Технология комбинированного кисломолочного сыра

УДК 637.764
ТЕХНОЛОГИЯ КОМБИНИРОВАННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО СЫРА
Е.В.Шмат, аспирант
ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет»
Функциональное питание является наиболее важным и эффективным
средством, обеспечивающим сохранение жизни и здоровья человека. Функциональные пищевые продукты - это продукты питания, содержащие
ингредиенты которые приносят пользу здоровью человека, повышают его
сопротивляемость
к
заболеваниям,
способны
улучшить
многие
физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время
сохранять активный образ жизни.
Важное место среди продуктов питания занимает кисломолочный сыр,
который у нас в стране давно стал продуктом массового потребления.
Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем
необходимых человеку составных частей пищи: белка, молочного жира, а
также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных
соотношениях и легкоусвояемой форме.
Целью данного исследования является – разработка технологии
комбинированного сырного продукта, обладающего высокой пищевой,
биологической ценностью и пробиотическими свойствами. Рабочая гипотеза
заключается в следующем: комбинируя молочные и растительные
компоненты, можно создать полноценный по химическому составу продукт,
отвечающий современным требованиям науки о питании. На кафедре
«Технологии молока и молочных продуктов» Омского государственного
аграрного университета ведутся исследования в области разработки
технологии кисломолочных сыров, с использованием в составе продукта
растительных компонентов с молочным сырьем, что позволяет увеличить
выход сырной массы, повысить пищевую и биологическую ценность.
В результате исследований разработана схема технологического
процесса производства комбинированного сырного продукта, с высоким
содержанием белка. Органолептические показатели комбинированного
кисломолочного сыра представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели кисломолочного сыра
Наименование
показателей
Внешний вид и цвет
Консистенция
Вкус и запах
Характеристика
От белого до светло желтого, с кремовым оттенком,
однородный по всей массе
Однородная, нежная, несколько уплотненная
Чистый, слегка кисловатый, в меру соленый, с
выраженным вкусом и запахом сыра
В лицензированной лаборатории КемТИПа были проведены измерения
концентрации общего азота/белка, методом сжигания по Дюма, а так же
определен химический состав комбинированного кисломолочного сыра,
результаты исследований представлены в таблице 2 и рисунке 1.
Таблица 2 – Концентрация общего азота/белка
№
Наименование
объекта
Определяемый
параметр
Кисломолочный
сыр
Общий азот
1
Общий белок
Масса пробы,
мг
Массовая
Среднее
концентрация, значение,
%
Х,%
1
2
1
2
161,20 134,00 0,83
0,89
0,87
0,90
163,50
3,87
4,17
4,09
4,22
Рис. 1 – Спектры теплопроводности азота
Химический состав комбинированного кисломолочного сыра представлен в
таблице 3.
Таблица 3 – Химический состав комбинированного кисломолочного сыра
(массовая доля в 100 г продукта)
Кальций
Магний
Натрий
Калий
Фосфор
Сера
Железо
Цинк
Медь, мкг
Марганец
Фтор, мкг
Молибден, мкг
Кобальт, мкг
Витамин PP
Витамин B1
(тиамин)
Витамин B2
(рибофлавин)
Витамин B6
(пиридоксин)
Витамин B9
(фолиевая), мкг
Витамин E (ТЭ)
Витамин PP
(Ниациновый
эквивалент)
Макроэлементы, мг
20
30
22
50
119
Микроэлементы, мг
1,3
Витамины, мг
1,4
0,06
56
110
21
280
350
81
3,6
1,09
370
0,76
90
13
2,1
1
0,35
0,03
0,1
-
0,5
-
32
0,3
3,2
1,5
4,3
Таким образом, использование схемы технологического производства
комбинированного кисломолочного сыра позволяет создать продукт с
определенным содержанием белка, жира, углеводов, витаминов, пищевых
волокон, минеральных и других веществ. При этом возможно более тонкое
управление процессом формирования продукта за счет регулирования его
витаминного, макро- и микроэлементного состава, обладающего
пробиотическими свойствами.
Список используемой литературы:
1. Деликатная, И.О. Современные тенденции применения добавок в
пищевой
промышленности
/
И.О.Деликатная,
С.Н.Бобрышева,
И.Ю.Ухарцева. // Технологии переработки и упаковки. 2006. №1. – C. 2526.
2. Евдокимов, И.А. О пищевых добавках / И.А. Евдокимов, С.В. Василисин,
Л.В. Алиева // Молочная промышленность. 2001. № 4. – С. 3-4.
Реферат
УДК 637.764
ТЕХНОЛОГИЯ КОМБИНИРОВАННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО СЫРА
Е.В.Шмат, аспирант
ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет»
Функциональное питание является наиболее важным и эффективным
средством, обеспечивающим сохранение жизни и здоровья человека. Функциональные пищевые продукты - это продукты питания, содержащие
ингредиенты которые приносят пользу здоровью человека, повышают его
сопротивляемость
к
заболеваниям,
способны
улучшить
многие
физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время
сохранять активный образ жизни. В работе приведены результаты
исследований.