Полезные свойства папоротника орляка

Полезные свойства
папоротника орляка
Молодые побеги папоротника орляка обладают поистине
уникальными полезными свойствами. В них содержится много
важных для организма веществ, микроэлементов и витаминов.
Употребление в пищу этого растения благотворно сказывается на
общем состоянии организма - повышается выносливость,
увеличивается работоспособность, улучшается работа эндокринной
системы, стимулируются процессы роста, нормализуется обмен
веществ. Кроме того, содержащиеся в папоротнике вещества,
облегчают вывод из организма токсинов и радионуклидов,
помогают при белокровии, понижают холестерин, повышают
потенцию и производят общий омолаживающий эффект.
Об этих, поистине волшебных свойствах папоротника, было
издавна известно жителям Японии, Китая и Кореи. Аборигены
Камчатки и малые народности Дальнего Востока также не
обходили стороной это уникальное растение, используя сваренный
в морской воде и высушенный папоротник как еду для очищения и
омолаживания организма. Упоминание об этом можно встретить
еще у С.П. Крашенинникова (1755 г.) в Описании земли Камчатки, а
также у В.Г. Стеллера (1774 г.). Интерес к этому растению
впоследствии распространился и на русских переселенцев, которые
также стали заготавливать и употреблять его в пищу.
Из микроэлементов папоротник орляк в большом количестве
содержит йод, фосфор, серу, кальций, калий, магний, медь, никель,
натрий, железо. Причем йод в папоротнике содержится в виде
йодоорганических соединений и поэтому хорошо усваивается
организмом. Содержащийся в йоде тироксин усиливает
ассимиляцию белка и способствует лучшему усвоению фосфора и
кальция. Присутствующий в папоротнике каротин положительно
влияет на рост и регенерацию тканей, а никотиновая кислота
ускоряет обмен веществ и препятствует отложению жира. Белки
папоротника богаты лейцином, хорошо усваиваются и по своему
составу сравнимы с белками зерновых культур.
Богат папоротник орляк и витаминами. В 100 граммах
папоротника содержится витаминов больше, чем в килограмме
яблок.
Из этого следует вывод, что папоротник орляк будет крайне
полезен людям, испытывающим физические и психологические
нагрузки, он может войти в меню людей старающихся похудеть, а
также людей, страдающих сахарным диабетом. Калорийность
папоротника всего 34 ккал.
Основные действующие вещества папоротника орляка и их
воздействие на организм человека.
Папоротник орляк содержит в своем составе много полезных
биологически активных веществ: сапонин, алкалоиды,
никотиновую кислоту, рибофлавин, каротин, танин, гликозиды,
катехины, токоферол, лигнин, жирные масла, горечи и
фитостеролы. Кроме того он богат крахмалом, содержит много
минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Многие из
этих веществ являются определяющими для жизнеобеспечения
человеческого организма.
Сапонин. Регулирует и нормализует обмен веществ, усиливает
действие гормонов, препятствует воспалительным процессам.
Алкалоиды. Нормализуют артериальное давление и
кровообращение, увеличивают свертываемость крови, уменьшают
последствия болевых синдромов.
Никотиновая кислота. Снижает уровень холестерина,
обеспечивает обменные процессы, увеличивает скорость
кровообращения, повышает иммунитет, снижает артериальное
давление, улучшает подвижность суставов, препятствует
отложению жира.
Рибофлавин. Способствует выводу токсинов, нормализует обмен
веществ, улучшает зрение, снимает психологические напряжения,
нормализует сон, участвует в окислительных процессах.
Каротин. Предупреждает возникновение и развитие раковых
клеток, повышает иммунитет, нормализует обмен веществ,
способствует выведению токсинов и радионуклидов, регулирует
синтез белка, участвует в формировании костной ткани.
Танин. Ускоряет процессы регенерации тканей, выводит шлаки,
участвует в антибактериальных противомикробных и
противовоспалительных процессах, улучшает пищеварение,
нормализует деятельность головного мозга.
Гликозиды. Нормализуют сердечную деятельность и деятельность
центральной нервной системы, расширяют сосуды и выводят
мокроту из легких.
Катехины. Выводят токсины, снимают воспаления, замедляют
процессы старения.
Токоферол. Участвует в выработке эстрогена, замедляет процессы
старения, устраняет воспалительные процессы на коже.
Лигнин. Способствует выведению из организма солей тяжелых
металлов, токсинов, радионуклидов, а заодно – сальмонелл и
стафилококков.
Фитостеролы. Способствуют регенерации кожи, усиливают
омолаживающий эффект.
Горечи. Повышают иммунитет, улучшают аппетит, стимулируют
процессы пищеварения, восстанавливают жизненные силы.
Крахмал. Нормализует уровень сахара, снимает воспаления,
препятствует развитию опухолей.
Совокупное действие этих веществ на организм человека
уникально. Создается впечатление, что папоротник накопил,
сохранил и доставил в нашу эпоху всю природную силу древнего
растительного мира – силу молодой развивающейся планеты, планеты летающих ящеров, динозавров и гигантских растений!
Но все же, несмотря на все положительные свойства, к
папоротнику орляку необходимо относиться с осторожностью.
Взрослое растение ядовито. Оно содержит горькие цианистые
гликозиды, синильную кислоту, дубильные вещества,
канцерогенные соединения. Концентрация этих веществ
увеличивается по мере роста и развития растения.
В пищу пригодны только самые молодые - 3-5 дневные побеги
не более 25 см длинной. Считается, что до этого возраста
папоротник орляк не содержит вредных веществ в опасных для
организма концентрациях, но тем не менее, грамотная
консервация и правильная предварительная обработка будут
служить дополнительным гарантом минимального вреда при
максимальном извлечении полезных свойств.
Учитывая все вышеизложенное рекомендуется приобретать
папоротник только у проверенных поставщиков, а за то что
продали вам на рынке или подсунули в салате никто ручаться не
может.
Засолка папоротника
Сегодня солят и консервируют папоротник орляк по-разному.
Но с нашей точки зрения наиболее приемлем старый ГОСТ-кий
способ обработки папоротника-орляка трехкратным солением в
концентрированном растворе соли.
Технологические этапы засолки папоротника.
1-я засолка. На 10 кг орляка берут 4 кг соли, желательно крупной –
1-го или 2-го помола. Крайне не желательно использовать соль
типа "экстра". Засолку можно производить в любой пищевой
емкости, кроме алюминиевой и оцинкованной. Лучше всего для
этой цели подходят пластиковые бочки или ведра. Если пластмасса
не пищевая, необходимо использовать полиэтиленовый вкладыш.
Пучки папоротника укладывают слоями пересыпая каждый слой
солью, сверху насыпают более толстый слой соли, накрывают
кружком и кладут гнет, примерно равный весу папоротника. В
качестве гнета можно использовать хорошо промытые (а лучше
прокаленные) камни стойких к разрушению горных пород.
В процессе обезвоживания и усадки папоротника, с целью
экономии тары, на второй и третий день, возможна докладка
свежего сырья с соблюдением всех вышеперечисленных
технологических действий. По истечению трех дней добавление
новых порций не желательно, так как это может привести к
ухудшению качества конечного продукта.
Длительность первой засолки не менее трех недель (в идеале 21 день). Цель этого этапа максимально просолить побеги,
выдавить горечь и удалить токсические вещества.
2-я засолка. Рассол, образовавшийся в результате 1-й засолки
сливают, пучки папоротника быстро перекладывают в другую
бочку, пересыпают солью из расчета 1,5 кг соли на 10 кг
папоротника, кладут сверху гнет и добавляют необходимое
количество тузлука (1 кг соли на 10 л воды), чтобы пучки
папоротника были полностью погружены в рассол (сильно тяжелый
гнет на этом этапе уже не обязателен - достаточно 50% от
первоначального). Вторичное использование рассола,
образовавшегося на первом этапе недопустимо!
2-я засолка длиться не менее 10-15 дней. Цель второго этапа завершение процесса засолки и максимальное насыщение стеблей
папоротника.
3-я засолка. Готовится тузлук (2,5 кг соли на 10 л воды).
Сливается старый рассол и вместо него заливается тузлук.
Желательно также перебрать пучки. Если обнаружатся "сгоревшие"
стебли их необходимо удалить, так как это влияет на качество всей
продукции в целом. Обнаружить их можно по неестественно
рыжеватой или желто-коричневой окраске. Стебли, "подгоревшие"
только у основания желательно подрезать.
Также можно разложить папоротник в емкости меньшего
размера, например, в пластиковые ведра или стеклянные банки,
залить доверху тузлуком и закрыть крышками. Причем, стеклянная
тара наиболее предпочтительна, так как, по сравнению с другими
упаковками, обеспечивает максимальный срок хранения продукта
и минимальную потерю питательных веществ при хранении.
По истечению 20-ти дней папоротник готов к употреблению –
он приобретает соответствующий цвет, вкус и запах.
Хранение солёного папоротника.
Срок хранения соленого папоротника, установленный
технологическими инструкциями, составляет 12 месяцев при
температуре от -1˚С до +20˚С и относительной влажности до 95%,
т.е. этот срок установлен для нерегулируемых условий хранения.
Но, как показала практика, при соблюдении оптимального режима
хранения (условия погреба или холодильника), технологически
грамотно заготовленный продукт может храниться до 24 месяцев, а
в стеклянной таре и более. Это подтверждают и проведенные
экспериментальные исследования. При этом каких либо
существенных изменений свойств и качества полуфабриката не
происходит.
В
процессе
засолки
папоротник
теряет
значительное
количество влаги, а также некоторую долю свободных веществ. В
связи с этим выход соленой продукции составляет около 65 % от
веса исходного сырья.
Как я уже говорил в начале статьи, сегодня существует
достаточно много способов засолки папоротника. Просматривая в
интернете сайты, посвященные папоротнику орляку, просто
поражаешься
их
разнообразию.
Многие
авторы
старается
привнести что-то свое. И, возможно, все эти способы имеют свое
право на существование, но только при заготовке "для себя". И, не
в обиду этим авторам будет сказано, большинство этих рецептов
можно смело поместить в рубрику "Как не надо солить
папоротник"!
Главная ошибка многих заготовителей заключается в том, что
они, как правило, ограничиваются первым этапом засолки:
пересыпают папоротник большим количеством соли, ставят под
гнет, и всё! Остановка на этом этапе объясняется или незнанием
самого процесса или элементарной ленью. Зачем лишняя возня
если, папоротник и так будет хорошо храниться, а перед
приготовлением его все равно вымачивать, а если продукт на
продажу - то тем более не стоит напрягаться. Да и себестоимость
продукта получается существенно ниже. Мало внимания уделяется
длительности первого посола и весу гнета, а это тоже не
маловажные условия.
На самом деле соблюдение технологических режимов очень
важно для обеспечения качества конечного продукта. На первом
этапе далеко не все ненужные вещества (горечи, токсины)
переходят в рассол. Дело в том, что выделившаяся из папоротника
жидкость быстро становится перенасыщена солью и перестает быть
растворителем
для
других
веществ.
Конечная
"доводка"
достигается на втором этапе. Если этого не сделать, то оставшиеся в
папоротнике и в рассоле химически активные вещества начинают
постепенно воздействовать на качество продукта - меняется цвет,
ухудшаются вкусовые качества, начинают разрушаться ценные
витамины и микроэлементы и, как следствие, значительно
снижаются полезные свойства.
Вес гнета также играет значительную роль. Многочисленными
экспериментами, проводимыми в 80-90 гг. учеными пищевой
промышленности,
папоротника
было
находится
доказано,
в
прямой
что
качество
зависимости
от
засолки
массы
используемого гнета. Оптимальным был признан гнет, равный 100
% от массы исходного сырья на первом этапе засолки и 50 % на
втором.
Третьим этапом процесс засолки завершается. Здесь можно
провести аналогию с засолкой груздей, которые набирают крепость
и приобретают насыщенный вкус только через 40 дней после
засолки. Такие же процессы происходят и с папоротником на
третьем этапе.
Особенно ответственным
считается
первый этап засолки.
Определяющими здесь являются все технологические условия:

количество соли - не менее 30 % от веса исходного сырья;

вес гнета - 100 % от веса исходного сырья;

длительность посола - три недели.