проблемы и перспективы развития молочной промышленности

ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МОЛОЧНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ РОССИИ
О.Н. Дарькина, Л.Н. Дарькина
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Республики Мордовия «Саранский электромеханический колледж»
Молочная промышленность занимает особое место среди многих ветвей
пищевой промышленности и особенность эта заключается в исходном сырье молоке, которое используется для производства широкого ассортимента
продукции. Сохранить большие потенциальные ресурсы, которые заложены
природой в молоке, при его промышленной переработке, используя новые
технологии и оборудование, - главная задача специалистов. Другой важный
аспект рассматриваемой проблемы молочной промышленности отражает
экономические возможности предприятий промышленности, которые вводят
современные технологии и ресурсосберегающее оборудование, которые
позволяют добиваться повышения эффективности производства и снижения
вредного воздействия на окружающую среду.
Недостаток качественного сырого молока стал фактором, который
задавал и продолжает задавать тенденции в производстве молочных продуктов,
как цельномолочных, так и молокоёмких (творога, сыра, сливочного масла и
молочных консервов). Следует отметить, что введение эмбарго на поставки
молочных продуктов из стран, поддерживающих экономические санкции
против РФ, сказалось, прежде всего, на поставках молокоёмких продуктов, а
для потребителей особенно отразилось на сырных полках. При этом совсем
опечалить отечественных любителей сыра не позволили производители
Республики Беларусь, которые сегодня серьезно расширяют и оживляют
ассортимент молочных и сырных отделов российских магазинов.
В то же время эмбарго и затем девальвация рубля стали для молочных
предприятий России своеобразным вызовом и одновременно шансом на
развитие и укрепление позиций на рынке. Следует отметить, что ситуация с
производством молока-сырья в последнее время все же начинает меняться к
лучшему: при сокращении поголовья стада увеличиваются надои на одну
корову, запускаются новые животноводческие комплексы (в том числе с
привлечением иностранных инвестиций) в разных регионах России и т.д. Но
процесс этот в силу особенностей ведения молочного животноводства
происходит достаточно медленно, а молочную продукцию доставлять в
магазины нужно сегодня. Поэтому положение дел, при котором с одной
стороны российский производитель оказался на время защищен от импорта, а с
другой – вынужден учитывать изменение спроса на продукцию в результате
снижения платежеспособности потребителя по причине падения курса рубля,
наглядно демонстрирует тенденции, которые уже сложились в производстве
отечественных молочных продуктов. При этом следует сразу подчеркнуть, что
в период кризиса спрос в премиум-сегменте молочных продуктов не подвержен
значительным колебаниям, чего нельзя сказать о продукции низкого и среднего
ценового сегмента.
Основная
задача,
которая
стоит
перед
любым
современным
предприятием – быть экономически эффективным, т.е. выпустить продукцию с
минимальными издержками, а потом выгодно ее реализовать. Именно решение
этой задачи является сегодня основным генератором трендов в производстве, в
том числе и молочных продуктов.
Серьезная проблема российских молокоперерабатывающих предприятий
– нехватка сырого молока - в свою очередь усугубляется его высокой
стоимостью. Это в совокупности формирует достаточно высокую цену на
готовую продукцию, что неприемлемо для большей части потребителей нашей
страны, которая выбирает продукты низкого и среднего ценового сегмента, а в
период экономического кризиса значительно сокращает свои расходы, в том
числе и на молочную продукцию. Своеобразным выходом из сложившейся
ситуации для отечественных предприятий стала выработка продуктов с
заменой
молочного
жира
более
дешевыми
жирами
растительного
происхождения. Такие продукты в соответствии с Техническим регламентом на
молоко и молочную продукцию называются молокосодержащими. Особенно
часто заменители молочного жира (ЗМЖ) используются при производстве
сырных продуктов, творожных, сливочно-растительных спредов, мороженого,
сгущенных консервов. Следует отметить, что оценить объемы производства
такого рода продукции достаточно сложно, т.к. некоторые нечистоплотные
производители, используя ЗМЖ при выработке продукта, не указывают эту
информацию на упаковке.
Говоря о составе современных молочных продуктов, следует отметить
еще несколько трендов в производстве. Один из них – это постоянное
обновление и/или расширение ассортиментной линейки того или иного вида
продукта за счет появления новых вкусов или новых форматов упаковки. Оно
призвано привлечь интерес потребителей и соответственно сделать их еще
более лояльными к тому или иному бренду. Данная тенденция характерна для
всех развивающихся рынков. Среди молочной продукции такое обновление и
расширение – особенность продвижения йогуртов и разнообразных десертов
(творожков, пудингов, глазированных сырков, мороженого и т.п.). Также
следует отметить, что подобным образом в последнее время идет и расширение
ассортимента на рынке сыров и сырных продуктов, особенно это заметно в
группе творожных сыров, которые относительно недавно стали популярны у
российского потребителя, и, конечно, плавленых. При этом не отстают и
твердые сыры: в условиях эмбарго некоторые отечественные производители
предлагают разнообразить палитру вкусов не за счет выпуска новых видов
сыра, а добавляя к уже вырабатываемым сырам различные наполнители.
Другой тренд касается использования незаметных простому потребителю
компонентов. Стремясь к максимальной экономической эффективности,
производитель все чаще использует добавки для повышения выхода продукта
(особенно
в
условиях
дефицита
сырья),
в
частности,
различные
стабилизационные системы, которые не только придают продукту требуемую
консистенцию, но и удерживают влагу. Также набирает популярность
использование продуктов переработки молочной сыворотки, которая является
побочным продуктом производства сыра и творога, в частности, концентрата
сывороточных белков для обогащения и нормализации состава кисломолочных
продуктов. Таким образом, предприятия наиболее полно используют молочное
сырье, а значит, повышают свою доходность.
Что же касается свежих молочных продуктов (питьевого молока, кефира,
ряженки, сметаны, творога и т.д.), вырабатываемых по традиционным
технологиям, рынок в регионах их достаточно стабилен и не подвержен
серьезным колебаниям в силу своей локальности, причина которой – короткие
сроки хранения этих продуктов.
Если смена формата и дизайна упаковки призвана привлечь внимание
потребителя и не потерять его лояльность даже в период кризиса, то все
остальные новшества в области упаковки, актуальные в последнее время, в
большинстве своем позволяют сократить затраты, а значит, увеличить прибыль.
В регионах, где доходы населения невысоки, для упаковки свежих
жидких молочных продуктов чаще всего используются мягкие пакеты из
многослойной пленки и картонная упаковка. В крупных городах в последнее
время все больше набирает популярность пластиковая бутылка и по-прежнему
востребован картонный пакет. Определенной популярностью, как в столице,
так и некоторых регионах пользуется упаковка «Кувшин». На сегодняшний
день есть возможность использовать все эти виды упаковки для асептического
розлива. Поэтому конкуренция на рынке упаковочного оборудования и
материалов для молочных продуктов довольно жёсткая. В период кризиса,
когда потребители начинают экономить, что особенно заметно в регионах,
некоторые предприятия начинают ориентироваться на производство продукции
в более дешёвой упаковке, а также выбирают поставщиков упаковочных
материалов, которые предлагают свою продукцию по более низким ценам.
Следует подчеркнуть, что ресурсосбережение – один из ключевых мировых
трендов в упаковочной отрасли последних лет, который становится все более
актуальным и в России. Сегодня предприятия чаще делают выбор в пользу
облегченной
упаковки,
более
тонких,
а
также
термоформовочного
оборудования, позволяющего минимизировать количество потерь упаковочного
материала.
Экологичная упаковка – еще одна тенденция, которая пришла из
Западных стан и востребована в России для выпуска продуктов, чаще всего
позиционирующихся в премиум-сегменте, как натуральных или органических.
Что касается формата упаковки, в период кризиса обычно растёт спрос на
продукты для употребления дома, т.е. упакованные в пакеты, бутылки,
контейнеры и т.д. большого объёма, удобные для хранения в холодильнике. Эта
тенденция преимущественно заметна в регионах, особенно южных, где среднее
количество человек в семьях традиционно больше, чем в других областях.
В завершение также имеет смысл упомянуть и о другой тенденции,
делающей современное молочное предприятие эффективным и прибыльным.
Это – использование технологий и оборудования, позволяющих сократить
потери любых ресурсов и оптимизировать работу предприятия. Сюда, в
частности, можно отнести: различные системы учета, технологии глубокой и
полной переработки молочного сырья, в том числе сыворотки, современные
технологии мойки оборудования и др. Отрадно, что все больше предприятий
осознают важность подобных технологий и готовы вкладывать в них средства,
а значит оставаться конкурентоспособными, независимо от экономической
ситуации.
Литература
1.
Тенденции
в
российском
производстве
молочных
продуктов.
Отраслевой портал UNIPACK.RU [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://article.unipack.ru/55539/
2.
Инновационные
технологии
и
оборудование
в
молочной
промышленности [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://agroprodmashforum.ru/