В предвкушении новогоднего застолья, выбираем любимый

В предвкушении новогоднего застолья, выбираем любимый
продукт.
Как выбрать качественную и вкусную красную икру, не испортив праздник и остаться довольным
покупкой.
Красная икра давно стала символом Новогоднего стола. Бутерброды с красной икрой - любимая
всеми закуска.
Красную икру для праздничного стола купить несложно – есть развесная, в стеклянных и
железных баночках. Проблема лишь в цене. Причем высокая стоимость – вовсе не гарантия того,
что тебе не подсунут испорченную, браконьерскую и даже искусственную икру.
Чтобы сохранить качества красной икры, храните ее в холодильнике. Открытую банку с икрой
хранят не дольше пяти дней. Нельзя хранить икру в морозильной камере. В этом случае икринки
лопнут и слипнутся.
Несколько веков назад красная икра в нашей стране не считалась деликатесом – ее ели
ежедневно и в больших количествах. Нанимавшиеся на вылов лосося батраки даже умоляли
своих работодателей, чтобы те пореже кормили их порядком надоевшей красной добычей.
Впрочем, подобная ситуация наблюдалась лишь в районах промысла и при царском дворе, а до
жителей Центральной России икра почти не «доплывала». И причина не в дефиците, а в том, что
продукт слишком быстро портился.
К счастью, сегодня ценный товар можно купить повсюду, только вот качество его далеко не
всегда отменное. В продаже нередко встречается икра плохо обработанная, испорченная,
слишком жидкая, искусственная или напичканная консервантами.
До того как попасть на твой стол, красная икра проходит серьезный и длительный процесс
обработки. Сначала яичники лосося вынимают из рыбы и сортируют по качеству и степени
зрелости. Затем через специальные сита икринки отделяют от пленок соединительной ткани и
промывают холодной предварительно прокипяченной водой. После этого продукт засаливают в
растворе-тузлуке и консервируют.
Естественно, качественное и правильное приготовление возможно лишь в заводских цехах –
браконьеры все манипуляции проделывают в антисанитарных условиях, используют
необработанную посуду и только им известные рецепты засолки. Поэтому главное при покупке
столь ценного продукта – не нарваться на опасный для здоровья фальсифицированный товар.
Старайся покупать икру в супермаркетах и проверенных магазинах, где существует тщательная
проверка продуктов. Не хватайте подозрительные и дешевые баночки с красной икрой на
рынках. И тем более отказывайся от деликатесного продукта в пластиковых контейнерах без
каких-либо опознавательных знаков (сорт, срок хранения, информация о производителе), даже
если его тебе предлагает «знакомый знакомого, который возит икру прямо с Дальнего Востока».
Чаще всего производители указывают на банке «Икра лососевая зернистая», не уточняя, о какой
конкретно рыбе идее речь. А ведь от этой информации напрямую зависит, останемся ли мы,
довольны покупкой.
Красная икра бывает двух сортов. Продукт первого сорта содержит целые, упругие и не
слипшиеся икринки одного вида рыбы, при этом зерна одинакового размера и цвета. Для
продукта второго сорта разрешено использовать смесь икры разных лососевых рыб, допускается
небольшое количество лопнувших икринок. Такая икра может быть более соленой, немного
вязкой, с незначительным кислым запахом и привкусом горечи. Внимание: качественная икра,
независимо от сорта, не должна содержать остатков пленки, сгустков крови и иметь резкий запах
рыбы.
В банке или на развес?
Если выбирать, какую икру покупать – развесную, в жестяной или стеклянной банке, лучше
отдать предпочтение последней. Продукт, который вам накладывают прямо в магазине,
подвержен ежедневному воздействию вредоносных бактерий. Кроме того, дату его изготовления
и срок годности вы никогда не узнаете, а портится он быстрее баночного. Икра в жестяной таре
защищена от внешних факторов, но у нее есть один серьезный минус – ее нельзя рассмотреть.
Можно лишь потрясти баночку – если булькает, значит, рассола больше, чем самого продукта.
Под стеклом же икра как на ладони. Идеальные зернышки – цельные, без мятых бочков и плотно
прилегают одно к другому. Общая масса в баночке должна быть однородного красноватого цвета,
густой и без каких-либо посторонних включений – соединительных пленок, лопанца
(разорванные оболочки икры), сгустков крови, белесого осадка и уж тем более плесени. Если
производитель переборщил с растительным маслом, под стеклом будут хорошо видны жирные
капельки.
Присутствие консерванта
Покупая баночную икру, обязательно прочитай информацию на этикетке. Хорошо, если на ней
есть ГОСТ и написано о том, что продукт относится к первому сорту, – это значит, что икринки
подобраны идеально по размеру. Второй сорт разрешает смешивать «яйца» разных лососевых,
поэтому продукт выглядит менее презентабельно.
Кроме того, на этикетке производитель всегда указывает состав своего товара. Обычно это икра,
соль и консерванты, без которых деликатес не может храниться больше 2 месяцев (с добавками
– около года и только в холодильнике). В нашей стране до сих пор используется сорбиновая
кислота (Е200) и антисептик уротропин (Е239), который в США и Европе признан токсичным
веществом.
К сожалению, лежащие сейчас на прилавках баночки сделаны по старой технологии. Но с июля
следующего года уротропин запретят, и производители будут вынуждены освоить новый метод
сохранения продукта – пастеризацию. Вместо химических консервантов икру начнут
обеззараживать высокой температурой – обрабатывать уже закатанные баночки паром при +60º.
По заверениям разработчиков в НИИ рыбной промышленности и океанографии, деликатес после
пастеризации не потеряет своего вкуса и при этом станет более полезным. Пока консерванты
разрешены, смотри, чтобы их количество было минимальным. Например, присутствие глицерина
(Е422) совсем лишнее. Его добавляют, чтобы искусственным путем удержать в икре влагу.
Красная икра – продукт полезный. В ней содержатся белки, кальций, фосфор,
полиненасыщенные жирные кислоты и витамины А, D и Е. Однако злоупотреблять угощением
все-таки нельзя – безопасная доза для новогодней ночи 2-3 бутерброда. Содержащаяся в икре
соль может задержать воду в организме и нарушить обмен веществ. Большая концентрация белка
или консерванты способны вызвать аллергию. Кроме того, в сочетании со сливочным маслом и
белым хлебом икра становится довольно калорийной и тяжелой пищей для желудка. Но самое
главное – продукт должен быть безопасным. Даже один бутерброд с фальсификатом может очень
сильно испортить ваш праздник.
Итак, идеальная икра
1. Стеклянная герметичная тара.
2. Надпись на этикетке – икра лососевая зернистая, вид (горбуша, кета, нерка), 1-й
сорт.
3. Информация о производителе с адресом, наличие ГОСТа, дата изготовления и срок
годности.
4. Икринки цельные, немятые, однородного цвета. В банке лежат плотно, а на
бутерброде хорошо разделяются.
5. Отсутствие в икорной массе посторонних включений – разорванных оболочек,
сгустков крови, осадка, плесени.
6. Не слишком жидкая консистенция.
7. Список ингредиентов: икра, соль и не больше 1-2 консервантов.
8. Без заметных капель растительного масла.
9. На вкус среднесоленая, без резкой горечи.
Основные правила при выборе красной икры.
1. Покупайте красную икру в проверенных, специально оборудованных торговых точка. Лучше
всего если торгующая организация, сама занимается промыслом и производством красной икры.
Приобретая баночную красную икру, помните, что при производстве баночной красной икры
добросовестный производитель, при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры.
2. Слишком плотная или слабая оболочка икринок, а также наличие лишней жидкости
свидетельствуют о низком качестве красной икры.
3. Покупая икру в жестяных и стеклянных баночках, убедитесь, что она не "болтается" внутри,
переливаясь от края к краю, а заполняет баночку плотно без пустот.
4. Решая купить развесную икру, обратите внимание на рассыпчатость зерна. Если икринки
легко отделяются друг от друга и не пристают к лопатке - берите смело, если же они
сваливаются бесформенной, слипшейся массой с лопнувшим зерном - то от покупки лучше
воздержаться.
5. Красная икра, очень нежный продукт, который необходимо правильно хранить. Лучшим
температурным режимом для хранения красной икры служит температура от -4 до -60C.
6. Если икорная масса неподвижна, значит, она слишком сухая. На внутренней стороне крышки
не должно быть прилипших икринок. На крышке железной банки с красной икрой есть два ряда
цифр - дата изготовления и номер мастера плюс слово "икра" в третьем ряду. Внимание: если
цифры напечатаны, точнее, продавлены снаружи, а не изнутри - не покупайте, это
стопроцентная подделка.
Помимо натуральной в магазинах сегодня можно встретить искусственную икру. Обычно ее
делают из белковых продуктов – куриных яиц, молока, желатина. В принципе технология
производства очень похожа на приготовление картошки фри – смесь, насыщенную рыбными
ароматизаторами, усилителями вкуса и красителями, капают в масло, и под воздействием
высокой температуры белок сворачивается в шарик. Чтобы натуральную икру не перепутать с
суррогатом, читайте надписи на этикетке и ориентируйся на цену – килограмм «живого»
продукта не может стоит дешевле 600 рублей. Кроме того, подделки обычно идеально круглые,
без глазков-зародышей, имеют резкий селедочный запах, при надкусывании лопаются во рту и
прилипают к зубам. Правда, когда производитель разбавляет натуральную икру 10-15%
искусственной и все хорошо перемешивает, обнаружить фальсификат практически невозможно.
Виды
Ценный продукт дарят нам разные виды лососевых – горбуша, нерка, кета, кижуч, форель. По
количеству белка, жирности и степени полезности все икринки совершенно одинаковы, но вот
внешность и вкус у них могут очень сильно отличаться. Одни люди любят мелкий «горошек»,
другие выбирают продукт покрупнее, а третьи оранжевому угощению предпочитают бордовое.
Горбуша
Эта икра стала популярной в нашей стране по двум причинам. Во-первых,
горбуша среди лососевых считается самой плодовитой. Во-вторых, вкус у икринок
универсальный, поэтому нравится большинству потребителей. Продукт средний по размеру
(около 5 мм в диаметре), с не очень прочной оболочкой, оранжевого или светло-оранжевого
цвета.
Летучая рыба
Эта красная икра, которая пришла к нам вместе с японскими роллами,
выбивается из стройного ряда ценного продукта. Во-первых, мечут ее не лососевые, а летучие
рыбы. Во-вторых, икринки по своей природе бесцветны, а красными они становятся благодаря
соусам и приправам. С таким же успехом они могут быть зелеными, синими или черными.
Кижуч
Икра мелкая и в отличие от всех остальных видов имеет бордовый
оттенок. На вкус продукт немного горчит.
Форель
Икра у форели самая мелкая – в диаметре она всего 2-3 мм. Узнать ее
можно и по цвету – она бывает от желтой до ярко-оранжевой. В последнее время именно этот
продукт массово выходит на наш рынок.
Нерка
Ее икра немного мельче, чем у горбуши, – около 4 мм в диаметре.
Впрочем, продукт редко встречается в продаже из-за массового истребления нерки.
Кета
Эта икра по размеру стоит на втором месте – в диаметре она может
составлять 5-6 мм. До революции ее называли «царской» и эскпортировали за границу. Крупные
икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску и хорошо
заметное жировое пятнышко-зародыш. За эффектность кетовый продукт часто используется для
украшения блюд. Впрочем, на вкус крупная икра нравится не всем – у нее довольно плотная
оболочка.
Чавыча
У этого вида рыбы самая крупная икра – в диаметре она достигает 6-7 мм,
имеет красный насыщенный цвет и островато-горьковатый вкус. Впрочем, столь гигантские
икринки сегодня в магазинах больше не встретишь – чавыча занесена в Красную книгу.