Министерство образования и науки Российской Федерации Владивостокский государственный университет экономики и сервиса

Министерство образования и науки Российской Федерации
Владивостокский государственный университет
экономики и сервиса
Институт сервиса, туризма и дизайна
и
ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
ТУРИСТСКИХ И ГОСТИНИЧНОРЕСТОРАННЫХ КОМПЛЕКСОВ
а
в
И.Л. ФОМИНЫХ
р
а
т
Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса
л
Рабочая программа учебной дисциплины
а
Основная образовательная программа
Б
а
к
100400.62 ТУРИЗМ
Владивосток
Издательство ВГУЭС
2012
ББК 75.8
Рабочая программа по дисциплине «Основы проектирования туристских и гостинично-ресторанных комплексов» составлена в соответствии с требованиями ООП 100400.62 «Туризм» на базе ФГОС ВПО.
Автор-составитель: Фоминых И.Л., доцент кафедры туризма и
гостинично-ресторанного бизнеса
Утверждена на заседании кафедры туризма и гостиничноресторанного бизнеса от 28.02.2011 г., протокол № 5, редакция
2012 г.
Рекомендована к изданию учебно-методической комиссией Института сервиса, туризма и дизайна ВГУЭС.
© Издательство Владивостокского
государственного университета
экономики и сервиса, 2012
ВВЕДЕНИЕ
В последнее время в России сфера услуг динамично развивается по
всем направлениям, особенно сфера обслуживания населения услугами
личного потребления. Эта тенденция характерна и для сферы туризма,
гостиничных и ресторанных услуг.
Создание современной индустрии туризма невозможно без развитой инфраструктуры по обслуживанию туристов. К сожалению, в последние годы предприятия данной сферы в Российской Федерации располагались на арендованных, зачастую не приспособленных площадках,
и не могли отвечать в полной мере современным требованиям как по
составу и площади функциональных помещений, так и по архитектурно-планировочным композициям. В настоящее время актуальность приобретает направление по проектированию и строительству туристских и
гостинично-ресторанных комплексов как в мировой практике, так и в
РФ.
Современный менеджер должен не только владеть технологией обслуживания клиентов, но и иметь четкое представление о планировочной организации предприятий, входящих в состав туристских и гостинично-ресторанных комплексов, их материально-технической базе, техническом оснащении, требованиях к проектированию и эксплуатации
жилых и общественных помещений комплекса, прекрасно разбираться в
вопросах, связанных с охраной труда и обеспечением безопасности
находящихся на отдыхе людей.
Особенность данной дисциплины состоит в том, что ее освоение
базируется на изучении строительных норм и правил, санитарных правил и норм, государственных стандартов, регламентирующих деятельность рекреационных комплексов на территории Российской Федерации. Изучение дисциплины «Основы проектирования туристских и гостинично-ресторанных комплексов» дает комплексное представление об
особенностях современного проектирования, строительства и эксплуатации туристских учреждений рекреационной направленности.
Данная программа построена в соответствии с требованиями ФГОС
ВПО. Учебная программа разработана на основе учебного плана
направления подготовки «Туризм».
3
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
1.1. Цель и задачи освоения учебной дисциплины
Цель дисциплины: формирование у студентов комплекса основных
знаний в области проектирования, строительства, реконструкции и эксплуатации предприятий сферы гостеприимства – рекреационных комплексов, гостиниц, предприятий общественного питания.
В процессе достижения цели решаются следующие задачи:
– изучение современных тенденций в проектировании и строительстве туристских и гостинично-ресторанных комплексов.
– изучение строительных норм и правил проектирования общественных зданий и сооружений сферы гостеприимства (туристские и
санаторно-курортные комплексы, базы отдыха, гостиницы, предприятия
общественного питания)
– овладение практическими навыками использования нормативных
документов при строительстве новых, оценке деятельности действующих рекреационных комплексов, их реконструкции и техническом перевооружении.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре ООП
(связь с другими дисциплинами)
Дисциплина «Основы проектирования туристских и гостиничноресторанных комплексов» относится к профессиональному циклу, к
дисциплинам по выбору учебного плана.
Для успешного освоения курса студенты должны владеть компетенциями, полученными при изучении дисциплин: «Безопасность жизнедеятельности», «Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов», «Технология и организация гостиничных услуг», «Технологии и организация услуг питания», «Техника и
технология на предприятиях сервиса и туризма», «Технология и организация операторских и агентских услуг».
На компетенциях, формируемых дисциплиной «Основы проектирования туристских и гостинично-ресторанных комплексов» базируются дисциплины «Туристско-рекреационное проектирование», «Бизнеспланирование в туризме и индустрии гостеприимства», выполнение курсовой работы.
4
1.3. Перечень компетенций, приобретаемых в процессе
изучения дисциплины
В процессе изучения дисциплины формируются следующие профессиональные компетенции (табл. 1).
Таблица 1
Формируемые знания, умения, владения
Компетенции
ПК-1– владение
теоретическими
основами проектирования, готовность к применению основных методов
проектирования
в туризме
ПК-9 – умение
рассчитать и
оценить затраты
по организации
деятельности
предприятий
туристской индустрии
Составляющие компетенции
Знания
принципы проектирования зданий и сооружений туристских и гостиничноресторанных комплексов
Умения
разрабатывать проект функциональных
групп помещений туристских и гостинично-ресторанных комплексов
Владения
методами проектирования зданий и сооружений туристских и гостиничноресторанных комплексов
Знания
методики технологических расчетов по
материально-техническому оснащению
туристских и гостинично-ресторанных
комплексов
Умения
рационально использовать ресурсы предприятия и правильно оценивать затраты на
проектирование технологических процессов туристских комплексов
Владения
технологиями оценки затрат на процессы
проектирования туристских и гостиничноресторанных комплексов
1.4. Основные виды занятий
и особенности их проведения
Общая трудоемкость дисциплины составляет 2 зачетные единицы,
72 часа. Из них 34 часа – аудиторной работы, 38 часов – самостоятельной работы студентов. Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах составляет не менее 25% аудиторных занятий.
Промежуточная аттестация по курсу – зачет.
5
Изучение данного курса включает три вида занятий: лекционный
цикл, практические занятия и самостоятельная работа студентов. Практические занятия направлены на закрепление теоретических знаний и
выработку практических умений и навыков в области проектирования
туристских и гостинично-ресторанных комплексов.
Лекционные и практические занятия проводятся в аудитории,
оснащенной видеоаппаратурой.
Самостоятельная работа включает в себя выполнение проектов различных функциональных групп помещений туристских и гостиничноресторанных комплексов. Подготовка проекта и его публичная защита
является одной из форм самостоятельной работы студентов в процессе
освоения дисциплины. Это предполагает приобретение и закрепление
студентами навыков самостоятельного научного исследования, опыта
работы с профессиональной нормативной литературой, периодическими
изданиями и другими источниками информации, умения делать выводы
применительно к конкретной проблеме.
1.5. Виды контроля и отчетности по дисциплине
Знания студентов, уровень сформированных компетенций оцениваются на каждом практическом занятии посредством проведения блицопросов, выполнения индивидуальных заданий, презентаций и индивидуальных работ по проектированию различных функциональных групп
помещений туристских и гостинично-ресторанных комплексов.
Текущий контроль обеспечивается:
– отчетностью студентов по результатам выполнения и защиты индивидуальных домашних заданий;
– оценкой уровня подготовки презентационных материалов;
– оценкой степени подготовленности к лекционным и практическим занятиям в виде письменных контрольных работ;
– оценкой активности на лекционных и практических занятиях при
обсуждении вопросов в виде дополнений по теме лекции или практической работы.
– оценкой уровня выполнения итогового индивидуального практического задания по проектированию предприятий малой мощности,
входящих в состав рекреационных комплексов или отдельных функциональных групп помещений туристских, гостиничных предприятий и
предприятий общественного питания.
В университете действует рейтинговой системы оценки успеваемости студентов. Баллы за текущие формы и промежуточную аттестацию
суммируются
Для студентов заочной формы обучения обязательным условием
допуска к зачету является выполнение и защита контрольного задания.
6
2. СТРУКТУРА, СОДЕРЖАНИЕ И ОЦЕНОЧНЫЕ
СРЕДСТВА ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Темы лекций
Раздел 1. Планировочная организация туристских и гостинично-ресторанных комплексов (10 часов)
Тема 1. Виды и классификация туристских и гостиничноресторанных комплексов (2 часа)
Предмет, цели и задачи изучения дисциплины. Туристские и гостинично-ресторанные комплексы как перспективная форма планировочной организации рекреационной территории. Понятие комплекса. Виды
комплексов. Критерии классификации рекреационных комплексов. Градостроительные и социально-экономические факторы и другие условия
формирования рекреационных комплексов. Современные мировые тенденции в проектировании рекреационных комплексов.
Тема 2. Планировочная организация туристских и гостиничноресторанных комплексов (2 часа)
Многофункциональность и универсальность рекреационных учреждений. Схемы объемно-планировочных структур рекреационных комплексов. Технико-экономическое обоснование проектирования и строительства рекреационных комплексов. Типовое и индивидуальное проектирование. Нормативно-техническая документация проектирования и
строительства. Виды нормативных документов. Область применения.
Требования норм.
Тема 3. Планировочная организация санаторных комплексов и
комплексов отдыха (2 часа)
Структура планировочной организации санаторных комплексов
(профиль, состав комплекса, виды санаторных учреждений, месторасположение, архитектурно-планировочные композиции). Характеристика
типов санаторных учреждений, входящих в комплекс. Схемы архитектурно-планировочных композиций санаторных учреждений: централизованная, блочная, павильонная. Композиционные приемы взаимосвязи
функциональных групп помещений санаторных комплексов.
Планировочная организация комплексов отдыха. Факторы, влияющие на планировочную организацию комплексов отдыха. Зоны повседневного, кратковременного и длительного отдыха в планировочной
структуре города. Основные рекреационные учреждения комплексов
отдыха (базы, дома и парки отдыха, пансионаты, детские лагери, дачи,
курортные городки, курортные гостиницы). Современная аттрактивная
архитектура среды отдыха. Типология архитектуры зданий и архитектурных композиций комплексов отдыха.
7
Тема 4. Планировочная организация туристских комплексов (2 часа)
Определение туристского комплекса. Типы туристских учреждений. Градостроительные условия размещения туристских комплексов.
Структура планировочной организации туристских комплексов. Принципы размещения туристских комплексов в системе туристских маршрутов. Планировочные организации туристских гостиниц, туристских
баз, мотелей, кемпингов, приютов и хижин, туристских лагерей, ботелей, ботокемпингов, флотелей, флотокемпингов, автотуристских комплексов и мобильных сооружений туризма.
Тема 5. Планировочная организация ресторанных комплексов
(2 часа)
Определение ресторанного комплекса. Состав комплекса по типам
предприятий общественного питания. Принципы размещения ресторанных комплексов в составе городов и поселков. Структура планировочной организации ресторанного комплекса. Требования к проектированию и планировочной организации помещений предприятий общественного питания различных типов в структуре туристского и гостиничного комплекса.
Раздел 2. Планировочная организация функциональных групп
помещений туристских и гостинично-ресторанных комплексов
(7 часов)
Тема 1. Планировочная организация помещений общественного
назначения (2 часа)
Состав и функции помещений общественного назначения. Принципы формирования планировочной структуры помещений общественного назначения. Требования к проектированию помещений: питания, зрелищ, развлечений, торговли, спортивно-оздоровительных, туристскопознавательных и бытовых.
Планировочная организация помещений питания и торговли.
Функциональная и технологическая связь групп помещений предприятий питания и торговли. Композиционно-планировочные схемы помещений.
Требования к проектированию и планировочной организации помещений зрелищно-развлекательного и познавательного обслуживания;
лечебно-оздоровительного и туристско-спортивного назначения.
Тема 2. Планировочная организация жилого этажа (3 часа)
Виды планировочных решений жилого этажа: упрощенная конфигурация, компактная, усложненная, атриумная. Экономические и градостроительные факторы в выборе конфигурации жилого этажа. Характеристика планировочных структур жилого этажа: коридорная, галерейная, секционная, комбинированная. Схемы объемно-планировочных
структур жилого этажа. Планировочная организация однокомнатно8
го(1,2,3,4-местного), двухкомнатного, трехкомнатного и многокомнатного номеров. Планировочная организация обслуживающих помещений, лестнично-лифтовых холлов. Функциональная схема жилого этажа.
Тема 3. Планировочная организация административно-хозяйственных помещений (2 часа)
Состав и функции административно-хозяйственных помещений.
Туристских и гостинично-ресторанных комплексов. Требования к проектированию и планировочной организации вестибюльной группы помещений. Фронтальная, продольная, концентрическая схемы планировочной организации помещений вестибюльной группы(зона работы,
торговая зона, зона отдыха, бюро обслуживания).Планировочные организации административно-офисных, инженерно-технических и хозяйственных помещений.
2.2. Перечень тем практических занятий
Тема 1. Современные тенденции в проектировании и строительстве туристских и гостинично-ресторанных комплексов (2 часа). Семинар-практикум.
Знакомство с архитектурными композициями гостиничных и ресторанных комплексов мировых цепей.
Тема 2. Нормативно-техническая документация проектирования
и строительства туристских и гостинично-ресторанных комплексов
(2 часа). Практическое занятие.
Освоение навыков работы с нормативными документами по проектированию и строительству туристских и гостинично-ресторанных комплексов (СНиП 2.08.02-1998*, МГСН-4.16; МГСН-4.14 и др.).
Тема 3. Основы проектирования санаторных комплексов и комплексов отдыха (2 часа).
Практическое занятие.
Проектирование блока административных помещений санаторного
комплекса на 50 отдыхающих.
Тема 4. Основы проектирования туристских и гостиничных комплексов(2 часа). Практическое занятие.
Проектирование блока помещений физкультурно-оздоровительного
назначения базы отдыха.
Тема 5. Основы проектирования ресторанных комплексов (2 часа).
Практическое занятие.
Проектирование блока торговых помещений ресторана 1 класса на
100 посадочных мест.
Тема 6. Требования к проектированию и планировочной организации помещений общественного назначения рекреационных комплексов
(2 часа). Практическое занятие.
9
Проектирование блока помещений общественного назначения мотеля на 20 номеров.
Тема 7. Требования к проектированию жилых помещений рекреационных комплексов (3 часа). Практическое занятие.
Проектирование блока жилых помещений гостиницы класса 2* на
50 проживающих.
Тема 8. Требования к проектированию и планировочной организации административно-хозяйственных помещений рекреационных комплексов (2 часа). Практическое занятие.
Проектирование блока хозяйственных помещений гостиницы класса 2* на 50 проживающих.
3. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
В учебном процессе используются следующие информационные
технологии: использование комплекса презентаций по дисциплине;
проведение промежуточной аттестации в форме компьютерного тестирования (СИТО).
В процессе изучения дисциплины используются такие активные
методы обучения, как активная лекция «пресс-конференция», семинар и
тематические дискуссии по обсуждению подготовленных студентами
проектов.
Активную лекцию «пресс-конференцию» предполагается провести
по теме «Современные тенденции в проектировании и строительстве
туристских и гостинично-ресторанных комплексов».
В качестве лектора выступает не преподаватель, а представитель
индустрии гостеприимства. Для подготовки к такому занятию студентам предлагается самостоятельно составить 5–7 качественных вопросов
по теме, которые позволяют прояснить современное положение дел в
областях, относящихся к теме лекции. Вопросы формулируются письменно и сдаются на отдельных листах, чтобы их можно было сгруппировать и оценить до начала занятия. Затем итоговый список вопросов
предлагается приглашенному специалисту, на которые он отвечает в
свободной форме, а студенты задают уточняющие вопросы и вопросы
на правильность своего понимания отдельных высказываний лектора.
Важным является и тот факт, что в пресс-конференции участвует и
ведущий преподаватель. Это позволяет студентам увидеть разницу
между учебными ситуациями и реальными рабочими ситуациями, с которыми сталкивается профессионал. Диалогическое общение преподавателя и приглашенного специалиста, которые корректируют свое выступление с учетом вопросов, задаваемых студентами, стимулирует и в
какой-то степени провоцирует подобное же общение студентов между
собой, что создает предпосылки для полифонического общения. В виде
10
диалога осуществляется постановка проблемы, ее обсуждение и выработка общих решений.
Выстраивание содержания активных лекций с учетом вопросов
студентов предполагает выражение отношения к сути вопросов, к частоте их повторения и к их характеру. Данная форма лекций позволяет
проверить:
– компетентность студентов в области профессиональной коммуникации;
– установить глубину усвоения учебного материала;
– составить целостный образ профессионала, на который, возможно, они будут ориентироваться в самостоятельной профессиональной
деятельности.
Целью учебной дискуссии является формирование и демонстрация
компетенций в области профессиональной коммуникации, адаптация к
групповым формам работы, усвоение профессиональных ролей, выявление и закрепление личностных качеств (лидерских, координаторских,
экспертных и др.). Задачи проведения дискуссии:
– анализ, исследование проблем;
– преобразование и модернизация проблем;
– обучение дискуссионной процедуре;
– стимуляция творческого потенциала личности;
– диагностирование проблем;
– принятие решения по высказываниям дискутирующих и др.
Этапы проведения дискуссии:
1 этап. Постановка задания и подготовка.
Занятие начинается с презентации студентом или группой студентов подготовленного индивидуального проекта.
Остальные студенты выступают в качестве слушателей, активно
задают вопросы и выступают с собственным мнением по раскрытию
идеи проекта.
После проведения дискуссии преподаватель организует общий анализ результатов, на котором дискуссия оценивается с точки зрения:
– полноты представляемого материала;
– умения отвечать на вопросы;
– умения задавать вопросы;
– учета невербальных факторов (мимики, жестов, тембра голоса и
пр.);
– соответствие речи каждого участника теме дискуссии.
11
4. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1. Перечень и тематика самостоятельных работ
студентов по дисциплине
Текущий контроль по данной дисциплине предусматривает обязательное выполнение студентами очной и заочной форм обучения проекта отдельных функциональных групп помещений туристских и гостинично-ресторанных комплексов. Студент самостоятельно выбирает тему из списка, представленного ниже.
1.
Проектирование
блока
помещений
физкультурнооздоровительного назначения туристской базы на 100 отдыхающих.
2. Проектирование вестибюльной группы помещений гостиницы
класса 3* на 50 проживающих.
3. Проектирование жилой зоны гостиницы класса 2* на 50 проживающих.
4. Проектирование жилой зоны мотеля на 20 номеров.
5. Проектирование административной группы помещений гостиницы класса 4* на 100 проживающих.
6. Проектирование участка (ген. план) размещения санаторного
комплекса, мощностью на 100 человек.
7. Проектирование группы торговых помещений в составе гостиницы класса 4* на 150 проживающих.
8. Проектирование группы бытовых помещений в составе туристской гостиницы на 50 проживающих.
9. Проектирование внутреннего пространства хижины на 2 проживающих.
10. Проектирование предприятия питания (закусочной на 25 мест)
на территории дома отдыха.
11. Проектирование дачного банного комплекса на 10 человек.
12. Проектирование торговой группы помещений ресторана на 75
мест.
13. Проектирование производственной группы помещений кафе на
50 мест.
14. Проектирование складской группы помещений столовой на 100
мест.
15. Проектирование помещений физкультурно-оздоровительного
назначения (бассейн) на территории гостиницы класса 5*.
16. Проектирование автостоянки при мотеле на 20 номеров.
17. Проектирование помещений конно-спортивного клуба на 10
лошадей в составе туристской базы.
12
18. Проектирование внутреннего пространства 4-местного однокомнатного номера гостиницы класса 2*.
19. Проектирование жилого этажа (галерейная структура) гостиницы класса 3* на 100 проживающих.
20. Проектирование жилого этажа (секционная структура) гостиницы класса 3* на 100 проживающих.
21. Проектирование жилого этажа (коридорная структура) гостиницы класса 3* на 100 проживающих.
22. Проектирование жилого этажа (атриумная структура) гостиницы класса 3* на 100 проживающих.
23. Проектирование внутреннего пространства апартамент-номера
гостиницы.
24. Проектирование помещений бара на 50 мест в составе ресторанного комплекса.
25. Проектирование конференц-зала гостиничного комплекса класса 4*.
4.2. Методические рекомендации по организации
самостоятельной работы студентов
При изучении дисциплины необходимо, чтобы освоение студентами теории дополнялось приобретением личностных и профессиональных компетенций, связанных с будущей профессиональной деятельностью.
Самостоятельная работа по проектированию функциональных
групп помещений туристских и гостинично-ресторанных комплексов
начинается с выбора темы. После выбора темы студент приступает к
изучению информационного материала и проектной документации.
Весь собранный материал обобщается, анализируется и используется
при проектировании индивидуального задания.
Объем работы 10 стр. Время выполнения: 10 ч. Пояснительная записка к проекту выполняется на листах формат А4, в программе Microsoft Word, шрифт Times New Roman, размер шрифта №12. Графическая часть выполняется в программе AUTO CAD и служит приложением к пояснительной записке проекта.
Структура пояснительной записки: титульный лист, содержание,
введение, основная (расчетная) часть, экспертиза проекта, приложение
(графическая часть), список использованных источников. Защита проекта в виде публичного доклада на 5–7 минут.
Элементы оценивания проекта:
1. Объем работы;
2. Структура пояснительной записки;
3. Аргументированность идеи проекта;
13
4. Правильность проведения технологических расчетов;
5. Качество графического исполнения и компоновочного решения
функциональной группы помещений;
6. Ссылки на источники (научность);
7. Понимание содержания работы;
8. Способность отвечать на поставленные вопросы.
Пояснительная записка к проекту оформляется в соответствии с
СТО 1.005-2007 «Система вузовской учебной документации. Общие
требования к оформлению текстовой части дипломных, курсовых работ,
рефератов, контрольных работ, отчетов по практикам, лабораторным
работам. Структура и правила оформления».
4.3. Контрольные вопросы для самостоятельной
оценки качества освоения дисциплины студентами
всех форм обучения
1. Дайте определение рекреационного комплекса.
2. Назовите признаки классификации рекреационных комплексов.
3. От каких условий зависит функциональный профиль рекреационного комплекса?
4. Каковы градостроительные факторы классификации рекреационных комплексов?
5. Каковы социально-экономические факторы классификации рекреационных комплексов?
6. Что влияет на вместимость рекреационного комплекса?
7. Какие требования предъявляют к уровню комфорта рекреационных комплексов?
8. Дайте определение санаторного комплекса.
9. Определите типы учреждений санаторного комплекса.
10. Охарактеризуйте композиционные приемы взаимосвязи функциональных групп помещений санаторного комплекса
11. Какое влияние оказывают природные условия на объемную
композицию санаторного комплекса?
12. Охарактеризуйте состав санаторного комплекса.
13. Определите возможность комплексного подхода к планировочному решению детских санаторных лагерей.
14. Дайте определение комплекса отдыха.
15. Каково основное назначение комплекса отдыха?
16. Что представляет собой современная аттрактивная архитектура
среды отдыха?
17. Каковы принципы организации комплексов отдыха?
18. Какова типология архитектуры зданий санаторных комплексов?
14
19. Перечислите виды архитектурных композиций курортных гостиниц.
20. Дайте определение туристского комплекса.
21. Какие типы туристских учреждений входят в состав туристских
комплексов?
22. Определите градостроительные условия размещения туристских учреждений.
23. Назовите структуру планировочной организации туристских
комплексов.
24. Охарактеризуйте архитектурно-пространственную композицию
туристских гостиниц.
25. Определите требования к проектированию и планировочной организации автотуристских учреждений.
26. Охарактеризуйте туристскую гостиницу атриумного типа.
27. Определите типы архитектурного пространства, в котором протекает рекреационный процесс.
28. Постройте схему функциональной структуры известной вам
гостиницы.
29. Перечислите основные функциональные группы помещений рекреационных учреждений.
30. Предложите структуру планировочной организации жилого
этажа.
31. Охарактеризуйте конфигурации планировочного решения жилого этажа гостиничного предприятия.
32. Назовите виды планировочных решений жилого этажа.
33. Приведите пример планировочной структуры жилого этажа
комбинированного типа.
34. Назовите виды планировочных решений жилых номеров.
35. Какие планировочные решения поэтажных холлов гостиниц используются в проектировании?
36. Назовите требования к проектированию жилой зоны в составе
гостиничного предприятия.
37. Назовите виды планировочных решений обслуживающих помещений на жилом этаже.
38. Назовите виды планировочной организации лестнично-лифтовых холлов.
39. Назовите примеры размещения помещений питания в рекреационном учреждении.
40. Какова планировочная структура помещений предприятий общественного питания?
41. Перечислите виды композиционно-планировочных схем помещений предприятий питания.
42. Какова типология современных предприятий питания?
15
43. Какие требования предъявляются к проектированию торговых
залов предприятий питания?
44. Какие требования предъявляются к проектированию производственной группы помещений предприятий питания?
45. Перечислите состав помещений зрелищного и развлекательного
назначения.
46. Определите планировочную структуру казино.
47. Перечислите требования к проектированию помещений спортивно-оздоровительного назначения.
48. Какова планировочная организация помещений туристскоспортивного назначения?
49. Постройте функциональную схему помещений питания известной вам гостиницы.
50. Перечислите приемы размещения помещений вестибюльной
группы в составе рекреационного учреждения.
51. Назовите виды схем планировки вестибюльной группы.
52. Назовите виды планировочной структуры административноофисных помещений.
53. Укажите состав планировочной структуры помещений инженерно-технического назначения.
54. Укажите состав планировочной структуры помещений хозяйственного назначения.
55. Какую планировку внутреннего пространства помещений называют жесткой, какую – гибкой?
4.4. Методические рекомендации по работе с литературой
При подготовке к занятиям и для выполнения индивидуальных заданий следует использовать рекомендуемые источники литературы по
данному курсу, в том числе ГОСТы и нормативно-технологическую
документацию проектирования и строительства общественных зданий и
сооружений, гостиниц, предприятий общественного питания.
Основными нормативными документами, используемыми в процессе изучения дисциплины являются: СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»; МГСН 4.16-98 «Гостиницы»; МГСН 4.14-98
«Предприятия общественного питания».Нормы содержат информацию
о составе и площади помещений туристских и гостинично-ресторанных
комплексов и требования к их размещению в составе предприятия.
16
5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ, ИНФОРМАЦИОННОЕ
И МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ДИСЦИПЛИНЫ
5.1. Основная литература
Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного
питания: учебник для студентов вузов / Т.Т. Никуленкова; Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.
Романов, В.А. Гостиничные комплексы. Организация и функционирование: учеб. пособие / В.А. Романов, С.Н. Цветкова, Т.В. Шевцова,
В.В. Каращенко – М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: Издательский центр
«МарТ», 2007. – 224 с.
Фоминых, И.Л. Основы проектирования туристских, гостиничных
и ресторанных комплексов: учеб. пособие / И.Л.Фоминых. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2007. – 104 с.
5.2. Дополнительная литература
Бареев, В.И. Архитектура, строительство, дизайн: учебник для
студ.вузов / В.И. Бареев, А.Г. Лазарев, М.А. Квартенко и др.; под общ.
ред. А.Г. Лазарева. – 4-е изд. – Ростов н/Д:Феникс, 2009. – 316 с.
Грачева, А.В. Озеленение и благоустройство территорий. Основы
зеленого строительства: учеб. пособие для студ. образ. учреждений
среднего проф.образования / А.В.Грачева. – М.:ФОРУМ,2009. – 352 с.
Крутик, А.Б. Туризм как отрасль экономики России: учеб. пособие /
А.Б. Крутик; Ленинградский гос. университет им. А.С. Пушкина. –
СПб.: ЛГУ им. А.С. Пушкина, 2008. – 412 с.
Лукьянова, Л.Г. Рекреационные комплексы: учеб. пособие для вузов / Л.Г. Лукьянова, В.И. Цыбух; Киевский ун-т туризма, экономики и
права. – Киев: Вища школа, 2004. – 346 с.
Третьякова, Т.Н. Основы курортного дела: учеб. пособие для вузов / Т.Н. Третьякова. – М.: Академия, 2008. – 288 с.
5.3. Нормативная литература
Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ(в ред.от 05.02.2007
№12 ФЗ // сайт Федерального агентства по туризму Российской Федерации russiatourism.ru
Стратегия развития туризма в Российской Федерации//сайт Федерального агентства по туризму Российской Федерации russiatourism.ru
17
Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по
состоянию на 20 февраля 2008 года) – Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2008. – 32 с.
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
ГОСТ Р 286810-90 «Стандартизация в сфере туристскоэкскурсионного обслуживания. Основные положения»
СНиП 2.07.01-89 «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений»
СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений»
СНиП 23.6-950-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»;
МГСН 4.16-98 «Гостиницы»
МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания»
Положение «О государственной системе классификации гостиниц
и других средств размещения»Утверждено приказом Минэкономразвития России от 21.06.2003 г. №197
5.4. Периодическая литература
Журналы
Туризм: практика проблемы, перспективы
Питание и общество
Гостиницы и рестораны
Современный ресторан
Вояж и отдых
5.5. Интернет-ресурсы
www. unwto.org-Всемирная туристская организация (UNWTO).
www. wttc.org-Всемирный совет по туризму и путешествиям
(WTTC).
www.russiatourism.ru-Федеральное агентство по туризму Российской Федерации.
www.gh-hotel/ru/proekt.
6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ДИСЦИПЛИНЫ
Лекционные и практические занятия проводятся в аудитории,
оснащенной видеоаппаратурой, учебными досками, цветными маркера18
ми и специальными линейками, для исполнения графических работ в
процессе изучения дисциплины.
Самостоятельная работа выполняется в виде индивидуального проекта функциональных групп помещений туристских и гостиничноресторанных комплексов.
7. КЛЮЧЕВЫЕ ПОНЯТИЯ И ТЕРМИНЫ
Агломерация – скопление срастающихся друг с другом населенных мест, объединенных в единое целое интенсивными хозяйственными
связями.
Агломерация рекреационная – взаимосвязанная система рекреационных комплексов, природных рекреационных ландшафтов, коммуникаций, туристских трасс и центров обслуживания.
Анфилада – ряд комнат (залов),расположенных по одной оси и соединенных друг с другом дверями.
Арка – криволинейное перекрытие проема в стене или пространства между двумя опорами.
Атрий, атриум – закрытый внутренний двор(пространство)
Балюстрада – ограждение лестниц, террас, балконов, состоящее из
невысоких фигурных столбиков(балясин),соединенных сверху горизонтальной балкой или перилами.
Вместимость-количество постоянных спальных мест (гостиница),
посадочных мест (предприятия общественного питания)
Галерея: 1) длинное крытое помещение, ограниченное с одной или
с двух продольных стен опорами (чаще колоннами); 2) удлиненный зал
со сплошным рядом больших окон в одной из продольных стен.
Генеральный план – общий план города или отдельных его частей, а также участков местности со схематическим изображением (в
определенном масштабе) зданий, зеленых массивов, магистралей и т.д.
Гостиница – здание или комплекс помещений для временного
проживания.
Гостиничный комплекс – несколько зданий различного функционального назначения, связанных с оказанием гостиничных услуг.
Деятельность рекреационная – совокупные действия по восстановлению
жизненных
сил
человека
посредством
леченияпрофилактики, отдыха- релаксации, туризма, физической реакции.
19
Закусочная (ГОСТ Р 50762-2007) – предприятие общественного
питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей
Зона коммунально-хозяйственная – часть рекреационного района, представляющая собой территорию, в которой размещаются все
коммунальные и хозяйственно-производственные предприятия, обслуживающие рекреационную зону.
Зона рекреационная – основная структурно-планировочная единица рекреационного района с благоприятными условиями для лечения,отдыха и туризма.
Индустрия гостеприимства – сфера предпринимательства состоящая из таких видов обслуживания, которые опираются на принципы
гостеприимства, характеризующиеся щедростью и дружелюбием по
отношению к гостям.
Инсоляция – освещение помещения солнечными лучами.
Интенсивность рекреационной нагрузки – количественный показатель
использования
рекреационной
территории
человеком (чел./км2).
Интерьер – архитектура внутреннего пространства здания или помещения в здании.
Капитальность рекреационных учреждений – определяется требованиями прочности, огнестойкости и долговечности. Рекреационные
комплексы подразделяются на следующие группы: капитальные (круглогодичные, сезонные); некапитальные (стационарные, временного типа);мобильные(стоянки автоприцепов, туристские поезда, стоянки катеров, яхт, туристских судов, плавучих домов отдыха).
Карниз – выступающий край крыши; предназначен для защиты
стен от дождя.
Категории гостиницы – классификационная группировка, характеризуемая определенным комплексом требований. Категории обозначают символом «*»(звезда). Количество звезд увеличивается в соответствии с повышением уровня качества обслуживания.
Кафе (ГОСТ Р 50762-2007) – предприятия по организации питания
и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению
с рестораном ассортимента продукции.
20
Кемпинг – автотуристское учреждение сезонной эксплуатации с
ограниченным набором услуг культурно-бытового и технического характера, предназначенное для кратковременного проживания в стационарных домиках или палатках.
Класс предприятия общественного питания (ГОСТ Р 507622007) – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Колонна – архитектурно обработанная круглая в сечении вертикальная опора, состоящая из ствола, капители и базы.
Комплекс отдыха – совокупность рекреационных учреждений
вместимостью более 1000 мест, объединенных одной функциональной
программой: отдых-релаксация.
Комплекс санаторный – совокупность рекреационных учреждений вместимостью более 1000 мест, объединенных одной функциональной программой: лечение-профилактика.
Комплекс туристский – совокупность рекреационных учреждений
вместимостью более 1000 мест, объединенных одной функциональной
программой: туризм.
Комплексы интегрированные – совокупность рекреационных
комплексов вместимостью более1000000 мест.
Комплексы рекреационные: 1) градостроительные образования
различного функционального профиля, состоящее из рекреационных
учреждений, объединенных общим архитектурно-планировочным решением, общей пространственной композицией и организацией обслуживания.
2) совокупность разных по функциям рекреационных учреждений
вместимостью более 1000 мест, объединенных одной функциональной
программой (туризм, лечение, отдых).
Купол – свод, образуемый вращением кривой (дуги, окружности и
др.) вокруг вертикальной оси.
Лоджия – помещение, открытое с одной или нескольких сторон.
Обычно представляет собой балкон, углубленный в здание.
Мансарда – используемые для жилья или хозяйственных целей
чердачные помещения.
Мотель – автотуристское учреждение гостиничного типа круглогодичной эксплуатации, предназначенное для длительного проживания
21
с полным комплексом услуг культурно-бытового и технического обслуживания, расположенное вблизи автомобильной дороги.
Новое строительство – строительство здания, осуществляемое на
новых площадях и по первоначально разработанному и утвержденному
проекту.
Общая площадь здания – сумма площадей всех этажей, включая
технические, мансардные, цокольные и подвальные.
Пандус – наклонная плоскость, заменяющая лестницу, а также
служащая для въезда к парадному входу здания.
Парки природные – объекты охраняемой природы ограниченного
рекреационного пользования.
Площадь застройки здания – площадь горизонтального сечения
по внешнему обводу здания на уровне цоколя, включая выступающие
части. Площадь под зданием, расположенным на колоннах, а также проезды под зданием включаются в площадь застройки.
Полезная площадь здания – сумма площадей всех размещенных в
нем помещений, за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт,
внутренних открытых лестниц и пандусов.
Портал – архитектурно оформленный вход в здание.
Предприятие общественного питания (ГОСТ Р 50647-2007) –
предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или)
организации потребления.
Проект – научно-обоснованный комплекс технической документации (бизнес-план, расчеты, чертежи, смета расходов),необходимый для
осуществления строительства нового или реконструкции действующего
предприятия.
Проектирование – взаимосвязанный комплекс работ, цель которого создать техническую документацию (проект), на основе которой
можно осуществлять строительство нового или реконструкцию действующего предприятия.
Проект типовой – предназначен для многократного использования
в строительстве одинаковых по назначению объектов.
Процесс обслуживания на предприятиях питания (ГОСТ Р
50764-95) – совокупность операций, выполняемых исполнителем при
непосредственном контакте с потребителем услуги при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
22
Район рекреационный – основная структурно-планировочная
единица рекреационного региона, включающего значительные территории рекреационных агломераций, рекреационных зон, рекреационных
комплексов и центров, туристских трасс, рекреационных ресурсов, объединенных ведущей функцией и социально-экономическим развитием.
Расширение действующего предприятия – осуществляемое по
утвержденному новому проекту строительство вторых и последующих
очередей действующего предприятия, дополнительных зданий,а также
расширение действующих зданий с увеличением пропускной способности.
Реконструкция – изменение первоначального вида, габаритов и
технических показателей или назначения здания, перепрофилирование,
пристройка или надстройка, а также изменение или удаление инженерных конструкций и систем.
Рекреант – человек отдыхающий.
Рекреационные учреждения нестационарные – здания и сооружения, рассчитанные на постоянную эксплуатацию в данном месте до
полной амортизации. Стационарными являются все капитальные здания, возведенные на фундаментах.
Рекреация – восстановление природной и урбанизированной среды и жизнедеятельных сил человека.
Ресторан – исторически определенная организационная форма
функционирования ресторанного бизнеса, предприятие общественного
питания, обладающие технико-организационным единством и экономической обособленностью
Ресторан (ГОСТ Р 50762-2007) – предприятия общественного питания с широким ассортиментам блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные вино-водочные, табачные и кондитерские
изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха
Ресторанный комплекс – объединение в одном здании нескольких
типов предприятий общественного питания различного профиля.
Ресурсы рекреационные: 1) средства (природные, трудовые,
культурноисторические,финансовые,материально-технические, биосоциальные), определяющие существование рекреационной деятельности;
2) сочетание различных природных и антропогенных факторов, создающее благоприятные условия для рекреационной деятельности:отдыхрелаксация,лечение-прфилактика,туризм,физическая рекреация.
23
Ресурсы туристские – совокупность природных и антропогенных
(культурно-исторических, социально-экономических) средств, определяющих целевые программы туристской деятельности.
Санаторий – круглогодичное учреждение, предназначенное для
лечения природными лечебными факторами в сочетании с физиотерапией, лечебной физкультурой, диетическим питанием в условиях санаторного режима.
Санаторий-профилакторий – учреждение, предназначенное для
упреждающего лечения; определяется связью с производством (санатории-профилактории с отрывом от производства и без отрыва от производства).
Система рекреационная – совокупность взаимодействующих
структур, элементов и явлений, направленная на обеспечение рекреационных потребностей общества.
СНиП (строительные нормы и правила)
– (нормы) – обоснованные и узаконенные оптимальные меры площади, объема, веса, количества различных материалов, приходящихся
на определенную принятую единицу: на одного человека, квадратный
или кубический метр и т.д.,
– (правила) – требования по технике безопасности в строительстве, требования к качеству работ, организации производства различных
видов строительных работ.
Средства размещения – учреждения, предоставляющие условия
проживания: коллективные (туристский комплекс, санаторный комплекс, комплекс отдыха, мобильный комплекс, общежитие; индивидуальные (палатка, бунгало, автофургон, ротель, караван, квартира, комната, дача, яхта; частные (кондотели).
Структура рекреационного учреждения объемно-пространственная – определяется планировочной организацией и композиционным решением рекреационного учреждения.
Столовая (ГОСТ Р 50762-2007) – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятия общественного питания, производящий и реализующая блюда в соответствии с
разнообразным по дням недели меню.
Техническое перевооружение действующего предприятия –
осуществление в соответствии с планом развития учреждения по проектам и сметам отдельных видов работ по повышению до современных
24
требований технического уровня путем внедрения новой техники и новых технологий.
Тип предприятия общественного питания (ГОСТ Р 507622007) – вид предприятия питания с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры
предоставляемых потребителями услуг.
Трейлерный парк – автотуристское учреждение сезонной эксплуатации, предназначенное для длительного проживания туристов.
Туристский лагерь – учреждение сезонной эксплуатации, предназначенное для массового отдыха молодежи.
Фасад – внешний вид, внешняя поверхность наружных стен здания.
Центр рекреационный – определяется агломерацией рекреационных учреждений и является одновременно административным центром.В зависимости от месторасположения может быть региональным,зональным,районным.
Экстерьер здания – внешний вид здания, входящего в рекреационный комплекс; имеет большое значение для туристов при выборе места размещения.
Этаж подвальный – этаж, частично заглубленный в землю на глубину более 0,5 этажа.
Этаж подземный – этаж, полностью заглубленный в землю.
Этаж цокольный – этаж, частично заглубленный в землю на глубину менее 0,5 высоты этажа.
25
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................... 3
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ...................... 4
1.1. Цель и задачи освоения учебной дисциплины ................................. 4
1.2. Место учебной дисциплины в структуре ООП (связь с другими
дисциплинами) ........................................................................................... 4
1.3. Перечень компетенций, приобретаемых в процессе изучения
дисциплины ................................................................................................ 5
1.4. Основные виды занятий и особенности их проведения ................. 5
1.5. Виды контроля и отчетности по дисциплине ................................... 6
2. СТРУКТУРА, СОДЕРЖАНИЕ И ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА
ДИСЦИПЛИНЫ............................................................................................ 7
2.1. Темы лекций ........................................................................................ 7
2.2. Перечень тем практических занятий ................................................. 9
3. образовательные технологии ................................................................. 10
4. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ
дисциплины ................................................................................................. 12
4.1. Перечень и тематика самостоятельных работ студентов по
дисциплине ............................................................................................... 12
4.2. Методические рекомендации по организации самостоятельной
работы студентов ..................................................................................... 13
4.3. Контрольные вопросы для самостоятельной оценки качества
освоения дисциплины студентами всех форм обучения ..................... 14
4.4. Методические рекомендации по работе с литературой ..................... 16
5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ, ИНФОРМАЦИОННОЕ
И МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ДИСЦИПЛИНЫ.......................................................................................... 17
5.1. Основная литература ........................................................................ 17
5.2. Дополнительная литература ............................................................. 17
5.3. Нормативная литература .................................................................. 17
5.4. Периодическая литература ............................................................... 18
5.5. Интернет-ресурсы ............................................................................. 18
6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ
ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ ............................................................ 18
7. КЛЮЧЕВЫЕ ПОНЯТИЯ И ТЕРМИНЫ............................................... 19
26
Учебное издание
Фоминых Ирина Леонидовна
ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ТУРИСТСКИХ
И ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННЫХ КОМПЛЕКСОВ
Рабочая программа учебной дисциплины
Основная образовательная программа
100400.62 ТУРИЗМ
Компьютерная верстка М.А. Портновой
27
Подписано в печать 04.07.12. Формат 6084/16.
Бумага писчая. Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,6.
Уч.-изд. л. 1,6. Тираж 100 экз. Заказ
______________________________________________________
Издательство Владивостокского государственного университета
экономики и сервиса
690014, Владивосток, ул. Гоголя, 41
Отпечатано во множительном участке ВГУЭС
690014, Владивосток, ул. Гоголя, 41