Здоровье детей - Центр гигиены и эпидемиологии в Омской

ЗДОРОВЬЕ ДЕТЕЙ - ПРЕДМЕТ ПЕРВООЧЕРЕДНОЙ ВАЖНОСТИ.
(Информация для сотрудников дошкольных организаций, а также для родителей)
Зав.отделом организации гигиенического обучения и консультационных услуг
по защите прав потребителей Т.В.Сабадаж
Врач отдела Т.Н. Классина
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Омской области»
Здоровье детей является предметом первоочередной важности. Качественное и
безопасное детское питание – одна из приоритетных целей любого современного государства и
гарантия здорового и развитого общества.
Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое
основывается не только на научно обоснованном употреблении молочных, мясных, рыбных
продуктов, но и на обязательном использовании овощей, фруктов и ягод в питании растущего
организма.
Рациональное питание детей и подростков строится с учетом общих физиологических и
гигиенических требований к пище. Количественное и качественное питание детей несколько
отличается от потребностей взрослых и тем более лиц пожилого возраста, что связано с
анатомо-физиологическими особенностями растущего организма, бурным развитием, ростом,
высокими показателями окислительно-восстановительных процессов, положительным
азотистым балансом, высокими энерготратами. Для обеспечения потребностей организму
необходимо постоянно получать пищевые вещества определенного количества и качества.
Правильно организованное питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми
ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными
солями) и энергией, является необходимым условием гармоничного роста, физического и
нервно-психического развития детей дошкольного возраста, повышения устойчивости к
действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Невыполнение этих
условий ведет к отставанию роста и развития детей, к возникновению различных заболеваний.
Кроме того, правильно организованное питание формирует у детей культурно-гигиенические
навыки, полезные привычки, так называемое рациональное пищевое поведение, закладывает
основы культуры питания.
Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с ухудшением
состояния здоровья детей в результате целого комплекса причин, одной из которых является
нарушение структуры питания и снижение его качества.
Дефекты в питании не всегда сразу отражаются на здоровье. Чаще они проявляются
позже, в процессе жизнедеятельности, при неблагоприятных внешних условиях, заболеваниях,
повышенной учебной нагрузке в школе, а иногда и в более зрелые годы.
Основные принципы рационального питания сохраняют свою актуальность для всех
возрастов, в том числе детского возраста:
1.
соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам ребёнка;
2.
сбалансированность в рационе всех заменимых и незаменимых пищевых качеств;
3.
максимальное
разнообразие
продуктов
и
блюд,
обеспечивающих
сбалансированность рациона;
4.
правильная технологическая и кулинарная обработка продуктов, направленная на
сохранность их исходной пищевой ценности, а также их высокие вкусовые достоинства блюд;
5.
учёт индивидуальных особенностей питания детей с отклонениями в состоянии
здоровья;
6.
оптимальный режим питания, обстановка, формирующая у детей навыки
культуры приёма пищи;
7.
соблюдение гигиенических требований к питанию детей в образовательных
учреждениях.
Обязательным условием рационального питания при организации питания детей в
дошкольных образовательных учреждениях (далее ДОО) является наличие примерного меню,
что регламентируется действующими санитарными правилами для дошкольных
образовательных организаций (утвержденных постановлением Главного государственного
санитарного врача РФ от 15.05.2013г. № 26 СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарноэпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы
дошкольных образовательных организаций». Примерное меню – это тщательно разработанный,
кулинарно грамотно составленный, апробированный подбор продуктов и блюд для каждого
приёма пищи, разрабатывается с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых
веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов продуктов для
организации питания детей.
Для полноценного питания детей рекомендуется использовать разнообразный
ассортимент продуктов. Должно быть предусмотрено ежедневное использование в питании
детей: молока, кисломолочных напитков, мяса (или) рыбы, картофеля, овощей, фруктов, хлеба,
круп, сливочного, растительного масла, сахара, соли. Остальные продукты (творог, сметана,
птица, сыр, яйцо, соки) включаются 2-3 раза в неделю.
Пищевая полноценность рациона определяется достаточным содержанием белков,
жиров, углеводов, минеральных солей, а также витаминов. Для детей дошкольного возраста все
пищевые вещества, входящие в состав рациона, должны находиться в определенных
соотношениях между собой и сбалансированы с потребностями детского организма.
Содержание белков должно обеспечивать 12-15% от общей калорийности рациона, жиров 3032% и углеводов 55-58%. У детей и подростков из всех пищевых веществ наиболее остро
ощущается потребность в белках, которые необходимы не только для возмещения потерь в
структурных клеточных элементах и энергии, но и для роста и развития организма. Чем меньше
ребенок, тем больше у него потребность в белке.
Основными источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых
аминокислот в количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются
продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты,
рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%.
Доля белков животного происхождения от общего количества белков должна составлять 60 70% в зависимости от возраста детей.
Перечисленные выше продукты, также как и другие, используемые при организации
питания детей в образовательных организациях, по показателям безопасности и пищевой
ценности должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза
ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", утв. решением Комиссии Таможенного
союза от 09.12.2011 № 880 вступившие в силу с 01июля 2013года.
Согласно требованиям ТР ТС 021/2011 в питании детей дошкольного возраста не
допускается использование: молочной продукции, содержащей этиловый спирт в количестве
более 0,2%; жизнеспособные дрожжевые и дрожжеподобные грибы; кофе натуральный и
другие растения и продукты их переработки, в состав которых входят психотропные (в т. ч.
тонизирующие), наркотические, сильнодействующие или ядовитые вещества; подсластители, за
исключением специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и
диетического профилактического питания (для детей с сахарным диабетом, избыточной массой
тела и т. п.); консерванты (включая бензойную, сорбиновую кислоту и их соли – пищевые
добавки с цифровыми кодами INS Е200-Е266 и Е280-Е283); соки концентрированные
диффузионные; гидрогенизированные масла и жиры; сырье и пищевые добавки, полученные с
использованием генетически модифицированных организмов (в т. ч. генетически
модифицированных микроорганизмов), а также микроорганизмы, способные передавать, в т. ч.
опосредованно, гены антибиотикорезистентности.
В отношении специализированных молочных продуктов для дошкольного и школьного
питания ТР ТС 021/2011 установлены более строгие, чем для аналогичных продуктов общего
назначения (для питания взрослых), требования к допустимому содержанию токсичных
элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и пестицидов. Молочные продукты для детского
питания не должны содержать гормоны, гормоноподобные вещества, антибиотики, диоксины,
меламин. При производстве молочных продуктов для питания детей дошкольного возраста с
целью придания специфического аромата и вкуса допускается использовать только
натуральные пищевые ароматизаторы (вкусоароматические вещества), а также ванилин.
С принятием и вступлением в силу с 01.05.2014года технических регламентов
Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), «О
безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) требования к безопасности
указанных выше продуктов предназначенных для детского питания выделены отдельными
блоками и уточняют требования безопасности «горизонтального» ТР ТС 021/2011 "О
безопасности пищевой продукции" в отношении этой продукции.
Для сохранения и укрепления здоровья детей важно сочетать рациональный режим
питания и правильно организованный распорядок дня, так как это положительно сказывается на
поведении, физическом развитии детей и сопротивляемости организма неблагоприятным
факторам окружающей среды. Для детей старше года наиболее оптимальным является
четырехразовое питание при 12 часовом пребывании детей в дошкольном учреждении.
Целесообразно относительно равномерное распределение калорийности пищи и основных
питательных веществ в течение дня: завтрак должен составлять 20-25%, обед —30-35%,
полдник —10-15%, ужин— 20-25% общей суточной калорийности пищи. Количество пищи,
употребляемое ребенком единовременно, должно соответствовать возрасту ребенка.
При питании детей необходимо учитывать не только количество и объем пищи
соответственно возрасту, но и особенности кулинарной обработки. Организация питания
осуществляется на основе принципов «щадящего питания». При приготовлении блюд должны
соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение,
приготовление на пару. При приготовлении блюд не применяется жарка. Дети младшего
возраста должны получать пищу из продуктов, подвергшихся более тщательной кулинарной
обработке, чем старшие. Так, ребенку полутора лет рекомендуются мясные паровые котлеты и
фрикадельки, паровые запеканки. С возрастом расширяется ассортимент блюд и изменяется их
кулинарная обработка. Вместо пюре можно давать тушеные овощи, непротертые каши,
крупяные и овощные котлеты, запеканки.
Организация рационального питания в специализированных ДОО и группах для детей с
хроническими заболеваниями (сахарный диабет, пищевая аллергия, часто болеющие дети)
предусматривает обязательный учет состояния их здоровья: организуется в соответствии с
принципами лечебного и профилактического питания детей с соответствующей патологией на
основе соответствующих норм питания и меню.
Особое внимание необходимо обращать на недопустимость использования продуктов и
блюд, не разрешенных для питания детей в организованных коллективах. Данные требования
также регламентируются СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к
устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных
организаций».
Запрещается
использование
простокваши-самокваса,
творога
из
непастеризованного молока, фляжной сметаны без термической обработки, а также макарон пофлотски, зельцев, кондитерских изделий с кремом, морсов, форшмаков, изделий во фритюре,
студней, паштетов. Категорически запрещается употребление грибов в пищу, яиц и мяса
водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, любые пищевые
продукты домашнего изготовления, а также принесенные из дома, острые приправы и
содержащие их пищевые продукты, включая острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные
соусы, жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и кулинарные изделия, чипсы.
Руководитель ДОО несет ответственность за выполнение санитарных правил в том числе
и за организацию питания детей. Контроль за организацией питания детей в ДОО должен быть
систематический и целенаправленный: за качеством поставляемых продуктов; за соблюдением
технологии приготовления пищи; за качеством готовой продукции; за санитарным состоянием
пищеблока, за соблюдением требований санитарных правил персоналом пищеблока, что
обеспечивает организацию рационального питания детей на безопасном профессиональном
уровне.
Но организация питания детей в ДОО должна сочетаться с правильным питанием
ребенка в семье, что требует четкой преемственности между ними. Нужно стремиться к тому,
чтобы питание вне детского учреждения дополняло рацион, получаемый в организованном
коллективе. С этой целью для обеспечения разнообразного и полноценного питания детей в
ДОО и дома, родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневно
меню в каждой групповой ячейке. При этом на ужин рекомендуются те продукты и блюда,
которые ребенок не получал в организованном коллективе. В выходные и праздничные дни
рацион питания ребенка по продуктовому набору и пищевой ценности должен быть
максимально приближен к рациону, получаемому в дошкольной организации. Необходимо
также соблюдать требования и к кулинарной обработке блюд: жареные блюда не должны
присутствовать на столе ребенка, также острые блюда, газированные напитки. Ребенок должен
употреблять только те блюда, которые допустимы для его возраста. Для формирования рациона
питания необходимо использовать ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых
для использования в питании детей.
Рациональное питание должно не только удовлетворять физиологическую потребность
детей в пищевых веществах и энергии, но и способствовать хорошей усвояемости,
насыщаемости. Оно является основным фактором, определяющим жизнедеятельность
организма ребенка, его нормальное развитие и состояние здоровья, вырабатывает у детей
привычку к сознательному соблюдению правильного режима питания, разумному
использованию разнообразных продуктов, с обязательным ежедневным употреблением овощей
и плодов.
Навыки культуры правильного питания, закладываемые в детстве - это фундамент
здоровья на всю жизнь, поэтому информация изложенная выше, одинаково интересна как для
профессионалов (сотрудников ДОО), так и для ответственных родителей, желающих видеть
свое чадо здоровым.
Опубликовано в журнале «Роспотребнадзор в Омской области», № 1 за 2015 год