Посмотреть подробную информацию Вы можете здесь

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПРОГРАММА
ОЛИМПИАДЫ УПБ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ
«ТЕХНОЛОГ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
Ставрополь, 2016
Цель олимпиады: популяризация и развитие интереса к профессиональной деятельности
технолога, повышение профессиональных знаний
школьников в области технологии пищевых продуктов для осознанного выбора будущей профессии.
В задачи конкурса входит расширение теоретических знаний в области:
• видового разнообразия пищевых продуктов;
• технологии и товароведения пищевых продуктов;
• видов и свойств сырья для приготовления продуктов;
• видов и способов технологической обработки;
• влияния технологической обработки на свойства сырья;
• оценки качества пищевых продуктов (критерии, градации).
1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Тема 1: Пищевая ценность сырья и продуктов питания.
Состав и морфологическая структура мяса, состав молока, строение и
состав яйца, виды пищевых белков, содержащихся в сырье и продуктах питания (мясо, молоко, яйцо), состав основных продуктов питания (содержание
белка, жира, углеводов, минеральных веществ). Понятия: пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Тема 2. Товароведная характеристика основного сырья и продуктов питания.
Сортовой разруб мясных туш, категории субпродуктов. Категории пищевых яиц.
Тема 3. Методы оценки качества сырья и пищевых продуктов.
Органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, консистенция), определение свежести мяса, яиц, молока.
Тема 4. Процессы, применяемые при переработке растительного и животного сырья.
Пастеризация, стерилизация, охлаждение, замораживание, копчение
2
Тема 5. Основные и побочные продукты переработки растительного и
животного сырья.
Основные: сыр, масло сливочное, масло растительное, сахар, мука и др.
Побочные: сыворотка, обезжиренное молоко, жмых, жом, шрот, отруби.
Тема 6. Методы приготовления и ингредиенты основных гастрономических и кондитерских продуктов.
Варка, жарка, запекание. Бисквит, мармелад, котлеты, колбасы, хлеб,
блины и т.д.
2. ПРИМЕРНЫЕ КОНКУРСНЫЕ ЗАДАНИЯ
2.1. ТЕСТЫ
1.
Что определяет пищевую ценность продуктов питания?
а) вид сырья
б) калорийность
в) содержание основных пищевых веществ
г) усвояемость
2. В каком из продуктов содержится больше белка?
а) мука
б) сыр
в) мороженое
г) шоколад
3. Какой из перечисленных продуктов является диетическим?
а) колбаса
б) йогурт
в) сметана
г) чипсы
4. Какой структурный элемент является основой белков?
а) аминокислоты
б) ферменты
3
в) жирные кислоты
г) углеводы
5. Какие структурные элементы не являются составляющими мышечной ткани?
а) миофибриллы
б) мышечные волокна
в) мускулы
г) строма
6. Какой из белков является основным молочным белком?
а) миоглобин
б) казеин
в) тропомиозин
г) альбумин
7. Какой из белков обуславливает красный цвет мяса?
а) миоглобин
б) актин
в) тропомиозин
г) миозин
8. Какой вид термообработки применяется при изготовлении консервов?
а) пастеризация
б) замораживание
в) стерилизация
г) охлаждение
9. Какой из показателей не является показателем качеством молока?
а) кислотность
б) плотность
в) степень чистоты
г) прозрачность
4
10. Какой критерий принимается во внимание для причисления яиц к
категории диетических?
а) срок после снесения
б) масса яйца
в) вид с.-х. птицы
г) окраска скорлупы
11. Какой критерий лежит в основе определения категории пищевого
яйца?
а) срок после снесения
б) масса яйца
в) вид с.-х. птицы
г) окраска скорлупы
12. Расположите компоненты яйца в порядке убывания массы (от
большей к меньшей)
а) скорлупа
б) подскорлупная оболочка
в) белок
г) желток
13. Какой продукт получается при выпекании в духовом шкафу взбитого яйца с сахаром?
а) бисквит
б) мармелад
в) безе
г) гоголь-моголь
14. Какой из перечисленных субпродуктов не относится к первой категории?
а) печень
б) сердце
в) легкое
г) язык
5
15. Туши, каких убойных животных не делят на полутуши?
а) коровы
б) свиньи
в) лошади
г) овцы
16. Какое гастрономическое изделие готовится из куриного мяса в панировке с введением внутрь сливочного масла?
а) котлеты Пожарские
б) котлеты по-киевски
в) бефстроганов
г) эскалоп
17. На сколько отрубов делится свиная туша?
а) девять
б) четыре
в) шестнадцать
г) семь
18. Какой из перечисленных процессов не применяется при изготовлении сырокопченых колбас?
а) варка
б) осадка
в) сушка
г) копчение
19. Как называется побочный продукт переработки семян подсолнечника на масло?
а) отруби
б) жом
в) жмых
г) шрот
20. Как называется закваска для хлеба?
а) окара
6
б) опара
в) шубат
г) солод
21. Какой из перечисленных продуктов содержит алкоголь?
а) йогурт
б) ряженка
в) кумыс
г) айран
22. Какой из перечисленных продуктов вырабатывается из кобыльего
молока?
а) йогурт
б) ряженка
в) кумыс
г) айран
23. Какой из перечисленных кисломолочных продуктов традиционно
вырабатывается из овечьего молока?
а) йогурт
б) ряженка
в) кумыс
г) айран
24. При биологическом окислении в организме, какие из пищевых веществ выделяют максимальное количество энергии (калорий) ?
а) белки
б) жиры
в) углеводы
г) органические кислоты
25. Как называются показатели качества пищевых продуктов, определяемые с помощью органов чувств?
а) мифические
б) производственные
7
в) эргономические
г) органолептические
26. Какой вывод можно сделать о свежести мяса, если на поверхности
туши имеется корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного
цвета?
а) свежее
б) несвежее
в) сомнительной свежести
г) испорченное
27. В каких единицах измеряется титруемая кислотность молока?
а) градусах Цельсия (оС)
б) градусах Кеттсторфера (оК)
в) градусах Тернера (оТ)
г) не имеет размерности
28. Какой из видов молочных напитков имеет максимальную плотность?
а) сливки
б) цельное молоко
в) нормализованное молоко
г) обезжиренное молоко
29. В каком из видов растительного масла содержится больше витаминов?
а) рафинированном
б) нерафинированном
в) дезодорированном
г) рафинированном и дезодорированном
30. Для выпечки какого изделия предназначена смесь муки с яичным
порошком, сухим молоком, сахаром, содой?
а) калачи
б) куличи
8
в) блины
г) хлеб
2.2. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Оценка обонятельной памяти и обонятельной чувствительности
1-й этап
Испытуемый сначала опробывает 8 специфических запахов в подписанных флаконах и запоминает их.
2-й этап
Эти же запахи даются испытуемому в пронумерованных флаконах, и
он должен их распознать и заполнить таблицу:
№
1
2
3
4
5
6
7
8
Запах
3-й этап
Испытуемому даются пробы, содержащие смесь 2-х пахучих веществ,
он должен их распознать и заполнить таблицу:
№
1
2
3
4
5
6
7
8
Запах
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Введение в технологии продуктов питания : лабораторный практикум ;
учеб. пособие для студентов вузов / Г. М. Мелькина, О. М. Антошина,
Л. А. Сапронова и др. - М. : КолосС, 2007. - 248 с. : ил. - (Учебники и
учебные пособия для студентво вузов. Гр.)
9
2. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов : учебник для нач.
проф. образов. - 5-е изд., стер. - М. : Академия, 2007. - 272 с. : ил. - (Федеральный комплект учебников) (Профессиональное образование. Гр.).
3. Осыченко, М. В. Основы рационального питания при занятиях физической культурой и спортом : учеб. пособие / М. В. Осыченко ; СтГАУ. Ставрополь : Альфа Принт, 2010. - 40 с.
4. Чебакова, Г. В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения : учеб. пособие для студентов вузов
по специальности 080401 "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / Г. В. Чебакова, И. А. Данилова. - М. : КолосС,
2011. - 312 с. - (Учебники и учебные пособия для студентов вузов. Гр.
УМО).
5. ЭБС Университетская библиотека ONLIN : Австриевских, А. Н.
Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения: моногр. / А. Н. Австриевских,
А. А. Вековцев, В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. - 432 с.
6. ЭБС Университетская библиотека ONLIN : Баранова, С. В. Защити
своё тело-2. Оптимальное питание / С. В. Баранова. - М.: Рипол Классик, 2010. - 224 с.
7. ЭБС Университетская библиотека ONLIN : Дроздова, Т. М. Физиология питания : учеб. пособие для студентов вузов / Т. М. Дроздова,
П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское
университетское издательство, 2007. - 352 с.
8. ЭБС Университетская библиотека ONLIN : Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник для студентов вузов / В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 456 с.
9. ЭБС Университетская библиотека ONLINE: Версун Н.В. Лечебное
питание при гипертонии М.: «РИПОЛ» классик, 2011.- 192 с.
10
10.ЭБС Университетская библиотека ONLINE: Вечорек-Хелминьская
З. Питание при заболеваниях пищеварительной системы.- М.: Мир и
образование, 2011.- 256 с.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ВЫПОЛНЕННЫХ ЗАДАНИЙ
ТЕСТЫ
За правильно выполненный тест участник получает 2 балла. Максимальное количество баллов за теоретический конкурс − 60.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
2-й этап
За каждый, верно идентифицированный запах, участник конкурса получает 2 балла. За ошибку баллы не начисляются. Максимальное количество
баллов − 16.
3-й этап
За каждую, верно идентифицированную комбинацию запахов, участник конкурса получает 3 балла. За ошибку баллы не начисляются. Максимальное количество баллов −24.
По итогам практического задания участник может получить 40 баллов.
Максимальный результат выполнения теоретического и практического
заданий − 100 баллов.
11