1 МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Майкопский государственный технологический университет»
Факультет______аграрных технологий______________________________
Кафедра__технологии производства и переработки сельскохозяйственной
продукции
СОГЛАСОВАНО
Начальник отдела практики
и трудоустройства студентов УМУ
_____________С.Х. Кудаева
«___»_________20____г.
УТВЕРЖДАЮ
Проректор
по
учебной
работе
Л.И. Задорожная
«____»__________ 20____ г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по ____________________учебной______________________ практике
по дисциплине Технология переработки продукции растениеводства
студентов__________________3, 4______________________курса
специальность 110305 Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции________________
МАЙКОП
3
Рабочая программа по__________учебной_________практике разработана
на основании ГОС ВПО ПО специальности 110305 Технология
производства и переработки сельскохозяйственной продукции и учебного
плана ФГБОУ ВПО «МГТУ».
Рабочая программа по практике утверждена на заседании кафедры
технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
протокол № 2 от 29. 09. 2011 г.
Заведующая кафедрой
«___»_________20___г.
______________
З.Н. Хатко
4
1. Цель и задачи практики
Цель практики - формирование теоретических и практических навыков
по переработке растениеводческой продукции.
Задачи практики:
- изучение пищевой ценности растениеводческой продукции;
- освоение современных способов подготовки и переработки
растениеводческой продукции;
- изучение конструкций и принципа действия технологического
оборудования;
- компоновка технологического оборудования для производства пищевой
продукции;
- безопасность и качество сырья и готовой продукции.
2. Организация практики
Учебная практика по дисциплине «Технология переработки
продукции растениеводства» проводится две недели в 6, 7 семестре
учебного года.
Студент при прохождении практики обязан:
- полностью выполнять задания, предусмотренные программой
практики
- подчиняться действующим на предприятии правилам внутреннего
распорядка;
- изучать и строго соблюдать правила охраны труда и техники
безопасности;
- представлять руководителю письменный отчет о выполнении всех
заданий.
3. Базы практики
Учебная практика по дисциплине «Технология переработки
продукции растениеводства» проводится на предприятиях, с которыми
кафедра имеет заключенные договора о прохождении практик. В таблице 1
приведены наименования предприятий и основных цехов, где проводится
практика по дисциплине.
Таблица 1 – Базы практики
№ п/п
Наименование предприятий
1
2
ОАО Комбинат
«Майкопхлебопродукт»
ООО МПК «Пивзавод
Майкопский»,
Основные
производственные цеха
Элеватор, хлебный, макаронный,
кондитерский, мукомольный
Солодовый
цех,
бродильное
отделение, цех розлива
5
3
4
ООО фирма «КомплексАгро»
ООО «Лабинсксахар».
Приемный,
производственный,
готовой продукции
Подготовительное
отделение,
производственный цех, готовой
продукции
4. Содержание практики
Основы технологии переработки зерна в муку. Характеристика
зерна как объекта переработки. Виды вырабатываемой муки. Общая
характеристика процесса получения муки.
Подготовка зерна к помолу.
Обработка поверхности зерна в обоечных, щёточных, моечных
машинах. Машины мокрого шелушения. Очистка сточных вод.
Гидротермическая обработка зерна, её теоретические основы.
Способы и режимы ГТО. Машины и аппараты для ГТО.
Технологические схемы подготовки зерна к помолу. Схемы
подготовки пшеницы и ржи к помолу при выработке обойной и сортовой
муки. Формирование помольных партий зерна.
Процессы измельчения зерна. Оборудование (жерновой постав,
дробилка, вальцевые станки, вымольные машины).
Сортирование продуктов измельчения. Классификация продуктов
по крупности.
Принципы построения технологического процесса. Драной,
шлифовочный, ситовеечный, размольный процессы.
Виды помолов, построение схем, понятие о базисных выходах.
Обойные и сортовые помолы пшеницы и ржи.
Основы технологии производства крупы. Технологические
процессы отделения ядра от оболочек и основное технологическое
оборудование крупяного производства. Производство крупы из зерна
различных культур по комбинированной схеме. Условия хранения и
транспортирование круп. Технологические требования к качеству сырья
для производства круп.
Основы хлебопечения. Технология приготовления хлеба.
Требования к качеству хлеба. Основные виды и сорта хлеба и
хлебных изделий.
Характеристика хлебопекарных предприятий по степени их
оснащённости оборудованием. Новые типы пекарен для сельского
хозяйства.
Производство
растительных
масел.
Классификация
растительных масел. Характеристика и виды масличного сырья,
используемого для приготовления растительных масел. Подготовительные
процессы производства растительных масел: очистка семян и
кондиционирование по влажности; калибровка по размеру; обрушивание;
разделение рушанки на фракции; измельчение ядра.
6
Технологическая
характеристика
основных
процессов
производства масел. Технологические схемы производства масел на
масловырабатывающих установках сельскохозяйственного типа.
Новые установки для производства растительных масел в сельском
хозяйстве.
Основы пивоварения. Технологическая схема производства пива.
Производство солода. Приготовление пивного сусла и его сбраживание.
Выдержка (дображивание) пива. Фильтрация и розлив. Хранение пива.
Переработка продукции зернобобовых культур. Особенности
химического состава и строения семенных тканей бобовых культур.
Антипитательные ингредиенты зерна, способы их удаления. Основные
технологии переработки продукции зернобобовых культур и применяемое
оборудование.
Переработка сои. Технологическая схема получения из семян сои
масла и обезжиренной муки. Размалывание обезжиренной массы и
выработка муки.
Переработка гороха. Технологическая схема производства из
гороха белка и крахмала «мокрым способом». Технология получения
белкового изолята.
Безотходные технологии переработки зерна гороха. Использование
отходов производства для приготовления комбикормов.
Переработка картофеля, овощей, плодов и ягод. Технология
консервирования. Предварительная обработка сырья. Доставка, приёмка и
хранение сырья. Критерии проведения подготовительных технологических
операций. Микробиологические и теплофизические основы тепловой
стерилизации. Виды тары, используемой в консервном производстве.
Режимы и сроки хранения консервов.
Частные технологии консервирования плодоовощного сырья.
Маринование овощей. Технология производства слабокислых, кислых и
острых маринадов.
Маринование плодов и ягод. Особенности производства
слабокислых и кислых плодово-ягодных маринадов. Требования к
качеству готовых маринадов.
Технология производства натуральных овощных консервов.
Требования к качеству сырья. Рекомендуемые сорта.
Технология производства овощных закусочных консервов.
Ассортимент. Технологическая схема производства икры овощной, овощей
резаных в томатном соусе, овощей фаршированных в томатном соусе.
Особенности технологии производства обеденных, заправочных и
гарнирных консервов.
Особенности технологии и технологическая схема производства
овощных салатов.
Технология производства томатопродуктов, плодово-ягодных и
овощных соков. Требования к качеству сырья.
7
Факторы, влияющие на сокоотдачу сырья. Использование
ферментных препаратов, ионизирующего излучения, электроплазмолиза
для увеличения сокоотдачи.
Особенности технологии производства овощных натуральных и
сброженных соков, соков с мякотью и смешанных (коктейлей).
Технология производства плодово-ягодных компотов и плодовоягодных пюре. Ассортимент. Требования к качеству сырья и готовой
продукции.
Технология производства плодово-ягодных продуктов, уваренных с
сахаром: варенья, джема, повидла. Ассортимент выпускаемой продукции.
Технология производства плодоовощных цукатов.
Технологическая схема комплексной переработки яблок.
Квашение, соление и мочение плодов и овощей. Квашение капусты.
Рекомендуемые сорта капусты для переработки. Технология производства
квашенной капусты.
Соление огурцов, томатов и других овощей. Ассортимент и
рецептура солёных овощей. Нормы расхода и расчёт основного сырья и
вспомогательных материалов.
Технология производства мочёных яблок. Требования к качеству
сырья. Ассортимент выпускаемой продукции.
Сушка растительного сырья. Особенности технологии, подготовки
и сушки отдельных видов плодоовощного сырья. Требования к качеству
сырья и готовой продукции. Режимы сушки. Хранение сушеных плодов и
овощей.
Технология сахарного производства
Требования к качеству корнеплодов сахарной свеклы. Сахаристость
корнеплодов и распределение в них сахара. Упругость корнеплодов
(наличие тургора). Показатели качества корнеплодов сахарной свеклы.
Схема технологического процесса выработки сахара из корнеплодов
сахарной свеклы. Подготовка корнеплодов, мойка и получение стружки.
Оценка качества стружки. Получение сахарного сока методом диффузии,
устройство
диффузионных
аппаратов.
Доброкачественность
диффузионного сока и ее оценка. Очистка диффузионного сока
(дефекация, сатурация, сульфитация). Сгущение сока выпариванием.
Получение утфелей. Уваривание и образование кристаллов. Основы
кристаллизации сахарозы. Сушка, охлаждение и хранение сахара - песка.
Производство комбикормов
Виды комбикормов по физической структуре (гранулированные,
брикетированные, рассыпные, крупки, крошки). Характеристика сырья для
производства комбикормов (растительного, животного, минерального
происхождения). Специальные компоненты комбикормов (белкововитаминные добавки, микродобавки, премиксы). Технология производства
комбикормов.
Производство чая
Классификация чаепродуктов. Технология производства зеленого и
8
черного чая. Завяливание, ферментация и сушка листьев. Биологические
процессы, происходящие в листьях при этих операциях.
Другие виды чая: красный, желтый, ароматизированный, растворимый,
чайные экстракты.
Прессованные чаи, ароматизированный, растворимый СТС чай, в
пакетах. Особенности состава и использования. Требования к упаковке и
срокам хранения.
Технология производства табака и махорки
Типы табака и их характеристика. Технология сбора листьев в
различные сроки ломки. Нанизывание на" шпуры, томление и сушка
листьев. Техника этих операций. Ферментативные процессы при томлении
и сушке. Сортирование листьев и упаковка их в тюки. Стандарты на табак.
Основы виноделия
Характеристика сырья для производства виноградных вин. Понятие об
ординарных, марочных и коллекционных винах.
Основные технологические схемы приготовления виноградных вин.
Формирование качества виноградных вин в процессе приготовления.
Особенности технологии и характеристика столовых, крепких и
ароматизированных вин. Ассортимент.
Плодово-ягодные вина. Сырье и особенности производства плодовоягодных вин. Классификация плодово-ягодных вин.
Упаковка, маркировка и транспортирование вин. Условия и сроки
хранения.
5. Рекомендации для студентов по составлению отчета по
практике
Отчет составляют на основе материалов, собранных при переработке
всех разделов настоящей программы, и должен содержать конкретный для
данного предприятия материал.
При использовании технической и учебной литературы ГОСТов и
технологических инструкций, необходимо вносить в отчет основные
положения, не допуская дословного переписывания. Цифровые данные
рекомендуется сводить в таблицы, графики.
Схемы, чертежи следует выполнять на миллиметровой бумаге с
соблюдением правил технического черчения, отражая обозначения и
размеры.
Отчет должен содержать замечания студента, предложения и
пожелания, направленные на улучшение работы предприятия.
Отчет должен быть написан от руки, на листах бумаги формата А 4, с
одной стороны. С левой стороны листа оставляют поле 30 мм, справа 10
мм, сверху и снизу 20 мм. Страницы указываются сверху в правом углу.
Индивидуальное задание согласовывается с руководителем.
Содержание отчета
Введение
1. Характеристика предприятия (производственная мощность, ассортимент
и рынок сбыта растениеводческой продукции).
9
2. Аппаратурно-технологическая схема производства продукции и ее
описание.
3. Требования к качеству сырья и готовой продукции в соответствии с
требованиями ГОСТа.
4. Безопасность и экологичность производства продукции.
9. Индивидуальное задание.
Заключение.
Список использованной литературы.
6. Порядок защиты отчета по практике
По окончании учебной практики студент должен составить и в
соответствии с программой письменный отчет и сдать его руководителю
практики от кафедры.
По итогам учебной практики студенту на основании защищенного
отчета выставляется зачет в соответствии с требованиями ГОС.
7. Рекомендуемая литература
1. Аминов М.С. Технологическое оборудование консервных и
овощесушильных заводов/М.С. Аминов. – М.: Колос, 2004. – 431 с.
2. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия: сырье, технология,
оборудование, рецептура/ Т.К. Апет, З.Н. Пашук. – Минск: Попурри,
2008. – 320 с.
3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я.
Ауэрман. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2007. – 415с.
4. Егоров Г.А. Технология и оборудование мукомольной, крупяной и
комбикормовой промышленности / Г.А. Егоров. – М.: МГУПП, 2009.
– 336 с.
5. Касьянов Г.И. Технология консервов для детского питания./
Касьянов Г.И., Самсонова А.Н – М.: Колос,2007. – 160 с.
6. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств / Л.П.
Ковальская. – М.: Колос, 2006. – 752 с.