Россия, 630027, г.Новосибирск, ул. Тайгинская 11, т/ф (383) 274-94-50, 274-95-50 , 274-94-72 e-mail: alt-a@yandex.ru, www.alt-a.ru Типовая схема производства варенки с использованием стабилизационной системой по сокращенной схеме 1. Подготовка необходимых компонентов, отмеривание необходимого количества воды (2/3 от массы воды по рецептуре) *; 2. Внесение COM через воронку УГМа при 40°С до полного растворения; нагрев до 50-55°С; 3. Внесение жира, порезанного на куски или предварительно растопленного; 4. Внесение сахара (в виде сиропа), при нагревании и механическом воздействии; 5. Нагрев, диспергирование и пастеризация при температуре 85°C; 6. Внесение красителя; 7. Внесение раствора стабилизатора Мультек СБГ; 8. Фасовка в горячем виде. * Приготовление раствора стабилизатора: необходимую массу стабилизатора растворяют в требуемом количестве воды (1/3 от массы воды по рецептуре), нагревают до 85С при интенсивном механическом воздействии. Либо предварительное замачивание стабилизатора. Ингредиенты Закладка, Цена, % руб./кг. 13 50 13 24 44 15 2 100 1 230 27 0 40 100 СОМ Жир Сахар Краситель Мультек СБГ Вода Хлорид кальция Итого Сухие вещества в продукте, % Ст-сть СВ., % 650 312 660 200 230 9,6 12,8 43,1 0,4 0,1 0 20,52 0 Закладка на 1000кг 130 130 440 20 10 270 0 1000 66 Схема производства сгущенного молока с сахаром 1. 2. 3 4. 5. 6. Восстановление смеси (СОМ, Мультек М, нагрев (35-40 ºС) и эмульгирование 10 - 20мин). Внесение жира предварительно порезанного на куски при Т= 60-65 ºС Диспергирование смеси 10-15 минут Пастеризация Т= 80-85 ºС Внесение сахара и нагрев до температуры пастеризации. Фасовка Ингредиенты СОМ Сыворотка Жир Закладка, Цена, Закладка на Ст-сть % руб./кг. 1000кг 10 60 600 100 2,0 32 64 20 10 28 280 100 Сахар Мультек М Вода Итого Стоимость, руб/кг Сухие вещества в продукте, % 45 1,0 30 100 16 108 - 720 108 17,72 450 10 300 1000 Технологические рекомендации по приготовлению красителя «Мультек КГМ» Для придания молочным продуктам цвета и частично вкуса томления ЗAO «Пищевые стабилизаторы» предлагает Вам комплексную пищевую добавку «Мультекс КГМ». Для приготовления жидкого красителя на 10,0 кг «Мультек КГМ» необходимо взять 2,3 кг воды. Перемешивание и дальнейшее приготовление красителя ведут при щадящих температурных режимах (8О°-9О°С) до появления темно-коричневую цвета. Внимание! Сухой краситель необходимо вносить при незначительном нагреве, во избежание образования пригара на стенках технологического оборудования. В качестве греющего агента может быть пар или горячая вода. Количество жидкого красителя, необходимого для получения нужного цвета продукта - величина экспериментальная. Рекомендуемое внесение жидкого красителя: «Варенка» - 1-2%, ряженка – 0,2-0,5%, томленое молоко - 0,1-0,2%. Для придания более яркого вкуса томления продукта, необходимо вносить ароматизатор. Стоимость добавки «Мультек КГМ» - 100 руб/кг включая НДС. ЗАО «Пищевые Стабилизаторы» г. Москва, (095) 140-61-05, 448-32-36 Технолог Людмила Акимова