Директор - Pectin.inc.ru

ЗЕФИР «ОСОБЕННЫЙ»
Белгородским научно-производственным предприятием «Промавтоматика»
разработана документация на Зефир «Особенный» - пастильное отсадное изделие,
изготовленное с применением агара в качестве студнеобразующей основы. Для
изготовления зефира используют следующее сырье: сахар, патоку крахмальную,
кислоту лимонную моногидрат и, выпускаемую ООО"Промавтоматика", смесь
пищевую "Белогель-суфле. 1150" - комплект, состоящий из трех смесей: смесь №1 взбиваемые компоненты, смеси №2 и №3 содержат агар и пищевые волокна (ПВ) и
применяются при изготовления сахаро-агаро-паточного сиропа .
Зефир "Особенный" должен соответствовать требованиям ГОСТ 6441 для зефира и
РЦ 9128-083-01014470-06
Изготовление зефира
Приготовление растворов и смесей
В дежу взбивальной машины всыпать сухую смесь из большого пакета (№1 из
комплекта "Белогель-суфле.1150"), залить холодной водой в соотношении 1:2 и оставить
для набухания на 0,5…1,5 часа. Содержимое пакета №3 (ПВ) смешать с сахаром, взятом из
рецептуры, в соотношении 1:2.
Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа
В емкость налить холодной воды, всыпать сухую смесь из пакета №2 (агар) комплекта
"Белогель-суфле.1150". Нагреть до кипения и прокипятить на медленном огне, не допуская
пригара, 1…1,5 мин., в 2-3 приема всыпать сахар, довести до кипения. Добавить патоку и
уваривать до содержания СВ 80…82% (до температуры 105…107ºС). Затем в сироп, при
перемешивании, всыпать содержимое пакета №3, смешанное с сахаром и уваривать до
содержания СВ 84% (до температуры 110 ºС). Сироп процедить.
Взбивание зефирной массы
Набухшую смесь в деже сбить на максимальных оборотах до появления четкого рисунка
и накручивания массы на венчик. Объем должен увеличиваться в 1,5…2 раза (не
перебивать!). Продолжительность взбивания 5…10 мин (в зависимости от скорости
машины и количества массы). Готовый сироп с температурой 85...90°С сразу весь или
частями в 2-3 приема во время взбивания влить в дежу с предварительно взбитой массой
и продолжить взбивание до получения плотной, рвущейся массы, накручивающейся на
венчик (при остановке венчика масса не должна "плыть"), после чего ввести 50% раствор
лимонной кислоты, и перемешать на средних оборотах, не допуская разжижения и
оседания массы.
Отсадка изделий
Готовую массу зефирного полуфабриката отсадить при температуре массы не ниже
45…50ºС на поверхность с антиадгезионными свойствами, например, на бельтинг с
полиэтиленовым покрытием или деревянные лотки.
Структурообразование зефира
Структурообразование зефирной массы, отформованной в виде половинок,
осущестляют в холодильной камере при температуре (10- 15°С) и движении воздуха со
скоростью воздушного потока 1…3 м/с в течение 2…3 часов или в условиях цеха в течение
3…4 часов. После структурообразования стеллажи с половинками зефира подсушивают в
течение 4…6 часов, для этого обдувают воздухом с температурой 30…40°С. Далее зефир
охлаждают в условиях цеха в течение 0,5…1,0 часа. При отсутствии камер с
организованным режимом сушки зефир выдерживают в помещении цеха в течение 23-24
часов. Содержание сухих веществ в заготовках зефира перед обсыпкой сахарной пудрой и
глазированием составляет 79,0% -2% +4%.
Обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.
Полученные заготовки зефира обсыпать сахарной пудрой, затем половинки зефира
"склеить" путем соединения плоских поверхностей заготовок и легкого нажатия. Возможен
выпуск зефира в виде несклеенных половинок. Готовый зефир подают на укладку.
Пищевая ценность в 100 г зефира «Особенный»: белки - 1,0 г, жиры -0,1 г, углеводы - 80,0
г энергетическая ценность - 310 ккал.
Упаковка, транспортирование и хранение - по ГОСТ 6441.
Срок годности зефира - 1 месяц со дня выработки
РЕЦЕПТУРА ЗЕФИРА «ОСОБЕННЫЙ»
Расход сырья, кг.
на 1т готовой продукции
Сырье и полуфабрикаты
на 1 т фазы
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Рецептура готового зефира из полуфабриката
79,00
Полуфабрикат зефирный
974,3
769,67
974,27
769,67
Пудра сахарная
99,85
30,0
29,96
30,00
29,96
ИТОГО:
1004,3
799,63
1004,27
799,63
ВЫХОД
79,50
1000,0
795,00
1000,00
795,00
Полуфабрикат зефирный
на
974,27
95,49
96,12
91,79
93,65
89,43
"Белогель-суфле"(1150), смесь №1
84,00
843,46
708,51
821,76
690,28
Сахаро-агаро-паточный сироп
Кислота лимонная
92,80
2,88
2,68
2,81
2,61
Вода питьевая
0,00
192,24
0,00
187,30
0,00
ИТОГО:
1134,70
802,97
1105,51
782,31
ВЫХОД
79,00
1000,00
790,00
974,27
769,67
на
821,76
Сахаро-агаро-паточный сироп
Сахар песок
99,85
698,01
697,0
573,59
572,73
Патока крахмальная
78,00
192,31
150,00
158,03
123,26
"Белогель-суфле"(1150), смесь
№2 (Агар)
85,00
9,69
8,23
7,96
6,77
"Белогель-суфле"(1150), смесь
№3 (ПВ)
90,00
7,41
6,67
6,09
5,48
Вода питьевая
0,00
256,41
0,00
210,71
0,00
ИТОГО
1163,82
861,86
956,38
708,24
ВЫХОД
84,00
1000,00
840,00
821,76
690,28
Влажность
16,00
+/-2
2,54
2,54
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Массовая
доля СВ, %
Сырье и полуфабрикаты
"Белогель-суфле"(1150), смесь
№1
"Белогель-суфле"(1150), смесь
№2 (Агар)
"Белогель-суфле"(1150), смесь
№3 (ПВ)
Патока крахмальная
Сахар песок
Кислота лимонная
Пудра сахарная
ИТОГО:
ВЫХОД
Массовая
доля СВ, %
Расход сырья, кг
на 1т готовой продукции
на 1 т фазы
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
95,49
93,65
89,43
94,39
90,14
85,00
7,96
6,77
8,02
6,82
90,00
6,09
5,48
6,14
5,52
78,00
99,85
92,80
99,85
158,03
573,59
2,81
30,00
872,13
1000,00
123,26
572,73
2,61
29,96
830,23
795,00
159,29
578,16
2,83
30,24
879,08
1000,00
124,25
577,30
2,63
30,19
836,85
795,00
79,50
На нормативную документацию по зефиру "Особенный" территориальным
управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей
и благополучия человека
по Белгородской области выдано санитарноэпидемиологическое заключение № 31.БО.17.000.Т.000365.05.06 от 10.05.2006.
Комплект документации передается покупателям смеси " "Белогель-суфле. 1150"
бесплатно.
По всем вопросам обращайтесь:
ООО"Промавтоматика", 308015, г.Белгород, ул.Чичерина, 8
Тел. факс (4722) 36-74-22, 57-83-03, 21-10-26, 21-75-98
e-mail: 211026@ mail.ru
http://pectin.inc.ru