Мальтодекстрин (Maltodextrin)

Мальтодекстрин (Maltodextrin) – пищевая добавка при производстве пищевых
порошков
От редакции сайта: при производстве различных пищевых порошков для стабилизации и
изменения в требуемую сторону свойств готового продукта используют различные
добавки. Данной статьей мы начинаем серию описаний таких пищевых добавок.
Информация взята из открытой части интернета. Ссылки на использованные интернетресурсы приведены в конце статьи.
Содержание:
1.Введение
-сырье, технология производства и состав мальтогекстрина
-продукты гидролиза крахмала
-декстрозный эквивалент (D.E.)
-изменение свойств в зависимости от декстрозного эквивалента (D.E.)
-классификация продуктов гидролиза крахмала
2.Основные свойства и преимущества
3.Применение в пищевой промышленности
4.Функции в продукте
5.Применение в пищевых продуктах в качестве заменителя жира
6.Применение в конфетах
7.Использование как влагопоглотителя
8.Применение в напитках
9.Применение в тортах и пироженых
10.Хранение фруктов
11.Процент использования мальтодекстрина и эффект его применения в различных
продуктах (таблица)
11.Резюме
12.Ссылки на использованную информацию в интернете
1.Введение
Главным сырьем при изготовлении мальтодекстрина является кукуруза и рис.
Мальтодекстрин легко растворяется в воде, имеет свойства сгущения, тормозит
кристаллизацию сахара, имеет эффект стабильного пенообразования. Обладает хорошей
эмульгируемостью. Влияет на формообразование продукта, регулирует его структуру,
низкое свойство всасывания влаги, способствует распаданию продукта на части,
повышает свойства формования, предохраняет продукт от изменения формы, улучшает
внешний вид продукта.
Мальтодекстрин имеет в составе кислотоупорную соль и компоненты, которые обладают
свойством жаростойкости. Он легко всасывается в человеческий организм, может
выступать в качестве сырья для детского питания и питания для спортсменов. Так как
мальтодекстрин обладает различными специфическими свойствами, в последние годы
этот продукт получил широкое применение в пищевой промышленности. Таким образом,
можно сказать, что мальтодекстрин является идеальной пищевой добавкой для
продуктов, когда требуется улучшить те или иные их потребительские свойства.
Мальтодекстрин – широко используется в производстве хлебобулочных и кондитерских
изделий, при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого приготовления, в
производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в
детском питании, диетическом питании и др. Улучшает вкусовые качества и внешний вид
хлебобулочных и кондитерских изделий.
Мальтодекстрины представляют собой многокомпонентную смесь D-Глюкозы, мальтозы,
мальтотриозы и полисахаридов. По внешнему виду это порошок белого цвета с
нейтральным или чуть сладковатым вкусом. Получают мальтодекстрины путем частичного
гидролиза крахмала кислотами либо гидролитическими ферментами с последующей
очисткой, концентрацией и сушкой. Степень гидролиза крахмала определяет углеводный
состав, который обеспечивает разнообразие функциональных свойств мальтодекстринов,
и характеризуется показателем D.E - "декстрозный эквивалент".
Продукты гидролиза крахмала
1 Glucose = декстроза
2 мальтоза
3 мальтотриоза
Полисахариды
Декстрозный эквивалент (D.E.)
Раствор
декстрозы
D.E. = 100
Раствор
мальтозы
D.E. = 50
Раствор
мальтотриозы
D.E. = 33
Раствор 50%
декстрозы + 50%
мальтотриозы
+
D.E. = 67
Изменение свойств в зависимости от Декстрозного эквивалента (D.E.)
Свойства
Степень гидролиза
Низкий D.E.
Высокий D.E.
Связующая способность
Молекулярный вес
Антикристаллизующая способность
Температура замерзания
Сладкий вкус
Гигроскопичность
Реакция на тепло, появление
коричневого оттенка
Усиление запаха
Ферментативность
Питательная ценность: 4 ккал/г
Классификация продуктов гидролиза крахмала
D-Глюкоза по определению имеет D.E., равный 100.
Декстрозный эквивалент мальтодекстринов находится в пределах от 1 до 20.
2.Основные свойства и преимущества
Как уже указывалось выше, свойства мальтодекстрина напрямую зависят от величины
DE (декстрозного эквивалента). Декстрозный эквивалент - относительная величина,
определяющая восстанавливающую способность мальдекстрина / глюкозного сиропа,
выраженная в граммах D-Глюкозы (декстрозы) на 100 г сухого вещества.
При величине DE от 4% до 6 % компонент сахара полностью отсутствует (материал
состоит из молекул тетрозы). Мальтодекстрины с низким D.E. обладают:
• высокой связывающей способностью;
• высокой вязкостью водных растворов;
• хорошей антикристаллизационной способностью;
• способностью повышать температуру замерзания продукта.
Когда величина DE от 9% до 12 %, в составе мальтодекстрина достаточно много
макромолекул сахарида. Поэтому отсутствует сладкий вкус, плохо всасывает влагу, не
принимает серую окраску. При использовании мальтодекстрина в составе продукта
улучшаются его вкусовые свойства, увеличивается свойства вязкости.
Когда величина DE от 13% до 17 %, величина сладости остается сравнительно низкая,
плохо всасывает влагу, не принимает серую окраску, имеет хорошую растворимость. При
использовании можно получить желаемую вязкость продукта.
Когда величина DE от 18% до 20 %, начинает присутствовать немного сладковатый вкус,
появляется свойство всасывания влаги. При определенном коэффициенте Dextrose цвет
может измениться на серый, хорошая растворимость, при использовании в продукте нет
эффекта усиления вязкости.
Такие физико-химические показатели мальтодекстринов, как гигроскопичность,
равновесная относительная влажность, осмотическое давление водных растворов
мальтодекстринов, обусловлены средним значением молекулярных масс компонентов и
присутствием связанной и несвязанной влаги. Так, мальтодекстрины с D.E. 2, 6 имеют
наименьшую гигроскопичность. С увеличением D.E. наблюдается увеличение
гигроскопичности и, как следствие, склонности к комкованию.
Такие свойства, как сладость, побурение при нагревании, способность к ферментации,
увеличиваются с увеличением D.E. и в целом присущи сиропам глюкозы. Коэффициент
сладости мальтодекстринов с D.E. 2, 6, 12 равен ~ 0,1, а с D.E. 17, 19, 20 коэффициент
сладости равен ~ 0,2 (по отношению к сахару, коэффициент сладости которого принят за
1).
Размер частиц мальтодекстринов значительно влияет на величину насыпной плотности и
способность мальтодекстринов к быстрому растворению. Обычная форма предлагаемых
в продаже а мальтодекстринов: в виде мелкодисперсного порошка и в виде микрогранул.
Микрогранулированные мальтодекстрины характеризуются отличной сыпучестью, что
обеспечивает удобство в производстве, при смешивании сухих компонентов и упаковке
продукции. В сухой смеси мальтодекстрины способствуют хорошей диспергируемости и
быстрой растворимости продукта в воде. Они также препятствуют расслоению
компонентов смеси и образованию пыли.
Таким образом, зная зависимость функциональных свойств мальтодекстринов от
величины D.E. и размера частиц, технологи предприятий имеют возможность
регулировать и контролировать такие важнейшие показатели качества продукции, как
вязкость и структура, улучшать характеристики текучести или сыпучести продукта,
корректировать сладость, предотвращать кристаллизацию сахара в готовом продукте.
Суммируем преимущества применения мальдекстринов:
• обеспечение энергетической ценности продукта;
• улучшение растворимости смесей;
• формирование структуры и однородности продукта;
• упрощение добавления ингредиентов с минимальными дозировками, например
красителей, ароматизаторов, витаминов и т.п.;
• снижение водопоглотительной способности гигроскопичных компонентов смеси.
3.Применение в пищевой промышленности
Мальтодекстрины предпочтительно включать в рецептуры продуктов быстрого
приготовления, таких, как напитки, соусы, супы, каши и др.
Благодаря низкой гигроскопичности мальтодекстрины с низким D.E. используются
-в качестве нейтральных носителей, например, во время сушки красителей, натуральных
экстрактов растительного и животного происхождения;
-в качестве носителя для порошковых ароматизаторов и в качестве основы
вкусоароматических добавок;
-они также являются прекрасной основой для диетических подсластителей.
Для стерилизованных и замороженных соусов и супов рекомендуется использовать
мальтодекстрины с D.E. 12, 17 и 19 для повышения содержания сухих веществ.
Одним из важных положительных эффектов применения мальтодекстринов, входящих в
состав соусов, является выравнивание осмотических давлений, что предотвращает
миграцию таких компонентов, как альбумин, крахмал и т.п., из основного продукта в соус.
Вследствие этого, улучшаются вкус и аромат, сохраняется привлекательный внешний вид
блюда после приготовления в микроволновой печи. В томатном соусе мальтодекстрины
способствуют снижению кислотности. В замороженных полуфабрикатах, таких, как соусы
или супы, высокое содержание сухих веществ ускоряет процесс таяния при
размораживании.
В сухих смесях для детского питания мальтодекстрины являются идеальными
углеводами, средний размер молекул которых соответствует средней величине между
молекулами крахмала и молекулами простых сахаров. Длинные цепочки крахмалов
трудны для пищеварения, особенно если сохранена зернистая структура крахмала. С
другой стороны, простые сахара, такие, как сахароза, декстроза и др., могут
спровоцировать расстройство кишечника. Для детского питания чаще используются
мальтодекстрины с D.E. 12, 18, 19. Растворы мальтодекстринов с низким ДЭ лучше
усваиваются кишечником, чем простые сахара: декстроза, сахароза, фруктоза или
лактоза, которые имеют низкую молекулярную массу. Слабовыраженный сладкий вкус
мальтодекстринов не вызывает у детей привыкания к сладостям.
Обращая внимание специалистов на то, что мальтодекстрины обеспечивают
великолепную пищевую основу для диетических и лечебных продуктов питания,
необходимо подчеркнуть, что большой ассортимент мальтодекстринов позволяет
подобрать определенный их вид с нужным осмотическим давлением при различных
заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Мальтодекстрины также широко используются и в кондитерской промышленности,
например при производстве жевательного мармелада в качестве частичной замены
аравийской камеди, что позволяет снизить себестоимость, при этом сохранив высокое
качество продукта. В таблетировании мальтодекстрины с D.E. 2 и 6 способствуют
связыванию элементов при прессовании и улучшают сцепление компонентов в таблетках.
В настоящее время мальтодекстрины являются наиболее востребованным и
универсальным компонентом в производстве разнообразных пищевых продуктов,
применяемым и в качестве носителя, и структурообразователя.
4.Функции в продукте:
1) Изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения, эмульгирования.
При содержании DE 3-5 %, можно достичь жирного эффекта, часто используется в
качестве заменителя жира в майонезе, мороженое, колбасах и других продуктах.
2) Тормозит процесс изменения цвета. Когда в продукте большое содержание Dextrose и
белка, при высоких температурах продукт может легко приобрести серый оттенок.
При маленьком содержании DE процесс приобретения серого оттенка замедляется.
3) Выполняет функцию соединения, склеивания. Является хорошим носителем
подсластителя, ароматизатора, наполнителя, пигмента. Мальтодекстрин с низким
содержанием компонента DE имеет свойство формообразования, что позволяет улучшить
форму продукта и его внешний вид, играет роль изолирования от кислорода,
используется для нанесения на фрукты в целях поддержания их свежести.
4) Выполняет функцию понижения точки замерзания. При добавлении в мороженое
мальтодекстрина, заменяющего сахарозу, можно изменять точку замерзания, тормозить
процесс кристаллизации.
5)
Выполняет
функцию
понижения
степени
сладости.
При
добавлении
мальтодекстрина в конфеты можно понизить их сладость, что предохраняет от болезней
зубов, высокого давления и других болезней.
6) Усиливает свойства рассыпчатости и растворимости, используется при изготовлении
твердого вина, быстрорастворимых напитков, позволяет дольше сохранять вкус продукта,
улучшить внешний вид, улучшить свойства растворимости.
7) Легко усваивается в человеческом организме, может использоваться в продуктах
питания для спортсменов, больных и детского питания.
5.Применение в пищевых продуктах в качестве заменителя жира.
При добавлении
мальтодекстрина в замороженные сладкие продукты может
использоваться в качестве заменителя сливок. Мороженное, сделанное с использованием
мальтодекстрина , очень близко по вкусу к жирному мороженному, однако его
калорийность ниже на 45 %. Может использоваться в качестве заменителя жира в
мороженом, сладких замороженных изделиях, молоке, колбасе, окороке и других
продуктах.
6.Применение в конфетах
Мальтодекстрин может использоваться при производстве конфет.
Можно увеличить вязкость конфет, предохранят от засахаривания, улучшает структуру
продукта. Мальтодекстрин уменьшает степень сладости конфет, уменьшает чувство
склеивания зубов, предохраняет от отсыревания, продлевает срок хранения конфет,
положительно влияет на зубы. Мальтодекстрин увеличивает белый цвет конфеты. Если
в белковый сахар добавить мальтодекстрин , это приведет к тому, что белковый сахар
приобретет свойство упругости, быстрорастворяемости, тонкую структуру при среднем
содержании воды 5-9%. Добавление мальтодекстрина в твердый сахар приводит к тому,
что продукт с 6% содержанием воды не склеивается, не отсыревает, не
кристаллизируется. Твердый сахар, сделанный с помощью цельного сахара песка и
сахарного сиропа с содержанием воды менее 1 %, не изменяет своих качеств. При
добавлении мальтодекстрина в молочный сахар, можно добиться того, что молочный
сахар не прилипает к зубам, позволяет повысить содержание воды в молочном сахаре,
тем самым изменить качественные
характеристики , понизить себестоимость.
Мальтодекстрин , добавленный в шоколад, предохраняет шоколад от образования налета
(«поседения»).
6.Использование как влагопоглотителя.
Кроме вышеперечисленных свойств мальтодекстрин используется в сыпучих продуктах,
предохраняет их от образования комочков, повышает растворимость продукта, улучшает
его структуру, помогает поддерживать продукт в сухом состоянии.
1) Добавление мальтодекстрина в сухое молоко приводит к увеличению объема
продукта, предохраняет продукт от образования комочков, повышает растворимость
продукта, повышает срок хранения продукта, в тоже время снижает его себестоимость,
легко всасывается и переваривается в человеческом организме. Доказана и одобрена
роль мальтодекстрина , используемого в сухом молоке без сахарозы, сухом детском
молоке.
2) При использовании в напитках: таких как молочный чай, быстрорастворимый чай,
тыквенный порошок помогает сохранить оригинальный вкус, снизить себестоимость,
улучшить вкусовые качества продукта, повышает растворимость, тормозит процесс
кристаллизации. Обладает хорошей эмульгируемостью. Можно добавлять до 70%
мальтодекстрина с DE24～29 при производстве сопутствующих продуктов кофе.
3) Используется в быстрорастворимых овсяных хлопьях, в порошках из овсяных хлопьев
со сливками. Позволяет улучшить качества продукта, его вкус, растворимость, густоту,
избежать явления выпадения осадка, может впитать специфический вкус молока,
продлить срок годности продукта.
8.Применение в напитках
Добавление мальтодекстрина в кокосовое молоко и кисломолочные продукты позволяет
увеличить способность элульгирования. При добавлении в соки не меняется
оригинальный вкус, быстро всасывается человеческим организмом. Повышается густота,
стабилизация продукта, уменьшается возможность выпадения осадка. Можно
использовать в напитках для спортсменов.
9.Применение в тортах и пирожных.
Мальтодекстрин делает поверхность пирожных и печенья гладкой, цвет насыщенным,
улучшает форму этих продуктов. С мальтодекстрином пирожные и печенье не
прилипают к зубам, не оставляют крошек. Увеличивается срок годности продукта. При
изготовлении пирожных можно заменить жир, понизить содержание жира в продукте.
Солодовый декстрин играет роль стабилизатора для украшений из белка на печенье и
тортах.
10.Хранение фруктов.
Мальтодекстрин - это главное сырье для сохранения свежести продуктов. Наносится на
фрукты с помощью опрыскивания или нанесения слоя на поверхность, что позволяет
контролировать просачивание кислорода, двуокиси углерода, водяного испарения
(усушки). Более того, это ограничит доступ насекомых и микроорганизмов к фруктам и
увеличит срок их созревания и хранения.
11.Процент использования мальтодекстрина и эффект
различных продуктах.
Наименование
Процент
Эффект
использования （%）
Составной
подсластитель
45%
леденец
10
Молочная конфета
6～8
Продукты
здравоохранения
15～25
Продукты усиленного
питания
15～3O
Детское питание
20～30
Продукты быстрого
питания
Супы
5～10
5～15
Замороженные
5～15
продукты
Напитки в твердом виде 10~30
его
применения
предохраняет от
засахаривания,
предохраняет от болезней
зубов и от других
заболеваний.
Предупреждает
кристаллизацию,
предохраняет от болезней
зубов и других заболеваний.
Предупреждает
кристаллизацию,
предохраняет от болезней
зубов и других заболеваний.
Повышает питательные
свойства продуктов,
позволяет сократить потери
питательных веществ
Повышает питательные
свойства продуктов,
улучшают вкус продукта,
позволяет сократить потери
питательных веществ
Повышает питательные
свойства продуктов,
улучшают вкус продукта,
позволяет сократить потери
питательных веществ
Улучшает структуру,
увеличивает густоту
позволяет сократить потери
питательных веществ,
улучшает вкус продукта
Улучшает вкус, увеличивает
густоту
Позволяет сократить потери
питательных веществ,
в
Кофейные напитки
5～15
Молочный
15～25
быстрорастворимый чай
Мороженое порошок
10~25
Сливки
5～20
Порошковый яичный
желток
фермент
5～10
5～10
фрукты
5～1
Различные консервы
5～10
Фруктовый чай
10～2O
Мармелад
5～10
повышает растворимость
Позволяет экономить сырье,
улучшить вкус, снизить
себестоимость.
Улучшить вкус, увеличить
степень вязкости, снизить
себестоимость.
Улучшает структуру,
улучшает эмульгируемость,
улучшает вкус, снижает
себестоимость.
Повышает питательную
ценность продукта
повышает питательную
ценность продукта
Выполняет роль
переносчика, уменьшает
потери при ферментации.
Увеличивает срок хранения
фруктов
Увеличивает густоту,
улучшает вкус, увеличивает
массу
Увеличивает густоту,
улучшает вкус
Увеличивает густоту,
улучшает вкус
12.Резюме
Мальтодекстрин - это крaхмальный продукт в виде сыпучего белого порошка, получаемый
в результате энзимной деполимеризации водного раствора кукурузного крахмала, с
последующей сушкой методом распыления. Мальтодекстрин характеризуется низкой
сладостью, высокой вязкостью, быстрой растворимостью, высокой влагоемкостью.
Мальтодекстрины имеют разнородный состав смеси сахаридов и в зависимости от
декстрозного эквивалента D.E.проявляют эмульгирующие, стабилизирующие,
склеивающие, разрыхляющие свойства, продлевающие свежесть, подчеркивают вкус и
запах, замедляют процесс кристаллизации. Изменяет степень вязкости продукта,
обладает эффектом сгущения.
Мальтодекстрин обладает хорошими текучими свойствами, без крахмальных и других
специфических запахов, обладает не сладким или немного сладковатым вкусом. При
использовании в большом количестве не перебивает вкусовые качества и запах самого
продукта, является хорошим переносчиком запаха.
Мальтодекстрин добавляют в продукты с целью улучшения их консистенции, используют
для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок (как
интенсификатор вкуса).
Мальтодекстрин улучшает и облегчает процесс растворения белков. Тормозит процесс
естественного изменения цвета. В зависимости от степени деполимеризации может
выступать как формообразователь или как разрыхлитель.
Используют в производстве при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого
приготовления, в производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении
мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. Используется как загуститель
и наполнитель в пудингах, супах, замороженных продуктах. Улучшает вкусовые качества и
внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий. Водные растворы используются в
качестве связующего средства в рецептурах зубных паст.
Главное фармацевтическое свойство мальтодекстрина заключается в том, что он
способствует выработке организмом инсулина.
13.Ссылки на информацию в интернете:
1).http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fpharmpack.wordpress.
com%2F2010%2F08%2F19%2F%25d0%25bc%25d0%25b0%25d0%25bb%25d1%258c%25d1
%2582%25d0%25be%25d0%25b4%25d0%25b5%25d0%25ba%25d1%2581%25d1%2582%25
d1%2580%25d0%25b8%25d0%25bd%2F&text=%D0%9C%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%8
2%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D0%BA%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%BD%20%D
1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D
0%B5%20%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B
8%D1%81%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B8&l10n=ru&mime=html&sign=5bf12fb609fe93ad
037fbb950c95bf82&keyno=0
2).http://www.naturalingredients.ru/products/substance/substance_107.html
http://www.dextrose.ru/
3).http://setagroup.ru/specifikaciya3
4).http://orion-food.com/index.html?/maltodextrininfo.html
5).http://www.ssnab.ru/page.php?page=doc&id=110