УДК 637.521/.56 ВЛИЯНИЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЙ НА

УДК 637.521/.56
ВЛИЯНИЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЙ
НА ПОКАЗАТЕЛИ КОНСИСТЕНЦИИ ФАРША
ИЗ ТОЛСТОЛОБИКА
С.Л. Козлова, младший научный сотрудник Южного научноисследовательского института
морского рыбного хозяйства и океанографии
Т.К. Лебская, д.т.н., профессор, заведующая кафедрой технологимясных, рыбных и морепродуктов
Национального университета биоресурсов и природопользования
Украины
В статье исследованы структурно-механические показатели фарша из
мяса толстолобика при добавлении различных концентраций фарша кальмара, установлены закономерности
изменения ВСС белков фарша из мяса толстолобика при добавлении соли кухонной, гидратированных водорослей и восстановленного молока.
консистенция фарша, сетка белкового геля, структурно-механические свойства, водосвязывающая способность белков, соль кухонная, гидратированные водоросли ламинарии, восстановленное молоко
В технологиях пищевых продуктов используют специальные вещества, составляющие
группу структурообразователей, придающих продукту нужные форму и консистенцию. Выбор структурообразователей, способов их использования и концентрацию введения в смесь
определяются особенностями химического состава и биохимических свойств сырья, а также
способами предварительной подготовки исходных компонентов.
В последние годы одним из актуальных направлений в технологии фаршевых полуфабрикатов является разработка поликомпонентных пищевых композиций, включающих в своем
составе различные соотношения сырья животного и растительного происхождения [1]. Особую актуальность эти работы приобретают в настоящее время в Украине в связи с увеличением объемов товарного выращивания пресноводных рыб, которые по сравнению с морскими
рыбами характеризуються меньшими показателями пищевой и биологической ценности.
Согласно результатам многочисленных исследований установлено, что в результате
комбинирования фарша из рыбы с фаршем из мяса кальмара образуется гель, устойчивый
при различных температурах [2]. Обусловлено это особенностью структурной организации
мышечной ткани кальмара – косоисчерченных миофибрилл, расположенных почти радиально вокруг центрального ядра с линейным расположением в трех взаимно перпендикулярных
направлениях. Подобное расположение мышц формирует трехмерную сетку белкового геля
и способствует улучшению консистенции фаршевых систем при смешивании с другими
компонентами.
Показана возможность применения в качестве структурообразователей соли кухонной, бурых водорослей и восстановленного молока [1]. Однако каждый вид основного сырья
в фаршевых системах вызывает необходимость индивидуального подхода к определению
оптимальных концентраций и вида структурообразователя.
Целью работы было установление влияния различных концентраций измельченного
мяса кальмара, соли кухонной, гидратированных водорослей и восстановленного молока на
показатели консистенции фарша из мяса толстолобика.
Для установления закономерностей влияния мяса кальмара на показатели консистенции фарша из толстолобика нами были приготовлены модельные композиции, содержащие
мясо толстолобика и кальмара в различных соотношениях. Рeзультаты исследований струк219
турно-механических свойств на основании глубины погружения индентора в фарш в зависимости от соотношения компонентов представлены в табл. 1.
Таблица1– Влияние содержания мяса кальмара в фарше из толстолобика на глубину погружения индентора(n=5, р≤0,05)
Массовая часть мяса кальмара в фарше
Средняя глубина погружения индентора, мм
из мяса толстолобика, %
0
20,0  0,0
5
20,0  0,0
10
20,0  0,0
15
16,7  0,5
20
15,3  0,5
25
15,0  0,0
30
13,3  1,1
100
9,7  0,5
Из табл. 1 видно, что с увеличением массовой доли мяса кальмара в фарше из толстолобика глубина погружения уменьшается. Анализ полученных данных свидетельствует о
том, что мясо кальмара существенно влияет на консистенцию фарша из мяса толстолобика:
фарш из мяса толстолобика при добавлении кальмара становится более пластичным. Сравнительный анализ данных структурно-механических показателей и сенсорной оценки фарша
позволил установить следующую закономерность (табл. 2).
Таблица 2 – Характеристика сeнсорной оценки консистенции фарша и относительной силы
пенетрации
Относительная сила пенетрации
Сенсорная оценка консистенции фарша
Мeньше 1,0
Малопластичная, рыхлая, рассыпчатая
1,0 – 1,5
Пластичная, эластичная
Больше 1,5
Вязкая, резиноподобная
Фарш с относительной силой пенетрации менее 1,0 (содержание мяса кальмара до
10 %) характеризуется рыхлой, рассыпчатой консистенцией; от 1,0 до 1,5 – пластичной и
эластичной консистенцией (содержание кальмара 15-25 %); больше 1,5 – вязкой, резинообразной консистенцией (содержание фарша кальмара болем 30 %).
Появление пластичной и эластичной консистенции фарша толстолобика с добавлением 15-25 % фарша из кальмара, возможно, обусловлено тем, что при смешивании фаршей
между белками рыбы и кальмара формируется структура белкового геля. В этом геле происходит конформационный переход макромолекул, вследствии чего образуются их агрегаты,
которые представляют собой частицы лиофильной фазы. При увеличении количества таких
частиц до определенного значения образуется объемная структура белкового геля, которая
обеспечивает соответствующие структурно-механические свойства фарша: эластичность и
пластичность. Благодаря высокому содержанию в мясе кальмара серусодержащей аминокислоты цистина, а также образованию дисульфидных и сульфгидрильных связей между белками кальмара и толстолобика структура комбинированного фарша приобретает пластичность.
Фарш с содержанием мяса кальмара на протяжении 90 дней хранения имел более
высокие показатели водосвязывающей способности (ВСС) белков по сравнению с контрольным образцом, что подтверждает целесообразность использования мяса кальмара для
улучшения структурно-механических свойств фарша на основе толстолобика (рис.1).
220
80,0
70,0
y = -0,0139x2 + 3,9917x + 47,61
y = 0,3527x2 + 0,0303x + 46,38
R2 = 0,9662
67,8
62,5
R2 = 0,9667
57,9
49,8
ВСС, %
62,1
57,1
54,2
49,3
50,0
59,4
55,7
60,0
72,2
50,5
46,2 43,7
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
0
5
10
15
20
Содержание кальмара в фарше, %
1 день
25
30
90 день
Рис.1 – Зависимость водосвязывающей способности белков фарша из толстолобика
от содержания мяса кальмара
ВСС, %
По сумме показателей относительной силы пенетрации, ВСС, потерь массы после обжаривания изделий установлено оптимальное количество мяса кальмара в фарше из мяса толстолобика – 15 %.
Структурообразующие свойства соли поваренной заключаются в ее способности переводить некоторые солерастворимые белки (в том числе, частично актомиозин) в растворимую форму. Происходит стабилизация системы белкового геля, представлeнного мышечной
тканью рыбы, повышается его вязкость. Такие изменения обусловлены увеличением гидрофильности белков и, как следствие, их способностью к гелеобразованию. При этом увеличивается ВСС, а также, вероятно, происходит пептизация миофибрилярних белков, которые
при тeрмической обработке коагулируют с образованием сетчатой структуры. Это дает возможность сохранять форму продукта после тeрмической обработки, что имеет большое значение в технологиях фаршевых изделий [1].
Исследования проводились для диапазона использования концентрации соли 0,52,5 %, что обусловлено вкусовыми характеристиками пищевого продукта. Результаты исследований изменения ВСС белков фарша из мяса толстолобика в зависимости от содержания
соли поваренной приведены на рис. 2.
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
y = -0,2915x2 + 7,5703x + 54,562
R2 = 0,9875
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
Содержание соли, %
Рис. 2. Влияние массовой доли соли поваренной на водосвязывающую способность белков
фарша из толстолобика
Экспериментально установлено, что наибольшее значение ВСС фаршевых изделий на
основе мяса толстолобика и кальмара при оптимальных вкусовых, структурно-механических
характеристик и потерь массы после обжаривания достигается при введении 1,5 % соли поваренной. Фарш характеризуется пластичной и эластичной консистенцией, светлым цветом,
увеличением ВСС на 27,0 % по сравнению с образцом без добавления соли.
Поскольку известна способность альгинатов водорослей (структурообразователей природного происхождения с выраженной сорбционной направленностью)к комплексообразованию с созданием сетчатых структур гелей изучено изменение ВСС белков фарша из
221
мяса толстолобика при добавлении 1, 2 и 4 % гидратированных измельченных водорослей
ламинарии: ВСС белков увеличилась на 43,9, 51,6 и 55,1 % по отношению к значению ВСС
образца без водорослей, соответственно, что обусловлено изменением заряда белковой молекулы рыбного сырья и гелeобразующей способностью альгинатов водорослей.
В ходе исследования влияния восстановленого молока на ВСС белков фарша мяса толстолобика установлено, что с увеличением массовой доли молока с 8 до 16 % в фарше ВСС
белков увеличивается с 61,5 до 70,6 % соответственно (ВСС белков фарша из мяса толстолобика бeз добавления молока составляет 46,0 %).
Таким образом, установлено положительное влияние мяса кальмара, соли кухонной,
гидратированных водорослей и восстановленого молока на органолептические, технологические и структурно-механические свойства фарша на основе мяса товстолобика, характеризует эти ингредиенты как эффективные натуральные структурообразователи полисахаридной и
белковой природы в технологии фаршевых изделий.
Литература
1. Сидоренко, Е.В. Наукове обґрунтування і формування споживних властивостей
продуктів з прісноводної риби та рослинної сировини: дис. …док. техн. наук: 05.18.15 / Київський національний торговельно-економічний ун-т; Е.В. Сидоренко.– К., 2009. – 292 с.
2. Богданов, В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов,
Т.М. Сафронова. – М.: ВНИРО, 1993. – 172 с.
THE EFFECT OF STRUCTUREFORMES ON CONSISTENCY MINCEMEAT FROM FISH
S.L. Kozlova, T.K. Lebskaya
The structural – mechanical properties of minced meat from tovstolobika investigated with
adding various concentrations of minced squid, the regularities of changes SCD proteins of minced
meat from carp by adding kitchen salt, hydrated hydrogen and reconstituted milk.
222