Определение качества рыбных консервов из копченой рыбы

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого»
(НовГУ)
Институт сельского хозяйства и природных ресурсов
Кафедра «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» (ТПСП)
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий кафедрой ТПСП
____________Л.Ф. Глущенко
«__»______________ 2013 г.
Определение качества рыбных консервов из копченой рыбы
«Шпроты в масле»
Методические указания по выполнению лабораторной работы
для направления 110900.62 - Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции
РАЗРАБОТАЛ
Преподаватель кафедры ТПСП
__________ К.Н. ЛАРИЧЕВА
«__» _______________ 2013 г.
Великий Новгород
2013
Цель: познакомиться с классификацией консервов, их маркировкой,
дефектами и методами оценки показателей качества; оценить качество
консервов по нормативным документам.
Вводные пояснения
Рыбные консервы подразделяют на две группы:
1) консервы из натурального сырья;
2) консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку.
Натуральные консервы (консервы из натурального сырья) вырабатывают
из разделанных гидробионтов, имеющих вкусное, сочное мясо. Обычно в
банку закладывают рыбу или другой гидробионт без предварительной
обработки, добавляя для вкуса только поваренную соль. Однако при
консервировании некоторых гидробионтов разрешается добавлять пряности,
рыбный бульон, желирующие заливки. При обработке, например, скумбрии,
атлантической ставриды, сабли-рыбы и некоторых других объектов
добавляют растительное масло.
В значительных количествах вырабатывают натуральные консервы типа
«Уха» и «Суп рыбный» из различных видов рыб и пищевых отходов с
добавлением овощей, круп и пряностей.
Консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку. До
укладки в банку сырье подвергают тепловой обработке (бланшированию,
обжариванию, копчению и т. д.), превращая его в съедобный полуфабрикат.
Особенностью этих консервов является то, что сырье подвергают
двукратному тепловому воздействию (в период подготовительной обработки
и во время стерилизации), а также вводят в банки заливки.
1. Консервы в томатном соусе. Сырье разделывают, затем либо
обжаривают в растительном масле, либо бланшируют (острым паром, в масле),
подсушивают горячим воздухом или коптят (горячее копчение). Широко
распространено производство котлет и тефтелей из рыбного фарша.
Разделанный полуфабрикат (до или после подготовительной обработки)
укладывают в банку и заливают томатным соусом.
Небольшой ассортимент консервов этого типа вырабатывают из сырья
без предварительной (подготовительной) обработки, т. е. сырье (разделанную
рыбу, печень и др.) укладывают в банку, заливают томатным соусом и
стерилизуют.
2. Консервы в масле. Их вырабатывают из многих видов рыбы, частично
или полностью разделанной и обжаренной в растительном масле, копченой
(до или после разделки), подсушенной или пропеченной горячим воздухом,
бланшированной острым паром или в масле.
Приготовленный полуфабрикат укладывают в банки, заливают растительным маслом или смесью масел, закатывают и стерилизуют.
3. Консервы рыборастительные. Сырьем для консервов служат в
основном мелкие виды рыб, пищевые отходы (молоки осетровых, печень
тресковых), овощи и крупы. Их выпускают в виде голубцов, тефтелей и
фрикаделек с добавлением овощных гарниров, томатного соуса, масла,
бульона и острых маринадных заливок.
4. Паштеты и пасты. Консервы вырабатывают из пищевых отходов
(рыбы – полуфабриката горячего копчения), структурированного мяса, раков,
креветок, печени тресковых и др. Сырье или полуфабрикат тщательно
измельчают, добавляют растительное или животное масло, томат, лук,
пряности.
После тщательного перемешивания полученную однородную по консистенции массу укладывают в банку, закатывают и стерилизуют.
5. Консервы деликатесные и диетические:
а) деликатесные – консервы с пикантным, возбуждающим аппетит пряным,
кислым или острым вкусом (например, шпроты, сардины в масле и др.);
б) диетические консервы изготавливают без острых и пряных добавок, но
с компонентами, повышающими питательность и усиливающими
профилактическое или лечебное действие консервов (например, сливочное
масло, навары из овощей, комплекс витаминов и т. д.). К этому типу
консервов относятся консервы для детского питания и др.
6. Другие виды консервов. Значительное количество консервов
(разнообразного ассортимента) вырабатывают из мяса беспозвоночных
(ракообразных, моллюсков) и морских водорослей (например, из ламинарии).
Предприятиями (судами) отрасли вырабатывается большой ассортимент
(более 500 наименований) стерилизованных консервов, основными из
которых являются: консервы в томатной заливке; консервы в масле;
консервы натуральные.
Дефекты консервов
Дефекты консервов возникают в результате нарушения технологии
(допуск в производство задержанного при хранении сырья, нестандартных
вспомогательных материалов и тары, несоблюдение правил разделки сырья,
режимов тепловой обработки, нарушение дозировок вкусовых и консервирующих веществ, нестандартное соотношение рыбы и заливки и др.) или
санитарно-гигиенического режима их производства.
Основными дефектами консервов являются следующие.
1. Бомбаж (биологический, химический, физический) характеризуется
вздутием одного или обоих концов жестяных банок или крышек стеклянных
банок вследствие избыточного давления газов.
Биологический (действительный) бомбаж – результат жизнедеятельности
газообразующих микроорганизмов, возникает вследствие некачественной
(неправильной) стерилизации или укупоривания тары. Разложение консервов
сопровождается выделением сероводорода, аммиака, иногда углекислого и
других газов. В пищу консервы непригодны и подлежат уничтожению.
Химический (водородный) бомбаж, наиболее часто наблюдаемый в
консервах с высокой кислотностью, возникает вследствие накопления
водорода (в результате химического взаимодействий кислот с металлами).
Образованию химического бомбажа способствует кислород, поэтому при
укупоривании необходимо максимально удалять из тары воздух.
Консервы с таким дефектом безвредны для организма, но реализация их
должна быть санкционирована санитарными органами.
Физический бомбаж может возникнуть вследствие: переполнения банок
продуктом; увеличения объема продукта из-за различия в температурах при
укладывании его в банку и хранении консервов; изготовления концов из
тонкой жести и со слабовыраженными кольцами жесткости (слепой рельеф);
замораживания консервов (после оттаивания концы банок приобретают
остаточную деформацию).
При физическом бомбаже консервы остаются доброкачественными
(пищевыми), но реализация их разрешается только санитарными органами.
2. Хлопуши – легкие вздутия на концах жестяных банок. При надавливании концы выравниваются, иногда «садится» на место крышка, но
вспучивается донышко и наоборот. Консервы в пищу пригодны, но могут
реализовываться только с разрешения санитарных органов.
3. «Птички» – небольшие вспучивания или бугорки на концах возле
закаточных швов. Они появляются при резких перепадах температур во
время стерилизации и последующего охлаждения консервов. В пищу
консервы пригодны, но реализуются как нестандартные.
4. Деформация – помятость. Она возникает вследствие небрежного
обращения с банками или после охлаждения консервов в результате образования
вакуума в банках. Банки с сильной деформацией должны быть проверены на
герметичность. При условии герметичности консервы пригодны в пищу.
5. Вогнутые крышки. Этот дефект характерен для стеклотары как
результат избыточного противодавления в автоклаве при стерилизации и
охлаждении консервов. У банок с вогнутыми крышками возможно нарушение герметичности укупоривания.
6. Подтек. Различают два вида подтека: активный и пассивный
(ложный). При активном подтеке продукт вытекает из тары в результате
разгерметизации. Пассивный подтек – загрязнение банок содержимым,
вытекшим из негерметичных банок, находящихся рядом. Банки с пассивным
подтеком очищают и проверяют на герметичность. Герметичные банки
реализуют на общих основаниях.
7. Ржавление. Дефект возникает при хранении консервов в помещениях с
повышенной влажностью воздуха или во влажных ящиках. Появлению
ржавчины способствуют также плохие полуда и лакирование жести. Во
избежание ржавления чистые и сухие банки смазывают вазелином или
покрывают быстросохнущим лаком.
8. Скисание консервов. Этот дефект (его называют также плоским
скисанием) является результатом жизнедеятельности термофильных бактерий, споры которых весьма стойки при стерилизации. Скисанию продукта
способствуют большая бактериальная обсемененность продукта в процессе
производства из-за нарушения санитарно-гигиенического режима,
недостаточное охлаждение консервов после стерилизации и складирование
их в горячем виде. Консервы с таким дефектом в пищу непригодны.
9. Сульфидная коррозия (потемнение мяса или появление темных полос
на внутренней поверхности жестяных банок или крышек на стеклянных
банках). Причиной является взаимодействие летучих сернистых соединений
продукта с оловом и железом. Дефект чаще обнаруживается в консервах,
содержащих белковые вещества. Консервы пригодны в пищу.
Определение вида консервов, предприятия-изготовителя
и даты выработки продукта по маркировке
При реализации продукта (консервов) внутри страны маркировку наносят
методом выштамповывания на крышке (площадь, ограниченная первым
бомбажным кольцом) банки условных обозначений в три ряда по шесть знаков.
В первом ряду указывают дату изготовления продукта: число – две
цифры (до 9 включительно впереди ставят нуль); месяц – две цифры (до 9
включительно впереди ставят нуль); год – две последние цифры.
Во втором ряду наносят ассортиментный знак (от одного до трех знаков)
цифрами или буквами; номер завода цифрами или буквами (от одного до
трех знаков).
В третьем ряду указывают индекс смены (один знак); индекс промышленности (один знак); буква Р – означает «рыбная промышленность». Например,
на крышке банки с зернистой лососевой икрой в первом ряду указывают дату
изготовления продукта – число – две цифры (до 9 включительно впереди ставят 0), месяц – две цифры (до 9 включительно впереди ставят 0), год – две
последние цифры. Во втором ряду – ассортиментный знак словом «Икра».
В третьем ряду – номер завода-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры или буква
и цифры), номер смены и индекс промышленности*. На донышке выштамповывают
латинскими буквами Россия (Russia).
Например: 280708
Икра 62 1Р
Маркировочная надпись означает: 28 – число; 07 – июль; 08 – 2008 г.;
икра – лососевая зернистая; 62 – Петропавловский рыбоконсервный завод; 1
– 1-я смена; Р – рыбная промышленность.
Консервы, предназначенные на экспорт, маркируют в соответствии с
требованиями внешнеторгового объединения. Маркировочные знаки
выштамповывают на донышке и крышке. На донышке слово «Россия»
латинскими буквами (Russia), на крышке – знаки (в три ряда),
характеризующие вид продукта, сроки изготовления и др.
В первом ряду – ассортиментный знак (латинская буква или цифры) и номер завода; во
втором – год изготовления (обозначается четырьмя знаками), в третьем – число
изготовления – два знака (до 9 включительно впереди ставится нуль), месяц – два знака
(до 9 включительно впереди ставиться нуль) и номер смены (один знак).
Например: 3S55
2008
26071
Маркировочная надпись означает: S – кижуч; 55 – Озерновский рыбокомбинат; 2008 – 2008 г.; 26 – число; 07 – июль; 1 – 1-я смена.
ХОД РАБОТЫ
Задание 1. Познакомиться с объектом исследования. Заполнить таблицу 1.
Подробно изучить маркировку по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.
Информация для потребителя. Общие требования». Сделать заключение.
Таблица 1 - Объекты исследования
Номер объекта
исследования
Характеристика по маркировке
Наименование
Сорт (при наличии)
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический
адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим
адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской
Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие
претензий от потребителей на ее территории (при наличии)
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Масса нетто
Дата изготовления
Срок годности
1
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт
Пищевая ценность (содержание витаминов указывают для
консервов и пресервов и рыбопродуктов с содержанием витаминов
В1 и В2 более 0,1 мг и РР более 2,0 мг на 100 г продукта)
Условия хранения для продуктов, требующих особых условий
хранения (например, для пресервов на этикетке крупным шрифтом
должно быть указано «Пресервы хранить при температуре от...
до... месяцев»)
Способ употребления (при необходимости)
Состав продукта
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные
добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного
состава
Информация о подтверждении соответствия
Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, дату
изготовления и срок годности, номер смены (бригады),
ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятияизготовителя указывают на банке в установленном порядке
(особенностью маркировки рыбных консервов является наличие
трех рядов цифр, причем в третий ряд выносятся номер смены и
индекс рыбной промышленности – буква «Р»)
2
3
Обратить внимание: на каждой ли банке указан сертификационный знак
соответствия российским стандартам; есть ли ссылка на нормативный
документ; указан ли товарный сорт; соответствует ли название продукции
нормативному
документу
(ГОСТ
280-2009);
соответствует
ли
ассортиментный знак наименованию продукции; на всех ли образцах указан
вид рыбы, из которой изготовлены консервы.
Сделать заключение.
Задание 2. Провести оценку качества образцов рыбных консервов по ГОСТ
280-2009 «Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле». Все результаты
свести в таблицы.
2.1 Определить состояние тары по ГОСТ 8756.18-70 «Продукты
пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида,
герметичности
тары
и
состояния
внутренней
поверхности
металлической тары».
Сделать заключение.
Определите состояние внешней и внутренней поверхности банки и после
перенесения содержимого банки на тарелку произведите тщательный
визуальный осмотр крышек и донышек (концов), корпуса банки,
продольного и закаточного швов и маркировочных знаков. При осмотре
отметьте: наличие деформации в виде острых граней и «птичек»; помятость;
дефекты внутренней поверхности банки и лакового покрытия (сползание
лака, ржавые пятна), наличие и качество маркировки; состояние бумажной
этикетки или литографского оттиска.
При определении состояния закаточного шва отметьте наличие:
«язычка», «зубца», подреза, фальшивого шва, раскатанного шва,
подтечности.
2.2 Определить массу нетто по ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из
рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических
показателей, массы нетто и массовой доли составных частей».
Сделать заключение.
2.3 Определить массовую долю составных частей консервов (рыбы,
масла) по ГОСТ 26664-85. Заполнить таблицу 2. Сделать заключение.
2.4 Определить длину тушек по ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса».
Заполнить таблицу 2. Сделать заключение.
2.5 Определить органолептические показатели качества консервов по
ГОСТ 26664-85. Заполнить таблицу 3. Сделать заключение.
Органолептический анализ консервов проводят не ранее чем через
10 дней после их изготовления.
Температура проб, подаваемых на дегустацию, не должна быть выше
55 или ниже 5 °С (в зависимости от вида консервов).
Банка (потребительская тара) должна быть протерта и вскрыта не ранее
чем за 0,5 ч до органолептического анализа.
Консервы подают в консервных банках для оценки внешнего вида тары, основного продукта (плотной части), среды (заливка – томатный соус,
масло), гарнира и добавок.
2.5.1 Оценка внешнего вида основного продукта (рыбы или другого
гидробионта). Вскройте банку и сразу определите степень приятности.
Затем для оценки внешнего вида основного продукта и среды содержимое
банки поместите на чистую сухую тарелку и определите: общее впечатление,
отмечая степень приятности продукта; цвет кожного покрова и мяса, отмечая
равномерность и интенсивность окраски, отклонения от цвета, свойственного
данному виду продукта; качество укладки, величину, форму, целостность кусков
и кожного покрова, количество кусков, качество разделки, наличие чешуи,
пропекание мяса, состояние костей, наличие тертого мяса.
2.5.2 Оценка внешнего вида среды (масло, бульон). Внешний вид среды
определите непосредственно на тарелке или после сливания в цилиндр,
отмечая прозрачность; наличие осадка (частиц белка); цвет (интенсивность и
свойственность данному виду среды).
2.5.3 Определение мутности масла. Определение мутности масла,
cлитого из каждой банки, проведите после измерения в нем водно-белкового
отстоя (через 2 ч после отстаивания). Мутность масла определите визуально,
рассматривая масло в проходящем свете.
В зависимости от степени мутности (прозрачности) масло может быть
охарактеризовано как очень мутное, мутное, слабо мутное, опалесцирующее,
слабо опалесцирующее, прозрачное.
2.5.4 Определение запаха. Запах консервов определите пронюхиванием
содержимого банки (сразу после ее вскрытия), выложенного на тарелку.
Сразу после вскрытия определите степень приятности, свойственность запаха
данному продукту, интенсивность запаха.
После выкладывания содержимого на тарелку определите приятность,
свойственность и интенсивность запаха основного продукта (рыба,
нерыбный объект) и среды. Результаты оценок запаха обработайте так же,
как и составляющих показателя «внешний вид».
2.5.5 Определение вкуса. Последовательно определите вкус основного
продукта, среды, гарнира, добавки.
Вкус основного продукта, гарнира и добавки определите опробованием
после помещения их на тарелку. При определении вкуса следует:
– тщательно разжевать продукт, перетирая о нёбо, и обработать слюной
последовательно, «вслушиваясь» в возникающие ощущения;
– смочить продукт слюной полностью (при недостаточном количестве
слюны во рту ее приток стимулировать трением спинки языка о нёбо горловыми
движениями, форсированным «смакованием» образца во рту или способом
живого образного воображения об очень кислом нарезанном лимоне).
Для оценки вкуса среды (заливки) наберите ее в ложку (около 10 см3). При
опробовании жидкой части (среды) рекомендуется прижимать язык к нёбу, что
облегчает проникновение исследуемой среды в канавки сосочков языка.
При определении вкуса основного продукта и среды одновременно
установите степень выраженности вкуса добавок.
Затем определите вкус консервов после объединения твердой и жидкой
частей, акцентируя внимание, как и при определении вкуса основного
продукта и среды, на степени его выраженности и способе обработки,
степени проявления вкуса окислившегося жира, а также на интенсивности
проявления различных добавок.
Определение консистенции консервов
Экспертизу консистенции твердой (основной) и жидкой частей
проводят раздельно. Для оценки консистенции основной (твердой) части
определяют три признака: плотность, сочность и нежность (только для
консервов, выработанных из сельдевых, сайры и им подобных).
Плотность (способность продукта сопротивляться механическому
воздействию) определите легким надавливанием плоской стороной вилки на
середину боковой поверхности тушки или куска, а также разжевыванием.
Сочность и нежность определите опробованием. При определении
сочности кусочки рыбы нужно разжевать, отмечая мягкость отделения тканевого
сока и его количество, а также степень смачивания им ротовой полости.
При определении нежности обратите внимание на способность ткани
легко превращаться в однородную массу, готовую к проглатыванию.
В зависимости от впечатления состояние консистенции плотной части
каждым признаком может характеризоваться (оцениваться) различно.
По плотности:
• плотная – при надавливании тушки рыб (кусочки и формованные
изделия) не разрушаются, а для разжевывания необходимо приложить некоторое усилие;
• мягковатая – при надавливании тушки рыб (кусочки, формованные
изделия) разрушаются, и для разжевывания достаточно приложить легкое
усилие;
• мягкая – при надавливании тушки рыб (кусочки, формованные
изделия) легко сминаются, для их разжевывания усилия не требуется.
По сочности:
• очень сочная – в момент разжевывания отделяется большое количество тканевого сока, во рту ощущается его избыток;
• сочная – при разжевывании отделяется умеренное количество тканевого сока, избыток его во рту не ощущается;
• недостаточно сочная – в период разжевывания выделяется мало
тканевого сока, но сухости во рту не ощущается;
• суховатая – при разжевывании тканевый сок почти не выделяется,
мясо проглатывается с усилием.
По нежности:
• очень нежная – мясо во рту легко сдавливается между языком и
небом, превращаясь в однородную массу, готовую к проглатыванию;
• нежная – мясо превращается в однородную массу во рту при значительном сдавливании между языком и небом; дополнительного разжевывания массы перед проглатыванием не требуется.
У продукта, который невозможно проглотить без дополнительного
пережевывания, признак нежности отсутствует.
Консистенцию жидкой части консервов определяют только для заливок, содержащих томатопродукты (например, томатный соус, масляно-томатная заливка), и характеризуют одним признаком – густотой.
Густоту запивки определяют визуально, наблюдая за ее состоянием
при взбалтывании в стакане. Консистенция ее по признаку «густота» может
быть определена как:
• очень густая – заливка при взбалтывании малоподвижна;
• густая – заливка при взбалтывании подвижна;
• жидковатая – заливка при взбалтывании легко подвижна;
• жидкая – заливка при взбалтывании очень подвижна.
Таблица 2 – Физико-химические показатели качества конесервов
Наименование
показателя
Норма для сорта
"Экстра"
Массовая доля
поваренной соли, %
"Первый"
1,0-2,2
По ГОСТ
27207
Не
определяем
11,0
По ГОСТ
20221
Не
определяем
Массовая доля
отстоя в масле, %,
не более
Массовая доля
составных частей,
%, не менее:
- рыбы
Метод
Фактические Подтверждение
испытания
соответствия
данные
По ГОСТ
26664
75,0
- масла
70,0
10,0
Длина тушек, см:
По ГОСТ
1368
- кильки
5-11
- салаки
7-11
Равномерная. Может
быть отклонение по
длине не более 2 см
Таблица 3 – Органолептические показатели качества консервов
Наименование
показателя
Характеристика и норма для сорта
"Экстра"
Вкус
"Первый"
Свойственный консервам данного
вида без горечи и постороннего
привкуса.
Может быть
незначительный
Фактические Подтверждение
данные
соответствия
привкус горечи
Запах
Свойственный консервам данного
вида, без постороннего запаха.
Может быть
заметно
выраженный запах
копчености
Консистенция
- рыбы
Нежная.
Может быть
суховатая
- костей,
плавников
Мягкая
Состояние:
- рыбы
Тушки целые, при выкладывании из
банки не разламываются.
Может быть в отдельных банках:
- лопнувшее
брюшко не
более чем у
15% рыб (по
счету)
- лопнувшее
брюшко не более
чем у 20% рыб (по
счету);
- легкая
разваренность;
- разламывание
отдельных рыб при
выкладывании из
банки
- кожных
покровов
Целые.
Может быть в отдельных банках:
- частично
сползшая
кожица не
более чем у
15% рыб (по
счету)
- частично
сползшая кожица
не более чем у 20%
рыб (по счету)
- масла
Прозрачное над водно-белковым
отстоем.
Может быть:
- незначительное наличие
взвешенных частиц;
- легкое
помутнение или
"сетка"
Цвет кожных
покровов
Равномерный. От светло-золотистого
до темно-золотистого.
Может быть
неравномерный, от
светло-золотистого
до коричневого
Характеристика
разделки
Тушка - рыба, у которой прямым или
косым резом удалены голова с
жаберными крышками; хвостовой
плавник удален или подрезан; срезы
ровные.
Может быть:
- подрезанное
брюшко не более
чем у 30% рыб (по
счету);
- целый хвостовой
плавник
Порядок
укладывания
Тушки уложены брюшками или
спинками к крышке банки
параллельными или взаимно
перекрещивающимися рядами, в
ряду каждая тушка по отношению к
соседней - головной частью к
хвостовой.
Может быть
укладывание в одну
банку тушек с
подрезанными
брюшками спинками к
донышку и крышке
банки; при
однорядовом
укладывании спинками к крышке
банки
Наличие чешуи
Отсутствует.
Могут быть отдельные чешуйки
Наличие
посторонних
примесей
Не допускается
Сделать общий подробный вывод по работе.
На основании сопоставления полученных (фактических) данных с
требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид
продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о
качестве представленных образцов консервов. В случае отклонения какоголибо показателя от требований стандарта, указать возможные причины
несоответствия.
Контрольные вопросы
1. На какие группы подразделяются рыбные консервы?
2. Перечислите возможные дефекты консервов.
3. При каких дефектах консервы непригодны в пищу?
4. Как маркируются рыбные консервы?
5. Какие показатели оцениваются при органолептическом анализе
консервов?