Современные тенденции развития ресторанного бизнеса в

14
УДК 338. 642. 0
М.В. Косач,
президент группы ресторанов «МЛ»
Ж.Ж. Чимитдоржиев,
доцент кафедры экономики и управления на предприятиях
(торговля и общественное питание)
Хабаровской государственной академии экономики и права
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
В ГОРОДЕ ХАБАРОВСКЕ
The main tendencies of the restaurant business development in Khabarovsk as well as their peculiarities, the possibilities of the development these or those tendencies in Khabarovsk have been considered by authors. The problems, restraining the development of the catering market, have been proposed to consider at the next stage of the research.
Keywords: restaurant business, benchmarking, consumption activity, consumption culture, catering enterprises, catering, meal and service quality.
Говоря о тенденциях, необходимо
прежде всего говорить о мировых и столичных трендах, которые потом приходят на
наш рынок. Наверное, будет правильно сказать, что все инновации в рестораном деле –
это те тренды, которые прошли апробацию
в столицах России и успешно заимствованы
местными рестораторами, реализуя концепцию бенчмаркинга. В то же время мы
должны иметь в виду местную специфику
потребления. Сложно сравнивать такие
крупные города-космополиты, как Москва
и Санкт-Петербург, с нашим маленьким
провинциальным городом: не сравнима потребительская активность, количество и
качество предложения, совсем другая ментальность, иная культура потребления, приближающаяся к европейским образцам. Поэтому всё привнесённое на нашу почву
имеет специфический оттенок региональной культуры. Например, такой формат, как
ночной клуб, на российской почве претерпел некоторую мутацию, вылившуюся в
формат клубного ресторана. Как выяснилось, наш потребитель не может веселиться
без хорошей закуски! Другой пример – китайская кухня: стандартный выход блюд
очень большой, и наш потребитель не готов
съедать столько за один присест, поэтому в
качестве адаптации выход блюд был
уменьшен до европейских стандартов.
Одно из серьёзных изменений на рынке
общественного питания – структура рынка.
Рост открытия новых предприятий, на
наш взгляд, определяется следующим моментом: к началу мирового финансового
кризиса у многих компаний в реализации
были проекты по открытию предприятий
общественного питания на разных стадиях
реализации, соответственно те проекты,
которые уже были на выходе, реализованы,
а другие заморожены до лучших времен,
это же наблюдается и в других городах
России. В то же время возможным объяснением увеличения роста разных типов
предприятий общественного питания
Вестник ХГАЭП. 2010. № 6 (51)
15
связано с их перепозиционированием
(например, бары и столовые могли перейти в рестораны и кафе).
На рисунке видно, что, несмотря на
все негативные тенденции в националь-
ной и мировой экономике, рынок общественного питания развивается успешно,
об этом свидетельствует рост общего товарооборота предприятий общественного
питания города.
6
5
4
2005
2006
3
2007
2008
2
2009
2010 (прогноз)
1
0
1
Рисунок – Динамика рынка общественного питания
города Хабаровска (2005 – 2010 г.)
(источник: данные отдела общественного питания администрации г. Хабаровска)
Происходит усиление роли сегмента
стильные и демократические ресторанчики
демократического общепита со средним
быстрого питания, что, на наш взгляд, свя-
чеком 300 – 400 рублей. Это прежде всего
зано с потребностями посетителей, дохода-
рестораны быстрого питания, использую-
ми населения, позволяет принять пищу в
щие технологию «фри-флоу». Данный фор-
более комфортных условиях с высоким
мат является наиболее адаптированным для
уровнем качества пищи и сервиса.
городов с небольшим количеством жителей
Поскольку мы соседствуем с азиатски-
и весьма активно приветствуется в моло-
ми странами, то весьма актуальным пред-
дёжных районах города. По оценке анали-
ставляется перенимать опыт наших соседей,
тиков, будущее этого сегмента за стильны-
которые активно захватывают мировой ры-
ми и демократичными ресторанами[1], ко-
нок общественного питания. Так, весьма
торые будут использовать опыт ритейла и
перспективным
размещаться в формате «стрит-ритейл».
кафе». Это формат для быстрого питания,
Данная тенденция уже прослеживается в
который сочетает в себе концепцию здоро-
крупных городах-миллионниках, где ком-
вого питания и зрелищность, когда потре-
мерческая недвижимость очень активно
битель может наблюдать непосредственно
используется для нужд общепита. В этом
процесс приготовления пищи, что, несо-
сегменте происходят трансформационные
мненно, привлечёт своих потребителей.
изменения в виде дифференциации форма-
Многие рестораторы присматриваются к
та. Расслоение на собственно фаст-фуд и
такому формату, как «тапас-бар», который
Вестник ХГАЭП. 2010. № 6 (51)
является
формат
«вок-
16
органично вписывается в концепцию кейте-
В результате финансового кризиса про-
ринга, и многие рестораны в портфеле
изошёл естественный отбор, и в настоящее
предложений держат данную услугу, осо-
время идёт процесс формирования опти-
бенно для банкетного обслуживания. В ка-
мального количества премиальных ресто-
честве стойкой тенденции на российском
ранов, потому что ёмкость рынка для этого
рынке наблюдается появление таких специ-
сегмента имеет свои пределы.
ализированных предприятий, как суши-
На сегодняшний день практически все ре-
бары, пиццерии, кофейни, пивные рестора-
стораторы пошли по пути «якорения» своего
ны, спорт-бары, салат-бары и т.д.
бизнеса в крупных торгово-развлекательных и
Наиболее болезненно сказался мировой
выставочно-ярмарочных комплексах, бизнес-
финансовый кризис на сегменте премиаль-
центрах, и других комплексах, в которых
ных ресторанов. По нашим оценкам и об-
обеспечен интенсивный поток потенциальных
щей картине, отток посетителей произошёл
потребителей.
весьма существенный – порядка 70 %. Осо-
обеспечивает синергетический эффект ком-
бенно хорошо это было видно по столич-
плексов: потребитель туда приходит отдыхать
ному сегменту дорогих ресторанов. В то же
и попутно совершить покупки, поэтому фор-
время можно считать, что этот процесс но-
мат ресторанов быстрого питания имеет свою
сит временный характер и больше связан не
нишу у девелоперов. По оценкам экспертов,
с тенденциями развития ресторанного рын-
до 40 % посетителей посещают фуд-корт [1].
Формирование
фуд-кортов
ка, а с факторами внешней среды, и степень
В качестве одного из перспективных
адаптивности данного сегмента напрямую
направлений можно считать выездное пи-
связана с качеством топ-менеджмента ре-
тание – кейтеринг. Именно в этом сегменте,
сторана. Мы считаем, что премиальный
по нашему мнению, начнется серьёзная
сегмент сохранит свои позиции. Такие ре-
конкуренция среди рестораторов, одной из
стораны уже имеют постоянных клиентов,
нишевой специализации станет корпора-
которые привыкли к лучшему, и нет уве-
тивное питание. Развитие бизнес-центров
ренности в том, что они захотят переходить
будет
на другой уровень в качестве питания и
направления: опыт развития корпоративно-
сервиса. Бизнес-среда всегда будет заинте-
го питания в столицах показывает позитив-
ресована в данном сегменте – важнейшей
ные тенденции, и это позволяет надеяться,
составляющей переговорного процесса. Это
что и мы пойдем по этому пути и вытесним
и питание, и приятное место для встреч,
с рынка неорганизованное питание.
ведь для российского бизнеса специфика
В последнее время взгляды специалистов на
заключения сделок в ресторане весьма ха-
концепт ресторана стали расходиться. Нам
рактерна, а для провинциальных предпри-
представляется, что это связано со вкусами
нимателей всегда важно знать, что есть ме-
и предпочтениями посетителей общепита. В
ста в городе, где можно «не упасть в грязь
городе открываются концептуальные ре-
лицом» перед своими партнёрами.
стораны с различной тематикой, пока дан-
катализатором
Вестник ХГАЭП. 2010. № 6 (51)
развития
данного
17
ная тенденция не захватила умы ресторато-
ства в области школьного питания: бизнесу
ров.
при некоторых допусках интересно рабо-
В соответствии с канонами маркетинга
тать в индустрии школьного питания. В ка-
концепт является инструментом позицио-
честве механизма реализации работы в этом
нирования. Именно система позициониро-
направлении можно использовать государ-
вания позволяет выделиться среди себе по-
ственно-частное партнерство. Государство
добных, и привлечь своего потребителя.
может отдать на аутсорсинг функцию
В рамках разработки концептуальных ре-
школьного питания при жёстких условиях
шений серьёзно изменились подходы ре-
соблюдения качества производимой про-
стораторов к предложению национальных
дукции.«Биоэкомакробиотическое», «функ-
кухонь. В городе практически нет ни одного
циональное», «молекулярное», «нанопита-
ресторана, который бы позиционировался на
ние» – мощный глобальный тренд дошёл и
одной национальной кухне, зато мы наблюда-
до нас. Ввиду близости понятий мы риск-
ем развитие таких направлений, как фьюжн и
нули объединить их в общую тенденцию.
мультикухня (смешивание различных вкусов и
На рынке стали появляться такие экзотиче-
предложение различных кухонь).
ские предложения от наиболее революци-
Это связано с изменениями во вкусах и
онных рестораторов, но сложно сказать, как
предпочтениях потребителей, кроме того, у
они приживутся на нашей почве, многое
нас прослеживается полиэтничность. Тра-
неясно и непонятно. Готов ли наш потреби-
диционно в Хабаровске проживали различ-
тель идти на эксперимент? Необходимо от-
ные этнические группы, как правило, сла-
метить, что данная тенденция наблюдается
вянские и кавказские, а за годы рыночных
несколько десятилетий, и пока не ясно,
реформ появилась выраженная азиатская
насколько она овладела умами и предпо-
диаспора. Город становится центром по-
чтениями потребителей. Опыт работы оте-
литической, деловой, образовательной,
чественного ритейла в этой области не впе-
научной, культурной активности, боль-
чатляет:
шое количество различных мероприятий
менеджеров основных городских продукто-
требует гибкого подхода к удовлетворе-
вых сетей, внедрение в ассортиментную
нию потребностей гостей.
матрицу данных продуктов не приносит
Рынок общественного питания находит-
согласно
существенного
дохода
заявлениям
магазину.
топ-
Опыт
ся под пристальным вниманием государ-
местных производителей пищевых продук-
ства. Государство призвано решать обще-
тов запуска в производство продуктов для
ственно значимые задачи, которые неинте-
здорового питания оказался не очень удач-
ресны рынку по его сути, но можно найти
ным. Потребитель не понял и не прочув-
общие цели, которые позволили бы объ-
ствовал присутствия на рынке нового про-
единить усилия по решению ряда задач в
дукта. На наш взгляд, это связано с марке-
области питания.
тинговой программой вывода на рынок
В частности, нам представляется, что
продукта с новыми потребительскими ха-
возможна кооперация бизнеса и государ-
рактеристиками, полезными для здоровья.
Вестник ХГАЭП. 2010. № 6 (51)
18
Однако, по заявлениям маркетологов, среди
нальной кухне. В центральной части России
потребителей появляется сегмент, потреб-
данная тенденция заметна слабо.
ляющий такие продукты. Здоровое питание
В данной статье нами была предпринята
– это проблема национального масштаба,
попытка предварительной оценки состоя-
где основная роль в популяризации и про-
ния и основных тенденций развития рынка
паганде здорового питания отводится госу-
общественного питания города Хабаровска.
дарству, поэтому она должна решаться
Нам представляется, что потенциал разви-
комплексно.
тия ресторанного бизнеса города высок, и
Франчайзинг является перспективным
имеются необходимые предпосылки для
направлением работы хабаровских рестора-
роста рынка. Следующим этапом исследо-
торов. По нашим наблюдениям, пока весь-
вания рынка общественного питания может
ма проблематично говорить о том, что эта
стать изучение проблемы, сдерживающей
тенденция набрала силу среди дальнево-
развитие рынка общественного питания го-
сточных рестораторов. На наш взгляд, у нас
рода Хабаровска.
ещё нет технологий в области приготовления
пищи,
обслуживания,
экономики,
Литература
управления, позволяющих на полную мощность запускать систему франчайзинга.
1. Смирнов, Ю. Кризис доверия – это ещё
Кроме того, возникает вопрос о рынке, на
не кризис жанра общественного питания /
который
Ю. Смирнов // Современный ресторан. 2009.
будет
тиражироваться
фран-
чайзинг, потенциально возможно региональное расширение рынка.
№ 1 – 2. С. 4 – 11.
2. Полянский, С. Г. Современные пробле-
Наиболее привлекательным выглядят
мы и пути решения рынка HoReCa / С. Г. По-
города Дальнего Востока, возможна пере-
лянский // Региональный рынок товаров и
дача технологий предпринимателям При-
услуг : инновационные технологии и органи-
морского края, городов Южно-Сахалинска,
зация бизнеса : материалы международ. науч.-
Петропавловск-Камчатского [2].
практич. конференции. 30 – 31 октября 2008
«Древнерусская тоска» – так обознача-
года.– Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2008. Ч. 2.
ется новый тренд во вкусах и предпочтениях гостей ресторанов. По нашим наблюдениям, потребитель идёт на предложения с
выраженным этническим колоритом, и если
ресторан выдерживает концепт, то успех
кухне обеспечен. Особенно хорошо данная
тенденция выражена у иностранного туриста, желающего российского колорита и
пищи, однако и отечественный потребитель
стал проявлять заметный интерес к нацио-
Вестник ХГАЭП. 2010. № 6 (51)