Кухня Пьемонта – Мясо

КУХНЯ ПЬЕМОНТА
Турин, со своей богатейшей гастрономической традицией, признан одной из мировых столиц
изысканного вкуса. За многовековую историю в пьемонтской кухне отразилось влияние
кулинарных традиций Франции, соседних итальянских областей и собственной территории, где
часто простые народные блюда превращаются в находку для гурманов.
Как результат этих неизбежных влияний появилась кухня, в которой в основном используются
местные продукты, что придает ей отчетливый вкус, правда, иногда облагороженный сладкокислыми компонентами. Вкусная и здоровая кухня, славящаяся своей оригинальностью и
бесконечным количеством типичных блюд, которые стоит попробовать в многочисленных
ресторанах, тратториях и винериях города.
Для начала предлагаем «пройтись» по основным ингредиентам пьемонтской кухни. Так у вас
сложится первое впечатление о том, чего можно ждать от этого региона, «широко известного в
узких кругах» гурманов и просто любителей вкусно поесть.
Законодательно закреплено, что в Пьемонте производится 369 традиционных продуктов.
Разумеется, мы не будем перечислять их все, но можете представить, как богат и разнообразен их
выбор.
ЗАКУСКИ (Antipasti)
Типичные для пьемонтской кухни холодные и горячие закуски весьма разнообразны: от колбас и ветчин
до овощей (часто в виде флана), от мяса до рыбы, обычно маринованные в уксусе.
Анчоусы зеленые (acciughe al verde) – традиционное старинное блюдо. Очищенные от костей и соли
анчоусы покрыты мелко порезанными петрушкой, чесноком, жгучим перцем и мякотью хлеба,
смоченной в виноградном уксусе. Все полито оливковым маслом.
Телятина в тунцовом соусе (Vitello tonnato): тонко нарезанная отварная телятина, политая соусом из
тунца, анчоусов, каперсов, оливкового масла, лимонного сока, отварных яичных желтков и нескольких
ложек бульона.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (Primi)
Аньолотти (Agnolotti): большие вареники из свежего тест и обычно с начинкой из мяса,
колбасного фарша, капусты или огуречной травы с соусом от запеченного мяса. Намного меньше и
неправильной формы аньолотти «плин» под тем же соусом или с маслом и шалфеем.
Ньокки (Gnocchi): галушки из пшеничной и гречневой муки или из белой муки и картофельного пюре,
очень мягкие. Подаются с мясным или помидорным соусом, или же с маслом и сыром.
Ризотто по-пьемонтски (Risotto alla piemontese): рис, отваренный в бульоне, в отличие от «ризотто
по-милански», в котором рис сначала обжаривается вместе с зеленью.
Банья Кауда (Bagna Cauda): не столько первое, сколько единственное блюдо и одно из самых
традиционных в пьемонтской кухне. Это старинный крестьянский рецепт вкуснейшего «горячего соуса»
из анчоусов и чеснока, слегка притушенных в глиняной посуде. В этот соус обмакиваются овощи как
сырые так и приготовленные.
ВТОРЫЕ БЛЮДА (Secondi)
Ассорти отварное (Bollito misto): разные виды мяса (телятина, головизна, курица, свинина)
отвариваются вместе до абсолютного смешения вкусов. Все потом подается с рзличными соусами,
например, «зеленая банька» (чеснок, петрушка и мякоть хлеба, пропитанная уксусом и оливковым
маслом), желтый соус с горчицей, красный (помидоры и жгучий красный перец).
Ла финанцьера (La finanziera): крестьянское блюдо, в котором петушиные гребешки, печенка,
яички с добавлением телятины, говядины тушатся с консервированными в масле грибами,
маринованными овощами, сливочным маслом. Мукой и вином Марсала.
Мясо тушеное в бароло (Brasato al barolo): филе говядины несколько дней маринуется в красном
вине. Затем тушится с травами и самым знаменитым вином Пьемонта: Бароло.
Ассорти жареное по-пьемонтски (Fritto mistro alla piemontese): может подаваться и как закуска.
Компоненты могут быть от 6/7 до 12. Свежие колбаски, печень, внутренности, мозг позвоночника,
различные овощи и т.д. Все жарится в кляре и немедленно подается на стол.
СЫРЫ
Для типичного пьемонтского меню обязателен богатый выбор сыров: робьола (robiola), тома
(toma), томино (tomino), выдержанный в сене и т.д….
Для гурманов советуем Кастельманьо (Castelmagno), выдержанный в гротах и подаваемый с
соусом-джемом на основе мостарды из винограда, инжира, груш, яблок и орехов.
ГРИССИНИ
Хлебные палочки, знаменитые во всем мире. Появились они во времена Карло Эммануэле, когда
его больной сын, Витторио Амедео, был спасен, говорят, именно этими палочками, предписанными
врачом.
Они бывают двух видов «stirato» - воздушные и деликатные на вкус, и «rubata», последние
неправильной формы, потому что делаются вручную.
СЛАДКИЕ БЛЮДА (I dolci)
Турин – родина сладких блюд с древнейшими корнями. Самым древним, наверное, считается
дзабальоне (zabaglione), появившийся, как говорят, в далеком ХVIв. По совету одного монахафранцисканца, который давал его богобоязненным дамам, жалующимся на недостаток мужской
силы своих мужей. Действительно, этот крем дает много энергии, варится на пору из яичных
желтков, взбитых с сахаром, марсалой и корицей. Крем дзабальоне является также и основным
ингредиентом для самых типичных кондитерских изделий Турина: «биньоле» (le bignole),
маленьких нежных пирожков из сладкого текста с начинкой из дзабальоне, ванильного или
кофейного крема, шоколада, покрытых глазурью. Другое типичное Туринское сладкое блюдо – это
«бонет» (il bonet) – пудинг из какао, крошкой амаретти (сорт печенья) и молоком. И еще «марон
глясе’» (marron glaces), каштановые цукаты в глазури, вероятно французского происхождения;
торроне (torrone) с миндалем и орехами; фрисо (friceo), изумительные яблочные пончики.
Отдельную и длинную главу необходимо бы было посвятить шоколаду. Уже в начале ХIХв., в
Европе, Турин был ориентиром для любого, желающего научиться производству шоколада. Он
является главным ингредиентом для кондитерской кулинарии Пьемонта. Среди многих
разновидностей, предлагаем джандуйотто (gianduiotto) с безупречным соотношением шоколада и
орехов; пралине (praline), кремини (cremini), дживу (givu) – шоколадные конфеты из горького
какао со специями и любые другие шоколадные изысканности.
Большой успех также имеет, начиная с XVIв., шоколад в чашке, который наряду с бисерин,
характерным Туринским напитком (смесь шоколада, кофе и сливок) обязательно попробовать в
старых кафе.
ВИНА (I vini)
Вина Пьемонта, в последние десятилетия признаны одними из лучших в мире.
Начиная с аперитивов, необходимо отметить. Вермут (Vermouth). Его придумал в Турине, еще в
1786, Бенедетто Карпано и сейчас он известен во всем мире. Рецепт таков: пьемонтский Мускат
и более крепкие вина Юга Италии соразмерно смешиваются с 30 видами ароматических трав.
Среди самых знаменитых красных вин: Бароло (il Barolo) – самое ценное и известное наряду с
Барбареско (il Barbaresco) и Небиоло (il Nebiolo). Плотные, с ярко выраженным вкусом хорошо
сочетаются с блюдами из красного мяса и выдержанными сырами.
Дольчетто (il Dolcetto) со свежим фруктовым ароматом и Барбера (il Barbera) легко сочетаются
со всеми блюдами местной кухни.
Фрезия (La Fresia) – рубиновое и слегка игристое, Роэро (il Poero) подходит ко всем блюдам,
розовое Гриньолино (il Grignolino) хорошо сочетается с «банья кауда».
Белые вина очень подходят к закускам и хороши летом: Арнэс (L’Arneis) с ароматом трав и
бузины, Гави (il Gavi) – гармонично сухое и Фаворита (la Favorita).
Среди сладких вин Асти Спуманте (L’Asti Spumante), вероятно самое популярное в мире
шампанское и Москато дель Монферрато (il Moscato del Monferrato), малоалкогольное, легкое и
без всякой приторности.
И наконец, красно-розовое Бракетто (il Brachetto) с деликатным ароматом розы.
Заранее просим прощения у вегетарианцев, но подробнее остановимся на МЯСЕ.
В местной кухне используется много разного мяса: ягнятина (agnello – аньелло), говядина (carne
bovina – карнэ бовина, bue (буэ) – бык), телятина (vitello – витэлло), каплуны – кастрированные
петухи (cappone – каппонэ), крольчатина (coniglio – конильо), козлятина (capra (капра) –
коза/capretto (капрэтто) – козленок), курятина (gallina (галлина) – курица/pollo (полло) –
цыпленок и вообще курятина), свинина (maiale – майяле)…
Довольно часто в меню местных ресторанов встречаются и блюда из дичи. Чаще других Вы можете
встретить: фазанаfagiano – фаджано), зайца (lepre – лепрэ), кабана (cinghiale – чингьяле),
оленя (cervo – черво), серну (camoscio – камошо), косулю (capriolo – каприоло), утку (anatra –
анатра), перепела (quaglia – куалья), куропатку (pernice – перниче).
А теперь немного собственно о блюдах.
Необычно для нашего вкуса – сырое мясо. Для кого-то, может быть, звучит не очень вкусно,
но его надо пробовать. Есть разные рецепты приготовления сырого мяса.
Например, это может быть сырое мясо аль альбезе, то есть, как его изначально готовили в
городе Альба (Carne cruda all’albese – карнэ круда аль альбэзэ) – постная сырая телятина
высочайшего качества, нарезанная тонкими ломтиками или мелко изрубленная вручную (во втором
случае она может идти под названием Battuta al coltello (баттута аль кольтэлло), приправленная
лимонным соком, оливковым маслом, чесноком, черным свежесмолотым перцем и солью (при
желании сверху можно тонкими «лепестками» натереть пармезан или трюфель, и ещё иногда
добавляют анчоусы). Блюдо для любопытных, для тех, чьи вкусовые рецепторы не подавлены
излишней солью, майонезом, кетчупом и прочим подобным, а также для тех, кто готов открывать
для себя настоящий вкус свежих ингредиентов. Это блюдо очень часто встречается в меню закусок
в пьемонтских ресторанах. К нему прекрасно подойдут такие красные пьемонтские вина, как
Дольчетто д’Альба (Dolcetto d’Alba), Гриньолино (Grignolino), Фреиза (Freisa), Барбера д’Альба
(Barbera d’Alba), а любители белых вин могут выбрать пьемонтское Роэро Арнеис (Roero
Arneis).
Ещё одна традиционная мясная пьемонтская закуска – это холодная телятина под майонезным
соусом из тунца (Vitello tonnato – витэлло тоннато). Это вкусно, хотя и звучит на первый взгляд
странновато.
Бывают и первые блюда с мясом, например, Agnolotti del plin (аньолотти дель плин), или подругому Agnolotti piemontesi (аньолотти пьемонтэзи). Это далекие родственники пельменей,
маленького размера, с начинкой из нескольких видов мяса и тающие во рту.
Но чаще всего из мяса готовят вторые блюда. Если в названии рецепта встречаются слова “alla
piemontese” (алла пьемонтэзэ - «по-пьемонтски»), часто это значит, что в приготовлении
использовалось красное (реже белое) пьемонтское вино или трюфель.
В Пьемонте мясо варят, маринуют, тушат, запекают, с вином, с овощами, в соусах. Вот названия
некоторых традиционных мясных блюд:
Brasato al Barolo (бразато аль Бароло) – говядина, тушенная в вине Бароло
Coniglio al vino rosso (конильо аль вино россо) – кролик, тушеный в красном вине
Tonno di coniglio (тонно ди конильо) – мясо кролика, сваренное с душистыми травами,
измельченное и ароматизированное чесноком и заправленное оливковым маслом
Cosciotto d’agnello al forno (кошотто д’аньелло аль форно) – запеченная ляжка ягненка
Coniglio all’Arneis con i peperoni (конильо аль Арнэис кон и пэпэрони) – кролик, тушеный с
белым вином Арнеис и сладким перцем
Bollito misto piemontese (боллито мисто пьемонтэзэ) – несколько видов вареного мяса попьемонтски (подается с несколькими соусами на выбор, иногда довольно острыми)
Fricandò (фрикандо) – телятина, тушенная с овощами, обычно подается с полентой
Pollo alla Marengo (полло алла Марэнго) – тушеный цыпленок, подается с жареным яйцом (в
зависимости от конкретного способа приготовления в блюдо могут быть добавлены грибы, речные
креветки или что-нибудь ещё)
Lombata di maiale alle nocciole (ломбата ди майяле алле ноччоле) – свиная спинка без костей,
запеченная со сливками и измельченными лесными орехами
Pollo/carne in carpione (полло/карнэ ин карпьонэ) – обжаренные ломтики куриного/другого мяса
в маринаде из уксуса, оливкового масла, лука и шалфея, подается холодным
Tagliata di fassone (тальята ди фассонэ) – нежные ломтики пьемонтской говядины (внутри могут
быть едва прожаренными)
Costoletta di agnello (костолетта ди аньелло) – отбивная из ягненка на косточке
Stinco/spalla di maiale al forno (стинко/спалла ди майяле аль форно) – запеченная свиная
рулька/плечо
Camoscio alla piemontese (камошо алла пьемонтэзэ) – мясо серны по-пьемонтски
Capretto al forno (капрэтто аль форно) – запеченное мясо козленка
Cervo al ginepro (черво аль джинэпро) – оленина, маринованная в красном вине и тушеная с
ягодами можжевельника
Lepre al civet (лепрэ аль сивэ) – маринованая зайчатина, запеченная с грибами в красном вине
Coniglio alla cacciatora (конильо алла каччатора) – кролик по-охотничьи (тушеный с луком,
морковью, помидорами, сельдереем и красным вином)
Fagiano in salmì (фаджано ин сальми) – запеченный с пряностями фазан под соусом с бренди
Lepre/coniglio con funghi porcini (лепрэ/конильо кон фунги порчини) – зайчатина/крольчатина,
маринованная в белом вине с пряностями и запеченная с белыми грибами
Salsiccia brasata (сальсичча бразата) – сальсичча (сырая колбаска), тушеная в красном вине, под
соусом с пряностями, часто подается с полентой
Spezzatino (спеццатино) – кусочки говядины, тушеные в красном вине