Орг-ция питания

Организация питания детей
в летних оздоровительных учреждениях
В летних оздоровительных учреждениях питание детей 7-14 лет
должно строиться на нормативах питания этих возрастных групп.
Пребывание на свежем воздухе, подвижные игры, занятия спортом
требуют дополнительного энергетического обеспечения. В месте с тем
процессы роста, интенсивная перестройка обмена веществ, обусловленная
пред- и пубертатом, предъявляет дополнительные требования к питанию
детей и их гармоничному развитию.
В пубертатном периоде имеются отчетливые различия в энергозатратах
в зависимости от пола. У девочек расход энергии достигает максимума в
11-13 лет, у мальчиков в 14-15 лет
Потребность детей школьного возраста в основных веществах и
энергии регламентируются положениями о наборе продуктов питания детей
младшего и старшего школьного возраста.
При организации питания необходимо следить за достаточным
количеством в рационе питания таких белковых продуктов как мясо, рыба,
яйца, молочные, которые должны входить в рацион питания ежедневно и в
достаточных количествах с обязательным набором
свежих овощей и
фруктов.
Калорийность и химический состав рациона не должно иметь больших
колебаний изо дня в день. Вместе с тем следует стремиться максимально
разнообразить рацион питания: широкий ассортимент круп, овощей,
фруктов, соков, мяса, субпродуктов, различных сортов рыбы, особенно
морской, морепродуктов.
Важно отметить, что режим питания ребенка должен устанавливаться на
основании возрастных биоритмов деятельности его органов пищеварения.
У детей данной возрастной группы пища покидает желудок через 4-5
часов, поэтому для школьников рекомендуется четырех или пятиразовый
прием пищи в сутки.
Распределение
калорийности
питания
в
течение
суток
предусматривает:
 завтрак прим. 25%,
 обед 35-40%,
 полдник 10%,
 ужин 25%.
Как пятый прием пищи перед сном рационально давать кисломолочные
продукты.
Учитывая повышенную физическую активность детей в летних
оздоровительных учреждениях, особенно при проведении соревнований,
походов, рекомендуется увеличить калораж питания в эти дни на 10% и
выше, повысить квоту белка до 2,5- 3г/кг массы тела (т.е. до 120г в сутки для
детей 10-13 лет и до 140г для 14-17 лет).
Принимая во внимание йоддефицитный регион Прибайкалья и
высокую потребность детей пубертатного периода в тиреоидных гормонах,
при выборе продуктов питания следует отдать предпочтение
функциональным продуктам питания (йодированной соли, хлебу, молоку,
сметане, яйцам, морепродуктам, водорослям), а также продуктам питания,
обогащенным другими микронутриентами ( клетчатка, пектины, витамин С и
т.д.)
Контроль качества пищи.
Медицинские работники ЛОУ совместно с зав. производством и
шеф-поваром составляют перспективное и ежедневное меню, осуществляют
контроль за работой пищеблока и его санитарным состоянием:
-условиями транспортировки продуктов
-условиями хранения продуктов
-сроками реализации
-правильностью технологии приготовления пищи
Контроль за питанием детей и его безопасностью регламентируется
санитарными нормами и правилами, начиная с транспортирования продуктов
до их реализации детям.
Транспортировка пищевых продуктов
Пищевые продукты, поступающие на пищеблок
сопровождаться документами, удостовереяющими их качество.
Допускаются к производству:
-Скоропортящиеся продукты,
с указанием даты и часа
выработки, с датой и часом
конечного срока хранения.
должны
Не допускаются к производству:
-Продукты без сопроводительных документов
- С истекшим сроком хранения
- Продукты с признаками порчи
- Мясо без клейма
- Водоплавающую птицу в
непотрашенном виде
- Сырые гусиные и утиные яйца
- Куриные из инкубатора
- Мука и крупа, поврежденная
амбарными вредителями.
Доставка продуктов на пищеблок осуществляется спецтранспортом,
который запрещено использовать для других целей: кузов машины должен
быть обит оцинкованным железом. Исключается контакт сырой и готовой
продукции. По окончании разгрузки транспортное средство промывается
горячей водой и дезинфицируется 0,2% р-ром хлорной извести. Тару для
перевозки продуктов маркируют по назначению и после доставки очищают,
промывают, сушат, хранят в недоступных загрязнению местах.
Требования к таре
Мясо и рыба
Молоко
Творог, сметана
Металлический ящик или обитый
изнутри оцинкованным железом
В опломбированной металлической
фляге
Опломбированная металлическая
фляга (бидон)
Сыпучие продукты
В фургонах с полками, в лотках,
в отдельной для каждого
продукта спец.таре
Мешки
Овощи и фрукты
Ящики
Хлеб, сыр
Шофер-экспедитор и лица, выполняющие погрузку и разгрузку
продуктов питания должны иметь спецодежду (халат, руковицы),
медицинскую книжку с отметкой о прохождении медицинского осмотра и
санитарного минимума.
Хранение пищевых продуктов
Надлежащее хранение пищевых продуктов и своевременное их
использование является залогом профилактики пищевых отравлений и
диарейных заболеваний. Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица,
молоко, молочные продукты) хранятся в холодильных установках, в местах
разграниченных по видам продукции. Молоко и молочные продукты
хранятся в транспортировочной таре при температуре 2-6 Сº. Сыры хранятся
на полках, не соприкасаясь друг с другом. Сливочное масло хранится в
брусках, завернутых в пергамент. Растительное масло хранят в закрытой
посуде в прохладном темном помещении.
Овощи и фрукты хранят в ларях с отверстиями для вентиляции при
температуре не больше 8 Сº.
Сыпучие продукты хранят в сухом помещении в мешках на стеллажах
над полом не менее чем на 15см, от стены не менее 20 см.
Хлеб хранят отдельно черный и белый на расстоянии от пола не менее
35см.
Контроль технологии приготовления пищи
Персонал пищеблоков необходимо контролировать по правилам
технологии обработки и приготовления пищи:
 Использование отдельных промаркированных столов, досок, ножей,
мясорубок, для сырой и готовой продукции.
 Мытье рук и смена одежды при переходе от обработки сырой и
вареной продукции.
 Соблюдение сроков термической обработки продуктов питания.
Котлеты
и
биточки
обжариваются в кипящем
жиру не менее 10 минут с
последующей выдержкой в
духовом шкафу до готовности
Для
порционного
мяса
необходима
вторичная
термическая
обработка
в
бульоне, соусе, в духовом шкафу
не менее 10 минут.
Запеканки, омлеты пропекают
в
духовом
шкафу
при
температуре 220-250гр. 5-8
минут.
В целях профилактики пищевых отравлений в летне-оздоровительных
учреждениях запрещается использование:
-простокваши-самокваса
-творога и сметаны без термической обработки
-блинчиков с мясом
-макарон по-флотски
-студней, паштетов, формшмаков
- изделий во фритюре
-кремов
-грибов
-фляжного и бочкового молока без кипячения
-яиц и мяса водоплавающей птицы
-мяса, не прошедшего ветеринарного контроля
-консервированных продуктов домашнего приготовления
Гигиенические требования к уборке пищеблока
 После работы разделочный инвентарь промывают горячей водой,
ошпаривают кипятком, просушивают
 Разделочные доски устанавливают на ребро
 Колоду для рубки мяса зачищают ножом и посыпают солью,
спиливают по мере необходимости
 Внутрицеховую тару маркируют («крупа», «мясо», «рыба», «молоко» и
т.д.)
 Столовая посуда не должна иметь трещин, обитых краев
 Для мытья посуды применяют моющие средства, разрешенные МЗ РФ:
- «Дон» - для ручной мойки столовой посуды (10г. на 10л. Н2О)
- «Тринатрийфосфат»-для мойки (100г. на 10л. Н2О)
- пасты «Посудомой», «Фарфорин».
 Ножи, вилки, ложки после мытья прокаливают в жарочном шкафу 10
минут при температуре 180 Сº
 Тряпки и мочалки промывают моющими средствами и кипятят 10
минут, просушивают.
Режим мытья столовой посуды
1. Удаление остатков
2. Мытье с моющими средствами в воде 50 Сº.
3. Дезинфекция 0,2% раствором хлорной извести 10 минут.
4. Ополаскивание водой 65 Сº.
5. Просушивание в сушильном шкафу или на полках-решетках.
Личная гигиена работников пищеблока
Соблюдение правил личной гигиены работниками пищеблока
является мерой профилактики пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Перед поступлением на работу работники пищеблоков проходят
медицинское обследование и сдают зачет по санитарному минимуму,
сведения о них заносятся в санитарную книжку.
Требования к спецодежде работников пищеблока
-Меняется по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня
-Меняется при переходе от процесса обработки сырых продуктов к работе с
готовой продукцией.
-ЗАПРЕЩАЕТСЯ использование иголок, булавок на спецодежде; хранение в
карманах ключей, сигарет, денег; ношение бус, брошей, колец, клипс.
-Хранение спецодежды предусмотрено в специальном шкафу.
-При посещении туалета спецодежда снимается и надевается снова после
мытья и дезинфекции рук.
-Уборка пищеблока проводится в специальном (темном) халате с
использованием специального уборочного инвентаря.
-Специальный халат и инвентарь для уборки туалета маркируется и хранится
отдельно.
Перед началом работы работники пищеблока принимают душ, моют руки,
меняют одежду и обувь, подбирают волосы под косынку или колпак,
ежедневно осматриваются мед.сестрой на наличие гнойничковых
заболеваний. При заусеницах, парезах и ожогах рук принимают меры не
допускающие нагноения.
В обязанность мед работников ЛОУ входит:
1. Присутствие при закладке продуктов в котел.
2. Проверяется выход блюд
3. Проверяются органолептические свойства, внешний вид блюда.
4. Контролируется раздача блюд, размеры порций
5. Прием пищи детьми.
1. Перед закладкой продукты взвешиваются, независимо от того, что они
были получены по весу из кладовой. Результаты сопоставляются с менюраскладкой.
2. Для удобства контроля «выхода» блюд, посуда, в которой готовится пища,
должна быть вымерена. На котлах наносятся отметки. «Выход» вторых блюд
проверяется взвешиванием нескольких порций. Результаты заносятся в
бракеражный журнал (Приложение «Потери пищевых продуктов при
кулинарной обработке»).
3. Качество пищи оценивается перед выдачей. Первоначально ее проверяют
повар, затем бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии
входят: врач, зав.производством.
4. Для снятия пробы должны быть отдельные халаты.
Техника проведения проб
Половником из котла (для первых блюд) и ложкой (для вторых блюд)
берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из
половника пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой проводит
пробу.
Органолептически оценивается запах, цвет, вкус, консистенция
блюда.
Характеристики оценки
По внешнему виду определяется тщательность очистки овощей,
наличие посторонних примесей, загрязненность, форма нарезки овощей,
прозрачность бульона, цвет продуктов на разрезе (котлеты) и т.д.
запах
консистенция
вкус
- чистый, свежий, пряный, кисломолочный,
пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный,
илистый, специфический (чесночный, селедочный,
ванильный, …. и т.д.)
- жесткая, нежная, сочная, маслянистая, мучнистая,
рассыпчатая, мажущая …. и т.д.)
- посторонний привкус, горький, пересоленный,
кислый, сладкий, …. и т.д.).
Характеристики оценки заносятся в бракеражный журнал с указанием
времени проведения бракеража. Дается разрешение на употребление пищи.
При раздаче блюда должны иметь температуру:
Первые блюда
Вторые блюда
Холодные блюда и напитки
не ниже 75 Сº.
не ниже 65 Сº.
7-14 Сº.
Медицинским персоналом при наблюдении за детьми во время
приема пищи необходимо фиксировать: размер порции, аппетит у детей,
симптомы идиосинкразии, полноту употребления блюд.