Морфологический, химический состав и товарная

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И КАДРОВ
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
Р.П. Сидоренко, М.С. Шашков, С.В. Короткевич
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ,
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
И ТОВАРНАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ
МЯСА
Лекция для студентов-заочников специальностей
1 – 25 01 10 – коммерческая деятельность и 1 – 25 01 07 –
экономика и управление на предприятии
Горки 2005
УДК 637.5.05(075.8)
ББК 36.92я7
М 34
Одобрено методической комиссией факультета экономики и права заочного отделения 26. 01. 2005.
Сидоренко Р.П., Шашков М.С., Короткевич С.В.
М.34 Морфологический, химический состав и товарная классификация мяса: Лекция. – Горки: Белорусская государственная сельскохозяйственная академия, 2005. 28 с.
Излагаются вопросы морфологического и химического состава мяса, характеристика
отдельных тканей мяса. Рассмотрены стадии и изменения в мясе после убоя. Указана
классификация мяса в зависимости от вида, пола, возраста, категорий упитанности и
термического состояния. Рассматривается сортовой разруб мяса, а также ветеринарное
клеймение и товароведческая маркировка мяса.
Для студентов-заочников специальностей 1-25 01 10 – коммерческая деятельность и
1-25 01 07 – экономика и управление на предприятии.
Таблиц 2. Библиогр.4.
Рецензенты: В.А. СИТЬКО , доктор с.-х. наук ,ведущий консультант Представительства ООО «ГК СОДРУЖЕСТВО» (Российская Федерация) в Республике Беларусь;
О.Л. С О Р О К О, канд. техн. наук, зав. кафедрой ТТОПП (БГАТУ).
УДК 637.5.05(075.8)
ББК 36.92я7
© Р. П. Сидоренко, М. С. Шашков,
С.В. Короткевич, 2005
© Учреждение образования
«Белорусская государственная
сельскохозяйственная академия», 2005
2
ВВЕДЕНИЕ
Мясо – это источник полноценных белков и животного жира. Питательные вещества мяса хорошо усваиваются и долгое время обеспечивают чувство насыщения. Наиболее ценная часть мяса – белки, которые содержат все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин и др.). Животные
жиры являются источником незаменимых ненасыщенных жирных
кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Питательные вещества мяса легко усваиваются (на 95 – 98 %) и находятся в благоприятном для человека соотношении.
Мясо обладает высокой энергетической ценностью. В 100 г говядины и баранины содержится 144 – 203 ккал, телятины – 90, свинины –
316 – 489 ккал.
Для производства мясопродуктов используются туши всех видов
скота, птицы и кроликов, мясо которых считается пригодным для питания человека.
Знание свойств мясного сырья и направлений использования его в
переработке является важным технологическим моментом. На выход
готовой продукции влияет качество сырья. Качество мяса зависит от
вида, породы, возраста, пола животного, категории упитанности туши,
а также от сорта и соотношения отдельных отрубов в туше. Пригодность мяса для переработки и стойкость его при хранении зависят
также от условий кормления и состояния здоровья животных. Мясо от
животных, получавших полноценный сбалансированный рацион, обладает лучшими технологическими свойствами, быстрее созревает и
дольше хранится. Для реализации и дальнейшей переработки может
быть использовано мясо здоровых животных, у которых в полном объеме проведена ветеринарно-санитарная экспертиза, что предусмотрено
при клеймении мяса.
3
1. МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ
СОСТАВ МЯСА
1.1. Морфологический состав мяса
Мясом называют тушу после полной её обработки, т.е. после отделения от животного шкуры, головы, нижних частей конечностей, хвоста и внутренних органов.
Мясо состоит из мышечной, жировой, костной и соединительной
тканей, включая нервную ткань, кровь и кровеносные сосуды, лимфу и
лимфатические сосуды. Жировую и костную ткани характеризуют как
разновидности соединительной.
Морфологический состав мяса – это отношение весовых частей отдельных тканей к массе туши в целом, выраженное в процентах
(табл.1).
Морфологический состав мяса зависит от вида животного, породы,
пола, возраста, категории упитанности и характера откорма.
Т а б л и ц а 1. Морфологический состав мяса, %
Ткань
Мясо
Говядина
Свинина
Баранина
Мышечная
57 – 62
39 – 58
49 – 56
Жировая
3 – 12
15 – 45
–
7 – 11
20 – 35
0,8 – 1
Соединительная
9 – 12
6–8
Костная и хрящевая
17 – 29
10 – 18
Кровь
0,8 – 1
0,6 – 0,8
Мышечная ткань состоит из волокон, покрытых снаружи оболочкой (сарколеммой). Внутри мышечного волокна расположены тонкие
нити (миофибриллы), окруженные тканевой жидкостью (саркоплазмой) и ядрами. Толщина мышечных волокон может быть от 10 до 100
мкм, а длина – до 20 см.
Мышечные волокна собраны в пучки, соединенные прослойками
соединительной ткани, и покрыты оболочкой, называемой эндомизием. Мышечные пучки также соединены между собой, покрыты оболочкой, называемой перемизием, и в таком виде образуют мускул.
В зависимости от толщины мышечного волокна различают мышечную ткань: грубоволокнистую (на поперечном разрезе крупнозерни4
стая) и тонковолокнистую (мелкозернистая). К крупнозернистому мясу относят конину, говядину от быков и козлятину, к тонкозернистому – свинину и телятину, к зернистому – говядину от молодняка и к
тонкозернистому – говядину от волов и баранину.
Мясо, полученное от старых животных, более грубоволокнистое по
сравнению с мясом молодых животных и содержит больше соединительной ткани. Мышцы скота мясных пород содержат волокна умеренной толщины, слаборазвитую соединительную ткань с прослойками жира.
Мышечная ткань, находящаяся в области конечностей, живота и
шеи, относится к группе работающих. Они имеют крупные мышечные
волокна, покрытые толстой оболочкой. Такое мясо менее вкусное,
трудно разваривается, жесткое, крупноволокнистое. Подобные недостатки имеет мясо, полученное от старых животных.
Соединительная ткань состоит из небольшого количества клеток и
сильноразвитого межклеточного вещества, в котором располагаются
структурные элементы (коллагеновые и эластиновые волокна), а также
тканевая жидкость. По строению и функциям соединительная ткань
делится на рыхлую, плотную и эластичную. Эластичная соединительная ткань содержит больше эластиновых волокон и образует стенки
крупных сосудов и связки. Плотная соединительная ткань содержит
больше коллагеновых волокон и образует сухожилия, надкостницу,
оболочки мускулов и внутренних органов, а также входит в состав кожи. Рыхлая соединительная ткань содержит больше клеток, она связывает ткани между собой, а также кожу с ближайшими тканями и поэтому её часто называют подкожной клетчаткой. Благодаря наличию
эластиновых волокон соединительная ткань тверда и почти не поддается варке. С возрастом содержание соединительной ткани увеличивается, что приводит к снижению пищевой ценности, усвояемости, технологических и кулинарных свойств мяса.
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной
ткани. Она имеет такое же строение, как и рыхлая соединительная
ткань, однако клетки в ней увеличены в размерах, а внутри каждой
клетки расположена капля нейтрального жира. Жировая ткань у животных накапливается в местах расположения рыхлой соединительной
ткани, около почек, сердца, кишечника, глазного яблока, между мышечными волокнами и мускулами, а также образует слой жира под
кожей (жировой полив).
С возрастом содержание жировой ткани увеличивается. У взрослых
животных жировая ткань откладывается в большей степени под кожей
5
и в брюшной полости. У скота мясных пород и свиней её больше под
мышцами. Такое мясо называют мраморным, и оно обладает большей
пищевой ценностью.
В зависимости от места расположения жировая ткань может быть
внутренней (околопочечной, сальниковой и др.) и подкожной (жировой полив).
Костная ткань является разновидностью плотной соединительной
ткани. По строению и форме различают трубчатые кости (кости конечностей), паспортные (череп, бедра, челюсти, ребра) и рядовые (позвонки, запястья, пальцы). Костная ткань состоит из надкостницы,
плотного и губчатого вещества, а также хрящевого слоя. Плотное и
губчатое вещество кости состоит из окостеневших коллагеновых пластин.
Хрящевую ткань в зависимости от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых пучков и волокон, связанных аморфным межуточным веществом, различают как гиалиновую и волокнистую. Первая
образует суставную поверхность костей, ребер, а вторая – связки между позвонками, сухожилия в местах их прикрепления к костям.
В целом кости и хрящи снижают пищевую ценность мяса.
Главный органический компонент плотного и губчатого вещества
кости – коллаген, который составляет 24 – 34 % от массы сухого вещества кости. Неорганические вещества кости представлены фосфорнокислым кальцием (около 70 %), углекислым кальцием (около 10 %)
и другими солями. В чистом виде кость содержит 20 – 25 % воды, 35 %
коллагена и 45 % минеральных солей. Полость трубчатых костей заполнена костным жиром (до 25 %). При переработке костей получают
костный жир и клей.
Кровь представляет собой разновидность соединительной ткани,
является внутренней средой организма, обеспечивающей обмен веществ в его тканях. Количество крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7,6 – 8,3 %, в теле свиней – около 4,5 % и в теле
птицы – 7,6 – 10 % к живой массе. При обескровливании из тела животного удаляется около 50 – 60 % от общего количества крови.
Остальная кровь остается в туше и внутренних органах.
1.2. Химический состав мяса
Питательная ценность мяса зависит от его химического состава.
Однако при изучении химического состава под понятием «мясо» понимают лишь её мякотную часть, без учета состава костей. Химиче6
ский состав мяса зависит от вида животных, возраста и упитанности
(табл.2).
Т а б л и ц а 2. Химический состав и энергетическая ценность мяса
Вид мяса
Говядина
Телятина
Баранина
Свинина
Конина
Мясо гусей
Мясо уток
Мясо индюшат
Крольчатина
Мясо кур
Категория
мяса
Химический состав, %
минеральные
вещества
Энергетическая
ценность
100 г, кДж
12,4
1
782
7
1,1
602
1,2
15,3
9
27,7
33
49,3
9,9
4,1
39
38
22
12,9
18,7
1,1
0,8
0,9
0,8
0,6
0,8
1,1
1,1
0,8
0,8
0,9
1,1
0,8
377
849
686
1322
1485
2046
699
502
1724
1695
1155
833
1008
вода
белок
жир
1
67,7
18,9
2
71,7
20,2
1
1
2
1
2
3
1
2
1
1
1
1
1
78
67,7
69,3
54,8
51,6
38,7
69,6
73,9
45
45,6
57,2
65,3
61,9
19,7
16,3
20,8
16,4
14,4
11,4
19,5
20,9
15,2
15,8
19,5
20,7
18,5
В состав мяса входят вода и сухое вещество. Сухое вещество состоит из белка, жира, азотистых и безазотистых (БЭВ) экстрактивных
веществ, витаминов, ферментов, макро- и микроэлементов.
Пищевое достоинство мяса определяется, прежде всего, наличием в
нем белковых комплексов, являющихся пластическим и энергетическим материалом.
Белки мышечной ткани могут быть полноценными и неполноценными.
Саркоплазма мышечных волокон состоит из полноценных белков:
миогена, глобулина Х, миоглобина, альбумина и нуклеопротеидов.
Миофибриллы представлены белками: актином, миозином, актомиозином и тропомиозином, которые также являются полноценными.
Полноценные белки отличаются высокой усвояемостью (85 – 93 %).
Сарколемма, эндомизий и перемизий представлены малоусвояемыми белками – коллагеном, эластином, а также в небольших количествах – муцином и мукоидом.
Коллаген – неполноценный белок, который обладает высокой
набухаемостью; при этом масса его увеличивается в 1,5 – 2 раза. При
длительном нагревании с водой коллаген переходит в водораствори7
мое и усвояемое организмом вещество – глютин, что используется при
производстве студней и желатина.
Эластин практически не усваивается организмом, даже после длительного воздействия высокой температурой.
Жиры (липиды) мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами (лецитин, кефалин), стеринами (холестерин, эргостерин). В состав липидов входят также пигменты (каротин), жирорастворимые
витамины (А,Д,Е) и свободные жирные кислоты.
Каротин, находящийся в жире, придает ему желтую окраску. В
свином, козьем и бараньем жирах каротина мало, поэтому он белого
или светло-серого цвета. Говяжий и конский жир желтого цвета из-за
большого содержания каротина.
Холестерин является источником образования важных биологических веществ – половых гормонов, желчных кислот. Избыток холестерина вызывает атеросклероз. Самое низкое содержание холестерина в
конине и баранине (менее 20 мг% ), в говядине его содержание 75
мг%, свинине – более 125 мг %. Имеются данные, что гусиный жир не
содержит холестерина.
Фосфолипиды (0,07 %) играют важную роль в обмене веществ. Они
улучшают всасывание жира, замедляют его отложение в организме,
ограничивают повышенное содержание жира и холестерина в крови.
Триглицериды представляют собой соединения, состоящие из одной молекулы глицерина и трех молекул жирных кислот. Жирные кислоты подразделяются на предельные и непредельные. От жирнокислотного состава жира зависят температура плавления и застывания
жира и усвоение его организмом. Жир с большим количеством непредельных жирных кислот имеет более низкую температуру плавления,
мягкую консистенцию, легче усваивается, однако такие жиры имеют
низкую стойкость при хранении.
Азотистые экстрактивные вещества (1,7 %) представлены карнозином, креатином, АТФ, АДФ, мочевиной, свободными аминокислотами и др.
Безазотистые экстрактивные вещества (0,9 – 1 %) представлены
гликогеном, глюкозой, мальтозой, молочной кислотой и др. Гликоген
является запасным энергетическим материалом для работы мышц,
обеспечивает созревание мяса после убоя. В мышечной ткани содержится 0,2 – 0,5 % гликогена, причем основное его количество (88 –
95%) находится в связанном состоянии в виде комплексов с белками.
У старых, больных и утомленных животных содержание гликогена
снижается.
8
В мясе содержатся также витамины (ретинол, тиамин, рибофлавин,
цианкобаламин и др.) и ферменты (липаза, амилаза, пепсин, фосфатаза, пероксидаза, каталаза и др.).
Минеральные вещества (0,9 – 1,7 %) представлены в основном солями кальция, калия, натрия, железа и др., в том числе на долю соединений фосфора приходится 0,95 – 1,05 %.
2. ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МЯСЕ
ПОСЛЕ УБОЯ
Сразу после убоя мясо относится к парному и в течение трех часов
никаких изменений в нем не происходит. Парное мясо мягкое, нежной
консистенции, обладает высокой влагоудерживающей способностью и
набухаемостью, рН его близок к 7,0, а температура – к температуре
тела животного (36 – 38 оС). Парное мясо не обладает выраженным
вкусом и ароматом. В торговую сеть такое мясо не допускается.
При дальнейшей выдержке в мясе протекают сложные биохимические, физико-химические процессы, которые принято называть созреванием.
Послеубойные изменения в мясе протекают в три стадии: посмертное окоченение, размягчение (собственно созревание) и автолиз.
Физико-химические процессы в мясе связаны с прекращением доступа кислорода к мышцам после убоя. Без доступа кислорода гликоген, содержащийся в мышцах, распадается до молочной кислоты, а
аденозинтрифосфорная кислота (АТФ) распадается до аденозиндифосфорной (АДФ) и фосфорной кислот. Эти процессы сопровождаются выделением энергии, в результате чего температура в мышцах
может повыситься на 1 – 2 оС.
Накопление молочной и фосфорной кислот снижает рН мяса до
5,6–5,8. Под действием кислот и энергии происходит отщепление
кальция и магния от белков мышечных волокон. Освободившиеся ионы этих элементов активизируют тканевые ферменты, которые способствуют соединению белков актина и миозина с образованием белка
актомиозина. В результате в мышцах уменьшается количество активных групп, способных удерживать воду, поэтому влагоудерживающая
и влагосвязывающая способности мяса снижаются. С образованием
актомиозина мышечные волокна укорачиваются (сокращаются) и становятся твердыми, т.е. наступает стадия посмертного окоченения.
Продолжительность стадии посмертного окоченения зависит от
температуры хранения мяса. При 18 – 20 оС процесс созревания проте9
кает в течение 24 – 30 ч, при 0 оС в говядине – не менее трех суток, в
баранине и свинине – 2 сут. При снижении температуры до –3 оС этот
процесс замедляется в 3 – 4 раза. При замораживании биохимические
процессы в мясе приостанавливаются, а после размораживания продолжаются.
Мясо в стадии посмертного окоченения становится жестким, грубым, не обладает влагоудерживающей способностью, выраженным
вкусом и ароматом. Даже после длительной варки оно остается жестким. В реализацию и переработку такое мясо не допускают.
После полного распада гликогена и АТФ с прекращением образования свободной энергии актомиозин снова распадается на актин и
миозин, мышечные волокна при этом расслабляются и мясо считается
созревшим. Оно становится мягким, нежным, сочным, снова приобретает влагоудерживающую способность. Однако такое мясо ещё не обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.
При низком рН и с накоплением сахаров активизируются тканевые
ферменты, которые частично расщепляют белки, в результате увеличивается их гидратация и нежность. Кроме того, происходит распад
коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых в воде соединений. Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и частичному
превращению их в глютин. В результате улучшается переваримость
мяса.
Ароматические и вкусовые свойства мяса формируются в результате автолитического распада небелковых веществ, летучих соединений,
расщепления нуклеопротеидов, белков и жиров. В мясе увеличивается
содержание свободных аминокислот, жирных кислот.
У созревшего мяса на поверхности туши появляется корочка подсыхания, мясо упругой консистенции, на разрезе не выделяется мясной
сок, запах слегка кисловатый, рН равен 5,6 – 5,8 . Кислая среда в мясе
увеличивает стойкость его при хранении. Созревшее мясо используют
при реализации и во всех видах переработки.
В мясе, полученном от больных, переутомленных, в состоянии
стресса животных, содержится мало гликогена и АТФ, следовательно,
не образуется достаточного количества молочной кислоты и процессы
созревания протекают поверхностно, рН в нем снижается до 6,6 – 6,7, а
это хорошая среда для развития микроорганизмов. Такое мясо не может долго храниться.
При длительном хранении в созревшем мясе происходят дальнейшие автолитические процессы, которые характерны для фазы глубоко10
го автолиза. Под действием ферментов белки и жиры распадаются на
составные части, при этом накапливаются вещества, ведущие к изменению вкуса, запаха, цвета и консистенции. Цвет мяса приобретает
коричневый оттенок, запах лежалый, затхлый, консистенция становится дряблой, мясо выделяет много сока, содержащего продукты распада
белков. Поверхность мяса становится влажной, рН – щелочным, что
способствует развитию в мясе гнилостной микрофлоры.
3. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА
По пищевой ценности, органолептическим показателям и кулинарным свойствам мясо животных различного вида, пола, возраста и упитанности неодинаково.
В зависимости от вида животных выделяют говядину, телятину,
конину, жеребятину, свинину, козлятину, баранину, ягнятину, мясо
сельскохозяйственной птицы и др.
По полу животных различают мясо самок, самцов и кастратов. Мясо взрослых самцов имеет специфический запах, который у мяса хряков значительно уменьшается при посоле, а у мяса быков – при хранении. Мясо самцов грубое, содержит много соединительной ткани. В
реализацию такое мясо не направляют, а используют в промпереработке.
По возрасту животных разделяют мясо молочников, молодняка и
взрослых животных. Дополнительно следует выделить мясо незрелых
животных.
Мясо незрелых животных (от рождения до 14-дневного возраста)
буро-розового цвета, с синюшным оттенком, сильноводянистое, не
содержит жира, в нем много гликогена. В таком мясе быстро развиваются микроорганизмы. К закупкам и в пищу такое мясо не допускают и направляют на утилизацию.
К мясу молочников относятся туши телят, ягнят и козлят от 14дневного возраста до трех месяцев, жеребят – до 1 года и туши поросят массой 3 – 6 кг.
К мясу молодняка относятся туши крупного рогатого скота в возрасте от трехмесячного возраста до трех лет, лошадей – от одного до
трех лет, овец и коз с трехмесячного возраста до восьми месяцев, свиней – до десяти месяцев.
К мясу взрослого скота относят туши крупного рогатого скота и
лошадей старше трехлетнего возраста, коз и овец – старше восьмимесячного возраста и свиней – старше десятимесячного возраста.
11
Баранину, козлятину и свинину по полу и возрасту не делят, а указанная выше классификация используется чаще всего на производстве.
По термическому состоянию различают мясо:
парное – не потерявшее животного тепла (в течение 6 часов после
убоя) и имеющее температуру не ниже 35 оС;
остывшее – подвергнутое после разделки туш остыванию в естественных условиях или в остывочных камерах не менее 6 часов до
температуры не более 12 оС и покрывшееся корочкой подсыхания,
мышцы упругие;
охлаждённое – подвергшееся после разделки туш охлаждению до
температуры в толще мышц от 0 до 4 оС; поверхность туши неувлажненная; мышцы эластичные;
подмороженное – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см –3…–5 оС, а в толще мышц бедра от
0 до 2 оС. При хранении температура по всему объёму составляет от –2
до –3 оС;
замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры в
толще мышц у костей не выше –8 оС;
размороженное – оттаянное до температуры в толще мышц до 1 оС
и выше.
В зависимости от упитанности говядину, телятину, конину, баранину, козлятину и мясо птицы подразделяют на 1-ю и 2-ю категории
упитанности, свинину – на 6 категорий, а жеребятину относят только к
1-й категории. Мясо, не отвечающее требованиям указанных категорий, относят к тощему (нестандартному).
Мясо крупного рогатого скота (говядина) – темно-красного цвета,
плотное, с прослойками жировой ткани (мраморность), соединительная ткань развита, жировая ткань твердая, крошится, светло-желтого
цвета, со специфическим запахом. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусовые качества.
Говядина первой категории (ГОСТ 779–55) характеризуется следующими показателями (низшие пределы):
от взрослого скота – мышцы развиты удовлетворительно; остистые
отростки грудных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го
ребра к седалищным буграм, допускают значительные просветы, шея,
лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют
отложения жира в виде небольших участков;
от молодых животных – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают,
12
лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер; с внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и между остистыми
отростками первых 4 – 5 спинных позвонков.
Говядина второй категории имеет следующие признаки (низшие
пределы):
от взрослого скота – мышцы развиты менее удовлетворительно
(бедра имеют впадины); остистые отростки спинных и поясничных
позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;
от молодых животных – мышцы развиты менее удовлетворительно
(бедра имеют впадины); остистые отростки грудных и поясничных
позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.
Мясо некастрированных быков учитывается по упитанности и характеризуется следующими показателями (низшие пределы):
первой категории – мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и
тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают;
второй категории – мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и
маклоки выступают.
Телятина (ГОСТ 779–55) первой категории (молочники) – мышцы
развиты удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения
жира около почек и в тазовой области, на пояснице и крестце; остистые отростки грудных и поясничных позвонков слегка выступают.
Телятина второй категории – мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира в области почек и
тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части;
остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Говядина от взрослого скота поступает в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без внутренней поясничной мышцы
(вырезки). Разделение на четвертины производят между 11-м и 12-м
ребрами, при массе полутуши не менее 100 кг. Говядина от молодняка
выпускается в реализацию в виде продольных полутуш, а телятина –
целыми тушами.
Не допускается для выпуска в реализацию мясо тощее, подморо13
женное, свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее);
замороженное более одного раза, а также с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуш или четвертин и с неправильным разделением по позвоночному столбу. Такое
мясо используется для промпереработки.
Мясо овец (баранина) – тонковолокнистое, нежное, консистенция
умеренно плотная, цвет мышц красный (у старых животных кирпичнокрасный). Жировая ткань в большей части интенсивно откладывается
под кожей и в области почек и только при хорошей упитанности между мышцами. Жировая ткань плотная, не крошится, бледно-розового
цвета, со слабым специфическим запахом. Вареное мясо отличается
своеобразными запахом и вкусом.
Мясо старых овец – грубое, с выраженным запахом (потовых отделений) и более тугоплавким жиром. Лучшее мясо получают от овец в
возрасте до года, оно нежное с приятным вкусом и запахом.
Мясо коз (козлятина) характеризуется крупноволокнистыми мышцами более красного цвета, чем баранина, со специфическим запахом,
без прослоек жира между мышцами, умеренным отложением жира под
кожей. Туша козлятины в отличие от баранины имеет более узкие и
длинные тазовые и бедренные кости, заостренную холку, вытянутую
шею.
Мясо, полученное от овец и коз, при реализации по полу и возрасту
не подразделяют.
Баранина и козлятина (ГОСТ 1935–55) характеризуются следующими требованиями (низшие пределы):
первая категория – мышцы развиты удовлетворительно, остистые
отростки позвонков слегка выступают, подкожный жир покрывает
тонким слоем тушу и слегка на пояснице; на ребрах в области крестца
и таза допускаются просветы;
вторая категория – мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, местами наблюдаются незначительные отложения жира в виде
тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
В реализацию не допускают баранину и козлятину тощую, замороженную более одного раза, мясо с зачистками и срывами подкожного
жира более 10% поверхности туши.
Мясо свиней (свинина) отличается тонковолокнистым строением
мышц, мягкой и нежной консистенцией. Цвет разной интенсивности –
от светло- до темно-красного (у старых и тощих свиней и хряков). Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная,
со слабовыраженными запахом и вкусом, её усвояемость и перевари14
мость выше, чем у говядины и баранины.
В зависимости от способа технологической обработки свинину выпускают в шкуре, без шкуры и без крупона.
Свинину в зависимости от упитанности подразделяют на шесть категорий (СТБ 988–95) в соответствии с нижеследующими требованиями:
первая категория (туши мясного молодняка) – мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик
плотный, белого цвета или с розовым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине туши, разница в толщине шпика на
холке (в самой толстой её части) и на пояснице (в самой тонкой её части) не должна превышать 1,5 см; поверхность туши без опухолей,
кровоподтеков и травматических повреждений; допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром 3,5 см; толщина
шпика над остистыми отростками между 6-м – 7-м спинными позвонками (не считая толщины шкуры) от 10 до 30 мм; масса туши в парном
состоянии от 54 до 101 кг в шкуре, от 48 до 90 кг без шкуры и от 52 до
98 кг без крупона;
вторая категория включает в себя туши свиней (молодняка) с толщиной шпика от 31 до 40 мм, с живой массой 47 кг и более в шкуре, 43
кг и более без шкуры и 45 кг и более без крупона, а также туши подсвинков с толщиной шпика 10 мм и более и массой от 13 до 46 кг в
шкуре и от 12 до 42 кг без шкуры;
третья категория (жирная) – туши жирных свиней-молодняка, а
также боровов и свиноматок (для промпереработки) с толщиной шпика 41 мм и более; масса у них не ограничена;
четвертая категория (для промпереработки) – туши свиноматок и
боровов с неограниченной массой и толщиной шпика от 15 до 40 мм;
пятая категория (мясо поросят) – туши поросят-молочников с белой
шкурой, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые
отростки спинных позвонков и ребра не выступают, масса от 3 до 6 кг;
выпускают целыми тушами с головой и ножками, без внутренних органов;
шестая категория (для промпереработки) – туши хряков (молодняка) массой от 36 до 57 кг (без шкуры) и толщиной шпика до 40 мм.
Туши свиней массой 43 – 47 кг без шкуры, 47 – 53 кг в шкуре и 45 –
51 кг без крупона, с толщиной шпика 10 – 30 мм относят ко второй
категории упитанности.
Туши, не отвечающие указанным выше требованиям, относят к нестандартным и используют для промпереработки.
15
Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне одной трети ширины от хребта, а
также в верхней части лопатки и бедренной части, называют обрезной
и относят ко второй категории. В местах отделения шпика на туше
допускают остатки шпика толщиной не более 0,5 см.
Конину от взрослых лошадей и молодняка подразделяют (ГОСТ
27095–86) на первую и вторую категории, а жеребятину относят к
одной категории – первой в соответствии с нижеследующими требованиями:
первая категория от взрослых лошадей – мышцы развиты хорошо,
лопатки и бедра выполнены мускулатурой, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани,
значительные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и
сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки, вблизи
белой линии живота;
первая категория от молодняка – мышцы развиты хорошо, лопатки
и бедра выполнены мускулатурой, жировые отложения имеются
участками в области гребня шеи, холки, крестца и на бедрах; с внутренней стороны брюшной стенки, вблизи белой линии, жир располагается сплошным поливом;
первая категория от жеребят – мышцы развиты удовлетворительно,
остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения и маклоки слегка выступают; незначительные жировые отложения могут располагаться по гребню шеи и слабым поливом
с просветами по туше и внутренней стороне брюшной стенки. Масса
туши – не менее 59 кг;
вторая категория от взрослых лошадей – мышцы развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка подтянута, остистые отростки
спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плечелопаточного
сочленения и маклоки могут незначительно выступать; подкожные
жировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туловища слоем в области ребер, крестца, наружной
стороны бедер; на внутренней поверхности брюшной стенки полив
жира может иметь просветы;
вторая категория от молодняка – мышцы развиты удовлетворительно, кости скелета могут незначительно выступать; подкожные жировые отложения незначительны; с внутренней стороны брюшной
стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительными
просветами.
16
Конину выпускают в виде полутуш или четвертин, а жеребятину –
в виде полутуш.
Конину и жеребятину, не отвечающую указанным выше требованиям, относят к тощей.
В реализацию не допускают конину и жеребятину тощую, полученную от жеребцов, замороженную более одного раза, с неправильным разделением по позвоночному столбу, с зачистками от побитостей
и кровоподтеков, а также со срывами подкожного жира и мышечной
ткани, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины.
По упитанности тушки птицы подразделяют на 1-ю и 2-ю категории.
Первая категория (цыплята, цесарята, индюшата) – мышцы тушки
хорошо развиты, в нижней части живота имеются отложения подкожного жира и в виде прерывистой полоски на спине. У индюшат киль
грудной кости слегка выделяется, отложения жира имеются только на
груди и животе.
Первая категория (цыплята-бройлеры) – мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Имеются отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется.
Первая категория (куры, индейки, цесарки) – мышцы хорошо развиты, форма груди округлая, имеются отложения подкожного жира на
груди и животе и в виде сплошной полосы на спине, у цесарок – на
животе и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не
выделяется.
Первая категория (утки, гуси) – мышцы хорошо развиты, имеются
отложения подкожного жира на груди, животе и спине (у гусей и под
крыльями). Киль грудной кости не выделяется.
Вторая категория (цыплята, цесарята, индюшата) – мышцы тушки
развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные
мышцы образуют угол без впадин. Наблюдаются незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота (у
цесарок только на нижней части живота). Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки.
Вторая категория (цыплята-бройлеры) – мышцы тушки развиты
удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют
угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать.
Киль грудной кости может выделяться.
Вторая категория (куры, индейки, цесарки) – мышцы развиты удо17
влетворительно. Форма груди угловатая. Отложения подкожного жира
на животе и спине (у цесарок только на спине) незначительные. Допускается отсутствие жировых отложений при удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.
Вторая категория (утята, гусята) – мышцы развиты удовлетворительно. Имеются небольшие отложения подкожного жира на груди и
животе. Допускается отсутствие жировых отложений при удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.
Вторая категория (утки, гуси) – мышцы тушки развиты удовлетворительно. Имеются незначительные отложения подкожного жира на
животе и спине. У уток допускается отсутствие жировых отложений на
животе и спине при удовлетворительно развитых мышцах.
Тушки птицы всех видов, не отвечающие требованиям второй категории, относят к нестандартным (тощим).
Допускают к реализации в торговой сети потрошеные и полупотрашеные тушки, хорошо обескровленные, чистые, без остатков пера,
пуха, пеньков и волосовидных перьев, кровоподтеков, разрывов кожи,
остатков кишок и клоаки. Полость рта (у полупотрашеных) очищена
от крови и кормов, конечности от загрязнений, наминов и известковых
наростов.
Мясо уток, гусей, индеек и индюшат допускают к продаже полутушками.
4.СОРТОВОЙ РАЗРУБ МЯСНЫХ ТУШ
Морфологический и химический состав, вкусовые и кулинарные
свойства, а, следовательно, и пищевая ценность и усвояемость в различных частях одной и той же туши неодинаковы. Лучшее мясо и
наиболее ценные отрубы расположены в задней части туши, в них относительно меньше костей и сухожилий, больше мышечной и жировой
тканей. В передней части больше тканей, снижающих пищевую ценность. Кроме этого, пищевая ценность будет выше у мышц, выполняющих незначительную нагрузку при жизни. Мышечные волокна в этих
частях туши тоньше и содержат меньше соединительной ткани. К
мышцам, выполняющим большую нагрузку, относят мышцы конечностей. В связи с указанным выше туши разделяют на отрубы по сортам.
Говяжьи туши (ГОСТ 7595–79) разделяют на три сорта.
К третьему сорту относят наименее ценные отрубы:
– зарез – отделяется между 2-м и 3-м шейными позвонками, содержит много костей и соединительной ткани; в зарез входят два первых
18
шейных позвонка;
– передняя голяшка – отделяется через середину локтевой и лучевой костей, состоит в большей части из соединительной ткани;
– задняя голяшка – отделяется поперек берцовой кости на уровне
нижней её трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в
месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят:
нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово
сухожилие.
Ко второму сорту относятся:
– шейная часть – передняя граница проходит по линии отделения
зареза, а задняя – между пятым и шестым шейными позвонками. В
отруб входят три шейных позвонка (с третьего по пятый);
– пашина – границы проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее
вдоль реберной дуги до грудной кости.
К первому сорту относятся:
– лопаточная часть – граница отруба идет впереди по границе отделения шейного отруба; сзади – между пятым и шестым ребрами; снизу– по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра. В отруб входят лопаточная кость, шестой и седьмой шейные позвонки, четыре первых
грудных позвонка и частично пятый с соответствующими их частями
ребер;
– плечевая кость – отделяется сверху по линии отделения лопаточной части, снизу – по линии отделения передней голяшки. Плечевой
отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани;
– спинная часть – передняя граница проходит по линии отделения
лопаточного отруба; задняя – между 11-м и 12-м ребрами; нижняя – по
линии, идущей от верхней трети первого к нижней трети последнего
(13-го) ребра;
– грудная часть – передняя линия разреза идет по линии отделения
грудного отруба; задняя – вдоль нижней трети 13-го ребра и верхняя –
по линии отделения грудной и лопаточной частей. В отруб входят
грудная кость с хрящевыми и соответствующими частями тринадцати
ребер;
– поясничная часть – передняя граница проходит по линии отделения спинного отруба, задняя – между 5-м и 6-м поясничными отрубами и нижняя – по линии отделения пашины и грудной части. В неё
входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети)
и пять поясничных позвонков;
19
– тазобедренная часть – граница проходит по линии отделения поясничной части пашины и задней голяшки. В тазобедренный отруб
входят кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая
часть, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость,
коленная чашечка и верхняя вторая треть берцовой кости.
Телятину (ГОСТ 23219–78) также подразделяют на три сорта.
Третий сорт включает:
– предплечье (рульку) – отделяется через середину локтевого сустава. В отруб входят локтевая, лучевая кости и запястный сустав;
– голень (голяшка) – отделяется через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию. В голень входят берцовая кость и скакательный сустав.
Ко второму сорту относят:
– шейную часть – отделяется между 5-м и 6-м шейными позвонками. В шейный отруб входят пять шейных позвонков (с первого по пятый);
– грудинку с пашиной – отделяется по линии, проходящей от коленной чашки к нижней трети последнего ребра и далее к середине
первого ребра. В отруб входят грудная кость с хрящами и нижняя
часть тринадцати ребер.
К первому сорту относят:
– лопаточную часть – от реберной части по фасциям; от грудной
части путем разреза мышечной ткани; от предплечья – через локтевой
сустав. В отруб входят лопаточная и плечевая кости;
– подплечную часть (край) – передняя граница проходит по месту
отделения шейной части, задняя – между 7-м и 8-м грудными позвонками и ребрами, нижняя – по линии отделения грудинки. В подплечный край входят два шейных и семь первых грудных позвонков с соответствующими им частями ребер;
– спинную часть – передняя граница идет по линии отделения подплечного края; задняя – между последними грудным и первым поясничным позвонками; нижняя – по линии отделения грудного отруба. В
спинной отруб входят шесть грудных позвонков (с 8-го по 13-й) и соответствующие им части ребер;
– поясничную часть – передняя граница идет по линии отделения
спинного отруба; задняя – между 5-м и 6-м поясничными позвонками;
нижняя – по линии отделения пашины. В поясничный отруб входят
пять поясничных позвонков;
– тазобедренную часть – передняя граница идет по линии отделения поясничной части; задняя – через коленный сустав; нижняя – по
20
линии отделения пашины. В тазобедренный отруб входят 6-й поясничный и два хвостовых позвонка, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, коленная чашечка.
Баранину и козлятину (ГОСТ 7596–81) подразделяют на два сорта.
Ко второму сорту относят:
– зарез – отделяется между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез
входят два первых шейных позвонка;
– предплечье – граница проходит через локтевой сустав. В предплечье входят лучевая и локтевая кости и кости запястья;
– заднюю голяшку – отделяется через середину берцовой кости с
предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода
его в мышечную ткань. В отруб входят нижняя половина берцовой
кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.
К первому сорту относятся:
– тазобедренная часть – передняя граница – по линии отделения
поясничного отруба; задняя – через середину берцовой кости. В отруб
входят один поясничный и все хвостовые позвонки, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, верхняя половина берцовой кости и часть пашины;
– поясничная часть – передняя граница – по линии отделения лопаточно-спинного отруба; задняя – между 5-м и 6-м поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику. В отруб входят три грудных
позвонка (с 11-го по 13-й) и ребра, пять поясничных позвонков, часть
пашины, почки с околопочечным жиром;
– лопаточно-спинная часть с грудинкой и шеей – передняя граница
проходит по линии отделения зареза; задняя – между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя – через локтевой сустав.
В отруб входят пять шейных позвонков (с 3-го по 7-й), лопаточная и
плечевая кости, десять грудных позвонков с соответствующими ребрами и грудная кость с хрящами.
Свинину (ГОСТ 7597–55) подразделяют на два сорта.
Второй сорт включает отрубы:
– предплечье (рулька) – отделяется по прямой линии через плечелоктевой сустав;
– голяшку – граница отруба идет по линии через верхнюю треть
берцовой кости.
К первому сорту относят:
– лопаточную часть – задняя граница проходит по линии между 5-м
и 6-м спинными позвонками; нижняя – через плечелоктевой сустав.
21
Лопаточная часть содержит семь шейных, пять спинных позвонков с
ребрами, лопатку, плечевую кость и переднюю часть грудной кости;
– спинную часть (корейку) – передняя граница идет по линии отделения лопаточной части; нижняя – поперек ребер на половине их ширины; задняя – впереди первого поясничного позвонка. В спинную
часть входят все спинные позвонки, начиная с шестого;
– грудинку – передняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной части; задняя – за последним ребром; верхняя – по
линии отделения спинной части;
– поясничную часть с пашиной – передняя граница отруба проходит по линии отделения спинной части и грудинки; задняя – по линии
между последним и предпоследним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости;
– окорок – передняя граница проходит по линии отделения поясничной части и пашины; задняя – по линии отделения голяшки.
5. КЛЕЙМЕНИЕ И МАРКИРОВКА МЯСА
И МЯСОПРОДУКТОВ
5.1. Ветеринарное клеймение мяса
Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных животных и птицы, а также диких животных и пернатой дичи, предназначенные для использования в пищу, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе с последующим клеймением в
соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса
(2000). Эта Инструкция обязательна для использования всеми ветеринарными специалистами, руководителями хозяйств, предприятий и
организаций, независимо от форм собственности и ведомственной
подчиненности, а также гражданами, занимающимися выращиванием
скота и птицы, их убоем, переработкой, хранением, транспортировкой
и реализацией мяса и мясопродуктов.
Предприятия торговли и общественного питания, независимо от
форм собственности и ведомственной подчиненности, принимают для
реализации и переработки мясо и субпродукты, имеющие хорошо считываемое ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемое
ветеринарным свидетельством или сертификатом.
Для клеймения используют безвредные краски фиолетового цвета,
разрешенные органами государственного санитарного надзора.
Ветеринарное клеймо овальной формы (диаметрами 60 и 40 мм)
22
имеет в центре три пары цифр, означающие следующее:
– первая – порядковый номер области или города Минска;
– вторая – порядковый номер района (города);
– третья – порядковый номер предприятия, организации.
В верхней части клейма стоит надпись ”Республика Беларусь”, а в
нижней части – слово ”Ветнадзор”.
Овальное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объёме и продукт
выпускается для продовольственных целей без ограничений.
Для клеймения мяса птицы, кроликов и субпродуктов используют
клеймо овальной формы меньшего размера – диаметрами 25 и 40 мм.
На мясо, полученное от здоровых животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади перед убоем исследуют на
сап), убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям животных, ставят клеймо прямоугольной формы, размером 40х60
мм. Такое клеймо имеет вверху надпись “Ветслужба”, в центре –
“Предварительный осмотр”, а внизу – три пары цифр, значение которых указано выше.
Прямоугольное клеймо не дает права реализации мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объёме. После проведения ветсанэкспертизы на мясо и мясопродукты с прямоугольным
клеймом ставят дополнительно овальное клеймо.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным правилам. Для этого используют
прямоугольный штамп размером 40х70 мм, вверху которого указана
надпись “Ветслужба”, в центре – обозначение вида обезвреживания
(“Проварка”, “На вареную колбасу”, “На мясные хлебы”, “На консервы”, “На перетопку”, “Утиль“) или наименование болезни (“Ящур”,
“Финноз”, “Туберкулез”), а внизу – уже указанные выше три пары
цифр.
На мясо отдельных видов животных ставят дополнительные
штамммпы прямоугольной формы (размером 50х20 мм) с обозначением вида мяса (“Конина”, “Верблюжатина”, “Медвежатина”, “Оленина”, “Хряк-ПП”). Буквы ПП означают промпереработку.
На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или
штампа ставятся:
– на мясные туши и полутуши – по одному клейму в области каждой лопатки и бедра;
– на мясные четвертины – по одному на каждую четвертину;
23
- на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову, кусок шпика –
по одному клейму или по одной этикетке с оттиском ветеринарного
клейма. На мясоперерабатывающих предприятиях – по одной этикетке
с оттиском клейма на каждую единицу упаковки;
– на тушки птицы – по одному клейму на наружной поверхности
бедра одной ноги у цыплят, кур, утят, цесарят, цесарок и обеих ног – у
уток, гусят, гусей, индюшат и индеек.
На туши, не пригодные на пищевые цели, ставят не менее двух
штампов с надписью “Утиль”.
5.2. Товароведческая маркировка мяса
Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии
клейма или штампа ветеринарной службы, подтверждающего проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, в соответствии с Инструкцией по товароведческой маркировке мяса (2000). Действие данного
документа распространяется на все предприятия мясной и птицеперерабатывающей промышленности, системы потребительской кооперации и другие организации, занимающиеся переработкой скота, птицы
и кроликов, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности.
В зависимости от упитанности говядину, баранину, ягнятину, козлятину, конину и мясо сельскохозяйственной птицы подразделяют на
первую и вторую категории упитанности, жеребятину – на первую.
Мясо, не соответствующее требованиям второй, а жеребятина – первой
категории, относится к тощему.
Мясо первой категории упитанности маркируют клеймом круглой
формы (диаметром 40 мм), второй категории – квадратным (размер
сторон 40 мм) и тощую – треугольным клеймом (с длиной сторон 45,
50 и 50 мм).
Для маркировки мяса птицы применяют электроклейма без ободка
с обозначением цифр 1 и 2 или бумажные этикетки розового или зеленого цвета соответственно. Размеры этикеток – 15х90 мм, в том числе
длина окрашенной части этикетки – 60 мм. На этикетке указывают
номер предприятия, а для птицефабрик – их название. Тушки птицы с
дефектами маркируют на спине электроклеймом соответствующей
категории и буквенным штампом “П” (промпереработка). Ящики с
тушками птицы, имеющими дефекты, маркируют буквенным штампом
“П”, а ящики с тощими тушками – штампом с буквой “Т”.
При упаковке тушек птицы в индивидуальные пакеты допускается
24
их не маркировать, а маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет.
Электроклеймо соответствующей категории упитанности ставят на
наружной стороне голени: у цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят – на одну ногу, у тушек уток, гусей, гусят, индеек и индюшат – на обе ноги.
На полутушах 1-й и 2-й категорий от быков справа от клейма ставят штамп буквы “Б” высотой 20 мм. На тушах от телят или ягнят ставят дополнительно буквы “Т” или “Я” на переднюю голяшку. На полутушах от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы “М”. Козлятина имеет дополнительно клеймо с буквой “К”. На полутушах жеребятины справа от клейма круглой формы ставят штамп буквы “Ж”.
Жеребятину, не отвечающую требованиям 1-й категории, оценивают и
маркируют в соответствии с требованиями на конину от молодняка. На
полутушах от тощего молодняка штамп буквы “М” не ставят. На полутушах говядины и телятины от скота мясных пород рядом с клеймом
соответствующей упитанности ставят штамп букв “СМ”, а на тушах от
молодняка, предназначенных для производства продуктов детского
питания, справа от клейма вместо буквы “М” ставят штамп буквы “Д”.
Свинину первой категории маркируют клеймом круглой формы;
второй категории – квадратным клеймом, а второй категории от подсвинков – квадратным клеймом и справа штамп буквы “П”; третьей
категории – овальным клеймом; четвертой (для промпереработки) –
треугольным клеймом; пятой (мясо поросят) – круглым клеймом и
справа штамп буквы “М”; шестой – квадратным клеймом и справа
штамп буквы “М”.
Свинину, не отвечающую требованиям стандарта по показателям
качества, маркируют ромбовидным клеймом (длина сторон 40 мм).
При маркировке полутуш от скота, принимаемого по массе и качеству мяса, помимо перечисленных клейм дополнительно наносят на
переднюю ногу ниже локтевого сустава штамп букв “В” (высшая категория упитанности), “С” (средняя) и “Н” (нижесредняя категория упитанности).
На тушах, полутушах с дефектами технологической обработки (с
неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв “ПП”.
На полутушах (тушах) первой и второй категорий упитанности
(кроме свинины) ставят по одному клейму на лопаточной и бедренной
частях. На полутушах телятины 1-й и 2-й категорий клеймо ставят на
25
лопаточной части, а на тушах телятины, козлятины, баранины и ягнятины – одно клеймо на лопаточной части с одной стороны. На четвертинах всех категорий ставят одно клеймо на каждую четвертину. На
полутушах свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей, четвертой и шестой категорий клеймо ставят на лопаточной части. К тушам поросят пятой категории к задней ножке шпагатом привязывают бирку с оттиском клейма.
ЛИТЕРАТУРА
1. Б о г у ш А. А. Мясо, его переработка и хранение / А.А. Богуш: Мн.: Ураджай,
1995. 186с.
2. Ж и т е н к о П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник /П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. М.: Колос, 1999. 335 с.
3. Переработка продукции растительного и животного происхождения / под ред.
А.В. Б о г о м о л о в а и Ф.В. П е р ц е в о г о. СПб.: Гнорд, 2001. 336 с.
4. Технология производства и переработки продукции животноводства (спецтехнология) / под общ. ред. М.В. Ш а л а к а, В.В. М а л а ш к о. Мн.: Ураджай, 2001. 437 с.
26
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………..……………………………….3
1. Морфологический и химический состав мяса………………………………….4
1.1 Морфологический состав мяса…………………………………………….…4
1.2. Химический состав мяса……………………….…………………………… 6
2. Изменения, происходящие в мясе после убоя………………….…………….. 9
3. Классификация мяса…………………………………………………………..... 11
4 Сортовой разруб мясных туш……………………………………………………18
5. Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов..……………………………. 22
5.1. Ветеринарное клеймение мяса………………………………………..……22
5.2. Товароведческая маркировка мяса……..……………………………….…24
Литература……………………………………….…............................................... 26
27