Целебный хлеб. - Иркутский государственный технический

25.01.2012. Информационное агентство – Интерфакс
http://www.interfax-russia.ru/Siberia/view.asp?id=288515
Целебный хлеб
Interfax-Russia.ru – Иркутские ученые создали рецепты целебного хлеба, печенья
и пряников с использованием необычных биологически активных добавок.
Рецепты кондитерских и хлебобулочных изделий, обладающих лечебнопрофилактическими
свойствами,
разработали
ученые
Национального
исследовательского
Иркутского
государственного
технического
университета (НИ ИрГТУ). Целебной выпечку они сделали за счет использования
необычных биологически активных добавок.
Одна из наиболее интересных их разработок - печенье, пряники и бисквиты с
добавкой из лиственницы. Ингредиент, который на первый взгляд кажется вовсе
несъедобным, как оказалось, совершенно не меняет вкуса сладостей.
"Добавка, которую мы используем - это арабиногалактан, полисахарид,
получаемый из древесины лиственницы. Он обладает пребиотическим действием
- стимулирует деятельность нормальной микрофлоры в пищеварительной
системе, что позволяет, во-первых, избежать заболеваний, связанных с
нарушением ее работы. Во-вторых, пребиотики являются эффективным
средством повышения иммунитета. Это объясняется тем, что именно в кишечнике
сосредоточена большая часть иммунных клеток", - рассказала Interfax-Russia.ru
автор проекта, доцент кафедры химии и пищевой технологии НИ ИрГТУ Ольга
Куприна.
Специально вырубать хвойный лес для того, чтобы получить арабиногалактан,
конечно же, не будут. Сырьем, как объясняют ученые, станут отходы
деревопереработки - ветки, хвоя и т.д.
По словам Ольги Куприной, о полезных свойствах арабиногалактана известно
уже давно. Некоторые производители молочной продукции, соков, шоколада и
конфет уже используют эту добавку. Но при выпечке мучных кондитерских
изделий первыми его решили применять именно иркутские ученые. Они уже
получили патент на изготовление бисквитов, песочного печенья и пряников с
добавлением этого вещества.
Впрочем, возможно, вскоре у них появится еще один "фирменный" рецепт с
другим биологически активным веществом, полученным из лиственницы. Это
дигидрокверцетин, антиоксидант натурального происхождения. Антиоксиданты
способны замедлять процесс старения организма, а значит пряники с
дигидрокверцетином будут "молодильными".
Другая "вкусная и полезная" разработка иркутских ученых, на которую также уже
получен патент – хлеб с добавлением исландского мха.
Несмотря на название, этот лишайник растет не только в Исландии – он
встречается на территории разных стран, в том числе и России.
"Около 10 лет назад ученые НИ ИрГТУ взялись за изучение свойств исландского
мха, который произрастает, в частности, на территории Иркутской области, и
пришли к выводу, что потребление экстракта мха полезно для человека.
Регулярное использование в пищу этого растения позволяет избавиться от целого
ряда сердечно-сосудистых, легочных, желудочных, эндокринных заболеваний", сообщает пресс-служба вуза.
В некоторых скандинавских странах, в северных регионах России и Америки
весьма популярно употребление лишайников в пищу, однако способ получения
порошка из исландского мха, который можно добавлять при выпечке в
хлебобулочные изделия, стал ноу-хау иркутских ученых. А хлеб, приготовленный с
такой добавкой, оказался прямо-таки целебным.
"Введение в рецептуру хлеба порошка исландского мха придает продукту
диетические и функциональные свойства, оказывает существенное влияние на
рацион питания человека, позволяет решить проблему профилактики целого ряда
заболеваний, связанных с дефицитом пищевых волокон. Благодаря особенностям
углеводного состава исландского мха хлеб способствует выведению вредных
веществ токсинов из организма и рекомендован людям, проживающим в городах с
высоким уровнем загрязнения, работающим во вредных и экстремальных
условиях", - отмечается в пресс-релизе НИ ИрГТУ.
Впрочем, порошок из лишайника делает хлеб не только невероятно полезным.
Как утверждают авторы уникального рецепта, он еще и существенно улучшает
качества хлеба.
"Исландский мох позволяет хлебу храниться гораздо дольше, без потери его
вкусовых качеств", - рассказала автор проекта, докторант кафедры химии и
пищевых технологий НИ ИрГТУ Светлана Вершинина.
По ее словам, хлеб с исландским мхом, если сравнивать его с обычным хлебом
той же категории, стоит не намного дороже. Но из-за того, что он дольше не
черствеет, "покупать такой продукт будет выгоднее".
Кроме того, разработчикам рецепта целебного хлеба удалось доказать, что
добавление порошка исландского мха ускоряет процесс созревания теста почти
на 11%.
В 2012 году авторы проекта намерены открыть в Иркутске пекарню, которая будет
выпускать хлеб с лишайником. Возможность начать собственное производство у
них появилась после победы в прошлом году в конкурсе по программе поддержки
малого бизнеса "Старт-2011". Ожидается, что эта пекарня станет базой для
внедрения и других научных разработок кафедры химии и пищевой технологии
ИрГТУ. Ведь на достигнутом иркутские ученые не останавливаются: параллельно
они исследуют возможность применения других качественно-новых пищевых
добавок при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Среди них,
например, порошок солодки, уссурийской груши и жом облепихи.