630027, г.Новосибирск, а/я 15, тел. (383) 274-95-50, 274-94-50, 274-94-72 e-mail: alt-a@yandex.ru, www.alt-a.ru Крем - Сыр НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА Особенности нашей технологии Разработана новая уникальная технология производства крем – сыра на основе сухих ингредиентов («Стемикс» и СОМ) без необходимости использования дорогостоящего оборудования для ферментации и концентрации. Данная технология позволяет достичь достаточно низкую себестоимость конечного продукта (приблизительно 15 руб. за 200 грамм продукта с массовой долей жирности 20%). Данная технология позволит Вам: 1. сократить время производственного цикла до 15 минут 2. оптимизировать затраты 3. обеспечить стабильность процесса и качества готового продукта 4. обеспечить стабильность сырья Крем – сыр известен в России, скорее, как импортный продукт и является разновидностью бутербродного сыра. Рынок крем – сыров в России представлен марками известных западных производителей, которые пока не наладили его производство в России из–за отсутствия конкуренции со стороны отечественных производителей. Как видно из таблицы, крем – сыры импортируются в Россию из стран Западной Европы и потому имеют столь высокую цену. Отечественные производители ещё не вышли на данный рынок по двум основным причинам: 1. Необходимость приобретения дорогостоящего оборудования для производства крем – сыра (оборудование для ферментации и концентрации); 2. Отсутствие информации по технологии производства крем – сыров. Оборудование Выпуск продукта может быть осуществлен на Универсальном гомогенизирующем модуле УГМ Возможно также применение комбинации ВДП и РПА. Длительность производственного цикла – 15-60 минут в зависимости от рецептуры и аппаратурного оформления. Технология производства сырного крема Настоящие технические условия должны распространяться на производство сырного крема, вырабатываемого путем механического смешивания при нагревании натуральных и/или растительных сливок, творога, сухого обезжиренного молока, комплексной пищевой добавки "Стэмикс" и/или концентрата молочного белка «Стэмикс», сливочного масла и/или растительных жиров, соли, ароматизаторов, специй, красителей, овощных и/или фруктовых наполнителей и питьевой воды — с последующей пастеризацией и кислотным коагулированием смеси кислой молочной сывороткой, молочной или лимонной кислотой. При производстве сладких видов сырного крема дополнительно применяют: какао-порошок и сахар. С целью увеличения сроков годности пасты применяют консерванты и антиоксиданты. Сырный крем производится на базе комплексных пищевых добавок «Стэмикс ВК», «Стэмикс ТМ», «Стэмикс Инстант», «Стэмикс Норма», «Стэмикс Лакт» и концентратов молочного белка «Стэмикс Лакт», «Стэмикс Ультра», «Стэмикс Koaryлиум» и «Стэмикс Стандарт», «Мультек ТВ». Ассортимент сырного крема: - сырный крем 10%, 15%, 20%, 25%, 30%-ной жирности; - сырный крем закусочный ( со специями, с зеленью, с овощными наполнителями и т.п.) 10%, 15%, 20%, 25%, З0%.-ной жирности; - сырный крем десертный (ванильный, ореховый, шоколадный, фруктовыйи т.п.) 10%, 15%, 20%, 25%, 30%-ной жирности; Технологический процесс. 1. Приемка и хранение сырья. 2. Подготовка сырья и приготовление смеси 3. Пастеризация смеси (температура пастеризации не должна быть ниже 85°С) 4. Кислотная коагуляция смеси (проводится при температуре не ниже 85°С кислой молочной сывороткой, молочной или лимонной кислотой до кислотности смеси pH 4,0-4,8). 5. Внесение хлористого кальция (при необходимости для образования «крупки») 6. Внесение вкусоароматических добавок (при производстве закусочного крема: зелень, паприка и т.д.; при производстве десертного крема: фруктовые, цукаты, курага, изюм и т.д.) 7. Охлаждение крема (температура фасуемого крема не должна быть ниже 35°С) 8. Фасовка. 9. Хранение. Технологические рекомендации по использованию комплексной пищевой добавки «Мультек ТВ» в производстве сырных кремов. «Мультек ТВ» представляет собой комплексную пищевую добавку, содержащую сбалансированный комплекс молочных белков и стабилизационную систему. Используется в производстве плавленых сыров, как добавка-структурообразователь; в производстве сырных кремов как основной компонент Преимущества использования Минимизация трудовых и производственных затрат Простота технологии Возможность расширения ассортимента Стоимость ниже, чем у западных аналогов Рецептура мягкого сливочного сыра типа «Fhiladelfhia» Ингредиенты 1. Комплексная пищевая добавка «Мультек TB» 2. Жир молочный/растительный м.д.ж. 99, 99% 3. Соль 4. Кислота молочная или лимонная 50% 5. Вкусо-ароматическая добавка 6. Вода ИТОГО Закладка 12,5 30 0,8 0,7 по рекомендации 56 100 Технологический процесс 1. Комплексную пищевую добавку «Мультек ТВ» вносят в рецептурное количество воды (354О°С) и диспергируют в течение 10-15 минут 2. Смесь нагревают до 45-50 С и вносят расплавленный жир. 3. Смесь диспергируют в течение 10-15 минут и нагревают до 85-90 С. 4. Вносят соль, вкусо-ароматическую добавку. 5. Вносят 50%-ный раствор молочной или лимонной кислоты, перемешивают. 6. Фасовка осуществляется при температуре 70-80 С Фасовку продукта рекомендуем осуществлять в герметические пластиковые коробочки при температурах не менее 65 С. При этом гарантированные сроки реализации составят 45 дней. рецептура 1 ингредиенты кг, % сухие творог йогурт, 3,5% сметана 30% сироп сахарный стэмикс норма мультек пс вода итого 53 18 13 5 2 0,5 8,5 100 0,25 0,13 0,37 0,65 0,96 0,96 0 ингредиенты кг, % сухие творог н/ж Сахар сметана 30% сольва 120 мультек пс стэмикс норма итого 62 9 26,2 0,3 0,5 2 100 0,2 0,99 0,37 0,65 0,96 0,96 ингредиенты кг, % сухие СОМ 7 0,96 Сум. сухих 13,25 2,34 4,81 3,25 1,92 0,48 0 26,05 жир Сум. жир 0,05 0,035 0,3 0 0 0 0 2,65 0,63 3,9 0 0 0 0 7,18 жир Сум. жир 0,05 0,35 0,3 0 0 0 3,1 0,315 7,86 0 0 0 11,28 жир Сум. жир 0 0 стоимость, Сум. кг стоимость 32 1690 15 270 30 390 14 70 111 222 146 73 0 0 2721 рецептура 2 Сум. сухих 12,4 8,91 9,694 0,195 0,48 1,92 33,6 стоимость, Сум. кг стоимость 32 1984 15 135 30 786 85 25,5 146 73 111 222 3225,6 рецептура 3 Сум. сухих 6,72 стоимость, Сум. кг стоимость 56 392 масло, 72,5% мультек тв вкусоаром вода итого рецептура 4 28 8 1 56 100 0,75 0,96 0,96 0 ингредиенты кг, % сухие СОМ сметана 20% стэмикс норма вкусоаром мультек пс итого 4 92,5 2 1 0,5 100 0,96 0,25 0,96 0,96 0,96 ингредиенты кг, % сухие масло, 72,5% мультек тв вкусоаром вода итого 28 12 1 59 100 0,75 0,96 0,96 0 ингредиенты кг, % сухие СОМ сливки 20% стэмикс норма лимонная к-та вкусоаром итого 2 94,6 2 0,4 1 100 0,96 0,25 0,96 0,96 0,96 ингредиенты кг, % сухие СОМ масло 72,5% стэмикс норма лимонная к-та вкусоаром вода итого 12 36 2 0,4 1 60 100 0,96 0,75 0,96 0,96 0,96 0 21 7,68 096 0 36,36 Сум. сухих 3,84 23,125 1,92 0,96 0,48 30,325 0,72 0 0 0 20,16 0 0 0 20,16 жир Сум. жир 0 0,2 0 0 0 0 18,5 0 0 0 18,5 жир Сум. жир 0,72 0 0 0 20,16 0 0 0 20,16 жир Сум. жир 0 0,2 0 0 0 0 18,92 0 0 0 18,92 жир Сум. жир 0 0,72 0 0 0 0 0 25,2 0 0 0 0 25,2 60 150 150 0 1680 1200 150 0 3422 стоимость, Сум. кг стоимость 56 224 27 2497,5 111 222 150 150 140 73 3166,5 рецептура 5 Сум. сухих 21 11,52 096 0 33,48 стоимость, Сум. кг стоимость 60 1680 150 1800 150 150 0 0 3630 рецептура 6 Сум. сухих 1,92 23,65 1,92 0,384 0,96 28,834 стоимость, Сум. кг стоимость 56 112 27 2554,2 111 222 50 20 150 150 3058,2 рецептура 7 Сум. сухих 11,52 26,26 1,92 0,384 0,96 0 41,034 стоимость, Сум. кг стоимость 56 672 60 2100 111 222 50 20 150 150 0 0 3164 рецептура 8 Сум. стоимость, Сум. жир Сум. жир сухих кг стоимость творог 18% 84,5 0,35 29,575 0,18 15,21 36 3042 стэмикс норма 2 0,96 1,92 0 0 111 222 вкусоаром 1 0,96 0,96 0 0 150 150 вода 12 0 0 0 0 0 0 мультек пс 0,5 0,96 0,48 0 0 146 73 итого 100 32,935 15,21 3487 ТУ, ТИ на сырные крема и комбинированные масла вы можете приобрести в компании ЗАО «Пищевые стабилизаторы», г. Москва, т. (095) 140-61-05, 448-32-36, менеджер-технолог Людмила. ингредиенты кг, % сухие