Федеральное агентство по образованию ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия

Федеральное агентство по образованию
ГОУ ВПО
Воронежская государственная технологическая академия
«Утверждаю»
Декан экономического факультета,
профессор_____ И.П. Богомолова
«____» ____________ 2008 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
дисциплины
ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
Для специальности – 260501 «Технология продуктов общественного питания»
Направление – 260500 «Технология продовольственных продуктов
специального назначения и общественного питания»
Программа рассмотрена
на заседании кафедры микробиологии и биохимии
протокол № 1 от « 2 »
2008 г.
Зав. кафедрой, д.б.н., профессор
О.С. Корнеева
на заседании методической комиссии
протокол №
от « »
2008 г.
Председатель методической комиссии, доцент
Воронеж
2008 г.
В.Б. Артеменко
Согласовано:
проф. Н.С. Родионова
2
1. Цели и задачи дисциплины
Цель дисциплины: формирование у будущего специалиста – технолога
общественного питания научного мировоззрения о физиологических процессах
пищеварения в организме, о здоровом питании и средствах его обеспечения.
Задачей дисциплины является формирование у студентов правильного
понимания роли питания для организма человека, что позволит
специалистам
участвовать
в
организации
и
будущим
совершенствовании
технологических процессов продовольственных продуктов, в разработке новых
технологий продуктов питания в системе общепита.
2.Требования к уровню освоения содержания дисциплины:
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
-
строение органов пищеварения и их функции;
-
особенности пищеварительных процессов в организме
-
процессы всасывания и усвоения пищевых веществ;
-
энергетический обмен организма;
-
физиологическую роль макро-и микронутриентов;
-
токсические и защитные компоненты пищи
и их влияние на
организм человека;
-
пищевую ценность продуктов питания;
-
количественные
и
зависимости
возраста,
от
качественные
пола,
характеристики
питания
физиологического
в
состояния,
профессиональной деятельности человека,
-
требования к составлению рационов питания на предприятиях
общественного
питания
физиологического
в
состояния,
зависимости
от
возраста,
профессиональной
пола,
деятельности
человека;
-
основные принципы рационального лечебно-профилактического и
диетического питания.
3
Студент должен уметь:
- провести физиологическую оценку состава пищевых продуктов
растительного и животного происхождения;
- осуществлять контроль за качественным и количественным составом
пищевых продуктов во время кулинарной обработки;
- составлять пищевые рационы для различных групп населения на
предприятиях общественного питания.
3. Объем дисциплины и виды учебной работы
Виды учебной работы
Общая трудоемкость дисциплины
Всего часов
(5 семестр)
93
Аудиторные занятия
51
Лекции
34
Лабораторные работы (ЛР)
17
Самостоятельная работа
Проработка материалов по конспекту лекций
Проработка материалов, изложенных в лекциях по
учебникам
Отчет по лабораторным работам
42
34ч х 0,4=13,6 ч
13,6 ч
176:16 х 1,4=15,4
12 с х 0,3 = 3,6
Самостоятельное изучение материала по учебникам
3,1
Подготовка к коллоквиуму
6,3
Вид итогового контроля
Экзамен
Дисциплина входит в цикл
ОПД
4
4. Содержание дисциплины.
4.1. Разделы дисциплины и виды занятий
№
Разделы дисциплины
Лекции
ЛР
п/п
1.
Введение
1
2.
Питание как фактор здоровья
1
3.
Связь питания с деятельностью функциональных
систем организма
Особенности строения пищеварительной системы
человека.
Физиологические
процессы
при
пищеварении.
Физиологическая роль белков, жиров, углеводов,
минеральных веществ, витаминов
Энергетический
обмен
организма.
Виды
энергозатрат.
Токсические и защитные компоненты пищи
4
4.
5.
6
7.
8.
9
10.
11.
12.
13
6
4
5
4
1
2
Пищевая ценность продуктов животного и
растительного происхождения
Современные научные и альтернативные теории
питания.
Дифференцированное питание различных групп
населения
Основные принципы диетического питания
2
Питание при различных заболеваниях. Лечебнопрофилактическое питание рабочих, занятых на
производствах с вредными условиями труда.
Характеристика
рационов
лечебнопрофилактического профиля
Итого:
3
4
2
4
4
2
1
1
34
17
4.2. Содержание разделов дисциплины
4.2.1. Введение.
Предмет, цели и задачи физиологии питания. Связь науки «физиологи
питания» с «санитарией и гигиеной питания» и с другими науками. Краткий
5
исторический обзор развития науки. Основные проблемы и направления
развития физиологии питания
4.2.2. Питание, как фактор здоровья.
Понятие о питании, значение питания, как фактора здоровья. Сущность и
основные принципы пищеварения.
4.2.3.Связь питания с деятельностью физиологических систем организма
Значение пищевых веществ для функционирования нейрогуморальной
системы организма. Взаимосвязь пищеварительной системы с системами
кровообращения, дыхания и выделения.
4.2.4. Особенности строения пищеварительной системы человека.
Физиологические процессы при пищеварении.
Особенности
анатомического
строения
отделов
пищеварительной
системы. Гистологическое описание отделов пищеварительной системы,
пищеварительных желез. Физиологические процессы при пищеварении.
Влияние пищевых факторов на пищеварительные процессы. Всасывание
и
усвоение веществ. Механизм всасывания. Физиологические основы регуляции
процессов пищеварения
4.2.5. Физиологическая роль белков, углеводов, липидов, витаминов и
минеральных веществ.
Пищевая и биологическая ценность белков, жиров, углеводов, их
составляющие. Значение липидов, углеводов, белков для жизнедеятельности
организма. Рекомендуемые нормы белков, углеводов, липидов в суточном
рационе. Значение минеральных веществ в организме. Потребности организма
в минеральных веществах и воде, связь минерального и водного баланса.
Значение витаминов для нормального функционирования живых организмов.
Современные представления о потребности организма в различных витаминах.
Пути обеспечения пищевых рационов витаминами. Витаминизация готовой
пищи и продуктов массового потребления.
4.2.6. Энергетический обмен организма. Виды энергозатрат.
6
Метаболизм и его составляющие (анаболизм, катаболизм). Энергетический
баланс организма. Методы определения энергозатрат. Энергетическая ценность
пищевых продуктов.
4.2.7. Токсические и защитные компоненты пищи.
Пища, как источник опасных для организма веществ. Безопасность
пищи. Потенциальная опасность природных компонентов пищи для организма
человека. Защитные компоненты пищи.
4.2.8.
Пищевая
ценность
продуктов
животного
и
растительного
происхождения.
Пищевая ценность продуктов животного происхождения.
ценность продуктов растительного происхождения.
Пищевая
Изменение пищевой
ценности при технологической обработке. Жировые продукты.
4.2.9. Современные научные и альтернативные теории питания.
Принципы
сбалансированного
питания.
Принципы
рационального
питания. Физиологические нормы питания и уровни потребления пищевых и
биологически активных веществ. Теория адекватного питания. Концепции
оптимального, функционального, направленного и индивидуального питания.
Нетрадиционные виды питания.
4.2.10. Дифференцированное питание различных групп населения.
Питание детей и подростков. Питание людей умственного труда. Питание
людей физического труда. Особенности питания туристов и спортсменов.
Питание беременных и кормящих женщин. Питание в пожилом возрасте и
старосте. Питание в экстремальных условиях. Питание людей, проживающих в
зоне неблагоприятной экологической обстановки.
4.2.11. Принципы диетического питания.
Общие
принципы
диетического
питания.
Диетические
свойства
различных продуктов и блюд. Методы щажения, тренировки, контрастных и
разгрузочных дней. Система диет в лечебном питании.
7
4.2.12.
Питание
при
различных
заболеваниях.
Лечебно-
профилактическое питание рабочих, занятых на производствах с вредными
условиями труда.
Питание при железодефицитной анемии. Питание при йоддефицитных
заболеваниях. Питание при аллергических реакциях.
профилактике
заболеваний.
заболеваний.
Принципы
Основы
профилактики
лечебно-
Роль питания в
профессиональных
профилактического
питания.
Профилактическое действие пищевых веществ. Лечебно-профилактическое
питание при вредных условиях труда.
4.2.13 Характеристика рационов лечебно-профилактического профиля
5. Лабораторный практикум
п/п
№ разд.
Наименование лабораторных работ.
дисцип.
1
3
2
4
3.
6
4
2
Изучение пищеварительной системы человека
(анатомическое и гистологическое строение)
Физиологические особенности пищеварительной
системы
(изучение
действия
ферментов
пищеварительных соков)
Оценка пищевой и энергетической ценности
продуктов питания.
Современные научные и альтернативные теории
питания. Дифференцированное питание различных
групп населения.
6. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового
контроля.
Текущий контроль предусматривает оценку знаний студентов по уровню
их подготовки к лабораторным работам на основе самостоятельного изучения
основной
и
дополнительной
литературы,
рекомендуемой
к
изучению
дисциплины, отчет по лабораторной работе.
Промежуточный контроль предусматривает сдачу коллоквиума.
Итоговый контроль – экзамен
Вопросы к коллоквиуму
8
1. Основные проблемы и направления развития физиологии питания
Понятие о питании, значение питания, как фактора здоровья. Сущность
пищеварения.
2. Значение пищевых веществ для функционирования нейрогуморальной
системы организма.
3. Взаимосвязь пищеварительной системы с системами кровообращения,
дыхания и выделения.
4. Особенности анатомического строения отделов пищеварительной
системы.
5. Гистологическое
описание
отделов
пищеварительной
системы,
пищеварительных желез.
6. Физиологические процессы при пищеварении.
7. Влияние пищевых факторов на пищеварительные процессы.
8. Всасывание и усвоение веществ. Механизм всасывания.
9. Физиологические основы регуляции процессов пищеварения
10.Пищевая и биологическая ценность белков, жиров, углеводов, их
составляющие.
11.Значение
макронутриентов
для
жизнедеятельности
организма.
Рекомендуемые нормы белков, углеводов, липидов в суточном рационе.
12. Значение минеральных веществ и витаминов в организме. Потребности
организма в в микронутриентах.
13. Метаболизм и его составляющие (анаболизм, катаболизм)
14. Энергетический баланс организма. Методы определения энергозатрат.
15. Энергетическая ценность пищевых продуктов.
16.Пища, как источник опасных для организма веществ. Безопасность
пищи.
17.Потенциальная опасность природных компонентов пищи для организма
человека.
18.Защитные компоненты пищи.
19.Пищевая ценность продуктов животного происхождения.
20. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения.
9
21. Изменение пищевой ценности при технологической обработке.
Вопросы к экзамену:
1. Предмет, цели и задачи физиологии питания.
2. Связь науки «физиологи питания» с «санитарией и гигиеной питания»
и с другими науками.
3. Краткий исторический обзор развития науки.
4. Основные проблемы и направления развития физиологии питания
5. Понятие о питании, значение питания, как фактора здоровья.
6. Сущность и основные принципы пищеварения.
7. Значение пищевых веществ для функционирования нейрогуморальной
системы организма.
8. Взаимосвязь пищеварительной системы с системами кровообращения,
дыхания и выделения.
9. Особенности строения пищеварительной системы человека.
10. Физиологические процессы при пищеварении.
11.Особенности анатомического строения отделов пищеварительной
системы.
12.Гистологическое
описание
отделов
пищеварительной
системы,
пищеварительных желез.
13.Физиологические процессы при пищеварении.
14.Влияние пищевых факторов на пищеварительные процессы.
15.Всасывание и усвоение веществ. Механизм всасывания.
16.Физиологические основы регуляции процессов пищеварения
17.Пищевая и биологическая ценность белков, жиров, углеводов, их
составляющие.
18.Значение липидов, углеводов, белков для жизнедеятельности организма.
10
19.Рекомендуемые нормы белков, углеводов, липидов в суточном
рационе.
20.Значение минеральных веществ в организме.
21.Потребности организма в минеральных веществах и воде, связь
минерального и водного баланса.
22.Значение витаминов для нормального функционирования живых
организмов.
23.Потребность организма в различных витаминах.
24.Витаминизация готовой пищи и продуктов массового потребления.
25.Энергетический обмен организма.
26.Виды энергозатрат.
27.Пища, как источник опасных для организма веществ. Безопасность
пищи.
28.Потенциальная опасность природных компонентов пищи для организма
человека.
29. Защитные компоненты пищи.
30. Пищевая ценность продуктов животного происхождения.
31. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения.
32.Изменение пищевой ценности при технологической обработке.
33. Жировые продукты.
34. Принципы сбалансированного питания.
35.Принципы рационального питания.
36.Физиологические нормы питания и уровни потребления пищевых и
биологически активных веществ.
37.Теория адекватного питания.
38.Концепции
оптимального,
функционального,
направленного
и
индивидуального питания.
39.Нетрадиционные виды питания.
40. Питание детей и подростков.
41.Питание людей умственного труда.
42.Питание людей физического труда.
11
43. Особенности питания туристов и спортсменов.
44. Питание беременных и кормящих женщин.
45. Питание в пожилом возрасте и старосте.
46.Питание в экстремальных условиях.
47.Питание людей, проживающих в зоне неблагоприятной экологической
обстановки.
48. Общие принципы диетического питания.
49.Диетические свойства различных продуктов и блюд.
50. Методы щажения, тренировки, контрастных и разгрузочных дней.
51.Система диет в лечебном питании.
52. Питание при различных заболеваниях.
53. Лечебно-профилактическое
питание
рабочих,
занятых
на
производствах с вредными условиями труда.
54. Питание при железодефицитной анемии.
55. Питание при йоддефицитных заболеваниях.
56.Питание при аллергических реакциях.
57.Роль питания в профилактике заболеваний.
58. Основы профилактики профессиональных заболеваний.
59.Принципы лечебно- профилактического питания.
60.Профилактическое действие пищевых веществ.
61.Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда.
62. Рационы лечебно-профилактического профиля
7 Учебно- методическое обеспечение дисциплины.
7.1. Основная литература.
1. Физиология питания [Текст]: Учебник / Т.М. Дроздова, П.Е.
Влощинский, В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. –
352 с.
2.
Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания [Текст]: Учебник / Л.Ф.
Павлоцкая, Н.А. Дуденко, М.М. Эйдельман. – М: Высшая школа, 1989 – 368 с.
12
3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии / М:
Академия. – 2000 – 184 с.
4. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита
// сост. Трухина Т.П., Ростов. – Изд-во: Феникс. – 2000. – 384 с.
5. Химия пищи. Книга 1 [Текст]: Учебник / И.А. Рогов, Л.В. Антипова,
Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов // Учеб. для ВУЗов. – М: Колос. – 2000. – 384 с.
7.2. Дополнительная литература
1.
Методические указания по лабораторному контролю качества
продукции общественного питания. Раздел 1, ч. 1: Порядок отбора проб и
физико-химические методы испытания // М., 1997. – 213 с.
2.
Агаджанян, Н.А. Основы физиологии человека: Учебник / Н.А.
Агаджанян, И.Г. Власова, Н.В. Ермакова, В.И. Торшин; под ред. Н.А.
Агаджанян. – 2-еизд., испр. – М.: Изд-воРУДН, 2004. – 408 с.
3.
связанных
Джеймс
с
В.П.Т.
Здоровое
недостаточным
или
питание.
ПРофилактика
направильным
питанием
болезней,
в
Европе:
Региональная публикауия ВОЗ, Европейская серия. – № 24. – 198 с.
4.
Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и
энергии для различных групп населения СССР. – М., 1991. – 24 с.
5.
Смолянский, Б.Л. Диетология. Новейший справочник / Б.Л.
Смолянский, В.Г. Лифляндский. – Пб.: Сова; М.: Эксмо, 2003. – 816 с.
6.
Смоляр, В.И. Рациональное питание / В.И. Смоляр. – Киев: Наукова
думка, 1991. – 368 с.
Рабочая программа составлена в соответствии с Государственным
образовательным стандартом высшего профессионального образования по
специальности
подготовки
дипломированного
специалиста 260501
« Технология продуктов общественного питания».
Программу составила
старший преподаватель кафедры
микробиологии и биохимии,
И.В. Попова
13