продукты

Технологии приготовления пищевых продуктов
из гидробионтов
Одним из источников покрытия дефицита в пищевом сырье морского
происхождения является вовлечение в сферу промышленного использования в качестве
дополнительной сырьевой базы новых нетрадиционных объектов переработки.
Освоение этих ресурсов требует определенных разработок в области технологии их
переработки для обеспечения комплексного малоотходного производства морепродуктов.
Полярным институтом выполнены комплексные технохимические исследования тканей
этих гидробионтов в целях определения их ценности и безопасности в качестве пищевого
или лечебного сырья.
Для приготовления консервов консервированной зернистой икры пинагора в
качестве сырья используют икру–сырец морской рыбы пинагора с соленостью 12-15%.
Промытую небольшими порциями икру отмачивают в охлажденном солевом растворе,
сортируют и добавляют консерванты, готовые пищевые красители и вкусовые добавки.
Вкусовая добавка может быть приготовлена из соленых молок рыбы, к которым
добавляют глютаминат натрия, лимонную и сорбиновую кислоты. Готовый продукт
фасуют в стеклянные баночки вместимостью не более 1000 см3.
Технология позволяет получить вкусный недорогой деликатесный морепродукт из
объекта промысла, ранее практически не используемого в промышленных масштабах в
пищевой промышленности. Цена натуральной консервированной икры доступна для
средних слоев населения.
Сведения о промышленном применении. Опытные партии консервов «Икра
пинагора зернистая» в 1998-2001 гг. выпускали ООО «Гамма-Сервис» (г. Оленегорск) и
ООО «Биофриз» (г. Снежногорск). Новый вид продукции понравился покупателям
благодаря приятным вкусовым и хорошим питательным качествам, а также невысокой
стоимости натурального продукта. Консервы пользовались у покупателей высоким
спросом и были успешно реализованы через торговую сеть. В 2004 г. продана простая
(неисключительная) лицензия на использование изобретения.
Выпущены и получили высокую оценку на дегустации опытные партии консервов
из кукумарии и диетического продукта из кальмара.
Патентная защита. Патент РФ № 2179815 на изобретение «Способ приготовления
икры пинагора зернистой». Авторы В.В. Борисов, В.В. Степаненко, В.А. Мухин.
Патентовладелец ФГУП «ПИНРО».
Консервы «Кукумария в томатно-масляной заливке» изготавливают из
морепродукта, ткани которого богаты биологически активными веществами,
обладающими широчайшей гаммой фармакологических эффектов.
Состав мяса кукумарии необычен, при низком содержании белка, жира - высокое
содержание минеральных веществ, витамины С, F, PP, группы В6. Его лечебнопрофилактические свойства подтверждены многочисленными научными исследованиями.
Консервы содержат шинкованный отварной мускул кукумарии в томатно-масляной
заливке и обладают приятными специфичными, свойственными данному продукту и
используемым в заливке пряностям вкусом и запахом.
Продукт рекомендован для диетического, лечебного и профилактического питания
населения, рекомендуется больным страдающим упадком физических сил, как средство,
способствующее укреплению иммунной и сердечно-сосудистой систем.
Патентная защита. Патент РФ № 2377935 на изобретение «Способ изготовления
консервов «Кукумария в томатно-масляной заливке». Авторы В.В. Степаненко, В.В.
Борисов. Патентовладелец ФГУП «ПИНРО».
Диетический продукт из кальмара также относится к лечебно-профилактическим
продуктам и может быть использован в лечебном, диетическом и детском питании для
широких слоёв населения. По сравнению с другими объектами морского промысла
кальмары имеют больший выход (до 80%) съедобной части.
Мясо кальмара очень питательное, богато незаменимыми аминокислотами, ценными
минеральными веществами, в его тканях много экстрактивных веществ, которые
способствуют выделению пищеварительных соков. По содержанию белка, витаминов
группы В6, РР кальмары превосходят мясо рыбы, домашних животных. Целительная сила
кальмаров базируется на наличии биологически активных веществ в его тканях и высокой
белковой ценности при относительно малой калорийности.
Продукт по изобретению содержит недорогой фарш сурими из гигантского
(перуанско-чилийского) кальмара, измельченное обесшкуренное филе командорского
кальмара или иллекса, свиное сало, вкусовые и структурирующие добавки.
Фарш сурими из гигантского кальмара содержит больше белка (20,7 %) по
сравнению с филе командорского кальмара (14,7 %), таким образом, введение его в состав
фаршевой смеси позволяет повысить пищевую ценность готового продукта (17,7 %).
Щадящая термическая обработка сырья при приготовлении продукта способствует
сохранению его нативных свойств, в том числе микроэлементов (например, селена) в
органической форме.
Фаршевую смесь можно формировать по выбору в любой готовый продукт:
сосиски, сардельки, вареные колбасы.
Продукт недорог за счет замены основного компонента – обесшкуренного филе
кальмара готовым фаршем сурими из гигантского кальмара, отличается большой
питательной ценностью и целебными свойствами, сравнительно мало калориен.
Патентная защита. Патент РФ № 2377934 на изобретение «Диетический продукт
из кальмара и способ его изготовления». Авторы В.В. Степаненко, В.В. Борисов.
Патентовладелец ФГУП «ПИНРО».
общее
Инновационные и экологические особенности.
Изобретения дают возможность включить
в состав пищевых продуктов
малоиспользуемые морепродукты, расширить ассортимент недорогих продуктов с
лечебно-профилактическими свойствами, что актуально для питания населения в
условиях ухудшения экологической ситуации.
В 2007 году институт был награжден Дипломом как победитель дегустационного
конкурса в номинации «За разработку новых технологий».
В 2008 году опытные образцы консервов и диетического продукта были
представлены и дегустировались посетителями на выставке «Море. Ресурсы.
Технологии». По результатам дегустации они получили высокую оценку как лечебнопрофилактические продукты для широких слоев населения и были отмечены Дипломами.
Конец общее
Заявка без картинки патента
Технология изготовления охлажденного филе тресковых видов рыб. Технология
позволяет увеличить срок хранения охлажденного филе тресковых видов рыб за счет
обработки исходного полуфабриката реагентом с антимикробной активностью –
озонированной водой.
На протяжении 15 суток хранения при
температуре от 0 до минус 2С
приготовленное по предлагаемой технологии филе сохраняет
хорошие
органолептические показатели и товарный вид. Способ экологичен, содержит мало
операций, малозатратен.
Стадия разработки. Готова техдокументация, необходимая для выпуска продукции
в промышленных условиях (ТУ, ТИ).
Патентная защита. Заявка № 2010100502 на получение патента на изобретение
«Способ изготовления охлажденного филе тресковых видов рыб» авторов В.В.
Степаненко, В.В. Борисова, В.А. Мухина. Заявитель ФГУП «ПИНРО».
Предложения по сотрудничеству Продажа лицензии, уступка патента.
Технология ферментативного гидролиза растительного маслосодержащего
сырья. Технология получения масла из растительного маслосодержащего сырья
предусматривает обработку в водной среде подготовленной мезги только одним
ферментативным препаратом комплексного действия – ферментом из гепатопанкреаса
камчатского краба.
По окончании ферментативного гидролиза полученную смесь центрифугируют,
разделяя на твердую протеинсодержащую, масляную и водную фракции. Фермент в
масляной фракции инактивируют нагреванием и проводят вторичное центрифугирование
масла для полного его освобождения от инактивированного фермента.
Мягкий режим ферментативной обработки (невысокая температура, отсутствие
органических растворителей) препятствует порче масла и белкового продукта, при этом
максимально сохраняются необходимые нативные качества и пищевая ценность
извлекаемых из сырья целевых продуктов. Отсутствие в ферментном препарате
липолитической активности позволяет получить качественное пищевое масло с низким
кислотным числом. В таком продукте содержится значительно меньше продуктов
окисления, масло не требует гидратации.
Инновационные и экологические особенности. Способ позволяет упростить
технологию и техническое обеспечение процесса производства масла и при меньших
затратах получить хороший выход высококачественного целевого продукта.
Стадия разработки. НИОКР. Возможна разработка технической документации
(технические условия, технологическая инструкция).
Патентная защита. Патент РФ № 2303629 на изобретение «Способ извлечения
масла ферментативным гидролизом из растительного маслосодержащего сырья». Авторы
Б.Е.Красавцев,
П.Б.Василевский,
И.Н.Толсторебров,
Т.А.Рочев,
В.А.Мухин.
Патентовладелецы: ФГУП ПИНРО и ФГОУ ВПО МГТУ (в равных долях).
Предложения по сотрудничеству. Продажа лицензии, содействие в привлечении
инвестиций.
Контактная информация. Д-р биол.наук В.А.Мухин, (8152) 47-3243
Е-mail: vmukhin@pinro.ru.