АННОТАЦИЯ РАБОЧИХ ПРОГРАММ

АННОТАЦИЯ РАБОЧИХ ПРОГРАММ
Ресурсосберегающие технологии переработки сырья животного
Программа подготовки
происхождения
Направление подготовки 19.04.03 (260200.68) «Продукты питания животного
происхождения»
Квалификация (степень) выпускника МАГИСТР
Кафедра-разработчик образовательной программы технологии мясных и молочных
продуктов
ДИСЦИПЛИНА М1.Б1 «ФИЛОСОФСКИЕ ПРОБЛЕМЫ НАУКИ И ТЕХНИКИ»
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины «Философские проблемы науки и техники» являются
а) освоение концептуального аппарата для анализа философских проблем науки и техники;
б) формирование научного мировоззрения на основании философского подхода;
в) умение преодолевать методологические затруднения общего характера в научном поиске.
2. Содержание дисциплины «Философские проблемы науки и техники»
Методология научного поиска.
Научное знание, его критерии. Понятие научной истины.
Научная рациональность, ее типы.
Понятие техники с философской точки зрения. Этапы становления техники.
Позитивизм, четыре волны. Категориальный аппарат всех этапов позитивизма.
Экология как проблема на стыке научно-технологического и философского мировоззрения.
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Общекультурные компетенции:
1. (ОК-1) способность совершенствовать и развивать свой интеллектуальный и
общекультурный уровень;
2. (ОК-3) способность свободно пользоваться русским и иностранными языками как
средством делового общения;
3. (ОК-5) способность проявлять инициативу, в том числе в ситуациях риска, брать на себя
всю полноту ответственности;
4. (ОК-6) способность самостоятельно приобретать с помощью информационных
технологий и использовать в практической деятельности новые знания и умения, в том числе в
новых областях знаний, непосредственно не связанных со сферой деятельности.
Профессиональные компетенции:
Общепрофессиональные:
5. (ПК-6) способность собирать, обрабатывать с использованием современных
информационных технологий и интерпретировать необходимые данные для формирования
суждений по соответствующим социальным, научным и этическим проблемам.
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать: а) современный понятийно-концептуальный аппарат для анализа философских
проблем науки и техники;
б) социальную и мировоззренческую значимость науки и техники;
в) философские основания для обоснования объективности научной истины.
2) Уметь: а) самостоятельно анализировать мировоззренческую значимость научного и
технического прогресса;
б)
обосновывать ценность науки и техники в современном мире;
в)
осознавать экологическую составляющую науки и техники.
3) Владеть: а) общенаучными и философскими методами научного поиска;
б) историческим концептуальным аппаратом философии науки;
в) общими навыками анализа научных парадигм прошлого и современности.
ДИСЦИПЛИНА М1.Б.2 «ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ»
1.
Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины являются
а) Изучение современных систем математического моделирования и оптимизации
технологических процессов, позволяющих глубже понимать сущность процессов, используемых в
производстве пищевых продуктов, а также планирования экспериментальной работы и обработки
экспериментальных данных с использованием электронно-вычислительных машин;
б) формирование знаний по моделированию технологических процессов, оптимальному
выбору проектных решений;
в) обучение методам обработки экспериментальных данных, методам кластерного и
дисперсионного анализа, изучение особенностей полного факторного эксперимента, выбора
оптимальной технологии;
г) обучение способам применения теоретических и практических умений в области
моделирования технологических процессов в производстве изделий из растительного сырья.
2. Содержание дисциплины
Понятие информационной технологии
Виды информационных технологий
Организация информационных процессов как основа оптимизации технологических
процессов
Информационные технологии в различных областях деятельности
Информационные технологии в распределенных системах
Технологии компьютерного моделирования как основа оптимизации технологических
процессов
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Общекультурные компетенции:
1.
(ОК-5) уметь использовать нормативно-правовые документы в своей деятельности;
2.
(ОК-10) уметь использовать основные законы естественнонаучных дисциплин в
профессиональной деятельности, применять методы математического анализа и моделирования,
теоретического и экспериментального исследования
3.
(ОК-11) владеть способностью понимать сущность и значение информации в
развитии современного информационного общества, сознавать опасности и угрозы, возникающие
при этом, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты
государственной тайны
4.
(ОК-12) владеть основными методами, способами и средствами получения, хранения,
переработки информации, иметь навыки работы с компьютером как средством управления
информацией
5.
(ОК-13) владеть способностью работать с информацией в глобальных компьютерных
сетях
Профессиональные компетенции:
Общепрофессиональные:
1. (ПК-1)
использовать
основные законы
естественнонаучных
дисциплин
в
профессиональной деятельности, применять методы математического анализа и моделирования,
теоретического и экспериментального исследования (ПК-1)
2. (ПК-2) иметь навыки работы с компьютером как средством управления информацией
3. (ПК-3) владеть основными методами защиты производственного персонала и населения
от возможных последствий, аварий, катастроф, стихийных бедствий;
в производственно-технологической деятельности:
1. (ПК-8)
способностью
к
профессиональной
эксплуатации
современного
технологического оборудования, в том числе лабораторного и приборов (в соответствии с
магистерской программой);
2. (ПК-9) способностью использовать знания новейших достижений техники и технологии
в своей производственно-технологической деятельности (в соответствии с магистерской
программой).
в организационно-управленческой деятельности:
1. (ПК-17) свободно владеть профессионально-профилированными знаниями в области
информационных технологий, использования современных компьютерных сетей, программных
продуктов и ресурсов Интернета для решения задач профессиональной деятельности, в том числе
находящихся за пределами профильной подготовки ;
в научно-педагогической деятельности:
1. (ПК-6) способностью использовать глубокие специализированные профессиональные
теоретические и практические знания для проведения исследований, на основе моделирования
биокаталитических, химических, биохимических, физико-химических, микробиологических,
биотехнологических, тепло - и массообменных, реологических процессов, протекающих при
производстве продуктов питания из растительного сырья (в соответствии с магистерской
программы);
2. (ПК-8) способностью самостоятельно ставить задачу, планировать и проводить
исследования, прогнозировать и оценивать результаты исследований;
в проектной деятельности:
1. (ПК-2) готовностью участвовать в разработке проектных предложений и бизнес-планов
(ТЭО) строительства новых, реконструкции и модернизации действующих предприятий по
выпуску продуктов питания из растительного сырья (в соответствии с профилем магистерской
подготовки);.
2. (ПК-4) способностью формулировать технические задания и задания на проектирование,
разрабатывать и использовать средства автоматизации (АСУТП, САПР) при проектировании и
технологической подготовке производства
Специальные компетенции:
1. (СК-1) владеть навыками анализа и оценки социального эффекта, социальных
последствий и рисков, принимаемых организационно-управленческих решений и готовность к их
реализации
2. (СК-2)Способность работать в междисциплинарной команде
3. (СК-3) Понимать и анализировать экономические, экологические, социальные и
проблемы промышленной безопасности предприятий отрасли;
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:
а) о современном уровне развития компьютерных технологий и математического
моделирования применительно к процессам производства пищевых продуктов;
б) об общих правилах применения компьютерных технологий и построения математических
моделей в различных областях профессиональной деятельности;
в) основные этапы в технологии построения математических моделей;
г) классификацию и типы математических моделей;
д) базовые классические модели профессиональной деятельности;
2) Уметь: а) пользоваться учебной, справочной, специальной и периодической литературой;
б) осуществлять постановку и проведение эксперимента; анализировать, оформлять и
правильно делать выводы по полученным результатам с учетом знаний о возможности применения
компьютерных технологий в профессиональной деятельности;
в) использовать компьютерные технологии и методы математического моделирования для
расчета основных технологических параметров производства пищевых продуктов из растительного
сырья;
3) Владеть: а) навыками построения математических моделей в сфере профессиональной
деятельности;
б) построения алгоритмов решения формализованных практических задач;
в)
использования
современного
прикладного
программного
обеспечения
в
профессиональной деятельности.
ДИСЦИПЛИНА М1.В.ОД.1 «ИНЖЕНЕРНАЯ РЕОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ»
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины Инженерная реология мясных продуктов являются
а) формирование знаний о законах реологического поведения дисперсных систем,
величинах реологических констант и их зависимости от состава системы и комплекса основных
технологических параметров;
б) обучение технологии получения пищевых продуктов с заданными реологическими
характеристиками;
в) обучение способам применения теоретических и практических умений в области
реологии текучих систем в производстве изделий из сырья животного происхождения;
г) раскрытие сущности процессов, происходящих в сырье и полуфабрикатах в ходе
технологических процессов и их влияния на формирование качественных характеристик готового
продукта.
2. Содержание дисциплины «Инженерная реология мясных продуктов»
Моделирование основных реологических свойств.
Методы исследования в инженерной реологии.
Общие положения и перспективы развития трубопроводного транспорта для перемещения
сырья и полуфабрикатов.
Основы теории реодинамических расчетов трубопроводов и насадок для жидких, твердых и
вязко-пластичных пищевых масс.
Совершенствование процессов и оборудования для производства сырокопченых колбас.
Прогнозирование качества сырокопченых колбас методами инженерной реологии.
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Общекультурные компетенции:
6. (ОК-1) способность совершенствовать и развивать свой интеллектуальный и
общекультурный уровень;
Профессиональные компетенции:
7. (ПК-1) способностью к профессиональной эксплуатации современного оборудования и
приборов (в соответствии с целями ООП магистратуры);
8. (ПК-4) способностью и готовностью применять знания современных методов
исследований;
9. (ПК-5) способностью осваивать знания в области современных проблем науки,
естествознания, молекулярной биологии, микробиологии, техники и технологии продукции
животного происхождения;
10. (ПК-9) способностью оценивать критические контрольные точки и инновационнотехнологические риски при внедрении новых технологий продуктов;
11.
(ПК-21) способностью разрабатывать новый ассортимент продуктов и технологий с
заданными составом и свойствами.
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать: а) Теоретические основы структурообразования и поведения пищевых масс
материалов в ходе технологической обработки;
б) Классификацию основных структурно-механических свойств пищевых материалов;
в) Методы и приборы для определения структурно-механических характеристик пищевого
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
2) Уметь: а) пользоваться учебной, справочной, специальной и периодической литературой;
б) осуществлять постановку и проведение эксперимента; анализировать, оформлять и
правильно делать выводы по полученным результатам с учетом знаний о структурномеханических свойствах сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
в) определять структурно-механические характеристики пищевого сырья, полуфабрикатов и
готовой продукции;
г) проводить анализ характера изменения структурно-механических характеристик пищевых
масс в ходе технологической обработки и давать рекомендации по их регулированию;
д) использовать полученные знания при выработке заключения о качестве конкретного вида
(партии) сырья и готовой продукции.
3) Владеть: а) навыками определения структурно-механических характеристик сырья,
полуфабрикатов и изделий мясоперерабатывающей отрасли;
б) навыками работы с оборудованием и приборами для определения реологических
характеристик.
ДИСЦИПЛИНА М1.В.ОД.2 «БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И
ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ»
1.
Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины являются
а) формирование знаний о безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
животного происхождения,
б) формирование знаний о влиянии различных факторов на формирование и изменение
безопасности и качества продуктов животного происхождения по химическим и
микробиологическим критериями,
в) обучение способам применения химических и микробиологических методам
исследования животноводческого сырья и продуктов;
г) формировании знаний о положительных и отрицательных моментах применения ГМО в
пищевой промышленности.
2. Содержание дисциплины
Качество продовольственных товаров и обеспечение его контроля Загрязнение
продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического
происхождения, ГМО
Метаболизм чужеродных соединений
Антиалиментарные факторы питания
Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за
применением
Фальсификация пищевых продуктов
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Общекультурные компетенции:
1. способен к самостоятельному обучению новым методам исследования, к изменению
научного и научно-производственного профиля своей профессиональной деятельности (ОК–2);
Профессиональные компетенции:
2. способен к профессиональной эксплуатации современного оборудования и приборов (в
соответствии с целями магистерской программы) (ПК–1);
3. способен и готов применять знания современных методов исследований (ПК–4);
4. способен осваивать знания в области современных проблем науки, естествознания,
молекулярной биологии, микробиологии, техники и технологии продукции животного
происхождения (ПК–5);
5. способен оценивать критические контрольные точки и инновационно-технологические
риски при внедрении новых технологий продуктов (ПК–9);
6. способен осуществлять поиск и принятие оптимальных решений при создании продукции
с учетом требований качества и стоимости, а также сроков исполнения, безопасности
жизнедеятельности и экологической чистоты (ПК–11);
7. способен использовать современные достижения науки и передовой технологии в научноисследовательских работах (ПК–16);
8. способен самостоятельно выполнять исследования для решения научноисследовательских и производственных задач с использованием современной аппаратуры и
методов исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при выполнении
исследований в области проектирования новых продуктов (ПК–18);
9. способен оценивать риск и определять меры по обеспечению безопасности
разрабатываемых новых технологий и продуктов (ПК–19);
10. способен представлять результаты исследования в формах отчетов, рефератов,
публикаций и публичных обсуждений (ПК–20);
11. способен проектировать научно-исследовательские работы по заданной проблеме (ПК–
22);
Специальные компетенции:
12. способен организовать технологический процесс производства продукции животного
происхождения с учетом санитарно-эпидемиологических норм, прогнозировать последствия
нарушений этих норма (СК-1).
13. способен организовать контроль за соблюдением санитарных, экологических и
технологических норм на пищевом предприятии, проводить самостоятельные минимальные
эпидемиологические тесты (СК-2).
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:
а) о биологической безопасности сырья и продуктов питания.
б) о разновидности ксенобиотиков из окружающей среды
в) о токсических веществах, образующихся при технологической обработке
продовольственного сырья и хранении пищевых продуктов
г) о принципах безопасности сырья, пищевых добавок и ГМО
д) о способах снижения вредного воздействия токсических соединений на человека и
окружающую среду
2) Уметь:
а) проводить химический анализ на основные загрязнители с помощью современных
методов
б) предложить мероприятия с целью предотвращения загрязнения ксенобиотиками пищевых
продуктов.
в) проводить микробиологический анализ продуктов питания.
3) Владеть:
а) техникой прогнозирования воздействия ксенобиотиков на организм человека
б) технологическими и научно-практическими приемами изменения технологических
параметров выпуска пищевого продукта, с целью минимизации содержания вредных соединений.
в) методологией планирования и осуществления научно-практических работ в области
обеспечения безопасности пищевого сырья и готового продукта отрасли
ДИСЦИПЛИНА М1.В.ОД.4 "ДЕЛОВОЙ ИНОСТРАННЫЙ ЯЗЫК"
1. Цели дисциплины:
а) расширение лингвистических представлений, знаний и умений;
б) совершенствование культуры межличностного и делового общения в профессионально
значимых ситуациях;
в) формирование навыка использования иностранного языка в качестве инструмента обмена
профессионально-значимой информацией.
2. Задачи дисциплины:
а) формирование у студентов умения использовать иностранный язык в деловом и
профессиональном общении;
б) приобретение студентами умения работать с научной и справочной литературой при
осуществлении профессиональной деятельности;
в) передача студентам практических знаний в области лексики и грамматики делового и
профессионального иностранного языка.
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины:
1.
Свободно владеет литературой и деловой письменной и устной речью, имеет навыки
публичной речи, умеет создавать и редактировать тексты профессионального назначения,
анализировать логику рассуждений и высказываний, владеет одним из иностранных языков,
владеет методами пропаганды научных достижений (ОК-2).
2.
Владеет навыками самостоятельной работы, в том числе в сфере проведения научных
исследований, способен получать и обрабатывать информацию из различных источников,
используя самые современные информационные технологии (ОК-5).
3.
Способен критически осмыслить полученную информацию, выделить в ней главное,
создать на ее основе новое знание, способен самостоятельно или в составе группы вести научный
поиск реализуя специальные средства и методы получения нового знания (ОК-6).
4.
Создает и поддерживает имидж организации (ПК-3).
5.
Вести переговоры при заключении договоров по кредитованию и инвестированию,
общаться с владельцем предприятия и ответственными работниками (ПК-13).
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:
a)
грамматические, стилистические и лексические особенности изучаемого языка;
b)
требования к переводу научно-технической литературы (точность и адекватность
подлиннику);
c)
основные англоязычные термины, определения и понятия, связанные с будущей
профессиональной деятельностью магистранта, а именно названия параметров, компонентов,
оборудования, описание химических технологических схем;
d)
правила оформления презентаций;
e)
основные программы и Интернет ресурсы для машинного перевода текстов.
2) Уметь:
a)
выбирать должный уровень формальности; ясно определять цель послания
(статьи, патента, письма, отчета, инструкции, рекламного материала), выбирать уместный стиль в
зависимости от жанра; ставить проблему, убеждать, соглашаться, возражать или отказывать,
информировать, подбирать аргументы; структурировать и оформлять письменный текст; владеть
навыками и компьютерными технологиями на уровне квалифицированного пользователя;
b)
понимать значение, заложенное в тексте, а затем выразить это значение
максимально близко средствами другого языка: т.е. уметь сравнивать и сопоставлять специфику
лексического строя и грамматических конструкций родного языка и иностранного;
c)
использовать информационные технологии для поиска, осмысления и
интерпретации информации на иностранном языке;
d)
описать структуру компании/университета, вести деловые переговоры, переписку
на английском языке;
e)
подготовить и представить презентацию на тему профессиональной деятельности
с использованием профессионально-ориентированной лексики;
f)
формулировать задачи научных исследований на основе анализа научнотехнической информации на русском и иностранном языке.
3) Владеть:
a)
приемами скоростного и аналитического чтения: отбора необходимой
информации, умения отсекать малозначимую информацию, оценивать её важность и обобщать
факты, понимание смысла текста, расшифровка истинной цели текста, адекватной реакции на
прочитанное;
b)
приёмами самостоятельной и индивидуальной работы со справочными
материалами, базами данных, компьютерными технологиями для формирования потребности к
самообразованию, что подводит к необходимости самостоятельного изучения иностранного языка
на протяжении всей жизни;
c)
умениями заполнять готовые формы и бланки; умением записывать со слуха
различные сообщения; а также уметь создавать различные виды письменной продукции: письма,
резюме при поиске работы, заявления, эссе, рецензии, статьи, техническую документацию с
соблюдением требований к оформлению, предъявляемых к различным видам письменного текста в
зависимости от цели, жанра и способа передачи текста для чтения в печатном виде или с помощью
электронной связи;
d)
навыками компьютерного перевода.
ДИСЦИПЛИНА М1.В.ДВ.1.1
«СОВРЕМЕННЫЕ
МЕТОДЫ
АНАЛИЗА
ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ»
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины Современные методы анализа пищевого сырья и
продуктов питания являются
а) усвоение студентами теоретических и практических умений по оценке качества и
безопасности пищевой продукции, общих принципов аналитических и инструментальных методов
анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, направленных на снижение риска появления
некачественных продуктов питания;
б) приобретение знаний и навыков для производственной и научной деятельности в области
пищевых технологий;
в) приобретение навыков работы с действующей научно-технической документацией,
проведения оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции с использованием
органолептических и физико-химических методов и эксплуатации оборудования и приборов,
предназначенных для исследования и контроля качества продукции из сырья животного
происхождения.
2. Содержание дисциплины «Современные методы анализа пищевого сырья и продуктов
питания»
Организация контроля качества на пищевом предприятии
Понятие о методах анализа сырья и продуктов питания. Объемные методы анализа
Физические, колориметрические и спектрофотометрические методы анализа
Поляриметрический и полярографический методы анализа.
Радиометрический метод анализа.
Хроматографические методы анализа
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Профессиональные компетенции:
(ПК-2) способностью использовать на практике навыки и умения в организации научноисследовательских и научно-производственных работ, в управлении коллективом, влиять на
формирование целей команды, воздействовать на ее социально-психологический климат в нужном
для достижения целей направлении, оценивать качество результатов деятельности;
(ПК-15) готовностью к проведению маркетинговых исследований и подготовке бизнеспланов выпуска и реализации перспективных и конкурентоспособных изделий и разработке планов
и программ организации инновационной деятельности на предприятии;
(ПК-16) способностью использовать современные достижения науки и передовой
технологии в научно-исследовательских работах;
(ПК-17) способностью ставить задачи исследования, выбирать методы экспериментальной
работы, интерпретировать и представлять результаты научных исследований;
(ПК-18) способностью самостоятельно выполнять исследования для решения научноисследовательских и производственных задач с использованием современной аппаратуры и
методов исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при выполнении
исследований в области проектирования новых продуктов;
(ПК-19) способностью оценивать риск и определять меры по обеспечению безопасности
разрабатываемых новых технологий и продуктов;
(ПК-21) способностью разрабатывать новый ассортимент продуктов и технологий с
заданными составом и свойствами;
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать: а) современные методы комплексной оценки качества, пищевой ценности и
свойств мясного сырья и готовых продуктов для получения биологически ценных, экологически
безопасных продуктов с широким спектром потребительских свойств;
б) принципы, подходы и методы комплексной оценки состава, свойств, качества, пищевой и
биологической ценности, безопасности мяса и мясопродуктов на основе современных методов
количественного и качественного анализа;
в) факторы, формирующие качество продукции на этапах производства, хранения,
реализации.
2) Уметь: а) пользоваться учебной, справочной, специальной и периодической литературой;
б)
давать комплексную оценку сырью и продуктам в производственно-технологической
и научно-исследовательской деятельности;
в)
использовать приемы системного анализа при оценке качества сырья и продукции с
целью прогнозирования изменений свойств в процессе переработки и хранения продуктов;
г) эксплуатировать оборудование и приборы, предназначенные для исследования и
контроля качества продукции из сырья животного происхождения.
3) Владеть: а) методами стандартных испытаний по определению химического и
элементарного состава пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
б) методами определения макро- и микронутриентов и воды в пищевых продуктах;
в) современными экспресс-методами анализа сырья животного происхождения и продуктов
на его основе.
ДИСЦИПЛИНА М1.В.ДВ.12
«ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ
НОВЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ»
1. Цели освоения дисциплины
ОСНОВЫ
РАЗРАБОТКИ
Целями освоения дисциплины являются
а) формирование знаний о современных методах и технологиях производства продуктов
питания с применением современных высокотехнологичных производств;
б) обучение технологии получения новых видов продуктов питания с применением новых
видов оборудования;
в) раскрытие сущности процессов, происходящих в пищевом сырье в процессе его
технологической обработки при производстве пищевых продуктов.
2. Содержание дисциплины
Приоритеты науки о питании. Технологии продуктов специального назначения
Основные понятия в области питания. Пробиотические продукты питания
Технологии
продуктов
специального
назначения,
пробиотические
продукты,
низкокалорийных продуктов с пищевыми волокнами
Технологии продуктов, обогащенных витаминами. Минеральные вещества как компоненты
продуктов питания
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Общекультурные компетенции:
(ОК-5) готов к соблюдению прав и обязанностей гражданина;
(ОК-6) использовать нормативные правовые документы в своей деятельности;
(ОК-8) критически оценить свои достоинства и недостатки, наметить пути и выбрать
средства развития достоинств и устранения недостатков;
Профессиональные компетенции:
в производственно-технологической деятельности:
(ПК-4) понимать сущность и значение информации в развитии современного
информационного общества , сознавать опасности и угрозы , возникающие в этом процессе,
соблюдать основные требования возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования
информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны ;
(ПК-6) владеть основными методами защиты производственного персонала и населения от
возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий;
(ПК-7) способностью и готовностью осуществлять технологический процесс в соответствии
с регламентом и использовать технические средства для измерения основных параметров
технологического процесса, свойств сырья и продукции;
(ПК-8) составлять математические модели типовых профессиональных задач, находить
способы их решений и интерпретировать профессиональный( физический) смысл полученного
математического результата;
(ПК-10)использовать нормативные документы по качеству, стандартизации и сертификации
продуктов и изделий, элементы экономического анализа в практической деятельности;
в научно-педагогической деятельности:
(ПК-19) организовывать работу исполнителей, находить и принимать управленческие
решения в области организации и нормирования труда;
(ПК-21) планировать и проводить физические и химические эксперименты, проводить
обработку их результатов и оценивать погрешности, математически моделировать физические и
химические процессы и явления, выдвигать гипотезы и устанавливать границы их применения;
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:
а.
об основных потребностях человека в питательных веществах и их биологической
роли в организме;
б.
о роли пищевых веществ в детском, профилактическом и лечебном питании, а также
при производстве функциональных продуктов;
в.
о принципах создания рецептур продуктов для обеспечения рационального
сбалансированного питания для различных групп населения;
г.
факторы, формирующие качество продукции на этапах производства, хранения,
реализации;
2) Уметь:
а.
пользоваться учебной, справочной, специальной и периодической литературой;
б.
разрабатывать рецептуры и технологии новых видов продукции на основе
современных достижений науки о питании;
в.
проводить оценку качества полуфабрикатов и готовой продукции с использованием
органолептических и физико-химических методов;
г.
эксплуатировать оборудование и приборы, предназначенные для исследования и
контроля качества продуктов питания;
3) Владеть:
а.
методами стандартных испытаний по определению состава, функциональнотехнологических и физико-химических свойств пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции;
б.
методологией проектирования новых форм и видов пищевых продуктов на основе
современных достижений науки о питании;
в.
современными способами повышения качества и пищевой ценности вырабатываемых продуктов питания.
ДИСЦИПЛИНА М.1.08 «БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ
СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ»
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины Биотехнологические основы переработки сырья животного
происхождения являются
а) приобретение студентами-магистрантами знаний и навыков для производственной и
научной деятельности в области мясоперерабатывающей технологии;
б) усвоение биологических, физических, гистохимических, биохимических основ структуры
клеток, тканей, органов и организма животных;
в) формирование знаний о влиянии породы, возраста, пола, направления продуктивности,
характера откорма и содержания животных на основные показатели качества сырья животного
происхождения;
г) приобретение знаний об основных изменениях показателей качества при переработке
сырья животного происхождения;
д) приобретение знаний об изменениях основных свойств продуктов питания животного
происхождения по стадиям технологического процесса и во время хранения.
е) формирование представлений об основных методах определения функциональнотехнологических и органолептических характеристик мясного сырья и мясопродуктов;
2. Содержание дисциплины Биотехнологические основы переработки сырья животного
происхождения
Характеристика основных тканей, входящих в состав мяса убойных животных.
Соединительные ткани. Кровь. Нервная ткань. Костная ткань. Хрящевая ткань. Изменение свойств
при холодильной обработке, сушке, посоле мясного сырья, копчении мясопродуктов, тепловой
обработке.
Автолитические изменения при охлаждении и хранении мяса убойных животных.
Автолитические превращения мышечной ткани. Сущность физико-химических, биохимических и
микробиологических процессов, лежащих в основе созревания мясного сырья. Влияние на них
физико-химических условий окружающей среды. Формирование вкуса и аромата мяса.
Влияние температуры на развитие микрофлоры, скорость химических, биохимических и
автолитических процессов в животных тканях. Кинетика гибели различных видов
микроорганизмов и скорость химических реакций при снижении и повышении температуры
хранения.
Виды порчи сырья животного происхождения. Гнилостная порча мяса. Плесневение мяса.
Фосфоресценция и изменение окраски мяса. Загар мяса. Пищевые токсикоинфекции.
Тканевый, химический и морфологический состав субпродуктов и вторичного сырья, их
пищевая ценность. Язык. Печень. Почки. Головной мозг. Вымя. Селезенка. Легкие. Диафрагма.
Желудок. Химический состав и пищевая ценность субпродуктов.
Морфологическая характеристика и химический состав и биологическая значимость крови.
Плазма крови. Роль белков плазмы в свертывании крови. Стабилизация крови. Форменные
элементы. Биохимические превращения крови. Пищевая ценность крови.
Биотехнологические основы переработки молока. Химический состав молока различных
видов животных, его микробиологическая и биохимическая характеристика. Процессы,
происходящие при хранении молока. Санитарно-гигиенические показатели. Изготовление
молочнокислых продуктов. Роль молочнокислой бактериальной микрофлоры при переработке
молока.
Характеристика яичного сырья и биотехнологические основы его переработки. Строение
яйца. Основные ткани и составные части. Их химический и морфологический состав. Процессы,
протекающие при хранении яйца. Виды порчи и способы продления сроков хранения. Основные
продукты, получаемые при переработке яиц.
Биотехнологическая переработка промышленных отходов животного происхождения.
Информация, необходимая для управления технологическими процессами. Принципы
моделирования технологических процессов и системный подход к совершенствованию
технологии. Переработка костной и хрящевой ткани, кератинсодержащего и ферментноэндокринного сырья.
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Профессиональные компетенции:
ОК-6: способность самостоятельно приобретать с помощью информационных технологий и
использовать в практической деятельности новые знания и умения, в том числе в новых областях
знаний, непосредственно не связанных со сферой деятельности
ПК-5: способность осваивать знания в области современных проблем науки,
естествознания, молекулярной биологии, микробиологии, техники и технологии продукции
животного происхождения
ПК-6:
способность
собирать,
обрабатывать
с
использованием
современных
информационных технологий и интерпретировать необходимые данные для формирования
суждений по соответствующим социальным, научным и этическим проблемам;
ПК-8: готовность проектировать технологические процессы с использованием
автоматизированных систем технологической подготовки производства продуктов, разрабатывать
нормы выработки, технологические нормативы на расход материалов, заготовок, топлива и
электроэнергии, выбору технологического оборудования
ПК-11: способность осуществлять поиск и принятие оптимальных решений при создании
продукции с учетом требований качества и стоимости, а также сроков исполнения, безопасности
жизнедеятельности и экологической чистоты;
ПК-14 : готовность использовать приемы и методы работы с персоналом, методы оценки
качества и результативности труда персонала;
ПК-15: готовность к проведению маркетинговых исследований и подготовке бизнес-планов
выпуска и реализации перспективных и конкурентоспособных изделий и разработке планов и
программ организации инновационной деятельности на предприятии
ПК-16: способность использовать современные достижения науки и передовой технологии в
научно-исследовательских работах
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
 1) Знать: понятия: функционально-технологические свойства животного сырья,
качество пищевых продуктов, безопасность сырья животного происхождения, физико-химические,
микробиологические и органолептические методы анализа качества; пищевая ценность,
биологическая ценность, санитарно-гигиенические свойства мясного сырья и пищевых продуктов,
стабильность свойств продуктов при хранении;
 ♦ основы строения организма на разных уровнях организации живой материи:
субклеточном, клеточном, тканевом, органном.
 ♦ возрастные, породные, видовые особенности анатомии и гистологии с учетом условий
кормления, содержания и способов откорма животных.
 ♦ анатомические, гистологические, ультраструктурные научные методы исследований
мясного сырья.
 основные функционально-технологические свойства сырья и их изменения при
созревании мяса;
 основные методы технохимического, микробиологического и органолептического
анализа мясного сырья и мясопродуктов;
 основные биотехнологические и микробиологические процессы, протекающие при
переработке молока и производстве молочных продуктов.
2) Уметь:
 пользоваться учебной, справочной, специальной и периодической литературой;
 определять качественные и количественные характеристики мясного и молочного сырья
и продуктов их переработки;
 производить расчет основных технологических процессов производства мясных
продуктов;
 использовать и разрабатывать нормативные документы для организации производства
продуктов питания животного происхождения;
 получать и обрабатывать расчетные и экспериментальные показатели качества
продукции с использованием программного обеспечения;
 анализировать причины возникновения дефектов и брака технологического процесса,
разрабатывать и реализовывать мероприятия по их предупреждению;
 оценивать свежесть животного сырья и предложить способы его переработки с учетом
качества;
 использовать полученные знания, умения и навыки в технологическом процессе
производства продуктов животного происхождения.
3) Владеть:
 методами расчета потребности сырья, составления производственных рецептур, в том
числе с использованием компьютерных технологий и пакетов прикладных программных
продуктов;
 навыками разработки современных технологических процессов производства мясных
продуктов;
 Основными лабораторными органолептическими и инструментальными методиками
определения качественных показателей перерабатываемого сырья животного происхождения;
 Навыками использования действующей нормативно-технической документации для
рациональной организации переработки животного сырья;
ДИСЦИПЛИНА М1.В.ДВ.22 «БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ
НОВЫХ ФОРМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины являются
а)
формирование знаний о современных биотехнологических методах проектирования
мясных продуктов с заданными свойствами и составом и достижениях науки и техники в этой
области;
б)
обучение технологии получения пищевых продуктов с заданными свойствами и
составом методами биотехнологии и контроля их качества с использованием современных методов
исследования;
в)
раскрытие сущности процессов, происходящих в пищевом сырье в процессе его
биотехнологической обработки при производстве мясных продуктов с заданными свойствами.
2. Содержание дисциплины
Приоритеты науки о питании
Основные понятия биотехнологии применительно к технологии переработки мяса
Технологии мясных продуктов с использованием стартовых культур
Пробиотические мясные продукты
Использование ферментных препаратов в технологии мясных продуктов
Технологии функциональных продуктов, обогащенных биологически активными
веществами
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Общекультурные компетенции:
(ОК-1) Культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию
информации, постановке цели и выбору ее достижения
(ОК-7) Стремлением к саморазвитию, повышению своей квалификации и мастерства,
способен приобретать новые знания в области техники и технологии, математики, естественных,
гуманитарных, социальных и экономических наук ;
(ОК-12) Умением работать с информацией в глобальных компьютерных сетях;
Профессиональные компетенции:
Общепрофессиональные:
(ПК-1) способностью и готовностью использовать основные законы естественнонаучных
дисциплин в профессиональной деятельности, применять методы математического анализа и
моделирования, теоретического и экспериментального исследования;
(ПК-5) основными методами, способами и средствами получения, хранения, переработки
информации, иметь навыки работы с компьютером как средством управления информацией;
в организационно-управленческой деятельности:
(ПК-17) анализировать технологический процесс как объект управления;
в проектной деятельности:
(ПК-26) разрабатывать проекты (в составе авторского коллектива) ;
(ПК-27) использовать информационные технологии при разработке проектов;
Специальные компетенции:
(СК-1) владеть навыками анализа и оценки социального эффекта, социальных последствий
и рисков, принимаемых организационно-управленческих решений и готовность к их
реализации
(СК-2)Способность работать в междисциплинарной команде
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:
а. об основных потребностях человека в питательных веществах и их биологической роли в
организме;
б.
о роли пищевых веществ в детском, профилактическом и лечебном питании, а также
при производстве мясопродуктов с заданными свойствами и составом;
в.
о принципах создания рецептур продуктов для обеспечения рационального
сбалансированного питания для различных групп населения;
г.
факторы, формирующие качество продукции на этапах производства, хранения,
реализации;
2) Уметь:
а.
пользоваться учебной, справочной, специальной и периодической литературой;
б.
разрабатывать рецептуры и технологии новых видов продукции с заданными составом
и свойствами;
в.
проводить оценку качества полуфабрикатов и готовой продукции с использованием
органолептических и физико-химических методов;
г.
эксплуатировать оборудование и приборы, предназначенные для исследования и
контроля качества продукции из сырья животного происхождения.
3) Владеть:
а.
навыками по выявлению возможных источников функционально активных
компонентов, умением анализировать данные о влиянии различных компонентов различного
происхождения (растительные, животные) на качество изделий;
б.
навыками принятия самостоятельных решений по изменению рецептур
мясопродуктов в соответствие с требуемыми параметрами готового продукта;
в.
навыками составления практических рекомендаций по разработке новых видов
мясопродуктов.
ДИСЦИПЛИНА М2.Б.1 «МЕТОДОЛОГИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ И СОСТАВОМ»
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины Инженерная реология мясных продуктов являются
г)
формирование знаний о современных методах проектирования мясных продуктов с
заданными свойствами и составом и достижениях науки и техники в этой области;
д)
обучение технологии получения пищевых продуктов с заданными свойствами и
составом и контроля их качества с использованием современных методов исследования;
е)
раскрытие сущности процессов, происходящих в пищевом сырье в процессе его
технологической обработки при производстве мясных продуктов с заданными свойствами.
2. Содержание дисциплины «Инженерная реология мясных продуктов»
Приоритеты науки о питании
Основные понятия в области функциональ-ного питания применительно к технологии
переработки мяса
Технологии мясных продуктов специального назначения
Пробиотические функциональные продукты
Технологии низкокалорийных продуктов с пищевыми волокнами
Технологии функциональных продуктов, обогащенных витаминами
Минеральные вещества как компоненты функционального питания
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Общекультурные компетенции:
(ОК-1) Культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию
информации, постановке цели и выбору ее достижения
(ОК-7) Стремлением к саморазвитию, повышению своей квалификации и мастерства,
способен приобретать новые знания в области техники и технологии, математики, естественных,
гуманитарных, социальных и экономических наук;
(ОК-12) Умением работать с информацией в глобальных компьютерных сетях;
Профессиональные компетенции:
Общепрофессиональные:
(ПК-1) способностью и готовностью использовать основные законы естественнонаучных
дисциплин в профессиональной деятельности, применять методы математического анализа и
моделирования, теоретического и экспериментального исследования;
(ПК-5) основными методами, способами и средствами получения, хранения, переработки
информации, иметь навыки работы с компьютером как средством управления информацией;
в организационно-управленческой деятельности:
(ПК-17) анализировать технологический процесс как объект управления;
в проектной деятельности:
(ПК-26) разрабатывать проекты (в составе авторского коллектива);
(ПК-27) использовать информационные технологии при разработке проектов;
Специальные компетенции:
(СК-1) владеть навыками анализа и оценки социального эффекта, социальных последствий
и рисков, принимаемых организационно-управленческих решений и готовность к их реализации
(СК-2)Способность работать в междисциплинарной команде
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:
д.
об основных потребностях человека в питательных веществах и их биологической
роли в организме;
е.о роли пищевых веществ в детском, профилактическом и лечебном питании, а также при
производстве мясопродуктов с заданными свойствами и составом;
ж.
о принципах создания рецептур продуктов для обеспечения рационального
сбалансированного питания для различных групп населения;
з.
факторы, формирующие качество продукции на этапах производства, хранения,
реализации;
2) Уметь:
д.
пользоваться учебной, справочной, специальной и периодической литературой;
е.
разрабатывать рецептуры и технологии новых видов продукции с заданными составом
и свойствами;
ж.
проводить оценку качества полуфабрикатов и готовой продукции с использованием
органолептических и физико-химических методов;
з.
эксплуатировать оборудование и приборы, предназначенные для исследования и
контроля качества продукции из сырья животного происхождения.
3) Владеть:
2.
навыками по выявлению возможных источников функционально активных
компонентов, умением анализировать данные о влиянии различных компонентов различного
происхождения (растительные, животные) на качество изделий;
3.
навыками принятия самостоятельных решений по изменению рецептур
мясопродуктов в соответствие с требуемыми параметрами готового продукта;
4.
навыками составления практических рекомендаций по разработке новых видов
мясопродуктов.
ДИСЦИПЛИНА М.2.02
«УПРАВЛЕНИЕ
КАЧЕСТВОМ
ПРОДУКЦИИ
ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ»
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины Управление качеством продукции животного происхождения
являются
а) формирование представления об основных функционально-технологических свойствах
мясного сырья и об их изменениях в ходе технологического процесса хранения и переработки
сырья;
б) освоение основных закономерностей проведения технологических процессов
переработки всех видов животного сырья, сущности физических, физико-химических,
биохимических, микробиологических процессов, протекающих на разных стадиях
технологического процесса;
в) формирование представления об основных методах определения функциональнотехнологических и органолептических характеристик мясного сырья и мясопродуктов;
г) формирование умений дать качественную оценку мясному сырью, полуфабрикатам и
мясопродуктам на основе проведенных физико-химических, органолептических и
микробиологических исследований;
д) овладение приемами организации и осуществления процесса контроля производства с
использованием технических средств измерения основных параметров технологических процессов,
сырья, полуфабрикатов для обеспечения получения качества готовой продукции;
е) формирование представлений о принципах технологического контроля операций
технологических процессов производства основных групп мясных продуктов пищевого и
технического назначения.
ж) формирование возможности применения профессиональных знаний в производственнотехнологической, организационно-управленческой, научно-исследовательской, проектной и
маркетинговой деятельности.
2. Содержание дисциплины Управление качеством продукции животного происхождения
Основные факторы, определяющие качество и безопасность продуктов животного
происхождения. Современные методы определения состава и свойств. Комплексная оценка
качества. Стандартизация, метрология и сертификация. Устройство и оснащение
производственной лаборатории. Современные аналитические приборы и оборудование для
предприятий по переработке животного сырья.
Прием, содержание, убой и переработка мясопромышленного скота. Прием, содержание,
убой и переработка птицы. Контроль сбора, обработки и консервирования эндокринноферментного сырья
Контроль качества мяса. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов.
Контроль технологических процессов. Определение свежести мяса. Контрольно-измерительные
приборы и методы определения качественных показателей мясного сырья.
Физико-химические и микробиологические показатели качества молочного сырья и
основные нормативно-технические требования качества к продуктам его переработки. Основные
виды продуктов переработки цельного молока. Требования нормативно-технической
документации к качеству основных молочных продуктов.
Характеристики яичного сырья. Виды яичного сырья. Способы определения свежести и
качества.
Требования к качеству сырья и готовой продукции. Контроль производства. Определение
качества пищевых жиров.
Требования к качеству крови сельскохозяйственных убойных животных и к продуктам ее
переработки. Контроль технологических процессов по стадиям производства. Определение
качества крови и продуктов ее переработки.
Мясные полуфабрикаты. Требования к сырью, материалам и готовой продукции. Контроль
производственного процесса по стадиям технологической обработки. Влияние технологических
факторов на качество готовых изделий. Определение качества готовых продуктов. Определение
качества полуфабрикатов.
Мясные баночные консервы. Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции.
Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки. Современные
ресурсосберегающие технологии производства мясных и мясорастительных консервов.
Определение основных показателей качества и безопасности мясных баночных консервов.
Основные пороки и дефекты консервов и причины их возникновения.
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Профессиональные компетенции:
 способность к профессиональной эксплуатации современного оборудования и приборов
(в соответствии с целями ООП магистратуры) (ПК-1);
 способность и готовность применять знания современных методов исследований (ПК-4);
 способность осваивать знания в области современных проблем науки, естествознания,
молекулярной биологии, микробиологии, техники и технологии продукции животного
происхождения (ПК-5);
 способность осуществлять поиск и принятие оптимальных решений при создании
продукции с учетом требований качества и стоимости, а также сроков исполнения, безопасности
жизнедеятельности и экологической чистоты (ПК-11);
 готовность адаптировать современные версии систем управления качеством к
конкретным условиям производства на основе международных стандартов (ПК-13);
 способность самостоятельно выполнять исследования для решения научноисследовательских и производственных задач с использованием современной аппаратуры и
методов исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при выполнении
исследований в области проектирования новых продуктов (ПК-18);
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:
 понятия: функционально-технологические свойства животного сырья, качество пищевых
продуктов, безопасность сырья животного происхождения, комплексный показатель качества,
нормативные показатели качества; физико-химические, микробиологические и органолептические
методы анализа качества; пищевая ценность, биологическая ценность, санитарно-гигиенические
свойства мясного сырья и пищевых продуктов, стабильность свойств продуктов при хранении;
 основные технологические операции обработки мясного сырья и технологический
контроль за их протеканием,
 основные функционально-технологические свойства сырья и их изменения;
 основные методы технохимического, микробиологического и органолептического
анализа мясного и молочного сырья и продуктов.
2) Уметь:
 пользоваться учебной, справочной, специальной и периодической литературой;
 определять качественные и количественные характеристики мясного и молочного сырья
и продуктов их переработки;
 определить качественные и количественные характеристики мясного и молочного сырья
и продуктов;
 оценить свежесть мясного и молочного сырья и предложить способы его переработки с
учетом качества;
 использовать полученные знания, умения и навыки в технологическом процессе
производства мясопродуктов и молочных продуктов.
3) Владеть:
 Методиками организации контроля качества продукции при переработке сырья
животного происхождения
 Основными лабораторными методиками определения органолептических и
инструментальных способов определения качественных показателей перерабатываемого сырья
различных видов и производства основных продуктов животного происхождения;
 Навыками использования действующей нормативно-технической документации для
рациональной организации контроля качества перерабатываемого сырья и вырабатываемой
продукции животного происхождения;
 Основными принципами разработки и внедрения систем менеджмента качества на
основе современных международных принципов квалиметрии (ХАССП, ИСО и др.)
ДИСЦИПЛИНА М2.В.ОД.1 «ОСНОВЫ ЖИВОТНОВОДСТВА, ГИГИЕНА И
САНИТАРИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ»
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины Основы животноводства, гигиена и санитария
переработки животного сырья являются
а) освоение теоретических знаний об особенностях экстерьера и интерьера
мясопромышленных животных, условиях их содержания и кормления в промышленном
животноводстве, об основных принципах гигиены и санитарии при переработке животного сырья;
б) освоение основных закономерностей проведения технологических процессов
переработки животного сырья с учетом морфологических особенностей по видам
сельскохозяйственных животных, с учетом назначения и способа переработки мясного сырья;
в) углубленное изучение сущности физических, физико-химических, биохимических,
микробиологических процессов, протекающих на разных стадиях технологического процесса;
г) освоение основных способов снижения потерь, связанных с микробной контаминацией и
порчей сельскохозяйственного сырья животного происхождения;
д) овладение приемами организации и осуществления санитарно-гигиенических приемов с
учетом нормативных требований к качеству и безопасности сырья животного происхождения и
получаемых из него продуктов;
е) формирование возможности применения профессиональных знаний в производственнотехнологической, организационно-управленческой, научно-исследовательской, проектной и
маркетинговой деятельности.
2. Содержание дисциплины «Основы животноводства, гигиена и санитария
переработки животного сырья»
Тема 1. Социальное, экономическое и производственное значение животноводческой
отрасли
Тема 2. Происхождение сельскохозяйственных животных и доместикационные изменения у
животных
Тема 3. Учение об экстерьере, интерьере и конституции животных
Тема 4. Породы, продуктивность и разведение крупного рогатого скота, свиней, овец и
птицы
Тема 5. Гигиена сельскохозяйственных животных (зоогигиена).
Тема 6. Основные принципы санитарии при переработке животного сырья
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Общекультурные компетенции:
(ОК-1) Культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию
информации, постановке цели и выбору ее достижения
(ОК-7) Стремлением к саморазвитию, повышению своей квалификации и мастерства,
способен приобретать новые знания в области техники и технологии, математики, естественных,
гуманитарных, социальных и экономических наук ;
(ОК-12) Умением работать с информацией в глобальных компьютерных сетях;
Профессиональные компетенции:
Общепрофессиональные:
(ПК-1) способностью и готовностью использовать основные законы естественнонаучных
дисциплин в профессиональной деятельности, применять методы математического анализа и
моделирования, теоретического и экспериментального исследования;
(ПК-5) основными методами, способами и средствами получения, хранения, переработки
информации, иметь навыки работы с компьютером как средством управления информацией;
в организационно-управленческой деятельности:
(ПК-17) анализировать технологический процесс как объект управления;
в проектной деятельности:
(ПК-26) разрабатывать проекты (в составе авторского коллектива) ;
(ПК-27) использовать информационные технологии при разработке проектов;
Специальные компетенции:
(СК-1) владеть навыками анализа и оценки социального эффекта, социальных последствий
и рисков, принимаемых организационно-управленческих решений и готовность к их
реализации
(СК-2)Способность работать в междисциплинарной команде
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:
 изменения основных пищевых веществ и компонентов животного сырья при его
обработке, хранении и переработке;
 требования к качеству и безопасности сырья и полуфабрикатов и факторы, влияющие на
свойства готовой продукции;
 содержание и численные значения основных параметров организма животных и их
влияние на качество мясного сырья;

современные методы оценки интерьера и экстерьера животных;
 основные санитарно-гигиенические показатели качества и безопасности
животного происхождения и методы их оценки при переработки животных на мясо;
сырья
 основные принципы организации технологических процессов переработки сырья
животного происхождения с позиций санитарно-гигиенической безопасности.
2) Уметь:

производить расчет основных промеров сельскохозяйственных животных с учетом
направления продуктивности;

использовать нормативные документы для оценки и контроля качества
перерабатываемого сырья с позиций санитарно-гигиенической оценки безопасности;

анализировать причины нарушения гигиены и санитарии перерабатываемого
животного сырья и разрабатывать мероприятия по их профилактике;

осуществлять контроль над технологическим процессом предубойной выдержки и
первичной переработки животного сырья;

использовать современные достижения науки в области гигиены и санитарии
переработки животного сырья.
3) Владеть:

основными методами и приемами определения упитанности животных с учетом
видовых особенностей и направления продуктивности;

основными принципами соблюдения гигиены и санитарии при переработке сырья
животного происхождения различных видов;

рациональными и безопасными методами санитарной обработки инвентаря,
помещений, технологического оборудования.
ДИСЦИПЛИНА М.2.04 «СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ
СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ»
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины Современные технологии переработки сырья животного
происхождения являются
а) освоение теоретических знаний о новых технологических процессах переработки сырья
животного происхождения;
б) приобретение умений по организации технологических процессов с позиций
современных представлений об обеспечении высокого качества продукции, ее безопасности для
жизни и здоровья потребителя, а также технико-экономической эффективности ведения
технологических процессов;
в) формирование представлений об общей структуре отрасли, состоянии, тенденциях ее
развития, об опыте зарубежных стран;
г) освоение основных способов снижения потерь и повышения степени конверсии всех
видов сырья животного происхождения;
д) формирование возможности применения профессиональных знаний в производственнотехнологической, организационно-управленческой, научно-исследовательской, проектной и
маркетинговой деятельности.
е) освоение основных закономерностей проведения технологических процессов,
протекающих при переработке всех видов сырья, получаемых от сельскохозяйственных животных,
сущности физических, физико-химических, биохимических, микробиологических процессов,
протекающих на разных стадиях технологического процесса;
ж) принципы построения современных технологических схем производства мяса и
мясопродуктов;
2. Содержание дисциплины Современные технологии переработки сырья животного
происхождения
Основные принципы разработки новых и нетрадиционных технологий переработки
животного сырья. Энерго- и ресурсосбережение. Биотехнологические методы переработки
животного сырья. Основные принципы концепции здорового питания человека. Функциональные
продукты питания. Пробиотики, пребиотики и синбиотики их роль и значение в питании человека.
Новые направления в технологии переработки мясного сырья в условиях малых
предприятий. Технологии переработки нетрадиционного сырья. Технологии продукции из водных
биоресурсов. Понятие и основные принципы барьерных технологий. Современные принципы
упаковки готовой продукции питания. Современное технологическое и упаковочное оборудование.
Новые технологии хранения продуктов растительного и животного происхождения. Экология,
контроль качества и безопасность пищевых продуктов.
Основные биотехнологические процессы, лежащих в основе производства продуктов
питания из сырья животного происхождения, их основные особенности и характеристики. Живые
микроорганизмы, лиофилизированные и стартовые бактериальные культуры, используемые для
производства продуктов питания. Ферменты и ферментные препараты в производстве продуктов
питания. Их основные технико-экономические характеристики с точки зрения ресурсо-/
энергоэффективности.
Основные показатели материало-/ энергоемкости различных продуктов питания животного
происхождения.
Основные
технологические
принципы
снижения
энергоемкости,
материалоемкости и себестоимости продуктов питания животного происхождения. Современная
упаковка в пищевой промышленности.
Использование белковых компонентов и полифункциональных добавок с целью повышения
выхода и качества продукции. Альтернативные источники белка. Кровь. Растительные белковые
добавки. Животные белки. Ароматизаторы и коптильные препараты. Классификация бездымных
коптильных сред. Гидроколлоиды. Технологические задачи и функции гидроколлоидов.
Биологически активные вещества растительного и животного происхождения. Антимикробные
препараты и консерванты. Антиоксиданты. Современное состояние и тенденции развития рынка
пищевых добавок в РФ.
Классификация ферментных препаратов: по типу субстрата, по происхождению, по
структурному признаку активного центра и особенностям механизма катализа (сериновые,
тиоловые, кислые (карбоксильные), металлопротеиназы).
Отрицательные проявления условно-патогенной микрофлоры. Источник инфекции.
Сенсибилизирующая функция. Банк генов, ассоциированных с патогенностью и маркерами
лекарственной устойчивости. Мутагенная и канцерогенная активность. Фазы и стадии
дисбактериоза кишечника. Препараты-пробиотики бифидодосодержащие, лактосодержащие,
колисодержащие, из других видов бактерий. Их товарные формы, представители, применение.
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Профессиональные компетенции:
 способность совершенствовать и развивать свой интеллектуальный и общекультурный
уровень (ОК-1);
 способность к самостоятельному обучению новым методам исследования, к изменению
научного и научно-производственного профиля своей профессиональной деятельности (ОК-2);
 способностью осваивать знания в области современных проблем науки, естествознания,
молекулярной биологии, микробиологии, техники и технологии продукции животного
происхождения (ПК-5);
 готовностью
проектировать
технологические
процессы
с
использованием
автоматизированных систем технологической подготовки производства продуктов, разрабатывать
нормы выработки, технологические нормативы на расход материалов, заготовок, топлива и
электроэнергии, выбору технологического оборудования (ПК-8);
 готовностью к проведению маркетинговых исследований и подготовке бизнес-планов
выпуска и реализации перспективных и конкурентоспособных изделий и разработке планов и
программ организации инновационной деятельности на предприятии (ПК-15);
 способностью использовать современные достижения науки и передовой технологии в
научно-исследовательских работах (ПК-16);
 способность разрабатывать новый ассортимент продуктов и технологий с заданными
составом и свойствами (ПК-21);
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:
 физико-химические, биохимические и микробиологические основы процессов
изменения основных пищевых веществ и компонентов животного сырья при его обработке,
хранении и переработке;
 требования к качеству и безопасности сырья и полуфабрикатов и факторы, влияющие на
свойства готовой продукции;
 основные принципы организации технологических процессов переработки сырья
животного происхождения различных видов.
 содержание и численные значения основных нормируемых показателей
соответствующей нормативно-технической документации на сырье, полуфабрикаты и готовую
продукцию;
 современные принципы и методы переработки сырья и производства продуктов
питания;
 основные направления деятельности ведущих научных организаций и научнопроизводственных объединений, специализирующихся в области производства продукции
животного происхождения;
 пути совершенствования существующих технологий, обеспечивающих рациональное
использование ресурсов отрасли;
 требования стандартов к качеству выпускаемой продукции.
2) Уметь:
 производить расчет основных технологических процессов производства переработки
животного сырья;
 использовать и разрабатывать нормативные документы для организации производства
продуктов питания животного происхождения;
 получать и обрабатывать расчетные и экспериментальные показатели качества
продукции с использованием программного обеспечения;
 анализировать причины возникновения дефектов и брака технологического процесса,
разрабатывать и реализовывать мероприятия по их предупреждению;
 составлять технологические схемы переработки скота и птицы и производства
мясопродуктов с указанием параметров технологического процесса;

определять качественные показатели готового продукта;
 определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, оптимизировать на
основе полученных данных технологический процесс и качество готовой продукции, повышать
ресурсосбережение, эффективность и надёжность производства;

осуществлять
контроль
над
технологическим
процессом
при
эксплуатации
современного технологического оборудования;
 оценивать современные достижения науки в технологии переработки сырья животного
происхождения.
3) Владеть:
 методами расчета потребности сырья, составления производственных рецептур, в том
числе с использованием компьютерных технологий и пакетов прикладных программных
продуктов;
 навыками разработки современных технологических процессов производства продуктов
питания из животного сырья;

безопасными приемами эксплуатации технологического оборудования;
 навыками организации производственных испытаниях и внедрения результатов
исследований и разработок в промышленное производство;
 основными методами и приемами ресурсо- и энергосбережения в области переработки
сырья животного происхождения различных видов;
 способностью оценивать технологические, технико-экономические и экологические
показатели современных технологий переработки сырья животного происхождения различных
видов.
ДИСЦИПЛИНА М2.В.ОД.3
«ОСНОВЫ
УЧЕТА,
СТАНДАРТИЗАЦИИ
И
СЕРТИФИКАЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины Инженерная реология мясных продуктов являются
а) ознакомление студентов с основами стандартизации и сертификации в мясной
промышленности;
б) - изучение особенностей стандартизации мяса и мясных продуктов;
в) изучение основных понятий и определений;
г) освоение гигиенических требований к сырью и мясной продукции при проведении
сертификационных испытаний;
д) ознакомление студентов с правилами и порядком сертификации мяса и мясной
продукции; государственным контролем и надзором за качеством и состоянием производства
сертифицированной продукции.
2. Содержание дисциплины «Инженерная реология мясных продуктов»
Тема 1 Введение. Цель, задачи и содержание дисциплины
Тема 2 Государственная система стандартизации
Тема 3 Нормативные документы в пищевой промышленности
Тема 4 Особенности стандартизации мяса и мясных продуктов
Тема 5 Сертификация
Тема 6 Органы и службы стандартизации, метрологии и сертификации
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Общекультурные компетенции:
(ОК-1) способность совершенствовать и развивать свой интеллектуальный и
общекультурный уровень;
Профессиональные компетенции:
(ПК-3) способностью изучать научно-техническую информацию отечественного и
зарубежного опыта по тематике исследования;
(ПК-8) способностью разрабатывать нормативную и техническую документацию,
технические регламенты и пр.;
(ПК-13) способностью организовать работу небольшого коллектива исполнителей,
планировать работу персонала и фондов оплаты труда, проводить анализ затрат и результатов
деятельности производственных подразделений;
(ПК-14) способностью составлять производственную документацию (графики работ,
инструкции, заявки на материалы, оборудование), а также установленную отчетность по
утвержденным нормам;
(ПК-15) готовностью выполнять работы по стандартизации и подготовке продукции к
проведению процедуры подтверждения соответствия;
(ПК-16) способностью проводить организационно-плановые расчеты по созданию
(реорганизации) производственных участков;
(ПК-17) способностью разрабатывать оперативные планы работы первичных
производственных подразделений;
(ПК-22) способностью формулировать цели проекта (программы), решать задачи,
определять критерии и показатели достижения целей, структурировать их взаимосвязь, определять
приоритетные решения задач с учетом нравственных аспектов деятельности;
(ПК-23) готовностью выполнять работу в области научно-технической деятельности по
проектированию.
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:

основные правила и приемы измерений параметров и обработки результатов,

порядок проведения работ по сертификации мяса и мясных продуктов,

основные принципы управления качеством сырья и продукции животного
происхождения на предприятиях мясной промышленности.
2) Уметь:

правильно заполнять формы различных документов, необходимых для оформления
стандартов и гигиенических сертификатов качества на сырье и мясные продукты;

выполнять основные операции аналитического контроля;

подготовить комплект документов для утверждения стандартов и выдачи
гигиенических сертификатов на мясо и мясопродукты.
3) Владеть:
 методиками организации контроля качества продукции при переработке сырья
животного происхождения
 основными лабораторными органолептическими и инструментальными методиками
определения качественных показателей перерабатываемого сырья животного происхождения;
 навыками использования действующей нормативно-технической документации для
рациональной организации переработки животного сырья;
 современными методами аналитического контроля.
ДИСЦИПЛИНА М2.В.ОД.4 «СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА
И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ»
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины Современные методы контроля качества и экспертиза
пищевого сырья и готовой продукции являются
а) формирование знаний о современных методах оценки качества, пищевой ценности и
свойств сырья животного происхождения и готовой продукции на его основе;
б) обучение технологии получения биологически ценных и экологически безопасных
продуктов с широким спектром потребительских свойств;
в) обучение способам применения теоретических знаний и практических навыков для
определения химических компонентов, физических, химических, биохимических и структурномеханических свойств сырья и продуктов животного происхождения;
г) раскрытие сущности процессов, происходящих в пищевом сырье в процессе его
технологической обработки и хранения и оценка качества сырья и готовой продукции с
использованием современных методов.
2. Содержание дисциплины «Современные методы контроля качества и экспертиза
пищевого сырья и готовой продукции»
Введение. Комплексная оценка качества и безопасности пищевой продукции
Общие принципы анализа мясных и молочных продуктов
Органолептические и физико-химические методы исследования мясных и молочных
продуктов
Методы определения химического состава и качественных показателей сырья, продуктов и
технической продукции
Приборы для исследования мясных и молочных продуктов
Современные экспресс-методы исследования
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Общекультурные компетенции:
(ОК-2) способность к самостоятельному обучению новым методам исследования, к
изменению научного и научно-производственного профиля своей профессиональной
деятельности;
Профессиональные компетенции:
(ПК-4) способностью и готовностью применять знания современных методов
исследований;
(ПК-5) способностью осваивать знания в области современных проблем науки,
естествознания, молекулярной биологии, микробиологии, техники и технологии продукции
животного происхождения;
(ПК-9) способностью оценивать критические контрольные точки и инновационнотехнологические риски при внедрении новых технологий продуктов;
(ПК-13) готовностью адаптировать современные версии систем управления качеством к
конкретным условиям производства на основе международных стандартов;
(ПК-16) способностью использовать современные достижения науки и передовой
технологии в научно-исследовательских работах;
(ПК-21) способностью разрабатывать новый ассортимент продуктов и технологий с
заданными составом и свойствами.
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:
а) способы осуществления контроля качества на основных этапах технологического
процесса приготовления пищевых продуктов;
б) правила отбора проб полуфабрикатов и готовой продукции для лабораторного
исследования;
в) методы определения показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции;
г) основные понятия, связанные с объектами измерений и их средствами;
д) факторы, формирующие качество продукции на этапах производства, хранения,
реализации;
е) физико-химические методы исследования пищевой ценности продукции общественного
питания.
2) Уметь:
а) пользоваться учебной, справочной, специальной и периодической литературой;
б) осуществлять постановку и проведение эксперимента; анализировать, оформлять и
правильно делать выводы по полученным результатам с учетом знаний о химическом составе
пищевого сырья и готовых продуктов; применять методы анализа сырья, полуфабрикатов и
готовых продуктов;
в) проводить оценку качества полуфабрикатов и готовой продукции с использованием
органолептических и физико-химических методов;
г) эксплуатировать оборудование и приборы, предназначенные для исследования и
контроля качества продукции из сырья животного происхождения.
3) Владеть:
а) методами стандартных испытаний по определению состава, функциональнотехнологических и физико-химических свойств пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции;
б) методами определения макро- и микронутриентов и воды в пищевых продуктах;
в) современными методами анализа сырья животного происхождения и продуктов на его
основе;
г) современными способами повышения качества и пищевой ценности вырабатываемых
продуктов.
ДИСЦИПЛИНА М.2.08
«РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ
ТЕХНОЛОГИИ
ПЕРЕРАБОТКИ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ И ОТХОДОВ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ»
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины Ресурсосберегающие технологии переработки вторичного
сырья и отходов мясной отрасли являются
а) освоение теоретических знаний о принципах ресурсосбережения и рационального
использования сырья, приобретение умений по ведению технологических процессов с позиций
современных представлений о рациональном использовании сырья, об обеспечении высокого
качества продукции и ее безопасности для жизни и здоровья потребителя;
б) освоение основных закономерностей проведения технологических процессов,
протекающих при переработке всех видов сырья, получаемых от сельскохозяйственных животных,
сущности физических, физико-химических, биохимических, микробиологических процессов,
протекающих на разных стадиях технологического процесса;
г) освоение основных способов снижения потерь и повышения степени конверсии всех
видов сырья животного происхождения;
д) овладение приемами организации и осуществления процесса производства с
использованием технических средств измерения основных параметров технологических процессов,
сырья, полуфабрикатов для обеспечения получения качества готовой продукции;
е) формирование возможности применения профессиональных знаний в производственнотехнологической, организационно-управленческой, научно-исследовательской, проектной и
маркетинговой деятельности.
2. Содержание Ресурсосберегающие технологии переработки вторичного сырья и отходов
мясной отрасли
Материальные ресурсы пищевой промышленности и повышение эффективности их
использования. Роль и значение эффективного использования сырьевых и материальных ресурсов
в пищевой промышленности РФ. Представление о материало- и энергоемкости технологических
процессов. Основные виды и свойства сырья, получаемого при содержании и убое мясного и
молочного скота и птицы. Их качественное и количественное соотношение в зависимости от
условий содержания и питания. Основные расчетные параметры оценки качества животного сырья
и зависимость от условий содержания.
Микробиологическая характеристика основных видов сырья животного происхождения.
Основные группы микроорганизмов, основные биохимические и метаболические процессы,
осуществляемые ими. Зависимость интенсивности процессов от физико-химических условий
окружающей среды. Основные способы консервирования и холодильной обработки, позволяющие
повысить сохранность и эффективность использования сырья.
Классификация и отличительные особенности технологических процессов переработки
различных видов животного сырья. Сравнительные технико-экономические показатели различных
типов технологического оборудования с точки зрения ресурсо-/ энергоэффективности. Основные
параметры оценки энерго-/ ресурсоэффективности технологических процессов.
Характеристики основных биотехнологических процессов, лежащих в основе производства
продуктов питания из сырья животного происхождения. Микроорганизмы, живые,
лиофилизированные и стартовые бактериальные культуры, используемые для производства
продуктов питания. Ферменты и ферментные препараты в производстве продуктов питания. Их
основные технико-экономические характеристики с точки зрения ресурсо-/ энергоэффективности.
Отраслевые особенности и классификация способов экономии сырья и материалов в
пищевой промышленности в современных условиях. Основные принципы организации ресурсо-/
энергоэффективности на различных уровнях (технологический процесс, предприятие, регион и
т.д.). Технико-экономическая оценка эффективности мероприятий по энерго-ресурсосбережению.
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Профессиональные компетенции:
 способность оценивать критические контрольные точки и инновационнотехнологические риски при внедрении новых технологий продуктов (ПК-9);
 способностью осуществлять поиск и принятие оптимальных решений при создании
продукции с учетом требований качества и стоимости, а также сроков исполнения, безопасности
жизнедеятельности и экологической чистоты (ПК-11);
 готовность к проведению маркетинговых исследований и подготовке бизнес-планов
выпуска и реализации перспективных и конкурентоспособных изделий и разработке планов и
программ организации инновационной деятельности на предприятии (ПК-15);
 способностью использовать современные достижения науки и передовой технологии в
научно-исследовательских работах (ПК-16);
 способностью оценивать риск и определять меры по обеспечению безопасности
разрабатываемых новых технологий и продуктов (ПК-19);
 способностью представлять результаты исследования в формах отчетов, рефератов,
публикаций и публичных обсуждений (ПК-20);
 способностью проектировать научно-исследовательские работы по заданной проблеме
(ПК-22);
 Способность спланировать производственный цикл подразделения и предприятий в
целом для производства определенного ассортимента продукции с учетом качества и количества
поступающего сырья,
спецификации технологического оборудования, квалификации
производственного персонала.(СК-3).
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:
 изменения основных пищевых веществ и компонентов животного сырья при его
обработке, хранении и переработке;
 требования к качеству и безопасности сырья и полуфабрикатов и факторы, влияющие на
свойства готовой продукции;
 содержание и численные значения основных нормируемых показателей
соответствующей нормативно-технической документации на сырье, полуфабрикаты и готовую
продукцию;
 современные методы оценки качества сырья и готовой продукции;
 содержание метода оценки пищевой (биологической, энергетической) ценности готовых
изделий расчетным методом;
 основные принципы организации технологических процессов переработки сырья
животного происхождения различных видов.
2) Уметь:
 производить расчет основных технологических процессов производства переработки
животного сырья;
 использовать и разрабатывать нормативные документы для оценки и контроля качества
продукции;
 получать и обрабатывать расчетные и экспериментальные показатели качества
продукции с использованием программного обеспечения;
 анализировать причины возникновения дефектов и брака и разрабатывать мероприятия
по их предупреждению;
 определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, оптимизировать на
основе полученных данных технологический процесс и качество готовой продукции, повышать
ресурсосбережение, эффективность и надёжность производства;
 осуществлять контроль над технологическим процессом при
эксплуатации
современного технологического оборудования;
 оценивать современные достижения науки в технологии переработки сырья животного
происхождения.
3) Владеть:
 основными методами и приемами ресурсо- и энергосбережения в области переработки
сырья животного происхождения различных видов
 методами расчета потребности сырья, составления производственных рецептур, в том
числе с использованием компьютерных технологий и пакетов прикладных программных
продуктов;
 рациональными и безопасными приемами эксплуатации технологического
оборудования;
 навыками организации производственных испытаниях и внедрения результатов
исследований и разработок в промышленное производство;
 навыками проведения испытаний по определению показателей качества и безопасности
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
 способностью оценивать технологические, технико-экономические и экологические
показатели современных технологий переработки сырья животного происхождения различных
видов.
ДИСЦИПЛИНА М2.В.ДВ.12 «СОВРЕМЕННАЯ ТАРА И УПАКОВКА МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ»
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины являются
а) формирование знаний о современных методах и технологиях тары и упаковки продуктов
питания;
б) обучение технологии получения новых видов тары и упаковки продуктов питания с
применением новых видов оборудования;
в) раскрытие сущности процессов, происходящих в пищевом сырье в процессе его
технологической обработки и хранении.
2. Содержание дисциплины
Введение. Деление тары на потребительскую и транспортную.
Классификация и характеристика потребительской и транспортной тары. Стандартизация и
качество тары. Особенности использования тары в пищевой промышленности
Конструирование и дизайн тары и упаковки
Вторичная переработка тары и упаковки из полимерных материалов
Рециклинг и утилизация тары и упаковки
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Профессиональные компетенции:
ПК-4 способность и готовностью применять знания современных методов исследований
ПК-8 готовность проектировать технологические процессы с использованием
автоматизированных систем технологической подготовки производства продуктов,
разрабатывать нормы выработки, технологические нормативы на расход материалов,
заготовок, топлива и электроэнергии
ПК-9 способностью оценивать критические контрольные точки и инновационнотехнологические риски при внедрении новых технологий продуктов
ПК-16 способностью использовать современные достижения науки и передовой
технологии в научно-исследовательских работах
ПК-19
способностью оценивать риск и определять меры по обеспечению
безопасности разрабатываемых новых технологий и продуктов
Специальные компетенции:
СК-3 Способность спланировать производственный цикл подразделения и предприятий в
целом для производства определенного ассортимента продукции с учетом качества и количества
поступающего сырья, спецификации технологического оборудования, квалификации производства
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:
д.
об основных потребностях человека в питательных веществах и их биологической
роли в организме;
е.
о роли пищевых веществ в питании а также о процессах происходящих с нимми в
процессе хранения
ж.
о современных принципах создания новы видов тары и упаковки для пищевых
продуктов;
з.
факторы, формирующие качество продукции на этапах производства, хранения,
реализации;
2) Уметь:
д.
пользоваться учебной, справочной, специальной и периодической литературой;
е.
разрабатывать рецептуры и технологии новых видов продукции на основе
современных достижений науки о питании;
ж.
проводить оценку качества полуфабрикатов и готовой продукции с использованием
органолептических и физико-химических методов;
з.
эксплуатировать оборудование и приборы, предназначенные для исследования и
контроля качества продуктов питания;
3) Владеть:
а. методами стандартных испытаний по определению состава, функциональнотехнологических и физико-химических свойств пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции;
б. методологией проектирования новых форм и видов пищевых продуктов на основе
современных достижений науки о питании;
в. современными способами повышения качества и пищевой ценности вырабаты-ваемых
продуктов питания.
ДИСЦИПЛИНА М2.В.ДВ.2.1
«ОСНОВЫ
ПРОИЗВОДСТВА
ПРОДУКТОВ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО,
ДЕТСКОГО
И
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО
НАЗНАЧЕНИЯ»
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины Основы производства продуктов функционального,
детского и лечебно-профилактического назначения являются
а) формирование знаний о современных методах и технологиях производства продуктов
функционального, детского и лечебно-профилактического назначения и достижениях науки и
техники в этой области;
б) обучение технологии получения пищевых продуктов функционального, детского и
лечебно-профилактического назначения и контроля их качества с использованием современных
методов исследования и с применением новых видов оборудования;
d) раскрытие сущности процессов, происходящих в пищевом сырье в процессе его
технологической обработки при производстве продуктов функционального, детского и лечебнопрофилактического назначения.
2. Содержание дисциплины «Основы производства продуктов функционального,
детского и лечебно-профилактического назначения»
Приоритеты науки о питании. Технологии продуктов специального назначения
Основные понятия в области функционального питания. Пробиотические функциональные
продукты.
Технологии низкокалорийных продуктов с пищевыми волокнами.
Технологии функциональных продуктов, обогащенных витаминами.
Минеральные вещества как компоненты функционального питания.
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Профессиональные компетенции:
(ПК-5) способностью осваивать знания в области современных проблем науки,
естествознания, молекулярной биологии, микробиологии, техники и технологии продукции
животного происхождения;
(ПК-9) способностью оценивать критические контрольные точки и инновационнотехнологические риски при внедрении новых технологий продуктов;
(ПК-11) способностью осуществлять поиск и принятие оптимальных решений при создании
продукции с учетом требований качества и стоимости, а также сроков исполнения, безопасности
жизнедеятельности и экологической чистоты;
(ПК-16) способностью использовать современные достижения науки и передовой
технологии в научно-исследовательских работах;
(ПК-18) способностью самостоятельно выполнять исследования для решения научноисследовательских и производственных задач с использованием современной аппаратуры и методов
исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при выполнении исследований
в области проектирования новых продуктов;
(ПК-19) способностью оценивать риск и определять меры по обеспечению безопасности
разрабатываемых новых технологий и продуктов;
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:
а)
об основных потребностях человека в питательных веществах и их биологической
роли в организме;
б)
о роли пищевых веществ в детском, профилактическом и лечебном питании, а также
при производстве функциональных продуктов;
в)
о принципах создания рецептур продуктов для обеспечения рационального
сбалансированного питания для различных групп населения;
г)
факторы, формирующие качество продукции на этапах производства, хранения,
реализации;
2) Уметь:
а) пользоваться учебной, справочной, специальной и периодической литературой;
б) разрабатывать рецептуры и технологии новых видов продукции функционального,
детского и лечебно-профилактического назначения на основе сырья животного происхождения;
в) эксплуатировать оборудование и приборы, предназначенные для производства продукции
функционального, детского и лечебно-профилактического назначения на основе сырья животного
происхождения.
3) Владеть:
а) методами и подходами к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического
назначения;
б) способами переработки, обеспечивающими сохранность питательных и биологически
активных веществ.
ДИСЦИПЛИНА М2.В.ДВ.22
«ТЕХНОЛОГИЯ
МЯСНЫХ
И
МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины Инженерная реология мясных продуктов являются
ж)
формирование знаний о современных методах проектирования мясных и
мясорастительных продуктов с заданными свойствами и составом и достижениях науки и техники
в этой области;
з)
обучение технологии получения пищевых мясных и мясорастительных продуктов с
заданными свойствами и составом и контроля их качества с использованием современных методов
исследования;
и)
раскрытие сущности процессов, происходящих в пищевом сырье в процессе его
технологической обработки при производстве мясных продуктов с заданными свойствами.
2. Содержание дисциплины «Технология мясных и мясорастительных пищевых
продуктов»
Приоритеты науки о питании
Технологии производства пищевых продуктов из мясного и растительного сырья
Технологии низкокалорийных продуктов из мясного и растительного сырья
Технологии функциональных продуктов, из мясного и растительного сырья
Минеральные вещества как компоненты функционального питания
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Общекультурные компетенции:
(ОК-1) Культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию
информации, постановке цели и выбору ее достижения
(ОК-7) Стремлением к саморазвитию, повышению своей квалификации и мастерства,
способен приобретать новые знания в области техники и технологии, математики, естественных,
гуманитарных, социальных и экономических наук;
(ОК-12) Умением работать с информацией в глобальных компьютерных сетях;
Профессиональные компетенции:
Общепрофессиональные:
(ПК-1) способностью и готовностью использовать основные законы естественнонаучных
дисциплин в профессиональной деятельности, применять методы математического анализа и
моделирования, теоретического и экспериментального исследования;
(ПК-5) основными методами, способами и средствами получения, хранения, переработки
информации, иметь навыки работы с компьютером как средством управления информацией;
в организационно-управленческой деятельности:
(ПК-17) анализировать технологический процесс как объект управления;
в проектной деятельности:
(ПК-26) разрабатывать проекты (в составе авторского коллектива) ;
(ПК-27) использовать информационные технологии при разработке проектов;
Специальные компетенции:
(СК-1) владеть навыками анализа и оценки социального эффекта, социальных последствий
и рисков, принимаемых организационно-управленческих решений и готовность к их реализации
(СК-2)Способность работать в междисциплинарной команде
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:
и.
об основных потребностях человека в питательных веществах и их биологической
роли в организме;
к.
о роли пищевых веществ в детском, профилактическом и лечебном питании, а также
при производстве мясопродуктов с заданными свойствами и составом;
л.
о принципах создания рецептур продуктов для обеспечения рационального
сбалансированного питания для различных групп населения;
м.
факторы, формирующие качество продукции на этапах производства, хранения,
реализации;
2) Уметь:
и.
пользоваться учебной, справочной, специальной и периодической литературой;
к.
разрабатывать рецептуры и технологии новых видов продукции с заданными составом
и свойствами;
л.
проводить оценку качества полуфабрикатов и готовой продукции с использованием
органолептических и физико-химических методов;
м.
эксплуатировать оборудование и приборы, предназначенные для исследования и
контроля качества продукции из сырья животного происхождения.
3) Владеть:
а. навыками по выявлению возможных источников функционально активных компонентов,
умением анализировать данные о влиянии различных компонентов различного происхождения
(растительные, животные) на качество изделий;
б. навыками принятия самостоятельных решений по изменению рецептур мясопродуктов в
соответствие с требуемыми параметрами готового продукта;
в. навыками составления практических рекомендаций по разработке новых видов
мясопродуктов.
ДИСЦИПЛИНА М2.В.ДВ.3
«СОВРЕМЕННОЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ»
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины Инженерная реология мясных продуктов являются
а) Формирование у студентов знаний, умений и навыков в области устройства,
эксплуатации, расчета, обслуживания современного технологического оборудования мясной
промышленности;
б) формирование знаний по методы физического и химического воздействия механического,
теплового, диффузионного и т.д., а также принципы конструирования оборудования, его
устройство и методики расчёта рабочих механизмов с учётом специфических свойств сырья
биологического происхождения, обладающего сложной структурой;
в) формирование знаний об общих закономерностях развития науки и техники
применительно к переработке сырья животного происхождения;
г) обучение способам применения теоретических и практических умений для поиска и
осуществления
возможных
пути
интенсификации,
механизации
и
автоматизации
производственных процессов переработки сырья животного происхождения
2. Содержание дисциплины «Инженерная реология мясных продуктов»
Введение. Мясная промышленность России, ее техническая база и перспективы развития.
Современное технологическое оборудование для переработки мяса
Современное подъемно-транспортное оборудование мясокомбинатов, оборудование для
обездвиживания и первичной обработки скота и птицы.
Современное оборудование для производства колбасных изделий и полуфабрикатов
Техническое обеспечение охраны окружающей среды.
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Общекультурные компетенции:
(ОК-1) Культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию
информации, постановке цели и выбору ее достижения
(ОК-7) Стремлением к саморазвитию, повышению своей квалификации и мастерства,
способен приобретать новые знания в области техники и технологии, математики, естественных,
гуманитарных, социальных и экономических наук;
(ОК-12) Умением работать с информацией в глобальных компьютерных сетях;
Профессиональные компетенции:
Общепрофессиональные:
(ПК-1) способностью и готовностью использовать основные законы естественнонаучных
дисциплин в профессиональной деятельности, применять методы математического анализа и
моделирования, теоретического и экспериментального исследования;
(ПК-5) основными методами, способами и средствами получения, хранения, переработки
информации, иметь навыки работы с компьютером как средством управления информацией;
в организационно-управленческой деятельности:
(ПК-17) анализировать технологический процесс как объект управления;
в проектной деятельности:
(ПК-26) разрабатывать проекты (в составе авторского коллектива) ;
(ПК-27) использовать информационные технологии при разработке проектов;
Специальные компетенции:
(СК-1) владеть навыками анализа и оценки социального эффекта, социальных последствий
и рисков, принимаемых организационно-управленческих решений и готовность к их
реализации
(СК-2)Способность работать в междисциплинарной команде
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:
н.
современное технологическое оборудование, применяемое для убоя животных и
птицы, переработки мяса, мясопродуктов и технического сырья;
о.
конструктивные и эксплуатационные особенности технологического оборудования
мясной промышленности;
п.
расчет основных параметров оборудования;
р.
оптимальные режимы работы машин, аппаратов и линий в целом;
с.
основы расчета и конструирования рабочих органов машин, аппаратов отрасли;
т.
правила и условия их безопасной эксплуатации;
у.
новые физические методы обработки мясных продуктов и их техническое
обеспечение;
2) Уметь:
н.
пользоваться учебной, справочной, специальной и периодической литературой;
о.
осуществлять технически грамотную и безопасную эксплуатацию машин, аппаратов,
поточно-механизированных линий;
п.
рассчитывать и определять оптимальные и рациональные режимы работы
технологического оборудования,
р.
проводить расчеты отдельных рабочих органов технологического оборудования и
осуществлять проектирование машин, аппаратов, линий.
с.
проводить анализ, выбор, компоновку и
расстановку оборудования при
модернизации, и проектирование новых цехов или предприятий;
т.
применять новые физические, электрические и другие современные методы обработки мяса и мясопродуктов;
3) Владеть:
a. навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования;
б. навыками принятия самостоятельных решений по изменению параметров работы
оборудования, с целью оптимальной обработки сырья;
в. навыками составления практических рекомендаций по механизации, автоматизации
оборудования и оптимизации технологических процессов.
ДИСЦИПЛИНА М2.В.ДВ.32
«МЕТОДЫ
МАТЕМАТИЧЕСКОГО
МОДЕЛИРОВАНИЯ
И
ИНФОРМАЦИОННЫЕ
ТЕХНОЛОГИИ
В
МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ОТРАСЛИ»
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины являются
а) Изучение современных систем математического моделирования и оптимизации
технологических процессов, позволяющих глубже понимать сущность процессов, используемых в
производстве пищевых продуктов, а также планирования экспериментальной работы и обработки
экспериментальных данных с использованием электронно-вычислительных машин;
б) формирование знаний по моделированию технологических процессов, оптимальному
выбору проектных решений;
в) обучение методам обработки экспериментальных данных, методам кластерного и
дисперсионного анализа, изучение особенностей полного факторного эксперимента, выбора
оптимальной технологии;
г) обучение способам применения теоретических и практических умений в области
моделирования технологических процессов в производстве изделий из растительного сырья.
2. Содержание дисциплины
Понятие информационной технологии
Виды информационных технологий
Организация информационных процессов как основа оптимизации технологических
процессов
Информационные технологии в различных областях деятельности
Информационные технологии в распределенных системах
Технологии компьютерного моделирования как основа оптимизации технологических
процессов
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Общекультурные компетенции:
(ОК-5) уметь использовать нормативно-правовые документы в своей деятельности;
(ОК-10) уметь использовать основные законы естественнонаучных дисциплин в
профессиональной деятельности, применять методы математического анализа и моделирования,
теоретического и экспериментального исследования
(ОК-11) владеть способностью понимать сущность и значение информации в развитии
современного информационного общества, сознавать опасности и угрозы, возникающие при этом,
соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты
государственной тайны
(ОК-12) владеть основными методами, способами и средствами получения, хранения,
переработки информации, иметь навыки работы с компьютером как средством управления
информацией
(ОК-13) владеть способностью работать с информацией в глобальных компьютерных сетях
Профессиональные компетенции:
Общепрофессиональные:
(ПК-1) использовать основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной
деятельности, применять методы математического анализа и моделирования, теоретического и
экспериментального исследования (ПК-1)
(ПК-2) иметь навыки работы с компьютером как средством управления информацией
(ПК-3) владеть основными методами защиты производственного персонала и населения от
возможных последствий, аварий, катастроф, стихийных бедствий;
в производственно-технологической деятельности:
(ПК-8) способностью к профессиональной эксплуатации современного технологического
оборудования, в том числе лабораторного и приборов (в соответствии с магистерской
программой);
(ПК-9) способностью использовать знания новейших достижений техники и технологии в
своей производственно-технологической деятельности (в соответствии с магистерской
программой).
в организационно-управленческой деятельности:
(ПК-17) свободно владеть профессионально-профилированными знаниями в области
информационных технологий, использования современных компьютерных сетей, программных
продуктов и ресурсов Интернета для решения задач профессиональной деятельности, в том числе
находящихся за пределами профильной подготовки ;
в научно-педагогической деятельности:
(ПК-6) способностью использовать глубокие специализированные профессиональные
теоретические и практические знания для проведения исследований, на основе моделирования
биокаталитических, химических, биохимических, физико-химических, микробиологических,
биотехнологических, тепло - и массообменных, реологических процессов, протекающих при
производстве продуктов питания из растительного сырья (в соответствии с магистерской
программы);
(ПК-8) способностью самостоятельно ставить задачу, планировать и проводить
исследования, прогнозировать и оценивать результаты исследований;
в проектной деятельности:
(ПК-2) готовностью участвовать в разработке проектных предложений и бизнес-планов
(ТЭО) строительства новых, реконструкции и модернизации действующих предприятий по
выпуску продуктов питания из растительного сырья (в соответствии с профилем магистерской
подготовки);.
(ПК-4) способностью формулировать технические задания и задания на проектирование,
разрабатывать и использовать средства автоматизации (АСУТП, САПР) при проектировании и
технологической подготовке производства
Специальные компетенции:
(СК-1) владеть навыками анализа и оценки социального эффекта, социальных последствий
и рисков, принимаемых организационно-управленческих решений и готовность к их реализации
(СК-2)Способность работать в междисциплинарной команде
(СК-3) Понимать и анализировать экономические, экологические, социальные и проблемы
промышленной безопасности предприятий отрасли;
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:
а) о современном уровне развития компьютерных технологий и математического
моделирования применительно к процессам производства пищевых продуктов;
б) об общих правилах применения компьютерных технологий и построения математических
моделей в различных областях профессиональной деятельности;
в) основные этапы в технологии построения математических моделей; - классификацию и
типы математических моделей; базовые классические модели профессиональной деятельности;
2) Уметь:
а) пользоваться учебной, справочной, специальной и периодической литературой;
б) осуществлять постановку и проведение эксперимента; анализировать, оформлять и
правильно делать выводы по полученным результатам с учетом знаний о возможности применения
компьютерных технологий в профессиональной деятельности;
в) использовать компьютерные технологии и методы математического моделирования для
расчета основных технологических параметров производства пищевых продуктов из растительного
сырья;
3) Владеть:
а) навыками построения математических моделей в сфере профессиональной деятельности;
б) построения алгоритмов решения формализованных практических задач;
в)
использования
современного
прикладного
программного
обеспечения
в
профессиональной деятельности.
ДИСЦИПЛИНА М2.В.ОД.5
«МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ
ОСНОВЫ
ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ»
1.
Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины Микробиологические основы производства
сырокопченых и сыровяленых мясных изделий являются
а) освоение теоретических знаний о физико-химических, биохимических и
микробиологических процессах, происходящих при хранении мясного сырья и производстве
сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов;
б) формирование знаний о морфологических, культуральных и физиолого-биохимических
особенностях микроорганизмов, используемых в производстве сырокопченых и сыровяленых
мясопродуктов;
в) закрепление и расширение теоретических знаний о живых бактериальных культурах,
жидких, замороженных и лиофилизированных формах стартовых культур и бактериальных
заквасках, используемых в производстве мясной продукции;
2. Содержание дисциплины «Микробиологические основы производства сырокопченых и
сыровяленых мясных изделий»
Микроорганизмы, влияющие на качество мяса и мясных продуктов (сапрофитная
микрофлора, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, пищевые заболевания,
санитарно-показательные микроорганизмы);
Количественный и качественный состав микрофлоры мяса, микрофлора охлажденного
мяса, микрофлора замороженного мяса;
Значение и методы посола мясопродуктов. Влияние поваренной соли на микроорганизмы.
Изменение микрофлоры в рассолах и в мясопродуктах;
Микрофлора мясопродуктов при сушке;
Санитарные требования к сырью для производства колбас;
Динамика микрофлоры в процессе приготовления и созревания фарша сырокопченых и
сыровяленых мясопродуктов;
Влияние копчения на микрофлору сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов
Изменение микрофлоры колбас при хранении. Состав остаточной микрофлоры
сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов;
Частные аспекты производства копченых и сыровяленых колбас.
3.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
ОК-1 способность совершенствовать и развивать свой интеллектуальный и
общекультурный уровень
ОК-2 способность к самостоятельному обучению новым методам исследования, к
изменению научного и научно-производственного профиля своей профессиональной деятельности
ПК-5 способностью осваивать знания в области современных проблем науки,
естествознания, молекулярной биологии, микробиологии, техники и технологии продукции
животного происхождения
ПК-20 способностью представлять результаты исследования в формах отчетов, рефератов,
публикаций и публичных обсуждений
ПК-22 способностью проектировать научно-исследовательские работы по заданной
проблеме
СК-2 Способность разработать и обосновать оптимальную схему переработки
наличествующего мясного сырья с учетом его потребительских и функционально-технологических
свойств и предложить соответствующий ассортимент изделий
4. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
1) Знать:
а) физико-химические, биохимические и микробиологические основы процессов, лежащих в
производстве сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов;
б) требования к качеству и безопасности мясного сырья и факторы, влияющие на свойства
готовой продукции;
в) содержание и численные значения основных нормируемых показателей соответствующей
нормативно-технической документации на сырье и готовую продукцию;
г) физиолого-биохимические особенности представителей сапрофитной микрофлоры мяса и
других видов сырья животного происхождения;
д) физиолого-биохимические особенностей представителей патогенной, условнопатогенной и санитарно-показательной микрофлоры различных видов сырья животного
происхождения;
е) пути совершенствования существующих технологий, обеспечивающих рациональное
использование ресурсов отрасли;
2) Уметь:
а) пользоваться учебной, справочной, специальной и периодической литературой;
б) производить расчет основных технологических процессов производства мясных
продуктов;
в) использовать и разрабатывать нормативные документы для организации производства
продуктов питания животного происхождения;
г) получать и обрабатывать расчетные и экспериментальные показатели качества продукции
с использованием программного обеспечения;
д) анализировать причины возникновения дефектов и брака технологического процесса,
разрабатывать и реализовывать мероприятия по их предупреждению;
е) определять на основе микроскопических, биохимических и физико-химических
исследований микробиологическое состояние и уровень биологической безопасности молочного
сырья и готовой продукции;
3) Владеть:
а) методами расчета потребности сырья, составления производственных рецептур, в том
числе с использованием компьютерных технологий и пакетов прикладных программных
продуктов;
б) навыками разработки современных технологических процессов производства мясных
продуктов;
в) навыками организации производственных испытаний, производственных дегустаций и
внедрения результатов исследований и разработок в промышленное производство;
г) способностью оценивать биологическую безопасность используемого мясного сырья и
прогнозировать качество получаемой продукции на основе реологических, микробиологических и
сенсорных характеристик используемого сырья.