министерство образования - Кемеровский технологический

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
по курсу «Химия и физика молока»
для студентов специальности 271100
«Технология молока и молочных продуктов»
заочной формы обучения
Составила: доцент, к.с-х.н.,
Т.А.Остроумова
Кемерово 2004
2
Тестовые задания по дисциплине «Химия и физика молока» для
студентов специальности 271100 «Технология молока и молочных
продуктов» включают теоретические вопросы по десяти основным
темам курса. По каждой теме предлагается по десять заданий.
Результаты оцениваются следующим образом:
от 0 до 5 правильных ответов – «неудовлетворительно»,
от 6 до 7 правильных ответов – «удовлетворительно»,
от 8 до 9 правильных ответов – «хорошо»,
10 правильных ответов – «отлично».
№
Наименование тем
Количество
темы
вопросов
1.
Общая характеристика химического состава
10
молока
2.
Белки молока
10
3.
Липиды молока
10
4.
Углеводы молока
10
5.
Минеральные вещества молока
10
6.
Биологически активные вещества молока
10
7.
Молоко как полидисперсная система
10
8.
Физико-химические, органолептические и
10
технологические свойства молока
9.
Физико-химические изменения молока при
10
его хранении и обработке
10.
Физико-химические
и
биохимические
10
изменения составных частей молока в
процессе его переработки
Указания: каждый пронумерованный вопрос или неполное
утверждение продолжаются ответами или окончаниями утверждений.
Выберите один или несколько обозначенных буквами ответов или
утверждений, наиболее подходящих в данном случае.
Тема 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХИМИЧЕСКОГО
СОСТАВА МОЛОКА
1. Истинными компонентами молока являются:
а) ферменты;
б) нитраты;
в) лактоза;
3
г) белки;
д) жир.
2. Компоненты молока, находящиеся в состоянии коллоидной
дисперсии:
а) фосфатиды;
б) альбумины;
в) галактозамин;
г) глобулины;
д) казеины.
3. Компоненты молока,
состоянии:
а) иммуноглобулины;
б) триацилглицерины;
в) ферменты;
г) фосфатиды;
д) стерины.
находящиеся
в
эмульгированном
4. Компоненты молока, находящиеся в истинном растворе:
а) аминосахара;
б) лактоза;
в) витамины групп А, Д, Е,
г) липазы;
д) витамины групп В.
5. Химически связанная вода в молоке:
а) доступна микроорганизмам;
б) не замерзает при низких температурах;
в) не растворяет электролиты и сахара;
г) не удаляется при высушивании;
д) является растворителем органических
соединений.
и
неорганических
6. Свободная вода в молоке:
а) растворяет органические и неорганические соединения;
б) доступна микроорганизмам;
в) не замерзает при низких температурах;
г) удаляется при высушивании;
4
д) не участвует в биохимических процессах.
7. Химический состав молока коров отличается от женского
молока:
а) повышенным содержанием сывороточных белков;
б) низким содержанием кальция и фосфора;
в) более высоким содержанием казеина;
г) повышенным содержанием насыщенных жирных кислот;
д) более низким содержанием лактозы.
8. Молозиво по своему химическому составу отличается от
нормального молока (используемого для промышленной
переработки):
а) высоким содержанием сухих веществ;
б) высоким содержанием казеина;
в)
преобладанием
в
составе
сывороточных
белков
иммуноглобулинов;
г) повышенным содержанием фосфолипидов и жирорастворимых
витаминов;
д) низким содержанием солей и ферментов.
9. Состав стародойного молока по сравнению с
нормального молока характеризуется:
а) повышенным содержанием лактозы;
б) высоким содержанием основных солей (хлоридов);
в) высоким содержанием ферментов;
г) повышенным содержанием жира;
д) повышенным содержанием свободных жирных кислот.
составом
10.Состав молока коров больных субклинической формой мастита
характеризуется:
а) повышенным содержанием сывороточных белков;
б) снижением содержания хлоридов;
в) повышением содержания ферментов;
г) снижением содержания казеина;
д) увеличением содержания жира.
5
Тема 2. БЕЛКИ МОЛОКА
1. Отличительными признаками фракций казеина являются:
а) наличие в их составе фосфора;
б) относительно высокая термоустойчивость;
в) способность к осаждению при рН 4,6;
г) высокое содержание серосодержащих аминокислот;
д) способность ассоциировать друг с другом.
2. Отличительные признаки фракций сывороточных белков:
а) высокая термоустойчивость;
б) отсутствие в их составе фосфора;
в) высокое содержание серосодержащих аминокислот;
г) высокое содержание пролина;
д) отсутствие способности к осаждению при рН 4,6.
3. Отличия κ-казеина от αS- и
β-казеинов заключается в
следующем:
а) потеря растворимости в присутствии ионов кальция;
б)
содержание
в
полипептидной
цепи
только
одного
фосфосеринового остатка;
в) наличие в его составе углеводных компонентов;
г) способность гидролизоваться в присутствии нативных протеаз
молока.
4. Отличительными признаками β-казеина являются:
а) наличие пяти остатков фосфорной кислоты;
б) осаждение в присутствии ионов кальция;
в) более высокая растворимость при низких температурах и
способность к гидролизу под действием нативных протеаз молока;
г) отсутствие генетических вариантов;
д) отсутствие в полипептидной цепи пролина.
5. Отличительные признаки основного сывороточного белка βлактоглобулина:
а) отсутствие генетических вариантов;
б) способность к растворению в растворах солей;
в) способность к комплексообразованию с другими белками при
нагревании;
6
г) высокая растворимость в воде;
д) содержание свободных сульфгидрильных (-SH) групп.
6. Отличительные признаки сывороточного белка α-лактальбумина:
а) наличие в составе углеводов;
б) отсутствие способности к осаждению при рН 4,6;
в) относительная устойчивость к нагреванию по сравнению с βлактоглобулином;
г) отсутствие серосодержащих аминокислот.
7. Термостабильная фракция сывороточных белков включает:
а) иммуноглобулины;
б) альбумин сыворотки крови;
в) протеозо-пептоны;
г) азотистые основания;
д) свободные аминокислоты.
8. Типы связей, стабилизирующих первичную структуру белков:
а) водородные;
б) дисульфидные;
в) гидрофобные;
г) пептидные;
д) фосфатноэфирные.
9. Факторы, влияющие на растворимость белков:
а) концентрация ионов водорода (рН среды);
б) содержание лактозы;
в) концентрация солей кальция и магния;
г) действие органических растворителей;
д) степень дисперсности жировой фазы.
10.Денатурация белка может явиться следствием:
а) механической обработки молока;
б) действия высоких температур;
в) действия высокоэнергетического излучения;
г) хранения молока в условиях низких положительных температур;
д) химических воздействий.
7
Тема 3. ЛИПИДЫ МОЛОКА
1. К простым липидам относят:
а) гликолипиды;
б) триацилглицерины;
в) стерины;
г) моноацилглицерины;
д) диацилглицерины.
2. К сложным липидам относят:
а) фосфоглицериды;
б) воски;
в) гликолипиды;
г) сфинголипоиды;
д) каротиноиды.
3. В составе молочного жира преобладают триацилглицерины:
а) триненасыщенные;
б) тринасыщенные;
в) динасыщенно-мононенасыщенные;
г) диненасыщенно-мононасыщенные.
4. Основные насыщенные жирные кислоты, преобладающие в
составе молочного жира (более 10% от общего содержания
жирных кислот):
а) масляная;
б) миристиновая;
в) пальмитиновая;
г) арахиновая;
д) стеариновая.
5. Наличие ненасыщенных жирных кислот в составе молочного
жира обусловливает следующие его свойства:
а) возможность образования изомерных форм;
б) легкую окисляемость кислородом воздуха и образование
низкомолекулярных продуктов окисления;
в) высокую степень кристаллизации при охлаждении;
г) способность к реакциям присоединения с галогенами;
д) плавление при более высоких температурах.
8
6. Факторы, влияющие на интенсивность ферментативного
гидролиза молочного жира:
а) центробежная очистка молока;
б) наличие примеси стародойного молока;
в) наличие примеси молока от больных маститом животных;
г) тепловая обработка молока;
д) гомогенизация молока.
7. Факторы, обусловливающие самоокисление (перекисное
окисление) молочного жира:
а) частичная дестабилизация жировой фазы (нарушение оболочек
жировых шариков);
б) повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот в составе
молочного жира;
в) высокое содержание в молоке токоферолов, аскорбиновой
кислоты, каротина;
г) действие света;
д) предварительная пастеризация молока.
8. Способность молочного жира к плавлению и кристаллизации
зависит от:
а) размера жировых шариков;
б) вида кислотных компонентов в составе триацилглицеринов;
в) распределения жирных кислот в триацилглицеринах;
г) содержания жира в молоке;
д) полиморфных форм кристаллов жира.
9. О
соотношении
насыщенных
и
ненасыщенных
триацилглицеринов в составе молочного жира судят по
следующим константам:
а) число Рейхерта-Мейссля;
б) число рефракции;
в) числе Поленске;
г) йодное число;
д) число омыления.
10.Незаменимые жирные кислоты в составе молочного жира:
а) линолевая;
б) олеиновая;
9
в) пальмитиновая;
г) линоленовая;
д) арахидоновая.
Тема 4. УГЛЕВОДЫ МОЛОКА
1. Роль лактозы в молоке и молочных продуктах:
а) обусловливает стойкость молока при хранении;
б) обусловливает питательную и энергетическую ценность;
в) служит исходным веществом при молочнокислом брожении;
г) влияет на вкус и цвет молочных продуктов, при выработке которых
применяют высокотемпературную обработку;
д) стабилизирует белковую фазу.
2. Изомерные формы лактозы (α-гидратная и β-формы) отличаются
по физико-химическим свойствам:
а) растворимости;
б) способности переходить из одной формы в другую;
в) способности вращать плоскость поляризации света;
г) способности к кристаллизации.
3. Из пересыщенного раствора лактозы выкристаллизуется αгидратная форма лактозы при следующих температурных
режимах:
о
а) 95 С; б) 98оС; в) 60оС; г) 30оС; д) 10оС.
4. Условия, необходимые для более полной кристаллизации
лактозы в α-гидратной форме:
а) достаточная степень концентрирования лактозы;
б) быстрое понижение температуры концентрата;
в) медленное снижение температуры концентрата;
г) обеспечение преобладания скорости роста кристаллов над
скоростью образования зародышей кристаллов.
5. Химические свойства лактозы, используемые в практике
производства молочных продуктов:
а) гидролиз под действием фермента β-галактозидазы;
б) реакция альдегидной группы лактозы с аминогруппой белков;
в) окисление слабыми окислителями (жидкость Фелинга, йод);
10
г) способность трансформации остатка глюкозы в молекуле лактозы
во фруктозу.
6. Аминопроизводные моносахаридов (глюкозамин, галактозамин,
нейраминовая кислота) входят в состав гликопротеидов:
а) κ-казеина;
б) иммуноглобулинов;
в) β-лактоглобулина;
г) белков оболочек жировых шариков.
7. Отличительные
особенности
сбраживания
лактозы
гетероферментативными молочнокислыми бактериями по
сравнению с гомоферментативным брожением:
а) гидролиз лактозы на глюкозу и галактозу;
б) отсутствие фермента альдолазы, необходимого для расщепления
фркутозо-1,6-дифосфата на триозофосфаты;
в) пентозофосфатный путь окисления глюкозы;
г) образование в ходе брожения наряду с молочной кислотой
этилового спирта и углекислого газа.
8. Отличительные особенности спиртового брожения по
сравнению с гомоферментативным брожением:
а) сбраживание продуктов гидролиза лактозы до образования
пирувата;
б) декарбоксилирование пировиноградной кислоты с образованием
уксусного альдегида;
в) восстановление уксусного альдегида при участии НАД∙Н2.
9. Продукты, образующиеся при сбраживании глюкозы или
молочной кислоты пропионовокислыми бактериями:
а) этиловый спирт;
б) пропионовая кислота;
в) уксусная кислота;
г) углекислый газ.
10.Особенности
сбраживания
бактериями:
а) образование масляной кислоты;
б) образование пирувата;
в) образование уксусной кислоты;
лактозы
маслянокислыми
11
г) образование спиртов;
д) образование газов (углекислого, водорода).
Тема 5. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА МОЛОКА
1. В зависимости от концентрации к макроэлементам относят
катионы:
а) К+; б) Fe++; в) Na+; г) Ca++; д) Mg++
2. В зависимости от концентрации к макроэлементам относят
анионы:
а) фосфаты;
б) йодид;
в) цитраты;
г) сульфат;
д) хлорид.
3. Молозиво по сравнению с нормальным молоком содержит
больше:
а) калия;
б) натрия;
в) кальция;
г) фосфатов;
д) хлоридов.
4. Полностью в ионизированном состоянии в молоке содержатся
соли:
а) NaCl;
б) Ca3(PO4)2;
в) NaH2PO4;
г) MgHPO4;
д) CaHPO4
5. Из фосфатов кальция в молоке преобладают:
а) Ca3(РO4)2;
б) CaHPO4;
в)Ca(H2PO4)2.
6. Факторы, обусловливающие нарушение солевого равновесия в
молоке:
12
а) содержание водорастворимых витаминов;
б) тепловая обработка;
в) степень концентрирования;
г) величина рН.
7. Приемы, обеспечивающие сознательное нарушение солевого
равновесия для предотвращения тепловой коагуляции белка в
производстве сгущенных и стерилизованных продуктов:
а) обработка молока на ионнообменных смолах;
б) добавление раствора хлорида кальция;
в) добавление натриевых солей фосфорной или лимонной кислот.
8. Приемы, обеспечивающие увеличение содержания в молоке
ионизированного кальция, необходимого для сычужного
свертывания:
а) обработка молока на ионнообменных смолах;
б) предварительное созревание молока;
в) внесение раствора хлорида кальция.
9. Роль ионов кальция в молоке заключается:
а) в повышении устойчивости коллоидного состояния казеина;
б) в участии в формировании структуры сгустка при сычужном
свертывании;
в) в обеспечении буферных свойств молока;
г) в определении степени дисперсности мицелл казеина.
10.Значение цитратов в молоке:
а) участвуют в буферной системе;
б) являются комплексообразователями для кальция и магния;
в) служат исходным веществом для образования компонентов вкуса и
аромата при участии молочнокислых бактерий;
г) принимают участие в сычужном свертывании молока.
Тема 6. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА МОЛОКА
1. К водорастворимым витаминам относятся:
а) витамины группы В;
б) токоферолы;
в) никотиновая кислота;
13
г) биотин;
д) аскорбиновая кислота.
2. К жирорастворимым витаминам относятся:
а) витамины группы А;
б) витамины группы Е;
в) витамин F;
г) фолиевая кислота;
д) рибофлавин.
3. Роль витаминов в молоке и молочных продуктах заключается:
а) в их влиянии на окислительно-восстановительные процессы;
б) в стабилизации белковой фазы молока;
в) в участии в ферментативных процессах;
г) в стимулировании роста молочнокислых бактерий.
4. Из всех классов ферментов наибольшее значение в практике
производства молока и молочных продуктов имеют:
а) оксидоредуктазы;
б) трансферазы;
в) гидролазы;
г) лиазы.
5. Практическая значимость нативных и бактериальных ферментов
молока следующая:
а) на действии гидролаз и оксидоредуктаз основано производство
кисломолочных продуктов и сыров;
б) по активности ферментов судят о санитарно-гигиеническом
состоянии молока;
в) по активности ферментов определяют эффективность
пастеризации;
г) от активности ферментов зависит накопление в продуктах
витаминов групп А и Е;
д) от активности ферментов зависит появление некоторых пороков
вкуса вырабатываемых продуктов.
6. Роль оксидоредуктаз в молоке и производстве молочных
продуктов заключается в следующем:
а) катализируют липолитические процессы в молоке;
14
б) принимают участие в молочнокислом, пропионовокислом и
спиртовом брожениях;
в) накапливаются в молоке при размножении бактерий;
г) по количеству и активности накапливающихся дегидрогеназ
определяют бактериальную обсемененность молока.
7. К гидролитическим ферментам молока относятся:
а) липазы;
б) пероксидаза;
в) протеиназы;
г) β-галактозидаза;
д) фосфатазы.
8. Отличительные признаки бактериальных липаз, выделяемых
посторонней микрофлорой, от липаз заквасочных культур:
а) высокая активность;
б) высокая степень липолиза;
в) участие в формировании специфических вкусовых характеристик
молочных продуктов;
г) обусловливают появление пороков вкуса и запаха в продуктах.
9. β-Галактозидаза катализирует гидролитическое расщепление
лактозы:
а) при молочнокислом брожении;
б) при пропионовокислом брожении;
в) при спиртовом брожении;
г) при производстве низколактозных молочных продуктов;
д) при производстве стерилизованных продуктов.
10.Нативные протеазы молока:
а) катализируют гидролиз β-казеина;
б) катализируют гидролиз β-лактоглобулина и α-лактальбумина;
в) обусловливают изменение соотношения фракций казеина при
хранении молока;
г) способствуют ухудшению сычужной свертываемости молока.
Тема 7. МОЛОКО КАК ПОЛИДИСПЕРСНАЯ СИСТЕМА
15
1. Образование субмицелл из агрегатов основных фракций казеина
обусловлено:
а) гидрофобными взаимодействиями;
б) пептидными связями;
в) водородными связями;
г) кальциевыми мостиками;
д) дисульфидными связями.
2. Объединение субмицелл в мицеллы происходит при участии:
а) коллоидного фосфата кальция;
б) водородных связей;
в) ионных связей;
г) коллоидного цитрата кальция;
д) гидрофобных взаимодействий.
3. Диссоциация присутствующих на поверхности мицелл
следующих групп обусловливает их отрицательный заряд:
а) карбоксильных;
б) сульфгидрильных;
в) фосфатных;
г) амидогрупп
4. Устойчивость к коагуляции коллоидного раствора казеина
зависит от:
а) соотношения зарядов на поверхности мицелл;
б) соотношения молекулярных сил притяжения и электростатических
сил отталкивания между мицеллами;
в) образования на границе раздела фаз двойного электрического слоя;
г) формирования гидратной оболочки;
д) увеличения расстояния между мицеллами казеина.
5. Для снижения устойчивости коллоидного состояния казеина, то
есть для его коагуляции необходимо:
а) повышение температуры до 95оС;
б) понижение рН до изоэлектрической точки;
в) повышение концентрации ионов кальция;
г) внесение солей-стабилизаторов;
д) внесение сычужного фермента.
16
6. Совместное осаждение казеина и сывороточных белков
основано:
а) на дестабилизации белковой фазы при повышении концентрации
солей в системе;
б) на дестабилизации белковой фазы при повышении концентрации
ионов водорода в среде;
в) на изменении свойств сывороточных белков при денатурации под
воздействием нагревания;
г) на ферментативном гидролизе полипептидных цепей κ-казеина;
д) на комплексном воздействии нагревания в сочетании с
повышением концентрации солей в системе или повышением
концентрации ионов водорода в среде.
7. К факторам стабильности жировой эмульсии молока относятся:
а) соотношение жира и белков в молоке;
б) наличие на границе раздела фаз структурно-механического барьера
– оболочки жирового шарика;
в) создание на поверхности жирового шарика отрицательного
электрического потенциала;
г) образование двойного электрического слоя относительно
заряженной поверхности жирового шарика;
д) гидратация заряженной поверхности.
8. Нарушение стабильности жировой эмульсии возможно при:
а) нагревании молока до 95оС и продолжительной выдержке;
б) отстаивании;
в) замораживании;
г) гомогенизации;
д) действии поверхностно-активных веществ.
9. Необратимое нарушение эмульсии – слияние капель дисперсной
фазы (агрегация глицеридных ядер) происходит при:
а) увеличении расстояния между частицами дисперсной фазы;
б)преодолении
энергетического
барьера
электростатического
отталкивания;
в) преодолении структурно-механического барьера;
г) нарушении гидратации и механической прочности оболочки
жирового шарика.
17
10.От соотношения истинно растворимых компонентов в молоке
зависят его физико-химические свойства:
а) осмотическое давление;
б) вязкость;
в) электропроводность;
г) поверхностное натяжение;
д) температура замерзания.
Тема 8. ФИЗИКО-ХИМИЧЕНСКИЕ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА
1. Плотность молока зависит от:
а) содержания белков;
б) степени дисперсности белковой фазы;
в) содержания лактозы;
г) содержания жира;
д) содержания минеральных веществ.
2. Титруемая кислотность обусловлена содержанием в молоке:
а) жира;
б) гидро- и дигидрофосфатов;
в) белков;
г) органических кислот;
д) дигидроцитратов.
3. Буферные свойства молока обусловлены наличием в нем
компонентов, проявляющих буферное действие:
а) белков;
б) фосфатов;
в) фосфатидов;
г) цитратов;
д) бикарбонатов.
4. От величины рН в молоке зависят:
а) коллоидное состояние белков, а следовательно, стабильность
полидисперсной системы;
б) условия роста полезной и вредной микрофлоры и, как следствие,
направленность микробиологических и биохимических процессов в
производстве продуктов;
18
в) стабильность жировой фазы;
г) солевое равновесие и термоустойчивость белков;
д) активность нативных и бактериальных ферментов.
5. В формировании окислительно-восстановительной системы
молока участвуют:
а) токоферолы;
б) иммуноглобулины;
в) аскорбиновая кислота;
г) цистеин;
д) молочная кислота.
6. Вязкость молока зависит от:
а) содержания жира;
б) содержания белков;
в) степени дисперсности жировой и белковой фаз;
г) содержания лактозы;
д) кислотности.
7. Осмотическое давление и температура замерзания молока
зависит от:
а) содержания лактозы;
б) содержания солей;
в) содержания водорастворимых витаминов;
г) степени дисперсности белковой и жировой фаз.
8. Причинами появления пороков органолептических свойств
молока являются:
а) нарушение физиологических процессов в организме животного
вследствие заболеваний;
б) нарушение физиологических процессов в организме животного на
разных стадиях лактации;
в) поступление в молочную железу с кровью вкусовых и
ароматических веществ, содержащихся в кормах;
г)
нарушение
санитарных
правил
получения,
хранения,
транспортирования и первичной обработки;
9. Термоустойчивость молока зависит от:
а) степени дисперсности мицелл казеина;
19
б) соотношения фракций в мицеллах казеина;
в) титруемой кислотности;
г) соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в
составе молочного жира;
д) содержания сывороточных белков.
10.Способность молока свертываться под действием сычужного
фермента (сычужная свертываемость) определяется следующими
факторами:
а) содержанием казеина и его фракционным составом;
б) степенью дисперсности мицелл казеина;
в) активной кислотностью;
г) размерами частиц дисперсной фазы жировой эмульсии;
д) соотношением ионизированного кальция и коллоидного фосфата
кальция.
Тема 9. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МОЛОКА
ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ И ОБРАБОТКЕ
1. Изменения белков при хранении молока в условиях низких
температур заключаются в следующем:
а) переходе части мицеллярного казеина в растворимую форму;
б) частичном гидролизе β-казеина под действием плазмина;
в) комплексообразовании сывороточных белков с κ-казеином;
г) частичном гидролизе κ-казеина и накоплении горьких пептидов.
2. Изменения молочного жира при хранении молока в условиях
низких температур:
а) переход части триацилглицеринов в кристаллическое состояние;
б) снижение отрицательного заряда и ослабление гидратной оболочки
на поверхности жировых шариков;
в) появление деэмульгированного жира;
г) мобилизация плазменных белков на поверхности жировых
шариков;
д) накопление свободных жирных кислот.
3. Изменения ферментов при хранении молока в условиях низких
температур и транспортировании:
а) инактивация ферментов;
20
б) десорбция ферментов с оболочек жировых шариков в плазму;
в) десорбция ферментов из мицелл казеина;
г) повышение активности ферментов;
д) гидролитические процессы в белковой и жировой фазах.
4. Изменения в жировой фазе при механических воздействиях:
а) десорбция ферментов с оболочек жировых шариков;
б) повышение степени дисперсности жировой фазы;
в) изменение состава оболочек жировых шариков;
г) адсорбирование плазменных белков на поверхности жировых
шариков;
д) кристаллизация триацилглицеринов в глицеридном ядре жировых
шариков.
5. Изменения белков при гомогенизации молока:
а) частичная дезагрегация мицелл казеина;
б) адсорбция субмицелл казеина на поверхности жировых шариков;
в) комплексообразование казеина и сывороточных белков;
г) увеличение зарядов на поверхности белковых частиц;
д) усиление гидратационных свойств белков.
6. Изменения белков при мембранной обработке молока или
сыворотки:
а) частичная денатурация сывороточных белков;
б) частичная дезагрегация мицелл казеина;
в) ассоциация сывороточных белков с мицеллами казеина;
г) ослабление гидратационных свойств белков.
7. Изменения белков при тепловой обработке (при режимах
пастеризации):
а) частичная или полная денатурация сывороточных белков;
б) повышение реакционной способности сывороточных белков;
в) образование комплексов сывороточных белков с κ-казеином;
г) снижение гидратационных свойств казеиновых мицелл;
д) улучшение способности казеина свертываться под действием
сычужного фермента.
8. Изменения
казеинаткальцийфосфатного
комплекса
при
о
тепловой обработке при высоких температурах (выше 100 С):
а) дефосфорилирование;
21
б) повышение отрицательного заряда на поверхности мицелл;
в) гидролиз пептидных связей κ-казеина;
г) отщепление гликомакропептида от κ-казеина;
д) осаждение на поверхности мицелл комплекса денатурированных
сывороточных белков.
9. Изменения лактозы при высокотемпературной пастеризации:
а) частичная изомеризация лактозы в лактулозу;
б) взаимодействие альдегидной группы лактозы с аминогруппами
белков;
в) образование промежуточных продуктов с выраженными
вкусовыми свойствами;
г) гидролитическое расщепление лактозы.
10. Изменения солевой системы молока при тепловой обработке:
а) переход части гидро- и дигидрофосфатов кальция из ионномолекулярного состояния в плохо растворимый фосфат кальция;
б) агрегация фосфата кальция в виде коллоида на мицеллах казеина;
в) повышение содержания ионизированного кальция;
г) осаждение части фосфата кальция вместе с денатурированными
сывороточными белками на поверхности теплообменных аппаратов.
Тема 10. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ
ИЗМЕНЕНИЯ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА В ПРОЦЕССЕ
ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
1. Изменения белков и солей при сгущении и сушке:
а) увеличение молекулярной массы казеинаткальцийфосфатного
комплекса;
б) снижение отрицательного заряда на поверхности мицелл;
в) увеличение концентрации ионизированного кальция;
г) взаимодействие комплекса денатурированных сывороточных
белков с мицеллами казеина;
д) стабилизация белковой фазы.
2. Изменения лактозы при сгущении и сушке:
а) взаимодействие альдегитдных групп лактозы с аминогруппами
белков и образование меланоидинов;
б) гидролиз лактозы;
22
в) повышение коцнентарции лактозы и частичная кристаллизация ее
α-гидратной формы при последующем охлаждении;
г) частичная кристаллизация β-формы лактозы при сушке;
3. Изменения молочного жира при сгущении, гомогенизации
сгущенной смеси и при ее сушке:
а) повышение степени дисперсности;
б) возможность дестабилизации;
в) частичный гидролиз триацилглицеринов;
г) стабилизация оболочек жировых шариков;
д) снижение содержания ненасыщенных жирных кислот.
4. Биохимические
изменения
лактозы
кисломолочных продуктов и сыров:
а) гомоферментативное брожение;
б) меланоидинообразование;
в) гетероферментативное брожение;
г) спиртовое брожение;
д) пропионовокислое брожение.
при
выработке
5. Факторы регулирования накопления вкусовых и ароматических
веществ в процессах брожения лактозы:
а) концентрация лактозы;
б) состав заквасок;
в) уровень рН;
г) температурные режимы.
6. Кислотная коагуляция молока под действием образующейся в
процессе молочнокислого брожения молочной кислоты
заключается в:
а) снижении отрицательного заряда на поверхности мицелл;
б) снижении сил молекулярного притяжения между мицеллами;
в) переходе коллоидного фосфата в растворимую форму;
г) потере гидратной воды;
7. Гидролитическое расщепление белков при
молочных продуктов обусловлено действием:
а) термоустойчивых нативных протеаз;
б) бактериальных протеаз остаточной микрофлоры;
производстве
23
в) протеаз заквасочной микрофлоры;
г) внесенных ферментных препаратов;
д) протеаз посторонних, в том числе гнилостных микроорганизмов.
8. Степень и глубина протеолиза в процессе созревания сыров
зависит от:
а)
протеолитической
активности
бактериальных
и
молокосвертывающих ферментов;
б) содержания влаги в сырах;
в) содержания жира в сырах;
г) уровня активной кислотности;
д) концентрации соли.
9. При гидролитическом расщеплении белков и последующих
реакциях
биотрансформации
продуктов
гидролиза
накапливаются следующие соединения, которые участвуют в
формировании органолептических свойств продуктов:
а) пептиды и свободные аминокислоты;
б) карбоновые кислоты;
в) диацетил и ацетоин;
г) кетокислоты и оксикислоты;
д) амины и углекислый газ.
10.Степень и глубина ферментативных процессов гидролиза и
окисления молочного жира в производстве молочных продуктов
зависит от:
а) стабильности жировой фазы в молоке;
б) концентрации и активности нативных и бактериальных ферментов
(липаз, фосфолипаз, оксидоредуктаз);
в) интенсивности механических воздействий;
г) солевого состава молока.
24