Карагандинский государственный медицинский университет Специальность 051103 – МПД

Ф КГМУ 4/3-09/01
ИП №2 УМО медвузов РК
07 ноября 2003 г.
Карагандинский государственный медицинский университет
Специальность 051103 – МПД
Кафедра общей гигиены, экологии и гигиены питания
Методические указания для студентов
Тема: Гигиеническая экспертиза мяса и мясных продуктов.
Гигиеническая экспертиза рыбы и баночных консервов.
Курс: 5
Составитель: доцент Лапшина Л.Н.
Караганда 2009
Утверждены на заседании курса
Протокол №____«_____»_______20
г.
Зав. кафедрой общей гигиены, экологии
и гигиены питания
С.П.Терехин
2
1.
Тема: Гигиеническая экспертиза мяса и мясных продуктов. Гигиеническая
экспертиза рыбы и баночных консервов.
2.
Количество учебных часов: 6.
3.
Актуальность темы (мотивация изучения): Гигиеническая экспертиза мясных
продуктов является важным разделом работы санитарно-эпидемиологической службы при
контроле соблюдения действующих регламентов, профилактики заболеваний, связанных с
употреблением недоброкачественных продуктов и готовой пищи, контроле за
рациональным использованием пищевых ресурсов страны. Врачу-гигиенисту по питанию
необходимо знание методики проведения гигиенической экспертизы мяса и мясных
продуктов, рыбы и баночных консервов.
4.
Цель занятия: обучить студентов основным приемам и методам гигиенической
экспертизы мяса и мясных продуктов, рыбы и баночных консервов, обоснованию выводов
о возможности и порядке их использования для целей питания.
Студент должен знать:
 пищевую и биологическую ценность мяса и мясных продуктов, рыбы и баночных
консервов;
 органолептические свойства доброкачественных мяса и мясных продуктов, рыбы и
баночных консервов, признаки их порчи;
 химические и микробиологические показатели мяса и мясных продуктов, рыбы и
баночных консервов;
 санитарные требования к качеству мяса и мясных продуктов, рыбы и баночных
консервов.
Студент должен уметь:
 владеть методикой органолептических, физико-химических и микроскопических
исследований мяса и мясных продуктов, рыбы и баночных консервов;
 составлять лабораторные заключения по оценке образцов мяса и мясных продуктов,
рыбы и баночных консервов;
 обосновать выводы о возможности и порядке использования мяса и мясных продуктов,
рыбы и баночных консервов для целей питания.
5.
Вопросы для подготовки к занятию:
• По базисным знаниям:
1. По каким показателям можно установить качество продуктов питания?
2. Назовите показания к проведению плановой гигиенической экспертизы.
3. Назовите показания к проведению внеплановой гигиенической экспертизы?
4. Каковы этапы проведения гигиенической экспертизы?
5. Каков порядок использования продуктов, признанных условно годными?
6. Каков порядок уничтожения продуктов, признанных непригодными в пищу?
• По теме настоящего занятия:
1. Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов.
2. Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
3. Санитарно-эпидемиологическая роль мяса. Источники микробного обсеменения мяса.
4. Профилактика пищевых токсикоинфекций, инвазионных болезней животных, которые
могут передаваться через мясо потребителю.
5. Виды порчи мяса и мясопродуктов. Условия хранения мяса и требования к его
реализации.
6. Правила отбора проб и методика лабораторного исследования мяса.
7. Санитарная экспертиза и использование мяса больных и контактных животных.
8. Значение колбасных изделий в питании населения. Виды колбасных изделий.
Химический состав и биологическая ценность колбасных изделий.
9. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к колбасным изделиям.
10. Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов (мясных и
колбасных изделий).
3
11. Правила отбора проб и методика лабораторного исследования колбасных изделий.
12. Значение рыбы и рыбных продуктов в питании.
13. Пищевая и биологическая ценность рыб.
14. Рыба и рыбные продукты, как источники полноценного белка.
15. Особенности аминокислотного состава белков рыбы.
16. Липотропная активность белков рыбы.
17. Высокие биологические свойства жира рыб.
18. Полиненасыщенные жирные кислоты и наличие в их составе арахидоновой кислоты.
19. Особенности витаминного комплекса рыб.
20. Микроэлементы мяса рыб.
21. Экстрактивные вещества.
22. Рыбные продукты и их значение в питании (сельдь, конченая рыба и др.).
23. Основные болезни человека, связанные с употреблением рыбы и рыбных продуктов:
бактериальные (ботулизм, стафилококковый токсикоз, сальмонеллез, брюшной тиф,
паратиф, шигеллез, холера, клостридиоз), паразитарные (дифиллоботриоз, описторхоз
и др.), вирусные (инфекционный гепатит).
24. Отравления химическими ядами (болезнь Минамата - хроническое ртутное
отравление), интоксикации биотоксинами и др.
25. Контаминация рыбы пестицидами, радиозотопами и другими посторонними
примесями.
26. Гигиенические требования к технологическому процессу и к качеству рыбы и рыбных
продуктов.
27. Баночные консервы и их значение в питании.
28. Роль баночных консервов в возникновении ботулизма и отравлении солями тяжелых
металлов.
29. Гигиенические требования к технологическому процессу и к качеству баночных
консервов.
6.
Информационно-дидактический блок.
6.1 Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов.
Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, комплекса
минеральных веществ, некоторых витаминов (А, Д, группы В) и экстрактивных веществ.
Ценными свойствами мяса и мясных продуктов являются разнообразие его кулинарной
обработки, высокая усвояемость.
В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная,
костная ткань и кровь.
Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают
мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные
вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества – это
карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная
кислота и др.
Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество их
достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых
мало отличается в различных видах мяса. В мясе находятся также микроэлементы: медь,
цинк, кобальт, мышьяк, йод и др.
Пищевая ценность мяса зависит от соотношения входящих в него тканей: чем больше
мышечной ткани и меньше соединительной, тем большую питательную ценность оно
имеет. Большое количество жира приводит к уменьшению относительного содержания
белков и снижает пищевую ценность продукта.
6.2 Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
4
Гельминтозы. С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых
гельминтозов: тениидоза, трихинеллеза, эхинококкоза, фасциолеза.
Тениидоз (финноз) может возникнуть у человека от употребления в пищу мяса,
зараженного личинками ленточных гельминтов: бычьим и свиным цепнем. Личиночные
формы этих гельминтов называются цистицерками или финнами. Финны представляют
собой прозрачные пузырьки круглой или овальной формы, располагаются в
межфибриллярной соединительной ткани скелетной мускулатуры, часто могут
концентрироваться в мышцах сердца, языка, диафрагмы, поясничных, межреберных
мышцах.
При употреблении в пищу необезвреженного финнозного мяса в кишечнике человека
развивается половозрелая форма ленточного паразита, достигающего в длину несколько
метров. Одним из частых осложнений тениидоза является развивающаяся анемия
злокачественного характера. В теле гельминта содержится значительное количество
кобальта, поступающего из кишечника человека, в связи с чем нарушается эндогенный
синтез витамина В12.
При обнаружении в туше или органах на площади 40 см2 более трех финн (живых или
погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат технической
утилизации. При наличии на этой же площади не более трех финн (живых или погибших)
туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат обезвреживанию
провариванием, замораживанием или посолкой. Обезвреживание финнозного мяса может
быть произведено путем проварки кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в
открытых котлах в течение 2 часов, в закрытых – в течение 1,5 часов (при давлении пара
1,5 атм).
Трихинеллез - заболевание, вызываемое личиночной формой круглого мелкого
гельминта. При употреблении в пищу трихинеллезного мяса в кишечнике человека через
2-3 дня личинки превращаются в половозрелые формы. Уже через 5 дней после
потребления зараженного мяса, оплодотворенные самки рождают личинки,
непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, откуда
личинки через грудной проток попадают в кровь и затем в мышцы.
Тяжелые формы трихинеллеза возникают наиболее часто при употреблении в пищу
сырых или недостаточно прожаренных свиных продуктов, сильно инвазированных (до
6000 трихинелл в 1г).
В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо
бракуется и передается на техническую утилизацию.
Эхинококкоз – заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных
органов, чаще печени, личиночной формой мелкого гельминта – эхинококкус гранулезис.
Окончательными хозяевами этих паразитов являются собака и некоторые хищные
животные, промежуточными – крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, реже грызуны и
человек.
При массивном поражении эхинококкозом мускулатуры и органов тушу и органы
подвергают технической утилизации или уничтожению. При частичном поражении
технической утилизации подлежат только пораженные части туши или органы.
Фасциолез – заболевание животных, заключающееся в поражении печени (желчных
протоков) гельминтом Fasciola hepatica (печеночная дуустка). После иссечения
измененных частей печень и легкие можно использовать в пищу, так как взрослые формы
и яйца фасциол не представляют опасности для человека.
Инфекционные болезни (сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.) также
могут передаваться через мясо животных.
В случае выявления сибирской язвы в туше животного требуется принятие срочных
чрезвычайных мер для немедленной ликвидации инфекции на месте (дезинфекция,
уничтожение и обезвреживание туши, сжигание навоза и др.), а также срочных мер
5
локализации инфекции и прекращения контактов (карантинизация и др.) лиц, занятых
убоем животных, снятием шкур.
При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных животных,
руководствуются следующими положениями:
- В случае генерализованного туберкулеза с явлениями истощения вся туша и органы не
допускаются для пищевых целей и подвергаются технической утилизации.
- При отсутствии истощения при генерализованной форме туберкулеза допускается
использование мяса для пищевых целей после тщательной проварки.
- В случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные
органы и ткани; здоровые части туши допускаются для пищевых целей без ограничения.
Туши всех животных с клиническими или патологоанатомическими признаками
бруцеллеза относятся к условно годным и после тщательной тепловой обработки они не
представляют опасности для здоровья человека.
Мясо больных животных ящуром направляют для переработки на вареные колбасы,
консервы и другие изделия, обезвреженные проваркой.
Мясо и субпродукты свиней, больных чумой, в сыром виде не используется. Если в мясе
или органах обнаружены сальмонеллы, мясо подвергают провариванию и используют на
консервы, внутренние органы уничтожают или подвергают технической утилизации.
При отрицательном результате бактериологического исследования сырое мясо и
внутренние органы допускаются к реализации для пищевых целей только после
обезвреживания путем проварки. Кишки и кровь во всех случаях направляют на
техническую утилизацию.
6.3 Гигиеническая экспертиза мяса.
При нарушении условий переработки, хранения и транспортировки туш в мясе могут
появляться различные виды порчи – загар, гниение, кислое брожение, плесневение.
Загар мяса возникает при неблагоприятных температурных условиях хранения туш в
течение первых 24 часов после убоя животных. Этот процесс происходит без участия
микроорганизмов, но сопровождается образованием сероводорода и других летучих
веществ. Изменяются цвет и консистенция мяса. При наличии глубоких
органолептических изменений, не исчезающих при проветривании, использовать мясо в
пищу не разрешается.
Кислое брожение вызывается кислотообразующими бактериями и характеризуется
образованием в мясе кислых продуктов брожения. Чаще эти процессы происходят в
печени. При кислом брожении мясо приобретает серо-белую окраску, размягченную
консистенцию и неприятный запах.
Гниение мяса – наиболее частый вид порчи мяса, возникающий под влиянием
гнилостных микробов. Происходит глубокий распад белков. Некоторые бактерии,
обладающие протеолитическими свойствами, могут развиваться при 0С и даже более
низкой температуре.
Плесневению мяса способствует высокая влажность и плохая вентиляция помещений.
Микробы образуют на мясе белые, темно-зеленые моховидные или черные колонии.
Некоторые из плесневых грибов могут расти при минусовых температурах, т.е. при
хранении мяса в холодильнике (от –7 до -9С).
6.4 Колбасные изделия.
Виды колбас и их пищевая ценность.
В зависимости от вида сырья и способа приготовления колбасные изделия делятся на
группы:
1. вареные (собственно колбасы, сардельки, сосиски и т.д.).
2. полукопченые; копченые (варено-копченые, сырокопченые);
3. копчености (окорок, рулет, ветчина и т.д.).
6
Для изготовления колбас используются как доброкачественное мясо, шпиг,
субпродукты, отвечающие требованиям стандартов, так и условно годное мясо
(финнозное, бруцеллезное и пр.), обезвреженное проваркой, замораживанием, посолом.
Колбасы являются источником белка и жира.
Большое гигиеническое значение имеет содержание влаги: в вареных колбасных
изделиях содержание влаги составляет 53-71,6%, в сырокопченых и полукопченых
колбасах – 25,2-49%.
В связи со значительным содержанием влаги вареные колбасы являются
скоропортящимися продуктами. Колбасы полукопченые хранятся не более 10 суток,
варено-копченые- не более 15 суток при температуре не выше 12С.
Санитарные требования к качеству колбас, пороки колбас.
Доброкачественные колбасные изделия должны быть сухими с поверхности, не иметь
пятен, ослизнения, плесени, повреждений оболочки. Цвет батонов снаружи и на разрезе
должен иметь окраску, присущую данному виду и сорту колбас. Посторонние привкусы и
запахи не допускаются. Консистенция колбасных изделий должна быть упругой и
плотной.
В процессе порчи колбасных изделий, обусловленной в основном жизнедеятельностью
микроорганизмов, появляется гнилостное разложение, кислое брожение, прогоркание,
плесневение.
Гнилостное разложение возникает под воздействием микроорганизмов рода протей,
B.fluorescens и др. На поверхности батонов появляется липкая слизь с неприятным
запахом. При размножении микроорганизмов в фарше появляются серые, зеленые пятна,
неприятный гнилостный запах, фарш разрыхляется, размягчается. Вареные и ливерные
колбасы, в состав которых входят крахмал, мука, растительные продукты, подвергаются
кислому брожению, которое возникает при размножении молочно-кислых бактерий,
кишечной палочки и т.д. При кислом брожении колбасные изделия приобретают кислый
запах и вкус. Прогоркание полукопченых и сырокопченых изделий возникает вследствие
разложения жира, входящего в состав колбас. Прогоркание возникает под воздействием
микроорганизмов, света, повышенной температуры и других факторов, действующих в
результате длительного и неправильного хранения колбас. Жир колбас приобретает
желтый цвет, вкус делается прогорклый. Плесневение колбас (чаще полукопченых и
сырокопченых) связано с нарушением сроков хранения колбас в помещениях с
повышенной влажностью. На поверхности батонов, в углублениях появляются колонии
плесени черного или белого цвета, впоследствии проникающие под оболочку в фарш. При
прорастании плесени под оболочку фарш приобретает запах и привкус затхлости,
плесени.
6.5 Санитарно-гигиеническое исследование мяса.
I. Органолептическое исследование:
а). Внешний вид и цвет. Определение внешнего вида и цвета исследуемого образца
производится в условиях дневного, рассеянного света, при котором отмечают цвет
мышечной ткани и жира (при наличии трубчатых костей отмечают и цвет костного мозга)
на поверхности и в глубине слоя мяса (при свежем мясе – неглубокий разрез мышечной
ткани). Кроме того, обращают внимание на увлажненность и липкость ткани приложения
к разрезу куска фильтровальной бумаги.
б).Консистенция. Определяется надавливанием пальца (при упругой консистенции
образовавшаяся ямка быстро выравнивается). Консистенцию жира определяют при
раздавливании кусочка жира пальцами.
в). Запах. Устанавливается обонянием. В начале определяют обычный запах
поверхностного слоя испытуемого образца мяса. Затем чистым ножом делают надрез и
немедленно определяют запах в глубине ткани бумаги и цвет их сравнивают с такими же
бумажками, смоченными в дистиллированной воде. По изменению цвета судят о реакции
среды.
7
Определение свободного аммиака по Эберу. Принцип метода: образующийся при
порче мяса аммиак в присутствии соляной кислоты дает облако хлористого аммония.
Особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Более
полная характеристика запаха мяса может быть дана при варке, т.е. путем помещения
кусков мелко нарезанного мяса в закрытую посуду с водой (например, пробирку), с
последующим кипячением. В дальнейшем, как только покажутся пары, открывают
крышку и определяют запах пара, поднимающегося из сосуда. Запах мяса можно
определять пробой на нож, при которой чистый нож нагревают в чистой воде и быстро
втыкают в глубину куска мяса. Затем немедленно извлекают и устанавливают запах ножа.
Запах можно выявить с помощью пробы на шпильку, при которой деревянную шпильку
втыкают в мясо, после чего устанавливают запах, исходящий из него.
Примечание: перед исследованием мороженного мяса необходимо его разморозить.
г). Вкус. Определяется при пробной варке. Для этого часть образца мяса помещают в
химический стакан и кипятят в воде 20-30 мин, затем отмечают вкус.
Примечание: при пробной варке мяса кроме вкуса отмечают запах, цвет и
прозрачность бульона, а также состояние жировых капель.
II. Физико-химические исследования
а).Определение % фильтруемости и прозрачности фильтрата. Принцип метода основан на
установлении полученного количества фильтрата из водного настоя мяса (в %) за
определенный промежуток времени.
Ход исследования: мясо без жира и сухожилий измельчают острым ножом на мелкие
кусочки и настаивают в течении 15 минут при трехкратном встряхивании на 100 мл
дистиллированной воды. Фильтрация производится через гладкий фильтр в мерный
цилиндр на 100 мл и отмечают сколько мл экстракта проходит через 4 минуты. При этом
учитывают цвет и прозрачность фильтрата.
б). Определение реакции рН среды с помощью лакмусовой бумажки. Метод основан на
свойстве лакмусовой бумаги менять цвет в зависимости от реакции среды (при кислой
реакции синяя лакмусовая бумажка краснеет, красная остается без изменений, если
реакция щелочная – синяя остается без изменений, а красная синеет).
Ход исследования: острым ножом в толще мяса делают разрез, кладут в него смоченные в
дистиллированной воде бумажки (синюю и красную), прижимают их к поверхности
разреза стеклянной палочкой. Через 5-10 минут бумажки извлекают и помещают на лист
фильтровальной бумаги и цвет их сравнивают с такими же бумажками, смоченными в
дистиллированной воде. По изменению цвета судят о реакции среды.
в). Определение свободного аммиака по Эберу. Принцип метода: образующийся при
порче мяса аммиак в присутствии соляной кислоты дает облако хлористого аммония. Ход
исследования: в широкую пробирку осторожно, стараясь не намочить стенок пробирки,
наливают 1 мл реактива и закрывают пробкой с пропущенными через нее стеклянной и
металлической палочками, имеющими на конце крючок, на который предварительно
одевают кусочек мяса. При наличии в мясе газообразующегося аммиака появляется белое
облако.
г). Определение сероводорода. Метод основан на образовании сернистого свинца в
результате реакции между выделяющимися при разложении белков мяса сероводородом и
уксусным свинцом. При этом образуется черное пятно на бумаге, смоченной указанным
реактивом. Ход исследования: в колбу с притертой пробкой емкостью около 80-100 мл
помещают кусочек исследуемого мяса до 1/3 объема и туда же полоску фильтровальной
бумаги, смоченной щелочным раствором уксуснокислого свинца, зажимая бумажку
между поверхностью горлышка и пробкой. В таком виде банку выдерживают при
комнатной температуре 15 минут. В случае наличия в мясе свободного сероводорода, он
соединяется со свинцом солью и образуется свинец черного цвета.
д). Реакция на пероксидазу (с бензидином). Принцип метода: пероксидаза в присутствии
перекиси водорода обладает способностью окислять некоторые индикаторы (бензидин,
8
гвоякол и др.) с образованием цветных продуктов. Ход исследования: в пробирку
наливают 2 мл испытуемой мясной вытяжки, прибавляют 5 капель 0,2% спиртового
раствора бензидина, после чего добавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода.
Реакция считается положительной, если в течении 1-3 минут появляется сине-зеленое
окрашивание, постепенно переходящее в коричневое.
III. Микроскопическое исследование.
а). Исследование мяса на содержание финн производится невооруженным глазом (путем
осмотра) или при помощи лупы. Располагаются финны в прослойках между мышечными
волокнами или в прослойках соединительной ткани в виде пузырьков, наполненных
жидкостью. Финна свиньи имеет круглую форму (5 мм). Форма бычьей финны несколько
овальная (6-8 мм).
6.6 Санитарно-гигиеническое исследование колбасных изделий.
I. Органолептическое исследование:
а). Внешний вид. При определении внешнего вида обращают внимание на вид, характер и
состояние оболочки – наличие на ней слизи или плесени, плотность прилегания,
отсутствие или наличие полостей батона и наличие разрывов.
б). Цвет. Определяют в условиях дневного рассеянного света – отмечают однородность,
наличие включений, цвет фарша и жира как на старом, так и на новом срезе.
в).Консистенция. Определяется также, как и у мяса. При оценке консистенции отмечают
плотность фарша и жира в целом батоне и на разрезе (лучше продольном).
г). Запах. Определяют обонянием. При оценке фарша отдельно учитывается запах фарша
и жира. Обращается внимание на характер фарша и жира.
д). Вкус. Определяется лишь в том случае, когда другие органолептические показатели не
вызывают сомнения о доброкачественности продукта.
II. Физико-химические исследования.
а). Определение влаги. Принцип метода: содержание влаги определяется по разнице
между весом навески до и после высушивания (выражают в %). Ход исследования: для
определения количества влаги на аналитических весах отвешивают 3г колбасного фарша
и помещают в предварительно высушенный стаканчик с кварцевым песком и стеклянной
палочкой. После перемешивания взятой пробы с песком, она устанавливается в
сушильный шкаф при температуре 150 на 1 час). По истечении времени, стаканчик
охлаждается в эксикаторе и взвешивается. Количество влаги определяется в % по
формуле:
Х = (а-б)
с х 100, где
Х – количество влаги в %
а - навеска со стаканчиком до высушивания
б – навеска со стаканчиком после высушивания
с – навеска колбасного фарша
б). Качественная реакция на крахмал. Принцип метода: при наличии в исследуемом
образце крахмала на месте нанесения раствора Люголя появляется синее или черно-синее
окрашивание. Ход исследования: на поверхность свежего разреза колбасы наносят 1-2
капли раствора Люголя. В случае присутствия крахмала поверхность колбасы
окрашивается в синий цвет.
7.1 Рыбные продукты
В питании употребляется большой ассортимент рыбных продуктов: рыба соленая,
вяленая, копченая, сельди, рыбные консервы, икра, а также нерыбные продукты –
креветки, крабы, мидии, кальмары и др.
Соленая сельдь делится на слабосоленую (4-10%), среднесоленую (11-14%) и
крепкосоленую (более14%). Средне- и крепкосоленую рыбу и сельдь употребляют в пищу
после вымачивания, что снижает их пищевую ценность.
9
С целью повышения органолептических свойств и сохранности рыбы применяют
копчение. Различают холодное и горячее копчение. Холодному копчению подвергается
предварительно посоленная рыба. Холодное копчение рассматривается как
комбинированный метод консервирование, так как на рыбу при повышенной температуре
( не выше 40С) действует комплекс факторов – посол, высушивание и действие дыма.
Рыбы холодного копчения не является скоропортящимся продуктом. Горящее копчение –
разновидность тепловой обработки рыбы. Горячее копчение производится при
температуре 80–100С в течение 3-5 часов, соль добавляется для вкуса. Готовый продукт
обладает нежной консистенцией, содержит большое количество влаги и имеет
ограниченный срок хранения – не более 72 часов при температуре не выше 6С.
7.2 Санитарная экспертиза баночных консервов.
При санитарной экспертизе баночных консервов учитывают, прежде всего то, что
консервы представляют собой вполне готовый пищевой продукт, обычно употребляемый
в пищу без какой-либо дополнительной тепловой обработки. Поэтому экспертиза
консервов и, в частности, лабораторный анализ, наряду изучения ряда его свойств
(органолептических и др. свойств) включает еще проверку герметичности укупорки и обязательное испытание на присутствие таких примесей, как соли тяжелых металлов,
которые могут попасть в консервы из жестяной тары (или из крышек стеклянных банок)
при их стерилизации и хранении, а также по ходу технологического процесса - из
аппаратуры и посуды при изготовлении консервов. В
случае сомнения в
доброкачественности консервы в обязательном порядке производят бактериологическое
исследование для выяснения, сохранилась ли остаточная микрофлора и какие микробы
(патогенные или только сапрофиты) имеются в консерве. Следует всегда помнить, что
задача санитарной экспертизы консервов заключается в том, чтобы обеспечить охрану
здоровья потребителей. Такие вопросы, как точность веса банок брутто и нетто,
отношение веса заливки к плотным частям продукта и т.п., обычно входят в компетенцию
государственной инспекции по качеству, а не врача-гигиениста.
При экспертизе баночных консервов следует обратить внимание на внешний вид
банки. При этом должны помнить, что каждая банка обязательна, должна быть
маркирована путем прикрепления этикетки и штамповки шифрованных знаков
(расшифровка оттисков подробно описаны в учебнике, поэтому на них я не буду
останавливаться). На
стенке банки не должно быть значительных помятостей
(угрожающих нарушением герметичности), отверстий, расхождений шва корпуса и
закатки доньев и других нарушений герметичности, а также следов подтеков на наружной
поверхности банок от поступающего изнутри содержимого.
Следует обратить особое внимание на состояние внутренней поверхности (жестяной)
банки, так как характеристика последней позволяет дать более полную оценку консервов
и иногда решить вопрос о целесообразности определения в содержимом олова. Помните,
что основным признаком заметной коррозии является потеря блеска луженной оловом
поверхности жести. Начинающаяся коррозия, прежде всего, вызывает потерю
серебристого блеска и появление матовости. Лишь при дальнейшем усилении коррозии,
при обнаружении железной основы банки появляются темные участки большего или
меньшего размера. На практике очень часто попадаются банки, внутренняя поверхность
которых при полной сохранности блеска имеет не ровный серебристый цвет, а как бы
мраморный рисунок с синевато-коричневыми прожилками. Это является признаком не
коррозии, а образования сульфидов железа и олова за счет выделения сернистых
соединений (сероводород, меркаптан) при стерилизации продуктов, богатых белками и
содержащие аминокислоты. При оценке внутренней лакированной поверхности следует
иметь в виду, что нарушение целости лаковой пленки может приводить к значительной
коррозии на поврежденном участке, сначала слоя олова, а потом и железа с образованием
водородного бомбажа. Следует помнить, что консервы с поврежденной лаковой пленкой
не подлежат длительному хранению.
10
При санитарной оценке консервов по органолептическим признакам исходят из того,
что внешний вид, цвет, консистенция, запах, и вкус должен соответствовать обычным для
данного вида продукта удовлетворительным свойствам. При отклонении того или иного
органолептического признака от обычного для данного вида изделия свойства надо
возможно точнее отменить обнаруженное отклонение (по цвету, запаху и т.д.), стараясь
установить, чем это связано. На практике в содержимом некоторых консервов иногда
обнаруживаются различные кристаллы: в консервах из крабов (двойная фосфорнокислая
соль магния или аммония), В КОНСЕРВАХ ИЗ сгущенного молока с сахаром (молочный или
свекловичный сахар), В КОНСЕРВАХ ИЗ Цитрусовых плодов, например, мандаринов
(глюкозид гесперидин) и др. Указанные выше кристаллические образования в консервах в
ряде случаев свидетельствуют о недостатках их производства или хранения, но не служат
причиной запрещения использовать такие консервы для питания.
Следует помнить, что консервы могут иметь запах нефтепродуктов, когда паста,
применяемая для создания герметичности жестяных банок, выходит за пределы фальцев и
соприкасается с содержимым банок. Этот запах прочно удерживается консервами (даже
при кипячении в открытом сосуде не удается полностью освободиться от постороннего
запаха), поэтому такие консервы не могут считаться пригодными для питания. За
последние годы промышленность применяет водно-аммиачную резиновую пасту, которая
содержит краситель, что дает возможность контролировать отсутствие выхода пасты за
пределы фальца.
На практике можно встретить с необычной окраской содержимое консервов. Так,
например чернилъно-лиловый оттенок могут иметь фруктовые консервы из вишен,
смородины; темно-лиловый цвет - плоды антоцианы и др. Эти явления являются
следствием соприкосновения содержимого консервов с оловянной поверхностью белой
жести. Хотя эти соединения безвредны, подобные консервы должны выпускаться в
лакированной или стеклянной таре. При ряде других органолептических изменениях
содержимого консервов, вопрос об их пригодности для целей питания решается в каждом
случае отдельно, в зависимости от степени изменения и опасности их в санитарноэпидемиологическом отношении.
При санитарной оценке консервов по химическим показателям исходят из следующих
положений. Санитарное законодательство ограничивает содержание олова в консервах в
определенных пределах; не более 200 мг на I кг. продукта, исключением являются
молочные консервы, в которых содержание олова допускается не более 100 мг/кг.
Несмотря на то, что соли олова не относятся к числу соединений с выраженными
вредными свойствами, тем не менее, строгое ограничение вполне оправдано, так как при
более высоких количествах олова консервы могут приобретать металлический
неприятный привкус.
Содержание свинца во всех видах консервов не допускается, так как соли свинца
являются весьма ядовитыми и обладают сильно выраженными кумулятивными
свойствами. В полуде консервных банок допускается примесей не более 0,14%, из них
свинца не более 0,04%. В наружном припое свинца должно быть не более 65% при
изготовлении шва «в замок» и не более 35% для шва «в нахлестку». В обоих случаях
должна быть исключена всякая возможность проникновения припоя на внутреннюю
поверхность шва. Следует указать, что определение свинца в консервах производится в
тех случаях, когда в них обнаружено олово в количествах, превышающих установленные
нормы, а также при обнаружении на внутреннем шве банки наплывов и забросов припоя.
Исследованию на содержание олова подвергаются консервы только в не лакированной
таре из белой жести. Содержание меди нормируется только в тех консервах, при
производстве которых продукты соприкасаются с медной нелуженой аппаратурой и
посудой, а именно: в молочных консервах, фруктовых компотах и пюре – до 5мг/кг, в
рыбных консервах с томатным соусом – до 8 мг/кг, в овощных консервах – до 10 мг/кг, в
варенье и повидле – до 10мг/кг, в томате-пюре – до 15-20мг/кг и т.д. В отдельных случаях
11
при санитарно-химическом исследовании консервов может возникнуть необходимость
контроля консервов на содержание пестицидов (в связи с применением в сельском
хозяйстве химикатов). В подобных случаях необходимо руководствоваться предельно
допустимыми остаточными количествами ядохимикатов в продуктах питания.
Следует указать, что при небольших органолептических и физико-химических
изменениях, например, помутневший бульон или несколько повышенная кислотность без
каких-либо органолептических и химических изменениях, указывающих на порчу
продукта, может быть поставлен вопрос о срочной реализации данной партии консервов,
о побаночном бракераже (реализация консервов производится путем вскрытия и осмотра
специалистом каждой банки с изъятием негодных и срочным использованием годных, как
всякого скоропортящегося продукта).
При санитарно-бактериологической оценке консервов необходимо руководствоваться
следующими основными положениями.
Обнаружение в стерилизованных консервах непатогенных спорообразующих
микробов при отсутствии явлений бомбажа и при нормальных органолептических
свойствах консервов не служит препятствием к выпуску их с завода и употреблению в
пищу. При обнаружении в стерилизованных консервах не спорообразующих микробов
(протей, кишечная палочка, стафилококк и др.) данная партия подвергается повторному
(дополнительному)
исследованию. В случае подтверждения анализа вопрос о
возможности и условиях реализации данной партии решается органами государственного
санитарного надзора (например, если высок нетоксический штамм стафилококка, то
реализуется для изготовления вторых блюд и т.д.).
В случае выявления токсических штаммов данная партия консервов подвергается
дополнительному исследованию. При подтверждении полученных данных партия
консервов считается непригодной к употреблению в пищу.
Помимо стерилизованных консервов пищевая промышленность выпускает консервы
пастеризованные. Пастеризованными консервами считаются высококислотные продукты
(рН от 4,6 и ниже): квашеная капуста, соленые огурцы, маринованные продукты, варенье,
фруктовые соки и др. К пастеризованным относится и небольшая группа мясных
консервов, которые подвергаются усиленной пастеризации при 100 градусах и хранение
которых разрешается при температуре не выше 15 градусов (ветчина, сосиски и др.).
7.
Содержание занятия:
●
Контроль исходного уровня знаний (тесты)
1. В каких случаях не проводятся лабораторные исследования проб продуктов при
гигиенической экспертизе?
А). когда для лабораторного исследования представлено большое количество проб
Б). когда уже при проведении органолептических исследований выявлены явные
отклонения от НТД
В). когда отбор проб продуктов проводится без присутствия заинтересованных
должностных лиц
Г). когда для отбора проб было вскрыто недостаточное количество мест партии продуктов
Д). при возникших разногласиях между заинтересованными организациями
2. Укажите, какое из определений более полно отражает понятие "качество пищевого
продукта"?
А). биологическая ценность продукта
Б). безопасность продукта для целей питания в натуральном виде
В). сорт продукта
Г). совокупность полноценности и санитарно-эпидемической безвредности продуктов,
определяющих степень пригодности их для питания
Д). пищевая ценность продукта
3. Укажите, при несоблюдении какого из условий, невозможно проведение
органолептического исследования при гигиенической экспертизе пищевых продуктов?
А). наличие всей документации на данный продукт
Б). соблюдение правил проведения экспертизы
В). соблюдения правил выемки проб продуктов
Г). наличие у эксперта заболевания органов чувств
12
Д). не регламентируется
4. Какой путь реализации пищевой продукции не возможен, если продукция признана
условно годной для целей питания?
А). переработка продукции с целью получения сырья
Б). переработка продукции с целью получения другой продукции
В). доработка продукции с целью доведения ее до требуемых нормативов
Г). направить на корм скоту
Д). не регламентируется
5. Укажите, что не относится к разделам органолептического исследования продукта:
А). осмотр внешнего вида продукта, его цвета
Б). определение массы (объема) исследуемого образца
В). определение консистенции продукта
Г). определение запаха продукта
Д). определение вкуса продукта
6. Укажите, какой из факторов не влияет на качество определения цвета продукта:
А). достаточное, лучше естественное освещение
Б). цвет фона, на котором рассматривается пищевой продукт
В). консистенция продукта
Г). цвет стекла посуды, в которую наливают жидкие продукты
Д). все вышеуказанные факторы влияют на качество определения цвета продукта
7. Что из нижеприведенного более полно соответствует понятию «доброкачественность
пищевых продуктов»:
А). отсутствие процессов гниения
Б). отсутствие процессов окисления, прогоркания, осаливания
В). отсутствие процессов брожения
Г). отсутствие плесневения
Д). отсутствие процессов порчи
8. Несоблюдение каких условий хранения влияет на качество пищевых продуктов:
А). температурного режима
Б). влажности
В). принципов товарного соседства
Г). неправильное освещение
Д). все перечисленное верно
9. Как реализовать партию пищевых продуктов, имеющую легкоустранимые отклонения
от НТД?
А). реализовать без ограничения
Б). направить на технологическую переработку
В). направить на корм скоту
Г). направить на техническую утилизацию
Д). уничтожить
10. Как реализовать партию пищевых продуктов, признанную опасной в сан-эпид.
отношении?
А). реализовать через сеть общественного питания
Б). запретить реализацию в ДДУ и ЛПУ
В). направить на корм скоту
Г). направить на переработку с целью получения другой продукции
Д). уничтожить
●
Самостоятельная работа.
1. Органолептические исследования мяса и колбасных изделий, рыбы и баночных
консервов (см. инф.блок).
2. Физико-химические исследования мяса и колбасных изделий, рыбы и баночных
консервов (см. инф.блок).
3. Оформление заключения по исследованию образцов мяса и колбасных изделий, рыбы и
баночных консервов.
4. Решите ситуационные задачи:
Задача №1. Дайте заключение по партии свежей рыбы, пораженной метацеркариями
кошачьей двуустки (описторхоз).
Задача №2. Дайте заключение по партии свежей рыбы, сильно пораженной
плероцеркоидом широкого лентеца (дифиллоботриоз).
Задача №3. Как реализовать партию рыбы, слабо пораженной личинками сырной мухи
("прыгунком")?
Задача №4. Как поступить с партией рыбы, пораженной "фуксином"?
Задача №5. В столовую поступила рыба, пораженная лигулезом, можно ли использовать
эту рыбу для приготовления горячих блюд?
13
Задача №6. При экспертизе партии рыбы отмечается значительное количество личинок
дифиллоботриоза в мышечной ткани и икре рыбы. Как поступить с данной партией рыбы?
Задача №7. В лабораторию принят образец рыбных консервов "Сельдь тихоокеанская":
отмечаются слегка лопнувшие брюшки без выпадения внутренностей. Дайте заключение о
возможности использования продукта для целей питания:
Задача №8. При исследовании образца рыбы "Карась мороженный" на соответствие НТД
установлено несоответствие по гельминтологическим показателям: обнаружены
метацеркарии кошачьей двуустки. Дайте санитарную оценку:
Задача №9. При исследовании консервы "Шпроты в масле" обнаружен гемолитический
плазмокоагулирующий стафилококк. Дайте заключение о возможности использования
продукта для целей питания:
Эталон ответа: партия рыбы не годна для целей питания, подлежит уничтожению.
Задача №10. Образец свежей рыбы керченской сельди поражен ракообразным паразитомциматоа (под каждой жаберной крышкой находится по 2-3 насекомых-вредителей). Дайте
заключение о возможности использования продукта для целей питания:

Работа с преподавателем:
- разбор вопросов по теме настоящего занятия
- разбор результатов СРС.

Контроль итогового уровня знаний (тесты):
1. С какой целью проводится проба на крахмал и муку при гигиенической экспертизе
жира?
А). для исследования вкуса
Б). с целью установления фальсификации
В). для исследования консистенции
Г). для определения влажности
Д). для определения содержания углеводов
2. В большом количестве азотистые экстрактивные вещества содержаться:
А). в свинине
Б). в баранине
В). в говядине
Г). телятине
Д). мясе кроликов
3. Эвентрация – это:
А). кислое брожение мяса
Б). гниение мяса
В). удаление внутренностей
Г). термическая обработка
Д). холодная обработка
4. При трихинеллоскопии в свином мясе была обнаружена трихинелла. Ваши действия:
А). отправить на проварку в течение 2 часов
Б). отправить на техническую утилизацию
В). отправить на заморозку в течении 24 часов
Г). мясо годно для целей питания без ограничения
Д). списать на корм скоту
5. Какое решение должен принять санитарный врач в отношении партии колбасы, для
приготовления которого использовалось условно годное мясо больных животных ящуром
после предварительного отваривания в течение 60 минут?
А). пригодна для целей питания, реализовать без ограничений
Б). подлежит технологической переработке
В). списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
Г). подлежит технической утилизации
Д). уничтожить
6. Укажите, путь реализации вареной колбасы, оболочка которой покрыта слизью, а
изменений фарша не обнаружено:
А). реализовать без ограничений
Б). отправить на технологическую переработку
В). списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
Г). подлежит технической утилизации
Д). уничтожить
7. Какой из названных белков относится к более ценным белкам мяса?
А). коллаген
Б). миозин
В). муцин
14
Г). эластин
Д). нейрокератин
8. Срок хранения варено-копченых колбас не должен превышать:
А). 5 суток при температуре 18 гр.С
Б). 8 суток при температуре 15 гр.С
В). 10 суток при температуре 20 гр.С
Г). 15 суток при температуре 10 гр.С
Д). 20 суток при температуре 12 гр.С
9. Как правильно реализовать партию мяса свиного, у которого при микроскопическом
исследовании на площади 40 см2 обнаружены 5 финн?
А). реализовать без ограничений
Б). подлежит технологической переработке
В). списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
Г). подлежит технической утилизации
Д). уничтожить
10. Какое заболевание может передаваться человеку с мясом больных животных?
А). вирусный гепатит В
Б). туберкулез
В). полиомиелит
Г). амебиаз
Д). лямблиоз
11. Какую рыбу поражает личинка сырной мухи?
А). живую
Б). вяленую
В). копченую
Г). соленую
Д). парную
12. Укажите, в мышцах каких пород рыб преимущественно локализуются метацеркарии
кошачьей двуустки?
А). лососевые
Б). осетровые
В). карповые
Г). сельдевые
Д). тресковые
13. Какое мероприятие по профилактике дифиллоботриоза можно считать радикальным?
А). замораживание рыбы
Б). жарка тонкими пластами в распластанном виде
В). копчение: холодное и горячее
Г). посол рыбы
Д). исключение возможности загрязнения рыбных водоемов яйцами гельминтов
14. Источником какой глистной инвазии может быть рыба:
А). финноза
Б). эхинококкоза
В). трихинеллеза
Г). фасциолеза
Д). описторхоза
15. Каково среднее содержание белка в мясе различных видов рыб?
А). 10-15%
Б). 11-15%
В). 16-18%
Г). 20-21%
Д). более 20%
16. Специфический запах рыбы обусловлен наличием:
А). масляной кислоты
Б). олеиновой кислоты
В). зоомариновой кислоты
Г). клупанодоновой кислоты
Д). линолевой кислоты
17. Пищевая ценность рыбы при посоле:
А). повышается
Б). снижается
В). не изменяется
Г). в сильно соленой рыбе повышается
Д). в сильно соленой рыбе практически не изменяется
18. Укажите, какие рыбы относятся к семейству осетровых?
15
А). семга
Б). севрюга, белуга
В). белорыбица
Г). лосось
Д). сиг, кета
19. Укажите, как характеризуется рыба в период трупного окоченения:
А). доброкачественная
Б). не доброкачественная
В). не стандартная
Г). с пониженной биологической ценностью
Д). с пониженной пищевой ценностью
20. Как изменяется усвояемость рыбы при копчении?
А). не изменяется
Б). повышается
В). понижается
Г). при холодном копчении уменьшается
Д). при горячем копчении уменьшается
8. Рекомендуемая литература по занятию.
1. Постановление Правительства РК от 29 ноября 2000г. № 1783 «Инструкция о качестве
и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
2. Постановление Правительства РК от 5 февраля 2003г. № 131 «Об утверждении Правил
организации деятельности торговых рынков».
3. СанПин «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам
реализации скоропортящихся пищевых продуктов». Утвержден приказом
Государственного санитарного врача Республики Казахстан//Бюллетень нормативных
и правовых актов. – 2002. - № 41-42- С.175-195
4. Петровский К.С. – Гигиена питания. М., 1982 г., с.210-220
5. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене
питания. М., 1987 г.
6. Васюкова А.Т., Михайлов Н.А. Оценка качества пищевых продуктов.//Вопросы
питания. – № 1. - 1997. - с. 31-35
7. Дюньен Д.- Пищевые продукты и их влияние на здоровье человека.//Вопросы питания
- № 6. – 2001. - с.11-13.
8. Лори Р.А. Наука о мясе. М., 1973 г.
9. Люпьен Д. Пищевые продукты и здоровье: общий обзор//Вопросы питания. - № 6. –
2001. – с. 11-13
16