектомате при температуре 57 градусов течение 90 минут; охладить.
Гороховая котлета: предварительно замоченный горох варить в течении 35 минут. Лук и
бекон нарезать мелким кубиком и обжарить до состояния «шкварок». Горох измельчить до
состояния пюре, смешать с яйцом, шкварками, рубленым базиликом; добавить муку,
соль, смесь 5 видов перца. Из получившейся массы сформировать котлеты круглой
формы, затем запанировать в сухарях и обжарить на смеси растительного и ракового
7
Национальная Академия Гостеприимства
Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей
и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa
+ 7 812 323 9999, 321 9099
www.nha.ru, www.prohoreca.ru
Летние Кулинарные Игры
в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России
масел. При подаче ломтики говядины выложить на гороховую котлету. Оформить блюдо
отварными шейками раков и листьями салатов.
15.
Морской гребешок-гриль с ароматом апельсина и салатом из черной
чечевицы и миндалем (фуршетная подача - 6 порций)
Морской гребешок - производство США, Аляска - 6 шт (~ 240 г), апельсиновый перец ТМ
«Santa Maria» - 3 г, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании «КЛАБШОП» - 55 мл, тимьян ТМ «Santa Maria» -1 г, соль морская ТМ «Santa Maria» - 2 г,
чечевица черная - представляет Торговое представительство Министерства сельского
хозяйства США - 100 г, лук репчатый от компании «M&M» - 30 г, ананас свежий от
компании «M&M» - 60 г, черный перец молотый ТМ «Santa Maria» - 1 г, авокадо от
компании «M&M» - 40 г, миндаль калифорнийский, лепестки - представляет Торговое
представительство Министерства сельского хозяйства США - 3 г, сок лайма (лайм от
компании «M&M») - 15 мл, ржаной хлеб – 25 г, Кресс-салат от компании «M&M» - 3 г,
салат Фриссе от компании «M&M» - 3 г.
Морской гребешок замариновать в апельсиновом перце, оливковом масле и тимьяне.
Перед подачей обжарить на хорошо разогретой сковороде-гриль. Чечевицу промыть,
залить водой, варить в течение 15-20 минут до готовности; по окончании варки добавить
соль; остудить. Лук мелко нарубить и обжарить на оливковом масле; смешать с
мелкорубленым ананасом и миндальными лепестками - добавить в чечевицу, приправить
солью и черным молотым перцем. Авокадо с добавлением оливкового масла, соком
лайма пробить в блендере. Приправить солью и черным молотым перцем. Формочкой
вырезать кружочки из ржаного хлеба, подсушить. В форму на подсушенный хлеб
выложить чечевицу, на него - пюре из авокадо, сверху – морской гребешок.
Декорировать блюдо лепестками миндаля, Кресс-салатом и листьями салата Фриссе.
16.
Морской гребешок, запеченный в белке с сушеной клюквой
Морской гребешок - производство США, Аляска - 3 шт (~120 г), масло оливковое «Olio
extra vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 30 мл, клюква сушеная – представляет
Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США – 15 г, соль морская
ТМ «Santa Maria» - 3 г, черный перец молотый ТМ «Santa Maria» - 1 г, белый перец
молотый ТМ «Santa Maria» - 1 г белок яичный - 2 шт, сахарная пудра - 25 г, сок лайма
(лайм от компании «M&M») – 15 мл, фенхель от компании «M&M» - 40 г, корень сельдерея
от компании «M&M» - 40 г, морковь от компании «M&M» - 40 г, салат Айсберг от компании
«M&M» – 5 г, салат Руккола от компании «M&M»– 5 г, сыр Пармеджано Реджано от
компании «КЛАБ-ШОП» – 2 г.
Морской гребешок замариновать в смеси соли, черного и белого перцев, оливкового
масла. Перед подачей морской гребешок обжарить на гриле.
Овощи нарезать в технике «жюльен», обжарить с добавлением оливкового масла,
добавить соль и перец. Сушеную клюкву нарубить. Белок взбить с сахарной пудрой и
соком лайма до состояния крепкой пены. Тонкий ломтик сыра Пармеджано Реджано
выложить на пергамент и подсушить в конвектомате при температуре 180 градусов в
течение 5 минут. При подаче в раковины от моллюсков выложить горячий жульен из
овощей, на жульен – гребешок. На гребешок выложить пену из белка; обжечь горелкой.
Сверху выложить листья салатов. Декорировать блюдо чипсом из сыра.
8
Национальная Академия Гостеприимства
Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей
и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa
+ 7 812 323 9999, 321 9099
www.nha.ru, www.prohoreca.ru
Летние Кулинарные Игры
в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России
17.
Бруснично-кремовый пирог с белым шоколадом
Пирожное «Бруснично-кремовый пирог с белым шоколадом» от компании «Dessert
Fantasy» - 1 шт, молочный шоколад - 40 г, сушеная клюква – представляет Торговое
представительство Министерства сельского хозяйства США - 15 г, сливки питьевые
ультрапастеризованные «Ольденбургер» 35% от компании «Market Line» - 30 мл, глюкоза
- 40 г.
Приготовить чипсы из глюкозы: на пергамент ровным слом нанести глюкозу. Готовить в
конвектомате при температуре 140 градусах в течение 25 минут.
Молочный шоколад разогреть со сливками и смешать с рубленой сушеной клюквой;
прогреть и остудить.
При подаче на тарелку выложить шоколадно-клюквенный соус, украсив его ягодами
сушеной клюквы; выложить пирожное и оформить его чипсами из глюкозы.
18.
Говядина-гриль в миндальной крошке с соусом из клюквы
(фуршетная подача – 1 порция)
Австралийская мраморная говядина - тонкий край – Striploin - от Представительства MLA в
России - 40 г, сладкий соевый соус «Кетьяп Монис» ТМ «Santa Maria» - 10 мл, сушеная
клюква – представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства
США - 20 г, бальзамический уксус – 10 мл, сахарный песок – 10 г, миндаль
Калифорнийский, лепестки - представляет Торговое представительство Министерства
сельского хозяйства США - 5 г, соль морская ТМ «Santa Maria» - 1 г, черный перец
молотый ТМ «Santa Maria» – 1 г, апельсиновый перец ТМ «Santa Maria» - 1 г.
Говядину обжарить на гриле с добавлением соли и черного молотого перца. Лепестки
миндаля обжарить, измельчить, добавить апельсиновый перец. Обжаренное мясо
запанировать в сладком соевом соусе и измельченном миндале;нанизать на бамбуковую
шпажку. Клюкву соединить с солью, черным перцем молотым, сахарным песком,
бальзамическим уксусом, довести до кипения; остудить и протереть через сито. При
подаче в фуршетный «шот» выложить клюквенный соус, сверху - разместить шпажку с
ломтиком говядины.
19.
Ростбиф с черной чечевицей и микс-салатом
(фуршетная подача - 1 порция)
Австралийская мраморная говядина - тонкий край – Striploin от Представительства MLA в
России – 20 г, крабовый чипс п/ф – 1 шт, чечевица черная - представляет Торговое
представительство Министерства сельского хозяйства США – 15 г, соль морская ТМ
«Santa Maria» - 1 г, черный перец дробленый ТМ «Santa Maria» – 1 г, паста базилика ТМ
«Santa Maria» - 1 г, апельсиновый перец ТМ «Santa Maria» - 2 г, мясо лобстера отварное
п/ф – 10 г, салат Фриссе от компании «M&M» - 5 г, салат Руккола от компании «M&M» 3 г, Кресс-салат от компании «M&M» - 3 г, уксус белый бальзамический – 5 мл, масло
оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 5 мл.
Говядину запанировать в смеси базиликовой пасты, дробленого черного перца, соли и
запечь в конвектомате при температуре 180 градусов до готовности. Предварительно
замоченную черную чечевицу отваривать в подсоленной воде в течении 35 минут. Микс
листьев салата заправить апельсиновым перцем, солью, бальзамическим уксусом и
9
Национальная Академия Гостеприимства
Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей
и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa
+ 7 812 323 9999, 321 9099
www.nha.ru, www.prohoreca.ru
Летние Кулинарные Игры
в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России
оливковым маслом. При подаче в крабовый чипс выложить готовую черную чечевицу,
салатный микс, запеченную говядину. Декорировать листьями Кресс-салата.
20.
«Митболл» с овощным рататуем, кремом из чернослива и чипсами из
салата Руккола (фуршетная подача – 1 порция)
Австралийская мраморная говядина - тонкий край – Striploin - от Представительства MLA в
России – 40 г, приправа к мясу "Гирос" TM «Santa Maria» -1 г, грецкие орехи – 5 г,
паприка кусочки TM «Santa Maria» - 1 г, мини-патиссоны от компании «М&M» – 10 г,
перец сладкий красный от компании «М&M»– 10 г, лук-шалот от компании «М&M» - 5 г,
чернослив калифорнийский – представляет Торговое представительство Министерства
сельского хозяйства США - 15 г, салат Руккола от компании «М&M» - 4 г, томаты Черри
от компании «М&M» - 1 шт, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании
«КЛАБ-ШОП» – 5 мл, соль морская ТМ «Santa Maria» - 1 г, черный перец молотый ТМ
«Santa Maria» – 1 г .
Говядину измельчить в блендере; добавить соль и приправу к мясу; сформировать в
форме шарика («митболл»). Мясной шарик запечь до готовности при температуре
160 градусов. Чернослив проварить в сахарном сиропе до размягчения, протереть через
сито, добавить сок лайма и обжаренные грецкие орехи. Из патиссонов, сладкого перца и
лука-шалот нарезать и обжарить с добавлением оливкового масла, кусочками паприки,
соли и черного молотого перца. Из слайсов томатов Черри приготовить чипсы. Листья
салата Руккола обжарить во фритюре и подсушить. При подаче выложить на фуршетную
ложку крем из чернослива, «митболл», овощной рататуй, украсить чипсами из томатов и
Рукколы.
21.
Тартинки с сыром «а ла Каймак» и зеленой чечевицей
(фуршетная подача – 1 порция)
Чечевица зеленая – представляет Торговое представительство Министерства сельского
хозяйства США – 20 г, тимьян свежий от компании «М&M» – 1 г, соль морская ТМ «Santa
Maria» – 1 г, белый перец молотый ТМ «Santa Maria» – 1 г, лук зеленый от компании
«М&M» – 5 г, сыр «а ла Каймак» - 10 г, фасоль стручковая – 5 г, перец Чили свежий от
компании «М&M» - 3 г, багет пшеничный от компании «Калина Фрозен Фуд» – 15 г.
Ломтик багета подсушить на разогретой сковороде. Зелёную чечевицу промыть в
проточной воде, отваривать в течение 15 минут с добавлением свежего тимьяна, соли и
белого перца молотого. Лук зелёный мелко нашинковать и смешать с сыром.
Стручковую фасоль бланшировать с добавлением соли и белого молотого перца;
охладить; мелко нашинковать и добавить в сырную массу. На ломтик багета отсадить
через кондитерский мешок сырную массу, украсить «пером» зелёного лука, стручковой
фасолью, свежим тимьяном и слайсом чили перца.
22.
Пшеничные гренки с мягким сыром Мирабо
(фуршетная подача – 1 порция)
Сыр мягкий «Мирабо» от компании «Market Line» - 15 г, багет пшеничный от компании
«Калина Фрозен Фуд» - 10 г, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании
«КЛАБ-ШОП» - 5 мл, томаты Черри от компании «М&M» - 5 г, паста базилик ТМ «Santa
Maria» - 1 г, базилик свежий от компании «М&M» - 2 г, голубика свежая от компании
«М&M» - 5 г, перец с лимонным ароматом ТМ «Santa Maria» - 1 г.
Багет нарезать на тонкие ломтики, обжарить на оливковом масле. В сыр Мирабо добавить
перец с лимонным ароматом. Треугольник из сыра выложить на гренку из багета. На
10
Национальная Академия Гостеприимства
Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей
и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa
+ 7 812 323 9999, 321 9099
www.nha.ru, www.prohoreca.ru
Летние Кулинарные Игры
в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России
сыр выложить четверть томата черри, посыпать небольшим количеством пастой базилика.
Декорировать блюдо листочком свежего зелёного базилика и ягодой свежей голубики.
23.
Тосты с анчоусами и картофельным пюре
(фуршетная подача – 1 порция)
Пюре картофельное от компании «Farm Frites» – 12 г, сливки питьевые
ультрапастеризованные «Ольденбургер» 35% от компании «Market Line» - 5 мл, багет
пшеничный от компании «Калина Фрозен Фуд» - 10 г, анчоусы консервированные – 5 г,
сушеные помидоры в масле ТМ «Santa Maria» – 3 г, мята свежая от компании «М&M» – 1 г.
Приготовить картофельное пюре: соединить картофельное пюре и сливки, прогреть в
конвектомате. Готовое картофельное пюре выложить через кондитерский мешок на
подсушенный ломтик пшеничного багета. Анчоусы разрезать наискосок и уложить
внахлёст на картофельное пюре. Декорировать блюдо нарезанными вялеными томатами
и свежей мятой.
24.
Тортилья с пряными овощами и колбаской-гриль
(фуршетная подача – 1 порция)
Колбаска - гриль от компании «Онега» - 1 шт, масло оливковое «Olio extra vergine de
olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 5 мл, петрушка от компании «М&M» - 5 г ,
картофельный шарик от компании «Farm Frites» - 7 г, горошек свежий – 5 г, перец
болгарский от компании «М&M» - 10 г, лук красный от компании «М&M» - 5 г, салат
Руккола от компании «М&M» - 2 г, соль морская ТМ «Santa Maria» – 1 г, белый перец
молотый ТМ «Santa Maria» – 1 г, тортилья со шпинатом ТМ «Santa Maria» – 1 шт.
Колбаску-гриль обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла, зелени
петрушки. Картофельный шарик запечь в конвектомате при температуре 180 градусов в
течение 5 минут. Свежий горошек, перец болгарский, лук репчатый красный нарезать в
технике «жульен»; заправить оливковым маслом, солью и белым молотым перцем. В
тортилью выложить все овощи, колбаску-гриль. Декорировать блюдо листьями салата
Руккола.
25.
Пирожное шоколадное с Маршмеллоу и соусом из миндаля
Пирожное шоколадное с Маршмеллоу от компании «Dessert Fantasy» - 1 шт, сливки
питьевые ультрапастеризованные «Ольденбургер» 35% от компании «Market Line» - 35
мл, сахарный песок – 10 г, ванилин – 1 г, миндаль калифорнийский, лепестки представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США – 10 г,
желток яичный – 20 г, крахмал картофельный – 5 г, белок яичный – 30 г, клубника
свежая от компании «М&M» - 5 г, малина свежая от компании «М&M» - 5 г.
Миндаль обжарить на сковороде без добавления масла; измельчить блендером. Сливки
вскипятить, добавить сахарный песок, ванилин, подготовленный миндаль. Яичный
желток соединить с крахмалом, добавить сливки и ввести эту смесь в горячий миндальный
соус. Белок взбить отдельно и аккуратно вмешать в соус. При подаче шоколадное
пирожное выложить на сервировочную тарелку, полить миндальным соусом.
Декорировать блюдо свежими ягодами клубники и малины.
11
Национальная Академия Гостеприимства
Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей
и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa
+ 7 812 323 9999, 321 9099
www.nha.ru, www.prohoreca.ru
Летние Кулинарные Игры
в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России
26.
Тирамису с сыром Маскарпоне и «шоколадной» клюквой
Пирожное Тирамису с Маскарпоне от компании «Dessert Fantasy» - 1 шт, сироп
шоколадный – 15 г, какао-порошок – 5 г, сушеная клюква – представляет Торговое
представительство Министерства сельского хозяйства США – 5 г, мята свежая от компании
«М&M» - 2 г.
Готовое пирожное Тирамису выложить на сервировочную тарелку; аккуратно в форме
ромба выложить ягоды сушеной клюквы. На клюкву полосками нанести шоколадный
сироп. На полоски сиропа через мелкое сито аккуратно нанести какао-порошок.
Декорировать десерт листьями свежей мяты.
Показательные выступления шеф-поваров
на IV Конгрессе рестораторов и отельеров Северо-Запада России
проводятся при поддержке компаний:
Компания «Морские Биоресурсы» - морепродукция премиум-класса, торговая марка «Икорный Эталон».
Контактная лицо: Супронова Ангелина, телефон: + 7 905 288 64 00.
Представительство компании «Santa Maria» - сухие пряности и их смеси, этнические продукты,
профессиональная линейка маринадов и глазировочных соусов для гриля и барбекю.
Контактное лицо: Санкт-Петербургский офис: Петренко Петр, телефон: + 7 911 777 24 11.
Торговое представительство Министерства Сельского Хозяйства США при Генеральном Консульстве
Соединенных Штатов Америки в Санкт-Петербурге
- популяризация и продвижение американских
продуктов на российском рынке: калифорнийские миндаль и чернослив, чечевица, горох, морепродукты, клюква
и другие продукты.
Контактное лицо: Ильина Светлана, телефон: + 7 911 737 28 64.
Компания «Market Line» - дистрибьюция и логистика продуктов питания: ассортиментная линейка молочной,
кисломолочной продукции, сырной и масложировой группы товаров.
Контактное лицо: Козлова Юлия, телефон: + 7 909 589 37 44.
Мясная и животноводческая корпорация Австралии «Meat and Livestock Australia»
продвижение австралийского мяса - говядины, баранины и ягнятины - на мировые рынки.
Контактное лицо: Максимова Вероника, телефон: + 7 495 708 44 42.
(MLA)
-
Компания «Восток-Запад» - поставщик широкого ассортимента продуктов питания для предприятий сектора
HoReCa, в том числе австралийской мраморной говядины.
Контактное лицо: Московский офис, телефон + 7 495 739 98 01; Санкт-Петербургский офис: Кокурина Елена,
телефон: + 7 921 887 00 27.
Компания «Dessert Fantasy» - широкий ассортимент высококачественных десертов (торты, пирожные,
чизкейки и мороженое) для кафе и ресторанов.
Контактное лицо: Кощеев Александр, телефон: + 7 812 337 15 88, + 7 911 211 81 06.
Компания «КЛАБ-ШОП» - эксклюзивный дилер многих известных мировых продуктовых торговых марок:
доминиканский кофе, авокадо масло и еще около 900 наименований продуктов из многих стран мира.
Контактное лицо: Бочкарев Михаил, телефон: + 7 812 579 37 09, + 7 921 881 81 51.
Торговый Дом «Онега» - более 200 наименований мясных деликатесов ТМ «Петровские деликатесы».
Контактное лицо: Тахер Наталия, телефон: + 7 921 395 31 42.
Компания «Дюни» - аксессуарная линия продукции для сервировки стола и разовая посуда высочайшего
качества из Швеции, концепции по сервировке.
Контактное лицо: Семенова Ольга, телефон: + 7 812 960 28 11.
Компания «КАЛИНА ФРОЗЕН ФУД» - продукты питания из стран Европы: замороженный хлеб, булочки,
багеты, классические и с оригинальными начинками, фруктовые и ягодные пюре.
Контактное лицо: Кулаков Андрей, телефон: + 7 812 380 41 79, + 7 911 225 00 21.
Компания «MandM» - весь спектр свежих овощей и фруктов, в том числе экзотической линии.
Контактное лицо: Алдамм Мухаммад, телефон: + 7 812 984 55 25.
Компания «ВИНТАС-М» - фирменный стиль и профессиональная одежда, аксессуары для ресторанов, кафе,
баров, клубов.
Контактное лицо: Марина Николаева, телефон: + 7 812 490 03 82.
12
Национальная Академия Гостеприимства
Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей
и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa
+ 7 812 323 9999, 321 9099
www.nha.ru, www.prohoreca.ru
Летние Кулинарные Игры
в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России
Компания «ФАРМ ФРИТЕС БИХИИР Б.В.» - голландский лидер в области переработки и производства
продукции из картофеля.
Контактное лицо: Макова Наталия, телефон: + 7 911 112 05 36.
13
Национальная Академия Гостеприимства
Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей
и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa
+ 7 812 323 9999, 321 9099
www.nha.ru, www.prohoreca.ru
Скачать