Сладкие блюда (кисели и напитки). Десерт – это только фрукты

Сладкие блюда (кисели и напитки).
Десерт – это только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы,
причем скорее кисленькие, чем сладкие, подаваемые в конце обеда. Смысл десерта
— не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести.
Сладкое блюдо - высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с
большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом.
Сладкие блюда бывают холодными и горячими, их подают после основных блюд.
Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты
их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца. К холодным
сладким блюдам относятся кисели, компоты, муссы, желе, суфле и т.д.
Кисель.
Название кисель пошло именно от исконно русского деревенского блюда —
овсяного киселя, а сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее, когда в
России распространился картофель и картофельный крахмал, унаследовали это
название. Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским
кушаньям. Им более 1000 лет.
Для приготовления киселей и компотов используют сухие и свежие фрукты,
быстрозамороженных, стерилизованных плодов и ягод. Приготовление киселя
облегчает использование фруктово-ягодные сиропы, соки. Для приготовления киселя,
обязательно нужен крахмал. Желирующим веществом для киселей является
картофельный крахмал, а для молочного – кукурузный. Также используют пшеничный
и рисовый крахмал. Совсем просто приготовить кисель из имеющегося в продаже
концентрата сухого киселя.
Кисель из свежих плодов и ягод: из плодов и ягод предварительно отжать сок
или сок с мякотью, а из выжимок сварить отвар, в котором заварить крахмал.
Отжатый сок добавить в готовый кисель (сохраняются витамины). Кисель средней
густоты: на 4 ст. киселя – 2 ст. л. Картофельного крахмала; для густого киселя на 4
ст. – 3 ст. л. крахмала. Крахмал разводят в охлажденном отваре.
Кисели обычно подают на стол холодными, но кисель средней густоты можно
поддат горячим. Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его
посыпают тонким слоем сахарного песка или сахарной пудрой.
Компот.
Изначально это слово не являлось кулинарным термином. Означает оно
беспорядочное смешение разнородных предметов и явлений (от лат. «compositus»).
Применительно к кулинарии термин стал впервые употребляться во Франции (фр.
«compote»). Именно там утвердился современный образ этих разнообразнейших по
рецептурам и составам напитков.
Для приготовления компота использует различные сочетания фруктов.
Компоты бывают заварные (фрукты и ягоды варят) и заливные (фрукты и ягоды
заливают сиропом). Компот можно долго хранить в холодильнике. При
приготовлении заварного компота фрукты и ягоды отваривают, а за 15 мин. до
готовности добавляют сахар. При заливном способе сначала делают сироп
(вода+сахар+пряности), а затем кипящим сиропом заливают фрукты и ягоды.