Основы и организация питания детей и подростко

Администрация Кемеровской области
Департамент охраны здоровья населения
ГОУ ДПО Новокузнецкий государственный
институт усовершенствования врачей
ОСНОВЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ
ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И
ПОДРОСТКОВ
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ
ПОСОБИЕ
НОВОКУЗНЕЦК –2008
Администрация Кемеровской области
Департамент охраны здоровья населения
ГОУ ДПО Новокузнецкий государственный институт
усовершенствования врачей Росздрава, г. Новокузнецк
УТВЕРЖДАЮ:
Тапешкина Н.В., Лобыкина Е.Н.
ОСНОВЫ
И ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И
ПОДРОСТКОВ
УЧЕБНО- МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
Новокузнецк – 2008
2
УДК.
ББК
С
Учебно-методическое пособие для медицинских работников
образовательных
и
лечебно-профилактических
учреждений,
педагогических работников.
Утверждено на учебно-методической комиссии ГОУ ДПО
НГИУВа _________ (протокол № )
Авторский коллектив:
Лобыкина Елена Николаевна – кандидат медицинских наук,
доцент, заведующая кафедры медицинской экологии, эпидемиологии
и здорового образа жизни ГОУ ДПО НГУВ г. Новокузнецк
Тапешкина
Наталья Васильевна – главный специалистэксперт ТО Управления Роспотребнадзора по Кемеровской области в
г. Междуреченске, аспирант кафедры медицинской экологии,
эпидемиологии и здорового образа жизни ГОУ ДПО НГУВ г.
Новокузнецк
Реценденты:
Валерий Михайлович Позняковский
- директор НИИ
биотехнологии и
сертификации,
зав. кафедрой биотехнологии,
товароведения и управления качества, заслуженный деятель науки РФ,
профессор, д.б.н.
Шибанова Наталья Юрьевна – кандидат медицинских наук,
доцент кафедры труда и гигиены питания ГОУ ВПО КГМА г.
Кемерово
3
СОДЕРЖАНИЕ:
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1.
Введение
4
Рациональное (здоровое, полноценное) питание детей играет
первостепенную роль в обеспечении гармоничного роста и
развития, поддержания здоровья, работоспособности и
устойчивости детей к воздействию инфекций и других
неблагоприятных факторов внешней среды, их способности к
обучению во все возрастные периоды.
Организация питания детей в школе, где ученик проводит
большую часть дня, должна отвечать принципам здорового
питания и служить частью профилактических мероприятий,
проводимых в образовательных учреждениях, с целью охраны и
сохранения здоровья школьников.
В последнее десятилетие в России наблюдается стремительное
ухудшение
состояния
здоровья детей и подростков,
вызванное многочисленными психофизическими факторами.
Большинство из них связано с нарушениями репродуктивных
функций, микроэлементными дефицитами, распространением
заболеваний желудочно-кишечного тракта, неполноценным и
недостаточным питанием.
Существенные негативные тенденции произошли в состоянии
здоровья школьников, что обусловлено высокими учебными
нагрузками, хроническим стрессом и ухудшением качества
питания. Установлено, что только за десятилетие с 1992 - 2002
гг. уровень распространенности функциональных отклонений
учащихся младшей школы повысился на 84,7%, хронических
болезней - на 83,8%. Для учащихся старшей школы
соответствующие показатели составляют 73,8% и 39,6%.
Структура
заболеваемости
детей
младшей
школы
характеризуется
доминирование
патологии
опорнодвигательной системы (24%)
и
болезни
органов
пищеварения 19%, третье - болезни нервной системы и
психической сферы.
В большинстве общеобразовательных учреждений имеет место
дефицит кисломолочных продуктов, натуральных соков, рыбы,
мясных продуктов, сливочного масла, овощей, фруктов, яиц.
5
В 24% школьных завтраков отмечено недостаточное количество
либо полное отсутствие витамина С. При обследовании детей
школьного возраста дефицит витамина С выявлен у 60-67%, В1 у 40-44%, В2 - у 50-57%, фолиевой кислоты -у 69%, витаминов
А и Е - у 28-29% и у 40-60% школьников соответственно.
Почти половина детей в возрасте 10 и 15 лет не получают
молоко, около 75%-творога и сыра. Дефицит белка испытывают
11% и 20% детей, дефицит витаминов В1 и В2 - 8% и 27%
соответственно. Поливитаминный дефицит в питании
школьников сочетается с недостаточным поступлением в
организм детей кальция, железа, селена и йода, пищевых
волокон, жирных ненасыщенных кислот.
За период с 2001 по 2007 гг. отмечается рост заболеваемости,
связанной с алиментарным фактором. Актуальной проблемой
является избыточная масса тела и ожирение у населения.
Ожирение является фактором риска таких заболеваний как
атеросклероз, артериальная гипертония, сахарный диабет.
Установлено, что превышение массы тела по сравнению с
нормой на 10% увеличивает смертность в среднем на 30%. В
школьном возрасте, у подростков на фоне нейроэндокринной
перестройки организма, создаются определенные предпосылки
для возникновения эндокринопатий и нарушений обмена
веществ, а также отмечается увеличение массы тела (в ряде
случаев – ожирение). За период с 1997-2007 гг. в г.
Междуреченске отмечен рост школьников, страдающих
ожирением: с 5,5 до 17,1 случаев на 1000 детей школьного
возраста. Показатель ожирения в Кемеровской области за
период с 2003 по 2007 гг. на 100 тыс. населения у подростков
вырос в 2 раза, у детей - на 40 %.
Ведущим фактором в развитии ожирения у детей является
алиментарный
дисбаланс,
обусловленный
избыточной
калорийностью пищи, главным образом за счет жиров
животного происхождения и углеводов, особенно в сочетании с
6
нарушением режима питания. Избыточная калорийность пищи,
недостаточное
поступление
различных
незаменимых
микронутриентов вызывают ряд метаболических изменений в
организме человека, особенно у детей и подростков, развитие
алиментарно-зависимых состояний и заболеваний.
Пища должна удовлетворять энергетические, пластические и
другие потребности развивающегося организма, быть
качественной, разнообразной и содержать все необходимые
основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы,
минеральные соли, витамины) в количествах и в соотношении
между собой, необходимым потребностям растущего организма
ребенка в зависимости от возраста, пола, состояния здоровья,
условий жизни и воспитания.
Настоящее учебно-методическое пособие предназначено для
медицинских работников образовательных и лечебнопрофилактических учреждений, педагогических работников.
Методические рекомендации содержат:












основы физиологии питания;
основные принципы рационального питания;
ассортимент рекомендованных продуктов; перечень
запрещенных и не рекомендованных в детском питании
продуктов и блюд;
пищевая пирамида;
основные нарушения в питании детей и подростков;
причины возникновения болезней желудочно-кишечного
тракта;
основные периоды школьного возраста, особенности
питания;
способы организации питания в школах;
питание учащихся с дефицитом массы тела;
питание учащихся с избытком массы тела;
питание в особых условиях;
питание школьников в условиях туристических походов
(слетов);
7
В пособии использованы положения основных действующих
законов Российской Федерации, Приказов Министерства
здравоохранения,
федеральных
документов
санитарноэпидемиологического нормирования и других нормативных
документов, направленных на
сохранение и укрепление
здоровья детского населения.
Глава 1. Физиология питания
Питание – это сложный процесс поступления, переваривания и
усвоения пищевых веществ, которые является важнейшей
физиологической потребностью организма. Питание в
понимании великого русского физиолога И.П. Павлова – это
химия жизни, так как пища является единственным источником
энергии и пластического материала, в ее состав входят так
называемые незаменимые факторы питания (незаменимые
аминокислоты, некоторые жирные кислоты, витамины и
микроэлементы,
минеральные
вещества),
которые
не
образуются в организме, но необходимы для нормального
обмена веществ.
Схема превращений пищевых веществ в биомолекулы
живых организмов.
Питание представляет собой сложный физиологический
процесс, начинающийся уже в ротовой полости, где пища
подвергается «первичной обработке» - смачиванию слюной и
8
измельчению в ходе жевания. После этого пищевой комок
поступает по пищеводу в желудок, где при резко кислой
реакции, обусловленной выделением клетками слизистой
желудка соляной кислоты, начинаются процессы переваривания
пищи под влиянием ферментов, входящих в состав желудочного
сока.
Процесс переваривания заключается в последовательном
расщеплении пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) до
элементарных «блоков», т.е. молекул, из которых построены эти
вещества (схема 1).
В этом процессе, наряду с ферментами желудочного сока
(пепсин, гастриксин), важную роль играют ферменты
поджелудочной железы, выделяемые в просвет 12-перстной
кишки (трипсин, липаза, амилаза), а также ферменты кишечного
сока, выделяемые клетками слизистой тонкого кишечника.
Совместное действие указанных ферментов позволяет успешно
расщеплять все пищевые вещества до низкомолекулярных
соединений, которые всасываются в тонком кишечнике и
поступают вначале в основном в печень, а оттуда - с током
крови - к остальным органам и тканям.
Печень служит своеобразным шлюзом, регулирующим поток
пищевых веществ из кишечника в кровь. В печени многие
пищевые вещества подвергаются дальнейшим химическим
превращениям, а часть из них, например, углеводы, жиры,
витамин А и др., депонируются.
В печени же возникают многие транспортные формы пищевых
веществ, в виде которых они поступают затем в общий кровоток
(например, липопротеиды для транспорта пищевых жиров;
ретинол, связывающий белок, необходимый для транспорта
витамина А и др.).
Переваривание и транспорт пищевых веществ к органам и
тканям представляют собой, однако, лишь первые, хотя и очень
важные, этапы их усвоения организмом.
9
Следующие этапы, заключающиеся в поступлении и
превращении нутриентов в органах и тканях, связаны с работой
клеток и обозначаются понятием «клеточное питание». Эти
этапы состоят из проникновения пищевых веществ через
клеточные мембраны и их включения в процессы обмена
веществ, в результате которых наша пища из внешнего фактора
превращается во внутренний, и различные компоненты
пищевых веществ (аминокислоты, жирные кислоты и др.)
становятся компонентами живых клеток. Эти процессы
характеризуются значительной сложностью происходящих при
этом химических реакций, связанных с участием различных
ферментных систем и регуляторов клеточного обмена
(гормонов, биологически активных веществ и др.).
Пищевые вещества и продукты их превращений, возникающие в
ходе обмена веществ, необходимы для построения костномышечной
системы,
формирования
головного
мозга,
функционирования иммунной и других защитных систем
организма, реализации таких ключевых физиологических
функций, как половая, кроветворная и др.
Глава 2. Рациональное питание
Под рациональным понимают питание, которое удовлетворяет
физиологические потребности человека в основных пищевых
веществах и энергии, обеспечивает поддержание здоровья,
хорошего
самочувствия
и
настроения,
высокой
работоспособности, устойчивость к инфекциям и другим
неблагоприятным внешним факторам.
Рациональное питание нередко называют также питанием
«правильным»,
«здоровым»,
«сбалансированным».
«Функциональное питание» - недавно предложенный на Западе
термин,
подразумевает
использование
в
питании
«функциональных» продуктов, обогащенных растительными
волокнами, незаменимыми факторами питания (витаминами,
10
микроэлементами, жирными кислотами, аминокислотами и др.),
которые оказывают выраженное влияние на те или иные
функции организма (например, двигательную активность
кишечника, свертываемость крови и т.п.).
Понятие «функциональное питание» должно рассматриваться
как составная часть рационального питания, никак не
противоречащая, а, наоборот, органично вписывающаяся в
понятие рационального питания.
Принципы рационального питания:
Основным принципом организации питания школьников
является соблюдение основ рационального питания:
 соответствие калорийности пищевого рациона суточным
энергозатратам детей;
 соответствие химического состава, калорийности и
объема (массы) рациона возрастным потребностям и
особенностям организма;
 сбалансированное соотношение пищевых веществ в
рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и
жиров растительного и животного происхождения);
 правильная кулинарная обработка продуктов с целью
сохранения биологической и пищевой ценности, высоких
органолептических свойств и усвояемости пищевых
веществ;
 использование широкого ассортимента продуктов, в том
числе овощей, фруктов, ягод, зелени;
 соблюдение оптимального режима питания;
 обеспечение санитарно-гигиенической безопасности
питания, включая соблюдение всех санитарных
требований к продуктам питания, их транспортировке,
хранению, а также к приготовлению и раздаче блюд.
 учет индивидуальных особенностей детей (в том числе
непереносимость отдельных продуктов и блюд).
 совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.
11
При составлении рационов питания детей и подростков, прежде
всего, необходимо учитывать обеспечение энергетического
баланса: поступление калорий в организм должно быть строго
сбалансировано с их расходом.
Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию.
При мышечной и умственной работе обмен веществ
усиливается. По сравнению с состоянием покоя (лежа) расход
энергии увеличивается даже при спокойном сидении на 12%,
при стоянии — на 20, при ходьбе — на 80—100, при беге — на
400%.
Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей.
Восполнить энергию можно только за счет питания. Чтобы
пища принесла максимальную пользу, она должна содержать
все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры,
углеводы, минеральные вещества, витамины и воду.
Потребность в воде______________________
Потребность детского организма в воде выше, чем взрослого
человека, так как рост клеток возможен только при наличии
воды. Взрослому человеку на 1 кг массы тела требуется 40 мл
жидкости в сутки, а ребенку б—7 лет — 60 мл (1—2 л в сутки).
Вода перед употреблением пищи оказывает различное
воздействие в зависимости от того, испытывает ребенок жажду
или нет. При жажде повышается секреция слюнных желез, что
положительно сказывается на аппетите ребенка. В тех случаях,
когда ребенок не испытывает жажду, вода может тормозить
секрецию, что сопровождается уменьшением аппетита. На
организм одинаково вредно действует как недостаток, так и
избыток жидкости. При избытке ее повышается нагрузка на
сердечно-сосудистую систему, а также на почки и кожу.
12
Суточная потребность в основных пищевых веществах и
энергии для учащихся______________________
Суточная потребность в основных пищевых веществах и
энергии для учащихся различных возрастных групп
определяется в соответствии с нормами физиологической
потребности в пищевых веществах и энергии для различных
групп населения, разработанными Институтом питания
Академии медицинских наук и утвержденными Главным
санитарным врачом СССР 29.05.91 № 5786-91 (приложение 6,
таблицы 1, 2, 3).
Школьный период подразделяется на три возраста:
 Младших школьный возраст – 7-10 лет;
 Средний школьный возраст – 11-13 лет;
 Старший школьный возраст - 14-17 лет.
В отдельную группу выделяют детей 6-летнего возраста.
Рекомендуемые величины потребности в пищевых веществах и
энергии для детей школьного возраста указаны в среднем на
одного школьника соответствующей возрастной группы. При
установлении потребности в тех или иных веществах в
индивидуальном порядке необходимо принимать во внимание
колебание массы тела, роста, а также конституциональные
особенности школьников, учитывать их учебную нагрузку и
условия быта. При этом, потребность в энергии является
наиболее важным показателем, определяющим общую
энергетическую ценность суточного рациона и потребность в
основных пищевых веществах.
Усложнение учебных программ, сопряженное с возрастанием
объема информации, обуславливает повышение умственных
нагрузок и нервно-эмоциональное напряжение, которое в свою
очередь требуют дополнительных энерготрат.
13
Нормы суточного потребления энергии,
белков, жиров и углеводов для детей и подростков
1.
Всего
в том числе животного
происхождения
Всего
в том числе
растительного
происхождения
Линоленовая кислота, %
энергетической ценности
рациона
6
7-10
111-13
((мальчики)
1 11-13
((девочки)
14-17
((мальчики)
14-17
((девочки)
Жиры, г
Энергетическая
ценность,
ккал
Возраст,
лет
Белки, г
2000
2350
2750
69
77
90
45
46
54
67
79
92
10
16
19
3
3
3
285
335
390
2500
82
49
84
17
3
355
3000
98
59
20
3
425
2600
90
54
10
0
90
18
3
360
Углеводы, г
Таблица
При установлении потребности в энергии для отдельных групп
учащихся необходимо учитывать их дополнительные
физические нагрузки (занятия в спортивных секциях,
спортивных школах, занятия танцами и т. д.). У этих детей
потребление пищевых веществ и энергетическая ценность
рациона питания должна быть выше на 10-15 % в зависимости
от нагрузок.
14
В таблицах 2, 3 приведены нормы суточного потребления
витаминов и минеральных веществ для детей и подростков с
учетом возрастных групп.
Таблица 2. Нормы суточного потребления витаминов для
Е (токоферолы), мг***
Д (кальциферолы), мкг
РР (никотиновая кислота),
мг *
С (аскорбиновая кислота),
мг
А (ретинол), мкг**
200 13
60
500
10
2,5
7-10
1,2 1,4 1,6 2,0
200 15
60
700
10
2,5
11-13
(мальчики)
11-13
(девочки)
14-17
(юноши)
14-17
(девушки)
1,4 1,7 1,8 3,0
200 18
70
12
2,5
1,3 1,5 1,6 3,0
200 17
70
100
0
800
10
2,5
1,5 1,8 2,0 3,0
200 20
70
15
2,5
1,5 1,5 1,6 3,0
200 17
70
100
0
800
12
2,5
В9 (фолацин), мкг
1,0 1,2 1,3 1,5
В6 (пиридоксин), мг
В1 (тиамин), мг
6
В2 (рибофлавин), мг
Возраст, лет
В12 (цианокобаламин), мг
детей и подростков
Примечание:* -ниациновый эквивалент;
** -ретиноловый эквивалент;
***-токофероловый эквивалент.
15
Таблица 3. Нормы суточного потребления минеральных
веществ, мг
Возраст,
лет
6
7-10
11-13
(мальчики)
11-13
(девочки)
14-17
(юноши)
14-17
(девушки)
Кальций
Фосфор Магний
Железо* Йод
1000
1100
1200
1500
1650
1800
250
250
300
12
12
15
0,08
0,10
0,10
1200
1800
300
18
0,10
1200
1800
300
15
0,13
1200
1800
300
18
0,13
Примечание:*- с учетом усвоения 10% введенного железа
В основу рационального питания детей в школьных
столовых положены рекомендуемые нормы потребления
различных продуктов питания (приложение 5). При подборе
блюд для школьников необходимо обращать внимание на
следующее:
1. В рацион завтраков и обедов необходимо включать
широкий ассортимент холодных блюд и закусок из сырых и
вареных овощей, чтобы максимально обеспечить организм
ребенка
витаминами,
макрои
микроэлементами,
органическими кислотами, эфирными маслами и другими
биологически активными веществами. Овощи способствуют
выделению пищеварительных соков, что благоприятно
16
2.
3.
4.
5.
влияет на дальнейшее переваривание пищи. В качестве
заправки рекомендуется использовать растительное масло с
целью обогащения рационов полиненасыщенными жирными
кислотами.
При приготовлении супов не рекомендуется использовать
костный бульон. В ассортимент первых блюд можно
включать практически все супы, кроме очень острых —
солянок, харчо, борща флотского. Многие дети не любят в
супах лук и морковь, поэтому эти овощи следует
спассеровать и протереть.
Для приготовления мясных блюд не рекомендуют жирная
баранина и свинина. Для детей младшего и среднего
школьного возраста следует готовить больше блюд из
рубленого мяса и птицы — котлеты, биточки, шницели,
тефтели. Популярностью пользуются у детей блюда из
тушеного мяса, мясо, шпигованное овощами, жаркое подомашнему, гуляш. Из субпродуктов особенно полезна
детям печень, так как она богата минеральными веществами
(калий, железо, фосфор, кобальт, медь и др.) и витаминами
(A, D, В1 В2, РР). Большой популярностью у школьников
пользуются сосиски, но желательно включать в рацион
сосиски пониженной жирности.
Не рекомендуется использовать в питании детей морскую
рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), так
как в ней много гистидина. Продукты его распада могут
вызывать тяжелые пищевые интоксикации. Наиболее
предпочтительны для изготовления рыбных блюд
малокостистая рыба: треска, хек, минтай, морской окунь,
навага, пикша, сом.
При изготовлении каш и гарниров из круп предпочтение
следует отдавать овсяной крупе, Геркулесу, гречневой крупе,
поскольку они наиболее калорийны, богаты минеральными
веществами и витаминами. Рекомендуется использовать
крупы из ячменя (перловой, ячневой) с зернами меньшего
размера, так как они лучше развариваются и полнее
усваиваются.
17
6. Согласно опросам, 95—100% учащихся различных
возрастных групп любят изделия из муки: блины, оладьи,
пельмени, булочки, пирожки. Однако эти изделия содержат
много углеводов и жира, поэтому злоупотреблять ими
нельзя. Кроме того, приготовление изделий из муки —
трудоемкий процесс, поэтому рекомендуется использовать
блинную ленту, пельмени, полуфабрикат дрожжевого теста
централизованного производства.
7. Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко
дают детям как самостоятельно (на полдник или на ужин),
так и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы,
молочные кисели, какао, кофе. Большой удельный вес в
рационе детей должны занимать блюда из творога (сырники,
запеканки, пудинги, вареники). Обязательным условием при
переработке творога является его протирание. Блюда,
приготовленные из протертого творога, более нежные и
сочные.
8. Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом
или напитком, свежими фруктами, соками.
Учитывая довольно высокую заболеваемость детей, в школах
рекомендуется взять за основу щадящее питание.
С этой целью в рецептурах блюд исключают костный бульон;
кулинарный жир и маргарин заменяют на сливочное масло;
уксус — на лимонную кислоту; исключают горчицу и перец.
Жарку продуктов, особенно для детей младшего школьного
возраста, заменяют варкой на пару или запеканием в духовом
шкафу с кратковременным обжариванием на плите (сырники,
рыба).
Пищевые продукты — отличная питательная среда для
микроорганизмов. Поэтому к процессу приготовления пищи в
школе предъявляют строгие санитарные требования.
18
Не допускается изготавливать в столовых и на
пищеблоках образовательных учреждениях и использовать
в питании детей следующие виды пищевых продуктов,
кулинарных изделий собственного (не промышленного)
изготовления:
 кулинарную продукцию, при изготовлении которой
скоропортящиеся
продукты
измельчаются
после
тепловой обработки и при этом не подлежат вторичной
тепловой обработке – блинчики с мясом, творогом,
заливные блюда (мясные и рыбные), студни, паштеты,
форшмак из сельди, макароны по-флотски (с мясным
фаршем), рис с фаршем, макароны с рубленым яйцом и
т.п.;
 салаты рыбные и мясные;
 творог, простоквашу и другие кисломолочные продукты
(в том числе для приготовления творога);
 консервированные продукты.
Не допускается использовать в питании детей следующие виды
сырья пищевых продуктов, не прошедшие тепловой кулинарной
обработки (кипячения):
 зеленый горошек консервированный;
 фляжное (бочковое) молоко;
 сливочное масло, добавляемое в блюда (используемое
для заправки гарниров, каш и т.п.), сливочное масло с
жирностью ниже 72 %;
 творог, за исключением готовых к употреблению
творожных изделий для детского питания (творожков и
т.п.) промышленного производства в индивидуальной
промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию
продукта;
 сметану.
19
В соответствии с принципами рационального (здорового)
питания, в питании детей в организованных коллективах не
следует использовать:
 сырокопченые мясные гастрономические изделия и
колбасы;
 жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки,
пончики, картофель, чипсы, мясо, рыбу и т.п.);
 уксус (уксусную кислоту), горчицу, хрен, перец острый
(красный, черный) и другие жгучие (острые) специи
(приправы);
 кофе натуральный, а также продукты, содержащих
кофеин, другие стимуляторы, алкоголь;
 гидрогенизированные жиры, кондитерские жиры,
кулинарные жиры, маргарин, свиное или баранье сало,
другие тугоплавкие жиры, а также пищевые продукты,
содержащие указанные виды жиров;
 биологически активные добавки к пище (БАД): с
тонизирующим действием (содержащие элеутерококк,
женьшень, родиолу розовую или другие аналогичные
компоненты), влияющие на рост тканей организма, а
также продукты, вырабатываемые с использованием
перечисленных добавок;
 газированные напитки (содержащие углекислоту);
 арахис;
 острые соусы (типа кетчупа), закусочные консервы и
маринованные овощи и фрукты (консервированные с
добавлением уксуса);
 костные бульоны, в т. ч. пищевые концентраты на их
основе;
 пищевые концентраты на основе искусственных
ароматизаторов (бульонные концентраты, пищевые
концентраты первых и вторых блюд и т.п.).
Сметану используют только прокипяченную (в основном — в
супах). Срок хранения кулинарной продукции 2 ч. С целью
20
контроля за сроками хранения не допускается повторение блюд,
гарниров в течение для и на следующий день.
Начиная с марта морковь и белокочанную капусту (урожая
прошлого года) рекомендуется использовать после тепловой
обработки.
Набор продуктов питания _____________
Основным условием обеспечения рационального питания правильный ежедневный выбор продуктов и блюд, способный
удовлетворять физиологические потребности школьников в
энергии и всех пищевых веществах, причем в строго
сбалансированных между собой количествах.
Для этого необходимо следовать принципу: подросток должен
получать с пищей все группы продуктов, но в разумных
количествах и соотношениях. Строя рацион, нужно помнить о
наиболее серьезных недостатках современного питания и
стремиться устранить их с помощью следующих правил:
 ежедневно употреблять 1—2 стакана молока или
кисломолочных продуктов, творог (30—50 г) или сыр (510 г или 10—20 г через день);
 ограничить потребление соли и заменить поваренную
соль на йодированную;
 сочетать в рационе сливочное масло с растительным
(подсолнечным, кукурузным, соевым, оливковым и др. до 10—15 г в день);
 ограничивать потребление сахара, конфет (особенно
шоколадных), шоколада, жирных тортов и пирожных;
 широко использовать в питании рыбу и морепродукты;
 ежедневно включать в свой рацион мясо или рыбу
(лучше нежирных сортов); стремиться использовать в
питании не колбасы, сосиски, сардельки, а блюда из
натурального мяса;
21


широко использовать в питании все доступные овощи,
фрукты, ягоды, соки;
стремиться к ограничению в рационе воздушной
кукурузы, чипсов, сухих завтраков, прохладительных
напитков, хот-догов, гамбургеров и др. форм «fast-foods».
«Пирамида здорового питания»__________
Пищевая пирамида - наглядный набор продуктов на каждый
день. Она позволяет выбрать из огромного разнообразия
продуктов те, что входят в понятие здорового и рационального
питания.






Пирамида дает возможность разнообразить свой стол при
одновременном получении необходимых питательных
веществ и нужного для нормального, здорового веса
количества калорий.
Пирамида позволяет контролировать потребление жира,
в особенности насыщенного.
В пирамиде особо выделены пять главных групп
продуктов, показанных в трех нижних ее этажах.
Продукты каждой группы содержат питательные
вещества, необходимые вам для сбалансированного
питания.
продукты из одной категории не могут быть заменены на
другие (ни одна группа не важнее другой);
здоровое питание подразумевает потребление всех видов
продуктов
Хлеб, каши, рис и макаронные изделия образует основу
пирамиды. Большинство блюд на каждый день (от 6 до 11)
нужно готовить из этих продуктов.
Фрукты и овощи. Следующий уровень - также растительная
пища. Фрукты (2-4 раза в день) и овощи (3-5 блюд в день), в
22
которых полезны не только витамины и минералы, но и
растительные волокна (клетчатка) необходимо употреблять в
достаточном количестве каждый день.
Мясо и молочные продукты – на этом уровне пирамиды
большинство
продуктов
животного
происхождения.
Мясная группа включает в себя:






мясо,
птицу,
рыбу,
сухие бобы,
яйца
орехи.
Мясо, птица и рыба богаты белками, витамином В, железом и
цинком. Сухие бобы, яйца и орехи содержат белки вместе с
другими витаминами и минералами.
Молочные продукты - молоко, йогурт и сыр - обеспечивают
организм белками, кальцием, строящим кости, и другими
питательными
веществами.
Продукты
животного
происхождения жирнее, чем продукты растительные, однако
исключать все мясные и молочные продукты из рациона не
стоит.
Можно включить в меню обезжиренные молочные продукты,
постное мясо, птицу без кожи. Они дают такое же количество
витаминов и минералов, как и их более жирные двойники.
Жиры, растительные масла и сладости. На вершине
пирамиды находятся растительные масла, кремы, сливочное
масло, маргарин, сахар, напитки, сладости и десерты.
23
Схема образования пищевой пирамиды:
Жиры,
растительные масла,
сладости
Белки (2-3 порции)
Молочные продукты (2-3 порции)
Фрукты (2-4 порции)
Овощи (3-5 порций)
Хлеб, каши, рис и макаронные изделия (6-11 порций)
Правильный выбор продуктов и блюд является абсолютно
необходимым, но недостаточным условием обеспечения
рационального питания.
Необходимо знать:
 выбранные продукты должны быть безопасными для
здоровья - не
содержать различных загрязнителей
(контаминантов) - тяжелых металлов (кадмия, свинца),
мышьяка, ртути, ДДТ и других
пестицидов,
афлатоксинов и др. микотоксинов, нитратов и др.
 продукты
не
должны
быть
загрязнены
микроорганизмами и их токсинами - палочками
24
дизентерии
и
ботулизма,
сальмонеллами,
стафилококками и др.
 блюда, приготовленные из отобранных продуктов,
должны быть красивыми, вкусными, ароматными.
Выполнение этих условий требует строгого соблюдения
чистоты и порядка на кухне (если речь идет о питании дома) или
на пищеблоке (если говорить о школе), тщательного мытья
посуды с применением необходимых моющих средств,
своевременного удаления пищевых отходов и т.д. и т.п.
Важно правильно проводить тепловую обработку всех
продуктов (и мяса, и рыбы, и овощей, и др.), строго соблюдая
необходимые температурные режимы приготовления пищи отваривания, обжаривания и т.п., обеспечивающие как
максимальную
сохранность
пищевой
(прежде
всего
витаминной) ценности продуктов, так и их обеззараживание.
Однако и этого недостаточно для того, чтобы питание можно
было признать рациональным, так как ребенок может не
переносить молоко, или лук, или яйца, и ни одно блюдо,
приготовленное с их использованием, нельзя будет включать в
его рацион.
Необходимо учитывать индивидуальную особенность детей к
пищевым продуктов, одни из которых любят «только мясо», а
другие «только рыбу». Не учитывать это, навязывать ребенку
нелюбимые им продукты - значит заведомо встать на путь
снижения их усвояемости и тем самым нарушения принципов
здорового питания.
Для того, чтобы не возникали такие проблемы, ребенку
необходимо с первых лет жизни прививать привычку к
использованию в питании самого широкого круга продуктов,
без
каких-либо исключений (только по медицинским
показаниям).
Режим питания___________________
Важное требование рационального питания - режим.
Нарушение режима как в сторону чрезмерно частых приемов
пищи, так и, напротив, в сторону увеличения интервалов между
25
ними оказывает крайне неблагоприятное влияние на
самочувствие, здоровье и способность к обучению.
При частом приеме пищи (каждые 1,5-2 часа и чаще) у детей
значительно возрастает нагрузка на органы пищеварения,
снижается аппетит и, как результат, ухудшается усвояемость
пищевых веществ.
Если же интервал между приемами пищи слишком велик (>4-5
часов), это может вести к снижению уровня сахара в крови, что
ухудшает работоспособность, внимание, память.
Оптимальным является прием пищи через 2,5-3 часа для
младших школьников и через 3-4 часа - для старших.
Это соответствует 4-5-разовому питанию, которое включает
завтрак дома, второй завтрак в школе, обед, полдник и ужин.
Вариантами могут быть исключение полдника и прием
небольших количеств пищи перед сном или отсутствие завтрака
в школе, но более ранний обед.
Основным приемом пищи является обед, на долю которого,
как правило, приходится 30-40% от суточной калорийности
рациона;
 завтрак
и
ужин
обеспечивают
по
20-25%
энергетической потребности школьников,
 полдник и второй завтрак по 5-10% (каждый).
Часы приема пищи зависят от смены, в которую учится
школьник, и от других особенностей режима дня.
Учитывая, что школьники проводят значительное время в
школе, причем процесс обучения носит весьма интенсивный
характер, важное
значение
имеет организация горячего
питания в школах, в особенности в сложившихся условиях с
учетом низкого социально-экономического уровня многих
семей, не способных обеспечить детей адекватным питанием
дома. Это питание должно включать горячий завтрак и обед, а
для детей, посещающих группы продленного дня, - и полдник.
Кроме того, во многих городских школах функционируют
школьные буфеты, которыми пользуются в основном
старшеклассники, не имеющие возможности получить
полноценный обед в школе.
26
Примерный набор продуктов, обеспечивающих необходимое
количество пищевых веществ, приведен в таблице 4.
Таблица 4. Примерный набор продуктов для детей
школьного возраста (г, мл в сутки)
Наименование
продуктов
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Мука пшеничная
Крупы, бобовые,
макаронные изделия
Картофель
Овощи разные
Фрукты свежие
Фрукты сухие
Сахар
Кондитерские изделия
Масло сливочное
Масло растительное
Яйцо (штук)
Молоко и кисломолочные
продукты
Творог
Сметана
Сыр
Мясо, птица, колбасы
Рыба
7-10
Возраст школьника, лет
11-13
14-17
14-17
(юноши)
(девушки)
150
70
25
200
100
30
250
150
35
200
100
30
45
200
275
150-300
15
60
10
25
10
1
500
50
250
300
150-300
20
65
15
30
15
1
500
60
300
350
150-300
25
80
20
40
20
1
600
50
250
320
150-300
20
65
15
30
15
1
500
40
10
10
140
40
45
10
10
170
50
60
20
20
220
70
60
15
15
200
60
Повышение потребности в пищевых веществах в детском
возрасте обусловлено в первую очередь высокой потребностью
в энергии. В свою очередь, с этим повышается потребность в
микронутриентах, которые участвуют в обмене энергии,
витаминов В1, В2, ниацина, пантотеновой кислоты.
Рост размеров тела ребенка, особенно мышечной массы,
является еще одним определяющим фактором в повышенном
потреблении энергии.
27
Для роста мышечной массы необходимы следующие пищевые
вещества – белок, пиридоксин (витамин В6), калий, фолацин,
витамин В12. Велика потребность в пищевых факторах,
необходимых для роста костей: кальций, фосфор, витамины А,
Д, С, белок.
Таблица 4. Физиологическая
роль основных пищевых
веществ в организме человека
Пищевые вещества
Физиологическая роль
Белки и аминокислоты, в том
Пластическая функция. Построение
числе незаменимые (валин,
органов и тканей, синтез структурных
лейцин, изолейцин, лизин,
и
функциональных
белков
и
метионин, фенилаланин,
ферментов, в том числе белков
триптофан, тирозин*, цистеин*,
иммунной системы и клеток крови,
таурин*, гистидин**)
построение
клеточных
и
субклеточных
мембран,
и
др.
биологически активных соединений
(биогенные амины, медиаторы и др.).
Липиды и жирные кислоты, в Построение
органов
и
тканей,
том числе незаменимые
построение
клеточных
и
субклеточных
мембран,
синтез
эйкозаноидов,
энергетическая
функция
(обеспечение
30-40%
энергии, необходимой детям и
подросткам).
Углеводы, в т. ч. крахмал, сахара, Основной источник энергии (50-60%
растительные волокна
от необходимой детям и подросткам
энергии); участие в построении
клеточных рецепторов; регуляция
двигательной функции кишечника и
желчевыводящих путей.
Минеральные вещества Са, Р Na, Построение костно-мышечной
К (микроэлементы)
системы. Регуляция водного баланса и
электровозбудимости клеток.
Построение биомембран, регуляция
активности ферментов, обеспечение
адекватного иммунного и
гематологического статуса.
Построение и регуляция активности
Витамины
ферментных
систем,
построение
биомембран, участие в иммунном
ответе и кроветворении
28
Белки и аминокислоты.
Белки нередко называют основными строительными блоками
организма. Белок необходим и для мышечной работы, и для
успешного обучения, и для поддержания нормального
иммунитета, и выполнения многих других «обязанностей».
Основным источником белка человеческого тела служат
белки пищи, поэтому достаточное поступление белков с пищей
- необходимое условие нормального роста, сохранения
здоровья и способности к обучению. Превращение белков
пищи в белки органов и тканей является сложным
многоступенчатым процессом, который начинается еще в
ротовой полости, а заканчивается на уровне клетки. В
результате этого процесса, в котором участвует целый каскад
пищеварительных ферментов желудка и кишечника, огромные
полимерные молекулы белка расщепляются на аминокислоты
(до 20). Из них 8 относятся к числу так называемых
незаменимых для человека, которые абсолютно необходимы
для нормального течения различных физиологических и
обменных процессов. Организм не способен к их образованию.
Их единственным источником, следовательно, может служить
только пища. При низком содержании незаменимых
аминокислот в рационе образование в организме полноценных
белков становится невозможным, что ведет вначале к
предболезни, а затем и к болезни. Наиболее благоприятным
аминокислотным составом обладают белки животного
происхождения - молока и молочных продуктов, мяса, рыбы, а
также белки бобовых - сои и других. Эти продукты, белок
которых, как говорят специалисты, характеризуется высокой
биологической ценностью, должны постоянно присутствовать
в рационе человека. Для растущего организма ребенка
поступление белков с высокой биологической ценностью
особенно важно, поскольку рост характеризуется чрезвычайно
большой потребностью в белке и незаменимых аминокислотах.
Школьнику требуется ежедневно около 70-90 г белков: для
этого необходимо съесть примерно 100-200 г мяса, 30-50 г
рыбы, 400-500 мл молока или кисломолочных продуктов, 30-40
29
г творога и другое.
Дефицит белков ведет к задержке роста, снижению
устойчивости к инфекциям и действию неблагоприятных
внешних
факторов,
нарушению
полового
развития,
малокровию.
Жиры.
Под жирами (а точнее липидами) в химии понимают вещества,
которые растворяются в так называемых органических
растворителях (бензине, ацетоне, спирте и др.), но не
растворяются в воде. Пищевые жиры включают большое число
различных видов соединений такого рода, среди которых
основными являются собственно жиры (триглицериды),
фосфолипиды и стероиды. К последнему классу принадлежит,
в частности, холестерин.
Основными компонентами и триглицеридов, и фосфолипидов
являются жирные кислоты, которые делятся:
 насыщенные,
 мононенасыщенные
 полиненасыщенные
Жиры, так же как и белки, - важнейшие «строительные»
элементы клеток, органов и тканей. Они не только участвуют в
построении клеточных и субклеточных мембран, но и активно
регулируют их проницаемость и другие функциональные
свойства. Жиры служат важным клеточным «топливом». При
«сгорании» в организме 1 г жира выделяется в 2 раза больше
энергии (9 ккал), чем при сгорании 1 г белков или углеводов (4
ккал).
Правильно построенный рацион должен включать такое
количество жиров, которое обеспечит не более 30-35% от
общей энергетической ценности (калорийности) рациона.
Например: если подросток нуждается в получении с пищей
2500 ккал, то жиры должны обеспечить 750-875 ккал, что
соответствует потреблению 83-97 г жиров. При этом на долю
так называемых насыщенных жиров, содержащих в основном
насыщенные жирные кислоты, которыми богаты говяжий,
30
свиной, бараний и другие животные жиры, должно приходиться
не более 10% от общей калорийности рациона.
Избыток насыщенного жира в питании, в том числе и в питании
детей и подростков, служит одной из причин развития
атеросклероза, инфаркта миокарда и других тяжелых
заболеваний сердечно-сосудистой системы. Одна из составных
частей насыщенных жиров - холестерин, которому раньше
ошибочно приписывали все неблагоприятные эффекты
избыточного потребления насыщенных жиров. Важно, чтобы в
составе пищевых жиров было достаточно ненасыщенных
жиров, включающих моно- и полиненасыщенные жирные
кислоты. Ими богаты растительные масла - подсолнечное,
кукурузное, оливковое и др.
Таблица 5. Пищевые источники различных классов
жирных кислот
Жирные кислоты
Пищевые источники
Насыщенные:- линноцепочечные
- среднецепочечные
Говяжий, бараний, свиной
топленые жиры, пальмовое
масло, кокосовое масло
Оливковое масло
Мононенасыщенные: - олеиновая
Рапсовое масло, кукурузное,
Полиненасыщенные:
омега-6, подсолнечное, соевое масло,
омега-3
льняное масло, рыба, рыбий
жир
Полиненасыщенные жирные кислоты, также как и некоторые
аминокислоты, относятся к числу незаменимых пищевых
факторов. Их дефицит в питании ведет к задержке роста,
снижению иммунного ответа, изменению свойств крови
(повышению свертываемости), ухудшению состояния кожи
(потере эластичности, появлению прыщей и др.). Иногда
полиненасыщенные жирные кислоты называют витамином F
(от Fatty acids - жирные кислоты).
31
Углеводы.
Третий класс основных пищевых веществ - углеводы. Они
включают довольно обширный спектр различных соединений от сложных, высокомолекулярных полисахаридов до простых
сахаров.
Таблица 6. Основные классы пищевых углеводов
Полисахариды
Олигосахариды
Перевариваемые:
Крахмал,
гликоген Раффиноза
Неперевариваемые:
Стахиоза
растительные
Мальтодекстрины
(пищевые)
волокна,
целлюлоза (клетчатка),
гемицеллюлоза,
пектиновые вещества
Сахара
Дисахариды:
Лактоза
Сахароза
Мальтоза
Моносахариды:
Глюкоза
Фруктоза
Галактоза
Эти соединения различаются и по своим свойствам, и по
действию на организм, и по содержанию в продуктах.
Перевариваемые углеводы, а точнее один из них – крахмал,
составляет основную массу пищевых углеводов.
Он расщепляется вначале до относительно крупных молекул
декстринов, затем до дисахарида - мальтозы и, наконец, до
глюкозы, которая и всасывается в кровь, поступая затем в
печень и другие органы.
В отличие от крахмала, переваривание дисахаридов в
желудочно-кишечном тракте происходит быстро, в результате
чего из лактозы образуются глюкоза и галактоза, из сахарозы глюкоза и фруктоза, а из мальтозы - две молекулы глюкозы,
которые и всасываются в кровь. Что касается моносахаридов,
то они не требуют дополнительного переваривания и
поступают в кровь непосредственно из пищи. Быстрое
всасывание в кровь моно- и дисахаридов ведет к
значительному увеличению содержания сахара в крови.
Рекомендуемое общее количество углеводов- 250-350 г/сут.
И крахмал и сахара - важнейший источник энергии,
32
обеспечивающий 55-60% от потребности в энергии взрослых и
детей. При недостаточном поступлении с пищей углеводов в
организме начинают «сгорать» белки и жиры, более
необходимые как «строительный материал». В то же время
избыток углеводов может превращаться в организме в жир,
являясь причиной развития:
 избыточной массы тела и ожирения.
 аллергических реакций, ухудшает состояние кожи.
снижает аппетит
 кариеса зубов.
Поэтому не следует увлекаться конфетами, пирожными,
сладкими прохладительными напитками и другими продуктами,
содержащими значительные количества сахаров.
Таблица 7. Основные пищевые источники различных
классов углеводов
Виды углеводов
Полисахариды:
крахмал
дисахариды:
сахароза
лактоза
Моносахариды:
глюкоза, фруктоза
Продукты
Хлеб (все виды), мука и крупа (гречневая,
овсяная, манная, рис и др.), бобовые,
картофель
Сахар, варенье, повидло, конфеты, торты,
печенье, безалкогольные прохладительные
напитки,
компоты,
кисели,
сладкие
творожные сырки и паста, фрукты, ягоды,
морковь, свекла
Молоко, кисломолочные продукты
Фрукты, ягоды, мед, печенье
Заслуживает внимания также и особый класс неперевариваемых
полисахаридов - растительные (пищевые) волокна. Несмотря на
то, что эти соединения практически не перевариваются и не
всасываются в желудочно-кишечном тракте человека, проходя
через него «транзитом», они имеют очень большое значение для
33
нормальной
работы
желудочно-кишечного
тракта
и
поддержания здоровья всего организма. Это объясняется
необходимостью волокон для стимуляции двигательной
активности кишечника и предупреждения запоров. Волокна
способны связывать на своей поверхности и выводить из
организма многие вредные вещества и яды (например, свинец,
радиоактивные вещества, холестерин и др.). Кроме того, они
служат хорошей питательной средой для ряда полезных
микроорганизмов, живущих в толстом кишечнике и
препятствующих росту болезнетворных микроорганизмов.
Поэтому дефицит волокон в питании нарушает деятельность
кишечника, способствуя развитию запоров и изменению
микробного
состава
толстого
кишечника.
Увеличить
содержание волокон в рационе не так сложно. Для этого надо
шире использовать в питании хлеб и крупы из муки грубого
помола, в том числе из цельного зерна или обогащенные
отрубями, овощи (особенно свеклу, морковь), фрукты особенно
(яблоки, сливы, абрикосы). Наиболее богаты волокнами
чернослив и другие виды сухофруктов.
Рекомендуемое ежедневное потребление волокон для
школьников - не менее 10-15 г.
Глава 3. Значение микронутриентов (витаминов и
минеральных веществ) в питании детей и
подростков
Витамины___________________
Этот термин предложен русским ученым Луниным, переводится
как амины жизни (vitos —жизнь). Тем самым изначально была
подчеркнута значимость этих соединений для обеспечения
нормальной жизнедеятельности.
В настоящее время к витаминам и витаминоподобным
соединениям относятся около 20 соединений, которые делятся
на 2 большие группы по своим физико-химическим свойствам растворимые в жирах (жирорастворимые витамины) и
34
растворимые воде (водорастворимые витамины).
К первой группе относятся витамины A, D, Е и К, ко второй витамин С (аскорбиновая кислота) и витамины группы В (В, В2,
В6, В12, РР, фолиевая, пантотеновая кислоты).
Витамин А (ретинол)
Необходим для роста и развития, нормального состояния кожи и
иммунитета. Дефицит витамина А приводит
 к нарушению сумеречного зрения (куриной слепоте), а в
тяжелых случаях - поражению (размягчению) роговицы
с последующей слепотой,
 задержке роста,
 снижению устойчивости к действию инфекций и других
неблагоприятных внешних факторов, повышению риска
развитии злокачественных новообразований.
Основные пищевые источники витамина А:
 печень,
 сливочное масло,
 сливки,
 сметана.
Вместе стен существует и иной способ пополнения запасов
витамина А. Во многих овощах и плодах присутствует
предшественник витамина А (или иначе провитамин А) - это (3каротин, который в организме под влиянием специальных
ферментов превращается в витамин А.
Особенно богата (3-каротином) морковь, 100 г которой
содержат 9 мг р-каротина, что соответствует 1,5 мг «готового»
витамина А. Р-каротина много не только в моркови, но и в
зелени, зеленом луке помидорах, абрикосах.
Витамин С
Он участвует в обеспечении иммунного ответа и повышении
устойчивости организма к различным инфекциям, в
поддержании целостности стенок кровеносных сосудов,
кроветворении
и
др.
Незначительная
степень
недостаточности этого витамина в питании ведет к серьезным
35
нарушениям состояния здоровья взрослых и детей:
 повышенная утомляемость,
 сонливость, нежелание учиться и работать,
 кровоточивость десен, возникновение синяков на коже
при небольших ушибах.
В наиболее тяжелых случаях развивается системное заболевание
всего организма - цинга. Нужно обязательно включать в свой
рацион свежие овощи и фрукты.
Основные пищевые источники витамина
 черная смородина,
 зеленый перец,
 плоды шиповника,.
 апельсины,
 лимоны, мандарины.
 картофель,
 капуста, в том числе квашеная,
 яблоки.
Суточная потребность в витамине С составляет для школьников
50-60 мг/сутки.
Витамин D
Этот витамин нужен и взрослым, и детям. Витамин D может
образовываться в коже под влиянием солнечного света. В тех же
случаях, когда солнца мало, например, на севере, где долго
длится полярная ночь, этот механизм не действует.
Витамин D очень важен для костей и зубов, он ускоряет
всасывание кальция в кишечнике и способствует его
достаточному отложению в костях и зубах, поэтому дефицит
витамина D ведет к снижению прочности костной ткани и
повышает риск развития переломов костей у взрослых и детей.
У малышей недостаток этого витамина приводит к рахиту.
Витамин D также содержат некоторые продукты питания в
количествах, которые необходимы взрослому человеку.
Основные пищевые источники витамина:
 сливочное масло,
 печень,
36
 сливки,
 яйца.
Суточная потребность
2,5мкг(100МЕ).
школьников
в
витамине
D
-
Витамин Е
Необходим для нормального полового развития мальчиков и
девочек. Этот витамин - основной природный антиоксидант, т.
е. вещество, препятствующее окислению жиров.
Основные пищевые источники витамина растительные
масла:
 подсолнечное,
 кукурузное,
 соевое,
 крупы, особенно овсяная.
Ежедневно включать в свой рацион не менее 10-15 г этих масел,
там достаточно витамина Е, суточная потребность в котором
составляет 10-15 мг.
Витамина В.
Принимает активное участие, как компонент ключевых
ферментов в регуляции углеводного обмена. Его недостаток
вызывает:
 утомляемость,
 снижение аппетита,
 тошноту,
 одышку при ходьбе и беге и др.
В их основе чаще всего лежат нарушения обмена углеводов, в
Витамин В, достаточно широко распространен в продуктах.
Основные его источники:
 хлеб
 крупы, в особенности грубого помола с сохраненными
клеточными оболочками,
 мясо,
 молоко,
 горошек.
37
Суточная потребность в витамине 1,2 - 1,5 мг.
Витамин В2 (рибофлавин)
Необходим для построения защитного слоя сетчатки. Дефицит
витамина В2 вызывает серьезное нарушение зрения.
Выполняет эту функцию не один, а с другими витаминами
группы В. Основные пищевые источники:
 молоко и молочные продукты (кефир, ряженка, творог,
сыр и другие).
Витамин В2, так же как и витамин В, необходим в небольших
количествах - 1,2-1,8 мг/сут.
Витамин В6 (пиридоксин) близок к витамину В2, так как оба
требуются для поддержания в нормальном состоянии слизистых
оболочек и кожи. Витамин В6 участвует также в образовании в
головном мозгу химического вещества, способствующего
торможению нервной активности (серотонина). Резкое
прекращение приема витамина В6 после рождения ребенка
приводит к его дефициту у младенцев, что может проявляться в
виде судорог.
Основные пищевые источники:
 мясо,
 сыр,
 Перец
Важно иметь в виду, что бананы богаты витамином В6, поэтому
могут оказывать успокаивающее действие на человека.
Потребность школьников в витамине В6 — 1,0 — 1,5 мг.
Минеральные соли и микроэлементы____________
Группа экзогенных регуляторов обмена веществ в организме.
Число различных минеральных солей, содержащихся в пищевых
продуктах и требующихся человеку, включает значительную
часть элементов таблицы Менделеева. В зависимости от
содержания в пищевых продуктах и в организме соли делятся на
две большие группы макроэлементы (измеряются в
килограммах) и микроэлементы (в граммах).
38
К
числу
наиболее важных
макроэлементов относятся:
 натрий,
 калий
 кальций,
для
детей
и
подростков
микроэлементов
 железо,
 медь,
 цинк,
 селен,
 йод
 фтор.
Все эти соединения - незаменимые пищевые факторы,
необходимые для реализации тех или иных ключевых
физиологических функций.
Натрий
Один из основных катионов внеклеточной жидкости. Его
содержание в организме в значительной мере определяет и
содержание в организме воды. Избыток натрия связан с солью:
либо за счет добавления ее в процессе приготовления пищи или
к готовым блюдам, либо за счет готовых продуктов,
содержащих большое количество соли (соленая рыба, икра,
закусочные консервы, колбасы и др.). Избыток соли в пище
не только способствует задержке жидкости в организме, но и
может привести к развитию гипертонической болезни. Поэтому
крайне важно приучать детей не употреблять много соли с
пищей.
Калий
Прямой антагонист натрия, присутствует внутри клетки. При
этом, в отличие от натрия, способствует не задержке, а
выведению жидкости из организма. Поэтому соли калия нередко
назначают как мочегонное средство. Таким же действием
обладают и продукты, богатые калием, к числу которых
относятся, прежде всего, все виды фруктов и ягод, а также
39
картофель, рис, какао, шоколад. Особенно высоко
содержание калия в кураге, изюме и других сухофруктах.
Помимо участия в регуляции водного обмена в организме, калий
способствует нормальной работе сердечной мышцы.
Кальций
Он необходим для построения и формирования костей и зубов.
Учитывая исключительно интенсивную скорость роста в
детском и подростковом возрасте, потребность детей в кальции
высока. Дефицит же кальция в рационе неизбежно ведет к
нарушению формирования костей и зубов, задержке роста и в
тяжелых случаях - к развитию остеопороза, т.е. снижению
плотности костной ткани и появлению риска переломов
костей.
Основные источники кальция
 молоко
 молочные продукты (кефир, ряженка, творог, сыр и др.).
Поэтому если дети ежедневно не пьют молоко или кефир и не
получают 80—100 г творога, их потребность в кальции не может
быть удовлетворена.
Железо
Железо необходимо для построения гемоглобина - основного
переносчика кислорода ко всем органам и тканям человеческого
организма, а также важнейших ферментов, участвующих в
окислении основных пищевых веществ в органах и тканях.
Дефицит влияет на рост, нервно-психическое развитие и
устойчивость детей к инфекциям и другим неблагоприятным
внешним факторам.
Потребность в железе невелика и составляет для школьников
всего 8—10 мг в сутки.
Основные источники:
 мяса
 рыба,
 Печень
 крупы,
40
 яблоки.
Важно помнить при этом, что усвояемость железа из мяса, рыбы
и печени во много раз выше, чем из растительных продуктов,
что служит еще одним аргументом в пользу необходимости
ежедневного включения в рацион мяса и рыбы.
Медь
Участвует в синтезе гемоглобина, входит в состав
церулоплазмина, который вместе с другим белком крови трансферрином - в значительной мере определяет
антиоксидантный потенциал сыворотки крови. Медь нужна
также для образования коллагена и эластина - основных белков
соединительной ткани, определяющих прочность связок и
сухожилий.
Дефицит меди у человека встречается крайне редко. Однако
снижение меди в крови было обнаружено у детей с тяжелыми
формами белково-энергетической недостаточности.
Избыточное поступление меди (хранение питьевой воды в
медной посуде) проявляется головной болью, вялостью и
рвотой.
Суточная потребность школьников в меди ориентировочно
составляет 30-40 мкг/кг массы тела, т.е. 1 -3 мг/сут.
Источником меди в повседневном рационе могут служить:
 крупы (особенно, гречневая и овсяная),
 бобовые продукты,
 продукты моря.
 молоке и молочных продуктах ее содержание крайне
низко.
Поэтому опасность недостаточного поступления меди с пищей
особенно высока в раннем возрасте.
Цинк
Необходим детям для нормального роста и полового созревания,
обеспечения иммунного ответа, процессов кроветворения.
Интересно
отметить,
что
цинк
имеет
самое
непосредственное отношение к способности человека ощущать
41
различные запахи и вкусы. В основе этих многообразных
функций цинка лежит его участие в построении биологических
мембран и многих ферментов, а также регуляции синтеза
нуклеиновых кислот - носителей наследственной информации.
Дефицит цинка ведет:
 к резкой задержке роста, вплоть до карликовости,
 ухудшению состояния кожи,
 потере вкуса и вкусовым извращениям,
 снижению иммунного ответа,
 задержке заживления ран.
Одной из причин возникновения дефицита цинка может
служить врожденное нарушение его всасывания, которое
известно как энтеропатический акродерматит. Хранение
питьевой воды в оцинкованной посуде может вести к
отравлению цинком, возникающим при потреблении более 50 мг
цинка в сутки, которое проявляется рвотой, поносом, лихорадкой, поражением почек.
Суточная потребность школьников в цинке - 10—15 мг.
Основные источники:
 мясо,
 птица,
 яйца,
 сыр
 устрицы.
 фрукты и овощи
Селен
Человек нуждается лишь в строго ограниченных количествах
селена. Его избыток и дефицит в рационе могут вести к
нарушениям здоровья.
Дефицит селена может вести к снижению иммунного ответа,
повышать риск развития злокачественных новообразований,
нарушать работу сердечной мышцы. Особенно тяжелые формы
недостаточности селена вызывают заболевания сердца и опорнодвигательного.
Избыток селена ведет к так называемому селенозу (изменение
42
волос, ногтей, усиление кариеса).
Рекомендуемая физиологическая потребность в селене
составляет для школьников 30—40 мкг/сутки.
Селеном богаты:
 хлеб,
 мука и крупа (выращенные в регионах с достаточным
уровнем селена в почве),
 печень,
 рыба (особенно трет и тунец),
 крабы,
 мясо.
Йод
Микроэлемент, участвующий в построении гормонов
щитовидной железы - тироксина и трийодтиронина.
Необходим для нормального физического и психического
развития, регуляции работы сердца, липидного обмена и др.
Дефицит йода, широко распространенный во всем мире, в том
числе в России, где эндемичные по йоду биогеохимические
провинции занимают более 70% территории страны, угрожает
физическому, психическому и репродуктивному здоровью. В то
же время устранить все эти нарушения чрезвычайно просто:
достаточно применять обогащенные йодом продукты, в первую
очередь пищевую поваренную соль. В 1999 г. решение о
необходимости применения йодированной соли и других
продуктов, обогащенных йодом, в питании детей и взрослых
утверждено на уровне Правительства страны.
Потребность школьников в йоде составляет 100—150 мкг/сут.
Пищевыми источниками йода:
 йодированная соль.
 морская рыба,
 морепродукты,
 морские водоросли
 морская капуста
 мясо
 молоко.
43
Избыток йода, однако, также небезразличен для организма и
способствует развитию так называемого йодизма, который
проявляется симптомами пищевой непереносимости - кожной
сыпью, раздражением кожи и слизистой.
Фтор
Химически близкий к йоду микроэлемент, но выполняющий в
организме совершенно иные функции, связанные главным
образом с его необходимостью для построения эмали зубов, а
также костей.
Дефицит фтора ведет к нарушению зубной эмали и
способствует развитию кариеса, а также остеопороза.
Основным источником фтора служит питьевая вода при
достаточном содержании фтора в воде (не менее 1 мг/л), она
может
полностью
обеспечить
суточную
потребность
школьников в этом микроэлементе.
Избыток фтора (более 1,5—2 мг/л воды) может, напротив,
повреждать зубную эмаль,
вызывая ее почернение
(крапчатость) - так называемый флуороз.
Источниками фтора, помимо воды, выступают также рыба,
печень и чай - чашка которого содержит до 0,2 мг фтора, т.е. до
10% от его суточной потребности, составляющей около 1,5—2
мг/сутки.)
Глава 4. Нарушения питания
Наиболее вероятные нарушения питания, наблюдающиеся у
детей и подростков:
Приоритетные для подростков нутриенты:
44
Кальций
Витамин А
Железо
Витамин С
Цинк
Витамин В6
Фолацин
Болезни нарушения питания у детей:
А) Болезни недостаточности питания:
Анемия
Задержка роста
Кариес зубов
Йодная недостаточность
Рахит
Б) Ожирение и его последствия
В связи с проблемами нарушения питания в детском и
подростковом возрасте и их влияния на здоровье в зрелом
периоде жизни актуальной задачей является организация
образования школьников в области правильного питания,
формирования в этот период принципов и навыков здорового
питания.
Основными нарушениями в питании являются:





несоблюдение режима питания;
несоблюдение питьевого режима;
несоблюдение оптимальных соотношений между основными
ингредиентами пищи;
избыток рафинированных продуктов, простых углеводов,
животных жиров;
дефицит растительных масел, ненасыщенных жирных кислот
и фосфолипидов, гетерополисахаридов и клетчатки,
витаминов группы В, витаминов С, А, Е, серосодержащих
45


аминокислот, молочнокислых бактерий, пребиотиков и
пробиотиков;
пищевых антиоксидантов;
нарушения в количестве и соотношении поступающих с
пищей минеральных элементов (железа, кальция, фосфора,
йода, хрома, селена, меди, цинка и других).
Нарушения питания играют ведущую роль и в развитии многих
болезней желудочно-кишечного тракта.
Причины
возникновения
кишечного тракта:
1. Нарушение режима питания


болезней
желудочно-
выделение желудочного сока при значительном перерыве
между приемами пищи - явление, обозначаемое как
«голодная секреция». В этом случае выделяющийся
желудочный сок с достаточно высокой кислотностью
попадает на незащищенную пищей слизистую желудка,
что может стать причиной ее повреждения, вплоть до
развития язв.
кишечные спазмы, колики, задержка выделения желчи.
Вот почему так важно соблюдение режима питания, т. е.
регулярный прием пищи - не реже чем через 3-4 часа, но
и не чаще чем через 1 -2 часа.
2. Потребление пищи, содержащей значительные количества
веществ, обладающих раздражающим действием (соли,
эфирных масел, продуктов перекисного окисления жирных кислот и др., которые раздражают слизистую желудка и кишечника
и способствуют нарушению их целостности и функциональных
свойств).
3. Пищевая непереносимость
Серьезной проблемой, связанной с питанием, является пищевая
непереносимость, и в том числе пищевая аллергия. Одна из
наиболее распространенных форм - непереносимость коровьего
молока, от которой страдают не менее 15% населения, т. е.
каждый седьмой человек.
46
Ее основная причина - недостаточная активность одного из
кишечных ферментов - лактазы, необходимой для расщепления
молочного сахара - лактозы - основного представителя
углеводов молока. Многие люди, не переносящие молоко,
нормально усваивают кефир, ряженку и другие кисломолочные
продукты. Значительно реже, чем непереносимость молока,
встречается непереносимость других продуктов - грибов,
некоторых видов овощей и фруктов.
Достаточно широко, в особенности у детей раннего возраста,
распространена пищевая аллергия, причиной которой могут
быть самые различные продукты: молоко, рыба, яйца, мясо,
клубника, томаты, шоколад и др.
Проявления пищевой аллергии:

кожная сыпь и зуд, возникающие в ответ на поступление
в организм продукта, содержащего какой-либо аллерген.
 насморк, кашель, боли в желудке, понос и др., которые, к
сожалению, не всегда связывают с пищевой аллергией и
начинают лечить не причину, а следствие болезни.
Основной способ лечения - выявление того продукта, который
служат аллергеном, и полное исключение даже следов этого
продукта из рациона.
Например, при аллергии к куриному яйцу нельзя использовать в
питании не только омлеты и яичницы, но и котлеты, пирожные
и другую выпечку, пудинги и другие продукты, в состав
которых входят даже самые малые количества яиц.
в питании школьников
минеральных веществ и микроэлементов.
4.
Дефицит
витаминов,
ряда
Способ избежать или, по крайней мере, уменьшить дефицит
этих веществ: ежедневно включать в свой рацион все группы
продуктов (мясо, рыбу, овощи, молоко и молочные продукты и
др.), а не ограничиваться только двумя-тремя группами
продуктов, пусть даже и очень полезных.
Дефицит железа_________________________________
Важные функции железа, которые он выполняет в организме:
Во-первых, он необходим для построения гемоглобина,
47
окислительно-восстановительных
ферментов,
регуляции
иммунного ответа и др.).
Во-вторых, широкой распространенностью дефицита железа,
наиболее ярким проявлением, служит снижение содержания в
крови гемоглобина - малокровие (анемия).
Однако еще до того, как происходит падение уровня
гемоглобина в крови, возникают достаточно значительные
нарушения здоровья (снижение физической и умственной
работоспособности, и, в частности, способности к обучению,
вялость, сонливость и т.п.), обусловленные снижением
содержания железа в тканях и нарушением в них окислительных
процессов, а значит, и выработки энергии.
Основными источниками железа в повседневном рационе
школьников служат: самые обычные продукты - мясо, рыба,
печень, яйца, хлеб и крупы (особенно гречневая и овсяная),
некоторые фрукты (яблоки, смородина, айва и др.).
Максимальная степень усвояемости железа у продуктов
животного происхождения (мясо, печень) и намного ниже у
растительных продуктов и в среднем не превышает 10% от
общего количества железа, поступающего с пищей.
Дефицит фтора____________________________
Способствует возникновению кариеса зубов - это не только
сильные боли и нарушение самочувствия и настроения, но это и
причина многих серьезных общих заболеваний школьников,
среди которых ревматизм, болезни почек и др.
Дело в том, что «дырка» в зубе - это очаг инфекции, которая из
зуба может «добежать» до любого другого органа и вызвать
инфекционный процесс уже в этом, далеком от зуба органе. Вот
почему профилактика болезней зубов - это профилактика
многих других тяжелых болезней. Конечно, она не сводится
только к обеспечению организма достаточными количествами
фтора, необходимыми для построения зубной эмали,
целостность которой является одной из важнейших преград для
проникновения в зуб гнойных микроорганизмов, которыми
«полон рот».
Причины кариеса:
48
Одной из ведущих причин кариеса служит не дефицит пищевых
веществ (о чем мы много раз говорили как о причине многих
заболеваний), а, напротив, избыток. Речь в частности идет об
избытке в питании сахара, о частом потреблении сахара и
содержащих его продуктов в течение дня, и особенно вне
приемов пищи.
Под влиянием ферментов слюны сахар, поступивший с пищей,
быстро расщепляется до молочной кислоты, которая и может
повреждать зубную эмаль, в особенности, когда зубы не
«защищены» другими компонентами пищи, нейтрализующими
действие кислоты, т. е. когда сахар, конфеты, пирожные и т. п.
едят не как десерт, после основного приема пищи, а между
приемами пищи.
Профилактика кариеса
основных правил:
требует
соблюдения
трех
• достаточное
поступление
фтора
(основным
источником которого служат питьевая вода и специальные
зубные пасты);
• правильное питание, обеспечивающее достаточные
количества белка, кальция, витаминов;
• умеренное потребление сахара и сладостей, причем
только после основного приема пищи, а не натощак.
Глава 5. Основные периоды школьного возраста,
особенности питания
Питание младших школьников (дети 7-10 лет)___
Для этого периода роста детей характерно медленное линейное
нарастание длины и массы тела. Тем не менее, можно выделить
два фактора, которые влияют на питание младших школьников:
 физиологические
потребности
организма
детей
возрастают в соответствии с ростом размеров тела, что
49

отражается на потребности в энергии и основных
пищевых веществах;
переход к новому образу жизни, связанному с обучением
(ребенок-школьник приобретает новый статус), с новым
кругом сверстников накладывает отпечаток, как на
организацию питания школьников, так и на
индивидуальные привычки и навыки.
Существенные изменения в социальном положении школьника
происходят при работающей матери, когда ребенок после
школы остается без присмотра взрослых. Повышенная
двигательная активность младших школьников (подвижные
игры на переменах, спортивные игры, уроки физкультуры)
повышают аппетит ребенка. Недоедание, выражающие в
белково-калорийной и микронутриентной недостаточности,
вызывает повышенную утомляемость школьников, снижению
успеваемости, повышает риск простудных и других
инфекционных заболеваний.
В режиме младшего школьника должно сохраняться 4-5 –
разовое питание.
Завтрак школьника - наиболее важный прием пищи. Его
организация требует для школьника соблюдения определенного
режима дня, так как необходимо раньше вставать, чтобы
позавтракать и не опоздать на занятия в школу. При не
соблюдении режима дня, недосыпания, неохотой раннего
подъема утром является причиной частого пропуска завтрака
дома, особенно старшими школьниками.
В связи с этим возрастает роль горячего завтрака в школе после
2-3 урока.
Питание
в
подростковом
возрасте
(средний
и
старший школьный возраст)__________
Подростковый возраст характеризуется как абсолютной, так и
относительной (на единицу массы тела) потребностью в энергии
и всех пищевых веществах. В течение этого периода абсолютная
50
прибавка в росте составляет 20% от роста взрослого человека,
прибавка в массе тела – около 50% массы тела взрослого.
В этот период более вероятны, чем в другие периода детства,
самые разнообразные нарушения питания и физического
развития:
 недостаточность питания (не соблюдение режима
питания, пропуск приема пищи);
 задержка роста и полового созревания;
 риск развития ожирения у подростков.
Наряду с тем, что подросток не соблюдает режим питания,
пропускает приемы пищи, у него наблюдаются проявления
микронутриентной недостаточности – дефицит железа и
железодефицитная анемия, недостаточное потребление
кальция
и
нарушения
развития
костной
ткани,
недостаточность йода.
Другая проблема, малоподвижный образ жизни - увеличение
времени проведения досуга детьми у телевизоров и за
компьютерными играми.
В подростковом возрасте у ребенка происходит оценка своего
социального статуса и самосознание, взаимоотношения со
сверстниками, а также заинтересованность в формировании
красивого тела и внешнего вида, отражаются на питании
подростка. Иногда это толкает подростков к соблюдению какихто диет, что еще более усугубляет недостаток поступления с
пищей необходимых пищевых веществ и минералов, приводит к
снижению
защитных
систем
организма,
обострению
хронических заболеваний.
Особенно неблагоприятно может сказаться на здоровье девушек
такое резкое ограничение питания для сохранения фигуры и
внешнего вида.
Особенности
пищевого
поведения
подростков,
влияющие на характер питания и пищевой статус:
 Пропуск полноценных приемов пищи: привычка не
завтракать перед школой, замена времени необходимого
51







для принятия пищи, игрой в компьютерные игры,
общению со сверстниками;
Замена полноценных приемов пищи перекусами в
сухомятку, употребление газированных напитков с
пищевыми красителями.
Начало употребления алкогольных напитков (пива,
коктейлей, вина).
Существуют различия в количестве и характере
потребляемой пищи, в привычках и пристрастиях к
определенным видам пищи у мальчиков и девочек.
Период максимального потребления пищи (энергии) на
пике скорости роста подростка у мальчиков наблюдается
в 14-15 лет, максимальное потребление пищи у девочек –
в 12-13 лет;
Для
подросткового
возраста
существует
риск
недостаточного потребления кальция, железа (девушки),
витамина С, цинка, витаминов группы В;
Старшие дети часто становятся жертвами агрессивной
рекламы высококалорийных продуктов или же попросту
нехватки времени у занятых родителей: всегда проще
купить ребенку булочку, готовые к употреблению
продукты, в то время как над здоровой едой нужно
трудиться и придумывать, что бы такое приготовить.
Соблюдение подростками различного рода диет основано
на желании иметь хорошую форму и вид тела.
Рационализация
питания
школьников,
обеспечивающая
поступление всех необходимых пищевых веществ и
микронутриентов, является важным фактором профилактики
заболеваний школьного возраста и обеспечения высокой
эффективности обучения. Это актуально на сегодняшний день,
с учетом неблагоприятных сдвигов в состоянии здоровья
школьников, происходящие в последние годы (таблица 5). В
частности, в период с 2004 по 2007 гг. количество случаев
заболеваний среди детей и подростков в г. Междуреченске
52
увеличилось практически по всем нозологическим группам
(таблица 6).
Таблица 5. Общая заболеваемость детей и подростков (на 100
тыс. человек соответствующего возраста)
Общая 1705,0 1467,4 1780,4
заболева
емость
125,9 89,9 65,3
Болезни
органов
пищеварения
43,5
80
32,7
Болезни
эндокринной
системы
68,6
75,9
Болезни
костномышечной
системы
Подростки
2007
дети
Подростки
дети
2006
Подростки
дети
2005
Подростки
дети
классы
болезней
2004
1743
1897 1859,7 2053,9 1952,2
86,1
73,4
89,3
89,5
97,4
79,6
51,7
96,3
56,5
108,8
89,2
116,0
Глава 6. Способы организации питания в школах
В соответствии с требованиями по организации питания
школьников рекомендуется:
 для учащихся должно быть организовано двухразовое
горячее питание (завтрак и обед);
53

для учащихся, посещающих группы продленного дня
двухразовое горячее питание – завтрак и обед; при
длительном пребывании предусматривается полдник.
 с учетом возраста обучающихся в примерном меню
должны быть соблюдены требования санитарных
правил (СанПиН 2.4.5.2409–08, приложение ) по массе
порций блюд, их пищевой и энергетической ценности,
суточной потребности в основных витаминах и
микроэлементах для различных групп обучающихся в
общеобразовательных учреждениях.
Для
обеспечения
своевременного
приема
пищи
в
образовательном учреждении должны быть утверждены
графики приема пищи по классам, по сменам в соответствии с
требованиями СанПиН
2.4.2.1178-02 «Гигиенические
требования к условиям обучения в общеобразовательных
учреждениях» - 2 перемены продолжительностью по 20
минут или одна 30 минут.
Быстрому и четкому
обслуживанию учащихся горячим
питанием способствует предварительная сервировка стола,
отпуск скомплектованных завтраков, обедов.
При организации питания в школьных столовых детям следует
прививать гигиенические навыки, правила культурного
поведения за столом, умение пользоваться столовыми
приборами,
вежливое
обращение
с
обслуживающим
персоналом.
Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и
подростков количества основных пищевых веществ - белков,
жиров и углеводов составляет около 1:1:4 (по массе).
Удельный вес животного белка в рационе детей и подростков
школьного возраста должен быть не менее 60% от общего
количества белка.
Жиры растительного происхождения должны составлять в
рационе не менее 30% от общего количества жиров. В рацион
54
включается молочный жир в виде сливочного масла (30-40
г/сутки), сметаны (5-10 г).
Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около
20-30% от общего количества углеводов.
Рацион должен содержать достаточное количество пищевых
волокон - не менее 15-20 г/сутки.
Оптимальное соотношение в рационе питания детей и
подростков солей кальция и фосфора не ниже 1,2:1.
Завтрак детей должен обеспечивать 25%, обед - 35-40%,
полдник - 15%, ужин - 20-25% от суточной потребности
детей в пищевых веществах и энергии (в соответствии с
Нормами
физиологической потребности
в
пищевых
веществах и энергии для различных групп населения СССР,
разработанными Институтом питания Академии медицинских
наук и утвержденными Главным санитарным врачом СССР
29.05.91 № 5786-91 (приложение 6, таблицы 1, 2, 3).
Рацион двухразового питания в образовательном учреждении
школьного типа должен обеспечивать не менее 55% от
суточной потребности детей школьного возраста в пищевых
веществах и энергии.
Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник)
должен составлять не менее 20-25%, а обед не менее 35%
от
суточной потребности
в
пищевых
веществах
и
энергии. При организации трехразового питания для детей 6летнего возраста третий прием пищи (полдник)
должен
составлять не менее 10% суточной калорийности рациона.
При
организации
трехразового
питания
должно
обеспечиваться 65-70% суточной потребности детей в пищевых
веществах и энергии.
При организации четырехразового
питания детей на долю полдника должно приходиться 10%, а
на долю ужина - 25% от суточной потребности детей в пищевых
веществах и энергии.
При обеспечении детей в школе только завтраком последний
рассматривается как второй завтрак,
пищевая и
55
энергетическая ценность которого должна составлять около
20% от суточной потребности детей школьного возраста в
пищевых веществах и энергии; такая организация питания
учащихся целесообразна только при условии получения
детьми дома первого завтрака перед началом занятий и обеда
сразу по окончании занятий.
Организация горячего питания предполагает обязательное
использование в каждый прием пищи горячих блюд и
кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих
напитков.
Завтрак____________________
Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего
напитка. В качестве закуски в завтрак используются сыр,
салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и
фруктов, колбасные изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак
обязательно должен содержать горячее блюдо - мясное,
рыбное, творожное, яичное, крупяное (молочно-крупяное). В
завтрак широко используются молочные каши, в том числе с
овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки.
Каши можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу,
тушеной капустой, свеклой, морковью в молочном соусе,
овощной икрой). Можно готовить смешанные крупяно-овощные
блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные,
капустные котлеты с соусом, запеканки).
В качестве основного горячего блюда может использоваться
рыба (припущенная или отварная), отварная детская вареная
колбаса и сосиски (колбаски детские), мясные, мясоовощные,
мясокрупяные рубленые кулинарные изделия.
При приготовлении крупяных гарниров следует использовать
разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую,
пшенную, ячневую, перловую, рисовую, которые являются
важным источником многих пищевых веществ (особенно
гречневая, овсяная, пшенная). В рационе питания детей и
подростков должны присутствовать молочно-крупяные блюда
(каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании используются
овощные, в том числе сложные овощные, гарниры, картофель.
Нецелесообразно давать в день более одного крупяного блюда.
56
В качестве горячих напитков в завтрак используются чай, чай с
молоком, кофейные напитки (без содержания кофе и кофеина),
горячие витаминизированные кисели, горячие компоты из
свежих и сухих плодов (фруктов), молоко, какао-напиток с
молоком,
чаи из различных видов растительного сырья,
напиток из шиповника и т.п. При наличии в составе завтрака
горячего блюда в качестве напитка можно использовать соки, а
также
витаминизированные
напитки
промышленного
производства - готовые, в
упаковке,
или
инстантные
(быстрорастворимые), приготовленные непосредственно на
пищеблоке образовательного учреждения (напитки "Золотой
шар", "Цедевита", "Витастарт" и др. аналогичные), другие
витаминизированные напитки.
Обед______________________________
Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда
(напитка). В обед обязательно горячее первое блюдо (суп),
мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным,
комбинированным). На третье обязательно давать напиток
(соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов),
целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.
В обед в качестве первых блюд используются самые
разнообразные супы, кроме острых. Можно использовать
бульоны - куриный, мясной, рыбный - готовить из них супы,
заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками.
В питании школьников широко используются вегетарианские,
молочные супы. В качестве вторых блюд используют
припущенную или отварную рыбу, тушеное и отварное мясо,
гуляш, мясо по-строгановски (бефстроганов), тушеные овощи
с
мясом, запеканки.
Широко
используются
мясные,
мясоовощные, мясокрупяные, рубленые кулинарные изделия.
Как гарнир дают тушеные овощи, рагу, а также крупяные
гарниры.
Полдник____________________________
Полдник состоит из двух блюд - молочного напитка и
хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки),
а также, желательно, третьего блюда - свежих фруктов или
ягод. При трехразовом питании детей и
подростков
в
57
образовательном учреждении в состав полдника можно
включать более калорийное блюдо - запеканку, пудинг, блюдо
из творога, яиц.
Ужин___________________________________
Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных,
творожных и яичных блюд. Непосредственно перед сном можно
дать ребенку стакан
кисломолочного напитка (кефира,
простокваши, йогурта и т.п.) или молока с хлебом, булочкой,
яблоком и т.п.
При организации в общеобразовательных учреждениях
бесплатного (льготного) питания учащихся за счет дотируемых
бюджетных средств
(или
из
иных
источников
финансирования) предпочтительной является такая организация
питания, при которой все учащиеся получают бесплатные
завтраки (обучающиеся во 2-ю смену - полдники).
С учетом ограниченного финансирования завтрак учащихся
средних и старших классов может состоять только из одного
блюда и напитка
(так
называемые
экспресс-завтраки).
Такие завтраки (экспресс-завтраки) могут обеспечивать до
10% суточной потребности детей и подростков в пищевых
веществах и энергии. При этом обеспечение учащихся
завтраками,
удовлетворяющими менее 20%
суточной
потребности детей и подростков в пищевых веществах и
энергии, может расцениваться только как вынужденная мера в
неблагоприятных социально-экономических условиях. Основу
таких завтраков должны составлять продукты,
блюда и
кулинарные изделия с высокой пищевой и биологической
ценностью (обогащенные микронутриентами, белком, другими
незаменимыми пищевыми веществами).
Организация питания учащихся с использованием только
готовых
продуктов
промышленного
производства
(продуктами "сухого пайка", без использования горячих блюд
и кулинарных изделий) возможна только в исключительных
случаях (при возникновении аварийных ситуаций на
58
пищеблоке,
по
эпидемиологическим
показаниям)
в
течение непродолжительного времени (не более 1-2 недель).
В этом случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные
завтраки:
кисломолочные напитки
и
молоко, сыр,
хлебобулочные изделия, фрукты, соки и витаминизированные
напитки.
Дополнительное
питание
обучающихся
через
буфеты образовательных учреждений_________
Наряду с основным питанием
возможна организация
дополнительного питания обучающихся через буфеты
образовательных учреждений (в школах, профтехучилищах),
которые предназначены для реализации мучных кондитерских и
булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской
упаковке, в условиях свободного выбора, и в соответствии, с
рекомендуемым
ассортиментом дополнительного питания
(Приложение 4).
Ассортимент
дополнительного
питания
утверждается
руководителем образовательного учреждения и (или)
руководителем
организации
общественного
питания
образовательного учреждения ежегодно, перед началом
учебного года, и согласовывается с территориальным органом
исполнительной власти, уполномоченным осуществлять
государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Реализация
напитков,
воды
через
буфеты
должна
осуществляться в потребительской таре, емкостью не более 500
мл. Разливать напитки в буфете не допускается. Не
допускается замена горячего питания выдачей продуктов в
потребительской таре.
В питании детей и подростков организованных коллективов
должны
использоваться
продукты,
обогащенные
микронутриентами, а также йодированная соль.
59
Питание учащихся с дефицитом массы тела
______
В настоящее время большая часть населения стала значительно
хуже питаться. Отмечается уменьшение потребления продуктов
животного происхождения (молока, мяса, рыбы), овощей и
фруктов притом, что потребление хлебобулочных изделий,
круп, макарон увеличивается.
Рацион школьников несбалансирован по основным пищевым
веществам (белкам, жирам, углеводам, витаминам, минералам),
так на фоне сниженного потребления полноценных белков,
растительных
жиров,
микронутриентов,
преобладает
потребление углеводов.
На профилактических осмотрах в школах выявляются дети и
подростки с дефицитом массы тела. В этом случае пища должна
быть более калорийной и высокобелковой. Рацион питания
должен быть увеличен на 10-15 %, а в некоторых случаях -на 20
%, и содержать достаточное количество белков, жиров,
углеводов. Следует включать в рацион детей белки животного
происхождения: мясо, рыбу, птицу, яйца, творог, сыр, молоко и
кисломолочные продукты. Они обладают более высокой
усвояемостью и содержат незаменимые аминокислоты. Белки
животного происхождения должны составлять в рационе не
менее 55-60% от общего количества белков.
В настоящее время при оздоровлении учащихся с дефицитом
массы тела, часто и длительно болеющих, рекомендуется
широко использовать продукты с повышенной биологической
ценностью, биологически активные добавки к пищи,
содержащие аминокислотные комплексы, и полиненасыщенные
жирные кислоты.
Питание учащихся с избытком массы тела
______
Избыточная масса тела и ее крайний вариант - ожирение
принадлежат к числу достаточно широко распространенных
заболеваний среди детей и подростков: эти нарушения
выявляются почти у каждого пятого школьника.
60
Необходимо знать, что полнота — это не просто безобидный
косметический дефект, а серьезное общее заболевание
организма, в основе которого лежат выраженные нарушения в
обмене веществ и его нервно-гормональной регуляции. Оно
сопровождается значительными отклонениями в работе
сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта,
костно-мышечной системы и др. Поэтому так важно не
допустить развития избыточной массы тела, а если она
появилась, добиться ее ликвидации.
Причин возникновения избыточной массы тела немало - это и
наследственная предрасположенность, и тяжелые нервные
переживания, и гормональные нарушения - во всех случаях
питанию принадлежит чрезвычайно важная роль и в развитии, и
в профилактике, и в лечении этого состояния.
Без поступления в организм относительного или абсолютного
избытка пищевых веществ - увеличение массы тела невозможно.
Избыточное или неправильное питание служит одной из
наиболее распространенных причин возникновения ожирения.
При этом в одних случаях переедание является основной
причиной развития заболевания (так называемая алиментарнообменная форма ожирения), а в других способствует развитию
болезни (ожирение, вызванное заболеваниями желез внутренней
секреции, - эндокринные формы ожирения).
Профилактика ожирения у детей и подростков
При выявлении избыточной массы тела у ребенка необходимо
рекомендовать родителям пройти консультацию у эндокринолога,
который даст соответствующие рекомендации по лечению.
Наибольшей эффективности профилактических и оздоровительных
мероприятий удается достичь, если они будут начаты в младшем
школьном возрасте, в 7-11 лет.
Один из основных принципов профилактики и лечения ожирения
является ежедневное ограничение количества потребляемой
пищи.
Другим принципом служит резкое увеличение двигательной
активности, сопряженное с увеличением расхода энергии (и,
61
следовательно, с уменьшением в организме ее запасов, т.е.
отложений жира).
Ограничить
питания:
потребность в
некоторых продуктов
 высококалорийных и высокоуглеродистых продуктов:
хлеба, каш, сахара и сладостей;
 копченых колбас;
 продуктов и блюд, приготовленных с добавлением сахара
(творожные сырки, творожная масса, сладкие молочные и
фруктовые напитки, компоты, кисели),
 острой и соленой пищи, стимулирующей аппетит:
соленой рыбы, икры, закусочных консервов, специй
Уменьшить потребление:
 различных прохладительных напитков, в особенности
таких, как Кока-кола, Пепси-кола, Тархун, Буратино и
т.п., (содержат много сахара - основного «претендента»
на отложение в виде жира).
 попкорн,
 всевозможные чипсы,
 хрустящий картофель,
Эти продукты содержат значительное количество углеводов, а
во многих случаях еще и жиров.
Питание в особых условиях______________________
Часто жизнь современного школьника отклоняется от «обычных
условий», и у него возникают дополнительные задачи и
нагрузки. При этом необходимы определенные изменения и в
питании.
В качестве типичных примеров подобной коррекции характера
питания, связанных с изменением условий жизни, могут быть
особенности питания школьников, занимающихся спортом, и
питания в турпоходах.
Питание школьников-спортсменов
Говоря о питании школьников-спортсменов, нужно сразу же
отметить сложность этого вопроса. Прежде всего, это связано
62
с тем, что занятия различными видами спорта требуют разных
подходов в организации питания. Питание школьников,
специализирующихся в беге на короткие дистанции, отличается
от питания пловцов и лыжников, Тем не менее, можно указать
на несколько общих правил, применимых к организации
питания у всех школьников-спортсменов.
Общих правил, применимых к организации питания у всех
школьников-спортсменов:
 Первое правило- это разнообразие рациона.
При этом для спортсменов особенно важно присутствие в
рационе высокобелковых продуктов (мясо, рыба, творог),
молокан молочных продуктов, в особенности кисломолочных,
широкого спектра овощей (включая зелень) и фруктов.
 Второе правило - это повышение энергетической
ценности (калорийности) рациона, обусловленное тем,
что занятия спортом сопровождаются большим
дополнительным расходом энергии, в особенности при
занятиях теми видами спорта, которые связаны с
длительной нагрузкой (плавание, лыжный спорт,
марафон и др.).
Эти дополнительные энерготраты и компенсируются путем
повышения калорийности рациона, что, в свою очередь,
достигается главным образом за счет увеличения количества
потребляемой пищи. Не надо стремиться к «сверхколичествам»
белка, а умеренно увеличивать его содержание в пище,
одновременно с увеличением других пищевых веществ
(углеводов, жиров). При этом средняя калорийность
повседневного рациона (вне периода тренировочных сборов)
должна быть увеличена не более чем на 15-20%, лучше всего за
счет увеличения объема привычных блюд, а не за счет
включения в рацион каких-то высококалорийных или
высокобелковых продуктов.
 Третье правило - это повышенное потребление
витаминов (особенно водорастворимых) и минеральных
солей.
Занятия
спортом
неизбежно
вызывают
усиленное
63
потоотделение, а с потом теряются многие витамины и
минеральные соли (в особенности натрий и калий). Для
компенсации этих потерь и нужен дополнительный прием
микронутриентов, причем не только в составе пищевых
продуктов, но и в виде витаминно-минеральных препаратов
(напитков, таблеток, драже).
 Четвертое правило - соответствие режима питания
режиму тренировок, которые нельзя проводить ни
натощак, ни при переполненном желудке.
Поэтому прием пищи должен происходить за 2—3 часа до
начала тренировки, с исключением продуктов, которые
длительно задерживаются в желудке (жиры, грибы и др.),
вызывают усиленное газообразование в кишечнике и вздутие
желудка (горох, фасоль, соя, виноград, квас и др.). Сразу после
тренировки целесообразно выпить стакан сока, напитка,
сладкого чая и т.п., отдохнуть не менее 30— 40 минут и лишь
затем приступать к еде, которая может быть достаточно
обильной и самой разнообразной и обеспечивать компенсацию
потерь энергии всех пищевых веществ, израсходованных во
время тренировок.
Питание в период повышенной умственной нагрузки
Повседневная учебная деятельность школьника требует
изрядной умственной активности. Но есть в школьной жизни
особая пора, которая и активности требует особой,
повышенной, - это всевозможные экзамены, тесты и
контрольные работы.
В современных условиях, отчетные процедуры, требующие
большой умственной отдачи, практикуются едва ли не с
начальных классов. И понятно стремление детей и их родителей
подойти к ответственным испытаниям не только с надежным
багажом знаний, но и в хорошей форме - как физической, так и
психологической.
Среди школьников и студентов очень популярны пересуды об
исключительной пользе сахара, шоколада, орехов, кофе,
бананов и прочих продуктов, обильное употребление которых
накануне экзаменов якобы обостряет умственные способности,
64
усиливает внимание и память и тем самым приближает к
заветной пятерке.
Действительно, мозгу, чтобы правильно работать, нужно много
глюкозы. Обычно мы получаем ее из крахмалистых углеводов,
например хлеба, а также из концентрированных углеводов сахара. Так, завтрак, включающий крахмалистые углеводы мюсли или хлеб из цель-номолотого зерна, надолго
обеспечивает мозг необходимой пищей. Чистый же сахар
мгновенно устремляется в кровь, и уже через минуту голова
становится ясной - это лишь кратковременный эффект.
Против быстрого повышения уровня сахара в крови организм
выбрасывает «пожирателя сахара» - инсулин (гормон
поджелудочной железы), и уже через несколько минут уровень
сахара падает. В результате возможно заметное снижение
умственной работоспособности, необъяснимое, казалось бы,
чувство слабости.
Гораздо полезнее оказывается своевременная умеренная
трапеза, содержащая хлеб, орехи, рис, мюсли или бобы. В них
содержатся комплексные соединения сахара, так называемые
полисахариды. Они высвобождаются медленнее, лишь минут
через пятнадцать уровень сахара постепенно повышается, и
человек чувствует себя бодрым и свежим. И в процессе
умственной работы гораздо лучше подкрепиться булочкой или
крекером, чем конфетой.
Жиры, которые в известном количестве также необходимы
организму, при чрезмерном потреблении препятствуют
усвоению сахаров. Впрочем, совсем исключать жиры из
рациона было бы неразумно. Холестерин, отлагаясь на стенках
сосудов, приводит к их сужению, но он же необходим для
синтеза некоторых важных гормонов и для нормальной работы
нервной системы.
Для сохранения ясности мышления организму нужен и белок.
Он необходим для выработки химических субстанций - таких,
как допамин и адреналин, возбуждающих мозг, ускоряющих
65
реакцию и процессы мышления, повышающих умственную
энергию. Поэтому еда школьника должна содержать хоть
немного белка растительного или животного происхождения.
Специалисты советуют к хлебу, макаронам и кашам добавлять
порцию мяса, молочных продуктов, гороха, фасоли. Чтобы
ничто не затрудняло происходящие в мозгу процессы,
необходимы минералы и витамины. Потребность в них тем
выше, чем более тяжелая работа предстоит.
Одним из важных условий является правильный режим
питания. Работа головного мозга поддерживается за счет его
кровообращения. Процесс пищеварения также требует
кровоснабжения, поэтому активное переваривание большого
количества пищи вызывает приток крови к пищеварительной
системе и соответственно - отток ее от головы. Последствия
этого можно наблюдать в повседневной жизни. после обильной
трапезы мыслительная деятельность замедляется, наступает
расслабление.
Для поддержания умственной активности желательно
дозировать нагрузку на пищеварительную систему. Но жизнь
многих школьников организована так, что большую часть своей
суточной нормы питания они потребляют за один раз. На
протяжении дня они испытывают дискомфорт, вызванный
простейшей причиной - голодом, а потом враз наверстывают
упущенное и оказываются мало способны к продуктивной
деятельности..
Подготовка к любому экзамену требует длительной (на
протяжении всего учебного года) планомерной работы авральное «заглатывание» учебника в ночь перед экзаменом
приведет скорее к переутомлению и нервному срыву. То же и с
питанием. Ударная доза даже объективно полезных веществ
вряд ли может быть полноценно усвоена и не принесет
желаемого результата. Для того чтобы голова хорошо работала
всегда, в том числе и в экзаменационную пору, необходим
полноценный ежедневный рацион. И помнить об этом следует
на протяжении всего учебного года.
66
Питание школьников в условиях туристических походов
(слетов)
Что касается питания в условиях походов, то его организация
основана на соблюдении трех следующих основных принципов:
• Повышенная энергетическая ценность (калорийность)
рационов (с учетом дополнительных энерготрат, связанных с
длительными пешими переходами, переносом рюкзаков и
других тяжестей ит.д.).
• Максимальная компактность используемых продуктов,
которые неизбежно приходится нести с собой (а точнее - «на
себе»).
• Безопасность используемых продуктов.
Всем этим принципам отвечают различные сухие концентраты и
консервы, широкий выбор которых имеется сейчас в продаже.
Среди них есть концентраты и первых, и вторых блюд, и каш и
т.д. Например, вермишель мгновенного приготовления,
различные сухие и инстантные каши, самые различные сухие
супы мгновенного (только добавить кипяток) и быстрого
(сварить за 5—10 минут) приготовления, мясные и
мясорастительные консервы и т.д. Помимо концентратов и
консервов в поход можно взять сухую копченую колбасу,
колбасный сыр, сухое молоко, шоколад. Важно при этом не
забывать, что и в походе питание должно быть разнообразным.
Ни в коем случае нельзя также пренебрегать правилами гигиены
- брать с собой в поход скоропортящиеся продукты (вареные
колбасы, отварное мясо, пирожки и т.п.), пить некипяченую
воду из колодцев, ручьев, речек и т.п.
Примерный набор продуктов в граммах на день на одного
участника похода:




хлеб черный и белый, сухари, печенье, хлебцы хрустящие
- 500 г,
крупы, макаронные изделия, готовые концентраты каш 100—200 г,
концентраты супов в пакетах - 50 г,
масло сливочное топленое - 50—60 г,
67

















мясо тушеное - 150 г,
сахар, кондитерские изделия - 80—100 г,
сосиски консервированные в банках - 50 г,
рыбные консервы в натуральном соку, масле для
приготовления первых блюд - 50 г,
овощи свежие - 100 г,
овощи сухие, сублимированные - 50 г,
молоко сухое, сливки сухие - 25—30 г,
молоко сгущенное - 50 г,
сыр, сыр плавленый - 20—40 г,
фрукты свежие - 100 г,
сухофрукты разные - 30 г,
кофе ненатуральный - 3 г,
какао-порошок — 10 г,
чай - 4 г,
лавровый лист,
лук, чеснок - 30—40 г,
витамины, соль- 10—12 г.
Для питья в походе используют только кипяченую воду,
приготовленную из воды источников питьевого водоснабжения
(артезианские скважины, водопроводная сеть, колодцы), качество
которой должно отвечать гигиеническим требованиям на
питьевую воду.
68
ПРИЛОЖЕНИЯ
69
Приложение 1.
Ассортимент
основных
продуктов
питания,
рекомендуемых для использования в питании детей и
подростков в организованных коллективах (детские
сады,
образовательные
учреждения
общего
и
коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты,
учреждения начального и среднего профессионального
образования) Разработан Институтом питания РАМН,
утвержден начальником Департамента госсанэпиднадзора
Минздрава России № 1100/904-99-115, Москва, 1999
МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ:
- говядина 1 и 2 категории ( в т.ч. в виде блоков);
- телятина;
- свинина мясная (не чаще 1-2 раз в неделю);
- баранина нежирная (не чаще 1-2 раз в неделю);
- мясо птицы (курица, индейка, в т.ч. в виде окорочков)*
* жир, удаляемый из высокожирных окорочков при их холодной
обработке, включается в % отхода, который должен быть
увеличен при этом на 5% и составлять, в итоге, 40%.
Основанием для этого должен служить акт, составленный в
конкретном
детском
учреждении
при
участии
зав.производством,
диет-сестры,
представителя
администрации.
- мясо кролика;
- сосиски и сардельки (говяжьи); использование сосисок из
свинины возможно лишь в питании школьников (при
отсутствии говяжьих), не чаще 1-2 раз в неделю;
- колбасы вареные (докторская, отдельная и др.) не чаще 12 раз в неделю; в дошкольных учреждениях после
тепловой обработки;
- колбасы варено-копченые ( не чаще 1 раза в неделю;
- ветчина из говядины, индейки, кур, нежирных сортов
свинины (не чаще 1-2 раз в неделю);
- бульоны мясо-костные;
- субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).
70
РЫБА И РЫБОПРОДУКТЫ:
- треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь
(соленая) и др.
ЯЙЦА КУРИНЫЕ:
- в виде омлетов с толщиной слоя не более 2,5-3 см;
- в вареном виде после отваривания в течение 10 минут.
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ:
- молоко (2.%%, 3,2%, 3,5% жирности), пастеризованное,
стерилизованное, сухое;
- сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенновареное молоко;
- творог (9% и 18% жирности; о,5% жирности – при
отсутствии творога более высокой жирности) – после
термической обработки;
- сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленный,
колбасный без специй);
- сметана (10%, 15%, 30% жирности) – после термической
обработки;
- кефир;
- йогурты
(предпочтительнее
не
подвергшиеся
термической обработке – «живые», молочные и
сливочные);
- ряженка, варенец, бифидок и другие кисломолочные
продукты промышленного выпуска;
- сливки (10%, 20%, 30% жирности).
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ:
- сливочное масло (в т.ч. крестьянское);
- растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое –
только рафинированные; рапсовое, оливковое) – в
салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда;, ограниченно
для обжаривания в смеси с маргарином;
- маргарин – для выпечки; ограниченно для обжаривания
(высшие сорта);
- комбинированные
виды
жировых
продуктов,
включающие смесь молочного жира и растительных
масел («Лапландия», бутербродное масло и др.) – в
71
порядке исключения в ограниченных количествах для
пассеровки и заправки первых и вторых блюд.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ:
- конфеты (предпочтительнее: зефир, пастила, мармелад),
карамель, шоколадные – с 5 лет и старше, не чаще 1-2
раз в неделю;
- галеты,
печенье,
крекеры
вафли,
кексы
(предпочтительнее с минимальным количеством
пищевых добавок и ароматизаторов);
- пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);
- джемы, варенье, повидло, мед – промышленного
выпуска.
ОВОЩИ:
- картофель, капуста белокочанная, капуста цветная,
морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны,
лук, чеснок (ограниченно, особенно детям дошкольного
и младшего школьного возраста), петрушка, укроп,
сельдерей, томатная паста, томат-пюре.
ФРУКТЫ:
- яблоки, груши, бананы, ягоды (клубника с учетом
индивидуальной переносимости);
- цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) – с учетом
индивидуальной переносимости;
- сухофрукты.
БОБОВЫЕ:
- горох, фасоль, соя (концентраты, в т.ч. текстурированные
и изоляты соевого белка – в виде добавок к
традиционным блюдам и в виде самостоятельных блюд
при строгом соблюдении рекомендуемой технологии
приготовления;
- соевое молоко и тофу (промышленного выпуска)
СОКИ И НАПИТКИ:
- натуральные отечественные и импортные соки и нектары
промышленного выпуска (осветленные и с мякотью)
предпочтительно в мелкоштучной упаковке;
- напитки промышленного выпуска на основе натуральных
фруктов;
72
- витаминизированные напитки промышленного выпуска
(«Золотой шар» и др.), без консервантов и
искусственных пищевых добавок;
- кофе (суррогатный), како, чай.
КОНСЕРВЫ:
- говядина тушеная (в виде исключения, при отсутствии
мяса);
- консервы обеденные (типа «Суп рассольник с говядиной,
«Каша гречневая с говядиной»; в виде исключения при
отсутствии натуральных продуктов;
- лосось, сайра (для приготовления супов);
- компоты, фрукты дольками, кабачковая и баклажанная
икра;
- зеленый горошек (после обработки кипятком);
- томаты и огурцы стерилизованные.
ХЛЕБ, КРУПЫ, МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ - все виды
без ограничения.
НЕ
РЕКОМЕНДУЮТСЯ
в
организованном
детском
питании:
- мясо утки и гуся;
- кулинарные жиры;
- газированные напитки;
- напитки на основе синтетических ароматизаторов (типа
«Зукко» и т.п.);
- закусочные консервы; маринованные овощи и фрукты
(огурцы, томаты, сливы, яблоки);
- майонез, горчица, хрен.
при
наличии
финансовых
возможностей в питании детей могут использоваться:
- икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1 раза в 2
недели);
- рыба соленая красная (предпочтительнее - горбуша,
кета) не чаще 1 раза в 2 недели.
- Тропические фрукты (манго, киви, гуава и др.) – с учетом
индивидуальной
переносимости.
ДОПОЛНИТЕЛЬНО
73
Приложение 2.
КЛАССИФИКАЦИЯ ОСНОВНЫХ ГРУПП ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ,
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ШКОЛЬНОМ ПИТАНИИ, ПО ИХ ПИЩЕВОЙ
ЦЕННОСТИ
Приводимая классификация
основных
видов
пищевых
продуктов разработана НИИ питания РАМН и утверждена
руководителем
Департамента госсанэпиднадзора Российской
Федерации (2000 г.).
Классификация основных групп пищевых продуктов,
используемых в школьном питании, по их пищевой ценности
Дополнение к
Ассортименту
основных
продуктов
питания, рекомендуемых для использования в питании детей
и подростков в организованных коллективах (детские сады,
образовательные учреждения общего
и
коррекционного
типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения
начального и среднего профессионального образования),
утвержденному Министерством здравоохранения Российской
Федерации 23.07.1999.
В связи с тем, что при применении в практике работы
учреждений
санитарно-эпидемиологической
службы
Ассортимента основных продуктов питания, рекомендуемых
для использования в питании детей и подростков в
организованных коллективах (детские сады, образовательные
учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и
школы-интернаты, учреждения
начального
и
среднего
профессионального
образования), возникает ряд вопросов,
связанных с возможностью включения конкретных продуктов в
школьные рационы питания, в настоящем Дополнении к
Ассортименту представлены данные по характеристике
пищевой ценности различных продуктов питания. Эти сведения
необходимо учитывать при организации в школах горячего
питания, а также свободной продаже продуктов питания через
школьные буфеты.
При характеристике пищевой ценности продуктов следует
иметь в виду, что все продукты можно условно разделить на два
больших класса:
74
I класс - продукты и блюда, являющиеся источниками (*)
основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), а
также витаминов, минеральных солей и микроэлементов;
II класс - продукты и блюда, являющиеся носителями
энергии, но не содержащие или содержащие минимальные
количества пластического материала (белка, ПНЖК, витаминов
и микроэлементов); вследствие этого пищевая
ценность
продуктов II класса существенно уступает пищевой ценности
продуктов I класса.
К первому классу относятся:
1. Мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты,
яйца, рыба, рыбо- и морепродукты - основные источники
полноценного белка.
2. Пищевые жиры (масло сливочное, растительные масла и
жиры, сметана, высококачественные маргарины и др.) основные источники жиров и жирных кислот.
3. Овощи, картофель, фрукты, соки и нектары - носители
углеводов, витаминов С, Р, бета-каротина, органических
кислот, пищевых волокон, калия и некоторых других
минеральных веществ.
4. Хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, крупяные
изделия, макаронные изделия - источники белка, углеводов,
энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР.
5. Напитки
и кондитерские изделия,
обогащенные
микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами и
другими незаменимыми пищевыми веществами до уровня не
ниже 20% от рекомендуемой нормы потребления).
Ко второму классу относятся:
1. Кондитерские изделия.
2. Напитки.
3. Колбасные изделия, чипсы, хрустящий картофель и
другие
немолочные продукты с содержанием жира более 30%.
Наряду с делением на указанные классы важным критерием
высокой пищевой ценности продуктов питания для школьников
75
является минимальное использование при их изготовлении
поваренной соли, специй, различных пищевых добавок консервантов (нитритов,
сорбиновой кислоты и др.),
красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и др., а также
жесткой тепловой обработки (обжаривание и др.). В связи с
этим внутри каждого из указанных классов можно выделить
две или более подгруппы с различной пищевой ценностью.
Например, I класс включает:
а) натуральное мясо, рыбу, яйцо, молоко и молочные
продукты, т.е.
продукты, не содержащие пищевых добавок;
б)сосиски,
сардельки, колбасы, содержащие нитриты,
значительные количества поваренной соли и подвергающиеся
в процессе производства повторной термической обработке, в
т.ч. обжариванию; соленая рыба, икра, содержащие большие
количества соли.
В соответствии с изложенными принципами продукты и
блюда, используемые в школьном питании, могут быть
классифицированы следующим образом:
I класс:
1.1. Основные источники полноценного белка:
1.1.а. Мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца (**).
1.1.б. Сосиски, сардельки, колбасы (с содержанием жира до
30%),соленая рыба, икра (***).
1.2. Основные источники жиров и жирных кислот:
1.2.а. Масло сливочное, растительные масла и жиры,
сметана, маргарины высшего качества (**).
1.2.б. Кулинарные и кондитерские жиры (***).
1.3. Носители
углеводов, витаминов С, Р, бетакаротина, органических кислот, пищевых волокон, калия и
некоторых других минеральных веществ: овощи, картофель,
фрукты, соки и нектары (**).
1.4. Источники
белка,
углеводов, энергии, пищевых
волокон, витаминов В1, В2, РР:
76
1.4.а. Хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, крупяные
изделия, макаронные изделия (**).
1.4.б. Готовые завтраки, поп-корн (***);
1.5. Напитки и кондитерские изделия, обогащенные
микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами и
другими незаменимыми пищевыми веществами до уровня не
ниже 20% рекомендуемой нормы потребления) (**).
II класс:
2.1. Кондитерские изделия:
2.1.а. Мучные кондитерские изделия, шоколад, шоколадные
конфеты, варенья, джемы, мед (**).
2.1.б. Сахарные изделия (леденцы, карамель, жевательные
конфеты и др.) (***).
2.2. Напитки:
2.2.а. Сокосодержащие напитки (**).
2.2.б. Безалкогольные прохладительные напитки (***).
2.2.в. Какао, кофейные напитки (**).
2.3. Колбасные изделия, чипсы, хрустящий картофель и
другие немолочные продукты с содержанием жира более 30%
(***).
(*) Существенным источником того или иного нутриента (пищевого
вещества) продукт признается в случае, если его содержание в продукте
обеспечивает поступление этого нутриента в организм в количестве не
менее 5% от суточной потребности в данном нутриенте при обычном
уровне потребления данного конкретного продукта.
(**) Продукты с более высокой пищевой ценностью, рекомендуемые для
широкого использования в школьном питании.
(***) Продукты с невысокой пищевой ценностью, допустимые только для
ограниченного использования в школьном питании в ассортименте с
продуктами с более высокой пищевой ценностью.
77
Приложение 3.
ТАБЛИЦА
ЗАМЕНЫ
ПРОДУКТОВ
ПО
БЕЛКАМ
УГЛЕВОДАМ (Приложение 6, СанПиН 2.4.5.2409-08)
Химический состав
И
Добавить
к
Наименование Количество
суточному
Белки, Жиры, Углеводы,
продуктов
(нетто, г)
рациону
г
г
г
или
исключить
Замена хлеба (по белкам и углеводам)
Хлеб
100
7,6
0,9
49,7
пшеничный
Хлеб ржаной
150
8,3
1,5
48,1
простой
Мука
70
7,4
0,8
48,2
пшеничная 1
сорт
Макароны,
70
7,5
0,9
48,7
вермишель
Крупа манная
70
7,9
0,5
50,1
Замена картофеля (по углеводам)
Картофель
100
2,0
0,4
17,3
Свекла
190
2,9
17,3
Морковь
240
3,1
0,2
17,0
Капуста
370
6,7
0,4
17,4
белокочанная
Макароны,
25
2,7
0,3
17,4
вермишель
Крупа манная
25
2,8
0,2
17,9
Хлеб
35
2,7
0,3
17,4
пшеничный
Хлеб ржаной
55
3,1
0,6
17,6
простой
Замена свежих яблок (по углеводам)
Яблоки
100
0,4
9,8
78
Химический состав
Добавить
к
Наименование Количество
суточному
Белки, Жиры, Углеводы,
продуктов
(нетто, г)
рациону
г
г
г
или
исключить
свежие
Яблоки
15
0,5
9,7
сушеные
Курага ( без
15
0,8
8,3
косточек)
Чернослив
15
0,3
8,7
Замена молока (по белку)
Молоко
100
2,8
3,2
4,7
Творог
20
3,3
1,8
0,3
полужирный
Творог
20
2,8
3,6
0,6
жирный
Сыр
10
2,7
2,7
Говядина (1
15
2,8
2,1
кат.)
Говядина (2
15
3,0
1,2
кат.)
Рыба (филе
20
3,2
0,1
трески)
Замена мяса (по белку)
Говядина (1
100
18,6
14,0
кат.)
Говядина (2
90
18,0
7,5
Масло +6
кат.)
г
Творог
110
18,3
9,9
Масло +4
полужирный
г
Творог
130
18,2
23,4
3,7
Масло -9 г
жирный
Рыба (филе
120
19,2
0,7
Масло +13
трески)
г
79
Химический состав
Добавить
к
Наименование Количество
суточному
Белки, Жиры, Углеводы,
продуктов
(нетто, г)
рациону
г
г
г
или
исключить
Яйцо
145
18,4
16,7
1,0
Замена рыбы (по белку)
Рыба (филе
100
16,0
0,6
1,3
трески)
Говядина 1
85
15,8
11,9
Масло кат.
11г
Говядина 2
80
16,0
6,6
Масло -6 г
кат.
Творог
100
16,7
9,0
1,3
Масло -8 г
полужирный
Творог
115
16,1
20,7
3,3
Масло -20
жирный
г
Яйцо
125
15,9
14,4
0,9
Масло 13г
Замена творога
Творог
100
16,7
9,0
1,3
полужирный
Говядина 1
90
16,7
12,6
Масло -3г.
кат.
Говядина 2
85
17,0
7,5
кат.
Рыба (филе
100
16,0
0,6
Масло +9
трески)
г
Яйцо
130
16,5
15,0
0,9
Масло -5г
Замена яйца (по белку)
Яйцо 1 шт.
40
5,1
4,6
0,3
Творог
30
5,0
2,7
0,4
полужирный
Творог
35
4,9
6,3
1,0
жирный
80
Химический состав
Добавить
к
Наименование Количество
суточному
Белки, Жиры, Углеводы,
продуктов
(нетто, г)
рациону
г
г
г
или
исключить
Сыр
20
5,4
5,5
Говядина 1
30
5,6
4,2
кат.
Говядина 2
25
5,0
2,1
кат.
Рыба (филе
35
5,6
0,7
трески)
Приложение 4.
Рекомендуемый
ассортимент
пищевых
продуктов
для
организации
дополнительного
питания
обучающихся
(Приложение 9, СанПиН 2.4.5.2409-08)
№
п/п
1.
Наименование
пищевых
продуктов
Масса
(объем)
порции,
упаковки
Примечание
–
реализуются,
предварительно
вымытые, поштучно в
ассортименте, в том
числе в упаковке из
полимерных
материалов
Фрукты (яблоки,
груши,
мандарины,
апельсины, бананы
и др.)
81
Масса
(объем)
порции,
упаковки
№
п/п
Наименование
пищевых
продуктов
2.
Вода питьевая,
расфасованная в
емкости
(бутилированная),
негазированная
до 500 мл
3.
Чай, какаонапиток или
кофейный напиток
с сахаром, в том
числе с молоком,
200 мл
4.
Соки плодовые
(фруктовые) и
овощные, нектары,
инстантные
витаминизированн
ые напитки
до 500 мл
5.
Молоко и
молочные напитки
стерилизованные
(2,5% и 3,5%
жирности)
до 500мл
82
Примечание
реализуется в
потребительской
упаковке
промышленного
изготовления
горячие напитки
готовятся
непосредственно
перед реализацией или
реализуются в течение
3-х часов с момента
приготовления на
мармите
реализуются в
ассортименте, в
потребительской
упаковке
промышленного
изготовления;
реализуются в
ассортименте, в
потребительской
упаковке
промышленного
изготовления
№
п/п
Наименование
пищевых
продуктов
Масса
(объем)
порции,
упаковки
6.
Кисломолочные
напитки (2,5%,
3,2% жирности)
до 200 г
7.
Изделия
творожные кроме
сырков творожных
(не более 9%
жирности)
до 125 г
8.
Сыры сычужные
твердые для
приготовления
бутербродов
до 125 г
9.
Хлебобулочные
изделия
до 100 г
10.
Орехи (кроме
арахиса),
сухофрукты
до 50 г
83
Примечание
реализуются при
условии наличия
охлаждаемого
прилавка, в
ассортименте, в
потребительской
упаковке
промышленного
изготовления
реализуются при
условии наличия
охлаждаемого
прилавка в
ассортименте, в
потребительской
упаковке
промышленного
изготовления;
реализуются в
ассортименте, в
потребительской
упаковке
реализуются в
ассортименте, в
потребительской
упаковке
реализуются в
ассортименте,
в потребительской
упаковке
№
п/п
11.
12.
Наименование
пищевых
продуктов
Мучные
кондитерские
изделия
промышленного
(печенье, вафли,
мини-кексы,
пряники) и
собственного
производства, в
т.ч. обогащенные
микронутриентами
(витаминизирован
ные)
Кондитерские
изделия сахарные
(ирис тираженный,
зефир,
кондитерские
батончики,
конфеты, кроме
карамели), в т.ч.
обогащенные
микронутриентами
(витаминизирован
ные), шоколад
Масса
(объем)
порции,
упаковки
Примечание
до 50 г
реализуются в
ассортименте, в
потребительской
упаковке
промышленного
изготовления
до 25 г
реализуются в
ассортименте, в
потребительской
упаковке
Приложение 4.
84
ПЕРЕЧЕНЬ ПРОДУКТОВ И БЛЮД, КОТОРЫЕ НЕ ДОПУСКАЮТСЯ
ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ (Приложение 7
к СанПиН 2.4.5.2409-08) :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Пищевые продукты с истекшими сроками годности и
признаками недоброкачественности.
Остатки пищи от предыдущего приема и пища,
приготовленная накануне.
Плодоовощная продукция с признаками порчи.
Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных
животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не
прошедшие ветеринарный контроль.
Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
Непотрошеная птица.
Мясо диких животных.
Яйца и мясо водоплавающих птиц.
Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой",
а также яйца из хозяйств, неблагополучных по
сальмонеллезам.
Консервы с нарушением герметичности банок,
бомбажные,
"хлопуши",
банки
с
ржавчиной,
деформированные, без этикеток.
Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты,
загрязненные различными примесями или зараженные
амбарными вредителями.
Любые
пищевые
продукты
домашнего
(не
промышленного) изготовления.
Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из
мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.
Творог из непастеризованного молока, фляжный творог,
фляжную сметану без термической обработки.
Простокваша -“самоквас”.
Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них
приготовленные.
Квас.
85
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
Молоко
и
молочные
продукты
из
хозяйств,
неблагополучных
по
заболеваемости
сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие
первичную обработку и пастеризацию.
Сырокопченые мясные гастрономические изделия и
колбасы.
Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не
прошедших тепловую обработку.
Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;
Пищевые продукты, не предусмотренные прил.№9
Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и
другие острые (жгучие) приправы.
Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы,
маринованные овощи и фрукты.
Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе
энергетические напитки, алкоголь.
Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и
другие гидрогенизированные жиры.
Ядро абрикосовой косточки, арахис.
Газированные напитки.
Молочные продукты и мороженое на основе
растительных жиров.
Жевательная резинка.
Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием
этанола (более 0,5%).
Карамель, в том числе леденцовая.
Закусочные консервы.
Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак
из сельди.
Холодные напитки и морсы (без термической обработки)
из плодово-ягодного сырья.
Окрошки и холодные супы.
Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с
рубленым яйцом.
Яичница-глазунья.
Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
86
41.
Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых
концентратов быстрого приготовления.
Приложение 5.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА ПОРЦИЙ БЛЮД (В ГРАММАХ) ДЛЯ
ОБУЧАЮЩИХСЯ РАЗЛИЧНОГО ВОЗРАСТА (Приложение 3
к СанПиН 2.4.5.2409-08)
Таблица 1.
Масса порций в граммах
для обучающихся двух
возрастных групп
С 7 до 11
С 11 лет и
лет
старше
Название блюд
Каша, овощное, яичное, творожное,
мясное блюдо
Напитки (чай, какао, сок, компот
молоко, кефир и др.)
Салат
Суп
Мясо, котлета
Гарнир
Фрукты
150-200
200-250
200
200
60-100
200-250
80-120
150-200
100
100-150
250-300
100-120
180-230
100
Приложение 6 (таблицы 1,2,3).
В
о
з
р
а
с
т
Э
,
н
л
е
е
р
т
г
е
т
и
ч
е
с
к
а
я
ц
е
н
н
о
с
т
У
гь
,
л
ек
вк
Таблица 1. Нормы суточного потребления энергии, белков,
жиров и углеводов для детей и подростков
Белки, г
Жиры, г
87
Всего
в том числе
животного
происхождения
Всего
в том числе
растительного
происхождения
Линоленовая
кислота, %
энергетической
ценности
рациона
2000
69
45
67
10
3
285
2350
2750
77
90
46
54
79
92
16
19
3
3
335
390
111-13 (девочки) 2500
14-17(мальчики) 3000
142600
17(девочки)
82
98
90
49
59
54
84
100
90
17
20
18
3
3
3
355
425
360
6
7-10
111-13(мальчики)
В6 (пиридоксин), мг
В12 (цианокобаламин),
мг
В9 (фолацин), мкг
РР (никотиновая
кислота), мг *
С (аскорбиновая
кислота), мг
А (ретинол), мкг**
Е (токоферолы),
мг***
Д (кальциферолы), мкг
11-13
(мальчики)
11-13
(девочки)
14-17
(юноши)
14-17
(девушки)
В2 (рибофлавин), мг
6
7-10
В1 (тиамин), мг
Возраст, лет
Таблица 2. Нормы суточного потребления витаминов для детей и
подростков
1,0
1,2
1,4
1,2
1,4
1,7
1,3
1,6
1,8
1,5
2,0
3,0
200
200
200
13
15
18
60
60
70
500
700
1000
10
10
12
2,5
2,5
2,5
1,3
1,5
1,6
3,0
200
17
70
800
10
2,5
1,5
1,8
2,0
3,0
200
20
70
1000
15
2,5
1,5
1,5
1,6
3,0
200
17
70
800
12
2,5
Примечание:* -ниациновый эквивалент;
** -ретиноловый эквивалент;
***-токофероловый эквивалент.
88
Таблица 3. Нормы суточного потребления минеральных
веществ, мг
Возраст,
лет
6
7-10
11-13
(мальчики)
11-13
(девочки)
14-17
(юноши)
14-17
(девушки)
Кальций
Фосфор Магний
Железо* Йод
1000
1100
1200
1500
1650
1800
250
250
300
12
12
15
0,08
0,10
0,10
1200
1800
300
18
0,10
1200
1800
300
15
0,13
1200
1800
300
18
0,13
Примечание:*- с учетом усвоения 10% введенного железа
Приложение 7.
Набор продуктов для организации питания в общеобразовательных
учреждениях (граммов в день на одного ребенка)
89
Наименование
продукта
Молоко
витаминизированное,
г
нетто
Кисломолочные продукты,
г нетто
Творог 9 %, г нетто
Возраст детей и подростков
7-10 лет
11-17 лет
Завтрак
Завтрак Завтрак Завтрак и
и обед
обед
135
150
135
150
40
40
40
40
25
25
25
25
Сметана 10 %, г нетто
3
20
3
20
Сыр сычужный твердый, г
нетто
Мясо (говядина 1-го сорта,
жилованная в блоках), г
нетто
Птица (цыплята-бройлеры
1-й категории
потрошеные), г нетто
Рыба (филе), г нетто
5
6
5
6
5
40
5
40
3
20
3
20
5
35
5
35
Колбасные
изделия,
нетто
Яйцо диетическое, шт
8
8
8
8
г
0,3
0,4
0,3
0,4
Картофель, г нетто
6
100
6
120
Овощи,зелень, г нетто
40
150
40
150
Плоды свежие, г нетто
110
120
110
120
Плоды сухие, г нетто
1
8
1
8
Соки
фруктовые
витаминизированные,
г
нетто
Хлеб
ржано-пшеничный
витаминизированный,
г
нетто
Хлеб пшеничный из муки
1 с. витаминизированный,
г нетто
Крупы, бобовые, г нетто
20
100
20
100
--
21
--
21
30
60
30
60
16
32
16
32
Макаронные
изделия
группы А, г нетто
Мука пшеничная 1 с., г
нетто
2
9
2
12
13
20
13
20
90
Масло сливочное, г нетто
5
20
5
20
Масло растительное, г
нетто
Кондитерские изделия, г
нетто
Чай, г нетто
0,6
5
0,6
5
7
15
7
15
0,4
0,4
0,4
0,4
Какао, г нетто
0,8
0,8
0,8
0,8
Кофейный напиток, г нетто
1,9
1,9
1,9
1,9
Дрожжи, г нетто
0,2
0,3
0,2
0,3
14
24
14
24
0,4
2
0,4
2
Сахар, г нетто
Соль
нетто
йодированная,
г
ЛИТЕРАТУРА:
91
1. СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» (с
дополнениями и изменениями № 1 в редакции СанПиН
2.3.2.2399-08).
2. СанПиН
2.3.2.1078-01
«Гигиенические
требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (с
дополнениями и изменениями №№ 2-10 в редакции СанПиН
2.3.2.1280-03, СанПиН 2.3.2.1842-04, СанПиН 2.3.2.2227-07,
СанПиН 2.3.2.2340-08, СанПиН 2.3.2.2351-08, СанПиН
2.3.2.2354-08, СанПиН 2.3.2.2362-08, СанПиН 2.3.2.2401-08).
3. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организации общественного питания,
изготовлению
и
оборотоспособности
в
них
продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Санитарно-эпидемиологические правила» (с дополнениями и
изменениями №№ 1-2 в редакции СП 2.3.6.1254-03 и СП
2.3.6.2202-07).
4. СП
2.3.6.1066-01
«Санитарно-эпидемиологические
требованияорганизациям торговли, изготовлению и обороту
в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Санитарно-эпидемиологические правила» (с изм. № 1 в ред.
СП 2.3.6.2203-07).
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов».
6. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных
учреждениях,
учреждениях
начального и среднего профессионального образования».
7. СП 2.4.990-00 «Гигиенические требования к устройству,
содержанию, организации режима работы в детских домах и
школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без
попечения родителей».
8. СанПиН 2.4.1201-03 «Гигиенические требования к
устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы
специализированных учреждений для несовершеннолетних,
нуждающихся в социальной реабилитации».
92
9. СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические
требования к устройству, содержанию и организации режима
работы загородных стационарных учреждений отдыха и
оздоровления детей».
10. Постановления Главного государственного санитарного
врача Российской Федерации от 05.03.2004 № 9 «О
дополнительных мерах по профилактике заболеваний,
обусловленных дефицитом микронутриентов», от 23.11.1999
№ 14 «О мерах по профилактике заболеваний,
обусловленных
дефицитом
йода
и
других
микронутриентов», № 11 от 03.04.1998 «О дополнительных
мерах по профилактике йод-дефицитных состояний».
11. Постановления Главного государственного санитарного
врача Российской Федерации от 05.05.2003 № 91 «О мерах
по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом
железа в структуре питания населения» и от 16.09.2003 №
148 «О дополнительных мерах по профилактике
заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре
питания населения».
12. Методические
рекомендации
№
0100/8604-07-34
«Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для
питания детей 7-11 и 11-18 лет» от 24.08.2007.
13. Методические
рекомендации
№
0100/8605-07-34
«Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов
для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в
государственных
образовательных
учреждениях»
от
24.08.2007.
14. Методические
рекомендации
№
0100/8606-07-34
«Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для
реализации в школьных буфетах» от 24.08.2007.
15. Письмо руководителя Роспотребнадзора от 25.01.2005 №
0100/399-05-32
«О профилактике
заболеваний,
обусловленных дефицитом микронутриентов».
16. «Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых
для использования в питании детей и подростков в
организованных
коллективах
(детские
сады,
93
образовательные
учреждения общего и коррекционного
типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения
начального и среднего профессионального образования».
Утверждены Министерством здравоохранения РФ 4 апреля
1999 г. № 1100/904-99-115)
17. Тутельян В.А., Конь И.Я. Руководство по детскому питанию.
– М.: Медицинское информационное агентство, 2004. 2-26 с.
18. Тутельян В.А., Самсонов М.А. Справочник по диетологии. –
М.: Медицина, 2002. 495 с.
19. Могильный М.П. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для питания школьников. – М.: ДеЛи принт, 2005. 736 с.
20. Кучма В.Р., Горелова Ж.Ю., Мосов А.В. Питание и учеба.
Журнал «Отраслевое питание». М., № 3, 2006; 68-71.
21. Копытько М.В., Горелова Ж.Ю. Питание и учеба. Журнал
«Отраслевое питание». М., № 4, 2006; 72-75.
22. Волгарев М.Н., Батурин А.К. Мониторинг питания в России.
Эпидемиология
алиментарно-зависимых
заболеваний
питания
в
Российской
Федерации.
Материалы
международной конференции «Политика в области
здорового питания в России». М., 1997; 14.
23. Суханов Б.П., Керимова М.Г. Российские региональные
программы здорового питания: анализ недостатков.
Материалы I Всероссийского съезда диетологов и
нутрициологов. М., декабрь 2006; 104-105.
24. Медведь Л.М., Маркова А.И., Ляхович А.В. Рациональное
питание – важнейший аспект формирования здоровья
школьников. Материалы I Всероссийского съезда диетологов
и нутрициологов. М., декабрь 2006; 71.
25. Кучма В.Р. Медико-профилактические основы обучения и
воспитания детей: руководство для медицинских и
педагогических работников образовательных и лечебнопрофилактических учреждений. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2005;
299-303.
26. Мартинчук А.Н., Маев И.В., Янушевич О.О. Общая
нутрициология: Учебное пособие. М., 2005; 98-99.
94
27. Могильный М.П., Тутельян В.А. Проблема питания детей в
организованных коллективах. Материалы I Всероссийского
съезда диетологов и нутрициологов. М., декабрь 2006; 74-75.
28. Лисицин А.Б. Питание и учеба. Журнал «Отраслевое
питание». М., № 4, 2006; 68-71.
29. Волков Л.Ю., Перелыгина О.В. Дополнительное питание в
школе: что выбирают дети. Материалы I Всероссийского
съезда диетологов и нутрициологов. М., декабрь 2006; 21.
30. Онищенко Г.Г. Постановление № 18 от 20.07.2006 «Об
организации питания детей в общеобразовательных
учреждениях»
31. Здоровье: Учебно-методическое пособие для учителей 1-11
классов /Под ред. В.Н.Касаткина, Л.А. Щеплягиной.
Ярославль, 2003
32. Конь И.Я. Рациональное питание в сохранении здоровья
детей // Физиология роста и развития детей и подростков,
Под ред. А.А.Баранова, Л.А. Щеплягиной. М., 2000
33. Мир детства: Подросток / Под ред. А.Г.Хрипковой. М., 1989
34. Мир детства: Юность./ Под ред. А.Г.Хрипковой. М., 1988
35. Покровский А.А. Беседы о питании. М., 1984
95