Колбасы полукопченые

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
КЛАССИФИКАЦИЯ
Classification
_________________________________________________________________
Дата введения
1 Область применения
1.1
Настоящий
стандарт
распространяется
на
продукцию
мясной
промышленности, включая продукцию предназначенную на пищевые, кормовые,
технические цели и для медицинских препаратов.
Классификация, установленная настоящим стандартом, обязательна для
применения во всех видах нормативной и технической документации и литературы
по продуктам мясной промышленности, входящих в сферу работ по стандартизации
и/или использующих результаты этих работ.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие
стандарты и классификаторы:
ГОСТ
18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения
ГОСТ
18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения
ГОСТ
29128-91
Продукты
мясные.
Термины
и
определения
по
органолептической оценке качества
Проект ГОСТ Р Мясная промышленность. Пищевая продукция. Термины и
определения
ОК 005-95 Общероссийский классификатор продукции
3 Термины и определения
В
настоящем
соответствующими
стандарте
применяют
следующие
термины с
определениями с учетом терминов по ГОСТ 18157,
ГОСТ 18158, ГОСТ 29128, проект ГОСТ Р.
4 Классификация
Предусмотренная
в
настоящем
стандарте
классификация
продукции
разработана с учетом требований иерархии классификационных группировок
1
«Общероссийского классификатора продукции» ОК 005-95 и включает в себя
следующие классификационные группировки:
Подкласс продуктов: группировка продуктов убоя, расположенная на
первой ступени классификации (ХХ Х 000);
Группа продуктов: группировка продуктов, объединенных по признаку
сырьевого состава и технологии производства, расположенная на второй ступени
классификации (ХХ ХХ00);
Подгруппа продуктов: группировка продуктов, объединенных по признаку
сырьевого состава, потребительских свойств и отличающихся технологическими
приемами, расположенная на третьей ступени классификации (ХХ ХХХ0);
Вид продуктов: группировка продуктов, объединенных, комплексом
показателей (органолептических, физико-химических и других), расположенная на
четвертой ступени классификации (ХХ ХХХХ).
Дополнительно
к
группировке
продукции отраслевая группировка
по
общероссийскому
классификатору
пищевой продукции предусматривает две
группировки:
Подвид продуктов: отраслевая группировка продуктов объединенная по
массовой доле закладываемого мясного сырья с учетом воды, предусмотренной по
рецептуре и сверх рецептуры (за исключением используемой для гидратации
ингредиентов, а также воды, потерянной при термической обработке);
Категория продуктов: отраслевая группировка продуктов объединенная
по массовой доле мышечной ткани мясных ингредиентов в рецептуре с учетом воды,
предусмотренной по рецептуре и сверх рецептуры (за исключением используемой для
гидратации ингредиентов, а также воды, потерянной при термической обработке).
Признак
группировки:
особенность
или
характеристика
продуктов,
объединяющих их в классификационную группировку.
4.1 Продукты убоя
Продукты, полученные при переработке убойных и промысловых животных,
подразделяют на:
2
-Мясо;
-Субпродукты;
-Кровь и продукты ее переработки;
-Жиры пищевые;
-Сырье кишечное;
-Сырье кожевенное крупное;
-Сырье кожевенное свиное;
-Сырье кожевенное и меховое мелкое;
-Сырье ферментное;
-Сырье эндокринное;
-Сырье специальное;
-Сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее;
-Сырье для кормовой и технической продукции
4.1.1 Мясо
4.1.1.1 В зависимости от вида убойных и промысловых животных мясо
подразделяют на:
-Говядину;
-Свинину;
-Конину;
-Баранину;
-Оленину;
-Верблюжатину;
-Мясо лося;
-Буйволятину;
-Мясо прочих видов убойных и промысловых животных
4.1.1.1 В зависимости от вида убойных и промысловых животных,
способов разделки, категорий упитанности, вида термического состояния
мясо подразделяют на.
3
Вид мяса
Говядина
Категория упитанности
1 категории
11 категории
тощая
Телятина
1 категории
11 категории
тощая
Свинина
1 категории (беконная)
111 категории
11 категории
1У категории
У категории
нестандартная
1 категории
11 категории
тощая
Баранина
Козлятина
1 категории
11 категории
тощая
Конина
1 категории
11 категории
тощая
Жеребятина
1 категории
11 категории
тощая
Прочие виды
убойных и
промысловых
животных
1 категории
11 категории
Тощая
Способ разделки
Полутуши, четвертины
Отрубы
Блоки на кости
-бескостные
-жилованные
Фасованное
Туши, полутуши,
Отрубы
Блоки на кости
-бескостные
-жилованные
Фасованное
Туши, полутуши
Отрубы
Блоки на кости
-бескостные
-жилованные
Фасованное
Полутуши, четвертины
Отрубы
Блоки на кости
-бескостные
-жилованные
Фасованное
Полутуши, четвертины
Отрубы
Блоки на кости
-бескостные
-жилованные
Фасованное
Полутуши, четвертины
Отрубы
Блоки на кости
-бескостные
-жилованные
Фасованное
Полутуши, четвертины
Отрубы
Блоки на кости
-бескостные
-жилованные
Фасованное
Полутуши, четвертины
Отрубы
Блоки на кости
Фасованное
4
В зависимости от термического состояния мясо подразделяют на: парное,
охлажденное, подмороженное, замороженное.
4.1.2 Субпродукты мясные обработанные
4.1.2.1 В зависимости от вида убойных и промысловых животных
субпродукты подразделяют на: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи,
оленьи, антилопы-сайги, прочих видов убойных и промысловых животных.
4.1.2.1 В зависимости от морфологического строения, субпродукты
подразделяют на: мякотные, мясокостные, шерстные, слизистые.
В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на первую
и вторую категорию
По видам
убойных и
промысловых
животных
Говяжьи
Свиные
Бараньи
Конские
Верблюжьи
Антилопысайги и
оленьи
Прочих видов
убойных и
промысловых
животных
По пищевой ценности
Первой
категории
Языки, сердце,
печень, почки,
мозги, сердце ,
диафрагма,
мясокостные
хвосты, мясная
обрезь
По
Второй категории морфологическому
строению
По термическому состоянию и
способу
упаковки
Головы, уши,
вымя, селезенки,
губы, трахеи,
калтыки, мясо
пищевода, легкие,
желудки, рубцы с
сетками, сычуги,
книжки, ноги,
путовый сустав
Охлажденные
-фасованные
-не фасованные
Замороженные
-в блоках
-фасованные
-не фасованные
Мякотные
Мясокостные
Шерстные
Слизистые
4.1.3 Кровь убойных животных и продукты ее переработки
В зависимости от технологии обработки кровь и продукты ее переработки
подразделяют на:
Кровь пищевую цельную;
Кровь техническую;
Альбумин технический;
Кровь консервированную;
Сыворотку;
Плазму;
Форменные элементы;
Фибрин;
Альбумин пищевой светлый;
Альбумин пищевой черный
5
4.1.4 Жиров животных пищевых
Жиры животные пищевые подразделяют в зависимости от вида сырья и
технологии производства на:
Жиры животные
Жир-сырец
говяжьи
свиные
бараньи
прочие
Сало топленое и прочие пищевые жиры
Жиры животные пищевые топленые в мелкой расфасовке
говяжьи
свиные
бараньи
прочие
Жиры животные пищевые топленые с наполнителями
Пряно-вкусовыми
прочими
Жиры животные пищевые топленые
говяжьи
свиные
бараньи
прочие
конский
костный
Жиры технические
4.1.5 Сырье кишечное
4.1.5.1 В зависимости от видов убойных и промысловых животных и
наименования кишечное сырье подразделяют на:
Кишечное
сырье по видам
животных
Говяжье
Свиное
Баранье
Конское
Прочих видов
животных
Наименование кишечного сырья
Черева, круга, проходники, синюги, пузыри
Черева, глухарка, гузенка, кудрявки, пузыри
Черева, синюги, гузенка
Черева, карта
Черева и другие
4.1.5.2 В зависимости от технологии
обработки и способов посола
кишечное сырье подразделяют на:
6
Вид обработки кишечного сырья
Способ консервирования
Кишки-сырец консервированные
Кишки обработанные – полуфабрикат
Кишки обработанные – фабрикат
Соленые
Замороженные
Сухие
4.1.6 Сырье кожевенное
В зависимости от вида убойных и промысловых животных шкуры
подразделяют на:
Сырье кожевенное крупное
Крупного рогатого скота;
Лошадей;
Верблюдов;
Оленей;
Буйволов;
Яков;
Лосей;
Ослов;
Мулов;
Сырье кожевенное свиное;
Шкуры свиные;
Шкуры свиные крупоны;
Сырье кожевенное и меховое мелкое;
Шкуры телят;
Шкуры верблюжат;
Шкуры жеребят;
Шкуры телят оленей;
Овчины кожевенные;
Овчины шубные;
Овчины меховые;
Шкуры коз;
Шкуры диких коз
4.1.7 Сырье ферментное, эндокринное, специальное
В зависимости от направления использования сырье подразделяют на:
Сырье ферментное,
эндокринное и специальное по
видам животных
Сырье ферментное
Крупного рогатого скота
Телят
Свиней
Мелкого рогатого скота
Лошадей
Верблюдов
Наименование сырья ферментного,
эндокринного и специального
-слизистая оболочка свиных желудков;
-сычуги к.р.с, овец. коз;
-эпифиз;
-слизистая оболочка тонких кишок к.р.с и свиней
7
Сырье ферментное,
эндокринное и специальное
по видам животных
Оленей
Буйволов
Яков
Прочих убойных и
промысловых животных
Сырье эндокринное
Крупного рогатого скота
Телят
Свиней
Мелкого рогатого скота
Прочих видов животных
Верблюдов
Оленей
Буйволов
Яков
Сырье специальное
Крупного рогатого скота
Свиней
Мелкого рогатого скота
Верблюдов
Оленей
Буйволов
Яков
Прочих видов животных
Наименование сырья ферментного,
эндокринного и специального
-гипофиз;
-гипоталамус;
-железы внутренней секреции (щитовидная,
паращитовидная, поджелудочная, зобная,
яичники, надпочечники, семенники)
-кровь и продукты ее переработки;
-стекловидное тело;
-молочные железы;
-предстательная и пузырьковая железы;
-двенадцатиперстная свиная кишка;
-желчь;
-спинной мозг;
-прочие виды сырья
4.1.8 Сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее
В зависимости от анатомического строения коллагенсодержащее и
кератинсодержащее сырье подразделяют на:
Сырье коллагенсодержащее и
кератинсодержащее
Рога, копыта, волос, щетина
Рога
Копыта
Волос
Щетина
Кость
Кость по назначению
-для производства желатина
-для производства клея
-поделочная
-пищевая
8
4.1.9 Сырье для производства кормовой и технической продукции
Сырье для производства кормовой и технической продукции подразделяют на:
- Конфискаты;
- Непищевое мясо-костное сырье;
- Непищевое мякотное сырье;
- Каныга;
- Кровь техническая
4.2 Продукция, полученная при переработке продуктов убоя
В зависимости от направления использования продукцию, полученную при
переработке продуктов убоя подразделяют на:
- Пищевую;
- Кормовую;
- Техническую.
4.2.1 Классификация пищевой продукции
В зависимости от возрастных
продукцию подразделяют на продукцию:
рекомендаций
потребителей
пищевую
- Общего назначения;
- Для детского питания (раннего, дошкольного и школьного возраста);
- Для питания подростков и молодежи
В зависимости от назначения пищевую продукцию подразделяют на:
- Специализированную;
- Диетического питания;
- Функционального питания
В зависимости от используемого сырья и технологии производства
пищевую продукцию подразделяют на:
- Колбасные изделия;
- Копчености и ветчинные изделия;
- Продукты из шпика;
- Полуфабрикаты и кулинарные изделия;
- Консервы ;
- Продукты сублимационной сушки;
- Бульоны;
- Желатин
Продукцию для детского питания, питания подростков и молодежи
подразделяют на:
-Колбасные изделия;
-Полуфабрикаты и кулинарные изделия;
-Ветчинные изделия;
-Консервы;
-Прочие виды продукции
9
4.2.1.1 Классификация колбасных изделий
В зависимости от технологии изготовления и используемого сырья
колбасные изделия подразделяют на:
- Изделия колбасные вареные
- Колбасы фаршированные;
- Колбасы вареные;
- Хлебы мясные;
- Колбасы ливерные;
- Колбасы кровяные;
- Зельцы;
- Паштеты;
- Сосиски, сардельки;
- Сосиски4
- Сардельки;
- Шпикачки;
- Колбаски;
- Колбасы субпродуктовые;
- Изделия колбасные в желе;
- Холодцы;
- Изделия колбасные формованные (фаршированные);
- Изделия колбасные прочие;
- Колбасы полукопченые;
- Колбасы полукопченые из мяса птицы;
-Колбасы полукопченые мягкие;
-Колбасы полукопченые из свинины и говядины;
-Колбасы полукопченые из свинины и конины;
-Колбасы полукопченые из свинины и оленины;
-Колбасы полукопченые из свинины и баранины;
-Колбасы полукопченые из прочих видов убойных и промысловых животных;
-Колбасы жареные;
10
- Колбасы твердокопченые;
- Колбасы сырокопченые (твердые);
- Колбасы варено-копченые;
- Колбасы сыровяленые;
- Колбасы сыровяленые (твердые);
- Колбасы сыровяленые (мягкие);
- Колбасы сырокопченые (мягкие);
- Колбасы сырокопченые с бакпрепаратами;
- Колбасы сыровяленые с бакпрепаратами;
- Прочие виды колбасных изделий
4.2.1.2 Классификация копченостей и ветчинных изделий
В зависимости от используемого сырья копчености и ветчинные
изделия подразделяют на:
-Из говядины;
- Из свинины;
- Из баранины;
- Из телятины;
- Из мяса птицы;
- Из оленины;
- Из субпродуктов;
- Из свинины и говядины;
- Из конины;
- Из прочих видов убойных и промысловых животных
В зависимости от технологии изготовления копчености и ветчинные
изделия подразделяют на:
- Вареные;
- Варено-копченые и копчено- вареные;
- Копчено-запеченные;
- Запеченные и жареные;
- Сырокопченые;
- Сыровяленые;
- Прочие
11
4.2.1.3 Классификация продуктов из шпика
В зависимости от технологии изготовления продукты из шпика
подразделяют на:
- Соленые;
- Вареные;
- Варено-копченые;
- Копчено-вареные;
- Запеченные;
- Сырокопченые;
- Прочие
4.2.1.4 Классификация полуфабрикатов и кулинарных изделий
В
зависимости
от
вида
используемого
сырья
и
технологии
производства полуфабрикаты и кулинарные изделия подразделяют на:
По видам
сырья
-говяжьи
По технологии производства
-натуральные
-бескостные
-формованные
-свиные
(кусковые)
-мясокостные
-неформованные
-из мяса в
ассортименте
-из мяса и
субпродуктов
-прочие
- рубленые
-крупнокусковые -фаршированные
- в тесте
-порционные
-нефаршированные
-готовые быстроза
мороженные
-пирожки
-мелкокусковые
-панированные
-непанированные
-прочие
4.2.1.5 Консервы
Консервы вырабатывает пастеризованными, стерилизованными и
тиндализованными. Коды ОКП для стерилизованных консервов обозначаются
буквой «С», для пастеризованных – буквой «П», для тиндализованных –
буквой «Т».
В зависимости от вида сырья и технологии производства консервы
подразделяют на:
12
Консервы мясные
Консервы мясные тушеные (кусковые);
-из говядины;
-из свинины;
-из баранины;
-из конины;
Консервы мясные тушеные (конина со свининой, говядина со свининой и
другие сочетания);
Сердце и другие субпродукты тушеные;
Мясо тушеное в томате (соусе, бульоне, желе);
Мясо китовое и других морских промысловых животных тушеное;
Консервы мясные тушеные прочие;
Консервы мясные рубленые;
Консервы мясные фаршевые;
Паштеты и кремы эмульгированные;
Консервы ветчинные;
-из говядины;
-из свинины;
-из баранины;
-из мяса птицы;
-из мяса других животных (включая кроликов);
-из субпродуктов;
Консервы мясосодержащие (мясорастительные );
Консервы мясорастительные;
-с говядиной;
-со свининой;
-с бараниной;
-с субпродуктами;
-с прочими видами сырья;
-с мясом кита и других морских промысловых животных;
-блюда обеденные
13
Отраслевая классификация пищевой продукции
4.2.1.5.1 По массовой доле мясного сырья
Продукты мясной промышленности, кроме консервов для детей раннего
возраста, в зависимости от массовой доли закладываемого мясного сырья
подразделяют на: мясные, мясосодержащие и аналоги.
Мясосодержащие продукты общего назначения в зависимости от массовой
доли мясного сырья подразделяют на: мясо-растительные, растительно–мясные и
прочие.
Наименование отраслевых подвидов
продукции
Количество сырья в рецептуре продукта с учетом
добавленной воды (за исключением используемой
для гидратации ингредиентов, а также воды,
потерянной при термической обработке).
Мясные
Мясосодержащие
свыше 60% мясных ингредиентов
свыше 30 до 60% включительно мясных
ингредиентов
свыше 5до 30 % включительно мясных
ингредиентов
от 5 до 60% включительно мясных ингредиентов
(без растительных ингредиентов)
от 0 до 5 % включительно мясных ингредиентов
мясорастительные
растительномясные
прочие
Аналоги
Консервы, предназначенные для детей раннего возраста (пюреобразные) в
зависимости от массовой доли мясных ингредиентов подразделяют на: мясные,
мясосодержащие и аналоги.
Мясосодержащие консервы, предназначенные для детей раннего возраста
(пюреобразные), предназначенные для детей раннего возраста (пюреобразные), в
зависимости от массовой доли
мясного сырья подразделяют на: мясорастительные,
растительно–мясные и прочие.
Наименование отраслевых
подвидов консервов
Количество сырья в рецептуре продукта с учетом
добавленной воды (за исключением используемой для
гидратации ингредиентов, а также воды, потерянной при
термической обработке).
Мясные
Мясосодержащие
не менее 40% мясных ингредиентов
свыше 20 до 40% мясных ингредиентов
Аналоги
мясорастительные
растительномясные
прочие
свыше 10 до 20 включительно мясных ингредиентов
свыше 5 до 40% включительно мясных ингредиентов
(без растительных ингредиентов)
от 0 до 5 % включительно мясных ингредиентов
14
4.2.1.5.2 По массовой доле мышечной ткани
В зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре, с учетом
добавленной воды, продукцию мясной промышленности подразделяют на пять
категорий:
Категории
продукции
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре с учетом добавленной воды
(кроме воды, используемой для гидратации ингредиентов, а также воды,
потерянной при термической обработке).
I
свыше 80 %
II
свыше 60 до 80 % включительно
III
свыше 40 до 60 % включительно
IV
свыше 20 до 40 % включительно
V
от 0 до 20 % включительно
4.2.1.3 Классификация продуктов сублимационной сушки, бульонов и
желатина
В зависимости от вида используемого сырья и технологии производства
продукты сублимационной сушки и бульоны подразделяют на:
Мясопродукты сублимационной сушки;
Бульонные кубики мясные;
Бульоны сухие порошкообразные;
Бульоны сухие формованные;
Бульоны жидкие концентрированные;
Бульоны прочие;
Желатин пищевой
4.3 Классификация кормовой продукции
В зависимости от используемого сырья и технологии производства
кормовую продукцию подразделяют на:
Наименование группировок кормовой
продукции
Корма животные сухие (мясо-костные)
Мука мясо-костная
Мука костная кормовая
Мука кровяная
Мука из гидролизованного пера
Обогатитель кормовой
Преципитат кормовой
Мука мясная
Мука костная для подкормки птиц
Корма животные сухие мясо-костные
прочие
По технологии производства
Порошкообразные
Гранулированные
Жидкие
15
4.4 Классификация технической продукции
В
зависимости
от
используемого
сырья
и
технологии
производства
техническую продукцию подразделяют на:
Клей костный;
Клей мездровый;
Альбумин черный технический;
Кость поделочная;
Желатин технический;
Желатин полиграфический;
Желатин полиграфический;
Масло часовое;
Прочие виды технической продукции
16
______________________________________________________________
УДК
67.120.10
ОКС
Ключевые слова: классификация, продукция мясной промышленности,
подклассы, группы, подгруппы, виды, подвиды, категории, мясные,
мясосодержащие, мясо-растительные, растительно-мясные, прочие, аналоги
Председатель ТК 226
«Мясо и мясная продукция»
______________
А.Б. Лисицын
Ответственный секретарь ТК 226
«Мясо и мясная продукция»
______________
П.П. Веселова
Заведующая отделом
стандартизации и сертификации
ВНИИМП им.В.М. Горбатова
Россельхозакадемии
______________
П.П. Веселова
Исполнители:
______________
Руководитель разработки
______________
17