Качество молочной продукции, реализуемой на территории

КАЧЕСТВО МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ НА ТЕРРИТОРИИ
ОМСКОЙ ОБЛАСТИ
Зав. отделом обеспечения санитарного надзора Майер Л.Ф.
Зав. отделением обеспечения надзора за условиями воспитания, обучения и питания
Меньщикова Ю.В.
Зав. санитарно-гигиенической лабораторией Прощалыгина Л.Б.
Врач отделения обеспечения надзора за условиями воспитания, обучения и питания
Мамичева Т.М.
Химики-эксперты санитарно-гигиенической лаборатории Пимнева Е.В., Пермякова Н.Ю.
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Омской области»
В нашей стране государственная политика, направленная на создание основ
биологической безопасности, концепция здорового питания населения страны, принятая
Правительством РФ, предусматривает совершенствование нормативно - методической базы
государственного надзора за качеством сырья и продуктов животного происхождения.
Обеспечение населения продовольствием и здоровое питание – важная и актуальная
задача государственного значения. Без ее решения невозможна социальная стабильность
общества и здоровье населения.
Проблема качественного питания в России признана ключевым фактором повышения
качества жизни населения. Качество питания напрямую влияет на здоровье нации, на
демографическую ситуацию в целом, оно учитывается как базовый элемент национальной
безопасности страны. Безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие
вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущего поколения.
Безопасность пищевых продуктов определяется их соответствием санитарным нормам и
правилам, гигиеническим нормативам по органолептическим, санитарно-химическим,
микробиологическим показателям, паразитарной чистоте.
Пищевые продукты являются
регуляторами различных функций организма, и поэтому, питание должно быть оптимальным,
максимально удовлетворять потребности человека в пищевых веществах и энергии, снижать
риск возникновения различных заболеваний.
В пользе молочных продуктов не сомневался никто и никогда. Молоко называли и
называют источником жизни – это так и есть. Главная причина пользы молочных продуктов
– животный белок, кроме того в молоке присутствуют все необходимые человеку
аминокислоты.
Коровье молоко содержит целый ряд макроэлементов, таких как - калий, кальций,
магний, фосфор, натрий, серу, хлор, и микроэлементов, таких как - алюминий, железо, йод,
кобальт, марганец, молибден, олово, селен, стронций, фтор, хром, цинк. Сметана поможет
при плохом пищеварении, творог показан при язве желудка, обезжиренное молоко и
продукты из него – прекрасная основа диетического рациона.
Впрочем, это все касается лишь натурального молока и молочных продуктов. Найти
их сейчас не так то просто.
В России за последние годы ассортимент молочной продукции сильно расширился,
поэтому соблазн подделать продукцию значительно возрос. Производство и реализация
некачественной фальсифицированной и контрафактной продукции наряду с намеренным
введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продуктов,
может наносить прямой ущерб здоровью населения и способствует недобросовестной
конкуренции на продовольственном рынке. В последнее время становится все более
актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов
Молочные продукты являются одной из самых фальсифицируемых категорий. Очень
часто в молочную продукцию добавляют дешевые растительные жиры: пальмовое,
кокосовое, соевое масло.
«Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез
сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период
лактации при одном и более доении, без каких - либо добавлений к этому продукту или
извлечений каких - либо веществ из него...» (Технический регламент Таможенного союза «О
безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) ).
В зимний период надои молока падают, что сопряжено со снижением прибыли
производителей. Зачастую, недобросовестные производители молока и молочной продукции
под видом цельного или нормализованного молока и молочной продукции могут продавать
восстановленное обезжиренное сухое молоко с добавлением растительных жиров. Из
восстановленного молока могут производиться другие молочные продукты: кефир, сметана,
творог, сыр, по своей сути уже являющиеся молокосодержащими, а не молочными.
Согласно Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и
молочной продукции» (ТР ТС 033/2013): «Молокосодержащий продукт – пищевой продукт,
произведенный из молока, и (или) его составных частей и (или) молочных продуктов, и (или)
побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов…»
В целом, фальсифицированное молоко и жидкие кисломолочные продукты (кефир,
ряженка) могут содержать:
- воду, как разбавляющий компонент (позволяет из более жирного молока сделать
большой объем менее жирного);
- растительные жиры (чаще всего пальмовое масло, как одно из самых дешевых) для
увеличения массовой доли жира;
- компоненты, снижающие кислотность (соду, мел, сухую сыворотку);
- растительные белки (соевый гидролизат) и сухое молоко – для увеличения массовой
доли белка;
- крахмал – для повышения содержания сухих веществ;
- синтезированную лактозу (молочный сахар).
Вопрос фальсификации молочной продукции остро стоит в нашей стране и в Омской
области в частности.
Один из способов фальсификации - использование немолочных видов сырья,
добавление растительных масел. Жировая фаза молочной продукции должна содержать
только молочный жир коровьего молока. Любое добавление растительных жиров в
естественном или гидрированном виде недопустимо.
Критериями подлинности при данном способе фальсификации являются:
- жирно - кислотный состав (далее ЖКС) жировой части продукта;
- наличие фитостеринов (бета - ситостерина, кампестерина, стигмастерина и
брассикастерина).
Что означает выражение «жирно - кислотный состав»? Жиры и масла – это природные
соединения, находящиеся в тканях животных, растений, в семенах и плодах различных
растений, в некоторых микроорганизмах. Они представляют собой смеси, состоящие в
основном (до 98%) из триглицеридов - полных эфиров глицерина и жирных кислот.
Разные жиры и масла могут сильно отличаться по внешнему виду, физическим и
химическим свойствам. Химические, физические и биологические свойства жиров
определяются входящими в их состав триглицеридами и, в первую очередь, длиной цепи,
степенью ненасыщенности жирных кислот и их расположением в триглицериде.
Во многом свойства жировых продуктов зависят от того, какие жирные кислоты и в
каком количестве входят в триглицериды, т.е. от жирно - кислотного состава жировых
продуктов. В состав жиров входят в основном не разветвленные жирные кислоты,
содержащие чётное число атомов углерода (от 4 до 26), как насыщенные, так и моно - и
полиненасыщенные.
В природе обнаружено свыше 200 жирных кислот, однако практически значительное
распространение имеют немногим более 20 жирных кислот. В основном это, из насыщенных
кислот – пальмитиновая и стеариновая, мононенасыщенных – пальмитолеиновая и
олеиновая, полиненасыщенных - линолевая и линоленовая.
По своему полному жирно - кислотному составу молочный жир уникален и
искусственно неповторим. Добавка растительных жиров изменяет жирно - кислотный состав
жировой фазы молочного жира, что может быть определено лабораторными исследованиями,
например, современным методом капиллярной газовой хроматографии.
Стерины (стеролы) - алициклические природные спирты, относящиеся к стероидам,
составная часть неомыляемой фракции животных и растительных липидов. Стерины
присутствуют практически во всех тканях животных и растений и являются наиболее
распространенными представителями стероидов в природе.
В природе стерины - биосинтетические предшественники многих стероидных
биорегуляторов, основные структурные компоненты (наряду с белками и фосфолипидами)
клеточных мембран. В зависимости от источника подразделяются на животные (зоостерины),
растительные (фитостерины), стерины грибов (микостерины) и микроорганизмов.
Основной стерин высших животных — холестерин, широко распространен и у других
организмов. Бета-ситостерин - один из наиболее распространенных стеринов растений. В
сложных смесях стеринов растений могут содержаться также значительные количества
стигмастерина и брассикастерина. Состав стериновой фракции четко зависит от природы
жира - животного или растительного происхождения. При использовании исключительно
молочного жира в стериновой фракции должен находиться только холестерин. В
растительных жирах холестерина практически нет, но присутствуют другие стерины, а
именно: брассикастерин, кампестерин, стигмастерин, бета-ситостерин и т.д. По наличию
этих стеринов можно судить о примесях растительного масла в животном, то есть о
фальсификации молочной продукции.
Для обнаружения фальсификации молочного продукта используются оба метода.
Определение фальсификации по ЖКС хорошо работает при грубой фальсификации продукта.
Метод обнаружения фитостеринов более универсален, он хорошо работает и в том случае,
когда растительных жиров добавлено мало. Результаты испытаний для большинства видов
молочной продукции по обнаружению фальсификации, выполненные двумя методами,
хорошо коррелируются (подтверждают друг друга). Но для сыров, как показала практика,
лучше использовать метод обнаружения фитостеринов. Это связано с тем, что жирно кислотный состав сыров, не содержащих фитостерины, не всегда соответствует норме.
Санитарно-гигиеническая лаборатория ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в
Омской области» проводит определение жирно - кислотного состава молочной продукции с
2008 г., фитостеринов - с 2014 г. Оба анализа выполняются методом капиллярной газовой
хроматографии с использованием высокоточного оборудования.
За четыре месяца 2015 г. санитарно - гигиенической лабораторией ФБУЗ «Центр
гигиены и эпидемиологии в Омской области» было исследовано 11 проб на фитостерины (9
проб сыров, 1 проба масла и 1 проба творога), из которых 5 проб являются нестандартными
(3 пробы сыров, 1 проба масла и 1 проба творога). В настоящее время определение наличия
фитостеринов в молочной продукции чаще используют для подтверждения фальсификации,
установленной по жирно - кислотному составу.
По Омской области за истекший период с 2012 г. по 2014 г. наметилась тенденция к
снижению нестандартных проб пищевых продуктов по санитарно-химическим показателям.
За истекший период 2014 г. удельный вес нестандартных проб по санитарно - химическим
показателям в целом по Омской области составил 2,3 % против 2,7 % в 2013 г. и не
превышает общероссийский уровень (средне российский показатель 2014 г. - 2,3 %).
Удельный вес нестандартных проб снизился по всем группам пищевых продуктов, при
этом по ряду групп пищевых продуктов, в первую очередь по группе «Молоко и молочные
продукты» - отмечается значительное улучшение показателей качества - в 1,7 раза. (Таблица
1).
Таблица 1
Удельный вес проб продуктов питания и продовольственного сырья, не отвечающих
гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям и физико-химическим
показателям в 2012-2014 гг., %
Группа
Удельный вес проб, не отвечающих требованиям
пищевых продуктов
гигиенических нормативов, %
2012 год
2013 год
2014 год
Молоко и молочные
8,0
6,1
3,5
продукты
По физико-химическим показателям, характеризующим качество продукции,
отмечается тенденция к увеличению удельного веса продукции, не соответствующей
требованиям технических документов, по которым она изготавливается (кислотность, м.д.
соли, м.д. влаги, жирно-кислотный состав, м.д. белка, м.д. влаги, крепость, содержание
сахарозы и сахара, содержание глазури), в 2014 году данный показатель составил 5,8% (2013
г. - 3,6%), РФ-3,9%.
Так, за период 2014 г. из 442 проб (из них 25 проб импортной продукции), отобранных
в ходе надзорных мероприятий в предприятиях торговли г. Омска и Омской области, 63
пробы молока и молочной продукции не соответствовали требованиям нормативных
документов по жирно - кислотному составу.
Более 50% проб от исследованных – масло сливочное, не соответствует требованиям
нормативных документов по жирно-кислотному составу. Чаще других отмечены заводы изготовители: ООО «Азовский молочный завод», Омская область, с. Азово, ООО «Сибиряк»,
Омская область, р.п. Полтавка, ООО «Маслосыркомбинат «Тюкалинский», Омская область, г.
Тюкалинск, и другие.
Не соответствие по жирно - кислотному составу отмечено в 4 пробах сыра «Чечил» (г.
Омск) и в 1 пробе сыра «Масдам» (Польша), в 4 пробах мороженого (ИП Тарасова г. Омск,
ООО «Рос — Фрост», Челябинская область), в пробе молока сгущенного с сахаром –
изготовитель ОО «Вибиряк», Омская область, р.п. Полтавка.
Составляющими здоровья являются генетика и среда обитания. Поэтому
осуществление надзора за качеством и безопасностью продуктов питания на территории
Омской области является нашим вкладом в поддержание санитарно - эпидемиологического
благополучия населения всей страны.
Список используемой литературы:
1.Технический регламент Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и
молочной продукции»;
2. Государственный доклад «О санитарно - эпидемиологическом благополучии
населения в Омской области в 2014 году»;
3. Журнал «Роспотребнадзор в Омской области» № 6 (51) 2013 год;
4. Информация с сайта 06.12.2014 г. «О пользе молочных продуктов».
Опубликовано в журнале «Роспотребнадзор в Омской области», № 4 за 2015 год