Искусственное вскармливание

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени ШАКАРИМА города СЕМЕЙ
Документ СМК 3 уровня
УМКД
УМКД
УМКД 042-18.7.1.35/02-2014
Учебно-методические
Редакция
№
1
материалы по дисциплине
от 11.09.2014г.
«Технология продуктов
специализированного
назначения»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ДИСЦИПЛИНЫ
«Технология продуктов специализированного назначения»
для специальности 6М073500 – «Пищевая безопасность»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ
Семей
2014
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
от 11.09.2014г.
Содержание
1
2
3
4
Глоссарий
Лекции
Практические занятия
Самостоятельная работа обучающегося
Страница 2 из 124
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 3 из 124
от 11.09.2014г.
1 ГЛОССАРИЙ
Белки(протеины, полипептиды) - высокомолекулярные органические
вещества,
состоящие
из
альфа-аминокислот,
соединённых
в
цепочку пептидной связью.
Углеводы (сахара,
сахариды) — органические
вещества,
содержащие карбонильную группу и несколько гидроксильных групп.
Жиры — природные органические соединения, полные сложные
эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.
Пищеварительная система человека (лат. systema digestorium)
осуществляет переваривание пищи (путём её физической и химической
обработки), всасывание продуктов расщепления через слизистую оболочку в
кровь и лимфу и выведение непереработанных остатков.
Витамины – группа из органических соединений относительно
простого строения и разнообразной химической природы. Это сборная по
химической природе группа органических веществ, объединённая по
признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в
качестве составной части пищи.
Ферменты - обычно белковые молекулы или молекулы РНК
(рибозимы) или их комплексы, ускоряющие (катализирующие) химические
реакции
в живых системах. Реагенты в
реакции,
катализируемой
ферментами, называются субстратами, а получающиеся вещества —
продуктами. Ферменты специфичны к субстратам (АТФаза катализирует
расщепление только АТФ, а киназа фосфорилазы фосфорилирует только
фосфорилазу).
2 ЛЕКЦИИ
ЛЕКЦИЯ № 1: « ОСОБЕННОСТИ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОГО
РАЗВИТИЯ ДЕТЕЙ ГРУДНОГО И РАННЕГО ВОЗРАСТА»
План лекции:
1 Особенности пищеварения
2 Потребность в основных пищевых веществах
3 Вскармливание детей грудного и раннего возраста
4 Вскармливание недоношенных детей
1 Особенности пищеварения
Организм
новорожденных
характеризуется
физиологической
незрелостью систем жизнеобеспечения. Пищеварительная система развита
слабо и носит черты эмбрионального периода, когда потребности плода
полностью удовлетворялись организмом матери. После рождения он
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 4 из 124
от 11.09.2014г.
сохраняет биологическую связь с организмом матери через молоко, которое
наилучшим образом приспособлено к незрелости его пищеварительных
органов и слабости их ферментных систем.
Органы пищеварения у детей в раннем возрасте имеют некоторые
анатомические особенности. Полость рта очень мала, массивный короткий
язык хорошо приспособлен к акту сосания. Слюноотделение развито слабо и
увеличивается только в 4.....5 мес. Пищевод удлинен, при входе в желудок
расширен. Емкость желудка мала и мускулатура стенок развита слабо,
поэтому новорожденных надо кормить часто (6.....7 раз в сутки), небольшими
порциями, жидкой легкоперевариваемой пищей, каковой является молоко
матери.
В первые дни после рождения ребенок получает при каждом
кормлении 3.....5мл
молозива. По мере увеличения секреции молока
суточный объем увеличивается до 60.....70 мл и к двухмесячному возрасту,
ребенок ежедневно требуется около 800мл молока. В каждый последующий
месяц количество пиши увеличивается на 50 мл, общее количество молока
должно быть до 1 литра.
Дети остро реагируют на отклонения в питании. При малейших
нарушениях и переполнении желудка быстро происходит опорожнение
кишечника. Грудное молоко благодаря низкому содержанию казеина и
специфичности свойств обладает способностью регулировать начальный
этап усвоения путем ограничения объема, перевариваемого в желудке
сгустка.
Это свойство грудного молока снижает опасность перекорма ребенка
при грудном вскармливании.
Секреция желудочного сока у детей первого года жизни ослаблена и
активность желудочных протеиназ невелика из-за низкой общей кислотности
в желудке, не превышает 20 т.ед (рН 4.....6).Свободная соляная кислота
образуется только к 8.....10 мес. У детей старше 1 года ее содержание
достигает 30 т.ед.
Слабая кислотообразующая функция желудка новорожденных хорошо
согласована со свойствами грудного молока и его низкой буферностью. На
грудное молоко выделяется в 3.....4 раза меньшее количество соляной
кислоты, чем на такое же количество коровьего молока или детских
молочных смесей. Буферность грудного молока изменяется в процессе
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 5 из 124
от 11.09.2014г.
лактации и соответствует возрастающей кислотообразующей функции
желудка новорожденных в каждом возрастающем периоде.
УСВОЕНИЕ БЕЛКОВ. В первые недели жизни детей стенки
кишечника обладают высокой проницаемостью для белков молока и мелких
(около 0.5 мкм) жировых шариков, которые всасываются в кровь и лимфу без
предварительного расщепления. Высокая проницаемость стенок кишечника
новорожденных имеет важное физиологическое значение, так как
новорожденный, не обладающий еще совершенной собственной иммунной
системой, получает защиту (пассивный гуморальный иммунитет) от
инфекции с помощью иммуноглобулинов молозива, а затем зрелого грудного
молока. С другой стороны, повышенная проницаемость может стать
серьезным фактором риска при вскармливании новорожденных коровьим
молоком или продуктами на его основе. В отличие от белков молока матери
чужеродные белки обладают антигенной активностью и приводят к
образованию соответствующих антител. Однако после первых недель жизни
проницаемость стенок кишечника резко снижается, и она становится
барьером на пути проникновения в организм чужеродных белков и
микроорганизмов.
УСВОЕНИЕ ЖИРОВ. Жиры женского молока эмульгированы, поэтому
их расщепление начинается уже в желудке. Недостаточный синтез
желудочной липазы в раннем возрасте компенсируется ее высоким
содержанием в грудном молоке. Липолиз облегчает низкая кислотность
содержимого желудка ребенка.
УСВОЕНИЕ УГЛЕВОДОВ. Из углеводов наиболее легко усваиваются
глюкоза и галактоза, другие моносахариды (фруктоза, манноза, ксилоза и т.п)
всасываются значительно медленнее.
Дети получают углеводы с грудным молоком и молочными смесями в
основном
в виде дисахарида лактозы. Под действием фермента вгалактозидазы,
иммобилизованной в клеточные мембраны кишечного
эпителия, лактозы гидролизуется до глюкозы и галактозы, которые
всасываются кишечной стенкой. Помимо лактозы некоторые продукты
питания детей содержат сахарозу, мальтозу, другие дисахариды, а также
полисахариды. Расщепление дисахаридов происходит под действием
ферментов панкреатического и кишечного соков. Однако к моменту
рождения и в первые недели жизни незрелость ферментных систем
поджелудочной железы ограничивает возможность гидролиза дисахаридов,
за исключением лактозы.
Полисахариды имеют более сложную структуру, к тому же они
малорастворимы в воде и могут усваиваться только после гидролиза до
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 6 из 124
от 11.09.2014г.
моносахаридов. Способность гидролизовать крахмал ребенок приобретает
лишь в 4…..5 мес., когда усиливается слюноотделение и повышается
активность амилаз слюны и панкреатического сока.
2 Потребность в основных пищевых веществах
По сравнению с взрослыми у детей повышенный обмен веществ. За
первый год жизни масса ребенка утраивается, а рост увеличивается в среднем
на 25 см. В связи с этим наиболее сложный вопрос детской диететики –
вскармливание ребенка на первом году жизни, когда питание должно
обеспечить высокие темпы физического развития, и в то же время
недоразвитость пищеварительных и обменных процессов накладывают
жесткие ограничения на количественный и качественный состав пищи.
Отклонение питания детей раннего возраста от нормы приводит к
диспепсическим расстройствам, задержке развития, дистрофии, повышению
заболеваемости и является одной из причин детской смертности.
Естественная и идеальная пища для новорожденных – молоко
здоровой,
полноценно
питающейся
матери.
Оно
обеспечивает
энергетические и биосинтетические потребности, связанные с ростом и
физическим развитием новорожденного, а также защищает его от микробных
и вирусных инфекций, способствует формированию собственной иммунной
защиты. Велика роль ферментов и гормонов грудного молока,
компенсирующих их недостаточность в организме новорожденных детей.
Нормальная продолжительность грудного вскармливания 8….12 мес.
Меньшие сроки могут сказываться на скорости роста, нервно-психического
развития, обмене веществ и приводят к частым заболеваниям.
До 3….4-х месяцев энергетические и физиологические потребности
ребенка полностью удовлетворяются за счет грудного молока. Лишь очень
небольшое количество фруктовых и овощных соков, пресного творога,
которое рекомендуется ребенку с 1….1.5 месяцев, предназначено для
компенсации возможного недостатка минеральных веществ и белка,
получаемых с грудным молоком. С 3….4 – месячного возраста детей
начинают прикармливать, т.е. дают дополнительно сырые фруктовые и
овощные соки, пресный творог, крупяные отвары, 5 %-ные каши на молоке
или детские молочные смеси промышленного производства (’Виталакт’,
’Малютка’, ’Детолакт’, ’Ладушка’ и т.д. ). В 6 – месячном возрасте
начинается второй прикорм – овощные пюре, 10 % - ные каши на молоке,
творог, кисели, яичный желток, сухари, печенье, а с 8 – ми месяцев – мясной
бульон и протертое мясо. Продукты, используемые для прикорма, должны
быть полноценными по содержанию витаминов и других биологически
активных веществ.
Когда потребность ребенка в пище не удовлетворяется грудным
молоком из-за ослабленной функции молочной железы (гипогалактия) или по
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 7 из 124
от 11.09.2014г.
иной причине, а время прикорма еще не наступило, то применяют смешанное
или искусственное вскармливание – докорм. Если объем докорма более 1/5
суточного рациона ребенка, то вскармливание называют смешанным. Если
же доля грудного молока менее 1/5 суточной потребности или оно
отсутствует, то тип вскармливания именуют искусственным. (Таблица 2.1)
ПОТРЕБНОСТЬ В БЕЛКАХ. У детей потребность в белках определяется
затратами на компенсацию потерь азота с различными выделениями (моча,
фекалии, кожные выделения и т.д.), увеличение массы тела и образованием
новых тканей. В раннем возрасте наряду с относительно высокой
потребностью в белке наблюдается высокая способность ребенка усваивать
белковый азот пищи. Особенно выражена эта способность при естественном
вскармливании новорожденных, которые усваивают 50…60 % белкового
азота. При смешанном и искусственном вскармливании потребность в белке
также увеличивается из-за того, что в пище содержатся белки с меньшей
биологической ценностью по сравнению с белками женского молока.
Под биологической ценностью белков понимают степень задержки
азота пищи или эффективность утилизации последней для поддержания
азотистого равновесия в организме.
Потребность в белке снижается при использовании для докорма
адаптированных молочных смесей, белки которых по аминокислотному
составу близки к белкам женского молока. При определении потребности в
конкретном белке нужно учитывать его состав, особенно содержание
незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме и должны
поступать с пищей в готовом виде.
Таблица 1Потребности детей первого года жизни в основных
веществах (г на 1 кг массы тела ребенка)
Возраст,
Мес.
До 4
4…9
9…12
До 4
4…9
9…12
До 12
Естественное
Смешанное
вскармливание
вскармливание
БЕЛКИ
3,0
2,0…2,5
3,5
3,0…3,5
3,0…3,5
3,0…3,5
3,5…4,0
ЖИРЫ
6,0…6,5
6,0…6,5
5,5…6,0
5,5…6,0
5,0…5,5
5,0…5,5
УГЛЕВОДЫ
12…14
12…14
ЭНЕРГИТИЧЕКАЯ ПОТРЕБНОСТЬ, кДж
пищевых
Искусственное
вскармливание
3,5
4,0
3,5…4,0
3,5…4,0
6,0…6,5
5,5…6,0
5,0…5,5
12…14
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
До 4
4…9
9…12
502,8…523,8
481,9…523,8
440…502,8
Ред. № 1
Страница 8 из 124
от 11.09.2014г.
502,8…523,8
481,9…502,8
460,9…502,8
502,8…523,8
460,9…502,8
460,9…502,8
_______________

При использовании адаптированных молочных смесей.

При использовании неадаптированных молочных смесей.
В первые недели жизни детей к незаменимым аминокислотам
относятся цистеин, который не синтезируется из метионина в их организме, и
гистидин (его дети должны получать с пищей в течение 6 месяцев). Средняя
суточная потребность детей первого года жизни в незаменимых
аминокислотах приведена ниже в таблице .2 .
ПОПРЕБНОСТЬ В ЖИРАХ. Жиры оказывают влияние на усвоение
белков, витаминов и минеральных солей. Недостаток жиров в пище ребенка
при нормальном и даже повышенном содержании полноценных белков
приводит к снижению усвоения последних.
Таблица 2 Потребность детей первого года жизни в незаменимых
аминокислотах
(мг на 1 кг массы тела ребенка)
Аминокислоты
Валин
Лейцин
Изолейцин
Лизин
Метионин+цистин
Количество
93
161
70
161
58…61
Аминокислоты
Триптофан
Фенилаланин+тирозин
Треонин
Гистидин
Количество
17
125
116
28
Неблагоприятно влияет и избыток жиров: нарушается нормальная
секреторная функция желез желудочно-кишечного тракта, процессы обмена
сдвигаются в сторону повышенного выделения кальция и магния с мочой,
возрастают жировые отложения в организм. Это может привести к стойким
нарушениям жирового обмена и стать причиной заболевания
пищеварительной, сердечно-сосудистого, иммунной и кроветворной
системы.
В пище детей первого года жизни белки и жиры должны находиться в
определенном соотношении. (Таблица.3).
Таблица 3 Оптимальное соотношение между количеством белков и жиров в
пище детей первого года жизни
Возраст, мес.
Естественное
вскармливание
Смешанное
и
вскармливание
искусственное
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
До 4
4…7
7…12
Ред. № 1
Страница 9 из 124
от 11.09.2014г.
1:3
1:2
1:1,5
1:2
1:1,7
1:1,5
При искусственном и смешанном вскармливании значение имеет не
только общее количество жиров, но и их химический состав. Исключительно
важно обеспечить в рационе достаточное содержание эссенциальных, или
полиненасыщенных, жирных кислот (ПНЖК) – линолевой, линоленовой и
арахидоновой. ПНЖК обладают повышенной реакционной способностью и в
силу этого активно участвуют в обменных процессах, регулируют отложение
холестерола, повышают эластичность и проницаемость кровеносных
сосудов. При отсутствии или недостатке ПНЖК у детей наблюдается
повышенная сухость кожи, склонность к возникновению экзем, нарушения
обмена холестерола и холина. Неблагоприятно сказывается на обменных
процессах и избыток ПНЖК.
ПОТРЕБНОСТЬ В УГЛЕВОДАХ. Потребности в углеводах не зависят
от типа вскармливания и лишь немного повышаются к концу первого года
жизни. В последующие годы потребность определяется преимущественно
мышечной нагрузкой. Основной углевод женского молока – лактоза, которая
вследствие
пониженной растворимости не создает избыточного
осмотического давления, нарушающего нормальные условия усвоения пищи.
Усвоение лактозы происходит медленно по всему желудочно-кишечному
тракту.
В адаптированных детских молочных смесях для смешанного и
искусственного вскармливания помимо лактозы могут быть сахароза,
декстрин-мальтоза и др. Однако необходимо, чтобы помимо основного
углеводного компонента содержались стимуляторы роста бифидобактерий,
которые составляют 90% микрофлоры кишечника.
Недостаток углеводов в рационе может привести к использованию на
энергетические потребности белков и возникновению скрытой белковой
недостаточности. Избыток углеводов может привести к увеличению
отложения жира, гипоавитаминозу В1, задержке воды в организме и
метеоризму.
ПОТРЕБНОСТЬ В ВИТАМИНАХ у детей первого года жизни
несколько больше, чем у взрослых (с учетом массы тела и объема
потребляемой пищи), т.к. в этот период активность метаболических
процессов наиболее высокая.
Таблица 4 Рекомендуемые нормы витаминов для детей первого года жизни,
мг
Витамин
В1 (тиамин)
До 3-х месяцев
0,3
4….6 месяцев
0,4
7….12 месяцев
0,5
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
В2 (рибофлавин)
В6 (пиридоксин)
В12, мкг (цианкобаламин),
Вс (фолацин),мкг
РР (ниацин)
С (аскорбиновая кислота)
А (ретинол), мкг
Е (токоферол), МЕ
Д (кальциферол), МЕ
Страница 10 из 124
от 11.09.2014г.
0,4
0,4
0,3
40
5
30
400
5
400
0,5
0,5
0,4
40
6
35
400
5
400
0,6
0,6
0,5
60
7
40
400
5…6
400
Витамины-биокатализаторы многих биохимических процессов на
клеточном уровне. Рекомендуемые нормы потребления витаминов детьми
первого года жизни приведены в таблице 4. Однако потребности в витаминах
зависят от состава пищи и соотношения с другими пищевыми веществами.
Например, потребность в тиамине (витамине В1) возрастает при увеличенной
доле углеводов в рационе. Потребность в рибофлавине, пиридоксине и
ниацине зависят от содержания белков в пище. При избыточном питании
потребность в витаминах возрастает.
ПОТРЕБНОСТЬ В МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ. Физиологические
потребности детей в минеральных веществах значительно меняются в
зависимости от возраста ребенка, но практически одинаковы при различных
видах вскармливания. Рекомендуемые нормы потребления минеральных
веществ приведены в таблице 2.5.
При составлении рационов питания детей важно правильное
соотношение между кальцием и фосфором. Оно обычно принимается
близким к их соотношению в женском молоке (2:1). Такое соотношение
благоприятно для нормального образования костей. Избыток кальция может
привести к кальцинозу почек, аорты и других органов. Избыток фосфора
нарушает солевой обмен, увеличивает нагрузку на выделительную систему
(почки). Повышенное потребление фосфора тормозит всасывание кальция в
кишечнике. Этими примерами не исчерпываются патологические состояния
организма, возникающие вследствие нарушения норм по количеству и
соотношению кальция и фосфора, магния и железа.
Таблица 5 Нормы потребления наиболее важных минеральных веществ для
детей первого года жизни (мг в сутки)
Возраст,
мес.
До 1
1…3
4…6
Са
Р
Мg
Fe
Cu
I
K
Zn
Na
240
500
500
120
400
400
50
60
60
50
60
60
1,5
5
7
0,3
0,3
0,6
500…600
500…600
500…600
3
3
3
250
250
250
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
7…12
600
500
70
Страница 11 из 124
от 11.09.2014г.
70
10
0,8
500…600
3
250
Содержание железа в женском молоке невелико и не покрывает
потребности детей в первые месяцы жизни. Необходимое количество
обеспечивается в этот период запасами железа в печени новорожденных.
Дополнительное введение железа необходимо после 1-го месяца жизни,
когда его запасы будут израсходованы.
Потребности в калии и натрии не нормируются, однако их роль в
буферных системах, обеспечивающих постоянство осмотического давления и
кислотно-щелочного равновесия плазмы крови, лимфы и других тканевых
жидкостей, исключительно велика. Важное значение они имеют в клеточном
и водно-солевом обмене. Избыток солей натрия вызывает задержку воды в
организме и отечность тканей. Соли калия, кальция и магния, наоборот,
способствуют выведению воды. Важно поддерживать соотношение калия и
натрия в детской пище, близкое к 3.
В грудном молоке, а также продуктах для докорма и прикорма
содержится значительное число элементов и их солей. Роль многих из них в
физиологических процессах изучена недостаточно.
3 Вскармливание детей грудного и раннего возраста
Естественное вскармливание.
Еще в период внутриутробного развития организм ребенка
адаптируется к эффективному усвоению пищи, и прежде всего грудного
молока, что подтверждают данные о развитии у него ферментных систем,
ответственных за усвоение углеводных компонентов пищи, а к периоду
рождения - также систем переваривания белков и жиров грудного молока.
Грудное молоко содержит все факторы питания и пищевые вещества,
необходимые для нормального развития детей первого года жизни, о чем
свидетельствует сложный и многокомпонентный химический состав
женского молока
Кроме этих нутриентов, грудное молоко содержит не менее 100
химических веществ органической природы, необходимы для роста и
развития организма ребенка, включая факторы адаптации и защиты от
неблагоприятных воздействий внешней среды.
Основные функции - стимуляция созревания нервной ткани и желудочнокишечного тракта, стимуляция энергетического обмена, усиление
утилизации белка и др.
Состав грудного молока существенно зависит от характера питания
матери. Так, при высоком потреблении растительных масел и рыбы
содержание ПНЖК (в частности, семейство W –3 и W-6) в молоке более
высокое, при недостаточном потреблении жиров в нем обнаруживается
больше жирных кислот, зеркально сходных с составом жирных кислот
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 12 из 124
от 11.09.2014г.
адипоцитов матери, а при потреблении большого количества продуктов
животного происхождения преобладают насыщенные жирные кислоты. В
аминокислотном составе грудного
молока также отражает характер
белкового состава пищи матери. Зависит от характера ее питания и состав
минорных компонентов грудного молока, включая наличие факторов роста.
Таким образом, питание детей первого года жизни при грудном
вскармливании зависит как от генетически заданного состава основных
пищевых веществ, так и от питания матери. И это еще раз показывает,
насколько важны для развития и здоровья ребенка, как питание матери, так и
уровень информированности о здоровом и рациональном питании вообще.
Жир в составе заменителей грудного молока обеспечивает не только около
50% калорийности пищи, но и служит источником незаменимых жирных
кислот. Представление о самостоятельной роли ПНЖК – линолевой кислоты
(W-6) и линоленовой кислоты (W-3) реализуются в заменителях грудного
молока сочетанием растительных масел – источников одновременно двух
жирных кислот. Однако такой жир не в полной мере повторяет состав
жирных кислот грудного молока: в нем отсутствует ПНЖК
С20
(арахидоновая). Эти жирные кислоты необходимы для развития структур и
функциональной активности-зрелости детей первого года жизни. В
организме новорожденного ферментные системы десатурации и элонгации,
ответственные за превращение поступающих с пищей линолевой и
линоленовой кислот в упомянутые выше жирные кислоты С20 и С22
углеродными
атомами,
недостаточно
активны.
Задачу
замены
присутствующих в грудном молоке жирных кислот, необходимых для
формирования жизненно важных структур ребенка, пытаются решить в
новом поколении смеси для искусственного вскармливания детей, в первую
очередь преждевременно родившихся: в смеси вводят ПНЖК С20 иС22.
Однако источники таких жирных кислот ограничены, что препятствует
полному приближению жира заменителей грудного молока к
физиологическим потребностям детей первого года жизни в основных
пищевых веществах.
Вместе с тем большинство детей первого года жизни в России питаются
заменителями грудного молока импортного и отечественного производства,
химический состав которых условно приближен к грудному молоку и
значительно беднее его не только по набору минорных факторов роста, но и
по составу нутриентов и особенно микронутриентов .
Грудное молоко удивительным образам приспособлено к особенностям
пищеварения и обмену веществ ребенка первых месяцев жизни. Оно является
идеальным продуктом питания и содержит все необходимые вещества для
правильного развития ребенка. Поэтому очень важно, чтобы каждая мать
вскармливала своего ребенка грудным молоком.
С первыми порциями молозива ребенок получает значительные
количества молозива, секреторных иммуноглобулинов класса А,
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 13 из 124
от 11.09.2014г.
бифидогенных и других факторов, что способствует своевременной селекции
защитных микроорганизмов, составляющих микрофлору кишечника. Все это
обеспечивает высокую иммунологическую резистентность детей и снижение
заболеваемости их в течении первого года жизни.
В первые 3-4 дня после рождения ребенок получает из груди матери
молозиво, затем - переходное молоко. Со 2-3-ей недели материнское молоко
становится зрелым и приобретает свой постоянный состав.
Молозиво по составу основных пищевых ингредиентов близко к тканям
новорожденного, поэтому легко усваивается его организмом. Оно
представляет собой густую, желтоватую жидкость, содержащую по
сравнению со зрелым молоком большее количество белка.
Состав белков молозива и зрелого молока различен. В молозиве
белковая формула в основном представлена альбуминами и глобулинами, т.е.
белками, близкими к белкам крови новорожденного. Что касается казеиновой
фракции, то в молозиве она представлена в меньшем количестве. В
дальнейшем в зрелом молоке эти соотношения меняются и отношение
сывороточных белков (альбуминов и глобулинов) к казеину, по данным
различных авторов, может составлять 80:20 или 60:40. Сывороточная
фракция содержит иммунные белки – иммуноглобулины, лизоцим,
лактоферрин; в ней больше незаменимых аминокислот и, кроме того,
альбумины женского молока мелкодисперсны, поэтому эта фракция белка
легче переваривается, не требует большего количества перевариваемых
соков и не вызывает напряжения в работе желудочно-кишечного тракта.
Установлено также, что частицы казеина женского молока малы и в процессе
свертывания в желудке ребенка образуют очень нежные, мелкие хлопья.
Аминокислотный состав молозива и зрелого молока также несколько
различен. В молозиве по сравнению со зрелым молоком почти в 2 раза
увеличено содержание таких аминокислот, как триптофан, метионин,
гистидин, лейцин и цистин. В зрелом молоке сохраняется уникальный
аминокислотный состав, обеспечивающий интенсивные процессы роста и
развития ребенка.
Отмечено, что у детей, находящихся на грудном вскармливании, уровень
интеллектуального развития выше.
В последние годы в грудном молоке определена свободная кислота
таурин, которой придается большое значение, как фактору модулятора роста,
определяющему структурную и функциональную целостность клеточных
мембран.
Большое значение придается жирно-кислотному составу грудного молока.
В женском молоке преобладают ненасыщенные жирные кислоты (57% от
общего содержания липидов). ПНЖК необходимы для развития мозга,
пролиферации клеток, миелинизации нервных волокон.
В последние годы в женском молоке обнаружено вещество карнитин,
необходимое для оптимального окисления жирных кислот и осуществления
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 14 из 124
от 11.09.2014г.
транспорта жирных кислот в метохондрии. Особым преимуществом
женского молока является малое содержание в нем летучих жирных кислот,
которые могут оказывать раздражающее действие на слизистую желудочнокишечного тракта ребенка. Количество жирных кислот в женском молоке
колеблется в незначительных пределах от 1,0 до 1,4%.
Установлена высокая биодоступность большинства минеральных веществ
грудного молока. Так, резобция железа из материнского молока составляет
50-70%, в то время как из коровьего молока – всего 10-30%.
К числу уникальных свойств женского молока относится высокое
содержание в нем защитных факторов. С грудным молоком, в первую
очередь с молозивом, ребенок получает от матери значительные количества
иммунных тел, имеющих большое значение для предохранения его от
заболеваний, особенно в первые дни жизни.
К важным защитным компонентам грудного молока относят лактоферрин,
бактерицидное действие которого заключается в конкурирующем
связывании Fe, необходимого для роста микроорганизмов.
Содержание многих микроэлементов и витаминов грудного молока
ниже, чем в заменителях, однако оно эффективно обеспечивает потребности
детей; в первую очередь это связано с биодоступностью и наиболее
активными молекулярными формами (в частности, такие микроэлементы как
железо, хром, селен и др., лучше усваиваются, будучи связанными с
органическими носителями – аминокислотами, белками, липидными
структурами). Безусловно, заменители грудного молока трудно назвать и
адаптированными, поскольку они лишены практически всех минорных
компонентов – факторов нормального роста и развития ребенка, не говоря
уже о защитных антителах и других функциональных белках.
Фруктовые соки и пюре оказывают положительное влияние на
секреторную и моторную функции органов пищеварения, повышают аппетит
и оказывают благоприятное воздействие на микрофлору кишечника.
Фруктовые соки начинают вводить в рацион ребенка постепенно, вначале с
капель, затем по ½ - 1 чайной ложки (5 мл.) в день. Это количество
ежедневно увеличивают на 5 мл. и в течение недели доводит до 30 мл., а
затем – до 50 мл. в сутки. Давать соки следует после еды. Применение их
перед едой может снизить аппетит, т.к. они содержат сахар.
Первым рекомендуется дать ребенку яблочный сок, затем
черносмородиновый, вишневый. С 2 мес. можно давать сливовый,
абрикосовый, гранатовый, клюквенный, лимонный, морковный, свекольный,
капустный соки. После 3 мес. детям можно практически давать любые соки.
Однако следует отметить, что соки цитрусовых, а также малиновый,
клубничный, томатный могут вызывать у детей аллергические реакции,
поэтому давать их надо с большой осторожностью. Не рекомендуется детям
первого года жизни виноградный сок, так как он содержит много сахара,
который усиливает процессы брожения в кишечнике. Очень кислые и
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 15 из 124
от 11.09.2014г.
терпкие соки следует разводить кипяченой водой и слегка подслащивать
сахарным сиропом.
В питании детей первых месяцев жизни и в течение всего первого года
жизни можно широко использовать готовые консервированные соки,
выпускаемые промышленностью специально для детского питания. В этих
соках содержатся минеральные вещества, витамины, органические кислоты в
более стабильном составе.
В возрасте 1,5 – 2 мес. рацион ребенка необходимо ввести яблочное
пюре, которое содержит витамины, минерные вещества, оказывает
благоприятное действие на работу кишечника, способствует привыканию
ребенка к густой пище. Яблочное пюре дают ребенку, начиная с ½ - 1 ч.
ложки, и постепенно увеличивают его количество до 30-50 г., а к концу года
– до 100 г. в сутки. Можно делать пюре из других фруктов, обладающих
нежной клетчаткой. При наличии запоров рекомендуется давать пюре из
чернослива (2- 4 чайных ложки в день в зависимости от возраста). Можно
использовать также консервированные фруктовые пюре, выпускаемые
промышленностью для детского питания.
С 3 мес. детям вводится яичный желток, как источник кальция,
фосфора, железа, витаминов A, D, B1, B2, PP, а также продукт, содержащий
ценный и легко усвояемый белок. Яичный желток следует давать в вареном
виде, растирая в грудном молоке. С 3,5 – 4 мес. в питании ребенка
необходимо ввести творог.
Несмотря на то, что материнское молоко представляет собой
идеальную пищу для грудного ребенка, в определенный период оно уже не
может удовлетворить потребности ребенка в основных пищевых веществах.
В связи с интенсивным ростом ребенка увеличивается его потребность в
больших количествах белка, жиров, углеводов, витаминов и минеральных
солей. Возникает необходимость добавлять к грудному молоку другие
продукты – вводить прикорм.
Пища, которая дается ребенку в виде прикорма, должна быть
питательной, содержать в достаточном количестве необходимые пищевые
вещества. Если прикорм своевременно не ввести, у ребенка может развиться
рахит, гипотрофия, анемия.
Прикорм обычно назначают детям с 4-4,5 мес. жизни. Более раннее
введение прикорма рекомендуется детям, страдающих рахитом, анемией, при
упорных срыгиваниях. В этих случаях его можно назначить с 3,5-4 мес. В
более поздние сроки вводится прикорм детям с расстройствами
пищеварения, при некоторых заболеваниях, а также в жаркие летние дни,
когда секреторная функция пищеварительного тракта снижается, и введение
новой пищи может спровоцировать кишечные расстройства.
Прикорм следует давать перед кормлением грудью. Вводят его
постепенно, начиная с небольшого количества (10-15 г.), в течение 70 дней
увеличивая его до полной замены одного кормления грудью. Постепенное
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 16 из 124
от 11.09.2014г.
введение прикорма обеспечивает выработку у детей сложной
приспособительной реакции к новому виду пищи.
Введение прикорма – ответственный момент в жизни малыша. От
правильной организации его во многом зависит аппетит ребенка, его вкусы и
навыки в питании. Очень важно, чтобы блюдо, предназначенное для
прикорма были хорошо гомогенизированы и не вызывали затруднений при
глотании. Если пища недостаточно измельчена, это может вызвать у ребенка
срыгивание или рвоту. С возрастом малыша надо постепенно приучить к
более густой, а затем и плотной пищи, требующей жевания. Поэтому следует
возможно раньше начать кормление ребенка с ложки, постепенно изменяя
консистенцию. Любимые блюда следует давать в более густом виде.
В качестве первого прикорма обычно рекомендуется овощное пюре.
Очень полезны и обладают хорошими вкусовыми качествами овощные пюре,
приготовленные из нескольких видов овощей. Сначала лучше давать пюре из
моркови, картофеля, репы, тыквы. Позднее можно включать все остальные
овощи-кабачки, свеклу, цветную капусту, зеленый горошек. Овощное пюре
рационально давать с желтком. Для прикорма можно использовать и
овощные пюре, выпускаемые промышленностью.
С 5-5,5 мес. ребенку необходимо ввести второй прикорм в виде
молочной каши. С крупами, которые идут для приготовления каш, ребенок
получает минеральные вещества, витамины, особенно группы В,
растительный белок, клетчатку. Предпочтение следует отдавать смешанным
кашам - из муки и различных круп (овсяной, гречневой, рисовой).
В качестве прикорма могут быть использованы также готовые сухие
каши для детского питания (сухие молочные каши из рисовой, гречневой,
овсяной и манной круп, каши ‘Малыш’, ‘Крупинка’, ’Зернышко’ и др.).
Предпочтение следует отдавать кашам, обогащенным растительным маслом,
витаминами, солями железа.
В возрасте 7 месяцев для повышения секреторной активности желез
пищеварительного тракта в питание ребенка вводится мясной бульон,
богатый экстрактивными веществами. Одновременно с введением мясного
бульона ребенку следует назначить куриное или говяжье мясо в виде хорошо
провернутого фарша. С мясом ребенок получает полноценные белки,
содержащие незаменимые аминокислоты. В питании детей первого года
жизни в основном используется нежирная говядина, можно давать телятину,
субпродукты, куриное мясо, нежирную свинину. Мясной фарш лучше давать
с овощным пюре.
В возрасте 7,5-8 мес. ребенок должен получить третий прикорм,
заменяющий еще одно кормление грудью. Его дают в виде кефира, биолакта
или цельного молока с сухариком и печеньем.
Ребенку в возрасте 9-10 мес. мясной фарш можно заменить
фрикадельками или мясным суфле, а затем и паровыми котлетами. Можно
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 17 из 124
от 11.09.2014г.
вводить рыбу нежирных сортов (треска, судак, хек). Рыба дается 1-2 раза в
неделю вместо мяса, в виде фарша с овощным пюре.
К году грудное кормление заканчивается. Прекратить кормление
грудью можно и с 10-11- месячного возраста при условии, что ребенок
здоров и хорошо развивается, а также получает разнообразную пищу с
достаточным количеством пищевых веществ
Искусственное вскармливание
Вводится в тех случаях, когда у матери полностью отсутствует молоко
или состояние ее здоровья не позволяет кормить ребенка грудью. Однако,
учитывая, что в первые 3 месяца особенно важно естественное
вскармливание, необходимо попытаться обеспечить ребенка донорским
женским молоком.
При искусственном вскармливании ребенок полностью переводится на
питание молоком животных, чаще всего коровьим, реже козьим. Лучше
заменять грудное молоко смесями из коровьего постепенно. Иногда ребенок
высасывает из груди матери некоторое количество молока. Однако, если оно
составляет менее 1/5 общего объема пищи, такое вскармливание также
считается искусственным.
Для приготовления смесей используют так называемое «стандартное»
молоко, собранное от здоровых коров, находящихся под систематическим
ветеринарным надзором. Важно также строгое соблюдение гигиенических
условий сбора и хранения молока. В нем должно содержаться не менее 3—5
% жира, 4—4,5 % углеводов, 8,5 % сухого остатка, кислотность его не должна
превышать 20 по Тернеру. В последнее время для искусственного и смешанного вскармливания используют сухое витаминизированное молоко, в том
числе выпускаемое в Беларуси под названием «Диета-15».
Количество основных пищевых веществ, которые ребенок должен
получить при искусственном и естественном вскармливании, заметно
отличается. Это связано с тем, что ребенку первых месяцев жизни труднее
переваривать и усваивать коровье молоко. Белка в нем в 2,5—3 раза больше,
чем в женском, причем он состоит преимущественно из грубодисперсного
казеина и содержит малое количество альбумина. Поскольку белок коровьего
молока в желудочно-кишечном тракте гидролизуется и усваивается хуже, чем
женского, количество его, необходимое для ребенка, при искусственном
вскармливании в 2 раза большее.
Потребность в количестве жиров и углеводов при естественном и
искусственном вскармливании почти одинакова, однако жиры женского и
коровьего молока значительно отличаются. Жир женского молока содержит
9—12 % ненасыщенных, жирных кислот, коровьего — только 1,3— 3 %. В
коровьем молоке в 4—7 раз меньше, чем в женском, таких важных жирных
кислот, как линолевая, линоленовая, арахидоновая
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 18 из 124
от 11.09.2014г.
B настоящее время для смешанного и искусственного вскармливания
детей 1-го года жизни очень часто используются адаптированные сухие и
кислые молочные смеси. Из смесей промышленного изготовления,
вырабатываемых на основе коровьего молока, широко распространены «Малютка», «Малыш», «Алеся-1», «Алеся-2» (Беларусь), «Де-толакт», «Новолакт1»,
«Новолакт-2»
(Россия),
«Виталакт»,
«Ладушка»
(Украина),
«Симилак»,«SMA» (США), «Боно», «Пилтти» (Финляндия), «Импресс»
(Германия) и др.
Для связывания ионов кальция в смесь «Малютка» входят соли
лимоннокислого натрия и калия, а в смесь «Малыш» — мука, что
способствует образованию под действием желудочного сока более рыхлых и
нежных сгустков казеина. Чтобы приблизить эти смеси по содержанию полиненасыщенных жирных кислот к женскому молоку, 25 % общего жира в них
представлены дезодорированным кукурузным или хлопковым маслом. В них
добавлены витамины группы В, С, А и D, смеси корригированы по минеральному составу. В некоторые смеси для питания детей раннего возраста и
недоношенных добавляют аминокислоту таурин — важный компонент для
созревания нервной системы и антиоксидант — р-каротин («Алеся-1»,
«SMA»). В последнее время наряду с таурином добавляют карнитин, факторы
роста (эпидермальный, нервный и др.), вводят лизоцим или лактоферрин
(биологически активные добавки — Б АД), витамин DS, ограничивают
осмолярность смеси (280—300 моcм — как и грудного молока).
Смесь «Малютка», «Алеся-1» предназначены для вскармливания
новорожденных и детей до 1—2 месяцев, а «Малыш» — детей старше 2
месяцев. Смеси «Виталакт», «Ладушка» также готовятся из коровьего молока с
добавлением сухой молочной сыворотки, сливок, подсолнечного масла,
сахара, декстрин-мальтозы, лизоцима. В них содержится оптимальный
уровень витаминов группы В, Е, С, А и D. Предназначены для вскармливания
недоношенных новорожденных и детей грудного возраста. Простые молочные смеси, представляющие собой разведение коровьего молока водой или
отварами различных круп, в настоящее время для смешанного и
искусственного вскармливания используются редко.
При резком переходе на искусственное вскармливание (в случае
внезапного прекращения кормления грудью) в первые 4—5 дней ребенку
дается смесь № 2 — разведение цельного молока водой наполовину (1:1) с
добавлением на 100 г смеси 5 г сахара. С 3—4-й недели молоко можно
разводить не водой, а 4 % слизистыми крупяными отварами (смеси Б: Б-рис,
Б-греча, Б-овес).
Для длительного искусственного вскармливания, если отсутствуют
адаптированные смеси, с 3—4 недель до 3— 4 месяцев детям назначается
двухтретное молоко (смесь №3 или В) с добавлением 5 % сахара. Следует
отметить, что простые молочные смеси не совсем полноценны. Они содержат
много углеводов и кальция, а количество жира, железа, витаминов и ряда
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 19 из 124
от 11.09.2014г.
важных кислот в них снижено. При кормлении простыми молочными
смесями на каждые 100 мл смеси добавляют 5 мл 20 % или 10 мл 10 % сливок,
так как эти смеси бедны жиром.
С 4-месячного возраста ребенка можно переводить на вскармливание
цельным молоком или кефиром с добавлением 5—10 % сахара. Кефир
особенно полезен тем, что в нем накапливается молочная кислота,
способствующая нежному створаживанию белка и лучшему усвоению жира.
Кефир, как и другие кислые смеси, снижает буферность коровьего молока,
тормозит рост кишечной палочки и других бактерий в желудочно-кишечном
тракте ребенка. Однако необходимо учитывать возможность быстрого
прокисания кислых смесей, особенно в летнее время, что ведет к развитию
ацидоза у ребенка.
С 4—4,5-месячного возраста при искусственном и смешанном
вскармливании вводится первый прикорм — овощное пюре или 5 % каша. В
дальнейшем последовательность введения блюд прикорма такая же, как и
при естественном вскармливании.
Для вскармливания детей раннего возраста широко применяются и
другие кисломолочные продукты питания: ацидофильное молоко, «Биолакт»,
«Нарине», «Мацони», «Бифилин» и др. Разработана также сухая и жидкая
ацидофильная смесь «Малютка». Она показана недоношенным
новорожденным и детям со слабой ферментативной активностью
пищеварительных соков. В кислых молочных смесях белок находится в
створоженном состоянии. Молочнокислые бактерии вызывают протеолиз
казеина с накоплением аминокислот и пептидов, увеличивают содержание
витаминов группы В и С. Молочная кислота, содержащаяся в смесях,
стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. Однако
количество кислых смесей не должно превышать половины суточного
объема питания, чтобы не создать чрезмерно кислую среду, которая не
может быть компенсирована буферными системами организма.
В практике вскармливания детей уже давно заняли должное место и
другие сухие и консервированные продукты: отвары (рисовый, овсяный,
гречневый), молочные смеси, цельное и ацидофильное молоко,
обезжиренное молоко, сливки с сахаром и без сахара, витаминизированная
овоще-мучная смесь с морковью, манная каша на половинном и цельном
молоке и др. Для детей второго полугодия жизни и старше широко
применяются
консервированные
овощные
и
фруктовые
пюре:
измельченный зеленый горошек, морковь, черная смородина, яблоки,
сливы, абрикосы и др.
Сухие смеси и другие консервированные детские продукты
питательны, легко усваиваются, хорошо сохраняются и очень удобны для
использования при длительном пребывании ребенка в пути, а также в
районах, где отсутствует свежее молоко. В течение 5—10 минут из них
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 20 из 124
от 11.09.2014г.
можно приготовить свежую высококачественную пищу, отвечающую всем
санитарно-гигиеническим требованиям.
Смешанное вскармливание
См е ш а н н ы м принято называть такое вскармливание, когда в первые
6 месяцев жизни ребенку, наряду с грудным, вынуждены давать в качестве
докорма смеси или цельное молоко.
При переходе на смешанное вскармливание важно, чтобы грудное
молоко все-таки оставалось основным в питании ребенка. В качестве
докорма даются смеси «Малютка», «Малыш», «Симилак», «Линолак» или
В-рис, а с 3—4-месячного возраста — цельное коровье молоко или кефир.
Следует учитывать, что введение докорма само по себе может
способствовать уменьшению лактации матери. Поэтому докорм
необходимо вводить постепенно, давать после кормления грудью и только
из ложечки.
Овощные и фруктовые соки как дополнительный источник
витаминов и минеральных солей назначают на неделю раньше, чем при
естественном вскармливании. Если при употреблении простых молочных
смесей замедляется нарастание массы тела, ребенку даются сливки,
рыбий жир или профилактические дозы витамина D. При вскармливании
смесями «Малютка», «Малыш», «Виталакт» фруктовые и овощные соки
применяются, как и при естественном вскармливании, без добавления
витамина D, препаратов кальция и железа.
Количество жидкости в рационе зависит от микроклимата, прежде
всего от температуры и влажности помещения, где находится ребенок. При
большой сухости и температуре окружающего воздуха свыше 25 ° С объем
потребляемой ребенком жидкости следует увеличить на 80—100 мл в
сутки. Большее количество жидкости необходимо и при вскармливании
кефиром.
При наклонности ребенка к запорам целесообразно давать
морковный, томатный, апельсиновый соки, тертые яблоки, пюре из
чернослива, абрикосов, моркови, при предрасположенности к поносам
соки с оранжевой окраской не рекомендуются, а назначаются лимонный,
черносмородиновый и яблочный.
4 Вскармливание недоношенных детей
Организация питания недоношенных детей — сложная и ответственная
задача, многие вопросы которой остаются спорными и до конца не
решенными. Недоношенные дети очень чувствительны к недостатку питания,
что обусловлено крайне ограниченными запасами белка, жира и энергии.
Соотношение поверхности и массы тела у недоношенного ребенка очень
высокое, это также определяет более высокую потребность в пищевых
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 21 из 124
от 11.09.2014г.
веществах и энергии, хотя способность к перевариванию, всасыванию и
обмену пищевых веществ ограничена.
Необходимо учитывать, что даже при одинаковой массе тела и степени
физиологической незрелости недоношенные дети могут значительно
отличаться по своему состоянию, адаптационным возможностям и способности
усваивать пищевые вещества. В зависимости от гестационного возраста, массы
тела ребенка, внешних температурных условий потребность в энергии
составляет от 110 до 150 ккал/кг (несколько меньше в 1-ю неделю жизни —
50—100).
Потребность в белке у недоношенных детей относительно высока.
Однако при повышенном введении его с пищей может развиться токсический
эффект, что обусловлено незрелостью метаболических процессов. Поэтому
количество белка в 1-й месяц, по мнению большинства авторов, должно
составлять 2,5—3 г/кг массы тела, для детей старше 1 месяца — 3—3,5 г/кг.
Потребность в жирах у недоношенных почти такая же, как и у доношенных: в
первом полугодии — 6,5—7 г/кг и 6,5— 5,5 г/кг — во втором полугодии, хотя
утилизация их, в частности насыщенных жиров, ограничена. За счет смеси
растительных и животных жиров должно быть обеспечено 40—50 %
калорийной потребности организма. Количество углеводов, необходимое
недоношенному,— 12—14 г/кг массы тела, то есть примерно такое же, как и
доношенному. У недоношенных детей высока потребность в кальции,
фосфоре вследствие активной минерализации скелета; у них рано (уже со 2го месяца жизни) развивается недостаток железа. В связи с большой
напряженностью обмена веществ таким детям требуется повышенное
количество витаминов. В рекомендациях Американской педиатрической
ассоциации (1985) величина потребности недоношенного ребенка (при массе
тела 800—1200 г) в энергии составляет 130ккал/кг массы в сутки, в белках —
4 г/кг массы и в минеральных веществах соответственно: натрия — 80 мг/кг,
калия — 97 мг/кг, фосфора — 140 мг/кг, кальция — 280 мг/кг, магния — 10
мг/кг.
Большинство специалистов считает, что недоношенного ребенка (если он
может сосать грудь и здоров) можно прикладывать к груди после родов, как и
здорового доношенного. У глубоконедоношенных детей (1500 г и менее)
могут отсутствовать сосательный и глотательный рефлексы. В таких случаях
ребенка в первые 1—2 недели кормят через зонд, используя соответствующий
зонд, соединенный с 10- или 20-граммовым шприцем. При этом зонд вводят
через нос на глубину 10—13 см. При появлении сосательного рефлекса
ребенка прикладывают к груди, а при активном сосании — кормят ребенка
только грудью. Так как сосание груди требует от недоношенного ребенка
больших энергетических затрат, некоторые авторы рекомендуют до и после
кормления делать ребенку 3—5 минут ингаляцию увлажненного кислорода.
Обычно недоношенных детей кормят 7—8, а глубоконедоношенных —
до 10 раз в сутки. По мере нарастания массы тела число кормлений
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 22 из 124
от 11.09.2014г.
сокращают до 6. Калорийность пищи должна составлять в первые 3 дня —
40— 60 ккал, к 7—8-му дню — 70—80 ккал, 10—14-му — 100— 120 ккал, а в
месячном возрасте — 135—140 ккал/кг массы тела. С 2-месячного возраста
расчет калорийности проводится с учетом массы тела при рождении. Так,
детям, родившимся с массой более 1500 г, калорийность снижается до 130—135
ккал/кг массы тела. У детей, родившихся с массой 1000—1300 г, до 3месячного возраста калорийность пищи должна составлять 140 ккал/кг
массы тела, а в 4—5 месяцев — 130 ккал/кг.
Суточное количество пищи для недоношенного ребенка в первые 10
дней может быть рассчитано по формуле Роммеля, по которой на каждые
100 г массы тела назначается столько молока, сколько ребенку дней, плюс
10. Например, на 3-й сутки ребенку с массой 1500 г суточное количество
молока = (3 + 10) X 15 = 195 мл.
В последнее время большое внимание уделяется вопросам
вскармливания глубоконедоношенных (маловесных — около 1000 г) детей,
у которых потребность в пищевых веществах несколько отличается. Так,
потребность в энергии составляет 140 ккал/кг в сутки за счет
высокоутилизируемых источников, белка — 2,5— 4 г/кг в сутки при
соотношении сывороточных белков и казеина, близком к таковому в
женском молоке, воды — 150—200 мл/кг в сутки. Жиры должны
обеспечить 40 % суточной энергетической ценности рациона, углеводы —
до 55 %.
При искусственном вскармливании количество белка для
недоношенного составляет 3,5—4 г/кг массы тела.
Белки в рационе недоношенных детей обычно рассчитывают на
должную массу тела .
Из адаптированных смесей для вскармливания недоношенных детей
используют смеси «Малютка», «Алеся-1» (Беларусь), «Новолак-ММ»
(Россия), «Препилтти» (Финляндия), «Ненатал» (Голландия), «СМ А
Преми» (США), «Прематалк» (Англия), «Виталакт» и «Ладушка»
(Украина) и др. Хорошо использовать для кормления недоношенных детей
ацидофильные варианты этих смесей, смеси и молоко, обогащенное
специальными
биологически
активными
добавками:
БАД-1—с
добавлением бифидумбактерина; БАД-1-л — с добавлением лизоцима;
БАД-2 — с лизоцимом и бифидумбактерином; БАД-ИГ — со
специфическим противостафилококковым иммуноглобулином.
Между кормлениями и во время ночного перерыва недоношенному
ребенку небольшими порциями дается жидкость. Потребность в ней
составляет 200—250 мл/кг массы тела (более 80 % за счет молока или
смеси). Обычно дополнительно к молоку присоединяют смесь физиологического раствора и 5 % раствора глюкозы в соотношении 1:1. С месячного
возраста рекомендуется овощной отвар. В питании недоношенных детей
важно предусмотреть раннее введение соков и прикорма для
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 23 из 124
от 11.09.2014г.
удовлетворения их повышенной потребности в витаминах и минеральных
солях. Соки начинают давать детям с 3—4-й недели жизни в постепенно
возрастающей дозировке, как и доношенным детям, после еды. Набор соков
может быть таким же, как и у доношенных детей. С 2-месячного возраста
недоношенный ребенок должен получать фруктовое пюре начиная с
1/2чайной ложки до 50 г — в первом полугодии и до 100 г — к концу года.
Яичный желток, как и доношенным детям, дают с 3-месячного возраста.
Первый прикорм в виде овощного пюре начинают давать с 4 месяцев. С
целью профилактики анемий ряд авторов с 4—5-месячного возраста
рекомендует недоношенным детям пюре из мяса и печени. В 5 месяцев
начинают давать второй прикорм в виде молочной каши, с 7—8 месяцев
вводится третий прикорм — кисломолочные продукты (биолакт, кефир,
ацидофильное молоко и др.).
Чтобы добиться правильного развития недоношенного ребенка,
нужно регулярно контролировать нарастание массы тела и своевременно
осуществлять коррекцию питания. Расчет питания следует проводить не
реже одного раза в месяц, а при плохой прибавке в массе — еженедельно.
Решение проблемы рационального питания детей первого года жизни
связано в первую очередь с пропагандой здорового питания матери в период
беременности и необходимости грудного вскармливания, а также с
дальнейшей адаптацией заменителей грудного молока с учетом
физиологических потребностей организма детей первого года жизни в
широком разнообразии макро- и микронутриентов. При этом важно
учитывать не только незаменимые пищевые вещества (незаменимые
аминокислота, жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы),
но и широкий набор микрокомпонентов молока с выраженной биологической
активностью, необходимых для нормального роста ребенка в раннем
возрасте.
ЛЕКЦИЯ № 2: «ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ ОТ 1 ГОДА ДО 3 ЛЕТ»
Организация и содержание питания ребенка в возрасте от года до трех
лет требует очень серьезного и творческого подхода. Во-первых, в этом
возрасте идет очень интенсивный процесс физического, психического и
интеллектуального развития. Во-вторых, идет процесс формирования и
развития пищеварительной системы. В-третьих, все недостатки в питании
ребенка могут сказаться в более старшем возрасте. Имеется достаточно
научных работ о влиянии недостатка минералов, микроэлементов, витаминов
и др. на все системы организма и в период развития, и во взрослой жизни
человека. В возрасте от года до трех лет ребенок усваивает основы взрослой
жизни человека. В этом же возрасте ребенок усваивает основы культуры
общества, в том числе и культуры питания: рациональность, эстетическое
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 24 из 124
от 11.09.2014г.
отношение к пище, к обстановке, поведение за столом. Организуя питание
ребенка, взрослые сами исправляют свои недостатки, приобретенные в
детстве, если они выявляются. Кто-то из известных юмористов изрек: «Не
делайте из еды культа!», - очевидно, имея в виду людей, которые, кроме еды
ничем не интересуются. Наоборот, из еды, из приема пищи нужно делать
культ, т.е. культуру рационального питания! Все из чего состоит
человеческий организм: клетки, ткани, органы, системы органов –
формируются из пищи: белков, жиров, углеводов, минералов,
микроэлементов, витаминов, воды и кислорода, воздуха. Пища в организме
человека выполняет строительную и энергетическую функции, а так как
ребенок интенсивно растет, то он должен употреблять продуктов питания на
1,0 кг массы тела больше, чем взрослый человек на 1,0 кг веса. Белков - 4,0 г
на 1,0 кг веса, жиров – 4,0 г на 1,0 кг веса, углеводов 16,0 г на 1,0 кг веса,
воды – 80-100,0 г на 1,0 кг веса. Белки это основной строительный материал,
жиры – и строительный и энергетический материал, углеводы – основной
энергетический материал. Как вы заметили, есть отношение: на 1 г белка – 1
г жира, 4 г углеводов, 20-25 г воды. В организме человека – имеется более 60
элементов таблицы Менделеева, около 20 витаминов, 20 аминокислот –
которые поступают извне и необходимы для нормальной жизни и развития.
Человек – это целый склад химических элементов, и все они поступают из
окружающей среды. Необходимо учесть, что чистого белка в мясе, рыбе,
яйцах, сыре содержится 16-25%, в злаковых и бобовых 8-15%, молоке,
молочнокислых продуктах ~ 5%, жира до 95% в сливочном (коровьем) масле,
до 75-80% в растительных жирах. 75% дневного рациона белков и жиров
должно быть животного происхождения, 25% - растительного. Углеводы – в
основном содержатся в продуктах растительного происхождения. Они
делятся на простые сахара (глюкоза, фруктоза, галактоза, молочный сахар и
т.д.) и полисахариды: крахмал, гликоген животных, клетчатка. Ребенок
должен получать все виды углеводов. Чрезмерное увлечение или белками
или жирами или углеводами может привести к развитию различных
заболеваний. Т.к. в современной, рафинированной (хорошо очищенной)
пище не хватает витаминов, минералов и микроэлементов, то рекомендую
ежедневно употреблять минерально-витаминный комплекс для детей.
Ребенка нужно приучить кушать всегда в одно и то же время, это
вырабатывает определенный биоритм, желательно 5-6 раз в день. Обстановка
должна быть эстетическая, спокойная, без музыки, телевидения. Желательно,
чтобы не было одиночества. Кто-то из взрослых должен кушать вместе с
ребенком. Посуда должна быть достаточно красивой, так же как и сама еда.
И ... никаких перекусов между приемами пищи. Как мы научим ребенка есть
в детстве, так он и будет вести себя культурно взрослым за столом. Все мы из
детства! Необходимо научить ребенка вести себя за столом, тщательно
пережевывать пищу. Прием пищи должен продолжаться не менее 25-30
минут и быть ритуалом, а не хватанием на ходу. Наши рекомендации – это
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 25 из 124
от 11.09.2014г.
только общие сведения. За более подробной информацией необходимо
обращаться к педиатру. Ведь при питании ребенка, как и взрослого,
необходимо принимать во внимание – национальные привычки семьи,
климатические условия, времена года и здоровье человека.
Полноценное питание возможно только при хорошем аппетите. При
его отсутствии ребенок может часто болеть, отставать в физическом
развитии. Дети с плохим аппетитом обычно слабы, бледны, раздражительны,
капризны. Поэтому родители с самого раннего возраста ребенка должны
проявлять заботу о поддержании у него аппетита.
Частой причиной ухудшения аппетита является несоблюдение режима
питания.
Аппетит утрачивается и в том случае, когда в интервале между двумя
кормлениями ребенку дают различные лакомства. Достаточно одной
конфеты, чтобы он отказался от обеда. Поэтому сладости, фрукты следует
давать вместе с остальной пищей на десерт.
Многие родители, когда ребенок просит пить, предлагают вместо воды
молоко, сладкие фруктовые соки или воды. А ведь сахар, входящий в состав
указанных напитков, снижает аппетит.
Иногда мать в течение длительного времени кормит ребенка
исключительно молоком, молочными кашами или готовит одну и ту же
пищу, которая надоедает ребенку, и он начинает отказываться от еды. Вместе
с тем новые, еще неизвестные ребенку блюда следует давать осторожно,
постепенно, так как к ним дети привыкают с трудом.
У некоторых детей возникает так называемый избирательный аппетит:
одно блюдо или продукт они принимают с аппетитом, а от другого
отказываются. Это может быть связано с особым вкусом пищи, ее внешним
видом. В таких случаях следует проявлять настойчивость, изобретательность
(а иногда и хитрость), чтобы постараться приучить ребенка есть нелюбимое
блюдо. Однако ни в коем случае нельзя кормить ребенка насильно.
Ошибку допускают и те родители, которые кормят ребенка с ложечки
«за папу, за маму» или кладут на стол игрушки и разрешают играть ими во
время еды.
Другой ошибкой является то, что, руководствуясь желанием получше
накормить ребенка, взрослые дают ему порцию в большем объеме, чем
положено, а когда встречают сопротивление, стараются насильно вложить ее
в рот. Это формирует у ребенка нежелательный навык: он часами держит
пищу под языком или за щекой.
Особенно плохо отражается на аппетите ребенка нервное состояние
родителей, неприятные разговоры во время кормления. В семье, где отец
всегда недоволен приготовленной едой и вслух выражает свое недовольство,
дети тоже становятся капризными в еде.
Большое влияние на аппетит оказывает обстановка, в которой кормят
ребенка. Не торопите его! Он есть должен спокойно, тщательно пережевывая
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 26 из 124
от 11.09.2014г.
пищу. Продолжительность приема завтрака и ужина по 15 — 20 минут, обеда
— 30 минут. Если ребенок ест чрезмерно быстро или медленно, пища
усваивается хуже.
Разного рода сильные переживания не только неприятного характера,
но и приятные могут привести к снижению аппетита. Болевые ощущения,
обида, огорчения отражаются на нервной системе, вызывают различные
расстройства, а в связи с этим ухудшение аппетита. Очень часто даже
приятные и интересные занятия, если ими злоупотребляют, вызывают общее
утомление, даже переутомление и потерю у ребенка аппетита.
Ребенка необходимо приучать к чистоте и опрятности: перед едой
мыть руки, правильно сидеть за столом. Чтобы не загрязнять одежду, следует
надеть нагрудник, а поверх него у ворота положить салфетку. Во время еды
надо осторожно вытирать малышу рот и щеки салфеткой. К 2 годам он сам
будет повторять эти движения при напоминании, а потом и самостоятельно.
Ложку следует давать детям уже с года и, подвинув тарелку, помогать
набирать пищу; поддерживать чашку при питье. К двум годам надо научить
ребенка держать ложку не в кулаке, а между большим и указательным
пальцами. Стол и стул должны быть такого размера, чтобы ноги ребенка
имели опору, а руки могли свободно владеть ложкой.
Не следует подавать на стол все блюда сразу. Каждое следующее
блюдо ребенок должен получать не раньше чем съест предыдущее.
После 2 лет ребенка надо привлекать к сервировке стола, уборке и
мытью посуды. Режим питания ребенка обычно не совпадает с режимом
взрослых, но один из приемов пищи можно организовать для всех, это
бывает приятно детям. Хорошо сервированный стол, так же как внешний вид
и приятный запах пищи, возбуждает аппетит у ребенка. Хороший аппетит
создают частые прогулки на улице, подвижные игры, спокойный сон. Дети,
которые мало гуляют, недосыпают, как правило, плохо и без аппетита едят.
В жаркое время года у большинства здоровых детей аппетит обычно
снижается. Жара вызывает повышенную жажду, сопровождающуюся
пониженным аппетитом, в особенности к жирной пище. Под влиянием
перегревания уменьшается выделение пищеварительных соков. Поэтому
настойчивое кормление детей в жаркие месяцы, не считаясь с состоянием
ребенка, может привести к острым расстройствам пищеварения. В жаркие
дни детям следует гулять в прохладном, тенистом месте, а перед едой
полезно искупать ребенка или сделать ему обливание.
Плохой аппетит у детей может быть вызван воспалительными
процессами в носу и носоглотке, а также глистами, болезнями почек,
туберкулезом, повышенной возбудимостью нервной системы и пр.
Есть дети - большей частью это нервные дети, - у которых во время
еды выделяется мало слюны, они с трудом едят плотную пищу (запеканки,
сухие котлеты без подливки). Таким детям надо сухую пищу поливать
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 27 из 124
от 11.09.2014г.
жидкой подливкой или давать запивать соком от компота, жидким киселем
или даже просто теплой водой, тогда они охотно все съедят.
Таким образом, ухудшение аппетита у ребенка может быть
результатом разнообразных причин, как связанных с состоянием самого
ребенка, так и зависящих от окружающих условий.
В питании детей старше года большая роль все еще принадлежит
молоку и кисломолочным продуктам, а также свежему творогу. В рацион
входит новый для детей продукт - сыр. Он богат жирами, солями кальция и
фосфора. Детям лучше давать неострые сорта сыра.
Новым продуктом является также сметана, которая в основном
подается к супам. Творог, молоко и кисломолочные продукты должны
ежедневно входить в меню детей до 1,5 года.
К 2 годам творог, сметана и сыр в отличие от молока могут
использоваться через 1 - 2 дня, но соответственно в большем объеме.
Например, ребенку трех лет можно приготовить творожную запеканку,
сырники, ленивые вареники со сметаной. Для этих блюд требуется 100—120
г творога и 20—25 г сметаны.
В наборе продуктов постепенно увеличивается количество мяса и
рыбы. В питании детей 1 - 3 лет в основном используют говядину и телятину
(допустимы нежирная свинина, молодая баранина, мясо кролика, курица) До
2 лет нельзя давать ребенку сосиски, колбасу, сардельки, до 3 лет - утку, гуся.
А вот субпродукты - печень, мозги, сердце, язык очень полезны для
растущего организма.
Белки, содержащиеся в рыбе, легче перевариваются и усваиваются в
организме, чем белки мяса. Пригодны многие виды морских и речных рыб,
исключением могут быть жирные и деликатесные сорта. Для детей раннего
возраста надо использовать рыбное филе.
Мясо и рыбу надо включать в меню ежедневно. Например, мясо можно
давать 5—6 раз, рыбу — 1—2 раза в неделю.
Набор продуктов обязательно должен содержать хлеб различных
сортов и крупы. Причем если до 1,5 года рекомендуется в основном манная,
гречневая, овсяная, рисовая крупы, то после 2 лет надо включать в рацион
пшено, ячневую, кукурузную, перловую крупы.
Потребность ребенка 1 - 3 лет в сахаре составляет 40 - 50 г. Избыток
его вреден, так как снижает аппетит, может вызвать нарушение обмена
веществ, привести к излишнему весу. Из сладостей можно давать пастилу,
мармелад, варенье, повидло, фруктовую карамель, мед.
Осторожно с шоколадом! Детям в раннем возрасте не следует давать
шоколад и шоколадные конфеты: они повышают возбудимость нервной
системы, нередко вызывают аллергические реакции.
Установите твердое правило: сладкое — только после обеда или к чаю.
Основным источником витамина С служат фрукты и овощи. Они
служат также важным источником -каротина, растительных волокон, калия,
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Страница 28 из 124
от 11.09.2014г.
железа. Чтобы наиболее полно обеспечить ребенка всеми этими веществами,
надо стараться давать овощи и фрукты сырыми - в виде салатов и соков.
При отсутствии свежих фруктов и овощей можно давать консервы для
детского питания: овощные пюре, которые могут вырабатываться из одного
вида овощей или из набора овощей разных сочетаний, соки, как с мякотью,
так и без нее.
ЛЕКЦИЯ № 3: «ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ИВОЗРАСТА»
Возраст от 3 до 7 лет относится к дошкольному периоду, который
очень важен в развитии ребенка, т.к. характеризуется качественным и
функциональным совершенствованием головного мозга, всех органов и
систем организма.
Динамика физического развития ребенка в дошкольном возрасте
отличается неравномерностью. На четвертом и пятом годах жизни рост
ребенка несколько замедляется, за год ребенок вырастает на 4-6 см, а на
протяжении последующего периода жизни (в возрасте 6-7 лет) прибавка в
росте достигает 8-10 см в год. Бурное увеличение роста детей в этом возрасте
получило название первого периода вытягивания. Оно связано с
функциональными изменениями в эндокринной системе (усиление функции
гипофиза) За эти годы значительно меняются пропорции тела ребенка. К 7
годам у него заметно удлиняются верхние и нижние конечности,
увеличивается окружность грудной клетки.
Прибавка массы детей к 4 годам жизни, как и прибавки роста,
несколько замедляются и составляют в среднем за год 1,2 - 1,3 кг а затем
снова отмечается более интенсивное увеличение массы тела: за пятый год
жизни ребенок прибавляет в среднем 2 кг, за шестой - 2,5кг. за седьмой около
3,5 кг. К 6-7 годам масса тела ребенка удваивается по сравнению с его массой
в годовалом возрасте (Таблица 6).
Таблица 6 Средние показатели роста и массы тела детей
Возраст
Рост, см
Мальчики
Девочк
Масса тела, кг
Мальчики
Девочки
95-106
104-114
111-120
118-129
15,5-18,9
17,4-22,1
19,7-24,1
21,6-27,9
14,4-17,9
16,5-20,4
19,0-23,5
21,5-27,5
и
4
5
6
7
98-107
105-116
111-121
118-129
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 29 из 124
от 11.09.2014г.
У детей дошкольного возраста отмечается дальнейшее развитие
костно-мышечной системы. Костная ткань становится более плотной,
увеличивается масса тела. К 5 годам значительно увеличивается мускулатура
нижних конечностей, увеличивается ее сила и работоспособность.
Совершенствуется сократительная способность мышц, повышается их сила.
Развитие и дифференцировка центральной нервной системы у дошкольников
- выражается в совершенствовании
двигательных функций, развитие
координации движений. Дети дошкольного возраста более выносливы к
физическим нагрузкам. У них хорошо развита речь, дети этого возраста уже
имеют определенные навыки в самообслуживании, труде, подготовлены к
обучению в школе. Сопротивляемость к заболеваниям у них значительно
выше.
Деятельность пищеварительного тракта у детей к концу дошкольного
периода достигает уровня взрослого человека. К 7 годам у ребенка
прорезываются коренные зубы. С 6-7 лет начинается смена всех молочных
зубов. Объем желудка к 5-7 годам достигает 400-500 мл, увеличивается его
мышечный слой. Значительно увеличивается количество пищеварительных
соков и повышается их ферментная активность. У детей этого возраста
значительно реже возникают расстройства деятельности желудочнокишечного тракта, острые детские инфекции встречаются часто, чему
способствует широкое общение дошкольников с окружающими. протекают
они легче, чем у детей раннего возраста, и реже приводят к тяжелым
последствиям. В связи с постоянно нарастающей стабилизацией организма у
детей дошкольного возраста уже встречаются аллергические и инфекционноаллергические заболевания, такие как бронхиальная астма, ревматизм,
нефриты, геморрагический васкулит и др.
Дети дошкольного возраста часто болеют острыми респираторными
заболеваниями, что связано с относительно низким иммунитетом в этом
возрасте и возрастающими контактами со взрослыми и сверстниками.
Особенно это заметно среди детей, посещающих детские дошкольные
учреждения, в которых приходится выделять группы часто и длительно
болеющих (ЧБД) детей. Эта группа детей требует большого внимания и
помощи в процессе адаптации к новым условиям, а также в укреплении и
закаливании их организма.
Потребность детей дошкольного возраста в основных пищевых
веществах и энергии указаны в приложении 1.
Большое значение в организации питания детей дошкольного возраста
имеет режим питания, когда у ребенка вырабатывается условный рефлекс на
время,
что
обеспечивает
достаточную,
ритмичную
секрецию
пищеварительных соков и хорошее усвоение пищи. При беспорядочном
кормлении этот условный рефлекс угасает, нарушается нормальная работа
пищеварительных органов, снижается аппетит.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 30 из 124
от 11.09.2014г.
У детей дошкольного возраста желудок освобождается от пищи
примерно через 3,5-4 часа. В связи с этим для детей этой возрастной группы
устанавливают 4-разовое питание с промежутками между отдельными
приемами пищи 4 часа. Отклонение от установленного времени принятия
пищи не должно превышать 15-20 минут. особенно недопустимо давать
какие-либо блюда или продукты в промежутках между кормлениями:
сладости, фрукты с сахаром, сладкие соки, булочки, печенье, конфеты,
мороженое и др. Все это приводит к значительному снижению аппетита.
При построении рационов питания детей дошкольного возраста
необходимо следить за правильным распределением продуктов в течение
суток. Богатые белком продукты, особенно в сочетании с жиром, дольше
задерживаются в желудке и требуют для переваривания значительно
большего количества пищеварительных соков. Поэтому блюда из мяса,
рыбы, яиц надо использовать в первую половину дня, а молочнорастительные блюда, которые перевариваются значительно легче - на ужин,
так как ночью во время глубокого сна процессы пищеварения замедляются.
Для детей в возрасте 3-7 лет деление суточного объема и калорийности
пищи составляет: завтрак и ужин по 25%, обед 35-40%, полдник 10-15%.
Завтрак дошкольника должен быть примерно в 8.00 - 9.00, обед в 12.00
- 13.00, полдник в 16.00 - 16.30 и ужин в 19.00-19.30.
ЛЕКЦИЯ № 4: «ПОТРЕБНОСТЬ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И
ЭНЕРГИИ ШКОЛЬНИКОВ»
Школьный возраст от 7 до 17 лет, ограничивает период жизни, в
течение которого ребенок получает общее среднее образование. За этот
период происходит большой скачок в его развитии. За 10 лет рост детей
увеличивается на 40 – 50 см, вес – более чем на 30 кг. Однако изменение
размеров тела и его форм происходит неравномерно. Это обусловлено
сложной перестройкой обмена веществ, функций отдельных органов и
систем в периоды детства и отрочества. С физиологической точки зрения
школьный возраст разделяется на 3 этапа: младший – от 7 до 10 лет; средний
– от 11 до 13 лет; старший или подростковый – от 14 до 17 лет.
В возрасте 7-10 лет нарастание веса и роста происходит плавно и
медленно, но с 10-11 лет у девочек и с 12-13 лет у мальчиков эти показатели
интенсивно увеличиваются, усиливается функция половых желез. В
регуляцию обмена веществ и всей жизнедеятельности организма активно
включаются железы внутренней секреции.
В возрасте 14-17 лет наступает период полового созревания, в течение
которого формируются вторичные половые признаки, значительно
увеличиваются вес и рост, изменяются формы тела, весь обмен ребенка.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 31 из 124
от 11.09.2014г.
В возрасте 10-17 лет происходит существенные изменения в обмене
веществ. Жировой обмен у мальчиков и девочек от 10 лет протекает
одинаково, а затем в возрасте от 11 до 14 лет у девочек увеличивается
отложение жира в подкожную клетчатку, а у мальчиков жир расходуется на
энергетические цели. Увеличение мышечной ткани и силы мышц происходит
наиболее интенсивно к 14-15 годам. У 15-летних девочек мышечная сила
такая же, как и у взрослых, а у мальчиков этот процесс заканчивается позже.
В подростковом периоде потребность в углеводах и в энергии у
юношей несколько выше, чем у девушек.
Рост скелета в период полового созревания обусловлен высоким
уровнем минерального обмена.
В период интенсивного роста увеличивается функциональная нагрузка
на все органы и системы, и прежде всего на центральную нервную, сердечно
– сосудистую, пищеварительную системы и т. д.
Сложную перестройку и быстрое развитие в школьном и подростковом
возрасте претерпевают все системы и органы.
Необходимо отметить, что именно в этом периоде значительно
увеличивается двигательная активность детей, вызванная как естественной
потребностью, так и спортивным обучением, и это неразрывно связано с
усилением энергетического обмена.
Рациональное питание для каждого возраста имеет свои особенности.
Оно предусматривает строго определенное соотношение основных пищевых
веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и т. д.) в рационе,
необходимое для правильного роста и развития. Создание такого рациона с
учетом возраста, а, начиная с подросткового периода, и пола, лежит в основе
концепции сбалансированного питания. Специфическое сочетание основных
пищевых веществ в ежедневном рационе ребенка ни в коей мере не умаляет,
а, наоборот, подчеркивает роль и значение каждого из них.
Питание школьников 6-11 лет не должно включать жирные, острые
блюда. Хрен, горчицу, уксус можно в умеренных количествах употреблять
школьникам старших классов. У школьников старше 14 лет питание
существенно не отличается от питания взрослых, но оно должно оставаться
четырехразовым. Не разрешаются к продаже школьных буфетов и столовых
кремовые изделия, жареные пирожки, молочные продукты из самокваса.
Особое внимание рекомендуется обращать на питание возрастной группы 1114 лет, т. к. в этом возрасте часто возникают желудочно-кишечные
заболевания, болезни обмена веществ. Эта группа чрезвычайно разнородна в
силу разной скорости роста и полового созревания.
Для детей, посещающих группы продленного дня, необходимо
организовать в школе горячий завтрак и обед, а при необходимости и
полдник.
Большое количество детей школьного возраста болеет заболеваниями
желудочно-кишечного тракта, почек, имеет нарушения обмена веществ.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 32 из 124
от 11.09.2014г.
Щадящее питание должно полностью обеспечить физиологические
потребности в пищевых веществах, но при этом исключаются жареные
блюда, супы вегетарианские, молочные. Из жиров разрешается только
сливочное и растительное масла, которые добавляют в уже готовые блюда,
не подвергая термической обработке. Исключаются жирные сорта мяса,
рыбы, гусь, утка, копчености, консервы, сдоба, торты, пирожные, манты,
пельмени, лук, чеснок, перец, уксус, горчица, редька. Хлеб рекомендуется
белый подсушенный, сухое печенье. Сметана разрешается как приправа к
блюдам, можно свежий сыр. В рацион должно вводиться достаточное
количество овощей, фруктов. Рекомендуется некрепкий чай с молоком,
овощные, фруктовые соки, отвар шиповника.
Потребности школьников в основных питательных веществах и
энергии зависят от многих причин – возраста, уровня физического развития,
степени умственной и физической нагрузки, образа жизни, индивидуальных
особенностей. Но существуют и примерные средние нормативы, на которые
следует ориентироваться (Приложение 1).
Очень чувствителен растущий организм ребенка к недостатку белка.
При систематическом дефиците белка, особенно животного происхождения,
у детей нередко отмечаются нарушения функций коры головного мозга, они
легко переутомляются, снижается их работоспособность, ухудшается
успеваемость. Потребность в белке у детей школьного возраста колеблется от
77 до 90 г. в сутки. При этом белок животного происхождения должен
составлять не менее 60% от общего суточного количества. Для того, чтобы
школьник получил необходимое количество белка, его суточный рацион
должен содержать 500-600 мл молока, в том числе любого кисломолочного
напитка, 40-60 г творога, 10-15 г. сыра, 150-200 г мяса (птицы,
субпродуктов), 40-60 г рыбы, 1 яйцо.
Школьникам необходимы также полноценные жиры, причем жиры
растительного происхождения должны составлять до 20% от общего
суточного количества жира в рационе. В ежедневном рацион желательно
включать 25-40 г сливочного масла, 15-20 г растительного масла, 15-20 г
сметаны или сливок. Сливочное масло частично может быть заменено
маргарином или другими животными жирами. Но при этом следует
учитывать, что их биологическая ценность ниже, чем сливочного масла,
поэтому по возможности его следует давать в полном объеме.
Потребность в углеводах в школьном возрасте колеблется в пределах
300-400 г в сутки в зависимости от возраста, пола, физических и умственных
нагрузок. В качестве источников углеводов используются хлебобулочные
изделия, крупы, овощи, фрукты, а также сахар и кондитерские изделия.
Употребление сладкого должно быть ограничено (не более 20% от общего
суточного количества углеводов), т. к. содержащиеся в нем углеводы лишены
биологически активных элементов – витаминов, микроэлементов – и
практически являются источником одной только «чистой» энергии. В
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 33 из 124
от 11.09.2014г.
среднем школьнику можно дать в сутки 50-65 г сахара и 20-30 г
кондитерских изделий. Исключения составляют только дети, усиленно
занимающиеся спортом или физической работой.
Желательно, чтобы углеводы в рационе школьника были представлены
овощами и фруктами. Надо стараться, чтобы школьники различных
возрастных групп потребляли ежедневно 500-700 г овощей, из них картофеля
должно быть не более 200-300 г. Количество свежих фруктов может
колебаться от 150 до 500 г в сутки, сухих – от 15 до 25 г.
Употребление круп, макаронных изделий, хлеба, муки не должно
превышать рекомендуемых норм, особенно если ребенок склонен к полноте.
Общая калорийность суточного рациона колеблется от 2350 ккал у
детей в возрасте 7-10 лет до 2600 ккал у девушек 14-17 лет и 3000 ккал у
юношей 14-17 лет. Однако при значительных физических нагрузках и
отставании в физическом развитии калорийность питания следует
соответственно увеличивать.
При организации питания школьников необходимо следить за
достаточным использованием таких продуктов, как мясо, рыба, яйца и
особенно молоко и молочные продукты. Они должны входить в рацион
ребенка ежедневно и в достаточных количествах. Учащимся необходимы
также свежие овощи и фрукты - богатые источники минеральных веществ,
витаминов и других необходимых для растущего организма пищевых
веществ.
Калорийность и химический состав рационов школьников не должны
иметь больших колебаний изо дня в день. В то же время следует стремиться к
максимальному разнообразию продуктов питания. Ребенок должен получать
питание с использованием широкого ассортимента круп, разнообразных
овощей, фруктов, зелени, соков, молочных продуктов, мяса, субпродуктов,
различных сортов рыбы, продуктов моря. Такой принцип составления меню
обеспечивает лучшую сбалансированность рациона, в известной степени
гарантирует содержание в нем необходимых пищевых веществ. В зимневесенний период, когда содержание витамина С в продуктах заметно
снижается, в рацион школьников необходимо дополнительно вводить
синтетическую аскорбиновую кислоту по 75 мг в сутки. Для улучшения
белкового состава рациона рекомендуется в питании школьников
использовать такие продукты повышенной биологической ценности, как
обогащенные молочным белком хлебобулочные изделия (булочки
«Колобок», «Октябренок»), обогащенные крупы («Пионерская», «Здоровье»,
«Спортивная»), обезжиренный творог. С этой же целью можно использовать
новые диетические продукты – энтипы («Энтип белковый», «Энтип
обезжиренный», «Энтип жировой», «Энтип противоанемический»). Их
можно использовать в виде добавок при приготовлении различных блюд на
основе круп, овощей и пр. Полноценным, богатым белком блюдом является
белип, в основу которого входят рыба и обезжиренный творог.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 34 из 124
от 11.09.2014г.
Для правильного развития, сохранения высокой работоспособности
большое значение имеет соблюдение правильного режима питания. Срывы в
режиме, несоблюдение постоянных часов приема пищи, удлинение или
укорочение интервалов между едой часто приводят к нарушению аппетита, а
систематическая еда без аппетита приводит к расстройствам системы
пищеварения. В этом случае не происходит достаточной выработки
пищеварительных соков, пища переваривается слабо, долго задерживается в
желудочно-кишечном тракте и раздражает слизистые оболочки желудка и
кишечника. Все это способствует развитию ряда хронических заболеваний
(гастрита, энтерита, колита).
Режим питания для каждой возрастной группы детей устанавливают на
основании ритмичности работы органов пищеварения. У детей школьного
возраста пища покидает желудок примерно через 4-5 ч, поэтому перерывы
между отдельными приемами пищи не должны быть больше этого времени.
Обычно для школьников требуются четыре или пять приемов пищи в сутки в
зависимости от нагрузки. Более частые приемы пищи могут привести к
значительному снижению аппетита (а у некоторых детей, при повышенном
аппетите, - развитию ожирения). При 3-разовом питании в каждый прием
приходится употреблять большое количество пищи, а это приводит к
растяжению желудка, что отрицательно сказывается на его деятельности.
Режим питания школьников зависит от особенностей обучения в
школе, нагрузки школьника, занятий спортом, общественной работой и
других моментов.
Типовые режимы питания могут меняться в зависимости от времени
посещения дополнительных занятий, спортивных секций, кружков по
интересам и пр. Однако надо всегда стремиться, чтобы у ребенка
выработалась привычка есть в строго фиксированные часы. Этот режим
питания надо помочь ему составить с учетом всех перечисленных
обстоятельств и добиваться его выполнения.
При составлении рационов питания для учащихся следует также
следить за правильным распределением продуктов и пищи в течении суток.
Как и в дошкольном возрасте, школьникам лучше в первую половину дня
давать продукты, более богатые белком, а на ужин - в основном молочнорастительные блюда.
Распределение калорийности питания в течение суток рекомендуется
следующее: завтрак – 25%, обед – 35-40%, школьный завтрак (или полдник)
– 10-15%, ужин – 25%.
Очень важно обеспечить достаточное разнообразие рациона
школьника, следить за тем, чтобы одни и те же блюда не повторялись в
течение дня, а в течение недели – не более 2-3 раз.
Большое внимание следует уделять обеспечению учащегося
полноценным завтраком. Утром организм ребенка усиленно расходует
энергию, т. к. в это время он наиболее активно работает, поэтому завтрак
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 35 из 124
от 11.09.2014г.
должен содержать достаточное количество пищевых веществ и калорий для
покрытия предстоящих энергозатрат. Он должен обязательно содержать
горячее блюдо – творожное, яичное, мясное, крупяное. В качестве питья
желательно горячее молоко или кофейный напиток на молоке, в редких
случаях – чай с молоком. Хорошим дополнением к утреннему завтраку
являются свежие фрукты или овощи.
В состав обеда следует включать максимальное количество овощей, в
том числе сырых, в виде овощных салатов. На обед ребенок должен получить
первое горячее блюдо (но не слишком объемное) и полноценное
высококалорийное мясное или рыбное блюдо с гарниром, преимущественно
из овощей. На сладкое – лучше фруктовый сок, свежие фрукты, компоты из
свежих или сухих фруктов, но не кисели из концентрата.
Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных
и яичных блюд. Очень хорошо в состав ужина также включить свежие овощи
и фрукты, значительно повышающие биологическую ценность питания.
Перед сном не рекомендуются блюда из мяса или рыбы, т. к. богатая белком
пища действует возбуждающе на нервную систему ребенка и медленно
переваривается. Дети при этом спят беспокойно и плохо отдыхают за ночь.
При необходимости более калорийного питания (при повышенных
нагрузках) ребенку перед сном можно дать стакан кефира с хлебом или
кондитерскими изделиями.
Очень важно, чтобы ребенок получал в школе завтрак (или полдник,
если он учится во вторую смену), который организуется обычно во время
второй перемены и состоит из какого-либо горячего или молочно-фруктового
блюда. Учащиеся, получающие в школе завтрак, меньше утомляются и легче
справляются со школьной нагрузкой.
Как указывалось, обеспечение школьников горячим питанием в школе
имеет огромное значение для сохранения их здоровья и высокой
работоспособности. Однако правильная организация питания в школе во
многом зависит от ее технической базы. В тех школах, где имеются хорошо
оборудованные столовые (с кухней - заготовочной и необходимыми
помещениями), горячие завтраки и обеды готовят на месте из сырых
продуктов или полуфабрикатов. Такая организация питания учащихся
является наиболее оптимальной, т. к. при этом имеются все возможности для
лучшего сохранения биологической ценности пищи. При отсутствии
достаточных условий желательно организовать доставку в школу горячего
питания из школьных базовых столовых. При этом в школе обязательно
должно быть выделено помещение для подогрева пищи. Базовые столовые
должны развозить школьное питание в специальной таре на специальном
транспорте.
К сожалению, ряд школ не имеет возможностей ни для приготовления
пищи, ни для ее разогрева, а располагает лишь буфетами, порой
устраиваемыми
в неприспособленных, недостаточных по площади
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 36 из 124
от 11.09.2014г.
помещениях. В этом случае для питания школьников можно рекомендовать
молочно – фруктовые холодные завтраки. В из состав должны входить
молочные и кисломолочные продукты (кефир, ряженка, пастеризованное
молоко, простокваша и др.), хлебобулочные изделия (булочки, желательно
специализированные обогащенные – «Октябренок» и др., ватрушки, пирожки
с яблоками, повидлом), свежие фрукты, фруктовые, ягодные или овощные
соки. Хорошо, если есть возможность получать свежие творожные сырки в
мелкой расфасовке (по 50 г). Можно использовать и плавленые сырки. В
школьных буфетах не следует иметь такие скоропортящиеся продукты, как
мясные и рыбные консервы, паштеты, пирожки с мясом, студни, кремы,
пирожные, торты. Не следует увлекаться сладкими кондитерскими
изделиями – конфетами, вафлями и пр.
Большого внимания требует организация питания учащихся,
посещающих школы и группы продленного дня. В этом случае дети
обязательно должны быть обеспечены 2-разовым питанием (горячий завтрак
и обед), в некоторых школах для продленных групп организуют 3-разовое
питание (завтрак, обед и полдник). При этом школьный завтрак должен
составлять 20%, обед – 35% и полдник – 15% от суточной энергетической
ценности рациона. Организация питания учащихся в школах и группах
продленного дня требует строгого контроля со стороны органов и
учреждений здравоохранения, народного образования, родительских
комитетов.
Правильно организованное питание детей школьного возраста играет
очень важную роль в сохранении их здоровья. Школьники должны получать
свежеприготовленную, питательную, вкусную пищу и иметь четкий режим
питания. Правильно организованное питание имеет не только
оздоровительное, но и большое воспитательное значение. В школьном
коллективе оно способствует привитию учащимся гигиенических навыков,
приучает детей к разнообразной и полезной пище, правильному поведению
за столом. Однако рациональное питание зависит от того, насколько хорошо
сам учитель знает гигиену питания детей школьного возраста. Кроме того,
знание основных положений рациональной организации питания учащихся
крайне необходимо родителям школьников. Таким образом, пропаганда
вопросов рационального питания учащихся имеет большое значение как для
родителей и педагогов, так и для самих школьников.
ЛЕКЦИЯ № 5: «ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА
ОСНОВЕ ЗЕРНОВЫХ»
План лекции:
1 Классификация продуктов детского питания на основе зерновых.
2 Обезвоженные отвары круп.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 37 из 124
от 11.09.2014г.
3 Диетическая мука из круп.
4 Толокно.
5 Сухие смеси и каши.
1 Классификация продуктов детского питания на основе зерновых.
Сухие продукты детского питания, вырабатываемые на основе
зерновых, представляют собой порошки из зерновых в чистом виде или в
смеси с молочной основой, сахаром и крахмалом. В качестве молочной
основы используют сухое цельное молоко или сухое молоко, предварительно
до сушки обогащенное растительном жиром, витаминами, растворимыми в
жире, и минеральными солями.
В зависимости от состава и назначения сухие продукты детского
питания, вырабатываемые на базе зерновых и предназначенные для прикорма
детей, делят на четыре группы.
Первая группа – молочные смеси с сухими отварами круп. Молочные
смеси этой группы имеют общее название «Крепыш». Выпускают их с
рисовым, гречневым и овсяными отварами.
Вторая группа – молочные смеси с диетической мукой. Молочные
смеси этой группы носят общее название «Здоровье». Вырабатывают их с
рисовой, гречневой, овсяной и пшеничной мукой.
Третья группа – каши, производимые из диетической муки или манной
крупы. Вырабатывают каши манную, рисовую, гречневую и овсяную.
Четвертая группа – диетическая мука, вырабатываемая из рисовой,
гречневой, овсяной круп, в том числе и витаминизированная мука с
добавлением витаминов В1, В2, РР, а также смеси из различных видов
диетической муки: смесь «Злаковая» (рисовая, гречневая и овсяная мука) и
смесь мучная (рисовая, гречневая и пшеничная мука). Рекомендуется для
приготовления молочных смесей и каш в домашних условиях с
использованием свежего молока.
2 Обезвоженные отвары круп.
Сухие отвары изготовляют из гречневой, рисовой и овсяной круп по
следующей технологической схеме. Крупу очищают от примесей на
зерновом сепараторе и через автоматические весы направляют в
зерномоечную машину. Овсяную крупу после мойки расплющивают на
плющильном (вальцовом) станке. Гречневую и рисовую крупы
обрабатывают без плющения. Подготовленные крупы с водой подают
насосом в варочный аппарат, а затем в протирочную машину для отделения
остатков крупы (мезги), не перешедших в раствор. Мезгу сушат на вальцовой
сушилке и используют на корм скоту.
Жидкий отвар после протирки гомогенизируют. Отвар собирают в
резервный сборник с паровой рубашкой для подогрева продукта. Из
сборника отвар насосом через приемный бачок подают в распылительную
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 38 из 124
от 11.09.2014г.
сушилку. Сухой отвар охлаждают и отделяют от комочков на вибросите.
Комочки дробят, просеивают и смешивают с основной массой сухого отвара.
Подготовка крупы к варке. Крупу очищают от различных примесей на
зерновом сепараторе, на котором установлены металлические штампованные
сита. Крупу от примесей, отличающих по размеру, очищают на системе сит,
от легких примесей – двукратной продувкой воздухом (при поступлении
крупы в сепаратор и при выходе из него), от ферропримесей – пропуская
через магниты.
В зависимости от перерабатываемой крупы на сепараторе
устанавливают сита с круглыми или продолговатыми отверстиями.
Сита во время работы сепаратора посредством кривошипно-шатунного
механизма совершают возвратно-поступательные движение. На приемном
сите отделяют крупные грубые примеси, на сортировочном – зерновые и
другие примеси крупнее крупы, на сходовом – примеси мельче зерна.
Очищенную крупу взвешивают на автоматических весах и направляют
в бункер крупомоечной машины. Продолжительность нахождения крупы в
крупомоечной машине 2-3 мин.
Во время мойки крупа смачивается, что способствует ее равномерному
увлажнению. Скорость и глубина увлажнения зависят от ряда факторов: вида
крупы, температуры воды, продолжительности процесса. Так, овсяная крупа
увлажняется на 14-15%, рисовая – на 12-13%, гречневая – на 16-17%.
При набухании круп наблюдается снижение прочности зерновки.
Увеличение температуры воды приводит к повышению эффективности этого
процесса, уменьшение прочности более значительно у гречневой крупы. У
овсяной крупы прочность при мойке снижается несущественно, поэтому для
улучшения развариваемости ее рекомендуют после мойки (перед варкой)
плющить на вальцовом станке в лепесток. Для осуществления этой операции
применяют вальцовые станки с гладкими валками, вращающиеся с
одинаковой скоростью навстречу друг друга с зазором между ними 1,5-3,0
мм. Перед плющением овсяную крупу полезно пропарить острым паром, что
облегчает процесс плющения.
Варка крупы. Подготовленную крупу собирают в емкость, заливают
горячей водой (700С) и насосом перекачивают в варочные аппараты.
Крупу варят в воде при 102-1040С. На одну часть овсяной или рисовой
крупы берут 10 частей воды, на часть гречневой – 8 частей воды.
Продолжительность варки круп следующая: овсяной – 90 мин, гречневой –
60 мин, рисовой – 45 мин с момента закипания. Давление в аппарате
поддерживают равным 0,02-0,03 МПа.
В процессе варки частично разрушаются клеточные стенки, что
облегчает переход пищевых веществ в воду. Основная масса веществ
экстрагируется в воду, в результате чего образуется коллоидный раствор
высокой вязкости со сравнительно небольшой массовой долей сухих веществ
(до 7%).
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 39 из 124
от 11.09.2014г.
Достаточно продолжительное нагревание приводит к денатурации
белков и клейстеризации крахмала. К концу варки крахмальные зерна
значительно изменяются (превращаются в пузырьки и теряют слоистую
структуру). Клейстеризация крахмала заканчивается растворением амилозы и
пептизацией амилопектина. Вследствие теплового воздействия протопектин
переходит в растворимый пектин, легко усвояемый организмом.
Наибольший переход сухих веществ в отвар наблюдается при варке
рисовой крупы, наименьший – овсяной.
Уменьшить продолжительность разваривания круп и увеличить
переход пищевых веществ в отвары можно путем предварительного их
дробления. Так, в результате дробления круп до размера частиц 710 мкм
продолжительность варки сокращается до 10-15 мин, до 90% пищевых
веществ переходит в отвар, при дроблении круп до частиц размером около
250 мкм продолжительность варки уменьшается до 5 мин и до 100%
пищевых веществ переходит в отвар, кроме того, при этом исключается
процесс протирки.
Обработка жидкого отвара. Отвары отделяют от не перешедшей в
раствор части крупы (мезги) на протирочных машинах. Отвары, получаемые
при варке круп в воде, представляют собой густые коллоидные растворы,
вязкость которых резко повышается при снижении температуры. Особенно
это характерно для овсяного отвара. Так, при уменьшении температуры от 90
до 500С вязкость его увеличивается почти в 3 раза. Снижение температуры
отвара существенно затрудняет ведение технологического процесса
(фильтрацию, транспортирование, сушку) и поэтому нежелательно.
Оптимальная температура фильтрации отваров 900С.
Полученный жидкий отвар для улучшения его структуры и понижения
вязкости направляют на гомогенизацию. Рабочее давление в гомогенизаторе
10-15 МПа.
После гомогенизации жидких отваров в продукте уже не наблюдается
больших различий в размерах частиц, основная масса частиц раздроблена до
9,5-19 мкм.
Гомогенизация эффективна лишь при обработке отвара, полностью
освобожденного от мезги, так как при гомогенизации дробятся
агрегатированные частицы мицелл белка, сгустки крахмала, а не части
крупы.
Гомогенизированный отвар собирают в резервные емкости, откуда он
поступает на сушку. В качестве резервных следует использовать емкости,
оборудованные паровой рубашкой и мешалкой, чтобы поддерживать
требуемую температуру отваров перед сушкой.
Несмотря на наличие резервной емкости, не рекомендуется
накапливать жидкие отвары (особенно овсяный) в больших количествах, так
как при этом повышается кислотность и качество продукта ухудшается.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 40 из 124
от 11.09.2014г.
Сушка отваров. Сушить жидкие отвары можно на вальцовых и
распылительных сушилках различных систем.
Наиболее благоприятные условия для распыления создаются при
подаче на сушку отвара с массовой долей сухих веществ 6-7%. При более
высоким содержании сухих веществ значительная часть невысохших частиц
оседает на стенках сушильной башни. Отвар с массовой долей сухих веществ
более 9% быстро образует желеобразную массу и непригоден для сушки.
Сухой порошок отвара из сушильной башни собирают в приемник,
откуда он поступает на вибрационное сито для отсева комочков.
Одновременно с просеиванием порошок охлаждается.
3 Диетическая мука из круп.
Диетическую муку вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной
круп. Технология производства диетической муки делится на две основные
операции: подготовка крупы к помолу и помол крупы.
Подготовка крупы к помолу. Крупу очищают от примесей на зерновом
сепараторе, взвешивают на автоматических весах, моют в крупомоечной
машине, проваривают острым паром и сушат.
Крупу очищают и моют с соблюдением технологических режимов,
принятых в производстве сухих отваров круп, используя для очистки
зерновой сепаратор, а для мойки – зерномоечную машину. Для инактивации
ферментов и для повышения стойкости продукта при хранении крупу после
мойки пропаривают в непрерывно работающем шнековом пропаривателе.
Одновременно с инактивацией ферментов при пропаривании происходят
качественные изменения пищевых веществ (частичная клейстеризация
крахмала, денатурация белков, гидролиз пектиновых веществ), что приводит
к повышению усвояемости готового продукта.
Сушить пропаренную крупу можно на сушилках различных систем.
Хорошие результаты получают на ленточных конвейерных сушилках.
Температура теплоносителя (горячего воздуха) при сушке крупы обычно
составляет 75-800С, снижение ее приводит к увеличению продолжительности
процесса сушки. Кроме температуры теплоносителя, существенную роль в
интенсификации процесса сушки играет кратность обмена воздуха в
сушилке.
Крупу сушат до массовой доли влаги 9%. После сушки крупу
обязательно охлаждают до 35-400С. Для охлаждения крупы используют
пятую ленту сушилки или охладительные колонки.
Помол крупы. Обработанную крупу размалывают на мельничных
вальцовых станках по схеме простого повторительного помола, разделяя
продукты помола на рассевах.
Помольная схема включает двухкратный помол крупы с возвратом
ходового продукта с сит на вторую пару вальцов.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 41 из 124
от 11.09.2014г.
Для уменьшения затрат электроэнергии и получения хороших
результатов при помоле гречневой и рисовой круп рекомендуется применять
вальцы диаметром 250-300 мм, а измельчение овсяной крупы целесообразно
вести на вальцах диаметром 185 мм.
Рисовую и гречневую крупы необходимо измельчать на валках при
расположении рифлей «спинка по спинке», а овсяную – «острие по острию».
Крупа, подготовленная к помолу, поступает на первую половину
вальцового станка, на котором установлены валки с нарезкой 6-8 рифлей на 1
см длины.
Размолотый продукт направляют на первую половину рассева, где
отбирается сход с трех проволочных сит № 5, лузга (оболочка), проход через
них просеивается на шелковых ситах № 27. Сход с сита № 27 направляют на
повторный помол на вторую половину вальцового станка, где установлены
валки с нарезкой рифлей на 1 см длины.
Со второй половины вальцового станка продукт поступает на четверть
второй половины рассева, которая имеет две рамки с проволочными ситами
№ 5 для отбора лузги и восемь рамок с шелковым ситом № 27. Сход с
шелкового сита № 27 представляет собой отруби. Готовый продукт – проход
через шелковое сито № 27 трех четвертей рассева – собирают вместе и для
контрольного просеивания направляют на последнюю четверть рассева, где
установлены шелковые сита на номер меньше.
Сход с сит после контрольного просеивания поступает на помол на
вторую половину вальцового станка, а проход собирают как готовый продукт
в бункер.
Перед каждым проходом на размол и рассев продукт обязательно
пропускают через магнитные заграждения.
По степени помола диетическая мука должна удовлетворять
следующим требованиям: остаток на шелковом сите № 27 – не более 2%,
проход через шелковое сито № 38 (или капроновое № 44) – не более 60%.
4 Толокно.
Поступающий в производство овес очищают от сортовой примеси и
ферропримесей на зерновом сепараторе. Для отделения зерновой вредной
примеси, отличающейся от овса длиной зерна, его направляют на триер.
Окончательно очищенный овес сортируют по крупности зерна на три
фракции на крупяном рассеве, которые обрабатывают отдельно друг от
друга. Фракцию овса, используемую для производства толокна, направляют в
моечную машину.
Мытый овес пропаривают в пароварочном аппарате, затем сушат на
сушилке и охлаждают в охладительных колоннах. Высушенный овес
обрушивают (освобождают от цветочных пленок) на шелушильном поставе и
отделяют от пленок и мучели на циклоне-глобусе. Дальнейшую очистку овса
от мучки и усиков осуществляют на бурате. Овес сортируют на падди-
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 42 из 124
от 11.09.2014г.
машинах, отделяя необрушенные зерна. Очищенную крупу размалывают на
вальцовом станке с вымолом на жерновом поставе. Продукты помола
сортируют на рассеве, собирая в бункере. Готовый продукт фасуют на
автомате. Пачки с продуктом укладывают в короба из гофрированного
картона, которые заделывают бандеролью на автоматической линии. Для
дальнейшей промышленной переработки готовый продукт упаковывают в
крафт-пакеты.
5 Сухие смеси и каши.
Все компоненты, входящие в рецептуру сухих смесей, подвергают
просеиванию и обработке на магнитных установках для отделения
ферропримесей.
Для контрольного просеивания устанавливают вибрирующие сита.
Сахар просеивают через металлическое сито № 1,2, сухое молоко - № 0,95,
манную крупу - № 1,2, сухие отвары - № 0,85, крахмал – шелковое сито №
25.
Продукт поступает самотеком из приемников пневмо- или
аэрозольтранспорта
или
подается
другими
транспортирующими
устройствами. По пути продукт должен пройти магнитные заграждения.
Проходом через сито идет очищенный продукт, который собирают в
приемнике транспортного устройства, сход с сита отбирают в отдельный
приемник и в производстве не используют.
Манную крупу и пшеничную муку перед контрольным просеиванием
подвергают термической обработке на сушильном шнековом аппарате.
В рубашку сушильного шнека подается пар. Продукт обогревается как
в результате непосредственного контакта с внутренней стороны сушильного
шнека, так и вследствие конвекции.
Для отвода во время термической обработки манной крупы или
пшеничной муки влажного воздуха в крышку шнека вмонтированы
воздуховоды, соединенные с центробежными вентилятором. На
воздуховодах имеются шиберы, позволяющие регулировать скорость
движения воздушного потока и выбрасываемые объемы влажного воздуха.
Продукт загружают в воронку верхнего шнека. Постепенно проходя
вдоль корыта, он перемещается во второй, затем в третий шнек, а оттуда
направляется на вибрационное сито, служащее для контрольного
просеивания и охлаждения продукта.
Продукт проходит по шнекам в течение 20 мин. За это время влажность
его снижается до 8%. Нагревание продукта до 80-900С гарантирует
обеспложивание зародышей амбарных вредителей, попавших в него.
Компоненты можно дозировать вручную, так и на весовых
устройствах или дозаторах любых систем.
Из смесителя дозировочно-смесительной станции продукт самотеком
поступает на электромагнитный сепаратор для отделения ферропримесей.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 43 из 124
от 11.09.2014г.
Очищенный продукт подается в приемную воронку, расположенную под
сепаратором, а ферропримеси, задерживаясь магнитным экраном, счищаются
непрерывно передвигающимся ползунком узла очистки в специальные
ящики (выводятся из магнитного поля).
Смеси фасуют в пачки из картона с внутренним полимерным
покрытием массой нетто 150, 250, 300, 320 г, в пачки из картона с
внутренним пакетом из пергамента массой нетто 350 г, в жестяные банки
массой нетто 300 г. Срок хранения сухих смесей, каш и киселя молочного
при 200С и относительной влажности воздуха 75% составляет 6 мес, для
каши гречневой – 3 мес.
МОДУЛЬ 2 – ПРОДУКТЫ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
ЛЕКЦИЯ № 6: «ПУТИ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ ПОЖИЛЫХ ЛЮДЕЙ В
ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ»
Для организации сбалансированного рационального питания пожилых
людей необходимо учитывать возрастную классификацию, одобренную
конгрессом геронтологов и гериатров. Население старше 60 лет
подразделяют на три группы: лица пожилого возраста от 61 года до 74 лет,
люди старческого возраста от 75 лет и старше, долгожители от 90 лет и
старше.
Одним из основных процессов при старении является уменьшение
активности обновляемости структур живой материи, ослабление процессов
ассимиляции и преобладание процессов диссимиляции, снижение функции
нейрогуморальной системы, что нарушает процессы адаптации организма к
условиям внешней среды, в том числе и характеру питания.
С возрастом снижается биосинтез и активность пищеварительных
ферментов, ослабляются процессы всасывания веществ. Это может
обусловить нарушение снабжения тканей нутриентами. Снижение
двигательной актив-ности мышечных стенок пищеварительного тракта
приводит к развитию запоров. Уменьшение кислотности желудочного сока
способствует развитию гнилостных микроорганизмов в пищеварительном
канале. Это повышает нагрузку на печень, где происходит обезвреживание
всосавшихся из кишечника токсических соединений, образуемых
гнилостной микрофлорой. Уменьшение оттока желчи наряду с ослаблением
выделительной функции кишечника и понижением окислительновосстановительных процессов приводит к задержке холестерина в организме
и развитию атеросклероза.
Следовательно, составляя рацион для пожилых людей, необходимо
включать легкоусвояемые продукты наряду со стимуляторами двигательной
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 44 из 124
от 11.09.2014г.
активности стенок кишечника, а также вещества, противодействующие
накоплению шлаков, в т.ч. холестерина.
Рекомендуемая энергетическая ценность составляет в 54-60 лет - до 80 %
от ценности рациона в 20-22 года, 61-70 лет - до 79 %, а в 70 лет и старше
ценность рациона должна составлять 1900-2300 ккал.
Так как у пожилых людей ослаблены ассимиляторные процессы, то они
нуждаются в достаточном количестве белков (1,2-1,0 г/кг массы тела).
Источником белков должны быть в основном молочные продукты, за
исключением острых сыров, особенно тех, которые богаты аминами,
вызывающими сосудосуживающий эффект (например, чеддер).
Из мясных продуктов следует использовать нежирную говядину, куры,
кроличье мясо, рыбу в отварном виде. Субпродукты, яйца нужно потреблять
ограниченно, т.к. они богаты нуклеиновыми кислотами, не извлекающимися
в отвар, а также содержат холестерин. Из меню лиц пожилого возраста
необходимо исключить копченые рыбу, колбасы.
Необходимо иметь в виду, что при уменьшении, по сравнению с нормой
содержания белка в питании пожилых людей снижается сопротивляемость
организма к инфекциям и нарушается азотистое равновесие. В то же время
избыток белков увеличивает нагрузку на сердце, печень, почки.
Потребность в жирах составляет 0,8-1,0 г/кг массы тела. В качестве
источника липидов в рацион следует включать продукты, содержащие
триглицериды, липотропные вещества (например, лецитин) и др. На долю
растительных жиров должно приходиться 1/3 от всех видов жиров. Вместе с
тем нецелесообразно значительно увеличивать долю растительного жира в
питании, т.к. это может затруднить процессы пищеварения и утилизацию
жира, а также оказать возможное отрицательное действие на щитовидную
железу, функция которой ослаблена в пожилом возрасте.
Необходимо включать в меню и сливочное масло, которое хотя и
содержит холестерин, но является источником лицитино-белковых
комплексов, обладающих липотропным и антисклеротическим действиями.
Не следует увеличивать потребление жиров, так как они существенно
повышают энергетическую ценность рациона, затрудняют деятельность
пищеварительной системы, способствуют развитию атеросклероза,
повышают свертываемость крови.
Белки растительного происхождения принято считать неполноценными,
т.к. в них или отсутствует какая-либо из аминокислот, или их слишком мало,
или не соблюдена нужная пропорция этих кислот. В то же время, чтобы
растительные белки сделать полноценными, необходимо в продукты
добавить молоко (например, в картофельное пюре или рисовую кашу), или
добавить в макароны яйцо, чтобы содержащийся в муке белок стал более
ценным.
Давно признано, что самый ценный белок содержится в курином яйце, в
связи с этим, по условной шкале он обозначается цифрой в 100 %, а другие
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 45 из 124
от 11.09.2014г.
белки сравниваются с этой величиной. В то же время не следует
употреблять в пищу сырые яйца, т.к. в яичном белке есть авидин, который
разрушает витамин Н (биотин). Однако во взбитой пене, вареном яйце (в
том числе и всмятку) авидина нет, он подвергается разрушению.
Ценным продуктом по содержанию белка принято считать молоко, хотя
в нем содержание белка составляет около 3 %. В сухом цельном молоке
содержится около 25 % белка, а в обезжиренном - 37,5 %, поэтому сухое
молоко следует использовать в качестве добавки к различным блюдам.
Принято считать мясо теплокровных животных источником белка, хотя
в мясе довольно много других пищевых веществ: жира, экстрактивных
веществ, макро- и микроэлементов. Индусы-вегетарианцы считают, что
англичане потому покорили в свое время полмира и были такими
«кровожадными», что ели бифштексы с кровью.
Употребление мяса пожилыми людьми в больших количествах не
безопасно для здоровья. Легче всего переваривается и усваивается белое
мясо (домашняя птица, кролик, телятина, ягнятина). Необходимо исключить
из рациона гусятину, мясо старой птицы любого вида, свинину.
Растительный белок пожилые люди должны употреблять, применяя в
своем рационе зерна фасоли, гороха, чечевицы. При этом должна быть
соответствующая технологическая обработка бобовых, например:
протертый гороховый суп, котлеты из гороховой муки или фасоли,
гороховое пюре и т.д.
Известно, что бобовые растения вызывают образование газов, которые
могут приводить к болезненному давлению на диафрагму, сердце.
Вышеуказанные блюда рекомендуется приправлять целебными травами,
которые предупреждают излишнее брожение. Так в горох, добавляют
майоран или тмин, в фасоль - чабер. Газы появляются обычно через 1 час
после приема пищи. Это происходит потому, что для переваривания белка
нужен фермент трипсин, а бобовые содержат вещество, нейтрализующее
трипсин.
Бобовые, кроме белка, содержат ценную клетчатку, витамины группы
В, макро- и микроэлементы.
Фитины, имеющиеся в бобовых, затрудняют усвоение минеральных
веществ, поэтому только здоровые пожилые люди могут употреблять в
пищу горох, фасоль и чечевицу.
Наблюдения за состоянием здоровья монахов различных монастырей
показали, что при употреблении в пищу значительного количества бобовых
холестерин не превышает установленные для него нормы.
В хлебных изделиях тоже есть белок. Его больше всего в хлебе из муки
грубого помола, но он переваривается хуже, чем булочки, изготовленные из
пшеничной муки, и также содержит фитин, вызывающий газы, поэтому хлеб
из муки грубого помола, рекомендуется употреблять на завтрак, а на ужин хлеб из пшеничной муки.
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Страница 46 из 124
от 11.09.2014г.
Сыры принадлежат к тяжелым продуктам, и пожилые люди должны их
есть только на завтрак. На ужин можно есть творог и сырки, приправленные
свежей зеленью или сухими растительными приправами (например: тмином,
майораном, можжевельником в соотношении 5:1:1). Такие добавки
устраняют или уменьшают брожение в кишечнике. Молочные продукты
являются хорошим источником кальция, кремния, магния, фосфора,
витамина Д. Известно, что кальций лучше всего усваивается из молока и
молочных продуктов, а в сырах кальция содержится больше, чем в твороге.
Принято считать, что для пожилых людей необходимо 1,5 г белка на 1
кг массы. Это связано с тем, что значительная часть белковых веществ у
пожилых людей не усваивается. Также известно, что ничто так не ускоряет
старение как недостаток белков, ведь благодаря белкам, клетки организма
обновляются и регенерируются. При недостатке в организме белковых
веществ симптомы старения появляются слишком рано и в старости
становятся очень заметными.
В организме пожилого человека чаще нарушается всасывание в
кишечнике. Длительное употребление некоторых лекарств приводит к
нехватке необходимых для здоровья пищевых веществ. Известно, что
антибиотики разрушают бактериальную флору, тем самым прекращая
образование тех витаминов, которые синтезируются бактериальной флорой
в нашем opганизме (например, витамин К или некоторые витамины группы
В (Н, В12). Прием спазмолитических средств или барбитурантов приводит к
нехватке фолиевой кислоты, что может вызвать серьезное заболевание
(малокровие).
Плохие привычки, связанные с едой, в сочетании с незнанием правил
рационального питания могут привести к болезням, поэтому необходимо,
что-бы еда была аппетитной, ароматной, привлекательной и красиво
поданной.
Таблица 7. Суточные нормы потребления
пищевых веществ и их энергетическая ценность
для людей старшего возраста
Пищевые вещества
Белки, г:
всего
в т.ч. животного происхождения
Жиры, г
Углеводы, г
Возраст и пол
60-74 лет
Мужчин Женщин
ы
ы
69
38
77
333
63
35
70
305
75 лет и старше
Мужчин Женщин
ы
ы
60
33
67
290
57
31
63
275
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Витамины, мг:
Тиамин
Рибофлавин
Ниациновый эквивалент
Аскорбиновая кислота
Энергетическая ценность,
ккал/кДж
Ред. № 1
Страница 47 из 124
от 11.09.2014г.
1,4
1,6
15
58
2300/962
3
1,3
1,5
14
52
2100/878
6
1,2
1,4
13
50
2000/836
8
1,1
1,3
12
48
1900/795
0
Для пожилых людей важно соблюдать рекомендуемые соотношения
источников крахмала и легкоусвояемых олиго- и моносахаридов, особенно
сахара; не следует употреблять их больше 35-50 г в день, причем эту дозу
нужно дробить на 3-4 раза. Необходимо ограничивать потребление
кондитерских изделий, сладких соков (виноградный и др.), богатых
легкоусвояемыми углеводами. Наиболее целесообразно включать в рацион
соки с мякотью. В качестве источников крахмала можно использовать крупы
и мучные изделия, содержащие также и балластные вещества (например:
гречневую, овсяную и др. крупу), хлеб из муки грубого помола (если нет
заболеваний желудочно-кишечного тракта). Ценным источником углеводов в
рационе пожилых людей являются овощи, фрукты, ягоды в сыром, печеном
или вареном виде, т.к. они содержат также ряд компонентов,
стимулирующих обмен веществ и противодействующих накоплению
холестерина в тканях.
У лиц пожилого возраста повышена потребность в витаминах. Эти
пищевые вещества с возрастом приобретают все большее значение в качестве
активаторов обмена веществ, стимуляторов защитных систем организма.
Особое внимание следует уделить включению в рацион пожилых людей
антиокислителей: аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов, токоферолов,
противодействующих накоплению свободных окислительных радикалов.
Многие
витамины
обладают
антисклеротическим
действием
(аскорбиновая кислота, пиридоксин, кобаламин; фолиевая, пангамовая,
пантотеновая кислоты; холин, инозит). Ценным источником витаминов в
питании пожилых людей являются отвары из шиповника.
В пожилом возрасте отмечаются нарушения минерального обмена.
Наблюдаются накопления и отложения солей кальция в стенках кровеносных
сосудов, суставах, хрящах, других тканях. При этом происходит обеднение
костей этими минеральными веществами. В результате кости становятся
пористыми и ломкими. Это нарушение связано с потерей сродства белковой
основы к кальцию костей, а также со снижением способности организма
усваивать этот элемент из пищи.
Суточная потребность в кальции составляет 800 мг. Предпочтительно
включать в питание легкоусвояемый кальций, содержащийся в молоке и
молочнокислых продуктах, где он находится в благоприятном соотношении с
фосфором. Суточная потребность в фосфоре составляет 1000-1500 мг.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 48 из 124
от 11.09.2014г.
В пожилом возрасте особое значение имеет магний, который обладает
сосудорасширяющим эффектом - противодействует спазму сосудов. Наряду с
этим магний стимулирует перистальтику кишечника и желчевыделение,
способствует уменьшению содержания холестерина в крови. Установлено,
что при снижении содержания магния в крови в стенках кровеносных
сосудов повышается количество кальция, который придает им хрупкость.
Суточная потребность в магнии составляет 400 мг.
Для лиц пожилого возраста важную роль в обмене веществ играет калий,
т.к. он способствует выведению из организма шлаков, необходим для
нормальной деятельности сердечной мышцы и др. органов и систем.
Суточная потребность в калии составляет 4000 мг.
Необходимо также в рационах соблюдать норму поваренной соли, т.к. ее
избыток способствует повышению артериального давления, поэтому сельдь,
брынзу и др. соленые продукты нужно предварительно вымачивать, пищу не
пересаливать и ограничивать потребление соленых консервированных
продуктов, а для улучшения вкуса использовать источники органических
кислот (яблочная, лимонная), кисломолочные продукты, сыворотку.
С возрастом у пожилых людей может развиваться дефицит железа. Он
может наступить при односторонней молочно-растительной диете, т.к.
молоко и молочные продукты бедны этим минеральным веществом, а из
растительных продуктов железо усваивается плохо. Дефицит железа в
организме может возникнуть при нарушении всасывания: при старении
происходит ослабление секреции желудочного сока и снижение его
кислотности. Суточная потребность в железе у пожилых людей такая же, как
и в молодом возрасте, - 10 мг для мужчин и 18 мг для женщин. Источником
хорошо усвояемого железа могут быть мясо, яичный желток, зерновые и
бобовые культуры (при условии потребления одновременно с источниками
аскорбиновой кислоты).
Йод, как правило, противодействует развитию атеросклероза, поэтому
включение источников йода в рацион пожилых людей имеет особое значение
в связи с ослаблением в этом возрасте функции щитовидной железы.
Суточная потребность в йоде составляет 0,1-0,2 мг. Богатым источником его
являются рыбные и нерыбные продукты моря.
Общая направленность минерального состава рациона пожилых людей
должна иметь щелочную ориентацию, которую может обеспечить
потребление молока и молочных продуктов, а также овощей и фруктов.
Наряду с этим следует ограничивать в рационе источники веществ,
снижающих эффект липотропных веществ, а также обладающих
антипищевым или токсическим действием (например: грибы и жирные
гарниры, острые соусы и закуски, копчености, маринады), которые
раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и
мочевыводящих путей.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 49 из 124
от 11.09.2014г.
Институтом питания РАМН разработан следующий примерный
суточный ассортимент продуктов для пожилых людей (табл. 8).
В пожилом возрасте имеет большое значение режим питания, так как он
способствует профилактике нарушений секреторной и ферментативной
деятельности пищеварительной системы. Для людей пожилого и
старческого возраста рекомендуют прием небольших порций пищи 4-5 раз в
день. При четырехразовом питании энергетическая ценность рациона и
содержащихся в нем нутриентов распределяется следующим образом: первый
завтрак - 25 %, второй завтрак - 15 %, обед - 35 %, ужин - 25 %. Важно, чтобы
ужин не был перегружен блюдами, в состав которых входят пищевые
вещества, задерживающиеся в пищеварительном канале продолжительное
время. Этот прием пищи должен быть не позднее, чем за 2 час до сна.
Особое внимание следует уделять кулинарной обработке пищи. Нужно
избегать жарки, т.к. образующиеся при этом соединения затрудняют работу
пищеварительной системы.
Таблица 8 Примерный суточный ассортимент продуктов для пожилых людей
Наименование продуктов
Мясо нежирных сортов
Рыба
Молоко, кефир
Творог нежирный
Фрукты, соки
Яйца
Масло сливочное
(или сметана 10 %-й жирности)
Масло растительное
Сахар
Хлеб ржаной, пшеничный
Мука пшеничная
Крупа (гречневая, овсяная, манная)
Картофель
Овощи
Сыр
Масса, г
170
35
400
70
300
25
10
100
20
35
300
63
63
200
640
18
ЛЕКЦИЯ № 7: «ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПОЖИЛЫХ
ЛЮДЕЙ, УЧИТЫВАЮЩИЕ ВОЗРАСТНЫЕ ОСОБЕННОСТИ
ОРГАНИЗМА»
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 50 из 124
от 11.09.2014г.
В настоящее время учеными и специалистами пищевой промышленности разрабатываются технологии продуктов геродиетического питания
(консервов, напитков, молочной и кисломолочной продукции, кондитерских
изделий).
Разработаны рецептуры и технологии напитков на соевой основе:
«Ароматный», «Мятный», «Цитрусовый», «Чайный». Для приготовления
напитков используют соевую основу и натуральные наполнители такие как:
мед, ванилин, мята, цедра, чай и сахар. Основной составной частью является
соевая основа (молоко), которое представляет собой белковый продукт,
полученный из семян сои. По качеству белков соя адекватна коровьему
молоку. Соевая основа не содержит лактозы, холестерина и комплекса
молочных белков, вызывающих нередко у детей и взрослых аллергию,
поэтому соевую основу можно рекомендовать в качестве заменителя
коровьего молока при изготовлении кулинарной продукции для лиц
пожилого возраста.
Предложена технология получения сухого сока белокочанной капусты
сублимационной сушки. Технологическая схема включает следующие
операции: удаление покровных листьев, мойка и измельчение кочанов,
отжатие сока, процеживание, криоконцентрирование, замораживание,
сублимационная сушка, фасовка и упаковка. Потери аскорбиновой кислоты
составляют ≤33-37 %, витамина U - 12-14 %, а сумма незаменимых кислот всего 6-7 %.
Клинические исследования противоязвенной активности сока капусты
сублимационной сушки показали, что данный продукт оказывает
эффективное действие при лечении язвенной болезни желудка и 12-персной
кишки.
Разработаны профилактические десерты на основе натурального
плодово-овощного сырья: яблок, моркови, свеклы, тыквы. Это
порошкообразные концентраты, получаемые методом распылительной
сушки фруктового и овощного пюре. Профилактические десерты являются
новым видом пищевых концентратов. К особым их достоинствам можно
отнести не только хорошую сохранность, отличные вкусовые качества
готового продукта, но и быструю восстанавливаемость.
Для приготовления десерта достаточно добавить в концентрат питьевой
воды и хорошо перемешать. Готовый продукт представляет собой пюре с
плотной консистенцией, имеющей вкус, аромат и цвет, свойственные
натуральному сырью, из которого изготавливался концентрат.
Проведенные исследования показали, что концентраты обладают
радиопротекторными, антиоксидантыми свойствами, могут выступать в
качестве энтеросорбентов, а также как средство профилактики различных
заболеваний, в т.ч. при решении проблемы железодефицитной анемии.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 51 из 124
от 11.09.2014г.
Разработана технология мясных рубленных изделий с добавлением
молочной сыворотки. Предложенная технология позволяет обогащать
мясные блюда молочными белками, лактозой, минеральными веществами,
витаминами, содержащимися в молочной сыворотке.
Одним из направлений интенсификации производства в молочной
промышленности является использование всех сырьевых ресурсов, в том
числе и молочной сыворотки на принципах безотходности.
Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами,
минеральными солями, липидами, витаминами, органическими кислотами,
ферментами, микроэлементами. В сыворотке обнаружены практически все
200 соединений, которые установлены к настоящему времени в молоке.
Сыворочные белки могут служить дополнительным источником
аргинина и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам,
используемым организмом для структурного обмена, в основном, для
регенерации белков в печени, образования гемоглобина и плазмы крови.
Белки, содержащиеся в молочной сыворотке, по своему составу относятся
к наиболее ценным белкам животного происхождения, являясь источником
многих незаменимых аминокислот. Лактоза представляет собой уникальный
вид сахара, который в природе больше нигде не встречается. В связи с этим
молочную сыворотку называют молочно-белковым лактозосодержащим
сырьем. Подобное название определяет ее основной состав и подчеркивает
важное значение сыворотки как источника получения лактозы и молочных
белков.
В последние годы во многих странах появились технологические
разработки, направленные на создание эффективных методов переработки
сыворотки в пищевых целях. Актуальность этой проблемы обусловлена
следующими причинами: острым дефицитом пищевого белка в большинстве
стран (по данным ФАО/ВОЗ этот дефицит составляет 8-11 млн.т) и
необходимостью снижения загрязнения сточных вод.
Энергетическая ценность сыворотки значительно ниже, чем молока, а
биологическая ценность находится на одном уровне, что и обусловливает
использование сыворотки в лечебном питании.
Молочную сыворотку почти не употребляют непосредственно в пищу,
хотя это считается необходимым для здоровых людей (до 1 л в день) и при
заболеваниях по специальной диете. При этом обязательны соблюдения
санитарных требований по обработке и хранению молочной сыворотки, как
пищевого продукта.
Изготовление напитков из молочной сыворотки, особенно с
добавлением наполнителей (ароматизаторов, стабилизаторов, жира,
сахарозы, витаминов, соков) позволяет рационально использовать все ее
компоненты. В целом, возможности применения молочной сыворотки для
обогащения продуктов питания в нашей стране используются пока еще
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 52 из 124
от 11.09.2014г.
недостаточно. Так, на пищевые цели в молочной промышленности
используется только 30 % сыворотки. Молочная сыворотка может быть
использована для приготовления продуктов лечебно-профилактического
питания.
Уксус является вкусовым началом овощных маринадов. Маринование
основано на применении широко распространенного консерванта - уксусной
кислоты.
Уксусная кислота обладает свойством консерванта, то есть специфическим бактерицидным действием. Известно, что патогенная микрофлора
наиболее благоприятно развивается в щелочной среде, поэтому подкисление
продуктов уксусной кислотой, имеющей рН 3,3-4,0, предотвращает рост
микроорганизмов, и, так как их жизнь не продолжительна, они погибают.
Большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2 %-м растворе
уксусной кислоты.
Умеренно кислый вкус при относительно высокой кислотности делает
уксус широко употребляемым в приготовлении овощных маринадов, желе,
майонезов, холодных соусов, салатных заправок, консервированных
продуктов. Но так как уксусную кислоту нельзя широко применять во всех
пищевых областях, в частности, диетологии, ЛПП, детском и школьном
питании, то предпочтение следует отдавать уксусной кислоте на основе
натурального растительного сырья (яблочный, виноградный уксус), а также
использовать в пищевых целях заменители уксусной кислоты.
При употреблении в пищу, уксусная кислота в чистом виде (в составе
салатных заправок, соусов) оказывает вредное влияние на организм, так как
прижигающе действует на стенки желудочно-кишечного тракта, разжижает
плазму крови, что особенно противопоказано при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. В совокупности с соляной кислотой, вырабатываемой
организмом, уксусная кислота повышает кислотность желудочно-кишечного
тракта, что является небезопасным для людей, страдающих заболеваниями
желудка (гастриты, колиты, язвенная болезнь), печени (холециститы,
желчекаменная болезнь). Значительное количество уксуса в пище может
способствовать возникновению анемии. Даже совсем здоровые люди должны
употреблять небольшое количество продуктов на основе уксуса, а дети,
больные, беременные и кормящие женщины должны исключить такие
продукты из своего рациона. Необходимо крайне избирательно подходить к
вопросу применения уксусной кислоты, изготовленной не на основе
натуральных продуктов.
Автором с сотрудниками была предложена замена уксусной кислоты в
морковном и свекольном маринадах путем использования нетрадиционного
сырья - молочной сыворотки.
Молочная сыворотка имеет кислую реакцию среды, которая колеблется
в интервале от 4,4 до 6,3 и содержит в своем составе уксусную кислоту. Это
дает основание использовать ее в качестве консерванта продуктов питания, в
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 53 из 124
от 11.09.2014г.
качестве заменителя уксусной кислоты при приготовлении свекольного и
морковного маринадов.
Для приготовления маринадов с применением молочной сыворотки ее
необходимо подвергнуть термической обработке (t=73-75 оС) до теплового
порога денатурации белков, охладить (t=10-12 оС) и профильтровать.
Массовая доля сухих веществ в пастеризованной сыворотке составляет
4,37 %, что находится в соответствии с нормативами (от 4,2 до 7,4 %). Но в
исследуемом объекте этот показатель приближен к нижнему пределу за счет
того, что в результате пастеризации и фильтрования пищевые вещества,
входящие в сухой остаток молочной сыворотки, были частично удалены.
Содержание белковых азотистых соединений в пастеризованной
молочной сыворотке несколько ниже, чем в свежей. Это объясняется тем, что
при термической обработке некоторые фракции белков достигли теплового
порога денатурации. Однако большая часть белковых соединений сыворотки
не претерпела изменений. Это позволяет использовать ее в качестве
биологически ценного продукта питания.
Было установлено, что содержание сухих веществ в маринадах,
приготовленных на основе молочной сыворотки выше, чем в маринадах на
уксусе.
Уровни содержания общего сахара в маринадах на сыворотке и на
уксусе примерно одинаковы. Однако в маринадах, приготовленных на
молочной сыворотке, массовая доля общего сахара имеет тенденцию к
изменению в большую сторону. Это объясняется содержанием лактозы в
молочной сыворотке.
Для того, чтобы снизить содержание нитратов в овощах, необходимо
их перед тепловой обработкой очищать и измельчать, а закладывать при
варке в холодную воду. Известно, что молочная кислота является
ингибитором, препятствующим переходу нитратов в нитриты и
нитрозоамины, поэтому сочетание овощей и молочной сыворотки в
маринадах с точки зрения гигиенической безопасности является
оптимальным.
Были проведены исследования маринадов, хранившихся в течение 9
час. Анализы показали, что овощные маринады - морковный и свекольный на
молочной сыворотке не уступают аналогичным маринадам на пищевом
уксусе по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим
по-казателям.
На основании проведенных исследований были разработаны
рецептуры маринадов с использованием нетрадиционного сырья - молочной
сыворотки - в целях замены уксусной кислоты, выбраны наиболее
приемлемые
концентрации
при
приготовлении
данных
блюд.
Технологические схемы приготовления маринада свекольного «Здоровье» и
маринада морковного «Новинка» представлены на рисунках 6.1, 6.2.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 54 из 124
от 11.09.2014г.
Технология приготовления маринада свекольного «Здоровье». Свеклу
очищают от кожуры, режут соломкой, закладывают в холодную воду. Варят
до готовности, охлаждают. Лук нарезают соломкой, пассеруют на
растительном масле, добавляют свеклу, томатное пюре и пассеруют 5-7 мин.
После этого вливают пастеризованную молочную сыворотку, добавляют
соль, душистый перец горошком, гвоздику и кипятят 15-20 мин. В конце
варки в маринад добавляют лавровый лист, заправляют сахаром и вводят
крахмал, разведенный холодной водой, доводят до кипения. Затем
охлаждают до температуры подачи 15-17 оС.
Требования к качеству
Внешний вид
У маринада блестящая поверхность, овощи нарезаны
соломкой
Цвет
Ярко-малиновый
Консистенция Мягкая, сочная
Вкус и запах
Приятный, кислый или кисло-сладкий, свойственный
свекле, с ароматом добавленных пряностей, без
посторонних привкусов и запахов
Технология приготовления маринада морковного «Новый». Овощи
(морковь, лук репчатый) нарезают соломкой, пассеруют на растительном
масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10 мин. После этого
вводят воду, молочную сыворотку, соль, душистый перец и кипятят 15-20
мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль и сахар.
Требования к качеству
Внешний вид
У маринада блестящая поверхность, овощи нарезаны
соломкой
Цвет
Желто-оранжевый
Консистенция Мягкая, сочная
Вкус и запах
Кисло-сладкий, с ароматом добавленных пряностей,
без посторонних привкусов и запахов
Замена уксусной кислоты в маринадах из моркови и свеклы пастеризованной молочной сывороткой позволяет получить продукцию более
высокой пищевой и биологической ценности с низким энергетическим
потенциалом. Также использование молочной сыворотки вместо уксусной
кислоты позволяет получить экономический эффект, снизить цену
свекольного маринада на 27 %, а морковного - на 19 %.
Маринады на основе молочной сыворотки можно использовать в
школьном, лечебно-профилактическом, геродиетическом, а также массовом
питании.
Для восстановления и поддержания нормального уровня бифидофлоры,
позволяющей защитить организм от желудочно-кишечных заболеваний,
созданы функциональные пищевые продукты с бифидогенной активностью.
С этой целью используют добавки с лактулозой, которая служит пищевым
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 55 из 124
от 11.09.2014г.
веществом для лактобацилл и бифидобактирей в кишечнике человека.
Исследования показали возможность использования вторичного молочного
лактозосодержащего сырья для получения качественных и доступных по
цене добавок с лактулозой. При этом важнейшим технологическим
процессом является изомеризация лактозы в лактулозу.
В качестве сырья были использованы молочная подсырная и творожная
сыворотка, меласса, полученные при производстве молочного сахара. На
основе проведенных исследований разработаны технологические схемы
производства добавок с лактулозой. Опытно-промышленные выработки
показали, что готовый продукт имеет хорошие органолептические
показатели, массовую долю лактулозы от 9 до 20 % в зависимости от
условий проведения изомеризации, ценный макро- и микроэлементный
состав.
Большая работа по созданию продуктов для пожилых людей ведется во
ВНИМИ. Это создание жидких кисломолочных продуктов, сухих молочных
продуктов, пищевых и биологически активных добавок. Разработан
кисломо-лочный напиток типа йогурта «Геролакт». Он получен
сквашиванием нормализованной молочно-растительной смеси закваской
«Стрептосан», которая была выделена из национальных кисломолочных
продуктов Абхазии. В «Геролакте» содержатся ПНЖК, минеральные
вещества, витамины. Принимая этот напиток ежедневно по 200 мл, можно
нормализовать деятельность пищеварительной системы, снизить на 10-12 %
холестерин в крови.
Также на основе национальных молочных продуктов Абхазии был
получен безалкогольный кисломолочный напиток типа йогурта «Лактогеровит», который заквашен штаммами бактерий «Геросан». У них есть
свойства продуцировать витамины группы В, антиокислители,
аминокислоты.
«Лактогеровит»
рекомендуется
использовать
при
дисбактериозах. Продукт получают по традиционной технологии с
добавлением солодового экстракта, солей щелочных металлов, магния,
цинка, витаминных препаратов.
Для получения сухих молочных продуктов производят сухое
смешивание компонентов по рецептуре или высушивают сгущенную смесь
на распылительной установке. Смесь состоит из молока обезжиренного,
растительного масла, пищевых волокон, изолята, соевого белка.
Сухой геродиетический продукт «Биогеролакт» получен на молочной
основе с добавлением концентрата облепихового масла. «Биогеролакт»
содержит
каротиноиды,
токофероллы,
ПНЖК,
оказывает
антисклеротическое действие, способствует повышению энергетического
потенциала организма.
Разработана технология сухого молочного продукта «Космол»,
обогащенного солями кальция, витаминами С, Д, Е. Его получают путем
высуши-вания нормализованной молочной основы, которая содержит
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 56 из 124
от 11.09.2014г.
растительное масло, свиной жир, декстринмальтозу, витаминные и
минеральные добавки. «Космол» способствует усвоению и удержанию
кальция в организме, усилению кальцификации костной ткани.
Этот продукт рекомендуется употреблять 2 раза в сутки. Для получения
напитка 20 г сухого продукта разводят в 100 мл кипяченой воды при
температуре 50-60 ºС, тщательно перемешивают. Продукт можно
использовать для производства пива, мороженого, крупяных и мучных
изделий.
ЛЕКЦИЯ № 8: «ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ ИЗ ДИКОРАСТУЩЕГО
СЫРЬЯ»
Технология приготовления настоя из мелиссы лимонной. Сырье,
предварительно отсортированное и измельченное, заливают водой, нагретой
до 95-100 °С (соотношение сырья и воды 1:20), и настаивают на водяной бане
(100 °С) в течении 4-х часов. Когда процесс настаивания закончится, то
раствор фильтруют и используют для приготовления сиропа. Технология
приготовления настоя из мелиссы лимонной представлена на рис. 1.
Требования к качеству
Внешний вид Прозрачная, окрашенная жидкость без осадка
Цвет
От желтого до светло-коричневого
Запах
Характерный запах соответствующего сырья - мелиссы
лимонной
Вкус
Своеобразный, характерный для мелиссы лимонной.
Допускается наличие легкой горечи. Посторонний привкус
не допускается
Полученный настой применяется для ароматизации сиропа сахарного,
используемого для приготовления напитков.
Технология приготовления сиропа «Мелиссовый». Сахар-песок, воду в
соотношении 3:1 и кислоту лимонную кипятят при постоянном
помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену, в течении 1012 мин. Затем добавляют водный настой мелиссы лимонной и доводят сироп
до кипения, охлаждают до 18-20 ºС, процеживают.
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
от 11.09.2014г.
Сырье-мелисса сушеная
Принять
Оценить
качество
Сушить без доступа света
t=37-40 °C
τ=6 суток
Сортировать
Измельчить (d=4-5мм)
Залить водой (t=98-100 °C)
Настоять на водяной бане
t=98-100 °C τ=4 часа
Фильтровать
Водный настой мелиссы лимонной
Рис. 1. Технологическая схема получения
водного настоя из мелиссы лимонной
Страница 57 из 124
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Страница 58 из 124
от 11.09.2014г.
Требования к качеству
Прозрачный, вязкий сироп
Лимонно-зеленый
Ясно выраженный, сладкий, с ароматом меда и лимона
Полученный ароматизированный сироп «Мелиссовый» применяется
для приготовления смешанных напитков, которые готовят на основе
совместимости используемых продуктов. Сироп придает напиткам наиболее
полные вкусовые достоинства, изысканный аромат и индивидуальность.
Технология приготовления сиропа «Мелиссовый» представлена на рис. 2.
Технология приготовления напитка «Родничок». Сироп, лимонную
кислоту и 2-3 кубика льда помещают в стакан тумблер. Содержимое
заливают газированной водой. Подают с соломинкой.
Требования к качеству
Внешний вид: прозрачный напиток с запахом мелиссы лимонной; на
стенках стакана - пузырьки газа.
Технология приготовления напитка «Родничок» представлена на рис. 3.
Вода
Сахарпесок
Кислота
лимонная
Просеять
t=18-20 °C
Просеять
Смешить
Довести до кипения
t=98-100 ºC
Уварить τ=7-10 мин
Ввести водный настой
Водный
настой
мелиссы
лимонной
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Страница 59 из 124
от 11.09.2014г.
мелиссы лимонной
Довести до кипения t=98-100 °С
Охладить до t=18-20 °C
Процедить
Сироп «Мелиссовый»
Рис. 2. Технологическая схема ароматизированного сиропа «Мелиссовый»
Кислота
лимонная
Сироп
«Мелиссовый»
Газированная
вода
Лед пищевой
Смешать в стакане
Разбавить газированной водой
Охладить льдом (2-3 кубика)
Напиток «Родничок»
Подать с соломинкой
Рис. 3. Технологическая схема приготовления напитка «Родничок»
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 60 из 124
от 11.09.2014г.
Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада».
Мороженое, сироп «Мелиссовый» и лимонную кислоту помещают в стакан
тумблер, добавляют пищевой измельченный лед на 1/2 стакана и все
тщательно перемешивают. Подают с чайной ложкой и соломинкой.
Требования к качеству
Цвет напитка - чисто белый с запахом мелиссы лимонной и мороженого,
консистенция вязкая. Не допускается привкуса испорченного молока.
Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада»
представлена на рис. 4.
Сироп
Мороженое
Кислота лимонная
«Мелиссовый»
Лед пищевой
измельченный
Залить в стакан
Заполнить стакан на 1/2 пищевым льдом
Перемешать
Напиток «Лесная прохлада»
Подать с соломинкой и чайной ложкой
Рис. 4. Технологическая схема получения
смешанного напитка «Лесная прохлада»
Большой популярностью пользуются ароматные напитки с мятой джу-лепы. Вкусо-ароматический компонент мяты придает специфический
аромат смешанному напитку, цвет, сладость. В коктейлях мята применяется в
малых дозах. В производстве используются листья мяты со стеблями, целые
и измельченные.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 61 из 124
от 11.09.2014г.
В процессе настаивания мяты на водно-спиртовом растворителе большая
часть веществ дифундирует в экстрагент, тем самым, обогащая его
ароматическими и вкусовыми веществами.
В процессе настаивания мяты на воде веществ дифундируется несколько
меньше, что, однако, не ухудшает вкуса и аромата, а настой становится нежнее.
Формула построения рецептур джулепов выглядит следующим образом:
(2a+0,02d+6c)+α,
где а - подслащивающий компонент (сахарный сироп); 0,02d - смягчающесглаживающий компонент (нами предложена корица); с - база в виде
газированной воды; а - сок свежей мяты (в нашем случае - настой мяты).
Технология приготовления водного настоя из мяты перечной. Сырье,
предварительно отсортированное и измельченное, заливают водой, нагретой
до 95-98 °С (соотношение сырья и воды 1:20), доводят до кипения на
водяной бане, настаивают (60-80 °С) в течение 5-6 час. Когда процесс
настаивания закончится, то раствор фильтруют и используют для
приготовления сиропа.
На рисунке 5 представлена технологическая схема приготовления
водного настоя из мяты перечной.
Мята перечная
Вода
Принять
Оценить качество
Нагреть t= 95-98 °C
Сушить без доступа света t= 34-38 °C τ=4-6 суток
Измельчить (d=4-5 мм)
1:20
Залить водой
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 62 из 124
от 11.09.2014г.
Довести до кипения на водяной бане t=98-100 °C
Охладить t=75-60 С τ=30 мин
Настоять на водяной бане t= 60-80 C τ=5-6 час
Фильтровать
Водный настой мяты перечной
Рис 5. Технологическая схема получения водного настоя из мяты перечной
Требования к качеству
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Прозрачная, окрашенная жидкость без осадка
От травянисто-зеленого до цвета мяты
Характерный для соответствующего сырья - мяты
перечной
Своеобразный, характерный для
Посторонний привкус не допускается
мяты
перечной.
Полученный водный настой применяется для ароматизации сахарного
сиропа, используемого для приготовления джулепов.
Технология приготовления сиропа мятного на водном настое. Сахар-песок, воду и лимонную кислоту смешивают, доводят до кипения, уваривают в
течение 7-10 мин при постоянном помешивании, периодически снимая
появляющуюся пену. Затем добавляют водный настой мяты перечной и
доводят сироп до кипения, охлаждают до 18-20 °С, фильтруют.
Технология приготовления сиропа мятного на водном настое
представлена на рис. 6.
Требования к качеству
Внешний вид
Прозрачный, вязкий сироп
Цвет
Агатово-зеленый
Вкус и запах
Ясно выраженный, сладкий с ароматом мяты
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Вода
Кислота
лимонная
Страница 63 из 124
от 11.09.2014г.
Сахар-песок
Просеять
Водный настой
мяты перечной
Просеять
τ=98-100 °С
Растворить
Смешать
Довести до кипения t=98-100 С
Уварить τ=7-10 мин
Ввести
Довести до кипения t=98-100 С
Охладить t=18-20 °C
Фильтровать
Сироп «Мятный на водном настое»
Рис 6 Технологическая схема
получения сиропа «Мятного на водном настое»
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Страница 64 из 124
от 11.09.2014г.
Для получения водно-спиртового настоя из мяты в качестве растворителя
использовали спирт 75 %-й, а соотношение сырья и растворителя было 1:10.
Технология приготовления водно-спиртового настоя из мяты перечной.
Измельченную мяту перечную заливают 75 %-м водно-спиртовым
раствором. Настаивают в течение 10-12 суток при комнатной температуре.
Полученный экстракт фильтруют (фильтрат I). Сырье вновь заливают 75 %-м
водно-спиртовым раствором и настаивают в течение 5-6 суток при
комнатной температуре. Полученный экстракт (II) фильтруют и соединяют с
I фильтратом.
Технология приготовления водно-спиртового настоя из мяты перечной
представлена на рис. 7
Спирт этиловый
96 %-й
Вода
дистиллированная
Мята перечная
сушенная
Измельчить (d=4-5мм)
10:1
Водно-спиртовой
75 %-й раствор
Экстрагировать
Фильтровать
t=18-23 C τ=10-12 cут
Настой 1-го слива
10:1 Экстрагировать
Фильтровать
t=18-23 C τ=5-6 cут
Водно-спиртовой настой
мяты перечной
Рис. 7. Технологическая схема
получения водно-спиртового настоя из мяты перечной
Внешний вид, цвет
Требования к качеству
Прозрачная, окрашенная в темно-зеленый цвет жидкость без осадка
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Вкус и запах
Страница 65 из 124
от 11.09.2014г.
Своеобразный, освежающий, свойственный исходному сырью, без посторонних привкуса и запаха
Полученный водно-спиртовой настой применяли для ароматизации сахарного сиропа, используемого для приготовления джулепов.
Технология приготовления сиропа «Мятный на водно-спиртовом
настое». Сахар-песок, воду и лимонную кислоту смешивают, доводят до
кипения, уваривают в течение 7-10 мин при постоянном помешивании,
периодически снимая появляющуюся пену. Полученный сироп охлаждают до
18-20 °С, фильтруют. Затем водно-спиртовой настой из мяты перечной
купажируют с сиропом, фильтруют.
Технология получения сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое»
представлена на рис. 8.
Внешний вид
Требования к качеству
Прозрачный, вязкий сироп
Цвет
Глубокий зеленый
Вкус и запах
Ясно выраженный, сладкий, с ароматом мяты
Вода
Кислота
лимонная
Сахар-песок
Просеять
t=98-100 °С
Растворить
Смешать
Довести до кипения t=98-100 С
Просеять
Водноспиртовой
настой мяты
перечной
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 66 из 124
от 11.09.2014г.
Уварить τ=7-10 мин
Охладить t=18-20 °C
Фильтровать
Купажировать
Фильтровать
Сироп «Мятный на водно-спиртовом настое»
Рис. 8. Технологическая схема
получения сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое»
Производство джулепов осуществляется по технологической схеме,
представленной на рисунке 9.
На основе кедровых орехов были разработаны рецептуры и технологии
сиропа «Кедровый» и напитков. При приготовлении сиропа «Кедровый»
кедровые орехи используются дважды: в неизмельченном и измельченном
виде.
Технология приготовления сиропа «Кедровый» представлена на схеме
(рис. 10).
Технология приготовления сиропа «Кедровый». Орехи перебирают,
промывают под проточной водой, заливают кипятком, настаивают при
температуре 20-25 °С в течении 10-12 час, затем процеживают. Полученный
ореховый настой доводят до кипения, вводят просеянный сахар-песок,
лимонную кислоту и варят не менее 30 мин для уничтожения
слизеобразующих бактерий. Более длительное кипячение производить не
следует, т.к. это ведет к частичной карамелизации сахарозы и побурению
сиропа.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 67 из 124
от 11.09.2014г.
Рис. 9. Технологическая схема получения джулепов
Кедровые орехи, оставшиеся после процеживания, подсушивают в
жарочном шкафу при температуре 110-120 °С в течении 25-30 мин.
Измельчают, заливают горячим сахарным сиропом и настаивают 8-10 час
при температуре 3-5 °С. Затем сироп процеживают и разливают в
стеклянную тару.
Сироп «Кедровый» можно использовать при приготовлении напитков,
коктейлей, айс-кримов, подавать его к сладким блюдам, мороженому. Сироп
«Кедровый» был использован при приготовлении напитка «Ореховый чай».
Требования к качеству
Внешний вид
Прозрачный, вязкий сироп
Цвет
Светло-коричневый
Консистенция Средней густоты, однородная, при нанесении на стекло
капля не растекается
Запах
Ароматный, своеобразный, свойственный исходному сырью
Вкус
Сладкий
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 68 из 124
от 11.09.2014г.
Технология приготовления напитка представлена на рис. 6.13.
Вода
Орехи кедровые
Довести до кипения
Просеять
t=98-100 C
Перебрать
Сахар-песок
Просеять
Промыть
Настоять
t=20-25 °C, τ=10-12 час
Процедить
Ореховый настой
Подсушить
Довести до кипения
t=110-120 °C, τ=25-30 мин
Измельчить
Ввести сахар
Настоять
Варить 25-30 мин
t=3-5 °C, τ=8-10 час
Процедить
Кислота
лимонная
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Страница 69 из 124
от 11.09.2014г.
Сироп «Кедровый»
Рис. 10. Технологическая схема получения сиропа «Кедровый»
Сироп «Кедровый»
Вода
Чай-заварка
Довести до
кипения t=98-100
°C
Смешать компоненты
Ореховый чай
Рис. 11. Технологическая схема приготовления напитка «Ореховый чай»
Технология приготовления напитка «Ореховый чай». В стакан или
чашку наливают сироп «Кедровый», добавляют чайную заварку, доливают
кипяток. Ореховый чай можно использовать как прохладительный напиток.
В этом случае его процеживают и охлаждают до 8-10 °С.
Требования к качеству
Внешний вид Прозрачная жидкость
Цвет
Коричневато-красный оттенок
Запах
Умеренно-сладкий с терпким привкусом
Вкус
Свойственный свежезаваренному чаю с тонким ароматом
кедровых орехов
Консистенция Жидкая
Ореховый чай обладает тонким приятным ароматом, тонизирующими
свойствами, хорошо утоляет жажду. Готовить напиток следует по мере
спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева,
повторного разогревания, т.к. в противном случае ухудшаются его вкус и
аромат.
В процессе приготовления сиропа «Кедровый» после его процеживания
остаются отжатые измельченные орехи. В связи с тем, что в настоящее время
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 70 из 124
от 11.09.2014г.
актуальна проблема рационального использования продовольственных
ресурсов и разработка безотходных технологий, необходимо использовать
эти орехи в качестве вторичного сырья для производства продуктов питания.
Как показали экспериментальные данные, в отжатых измельченных орехах содержится высокий процент жиров, белков и углеводов, что и позволило
использовать их для приготовления высококалорийного напитка «Таежный».
Технология приготовления представлена на рис. 12.
Орехи кедровые в сиропе
Вода
Довести до кипения t=98-100 °C
Ввести орехи
Размешать
Процедить
Напиток «Таежный»
Рис. 12. Технологическая схема приготовления напитка «Таежный»
Технология приготовления напитка «Таежный». Измельченные
кедровые орехи, оставшиеся после процеживания сиропа «Кедровый»,
заливают горячей водой, размешивают и процеживают. Напиток готовят
непосредственно перед употреблением и подают в горячем виде.
Требования к качеству
Внешний вид Однородная жидкость кремового цвета с тонко
измельченными частицами орехов, распределенными по
Цвет
всему объему, на поверхности - капельки жира
Ароматный, свойственный кедровым орехам
Запах
Сладкий
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Вкус
Страница 71 из 124
от 11.09.2014г.
Жидкая
Консистенция
Также была разработана рецептура напитка на основе молочной
сыворотки. Улучшение ее потребительских свойств достигается путем
введения в напиток ароматизатора из душицы и красителя из свеклы.
При разработке рецептуры и технологии получения ароматизатора из
душицы установили оптимальное соотношение сырья и растворителя,
крепость водно-спиртового раствора, длительность настаивания. При этом
оценивали органолептические показатели ароматизатора, такие как аромат,
вкус, цвет, прозрачность.
Технологическая схема получения настоя из душицы представлена на
рис. 13.
Технология приготовления настоя из душицы. Измельченную душицу
заливают 45 %-м водно-спиртовым раствором. Настаивают в течение 7-9
суток при комнатной температуре. Полученный экстракт фильтруют
(фильтрат I). Сырье вновь заливают 45 %-м водно-спиртовым раствором и
настаивают в течение 5-6 суток при комнатной температуре. Полученный
экстракт (II) фильтруют и соединяют с I фильтратом.
Внешний вид
Требования к качеству
Прозрачная, окрашенная в темно-коричневый цвет жидкость
без осадка
Вкус и запах
Своеобразный, освежающий, свойственный
сырью, без посторонних привкуса и запаха
Спирт этиловый
96 %-й
Вода
Душица
дистиллированная
обыкновенная
исходному
сушеная
Измельчить (d=3-5мм)
10:1
Водно-спиртовой
Экстрагировать
Фильтровать
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
45 %-й раствор
Ред. № 1
Страница 72 из 124
от 11.09.2014г.
t=18-23 C τ=7-9 cут
Настой 1
слива
Экстрагировать
Фильтровать
t=18-23 C τ=5-6 cут
Водно-спиртовой
настой
из душицы обыкновенной (ароматизатор)
Рис. 13. Технологическая схема получения настоя из душицы обыкновенной
Технологическая схема приготовления свекольного настоя
представлена на рис. 14.
Вода
Довести до кипения
Просеять
Свекла
Лимонная
столовая
кислота
Мыть
Просеять
t=100 С
Очистить
Мыть
Нарезать
Развести водой 1:20
Сахар-песок
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 73 из 124
от 11.09.2014г.
произвольной формы
Охладить
Настаивать 10 час
t=20 С
Перемешать
Свекольный настой
Рис. 14. Технологическая схема приготовления настоя из свеклы
Технология приготовления настоя из свеклы. Свеклу подвергают
механической обработке, нарезке произвольной формы. Затем заливают ее
предварительно охлажденной кипяченой водой. Настаивают в течение 10
час, процеживают. Вводят просеянный сахар, просеянную и разведенную
водой (1:20) лимонную кислоту, хорошо перемешивают. Лимонную кислоту
добавляют для сохранения окраски в течение длительного времени.
Требования к качеству
Внешний вид Прозрачная жидкость, без осадка
Цвет
Соответствующий цвету свеклы - ярко-малиновый
Вкус и запах
Ясно выраженные, вкус сладкий
Технологическая
схема
приготовления
напитка
«Свежесть»
представлена на рис. 15.
При разработке технологии и рецептуры напитка на основе молочной
сыворотки установлено оптимальное соотношение свекольного и душистого
настоев молочной сыворотки. Оценивали такие органолептические
показатели смешанного напитка как внешний вид, цвет, вкус и запах.
Технология приготовления напитка «Свежесть». Молочную сыворотку
доводили до кипения при температуре 70±5 °С. Затем охлаждали до 35-40 °С.
Фильтровали через сетчатый фильтр. Вводили приготовленный заранее настой
из свеклы, перемешивали; затем вводили настой из душицы. Все тщательно
перемешивали, охлаждали до 12-14 °С.
Молочная сыворотка
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 74 из 124
от 11.09.2014г.
Нагреть t=70-75 °C
Охладить t=38-40 °C
Фильтровать через
сетчатый фильтр
Перемешать
обыкновенной
Перемешать
Настой из душицы
Настой из свеклы столовой
Охладить t=12-14 °C
Напиток «Свежесть»
Рис. 15. Технологическая схема приготовления напитка «Свежесть»
Требования к качеству
Внешний вид Однородная жидкость, почти прозрачная, без посторонних
примесей
Цвет
Малиновый, соответствующий цвету свеклы
Вкус и запах
Чистый, свойственный молочной сыворотке, душице,
свекле; сладко-кислый, с привкусом свеклы и молочной
сыворотки, без посторонних привкусов и запахов
Срок хранения напитка на основе молочной сыворотки увеличивается до
48 час, так как задерживается процесс гидролиза, и, следовательно,
ухудшение качества продукта. В процессе хранения (более 50 час) активная
кислотность напитка изменилась незначительно (от 4,54 до 4,02). В сырой
сыворотке содержится лактоза, подвергаемая ферментативному гидролизу, в
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Страница 75 из 124
от 11.09.2014г.
результате чего повышается общая кислотность. Кроме гидролиза лактозы, в
процессе хранения происходит гидролиз белков и жира, вследствие чего
также изменяется титруемая кислотность. В наших исследованиях для
приготовления напитка использовали пастеризованную сыворотку. При
пастеризации не происходит ферментативного гидролиза белков, поэтому
кислотность в течение длительного времени остается величиной постоянной.
Представленные автором напитки из дикорастущего сырья с
использованием молочной сыворотки могут найти применение не только в
организации питания пожилых людей, но и в организации питания других
контингентов, нуждающихся в функциональном питании.
ЛЕКЦИЯ № 9: «ЛЕЧЕБНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ»
Лечебные кондитерские изделия изготавливают по специальной
технологической схеме с добавлением специфического сырья. В состав этих
изделий входят сорбит, ксилит, ореховый жмых, орехи кола, мятные,
анисовые и эвкалиптовые масла, сахарин, морковный сок, гематоген, морская
капуста.
Для больных, страдающих диабетом, изделия готовят с минимальным
содержанием углеводов (крахмала, сахара). Вместо сахара в них добавляют
сахарин, сорбит, ксилит, вместо крахмала - ореховые жмыхи, отруби.
При заболеваниях желудочно-кишечного тракта или печени можно
употреблять драже, карамель, мармелад с пектином или повышенным
содержанием клетчатки.
При заболеваниях верхних дыхательных путей рекомендуется карамель
эвкаментоловая, анисоментоловая, пастилки ментоловые и др.; при
малокровии - изделия с гематогеном, морковным соком; при атеросклерозе изделия с морской капустой (например: карамель «Клубника», «Монпансье»,
драже «Зеленый горошек», йодированные изделия).
Изготовляют также изделия с кукурузным маслом, которое богато
полиненасыщенными жирными кислотами, способствующими выведению из
организма холестерина, например, печенье «Новое», «Диетическое».
В таблице 9 приводится состав некоторых кондитерских изделий.
Таблица 9 Состав некоторых кондитерских изделий
Наименование изделий
Трюфели:
с сахарином
с ксилитом
Влага,
%
Жир,
%
3,3±1,5 45,5±2
1,2±0,3 42,2±3
Растворимые
углеводы, %
20,2±3
-
Добавки,
%
Сахарин
Ксилит
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Шоколад молочный:
с сахарином
с ксилитом
Батончики на ксилите
Печенье «Диабетическое»
Конфеты глазированные
(помадно-клубничные) на
ксилите
Ред. № 1
Страница 76 из 124
от 11.09.2014г.
1,9±0,5 42,2±2
1,9±0,2 35,5±2
1,7
29,7
5-6
12,24
9
7,6
36,6±2
4±2
4
-
Сахарин
Ксилит - 41,7
Ксилит - 51,8
Сорбит - 29,1
Ксилит - 62,5
Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содержащие йод.
Они рекомендуются при йодной недостаточности, нарушении деятельности
щитовидной железы. Выпускают карамель, зефир, мармелад с морской
капустой или с йодокрахмалом.
Витаминизированные
кондитерские
изделия
изготавливают
с
добавлением как синтетических, так и естественных витаминов или
витаминного сырья. Витаминизируют карамель, драже, конфеты, шоколад,
печенье, пряники, халву. В продажу поступает драже с витаминами С, В1, А,
Д, РР; драже с витамином С выпускают под названием «Изюм в шоколаде»,
«Молочное», «Шиповник в сахаре», «Цитрусовое», «Южное». Карамель с
витаминами С и В1 - это леденцовые подушечки, «Шиповник» (с витамином
С), карамель «Бим-Бом» (с витаминами С и В1). Неглазированные конфеты
изготовляют с витамином С («Крем-помадка»), с витамином В1 («Киевская
помадка»). Витамины С и В1 добавляют в мармелад «Радуга», шоколад
«Здоровье», печенье «Новинка», пряники «Овальные» (с витамином В1).
Халву тахинную вырабатывают с витаминами А, Д, Е.
Витамины
сохраняются как в процессе изготовления этих изделий, так и при хранении в
течении гарантийных сроков; потери их при хранении в оптимальных
условиях составляют 10-15 %.
Разработаны и внедрены в производство новые сорта печенья, пряников,
конфет. В рецептурах этих кондитерских изделий были использованы
пшеничные зародышевые хлопья, каротин, яблочное пюре из выжимок,
рябиновое пюре и яблочный порошок. Именно эти пищевые добавки,
содержащие белки, пектины, клетчатку, растительные жиры, витамины и
минеральные вещества, придают новым продуктам профилактическое
назначение, а употребление их повышает иммуно-биологическую
реактивность организма. Исключаются при производстве этих продуктов
применение уксусной кислоты или эссенции, что предусмотрено
традиционной технологией.
Проведены исследования по применению β-каротина масляной формы и
морковного β-каротина масляной формы, а также морковного пюре при
получении бисквитного полуфабриката и белкового крема. Использованный в
исследованиях β-каротин содержал ≥2 мг/г каротина. Введение β-каротина в
бисквитное тесто оказывает определенное влияние на его показатели качества.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 77 из 124
от 11.09.2014г.
Увеличение количества β-каротина в рецептуре повышает несколько
плотность теста, продолжительность сбивания и снижает вязкость.
Изучена возможность производства пряников, обогащенных МКЦ
(микрокристаллической целлюлозой), а также замены части патоки глюкозофруктозным сиропом из сорго (ГФСС). При внесении 1- и 3 %-й МКЦ вместо
муки увеличивается формоустойчивость и удельный объем пряников.
Пряники с 3 %-й МКЦ, внесенной взамен муки, обладали хорошими
органолептическими показателями, а с заменой 30 %-й патоки на ГФСС
улучшаются органолептические и физико-химические показатели качества
пряников (формоустойчивость увеличилась с 0,46-0,48, а удельный объем с
0,79 до 0,90 см3/г).
Увеличение дозировки ГФСС до 40 и 50 % взамен патоки приводит к
дальнейшему улучшению органолептических показателей и некоторому
снижению физико-химических показателей (формоустойчивость снизилась до
0,46, а удельный объем до 0,80 см3/г). Несмотря на это, преимущество было
отдано органолептическим показателям (вкусу и аромату), и принята 50 %-я
замена патоки на ГФСС.
Создание изделий, обогащенных витаминами, микроэлементами и
особенно белками растительного происхождения, - одна из наиболее насущных
и сложных задач продовольственной проблемы. Мучные кондитерские изделия,
состоящие в основном (до 70 %) из растительного белка, содержащегося в
пшеничной муке, могут в значительной мере восполнить дефицит белков,
особенно в качестве кондитерских изделий и профилактической
направленности. Однако при выпечке в процессе термической обработки
теряется до 40 % витамина А, 20-30 % витаминов группы В и до 60 % витамина
С.
В связи с этим в качестве базового изделия лечебно-профилактического
действия целесообразно использовать изделие, в котором один из
составляющих полуфабрикатов не подвергался бы термической обработке.
Этому требованию отвечают вафельные изделия в ассортименте и печенье
«сэндвич», в которых начинку (один из основных полуфабрикатов) готовят
при комнатной температуре, что способствует сохранению комплексов
витаминов и микроэлементов.
При решении проблем организации выпуска кондитерских изделий
лечебного и профилактического действия необходимо решать ряд основных
задач:
1. Снизить калорийность изделий. По данным Института питание РАМН,
количество жира в изделиях рассматриваемого ассортимента должно
варьировать от 10 до 15 %. В настоящее время оно превышает 33 %, что
приводит к ожирению и развитию атеросклероза, что является рецидивом у
больных диабетом. Количество углеводов должно составлять от 55 до 75 %,
рафинированных - не более 10 %, а фактически оно достигает более 20 %.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 78 из 124
от 11.09.2014г.
Содержание общего белка должно составлять от 0 до 15 %; фактически - 5,9 %;
пищевых волокон должно быть 27-40 %, в настоящее время составляет 10 %.
2. Создать благоприятные условия для организации выпуска изделий
профилактического действия путем использования ряда новых видов сырья и
добавок: коллоидного железа для резкой активации образования гемоглобина в
крови; соевого молочного концентрата с большим содержанием белков (до 45 %
по сухому веществу), высокой биологической ценностью и хорошей
усвояемостью; биологически активных добавок избирательного действия,
способствующих выведению вредных химических соединений и тяжелых
металлов из организма.
3. Обеспечить применение смеси жиров путем моделирования их жирнокислотного состава. Содержание насыщенных жирных кислот должно
составлять от 0 до 10 %, реально в настоящее время оно достигает 25 %.
Избыток насыщенных жирных кислот приводит к нарушению обмена веществ, а
также к повышению уровня холестерина в крови. Содержание
полиненасыщенных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая) должно
быть в пределах 7-100 %, а реально составляет менее 5 %. Полиненасыщенные
кислоты имеют большое значение для организма. Они входят в состав
клеточных мембран, обеспечивая нормальный рост и обмен веществ,
эластичность сосудов, и способствуют выведению холестерина из организма.
4. Создать требуемые критерии безопасности.
Для реализации указанных задач необходимо: использовать сырье в
соответствии с перечисленными рекомендациями, причем наибольшее
количество витаминов, микроэлементов должно попадать в кондитерские
изделия непосредственно в составе исходного сырья натурального
происхождения.
МОДУЛЬ 3 – ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ
ЛЕКЦИЯ № 10: «ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ И
КАЧЕСТВЕННЫЙ СОСТАВ ПИЩИ»
Питание спортсменов - один из важнейших факторов сохранения
здоровья, повышения работоспособности и достижения высоких спортивных
результатов. В то же время, питание спортсменов имеет специфические
особенности, связанные с современными требованиями спортивной практики.
Это зависит от вида спорта, различных этапов подготовки, направленности,
объема и интенсивности тренировочных нагрузок, условий соревнований,
климато-гео-графических зон и индивидуальных различий.
Энергетическая ценность пищи должна полностью компенсировать
высокие энерготраты спортсменов. При расчете калорийности пищи следует
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Страница 79 из 124
от 11.09.2014г.
учитывать характер спортивной деятельности и массу тела. Для того чтобы
определить энергетическую ценность суточного рациона спортсмена,
необходимо цифры, приведенные в табл. 7.1, умножить на массу тела
спортсмена.
Для контроля за количественной полноценностью питания спортсмена
необходимо сравнивать две величины - суточный расход энергии и
калорийность пищи. Суточный расход энергии определяется, как правило,
хронометрично, табличным методом (можно воспользоваться данными табл.
10), а калорийность пищи вычисляют по меню.
О полноценности пищи в энергетическом отношении можно судить и по
изменению массы тела спортсмена. При достаточной калорийности пищи
масса тела спортсмена колеблется в небольших пределах.
Качественная полноценность рациона достигается, прежде всего,
правиль-ным соотношением белков, жиров, углеводов.
Белки занимают важное место в рационе спортсменов. Это обусловлено
их основной пластической функцией, имеющей значение для развития
мышечной системы и постоянного обновления тканевых белков,
интенсивный распад которых происходит при мышечной работе. Кроме того,
белки повышают возбудимость нервной системы. Содержание белков в
рационе должно быть от 16 до 20 % от всей калорийности в рационе.
Потребление продуктов, содержащих белки, необходимо распределять в
течение дня следующим образом: мясо, мясные продукты, сыры - на завтрак и
обед; рыбу, творог, кашу с молоком - на ужин.
Жиры являются необходимым компонентом рациона спортсменов: 80-85
% жиров должно быть животного происхождения и 15-20 % - растительного
происхождения.
Наиболее широко жиры растительного происхождения рекомендуются
для питания спортсменов, тренирующих выносливость (спортивная ходьба,
бег на длинные и сверхдлинные дистанции, велогонка на шоссе).
Таблица 10 Состав и калорийность рациона для представителей различных
видов спорта (на 1 кг массы тела)
Вид спорта
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая
ценность
рациона,
ккал/кДж
Гимнастика, фигурное катание 2,2-2,5 1,7-1,89 8,6-9,75
Легкая атлетика, бег на короткие
56-66/234-276
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
дистанции, прыжки
Бег на средние
дистанции
2,3-2,5 1,8-2,0 9,0-9,8
и
Страница 80 из 124
от 11.09.2014г.
62-67/259-280
длинные
2,4-2,8 2,0-2,1 10,3-12,0
69-78/289-326
Бег на сверхдлинные дистанции,
спортивная ходьба на 20 и 50 км
2,5-2,9 2,0-2,2 11,2-13,0
73-84/305-352
Плавание и водное поло
2,3-2,5 2,2-2,4 9,5-10,0
67-72/280-301
Тяжелая атлетика, метания
2,2-2,9 1,8-2,0 10,1-11,8
66-77/276-322
Бокс и борьба
2,4-2,8 1,8-2,2 9,0-11,0
62-75/259-314
Гребля
2,5-2,7 2,0-2,3 10,5-11,3
70-77/293-322
Футбол, хоккей
2,4-2,6 2,0-2,2 9,6-10,4
66-72/276-301
Баскетбол, волейбол
2,3-2,4 1,8-2,0 9,5-10,8
63-71/264-297
гонки на треке
2,3-2,5 1,8-2,0 10,8-11,8
69-75/289-314
гонки на шоссе
2,5-2,7 2,0-2,2 12,2-14,3
77-87/322-364
Конный спорт
2,1-2,3 1,7-1,9 8,9-10,0
60-65/251-272
Парусный спорт
2,2-2,4 2,1-2,2 8,5-9,7
62-68/259-285
Стрелковый спорт
2,2-2,4 2,0-2,1 8,3-9,5
60-67/251-280
короткие дистанции
2,3-2,5 1,9-2,2 10,2-11,0
67-74/280-310
длинные дистанции
2,4-2,6 2,0-2,4 11,5-12,6
74-82/310-343
Конькобежный спорт
2,5-2,7 2,0-2,3 10,0-10,9
69-74/289-310
Велоспорт:
Лыжный спорт:
Углеводы также играют важную роль в питании спортсменов: 64 %
потребляемых углеводов должны составлять сложные углеводы (крахмал) и 36
% - простые (сахара). Спортсменам желательно употреблять сахар только для
придания пище сладкого вкуса, а также в виде различных сладких блюд.
Одноразовый прием большого количества сахара (от 100 до 150 г)
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 81 из 124
от 11.09.2014г.
целесообразен лишь в тех случаях, когда необходимо пополнить значительные
энерготраты организма: на дистанции или на финише, после продолжительных
напряженных нагрузках.
Витамины в необходимых количествах обязательно должны присутствовать в рационе спортсменов. Во время выполнения интенсивной мышечной
работы в связи с повышением обмена веществ потребность в витаминах
возрастает. Суточная потребность в некоторых витаминах для спортсменов
представлена в табл. 11.
Удовлетворять потребность спортсменов в витаминах нужно за счет
употребления натуральных продуктов питания. В случае их нехватки
рекомендуется применять сначала витаминные концентраты (отвар и сироп
шиповника, дрожжи, черносмородиновое варенье и др.), а затем использовать
синтетические витаминные препараты.
Таблица 11 Суточная потребность спортсменов в витаминах (мг)
Вид спорта
Гимнастика, фигурное
катание на коньках
Легкая атлетика, бег
на короткие дистанции,
прыжки
Бег на средние и длинные
дистанции
Бег на сверхдлинные
дистанции, спортивная
ходьба на 20 и 50 км
Плавание и водное поло
Тяжелая атлетика, метания
Бокс и борьба
Гребля (академическая,
байдарки, каноэ)
Футбол, хоккей
Баскетбол, волейбол
Велоспорт:
гонки на треке
гонки на шоссе
Конный спорт
Стрелковый спорт
Парусный спорт
Лыжный спорт:
короткие дистанции
Витамины, мг
С
В1
В2
РР
А
Е
120-175 2,5-3,5 3,0-4,0 21-35
2,0-3,0 15-30
150-200 2,8-3,6 3,6-4,2 30-36
2,5-3,5 22-26
180-250 3,0-4,0 3,6-4,8 32-42
3,0-3,8 25-40
200-350
150-250
175-210
175-250
3,2-3,8
3,0-3,8
2,8-3,8
3,0-3,8
3,2-5,0
2,9-3,9
2,5-4,0
2,4-4,0
3,9-5,0
3,4-4,5
4,0-5,5
3,8-5,2
32-45
25-40
25-45
25-45
28-45
28-35
20-35
20-30
200-300 3,1-4,5 3,6-5,3 30-45
180-220 3,0-3,9 3,9-4,4 30-35
190-240 3,0-4,2 3,8-4,8 30-40
3,0-3,8 25-45
3,0-3,6 25-30
3,2-3,7 25-35
150-250
200-350
130-175
130-180
150-200
2,8-3,6
3,0-3,8
2,0-2,7
3,5-4,0
2,8-3,7
3,5-4,0
4,0-4,8
2,7-3,0
2,6-3,5
3,1-3,6
4,0-4,6
4,6-5,2
3,0-3,5
3,0-4,0
3,6-4,2
28-40
32-45
24-30
25-35
30-35
150-210 3,4-4,0 3,8-4,6 30-40
28-35
30-45
20-30
20-30
20-30
3,0-3,6 20-40
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
длинные дистанции
Конькобежный спорт
Ред. № 1
Страница 82 из 124
от 11.09.2014г.
200-350 3,8-4,9 4,3-5,6 34-45
150-200 3,4-3,9 3,8-4,4 30-40
3,0-3,8 30-45
2,5-3,5 20-40
В процессе спортивной тренировки возрастает потребность организма в
минеральных веществах. Рекомендуемые суточные нормы минеральных
веществ представлены в табл. 12.
Таблица 12 Суточная потребность спортсменов в минеральных веществах (мг)
Вид спорта
Кальций
Гимнастика,
фигурное катание
1000-1400
Легкая атлетика, бег на
короткие дистанции,
1200-2100
прыжки
Бег на средние
и длинные дистанции
1600-2300
Бег на сверхдлинные
дистанции, спортивная
ходьба на 20 и 50 км
1800-2800
Плавание и водное поло 1200-2100
Тяжелая атлетика, метания2000-2400
Бокс и борьба
2000-2400
Гребля (академическая,
байдарки, каноэ)
1800-2500
Футбол, хоккей
1200-1800
Баскетбол, волейбол
1200-1900
Велоспорт:
гонки на треке
1300-2300
гонки на шоссе
1800-2700
Конный спорт
1000-1400
Парусный спорт
1200-2200
Стрелковый спорт
1000-1400
Лыжный спорт:
короткие дистанции
1200-2300
длинные дистанции
1800-2600
Конькобежный спорт
1200-2300
Фосфор
Железо Магний
Калий
1250-1750 25-35
400-700 4000-5000
1500-2600 25-40
500-700 4500-5500
2000-2800 30-40
600-800 5000-6500
2200-3500
1500-2600
2500-3000
2500-3000
600-800
500-700
500-700
500-700
35-45
25-40
20-35
20-35
5000-6500
4500-5500
4000-6500
5000-6000
2250-3100 30-45
1500-2250 25-30
1500-2370 25-40
600-800 5000-6500
450-650 4500-5500
450-650 4000-6000
1600-2800
2250-3400
1250-1750
1500-2750
1250-1750
500-700
600-800
400-600
400-700
400-500
25-30
30-40
25-30
20-30
20-30
1500-2800 25-40
2300-3250 30-45
2500-2800 25-40
4500-6000
5000-7000
4000-5000
4500-5500
4000-5000
500-700 4500-5500
600-800 5000-7000
500-700 4500-6500
ЛЕКЦИЯ № 11: «ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ»
Для рациона спортсменов рекомендуются наиболее ценные в биологическом отношении продукты.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 83 из 124
от 11.09.2014г.
Молоко - очень ценный пищевой продукт. В нем удачно сочетаются около
100 различных веществ: 20 амино- и 18 жирных кислот, 26 минеральных солей,
12 витаминов, 10 ферментов, 4 вида молочного сахара, гормоны и т.д. По своему аминокислотному составу белок молока является наиболее полноценным.
Все пищевые вещества находятся в молоке в растворенном или мелкодисперсном состоянии, вследствие чего они хорошо усваиваются (на 92-99 %).
Кисломолочные продукты получают путем сбраживания предварительно
пастеризованного молока при помощи закваски с кисломолочными бактериями.
Пищевая ценность этих продуктов примерно такая же, как молока. Так, если
обычное молоко через час усваивается только на 32 %, то кисломолочные
продукты - на 91 %. Кисломолочные продукты подавляют рост и деятельность
гнилостных бактерий в кишечнике.
Сливки - высококалорийный продукт. Содержание белков, углеводов и
минеральных веществ в сливках примерно такое же, как в молоке. Особенность
сливок состоит в наличии фосфатидов в виде лицитино-белкового комплекса,
который обладает высокой биологической активностью и ни в каком другом
продукте не встречается.
Сметану приготовляют путем добавления специальной закваски. Она
обладает хорошими вкусовыми качествами и высокой калорийностью,
обеспечивает длительное чувство сытости.
Творог - продукт высокой биологической ценности. Он рассматривается
как природный белково-кальциевый концентрат. Нежирный творог содержит 18
% белков (больше, чем мясо, рыбы и др. продукты). В белках творога
сбалансированы в наиболее оптимальных соотношениях все жизненно
необходимые аминокислоты. Кальций и фосфор в твороге содержится в
наиболее оптимальном соотношении 1:1,5. Обладая биологически активными
веществами, творог предупреждает нарушение жирового обмена и жировую
инфильтрацию печени. Творог способствует удалению излишней воды из
организма.
Сыры - ценнейшие молочные продукты. Сыры содержат много высококачественных белков (25-30 %) с наиболее оптимальным составом
аминокислот. Они имеют высокую жирность и калорийность. Особенность
сыров состоит в том, что в них высокое содержание кальция и фосфора состоит
в наиболее оптимальном соотношении для их усвоения. В сырах находятся и
ценные витамины (А, В1, В2, РР).
Мясо - основной источник полноценных белков. Оно содержит их 11-19,8 %.
Наличие в мясе жира обеспечивает его высокую калорийность. В
мясопродуктах много витаминов группы В и РР, особенно в печени и почках,
железа (2-3 мг/100 г), калия (0,3 %), фосфора (0,2 %). Усвояемость железа из
мяса очень высокая - примерно в 3 раза выше, чем из растительных продуктов.
В мясных продуктах содержатся так называемые экстрактивные вещества
(азотистые и безазотистые). Азотистые вещества оказывают тонизирующее
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 84 из 124
от 11.09.2014г.
действие на организм, стимулируют выделение пищеварительных соков и возбуждают аппетит.
К достоинствам мяса относится и то, что из него можно приготовить
большой ассортимент изделий и блюд. Мясо хорошо усваивается организмом
(на 96-98 %) и создает продолжительное ощущение сытости. Однако
употребление избыточного количества мяса ведет к перегрузке организма
конечными продуктами азотистого обмена, и потому не может считаться
полезным.
Мясо птиц по своему химическому составу разделяется на две группы. К
первой группе относят мясо кур и индеек с высоким содержанием белка и
экстрактивных веществ. Ко второй группе относится темное мясо с высоким
содержанием жира водоплавающих птиц (гусей, уток).
Наиболее высоким содержанием белка и экстрактивных веществ
отличаются белые мышцы птиц. В мясе птиц содержится много белка (17-21
%), жира (10-22 %). По своему аминокислотному составу белки мяса птиц
относятся к высокоценным белкам, содержат все незаменимые аминокислоты,
сбалансированные в оптимальных для усвоения отношениях. Белое мясо
отличается значительным содержанием фосфора (до 360 мг/100 г), калия (190300 мг/100 г) и железа (в среднем 2,1 мг/100 г).
Яйца - концентрированный продукт высокой биологической ценности. В
яйцах содержится 12,5 % белков с оптимальным аминокислотным составом и
значительным процентом незаменимых аминокислот как лизин, триптофан,
метионин. В яйцах содержится 11 % жиров, богатых ненасыщенными жирными
кислотами, фосфолипидами и лецитином. В яйцах содержится большое
количество витаминов А (0,35 мг/100 г) и Д (4,7 мг/100 г). К достоинствам яиц
относится хорошая усвояемость. Яйца, сваренные всмятку, усваиваются лучше,
чем вкрутую или сырые.
Рыба и рыбные продукты - источники полноценных белков (16-20 %) и
жиров (2-2,8 %), а также различных минеральных элементов. Жир рыб
содержит важную в биологическом отношении и недостаточно представленную
в других пищевых продуктах арахидоновую кислоту и другие
полиненасыщенные жирные кислоты. Мясо рыб содержит значительные
количества витаминов А (0,01-0,06 мг/100 г) и Д (2-30 мкг/100 г). Именно
поэтому за счет большого содержания витаминов А и Д, а также
полиненасыщенных жирных кислот жир трески и палтуса имеет высокую
биологическую ценность.
Такие морские продукты, как кальмар, креветки, морская капуста обладают
широким спектром микроэлементов и БАВ, их следует широко использовать в
питании спортсменов.
Хлеб - ценный пищевой продукт. Главным компонентом хлеба, обеспечивающим его калорийность (100 г - 190-236 ккал), являются углеводы, основное
место среди которых занимает крахмал. По белковой ценности лучшим
является хлеб пшеничный из отборной муки и хлеб пшеничный из муки II
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 85 из 124
от 11.09.2014г.
сорта. Хлеб является источником различных витаминов, наибольшее
количество которых содержится в пшеничном хлебе из обойной муки.
Следует иметь в виду, что многие микроэлементы, так же как и витамины,
сосредоточены в оболочке зерен, поэтому в хлебе из муки высших сортов
минеральных элементов в 2-3 раза меньше, чем в хлебе из муки грубого помола
(II сорта, обойной).
Крупы являются, главным образом, источником углеводов (65-75 %), а
также белков (11,3-13,1 %). Наибольшей биологической ценностью обладают
белки гречневой крупы, так как в противоположность другим зерновым в ней
присутствует ценная аминокислота - лизин. Крупы - источник витаминов
группы В, минеральных веществ, прежде всего, Mg и Fe. Из всех круп
наибольшую пищевую ценность имеют гречневая и овсяная.
Овсяные продукты относят к продуктам повышенной биологической
ценности. Общее содержание белка в них составляет 11-13 %. Важное
достоинство гречневой и овсяной крупы - значительное содержание клетчатки,
необходимое для работы кишечника.
Бобовые культуры (горох, фасоль, бобы) содержат большое количество
углеводов (54-57 %) и достаточно калорийны (309-323 ккал/100 г). Бобовые
содержат много белка (22-27 %) и клетчатки. В них достаточно содержится
незаменимая аминокислота лизин. В бобовых много витаминов группы В,
богатый минеральный состав. При промывании, замачивании, отваривании
теряется много витаминов, поэтому отвары бобовых надо использовать для
приготовления супов и соусов.
Картофель содержит 15-16 % углеводов, 100 г его дают 83 ккал. В
картофеле 2 % белка, но недостаток серосодержащих аминокислот, хотя много
лизина. Велика ценность картофеля как поставщика калия (570 мг/100 г),
обеспечи-вающего нормальную функцию сердечной мышцы. Вместе с
картофелем организм получает значительное количество фосфора.
Капуста - вкусный и полезный продукт. Наиболее распространена
белокочанная капуста. Она содержит много витамина С (45-60 мг/100 г) и в
наименьшей мере теряет его при хранении. Весной его может остаться до 30
мг/100 г. Сок капусты обладает противоязвенным действием, он сильный
стимулятор пищеварительных желез. Квашенная капуста за счет своих кислот
способствует подавлению гнилостных микробов и улучшению пищеварения.
Морковь - ценный источник каротиноидов, из которых синтезируется
витамин А. Также много в моркови витамина РР и витамина Е.
Свекла содержит важные минеральные элементы: калий (240 мг/100 г),
натрий (90 мг/100 г), железо (1,4 мг/100 г).
В свекле находятся красящие вещества - антоцианы, обладающие
бактерицидным действием.
Томаты (помидоры) - источник многих витаминов: С (20-25 мг/100 г), β-каротина (0,5-1,2 мг/100 г), РР (0,5 мг/100 г). Среди минеральных элементов в
томатах много калия (290 мг/100 г).
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 86 из 124
от 11.09.2014г.
Лук содержит много витаминов и ценные вещества - фитонциды. В зеленом луке содержится около 30 мг/100 г витамина С и 2 мг/100г β-каротина. В
луковице содержание витамина С меньше, - только 10 мг/100 г. Фитонциды
лука оказывают бактерицидное действие, предохраняя от некоторых
инфекционных заболеваний.
Фрукты и ягоды обладают высокими вкусовыми качествами и содержат
много ценных витаминов, минеральных элементов, углеводов.
Витамина С больше всего содержится (мг/100 г) в ягодах: шиповник
(сушеный) - 1200, черная смородина и облепиха - 200, земляника - 60,
крыжовник - 30 мг/100 г. Много этого витамина в цитрусовых (апельсины,
лимоны, мандарины) - 40-60 мг/100 г. В других фруктах и ягодах содержание
витамина С значительно меньше: в черешне - 15 мг/100 г, в яблоках - 13
мг/100 г, в сливе - 10 мг/100 г, в груше - 5 мг/100 г.
Много β-каротина находится в ряде фруктов и ягод: облепиха содержит
10, шиповник - 2,6, абрикосы - 1,6, хурма - 1,2, айва - 0,4 мг/100 г.
Витамин РР имеет сравнительно высокое содержание (мг/100 г) в
абрикосах (0,7 мг/100 г), малине, шиповнике, сливе (0,6 мг/100 г).
Во фруктах и ягодах содержатся ценные минеральные элементы. Особенно
много калия: в персиках - 360, черной смородине - 350, абрикосах - 305,
крыжовнике и винограде - 260, яблоках - 250 мг/100 г. Значительное
содержание железа отмечено: в чернике (7 мг/100 г), черной смородине (1,3
мг/100 г), землянике и малине (1,2 мг/100 г). Во фруктах и ягодах содержатся
простые сахара: глюкоза и фруктоза (6-10 мг/100 г). В винограде их содержание
достигает 16 %.
Фрукты и ягоды за счет содержания в них органических кислот оказывают
благоприятное влияние на обмен жиров и стимулируют работу пищеварения.
Хорошее влияние на деятельность кишечника оказывает клетчатка, имеющаяся
во фруктах и ягодах. Фрукты и ягоды также, как и овощи, способствуют
нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме после физических
нагрузок.
Фруктово-ягодные и овощные соки - ценные продукты. В соках (особенно с
мякотью), содержится много витаминов, легкоусвояемых сахаров, минеральных
элементов щелочного характера, микроэлементов, пектинов, клетчатки.
Морковный и абрикосовый соки богаты каротином.
Пищевые жиры играют важную роль в повышении энергетических и
вкусовых свойств пищи. Они являются источником ряда БАВ полиненасыщенных жирных кислот, витаминов А, Д, Е, стеаринов и др.
Сливочное масло - незаменимый источник жира (73-83 %). Хорошо
усваивается и отличается высокой калорийностью (в 100 г - 660-748 ккал). В
масле содержатся в основном насыщенные (50 %) и мононенасыщенные (27 %)
жирные кислоты; небольшое количество полиненасыщенных кислот (1 %). В
сливочном масле, особенно летом, много витамина А (0,5 мг/100 г) и β-каротина
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 87 из 124
от 11.09.2014г.
(0,34 мг/100 г). В нем также содержится около 0,4 % фосфолипидов и 0,6-2,5 %
белков.
Животные жиры (говяжий, бараний, свиной) отличаются высокой калорийностью (в 100 г - 816-897 ккал). Они содержат, главным образом, насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.), которые составляют
50 % общего количества жирных кислот. По составу жирных кислот предпочтительнее свиной жир, имеющий больше всего полиненасыщенных кислот.
Растительные масла - биологически ценные продукты, что определяется
высоким содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК),
фосфатидов, стеринов, токоферолов и других БАВ. По содержанию ПНЖК
растительные масла подразделяются на три основные группы: 1) с очень
высоким содержанием ПНЖК (80 % и более) - льняное и конопляное; 2) с
высоким содержанием ПНЖК (40-60 %) - подсолнечное, хлопковое, соевое,
кукурузное и др.; 3) с низким содержанием ПНЖК, но с очень высоким
содержанием олеиновой кислоты (80 % и более) - оливковое, арахисовое,
миндальное.
Важной составной частью растительных масел являются фосфатиды,
наибольшее количество которых находится в соевом (до 3000 мг/100 г),
хлопковом (до 2500 мг/100 г), подсолнечном (до 1400 мг/100 г), кукурузном (до 1500
мг/100 г) масле.
В растительных маслах имеются вещества, обладающие высокими
биологическими свойствами, - витамины Е (токоферолы) и β-каротин. В
подсолнечном, хлопковом и др. маслах содержание токоферолов составляет 60
мг/100 г и более. Растительные масла хорошо усваиваются, обладают высокой
энергетической ценностью (899 ккал/100 г).
Так как продукты питания, поступающие в организм человека,
утилизируются по разному в зависимости от состава, структуры и т.д.,
приводим длительность задержки некоторых пищевых продуктов в желудке
(табл. 13).
Таблица 13 Длительность задержки некоторых пищевых продуктов в желудке
Время,
Продукты
час
1-2 Вода, чай, кофе, какао, молоко, бульон, яйца всмятку, отварной рис,
рыба речная отварная
2-3 Кофе и какао с молоком или сливками, яйца вкрутую, яичница, омлет,
рыба морская отварная, картофель отварной, телятина, хлеб
3-4 пшеничный
Отварная курица, говядина, хлеб ржаной, яблоки, морковь, редис,
4-5 шпинат, огурцы, картофель жареный, ветчина
6-7 Жареное мясо, дичь, сельдь, пюре гороховое, тушеные бобы
Шпик, грибы
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 88 из 124
от 11.09.2014г.
Кондитерские изделия обладают большой энергетической ценностью.
Неумеренное их потребление часто приводит к накоплению излишней массы
тела, нарушению обмена веществ.
Конфеты карамель на 90 % состоят из углеводов. Они практически не
имеют белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Энергетическая
ценность 100 г карамели 350-360 ккал.
Шоколадные конфеты в среднем состоят из 50 % сахарозы и 5 %
крахмала, 20-40 % жиров и 3-5 % белков. Они содержат сравнительно много
калия (200-400 мг/100 г) и небольшое количество витамина РР (0,2-0,5 мг/100 г).
Калорийность составляет 400-560 ккал/100 г. Шоколад - высококалорийный
продукт (в 100 г - 547 ккал).
Печенье в зависимости от сорта содержит: 40-60 % крахмала, 15-30 %
сахарозы, 5-10 % жира, 7-10 % белков. Минеральный состав: калий - 100-130,
фосфор - 70-120, железо - 1,0-1,8 мг/100 г: витаминный состав: В1 - 0,1, В2 - 0,1,
РР - 0,7-1,4 мг/100 г. Калорийность составляет 400-450 ккал/100 г.
Пирожные и торты имеют различный состав, но в среднем в них
отмечается повышенное содержание углеводов (40-70 %) и жира (10-30 %).
Концентрация минеральных веществ и витаминов зависит от количества муки,
взятой для приготовления. Калорийность 100 г пирожных и тортов составляет 350500 ккал.
Мед - высокоценный продукт. Его пищевая ценность определяется
разнооб-разием химического состава и высокой энергетической ценностью (315-335
ккал/100 г). Мед рекомендуется принимать в период напряженных тренировок и
соревнований. В меде содержится 38 % фруктозы и 36 % глюкозы. Фруктоза
меда способствует лучшей работе сердечной мышцы. В меде содержатся
следующие витамины (в 100 г): С - 3,5 мг, В1 - 4,5 мкг, В2 - 21-26 мкг, В6 - 10
мкг, РР - 36-110 мкг. В состав меда входят также ценные минеральные
вещества: калий - 10, железо - 0,8, фосфор - 3, кальций - 5, фтор - 0,1 мг/100 г.
ЛЕКЦИЯ № 12: «ПРОДУКТЫ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ
ЦЕННОСТИ»
Продукты повышенной пищевой и биологической ценности (ППБЦ)
оказывают направленное влияние на обмен веществ, способствуют повышению
спортивной работоспособности и быстрому восстановлению. Они используются
в питании спортсменов в основном в следующих случаях: при многократных
тренировках за день, во время соревнований, в восстановительном периоде, при
подготовке в сложных условиях (жаркий климат, среднегорье, временная
адаптация). Продукты ППБЦ могут использоваться для изменения
качественной ориентации суточного рациона в зависимости от направленности
тренировочных нагрузок, а также для регуляции водно-солевого обмена и
массы тела.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 89 из 124
от 11.09.2014г.
Специализированные продукты для спортсменов подразделяются на
несколько групп.
1. Продукты с повышенным содержанием белка. К ним относятся сухие
белковые продуты СП-11 (кофейный, шоколадный, фруктовый) и «Синтез» с
содержанием белка около 45 %: ацидофильный специализированный продукт
(АСП-1), содержащий 30-35 % белка: различные зарубежные продукты:
«Нутропро», «Химпротеин», «Топ-стар» (США), «Проиторар» (Голландия),
«Кернмарк» (ФРГ), «Казимин» (Великобритания», «Старкиротеин» (Швеция) с
содержанием от 23 до 80 % белка.
Белковые продукты используются как дополнительные источники
легкоусвояемого полноценного белка, особенно в период тренировок,
направленных на развитие силы, скорости, увеличения мышечной массы;
применяются в качестве восстановительного средства после больших
физических нагрузок, что способствует ускорению процессов восстановления,
повышению эффективности тренировок.
При разработке продуктов, предназначенных для профилактики и
снижения отрицательного воздействия стрессовых ситуаций на организм
человека, необходимо использовать полноценные белки. Так как стресс
предполагает усиленную работу всех систем организма, пища должна быть
щадящей и не вызывать дополнительное напряжение желудочно-кишечного
тракта.
В настоящее время в качестве обогатителя продуктов белком применяют
казеинат натрия - растворимую форму казеина. Его используют в качестве
добавки к продуктам на основе творога для увеличения массовой доли белка, а
также для обогащения консервов, концентратов наряду с соевыми белками для
обогащения колбас, котлет и пельменей.
В целях повышения биологической ценности мясных консервов
употребляют следующие белковые добавки: казецит, низкокальциевый
копреципитат, казеинат натрия, сухое цельное или обезжиренное молоко,
изолят сои. Добавки в виде белковых гидролизатов применяют также для
обогащения овощных консервов.
Из других белковых обогатителей отечественного производства
представляет интерес биопротеин, производство которого организовано на
Ставропольском экспериментальном биологическом заводе. Это концентрат
натуральных молочных белков в биологически активной форме. Он является
природным иммуномодулятором, повышающим устойчивость организма к
физическим и эмоциональным перегрузкам, вредным воздействиям
окружающей среды и специальных производств. Продукты белковой
направленности - «АСП-1», белковое печенье «Олимп».
В США казеин применяют для улучшения качества сосисок, добавляют его
в каши, печенье и кондитерские изделия. В Японии наряду с казеинатом
употребляют белок криля.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 90 из 124
от 11.09.2014г.
2. Белковые продукты, пищевые смеси, обогащенные полиненасыщенными
жирными кислотами. Они стимулируют синтез клеточных белков, а
полиненасыщенные жирные кислоты служат пластическим материалом для
построения мембранных фосфолипидов. Эти продукты используют в качестве
дополнительного продукта питания спортсменов, которые развивают общую и
специальную выносливость. Рекомендуется принимать их в интервалах между
тренировками и как средство восстановления. К таким продуктам относятся:
халва «Бодрость», являющаяся источником легкоусвояемого белка,
фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот. Сходный состав и
аналогичное действие имеет «Орехово-белковый концентрат».
Для профилактики сдвигов, происходящих при стрессе, в качестве
общеукрепляющего,
адаптогенного
средства
могут
использоваться
растительные фосфолипиды в производстве хлебобулочных и кондитерских
изделий, маргариновой продукции, а также профилактических продуктов.
Особая технология получения фосфолипидов позволяет максимально сохранить
и усилить их природные биологически активные свойства.
Антиоксидатный эффект фосфолипидов проявляется в снижении
образования в сыворотке крови перекисных продуктов, являющихся
канцерогенами.
Краснодарский АО «Экотех» разработал новый натуральный пищевой
продукт «Тонус», представляющий собой смесь растительных фосфолипидов и
очищенного от вредных примесей масла. Компоненты, входящие в состав
препарата, необходимы организму как источник эссенциальных жирных
кислот, фосфолипидов, физиологически активных веществ, регулирующих его
деятельность на клеточном уровне. Использование «Тонуса» в питании как
отдельного продукта или в качестве добавки (вместо яиц) обеспечивает
повышение естественной сопротивляемости организма, стимулирование
иммунной системы, нормализацию обменных процессов, повышение остроты
памяти и восприятия.
3. Белковые продукты, обогащенные железом. Они способствуют
поддержанию на необходимом уровне содержания железа в организме, что
обеспечивает высокую работоспособность, особенно у женщин и юных
спортсменов. Такими продуктами являются «Ферротон» и халва «Бодрость».
Они могут быть использованы в качестве восстановительного средства в
период тренировки, направленной на развитие общей и специальной
выносливости, после длительных и напряженных физических нагрузок,
особенно при подготовке в условиях среднегорья.
4. Углеводно-минеральные напитки. К ним относятся отечественные
напитки «Олимп», «Спартакиада», «Виктория», «Эрготон», «Велотон» и ряд
зарубежных напитков «Изотоник» (Финляндия), «Румд» (Норвегия), «Динамо»
(Великобритания). Углеводно-минеральные напитки и смеси рекомендуются
преимущественно спортсменам, специализирующимися в видах спорта,
требующих выносливости. Они могут быть рекомендованы также спортсменам
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 91 из 124
от 11.09.2014г.
других специализаций для восполнения расхода энергии, поддержания водносолевого и витаминного баланса организма.
В последние годы широкое распространение получили сухие
поливитаминные витаминно-минеральные смеси для быстрого приготовления
напитков с высокой биологической активностью. Такие смеси выпускают в
виде герметически упакованных порошков, экструдированных гранул и
быстрорастворимых таблеток.
На Перегинском заводе минеральных вод освоено производство
фруктового порошка из яблочных выжимок и кондитерских изделий с
использованием порошков и сгущенной молочной сыворотки.
На Делятинской пищевкусовой фабрике производят обогащенный пряно-ароматическими травами чай и чайные напитки «Элегия», «Идеал», «Эталон»,
«Яремча», «Лесной аромат». Для обогащения напитков применяют мяту, тмин,
чабрец, зверобой, корень одуванчика.
В последние годы также уделяется внимание выпуску напитков с
растительными психостимуляторами. Так, выпускаются безалкогольные
напитки с использованием: экстракта левзеи («Саяны»), радиолы розовой
(«Золотой Алтай»), элеутерококка («Байкал»). Элеутерококк входит в состав
тонизирующих бальзамов «Сибирь», «Киевский».
Механизм действия растений - психостимуляторов связан с повышением
образования энергетических резервов (АТФ и др.) в организме, особенно в
центральной нервной системе. Психоституляторы улучшают реакцию
кровообращения на физическую нагрузку, что происходит не за счет учащения
сердечных сокращений, а вследствие увеличения ударного объема сердца.
Так, при испытаниях в условиях высокогорья показали хорошую
эффективность дибазол, лимонник, элеутерококк как средства, повышающие
общую неспецифическую сопротивляемость организма. Было установлено, что
обычные дозы элеутерококка (2-4 мл экстракта) в данных условиях не
эффективны. Элеутерококк помогал переносить большие физические и
моральные напряжения только при одноразовом приеме 30-40 мл экстракта и
при этих больших дозах не вызывал никаких неприятных последствий.
Исследования адаптогенов в составе рационов различных контингентов
показали, что употребление элеутерококка значительно повышает результативность спортивных достижений.
Работы профессора Е.Б. Бурлаковой с сотрудниками (Институт химической
физики АН РФ) показали, что растительные адаптогены повышают
неспецифическую реактивность организма, стимулируют гипотоламогипофизарнонадпо-чечную систему, повышают активность механизмов
антиокислительной защиты. Они стабилизируют биологические мембраны,
защищают их от распада при перегрузках, способствуют процессам синтеза,
обмена веществ, своеобразному обновлению, омоложению организма.
Препараты растительных адаптогенов улучшают транспорт кислорода к
мышцам, нервной системе, увеличивая образование эритроцитов и препятствуя
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 92 из 124
от 11.09.2014г.
действию гипоксических стрессов, что чрезвычайно важно для космонавтов,
подводников, альпинистов, участников высокогорных экспедиций, жителей
районов, зараженных радионуклидами, а также районов Крайнего Севера.
5. Продукты, применяемые при коррекции массы тела спортсмена. Для
снижения массы тела спортсмена до нужной величины рекомендуется
использовать гипокалорийный продукт «Регмасс». Он обеспечивает снижение
массы тела и сохранение высокой работоспособности, благоприятно влияет на
обмен белков, витаминов, минеральных солей.
Выбор и применение ППБЦ, определение их комбинаций и дозировки
осуществляются врачом с учетом суточного рациона, этапов подготовки,
объема и характера тренировочных и соревновательных нагрузок. Суточное
количество ППБЦ не должно превышать 100-150 г. Общая продолжительность
приема ППБЦ в годичном цикле подготовки не более 3-4 мес.
Одна тренировка в день
Дневная
Вечерняя
Завтрак
30 %
Завтрак
40 %
Тренировка
Обед
25 %
Обед
40 %
Полдник
5%
Полдник
5%
Тренировка
Ужин
25 %
Ужин
30 %
Две тренировки в день
Три тренировки в день
Первый завтрак
5%
Первый завтрак
15 %
Зарядка
Утренняя тренировка
Второй завтрак
25%
Второй завтрак
25%
Дневная тренировка
Дневная тренировка
Обед
35%
Обед
30%
Полдник
5%
Полдник
5%
Вечерняя тренировка
Вечерняя тренировка
Ужин
30%
Ужин
25%
Порядок приема и дозировки ППБЦ апробируются во время подготовки
спортсменов и только после этого применяются на соревнованиях. Во время
соревнований нельзя применять неапробированные ППБЦ.
При употреблении продуктов повышенной пищевой и биологической
ценности в качестве восстановительного средства рекомендуется следующее
распределение калорийности по приемам пищи: завтрак - 25 %, прием ППБЦ
после первой тренировки - 5 %, обед - 30 %, полдник - 5 %, прием ППБЦ после
второй тренировки - 10 %, ужин - 25 %.
ЛЕКЦИЯ № 13: «ДНЕВНОЙ РАЦИОН СПОРТСМЕНА. РЕЖИМ
ПИТАНИЯ»
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 93 из 124
от 11.09.2014г.
Рацион спортсмена составляется с учетом изложенных выше
гигиенических положений о питании, а также особенностей вида спорта,
периодов и этапов подготовки, объема и характера тренировочных и соревновательных нагрузок, климатических условий, индивидуальных особенностей
спортсменов (пол, возраст, масса тела и т.п.). При этом следует выполнять
следующие основные положения.
Рацион должен быть оптимальным в количественном отношении, т.е.
соответствовать рекомендуемым нормам калорийности и полностью
покрывать энерготраты спортсмена.
Рацион должен содержать необходимое количество основных пищевых
веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), оптимально
сбалансированных, т.е. он должен соответствовать рекомендуемым суточным
нормам для представителей различных видов спорта.
Пища должна быть максимально разнообразной и содержать продукты
животного и растительного происхождения. Следует использовать как можно
больше натуральных продуктов питания. Для витаминизации пищи в летнее и
осеннее время необходимо широко использовать свежие овощи, фрукты, ягоды,
а зимой и особенно весной - овощные и фруктовые соки.
Изменение количественной и качественной характеристики пищевого
рациона осуществляется с учетом объема и характера тренировочных нагрузок. В
зависимости от задач и целевых установок тренировочного процесса рацион
должен иметь конкретную ориентацию: белковую, углеводную, белково-углеводную и др.
Так, при тренировке, направленной на увеличение мышечной массы и
развитие силы, необходимо повышение содержания в рационе белков,
витаминов группы В, витаминов РР, Е.
При тренировке в анаэробном режиме следует сохранять в рационе
оптимальное количество белка и увеличивать количество углеводов за счет
снижения количества жира. При тренировке в аэробном режиме в целях
совершенствования выносливости рекомендуется увеличение калорийности
рациона, повышение количества углеводов, полиненасыщенных жирных
кислот, липидов, витаминов С, А, Е, а также витаминов группы В.
При тренировке в смешанном анаэробном-аэробном режиме соотношение
в рационе между белками, жирами и углеводами должно составлять 1:0,9:4.
Важное значение в питании спортсмена имеет правильное составление
меню-раскладок. При этом необходимо учитывать все требования гигиены и
предусматривать возможно большее разнообразие пищи и широкий
ассортимент продуктов для приготовления блюд, исключая их частое
повторение. Нейтральные супы (макаронные, вермишелевые, крупяные)
рекомендуется чередовать с кислыми (борщами, рассольниками, щами,
солянками). Желательно широко использовать комбинированные овощные
гарниры, отдавая им предпочтение перед макаронными и крупяными.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 94 из 124
от 11.09.2014г.
Повторения в течение дня блюд из одинаковых продуктов (например: салат из
капусты, щи, тушеная капуста в качестве гарнира для второго блюда) лучше
избегать.
Пища должна быть разнообразной как на протяжении дня, так и в течение
недели. Для этого целесообразно разрабатывать рационы сразу на 6-7 суток.
Не рекомендуется одновременно употреблять следующие продукты:
жирные мясные с молочными; молочные с солеными; кисломолочные с
жирными и солеными; пряности и специи с молочными продуктами; творог с
солеными продуктами; орехи с бобовыми.
Подбор пищевых продуктов для отдельных приемов пищи во многом
зависит от того, когда принимается пища: до или после нагрузок (тренировок), и от времени задержки тех или иных пищевых продуктов в желудке.
Пища, принимаемая перед тренировками, должна быть высококалорийной, малообъемной и хорошо усвояемой, с преобладанием полноценных
белков; содержать в достаточных количествах углеводы, фосфор и витамин
С. Рекомендуется следующий ассортимент: тушеное мясо, птица, блюда из
мясного фарша с комбинированными овощными гарнирами, наваристые
бульоны, овсяная каша, яйца, какао, фруктовые и овощные соки,
витаминизированные компоты, фрукты, белый хлеб, белковое печенье.
Нецелесообразно перед спортивными нагрузками употреблять жирные и
трудноперевариваемые продукты, содержащие много клетчатки (животные
жиры, горох, бобы и др.).
После спортивных нагрузок пища должна быть более калорийной, с
достаточным количеством белков. Можно использовать трудноусвояемые
продукты, богатые клетчаткой. В табл. 7.5. приведены данные по расходу
энергии в различных видах деятельности.
Ужин при любом режиме тренировок должен способствовать восстановительным процессам и восполнению белков, углеводов, витаминов,
минеральных солей. Лучше всего для этого использовать творог, рыбные
блюда, молоко и кисломолочные продукты, каши, овощи и фрукты.
Нежелательно использовать продукты, долго задерживающиеся в желудке,
возбуждающие
нервную
систему
и
секреторную
деятельность
пищеварительных органов (ветчина, жирная баранина, острые приправы,
какао, кофе и т. п.).
Составлять рационы для спортсменов рекомендуется из следующих блюд,
распределенные по приемам пищи в зависимости от режима питания.
Режим питания:
Трехразовый:
Четырехразовый:
Пятиразовый:
Завтрак
Завтрак
Завтрак (первый)
Обед
Обед
Завтрак (второй)
Ужин
Полдник
Обед
Ужин
Полдник
Ужин
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 95 из 124
от 11.09.2014г.
Первый завтрак:
Бутерброд с сыром, колбасой, ветчиной, маслом;
Кефир, простокваша;
Булочки, печенье;
Фрукты, овощи;
Настой шиповника;
Фруктовые, овощные соки, компот;
Чай с сахаром, кофе с молоком, какао.
Таблица 14 Расход энергии при различных видах деятельности (включая
основной обмен)
Вид деятельности
Энерготраты Вид деятельности
Энерготраты в 1
в 1 мин на 1
мин на 1 кг массы
кг массы тела
тела (ккал)
(ккал)
Производственная
Плавание со скоростью:
деятельность:
0,17 м/с
0,049
портного
0,032
0,26 м/с
0,057
переплетчика
0,041
0,33 м/с
0,073
сапожника
0,043
0,90 м/с
0,209
столяра и металлиста
0,057
1,00 м/с
0,348
каменщика
0,095
1,16 м/с
0,428
тракториста
0,032
Езда на велосипеде
комбайнера
0,039
со скоростью:
огородников:
0,081
9 км/ч
0,054
копание
0,115
10 км/ч
0,056
пилка дров
0,114
15 км/ч
0,084
вождение машины
0,027
20 км/ч
0,128
стирка вручную
0,051
30 км/ч
0,199
умственный труд:
0,024
Гребля академическая
сидя
0,025
со скоростью:
стоя
0,036
0,84 м/с
0,045
печатание на машинке
0,033
1,33 м/с
0,086
Ходьба медленным шагом0,047
1,60 м/с
0,180
Ходьба со скоростью:
Гребля на каноэ
1,25 м/с
0,052
со скоростью:
1,66 м/с
0,061
1,25 м/с
0,038
1,95 м/с
0,092
2,10 м/с
0,134
2,22 м/с
0,166
Гимнастика:
Ходьба со скоростью
вольные упражнения 0,139
0,55 м/с:
конь
0,102
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
в гору
с горы
Бег со скоростью:
3,3 м/с
4,2 м/с
5,0 м/с
5,4 м/с
6,6 м/с
Ходьба на лыжах
со скоростью:
2,2 м/с
3,8 м/с
4,2 м/с
Бег на коньках
со скоростью:
3,4 м/с
5,4 м/с
Настольный теннис
Фехтование (рапиры)
0,284
0,035
0,179
0,200
0,149
0,584
1,378
0,199
0,257
0,257
0,129
0,211
0,077
0,136
Фехтование (шпага, сабля)0,155
Бытовая деятельность:
личная гигиена
0,034
надевание и снимание
одежды и обуви
0,028
Ред. № 1
Страница 96 из 124
от 11.09.2014г.
кольца
перекладина и брусья
Езда на лошади:
рысью
галопом
Метания
Гимнастические
(общеразвив.)
упражнения
Бокс:
бой с тенью
удары по мешку
упражнения
со скакалкой
упражнения с грушей
спарринги
Борьба
Прием пищи сидя
Отдых:
стоя
сидя
лежа
Уборка постели
Сон
0,092
0,148
0,115
0,142
0,182
0,086
0,173
0,204
0,123
0,128
0,214
0,196
0,024
0,026
0,023
0,019
0,040
0,016
Второй завтрак:
Салаты и винегреты из овощей, морковь тертая со сметаной;
Каша овсяная, каша гречневая с молоком;
Творог, сметана, сливки, сыр, масло сливочное;
Яйца вареные, яичница, омлет натуральный;
Мясо отварное и тушеное, бифштекс, бефстроганов, лангет, печень,
почки, язык, куры отварные;
Овощные и крупяные гарниры;
Хлеб ржаной, пшеничный;
Чай, кофе, какао, фруктовые и овощные соки, компот;
Свежие фрукты и овощи, сухофрукты.
Обед:
Холодные блюда и закуски;
Винегрет с сельдью, рыба соленая, рыба заливная, салаты и винегреты,
шпроты, сардины, овощи.
Первые блюда:
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 97 из 124
от 11.09.2014г.
Борщ, щи, рассольник, супы рыбные, солянка мясная и рыбная, бульон с
фрикадельками, суп-лапша с курицей, окрошка, харчо.
Вторые блюда:
Мясные блюда с овощными гарнирами: жаркое, гуляш, азу, бифштекс;
бефстроганов, лангет, шашлык, эскалоп, печень, почки, плов;
Блюда из птицы с овощными гарнирами;
Рыбные блюда: отварная и жареная рыба;
Свежие фрукты и овощи, сухофрукты.
Десерт:
Фруктовые и овощные соки, компоты, чай, минеральная вода;
Хлеб ржаной, пшеничный.
Полдник:
Булочка, печенье, пирожное, бутерброд с сыром, колбасой;
Молоко, кефир, простокваша;
Орехи, свежие фрукты, овощи, ягоды;
Фруктовые и овощные соки;
Чай, кофе, мед.
Ужин:
Салаты и винегреты из овощей;
Рыба отварная и жареная с овощными гарнирами;
Мясо отварное и тушеное, птица отварная;
Молочные блюда, творог, сырники, сыр, сливки, масло сливочное;
Гречневая каша с молоком;
Орехи, свежие фрукты, сухофрукты, мед;
Фруктовые и овощные соки, компоты, чай, минеральная вода;
Хлеб ржаной, пшеничный.
Перед сном:
Кефир, простокваша, ацидофилин, теплое молоко с медом.
Режим питания обеспечивает оптимальное распределение приемов
пищи в течение дня. Редкое и нерегулярное питание ухудшает пищеварение
и способствует развитию желудочно-кишечных заболеваний.
Режим питания согласуется с планом тренировок. Время приема пищи
должно быть постоянным, тогда она лучше переваривается и усваивается.
Нельзя тренироваться натощак, а также сразу после еды, так как наполненный
желудок ограничивает движение диафрагмы, а это затрудняет работу сердца и
легких, что снижает работоспособность. Вместе с этим мышечная работа
ухудшает работу пищеварительных органов.
Перерывы между приемами пищи не должны превышать 6 час. Пищу
следует принимать за 1-1,5 час до тренировки и за 2-2,5 час до соревнований, а
горячую пищу - через 30-40 мин после спортивных нагрузок (интенсивная
деятельность мышц угнетает работу органов пищеварения).
В зависимости от плана тренировок рекомендуются разные варианты
режима питания и распределения калорийности суточного рациона.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 98 из 124
от 11.09.2014г.
ЛЕКЦИЯ № 14: «ПИТАНИЕ СПОРТСМЕНОВ ВО ВРЕМЯ И ПОСЛЕ
СОРЕВНОВАНИЙ»
Во время соревнований нельзя резко менять обычный состав пищи и режим
питания. Новые продукты и блюда требуют осторожности, так как к ним
организм должен адаптироваться. Следует употреблять блюда, которые
имеют небольшой объем, высокую калорийность и пищевую ценность, легко
перевариваются и усваиваются. Необходимо избегать слишком жирных и
трудноперевариваемых продуктов.
Калорийность пищи должна полностью компенсировать энерготраты за
счет продуктов, содержащих преимущественно углеводы. В рационе должно
быть повышенное содержание полноценных и легкоусвояемых белков, главным
образом животного происхождения (молоко и молочные продукты, яйца, мясо,
рыба). Особое внимание следует уделить обогащению рациона витаминами
групп В, С, РР, Е.
При соревнованиях в тех видах, которые требуют выносливости,
возможны диеты для повышения уровня гликогена в мышцах
(суперкомпенсация гликогена «Тайпер», метод углеводного насыщения). В
общем виде питание строится за несколько дней до соревнований по
следующей схеме: на протяжении 3-4 дней проводится значительная
мышечная работа при белково-жировой диете. Она направлена на истощение
гликогенных запасов в мышцах.
Затем на протяжении 3-х дней до соревнований применяется рацион с
повышенным содержанием углеводов (80-90 % суточной калорийности), что
приводит к повышению в работающих мышцах и печени запасов гликогена и
обеспечивает повышение работоспособности.
Все мероприятия по углеводному насыщению должны проводиться под
контролем врачей и с учетом индивидуальных особенностей спортсмена и
должны быть предварительно апробированы во время тренировок с изучением
самочувствия и динамики работоспособности спортсмена.
Завтрак перед соревнованиями должен содержать продукты, богатые
углеводами, белками и витаминами. Рекомендуются овсяная каша, сливочное
масло, яйца, вареное или тушеное мясо, отварные куры, салаты из овощей,
сыр, чай, кофе с молоком, свежие фрукты, фруктовые и овощные соки.
Обед перед соревнованиями должен состоять из высококалорийных и
легкоусвояемых продуктов, богатых белками, углеводами, фосфором,
витаминами. Рекомендуются салаты из овощей, крепкий бульон, вареное или
жареное мясо, курица, овощные гарниры, свежие фрукты, фруктовые соки.
Ужин должен способствовать быстрейшему восстановлению организма.
Желательно включать каши с молоком, творог, мясные и рыбные блюда,
молочнокислые продукты, фрукты, овощи, орехи, мед, фруктовые и овощные
соки.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 99 из 124
от 11.09.2014г.
Особое внимание следует уделять питанию на соревнованиях за рубежом.
При этом необходимо исключать следующие, наиболее часто встречающиеся,
ошибки в питании: чрезмерное употребление пищи (приводит к увеличению
массы тела и ухудшению спортивной формы); употребление непривычных,
«экзотических» блюд и продуктов (вызывает расстройство пищеварения и
отрицательно сказывается на спортивных результатах); употребление
некипяченой водопроводной воды (часто приводит к желудочно-кишечным
заболеваниям); злоупотребление различными тонизирующими напитками,
изготовленными на основе синтетических препаратов (вызывает значительное
перевозбуждение спортсменов и, как следствие этого, быструю утомляемость и
снижение спортивных результатов). Рацион при питании за рубежом должен
включать привычные для спортсменов высококалорийные пищевые продукты.
Питание после соревнований в восстановительном периоде должно
способствовать быстрейшему подъему работоспособности. Это особенно
важно в многодневных и длительных турнирах.
После соревнований рацион необходимо обогатить углеводами (в первую
очередь глюкозой и фруктозой), способствующими быстрому образованию
гликогена в мышцах и печени и улучшающими питание сердечной мышцы. В
этом периоде очень полезен мед (как продукт, содержащий много фруктозы).
В первые 3-4 дня после длительных и напряженных турниров необходимо
уменьшить в рационе содержание жиров и увеличить количество продуктов,
содержащих липотропные вещества (метионин, холин, полиненасыщенные
жирные кислоты и др.), для этого рекомендуется ввести в рацион творог,
молоко и молочнокислые продукты, мясо, печень, язык, овсяную и гречневую
каши, овощи и фрукты, до 25-30 % всех жиров в пище в этот период должны
составлять растительные масла.
В восстановительном периоде особое внимание уделяется витаминизации.
Лучше всего использовать богатые витаминами натуральные продукты либо
поливитаминные препараты.
3 ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1
РАСЧЕТ ИНТЕГРАЛЬНОГО СКОРА НОВЫХ ВИДОВ ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ
1. Цель и содержание работы
1.1 Освоить методику расчета интегрального скора.
1.2 Провести расчет интегрального скора продуктов
составляющих индивидуальный суточный рацион.
питания,
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 100 из 124
от 11.09.2014г.
1.3 Провести расчет интегрального скора суточного рациона.
2 Теоретический материал
Как в научной, так и в практической работе, связанной с разработкой
и производством пищевых продуктов, целесообразно более четко
подразделять понятия пищевой, биологической и энергетической ценности
пищи. Все эти термины характеризуют полезность пищевых продуктов в
зависимости от их химического состава и основываются на особенностях
метаболических превращений отдельных пищевых веществ в организме
человека.
Наиболее общим термином является «пищевая ценность». Этот термин
отражает всю полноту полезных качеств продукта, связанных с оценкой
содержания в нем широкого перечня пищевых веществ. Термины
«биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными.
Первый отражает качество белковых компонентов продукта, связанных
как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его
аминокислотного состава. При этом следует иметь в виду, что показатели
биологической ценности могут существенно меняться как при жестких
методах технологической обработки, приводящих к изменению структуры
самих молекул белка и взаимодействию их с другими веществами, так и в
процессе длительного хранения. Определение показателя биологической
ценности позволяет отличать полезные качества белка от широкого ряда
других факторов, могущих существенно менять усвоение продуктов
организмом, в том числе и отналичия в продуктах посторонних веществ.
Второй термин, «энергетическая ценность», характеризует ту долю
энергии, которая может высвобождаться из пищевых веществ в процессе
биологического
окисления
и
использования
для
обеспечения
физиологических функций организма.
Термин «пищевая ценность» - понятие, включающее, как
энергетическую ценность продукта, так и содержание в нем основных
веществ, и его вкусовые достойна.
Пищевая ценность продукта может быть выражена методом
интегрального скора (ИС) продуктов питания. В основу расчета этого
показателя, используемого при разработке новых видов продуктов, положено
определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов формуле сбалансированного питания.
Интегральный скор пищевых продуктов, выраженный как в массовых,
так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает их
способность удовлетворить потребности человеческого организма в пищевых
веществах. Его определение существенно расширяет степень информативности данных о химическом составе отдельных продуктов и
способствует ускорению проведения расчетов, связанных с обоснованием
возможного выбора пищевых продуктов, необходимых для полного
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 101 из 124
от 11.09.2014г.
удовлетворения потребности отдельных групп населения в пищевых
веществах.
Особенно существенны расчеты интегрального скора при разработке
новых специализированных продуктов, адаптированных к условиям
длительного использования в качестве основного источника питания,
например заменителей женского молока, препаратов, предназначенных для
интергастерального питания тяжелобольных, комбинированных продуктов
повышенной биологической ценности и т. д.
Метод интегрального скора способствует- выявлению, при разработке,
преимуществ и уязвимых мест как традиционных, так и специализированных
продуктов питания.
3. Аппаратура и материалы
Калькуляторы;
справочный
материал
по
нутриентому,
аминокислотному, жирнокислотному составам пищевых продуктов, их
переваримости, биологической и энергетической ценности.
4. Указания по технике безопасности
К работе допускаются студенты, прошедшие инструктаж по технике
безопасности работы в химических лабораториях, о чем должна быть
соответствующая запись в журнале.
Во время работы в лаборатории студенты должны поддерживать
порядок и чистоту.
При работе с приборами с сетевым питанием (калькуляторы)
запрещается касаться труб, радиаторов отопления и другого оборудования.
По окончании работы необходимо выключить питание приборов, привести в
порядок рабочее место.
Курить и принимать пищу в лаборатории категорически запрещено.
При возникновении пожара необходимо немедленно выключить газ
(если таковой имеется), убрать из помещения все горючие, вещества,
засыпать песком очаг пожара, при необходимости, вызвать пожарную
службу.
Уходя из лаборатории необходимо выключить газ, воду, электричество,
отключить подачу электроэнергии на электрощите.
5. Организация работы
Работа выполняется каждым студентом по индивидуальному заданию
преподавателя.
6. Методика и порядок выполнения работы
Расчеты проводить согласно выданным преподавателем заданиям. Для
проведения расчетов использовать справочные данные, представленные в
Приложениях к лабораторным работам №№ 1 и 2,-3 и справочные материалы
литературных источников. Для выполнения расчетной работы использовать
приведенную ниже методику.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 102 из 124
от 11.09.2014г.
6.1 Расчет интегрального скора суточного рациона и продуктов его
составляющих
Учитывая тенденцию увеличения производства и потребления
рафинированных продуктов, что создает ситуацию определенных перегрузок
рационов питания «пустыми калориями», этот расчет целесообразно
проводить не только на массу продукта, но и на определенную калорийность,
т.е., расчет содержания важнейших нутриентов в граммах на определенную
величину энергетической ценности продукта, на пример на 300 или 1000 ккал
(1255 или 4184 кДж). Удобной основой для расчета энергетического скора
является 300 ккал (1255 кДж), что составляет в среднем около 10% суточных
энергетических трат.
Расчет ИС Картофеля отварного очищенного: Химический состав и
калорийность этого продукта взяты из справочника ( Таблица 43.
Химический состав и энергетическая ценность кулинарных блюд из овощей,
Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.:
Высшая школа, 1991.-288с).
100 г картофеля отварного очищенного соответствует 80 ккал.
Следовательно, 300 ккал содержится в 375 г картофеля. Далее вычисляем
количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов,
содержащееся в 375 г продукта
(пересчет приведен в таблице 1)
Таблица 1.
Показатели
Белки,
в том числе животные
Жиры,
в
том
числе
растительные
Углеводы
Витамины:
Витамин B1
Витамин B2
Витамин B3
Витамин А
Минеральные вещества:
Железо
Калий
Кальций
Магний
Натрий
Содержание
продукта
2
0
0
в
100г. Содержание
продукта
7,5
0
0
0
16,7
0
62,625
0,11
0,06
1,07
0
0,4125
0,225
4,0125
0
0,8
0
12
20
0
3
0
45
75
0
в
375г.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Фосфор
54
Ред. № 1
Страница 103 из 124
от 11.09.2014г.
202,5
Полученные данные сравниваются с соответствующими показателями
формулы сбалансированного питания и вычисляется процент удовлетворения
суточной потребности по каждому веществу.
Таблица 2. Химический состав суточного рациона оптимально
сбалансированного по качественным компонентам при энергосодержании
3000 ккал ( приведены вещества, которые используем при пересчете).
Показатели
Суточная потребность
90
Белки,
в том числе животные
50
90
Жиры,
в том числе растительные
22,5
Углеводы
450
Витамины:
Витамин B1
1,75
Витамин B2
2,25
Витамин B3
17,5
Витамин А
2
Минеральные вещества:
Железо
15
Калий
3750
Кальций
900
Магний
400
Натрий
5000
Фосфор
1250
Таблица 3-Формула пищевой ценности продуктов рациона в энергетическом
выражении на 300 ккал
Показател Степень удовлетворения формулы здорового питания, %
ь
Картофе Творо Апельс Заварно Яблочн Свини Вино
ль
г
ин
е
ый сок на
столов
отварной жирн
пирожн
мясна ое
очищенн ый
ое
я
ый
Белки,
8
21
8
6
4
13
1
в
том
числе
животные 0
39
0
11
0
24
1,8
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Жиры,
в
том
числе
растительн
ые
Углеводы
Витамины:
Витамин
B1
Витамин
B2
Витамин
B3
Витамин А
Минераль
ные
вещества:
Железо
Калий
Кальций
Магний
Натрий
Фосфор
Калорийно
сть
Страница 104 из 124
от 11.09.2014г.
0
26
2
10
0
31
0
0
14
103
0,8
7
15
42
11
0
16
0
0
0
0,2
24
4
19
5
4,5
25
0
10
17
11
2
3,5
5
2
23
0
2
13
14
21
0
3
4,5
0
12
0
2,6
0
20
0
5
19
0
16
10
4
4
21
7
1
23
10
17
44
32
27
2
15
10
7
3
6
5
0,7
6
10
16
25
6
8
1
4,5
10
9,5
6
0,7
5
1
11
10
15
0
9
21
0
3,7
10
Задание 7. Установить нутриентный состав хлеба и хлебобулочных изделий
и просчитать степень удовлетворения формулы сбалансированного питания.
Таблица 3- Нутриентный состав хлеба и хлебобулочных изделий в 100г.
Показате Наименование продукции
ли
Ржано Орло Столо Пшени Пшени Пшени Батон Сухар
й хлеб вски вый
чный
чный
чный
нарезн и
прост й
хлеб хлеб из хлеб из хлеб из ой из сливо
ой
хлеб подов муки II муки I муки
муки
чные
форм фор ый
сорта
сорта
высше пшени высше
овой
мово
го
чной
го
й
сорта
сорта
Белки
6,6
6,1
7,1
8,6
7,6
7,6
262
8,5
Жиры
1,2
1
1,2
1,3
0,9
0,8
7,7
10,8
Углевод 41,82 46,9 50,1
19,8
50
51,83
3
69,63
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
ы
Витамин
ы:
Витамин
B1
Витамин
B2
Витамин
B3
Витамин
А
Минерал
ьные
вещества
:
Железо
Калий
Кальций
Магний
Натрий
Фосфор
Калорий
ность
Страница 105 из 124
от 11.09.2014г.
0,18
0,17
0,19
0,23
0,2
0,11
0,16
0,12
0,08
0,08
0,09
0,08
0,1
0,03
53,33
0,05
0,67
0,19
1,75
3,1
1,5
0,92
0,16
1,07
0
0
0
0
0
0
0
0
3,9
245
35
47
610
158
181
3,3
202
52
41
620
119
202
3,4
208
27
47
406
129
220
3,6
185
28
54
374
135
233
1,9
129
23
33
506
84
231
1,1
9,3
20
14
499
65
238
1,57
1,9
109
22
14
315
80
398
2
131
22
33
262
Таблица 4- Формула пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий в
энергетическом выражении на 300 ккал
Показате Степень удовлетворения формулы здорового питания, %
ли
Ржано Орло Столо Пшени Пшени Пшени Батон Сухар
й хлеб вски вый
чный
чный
чный
нарезн и
прост й
хлеб хлеб из хлеб из хлеб из ой из сливо
ой
хлеб подов муки II муки I муки
муки
чные
форм фор ый
сорта
сорта
высше пшени высше
овой
мово
го
чной
го
й
сорта
сорта
Белки,
12,2
10
10,8
12
11
11
10
7
в
том
числе
животны
е
21,9
18
19,4
22
20
19
18
13
Жиры,
2,21
1,7
1,82
1,9
1,3
1
4
14
в
том
числе
8,84
растител
6,6
7,27
7,4
5,2
4,5
15
55
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
ьные
Углевод
ы
Витамин
ы:
Витамин
B1
Витамин
B2
Витамин
B3
Витамин
А
Минерал
ьные
вещества
:
Железо
Калий
Кальций
Магний
Натрий
Фосфор
Калорий
ность
Страница 106 из 124
от 11.09.2014г.
15,4
16
15,2
5,7
14
15
14
18
17
14
14,8
17
12
8
10
8
5,89
5,3
5,45
4,6
2,9
2
3
3
6,35
1,6
13,6
0
11
7
10
7
0
0
0
0
0
0
0
0
43,1
10,8
6,44
19,5
20,2
20,9
10
33
8
8,6
15
18
14
10
30,9
7,56
4,09
16
11,1
14,1
10
31
6,4
4
17
9,6
14
10
16
4,5
3,3
11
13
8,7
10
9
0
3
4
13
7
10
15
4
3
9
10
8
10
15
3
3
4
7
7
10
Практическая работа № 2
Тема: «Расчет энергетической теоретической ценности продукта»
Цель: научиться рассчитывать энергетическую теоретическую ценность продуктов.
Ход работы:
1. Ознакомьтесь с дополнительным материалом;
Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых веществ
Энергетическая ценность, или калорийность, пищи учитывается в килокалориях
(ккал) или килоджоулях (кДж).
1 ккал – это такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды с
0
15 С до 16 0С, т.е. на 1 0С.
1 ккал = 4,18 кДж
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 107 из 124
от 11.09.2014г.
Энергетическая ценность пищи действительно может быть измерена путем
сжигания ее в приборе, который называется калориметрической бомбой, или
калориметром. Прибор представляет собой ящик с двойными стенками (с
пространствами между ними), тщательно изолированных от внешней среды. Пищу
взвешивают и помещают во внутреннюю камеру, которую наполняют кислородом.
Наружную камеру заполняют водой. Кислород поджигают электрической искрой, и
пища сгорает. При этом нагревается вода в пространстве между стенками. По степени
нагревания воды судят о калорийности пищи.
При оценке энергетической ценности пищевых веществ важно учитывать
коэффициент перевариваемости (коэффициент усвояемости) пищевых веществ.
Коэффициент перевариваемости зависит от вида пищевого вещества, от характера и
состава пищи, с которой это вещество поступает.
Коэффициент усвояемости углеводов – 0,98.
Коэффициент усвояемости жиров – 0,95.
Коэффициент усвояемости белков – 0,92.
С учетом величин энергии сжигания и коэффициентов усвояемости основных
пищевых веществ ученые вывели коэффициенты физиологической энергетической
ценности (энергетический коэффициент) основных пищевых веществ и других
источников энергии.
Однако на практике для расчета калорийности пищи и составления рационов и
диет приняты следующие коэффициенты энергетической ценности:
Белки – 4 ккал/г
Жиры - 9 ккал/г
Углеводы – 4 ккал/г
Энергетическая ценность пищи теперь рассчитывается на основе процентного
содержания в ней углеводов, жиров, белков и коэффициентов их физиологической
энергетической ценности.
Чтобы получить энергетическую ценность пищевого продукта, коэффициент
энергетической ценности умножьте на количество используемого основного пищевого
вещества, и так по всем используемым основным пищевым веществам, затем
суммируйте результаты.
Сложив энергетическую ценность всех продуктов, вы получите калорийность всего
рациона.
2. Задание для самостоятельной работы: решить задачи.
Задача № 1
Определить энергетическую ценность 100 г масла, если в нем содержится 0,6 %
белков; 82,5 % жиров, 0,9 % углеводов.
Задача № 2
Определить энергетическую ценность 100 г фасоли, если в нем содержится 22,3 %
белков; 1,7 % жиров, 54,5 % углеводов.
Задача № 3
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 108 из 124
от 11.09.2014г.
Определить энергетическую ценность 100 г мяса утки, если в нем содержится 15,8
% белков; 38 % жиров.
Все расчеты записать в таблицу по указанной форме:
Основные Содержание Коэффициент
Энергетическая
пищевые в
100
г энергетической ценность,
вещества продукта
ценности
ккал/100
г
продукта
Белки
Жиры
Углеводы
Общая энергетическая ценность продукта
Энергетическая
ценность,
кДж/100
г
продукта
3. Сделать вывод по проделанной работе.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3
ОПРЕДЕЛЕНИЕ
ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ЦЕННОСТИ
При окислении в организме человека белков, жиров и углеводов
высвобождается определенное количество энергии. Количество энергии,
которое освобождается при окислении 1 г указанных веществ называют
коэффициентом расчета энергетической ценности (табл. 1).
В настоящее время приняты следующие коэффициенты энергетической
ценности белков, жиров, углеводов и органических веществ с учетом их
усвояемости.
Таблица 1
Коэффициент
пищевых продуктов
Пищевые
вещества
Белки
Жиры
Углеводы
Органические кислоты
энергетической
ценности
Коэффициент энергетической ценности
ккал/г
кДж/г
4
16,7
9
37,7
4
16,7
3
12,6
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 109 из 124
от 11.09.2014г.
Зная массовую долю основных пищевых компонентов, входящих в
состав продукта, можно рассчитать его энергетическую ценность по
формуле:
 = К1m1 + К2m2 + К3m3 + К4m4,
где   энергетическая ценность, кДж/г; К1, К2, К3, К4  коэффициенты
энергетической ценности белков, жиров, углеводов и органических кислот;
m1, m2, m3, m4  масса белков, жиров, углеводов и органических кислот, г.
Например: рассчитать энергетическую ценность 1 кг молока с
массовой долей жира 3,4%, белка  3%, углеводов  4,9%.
 = 37,734 + 16,730 + 16,749 = 2601 кДж/г.
В образцах молочных продуктов, предложенных преподавателем,
после их взвешивания определяют массовую долю жира и массовую долю
сухих веществ (прил. 1, 2, 3).
По табл. 2 находят массовые доли органических кислот и золы в
данном продукте. Из массовой доли сухих веществ вычитают сумму
массовых долей жира, органических кислот и золы. Полученная величина
будет составлять сумму массовых долей белков и углеводов. Поскольку для
этих веществ коэффициенты энергетической ценности одинаковы (16,7
кДж/г), то подставляя все имеющиеся величины в форму-лу (I), можно
рассчитать энергетическую ценность исследуемого продукта.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4
ОПРЕДЕЛЕНИЕ
ПИЩЕВОЙ
ЦЕННОСТИ
МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ (СОСТАВЛЕНИЕ ИНТЕГРАЛЬНОГО СКОРА)
Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он
удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, или чем в
большей степени его химический состав соответствует формуле
сбалансированного питания.
В табл. 3 приводятся средние данные о потребности взрослого человека
в
пищевых
веществах.
Эти
данные
соответствуют
формуле
сбалансированного питания.
Пищевая ценность продукта может быть выражена методом
интегрального скора продуктов питания. В основу расчета этого показателя
положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных
компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных
веществ и витаминов) формуле сбалансированного питания.
Таблица 2
Состав пищевых продуктов
Углеводы
Продукт
Вода,
Белки, Жиры,
Клетчатка,
Органические
Зола,
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
г
г
г
Молочные продукты
Молоко
88,5
2,8
3,2
пастеризованное
Творог
63,2
14,0
18,0
жирный
Творог
71,0
16,7
9,0
полужирный
Творог не 77,4
18,0
0,6
жирный
Сметана
72,7
2,8
20,0
20%-я
Масло лю- 20,0
1,0
78,0
бительское
несоленое
Масло
15,8
0,6
82,5
сливочное
несоленое
Сыр гол- 39,5
20,8
27,3
ландский
брусковый
Ж и р ы
р а с т и т е
продукты
Масло под 0,1
0
99,9
солнечное
рафинированное
Маргарин 16,5
0
82,5
безмолочный
Маргарин 15,9
0,3
82,3
молочный
Маргарин 15,9
0,3
82,3
сливочный
Жир кули- 0,3
0
99,7
нарный
Окончание табл. 2
Страница 110 из 124
от 11.09.2014г.
МоноКрахи диса- мал,
хариды, г
г
г
кислоты, г
г
4,7


0,14
0,7
2,85


1,0
1,0
1,3


1,0
1,0
1,85


1,22
1,0
3,2


0,8
0,5
0,7


0,03
0,2
0,9
0
0
0,03
0,2

0
0
2,2
0,3
л ь н ы е
и
ж и р о в ы е
0
0
0
0
0
0,5
0
0
0
0,5
1,0
0
0
0
0,5
1,0



0,5
0
0
0
0
сл.
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Углеводы
Продукт
Овощи
Брюква
Кабачки
Капуста
белокачанная
Капуста
цветная
Картофель
Лук зеленый (перо)
Лук репчатый
Страница 111 из 124
от 11.09.2014г.
Клетчатка,
г
Органические
Зола,
кислоты, г
г
Вода,
г
Белки, Жиры,
г
г
МоноКрахи диса- мал,
хариды, г
г
87,5
93,0
90,0
1,2
0,6
1,8
0,1
0,3
0,1
7,0
4,9
4,6
0,4

0,1
1,5
0,3
1,0
0,20
0,1
0,26
1,2
0,4
0,7
90,9
2,5
0,3
4,0
0,5
0,9
0,1
0,8
75,0
92,5
2,0
1,3
0,4

1,3
3,5
16,0

1,0
0,9
0,11
0,2
1,1
1,0
86,0
1,4

9,0
0,1
0,7
0,14
1,0
Расчет пищевой ценности проводится не только по массе продукта, но
и с учетом его энергетической ценности. При выражении интегрального
скора в энергетических единицах расчет содержания основных компонентов
пищи ведут на определенную величину энергетической ценности продукта,
например, на 300 ккал (1255 кДж) или 1000 ккал (4184 кДж). Наиболее
удобной величиной энергетической ценности является 300 ккал, так как это
составляет около 10% суточных энергетических затрат. Следует отметить,
что именно такое количество энергии восполняется за счет потребления
молока и молочных продуктов.
Чтобы рассчитать интегральный скор, необходимо знать химический
состав и энергетическую ценность 100 г продукта.
В табл. 2 приводятся сведения о содержании основных пищевых
веществ в молоке и об энергетической ценности некоторых пищевых
продуктов (в пересчете на 100 г съедобной части продукта).
В табл. 4 приведен пример расчета интегрального скора для
пастеризованного молока с массовой долей жира 3,2%.
Из данных табл. 4 следует, что 100 г молока соответствует 58 ккал (243
кДж).
Таблица 3
Формула сбалансированного питания
Пищевые
Дневная
Пищевые
Дневная
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
вещества
Вода, г
в том числе:
 питьевая (вода, чай,
кофе и т. д.)
 в супах
 в продуктах питания
Белки, г,
потребность
17502200
в том числе животные
Незаменимые аминокислоты, г:
 триптофан
 лейцин
 изолейцин
 валин
 треонин
 лизин
 метионин
 фенилаланин
Заменимые
аминокислоты, г:
 гистидин
 аргинин
 цистин
 тирозин
 аланин
 серин

глутаминовая
кислота
 аспаргиновая кислота
 пролин
 гликокол
Углеводы, г
в том числе:
 крахмал
 моно- и дисахариды
Органические кислоты
(лимонная, молочная
и т. п.), г
50
8001000
250500
700
80100
1
46
34
34
23
35
24
24
1,52
56
23
34
3
3
16
6
5
3
400500
400450
50100
2
Ред. № 1
Страница 112 из 124
от 11.09.2014г.
вещества
Балластные вещества (клетчатка и
пектин), г
Жиры, г
в том числе:
 растительные
незаменимые
полиненасыщенные
жирные кислоты
 холестерин
фосфолипиды
Минеральные
вещества, мг:
 кальций
 фосфор
 натрий
калий
 хлориды
 магний
 железо
 цинк
 марганец
 хром
 медь
 кобальт
 молибден
 селен
 фториды
 йодиды
Витамины, мг:
 витамин С
 тиамин (В1)
 рибофловин (В2)
 ниацин (РР)

пантотеновая
кислота (В3)
 витамин В6
потребность
25
80100
2025
26
0,30,6
5
8001000
10001500
40006000
25005000
50007000
300500
15
1015
510
0,200,25
2
0,10,2
0,5
0,5
0,51,0
0,10,2
5070
1,52,0
2,02,5
1525
510
23
Ред. № 1
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Страница 113 из 124
от 11.09.2014г.
Окончание табл. 3
Пищевые
вещества
 витамин В12
 биотин
 холин
 рутин (Р)
 фолацин (В9)
 витамин Д (различные
формы)
 витамин А (различные
формы)
Дневная
потребность
0,0020,005
0,150,30
5001000
25
0,20,4
0,00250,01
(100400 м.е.)
1,52,5
Пищевые
вещества
 каротиноиды
 витамин Е (различные
формы)
 витамин К (различные
формы)
 липоевая кислота
 инозит, г
Энергетическая ценность,
ккал
кДж
Дневная
потребность
3,05,0
1020
(530)
0,23,0
0,5
0,51,0
2850
11900
Таблица 4
Пример расчета интегрального скора
Состав молока
(факторы
питания)
Белки
Жиры
Минеральные
вещества:
натрий
калий
кальций
магний
фосфор
железо
Витамины, мг:
аскорбиновая
кислота (С)
тиамин (В1)
рибофловин (В2)
ниацин (РР)
витамин А
Энергетическая
ценность
Содержание факторов питания, г
на 100 г на 517 г на x
молока
молока
молока
(300 ккал)
2,8
3,2
4,7
50
146
121
14
91
0,1
7
9
0,03
0,13
0,10
0,02
15
17
и т. д.
Степень
г удовлетворения
формуле
сбалансированного
питания, %
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
ккал
кДж
Ред. № 1
Страница 114 из 124
от 11.09.2014г.
58
243
Таким образом, для восполнения 10% суточной траты энергии за счет
потребления молока (300 ккал), его количество должно составлять 517 г.
Далее рассчитывается количество белков, жиров и других компонентов,
содержащихся в 517 г молока. Полученные данные сравниваются с
соответствующими показателями формулы сбалансированного питания
(табл. 3) и вычисляется процент удовлетворения суточной потребности в
каждом веществе.
Полученные данные округляются до целых чисел.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5.
Тема: Определение массовой доли золы.
Цель работы: приобретение практических навыков по определению
массовой доли золы (далее зольности) зерна или муки.
Аппаратура и реактивы:
 весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01
г и ±0,0001 г;
 мельница лабораторная,
 сито № 08;
 стеклянные пластинки размером 20*20 см;
 печь муфельная;
 эксикатор;
 тигли фарфоровые № 3;
 щипцы тигельные;
 бумага фильтровальная лабораторная;
 воронка стеклянная;
 пипетка на 5 см3;
 колба мерная вместимостью 100 см3;
 кислота азотная плотностью 1,2 г/см3;
 спиртовой раствор уксуснокислого магния (1,61 г (СН3СОО)2Mg
растворяют в 100 см3 96 %-ного чистого этилового спирта. В
полученный раствор добавляют один, два кристаллика йода, после
растворения которых раствор фильтруют через бумажный фильтр).
 Испытуемый материал: зерно, мука, крупа
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 115 из 124
от 11.09.2014г.
Методические указания.
Показатель зольности широко используется для контроля
эффективности работы ряда машин на мукомольных и крупяных заводах:
моечной, обоечной, щеточной и др. Кроме того, по показателю зольности
промежуточных продуктов размола и готовой муки судят об эффективности
ведения технологического процесса помола и о степени разделения
эндосперма и периферийных частей зерна.
Сущность всех методов определения зольности заключается в
сжигании навески размолотого зерна или продуктов его переработки в
специальных муфельных печах при температуре от 650 оС до-850 оС с
последующим взвешиванием массы оставшейся золы..
Масса золы, выраженная в процентах к исходной массе навески,
называется зольностью.
Сжигание навесок может производиться без ускорителя или с
ускорителем процесса сжигания. В качестве ускорителя применяется
азотная кислота или спиртовой раствор уксуснокислого магния. Азотная
кислота является сильным окислителем и поэтому способствует более
быстрому окислению минеральных веществ зерна и продуктов его
переработки. Спиртовой раствор уксуснокислого магния разрыхляет
навеску продукта, способствуя тем самым более быстрому окислению и
сжиганию продукта при высокой температуре.
Зольность зерна определяют по ГОСТ 10847-74 «Зерно. Методы
определения зольности». Зольность муки и отрубей определяют по ГОСТ
27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности». Одновременно с
определением зольности необходимо проводить определение влажности
испытуемых образцов, так как расчет зольности ведется на сухое вещество.
Подготовка к проведению анализа.
Перед
определением
зольности
необходимо
подготовить
фарфоровые тигли к работе. Их помещают на 2 часа в 50 %-ный раствор
соляной кислоты для того, чтобы удалить все остатки от предыдущих
определений. Затем промывают в растворе соляной кислоты и воде и
просушивают 2 часа в сушильном шкафу при температуре от 100 оС до 150
оС., если тигли новые, то их после промывания нумеруют (номер лучше
наносить на боковую сторону тигля раствором хлорного железа) и
прокаливают в муфельной печи до постоянной массы.
При определении зольности зерна из средней пробы выделяют
навеску массой 30 г, очищают ее от сорной примеси, за исключением
испорченных зерен, и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы
весь размолотый продукт прошел через сито из металлотканой сетки № 08.
Весь размолотый продукт рассыпают ровным, тонким слоем на
стеклянной пластинке и накрывают сверху другой пластинкой так, чтобы
слой продукта получился толщиной 3-4 мм. Убрав верхнее стекло, из
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 116 из 124
от 11.09.2014г.
разных мест берут не менее 10 проб так, чтобы масса общей навески была
около 2,0 г, далее ведут определение зольности по одному из методов,
описанных ниже.
Основной метод озоления (без применения ускорителей)
На весах с погрешностью взвешивания ±0,1 г взвешивают
фарфоровый тигель и берут навеску размолотого зерна или муки массой
около 2,0 г. Уточняют массу тигля на аналитических весах с
погрешностью взвешивания ±0,0001 г, переносят в него навеску и вновь
точняют массу тигля с навеской на аналитических весах (делают в двух- трех
повторностях).
Взвешенные тигли с навесками помещают у дверцы муфельной
печи, нагретой от 400 оС до 500 оС (темно-красное каление) и обугливают
навески, не допуская воспламенения. После прекращения выделения
продуктов сухой перегонки (дыма) тигли задвигают в муфельную печь,
закрывают дверцу и нагревают печь от 600 оС до 900 оС (ярко-красное
каление).
Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, цвет золы
должен быть белым или сероватым.
Тигли, по окончании процесса озоления, достают из печи
тигельными щипцами, ставят в эксикатор, закрывают его крышкой и
охлаждают их до комнатной температуры.
Остывшие тигли взвешивают на аналитических весах, причем
нельзя брать тигли руками, а только пинцетом или каким-либо другим
приспособлением. Затем вторично ставят на дополнительное озоление в
муфельную печь на 20 минут, вновь охлаждают в эксикаторе и
взвешивают на аналитических весах. Озоление считается законченным,
если масса тигля с золой после повторного прокаливания и взвешивания
изменилась не более чем на 0,0002 г. Если изменение массы произошло на
большую величину, то прокаливание в муфельной печи повторяют еще
раз. В случае увеличения массы тигля с золой после повторного
прокаливания берут меньшее значение массы.
Озоление с ускорителем (спиртовым раствором уксуснокислого
магния)
Навеска продукта для определения зольности взвешивается так же,
как описано в предыдущем методе.
Поскольку в состав ускорителя входит магний, следовательно, он имеет
свою зольность, и она должна быть определена. Для этого в два чистых
и прокаленных до постоянной массы тигля наливают пипеткой 3 мл
ускорителя и зажигают его. После выгорания спирта, тигли ставят в
муфельную печь и прокаливают в течение 20 минут, затем их охлаждают в
эксикаторе и взвешивают. По разнице между массой тиглей с
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 117 из 124
от 11.09.2014г.
ускорителем после прокаливания и массой чистых тиглей устанавливают
массу золы ускорителя.
Полученное значение массы золы ускорителя, которая состоит из
оксида магния, используют в расчете зольности продукта.
В два или три тигля с навеской продукта, пипеткой прибавляется по 3
см3 ускорителя. В течение 1-2 минут навеска пропитывается ускорителем
(тигли при этом должны стоять в вытяжном шкафу), затем содержимое
тиглей поджигают. Происходит выгорание ускорителя, при этом навеска
частично разрыхляется, а поверхность ее обугливается. После угасания
пламени, тигель щипцами переносят в муфельную печь и ставят у дверцы.
Продукты сухой перегонки будут выделяться в виде дыма. После
прекращения дымления тигли задвигают внутрь печи и закрывают
дверцу.
Озоление ведут в течение приблизительно одного часа при
температуре от 600 оС до 900 оС до полного исчезновения черных частиц.
Затем тигли вынимают и охлаждают в эксикаторе до комнатной
температуры и взвешивают на аналитических весах. Если нет
уверенности, что озоление прошло полностью, то тигли дополнительно
прокаливают в муфельной печи в течение 20 минут, как описано в
предыдущем способе.
Озоление с ускорителем (азотной кислотой)
Навеску продукта для определения зольности берут так же как
описано в первом способе.
Взвешенные тигли с навесками помещают у дверцы муфельной
печи нагретой от 400 оС до 500 оС, (темно-красное каление), обугливают
навески, не допуская воспламенения продукта. После прекращения
выделения продуктов сухой перегонки (дыма), тигли задвигают в
муфельную печь и закрывают дверцу. Озоление ведут до превращения
содержимого тиглей в рыхлую массу серого цвета. После этого тигли
вынимают из муфельной печи, охлаждают на воздухе до комнатной
температуры и добавляют в каждый 2-3 капли азотной кислоты. Тигли
ставят у дверцы муфельной печи и осторожно, не допуская кипения,
выпаривают кислоту досуха, после чего тигли ставят в глубь муфельной печи
нагретой от 600 оС до-900 оС, (ярко-красное каление), закрывают дверцу
и ведут озоление в течение 20 - 30 минут до полного исчезновения темных
частиц в золе.
После окончания озоления тигли охлаждают до комнатной
температуры в эксикаторе и взвешивают.
Обработка результатов.
Зольность Z, в процентах, каждой навески зерна или муки, в
пересчете на сухое вещество, рассчитывают по формуле (если зольность
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 118 из 124
от 11.09.2014г.
определяется без применения ускорителя или с применением азотной
кислоты):
Z=
mz *100 *100
mн * (100  W )
где mz - масса золы продукта, г;
mн – масса навески, г;
W – влажность зерна или муки, %.
Если зольность определялась с использованием ускорителя
спиртового раствора уксуснокислого магния, то расчет ведется по
следующей формуле:
Z=
(mz - my) *100 *100
mн * (100 - W)
где mz - масса золы продукта, г;
mу – масса золы ускорителя, г;
mн – масса навески, г;
W – влажность зерна или муки, %.
Расчет ведут до третьего десятичного знака, а результат округляют
до второго десятичного знака, и его проставляют в документах о качестве
продукта.
Допустимое расхождение между результатами двух параллельных
определений зольности муки не должно превышать 0,025 %, а при
определении зольности зерна не должно
превышать 0,05 %. За
окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов
двух параллельных определений, если расхождение между ними не
превышает допустимое.
Контрольные определения зольности проводят методом озоления без
применения ускорителя.
В заключение по лабораторной работе необходимо сделать вывод о
правильности полученных результатов и сравнить их с данными из
литературных источников.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Тема: Определение
переработки
Ред. № 1
Страница 119 из 124
от 11.09.2014г.
кислотности
зерна
и
продуктов
его
Цель
работы: Приобретение
практических
навыков
определению кислотности зерна или муки различными методами.
по
Методические указания.
Кислотность – это показатель, позволяющий оценить присутствие в
продукте веществ, имеющих кислый характер. Кислотность выражается в
градусах кислотности, равных объему гидроокиси натрия в см3,
пошедшей на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 граммах
продукта.
Величина этого показателя позволяет судить о свежести продукта.
Чем более длителен срок хранения, тем выше этот показатель.
Зерно и продукты его переработки содержат достаточно много
веществ, имеющих кислый характер. К таким веществам относятся белки,
аминокислоты, свободные жирные кислоты, кислые фосфаты, липиды,
другие органические кислоты и прочие вещества. При хранении
продуктов может увеличиваться их количество. Увеличение содержания
веществ, имеющих кислый характер, происходит за счет окисления
природных органических соединений при свободном доступе кислорода
воздуха, их ферментативного гидролиза до простых веществ, что, в
конечном итоге, и приводит к возрастанию кислотности.
Показатель кислотность очень важен для характеристики масличных
культур, в которых содержание липидов достаточно велико, и введен в
соответствующие стандарты на эти культуры.
Кислотность муки определяют при наблюдении за качеством при ее
хранении, и если она увеличивается, то можно предположить, что в
муке идут какие–то процессы, ухудшающие ее качество. Кислотность
муки является важным показателем качества для работников
хлебопекарной промышленности, поскольку от неё зависит кислотность
теста и готового хлеба. Особенно это имеет значение при производстве
хлеба из ржаной муки.
Кислотность можно определять несколькими способами, но в
стандартах на зерно и муку описан только один метод. Кислотность муки и
отрубей определяется по болтушке в соответствии с ГОСТ 27493–87
«Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке», а
кислотность зерна определяется в соответствии с ГОСТ 10844–74 «Зерно.
Метод определения кислотности по болтушке». Этот метод достаточно
прост в выполнении, но иногда возникают трудности при определении
конца титрования, так как бывает сложно уловить момент появления
розовой окраски титруемого раствора.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014












Ред. № 1
Страница 120 из 124
от 11.09.2014г.
Аппаратура и реактивы:
весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1
г;
сито из сетки тканой № 08;
колбы конические вместимостью 100 и 250 см3;
бюретки вместимостью 10, 25 и 50 см3;
воронки стеклянные;
бумага фильтровальная;
пипетки вместимостью 10 и 25 см3;
раствор гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3;
спирт этиловый концентрацией 67 %;
фенолфталеин, (3,0 %-ный спиртовой раствор);
вода дистиллированная.
испытуемый материал: зерно, мука, крупа.
Проведение анализа
Берут навеску зерна массой 50 г, очищают ее от сорной примеси,
оставляя в навеске испорченные зерна. Очищенное зерно размалывают на
лабораторной мельнице. Крупность размола должна быть такой, чтобы
все измельченное зерно при просеивании проходило через сито № 08.
Кислотность надо определять в двух повторностях.
На лабораторных весах берут навеску размолотого зерна или муки
массой 5,0 г, переносят ее в сухую коническую колбу и приливают 100 см3
дистиллированной воды. Содержимое колбы сразу же хорошо
перемешивают до полного исчезновения комочков. В результате в колбе
получается водная болтушка, к которой добавляют, пять капель 3,0 %ного спиртового раствора фенолфталеина, перемешивают. Содержимое
колбы титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1
моль/дм3. Титрование необходимо вести медленно, хорошо перемешивая
болтушку после добавления каждой капли гидроокиси натрия. В конце
титрования должна появиться ясная розовая окраска болтушки, которая
сохраняется 20-30 секунд при спокойном стоянии колбы.
Если исходная болтушка интенсивно окрашена, и трудно уловить
момент появления розового цвета, то необходимо иметь вторую болтушку из
испытуемого материала и при титровании сравнивать получаемый
оттенок с первоначальным цветом болтушки.
При
определении
кислотности
по
водной
болтушке
оттитровываются все кислореагирующие вещества, как растворимые, так и
нерастворимые в воде. Кроме того, небольшое количество щелочи
адсорбируется на гранулах крахмала, поэтому численное значение
кислотности по этому методу самое большое.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 121 из 124
от 11.09.2014г.
Обработка результатов
Кислотность продукта Х, в градусах кислотности, определяют
количеством раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3,
необходимого для нейтрализации кислот в 100 г продукта и вычисляют по
формуле
Х=
V * 100
= V*2
m * 10
где V –объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1
моль/дм3, израсходованный на титрование, см3;
m – масса навески продукта, г;
1/10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси
натрия на 1 моль/дм3.
Вычисление ведут до второго десятичного знака с последующим
округлением до первого десятичного знака.
Допустимое расхождение между параллельными определениями не
более 0,2 градуса кислотности для муки, зерна и не более 0,1 градуса
кислотности для отрубей.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое
между результатами двух параллельных определений, если не превышено
допустимое расхождение между результатами. В противном случае
определение кислотности необходимо повторить.
Контрольные вопросы
1) Дайте определение градуса кислотности.
2) О чем можно судить по величине кислотности?
3) Как изменяется кислотность при хранении продукта?
4) Какие вещества в зерне и продуктах его переработки имеют кислый
характер (перечислить)?
5) Положительным или отрицательным признаком является увеличение
кислотности продукта при его хранении?
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7.
Тема: Определение массовой доли жира в
хлебобулочных изделиях рефрактометрическим
методом
Цель работы: освоить методику контроля качества хлебобулочных
изделий по содержанию жира, контроля соблюдения производственной
рецептуры.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 122 из 124
от 11.09.2014г.
Методические указания.
В соответствии с ГОСТ 5668 массовую долю жира определяют
экстракционным методом с предварительным гидролизом навески
(арбитражный метод), экстракционно–весовым методом (ускоренный),
рефрактометрическим методом (ускоренный) и бутирометрическим методом
(ускоренный). Методы, изложенные в стандарте распространяются на хлеб,
хлебо-булочные изделия, бараночные, сухарные изделия, соломку и пр.
Рефрактометрический метод основан на извлечении жира из навески
соответствующим растворителем. Содержание жира в исследуемом изделии
определяют по разности коэффициентов преломления растворителя и
раствора жира в растворителе.
Необходимо отметить, что точность метода в значительной степени
определяется коэффициентом преломления применяемого растворителя: чем
он выше, тем точнее результаты измерения массовой доли жира. ГОСТ 5668
предусматривает использование в этом методе следующих растворителей:αбромнафталина, с коэффициентом преломления около 1,66 и αхлорнафталина с коэффициентом преломления около 1,63.
Аппаратура и реактивы:
 Рефрактометр лабораторный ИРФ-454 Б2М;
 Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12006;
 Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-97;
 Термометр лабораторный ТЛ-2 по ГОСТ 215-73;
 Образцы жидкостей для определения растворимых сухих веществ.
 α-бромнафталина или α-хлорнафталина по ТУ 6-02-1244;
 Воронка по ГОСТ 25336;
 Весы лабораторные, класс точности по ГОСТ 24104-2001: 1
специальный (например, типа Acom JW-1);
 Цилиндр мерный по ГОСТ 1770-74 вместимостью 100 и 250 мл;
 Пипетки по ГОСТ 29228-91 на 5 мл;
 Колбы мерные по ГОСТ 1710-74 вместимостью 100 мл
Проведение анализа.
Предварительно определяется массовая для влаги в анализируемом
продукте.
Масса образца, предназначенного для определения жира должна быть
не менее 300 г. В изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки,
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 123 из 124
от 11.09.2014г.
например хлеб, батон, булочные изделия (за исключением сдобных изделий),
анализируют только мякиш. В остальных изделиях (баранки, сушки, сухари и
пр.) анализируют весь образец (с коркой).
Из изделий удаляют все включения (павидло, варенье, изюм и другую
начинку) и поверхностную обсыпку (сахар, мак, кунжут).
После удаления корки и включений изделия тщательно измельчают и
перемешивают. Затем навешивают образец массой (2,00±0,05) г и помещают
его в ступку. Вводят туда пипеткой 4мл α-бромнафталина или αхлорнафталина и полученную смесь в тщательно растирают пестиком в
течение 3 минут. Затем смесь переносят на складчатый фильтр
установленный на воронке. Первые 2-3 капли фильтрата отбрасывают, а
последующие несколько капель помещают на измерительную призму
рефрактометра и измеряют показатель преломления.
Измерения показателя преломления проводят при температуре 200С.
Если проводить измерения при другой температуре при оценке
результатов измерения необходимо вводить температурную поправку.
Значения температурных поправок приведены в таблице 2
Таблица
2.Температурные
поправки
при
показателейпреломления раствора жира в α-бромнафталине
Температура, оС
Поправка
Температура, оС
Поправка
определении
Температура, оС
Поправка
19,0
19,1
19,2
19,3
19,4
19,5
19,6
19,7
19,8
19,9
0,0004
0,0004
0,0004
0,0003
0,0003
0,0002
0,0002
0,0001
0,0001
0,0000
24,0
24,1
24,2
24,3
24,4
0,0018
0,0018
0,0018
0,0019
0,0019
От показаний рефрактометра следует отнять
17,0
17,1
17,2
17,3
17,4
17,5
17,6
17,7
17,8
17,9
0,0013
0,0013
0,0012
0,0012
0,0011
0,0011
0,0011
0,0010
0,0010
0,0009
18,0
18,1
18,2
18,3
18,4
18,5
18,6
18,7
18,8
18,9
0,0009
0,0008
0,0008
0,0007
0,0007
0,0007
0,0006
0,0006
0,0005
0,0005
К показаниям рефрактометра следует прибавить
20,0
0,0000
22,0
0,0009
20,1
0,0000
22,1
0,0009
20,2
0,0001
22,2
0,0010
20,3
0,0001
22,3
0,0010
20,4
0,0002
22,4
0,0011
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
20,5
20,6
20,7
20,8
20,9
21,0
21,1
21,2
21,3
21,4
21,5
21,6
21,7
21,8
21,9
0,0002
0,0003
0,0003
0,0004
0,0004
0,0004
0,0005
0,0005
0,0006
0,0006
0,0007
0,0007
0,0007
0,0008
0,0008
22,5
22,6
22,7
22,8
22,9
23,0
23,1
23,2
23,3
23,4
23,5
23,6
23,7
23,8
23,9
Ред. № 1
Страница 124 из 124
от 11.09.2014г.
0,0011
0,0011
0,0012
0,0012
0,0013
0,0013
0,0014
0,0014
0,0015
0,0015
0,0015
0,0016
0,0016
0,0017
0,0017
24,5
24,6
24,7
24,8
24,9
25,0
25,1
25,2
25,3
25,4
25,5
25,6
25,7
25,8
25,9
0,0020
0,0020
0,0021
0,0021
0,0022
0,0022
0,0022
0,0023
0,0023
0,0024
0,0024
0,0025
0,0025
0,0026
0,0026
Измерения показателя преломления раствора жира можно проводить
при любой температуре не принимая во внимание температурную поправку
при условии определения показателя преломления растворителя при той же
температуре.
Обработка результатов.
Массовая доля жира (%) в хлебобулочных изделиях в пересчёте на
сухое вещество вычисляется по формуле:
X
где:
Vp   æ  n ð  n ðæ

m  n ðæ  n æ

  100  100

100  W

Vр – объём растворителя, взятый для извлечения жира, мл;
ρж –плотность жира при температуре 200С,г/см3;
m – масса навески анализируемого продукта, г;
nр – показатель преломления растворителя;
nрж – показатель преломления раствора жира в растворителе;
nж – показатель преломления жира;
W – массовая доля влаги в исследуемом продукте (ГОСТ 21194-75), %.
Вычисления производят до второго десятичного знака с последующим
округлением до первого десятичного знака.
При вычислении массовой доли жира необходимо принимать во
внимание какой жир содержится в анализируемом продукте. Показатели
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 125 из 124
от 11.09.2014г.
преломления и плотности различных жиров, применяемых в пищевой
промышленности приведены в таблице 3.
Таблица 3.Показатели преломления и плотности жиров,применяемых в
пищевой промышленности
Наименование жира
Показатель
преломления(n)
1,4730
1,4736
1,4605
1,4696
1,4769
1,4756
1,4745
1,4690
1,4746
Плотность,(ρ)
при температуре 200С
0,919
0,924
0,920
0,914
0,918
0,922
0,920
0,928
0,922
Масло кунжутное
Масло подсолнечное
Масло коровье
Масло арахисовое
Масло горчичное
Масло соевое
Масло кукурузное
Маргарин
Концентраты
фосфатидные
Жир кондитерский
1,4674
0,928
Жир кулинарный
1,4724
0,926
Жир свиной топлёный
1,4712
0,917
В том случае если в анализируемом продукте находится неизвестный
жир или смесь жиров, показатель преломления определяют следующим
образом: 5-10 г измельчённого изделия заливают приблизительно
трёхкратным количеством растворителя (хлороформа, четырёххлористого
углерода и др.), тщательно перемешивают в течение 15 минут и затем
вытяжку фильтруют в сухую колбу, растворитель отгоняют, остаток,
находящийся на дне колбы подсушивают и измеряют показатель
преломления смеси жиров или неизвестного жира. Полученный результат
используют при вычислениях. Плотность для смеси жиров или неизвестного
жира принимают равной 0,925 г/см3.
Температура, при которой производятся измерения
Масса навески анализируемого продукта, m
Массовая доля влаги (W)
Объём растворителя, взятый для извлечения жира, Vр
Плотность жира при температуре 200С, ( ρж)
0
С;
г;
%
мл;
г/см3;
Показатель преломления растворителя; (ρр)
Показатель преломления жира (ρж)
Показатель преломления раствора жира в растворителе (ρрж)
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 126 из 124
от 11.09.2014г.
Массовая доля жира в анализируемом изделии в пересчёте на сухое
вещество составляет:
X
Vp   æ  n ð  n ðæ

m  n ðæ  n æ

  100  100 =

100  W

процентов
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 8.
Тема: Определение массовой доли сахара хлебобулочных изделий
титрометрическим методом
Цель
работы:
освоить
методику
контроля
соблюдения
производственной рецептуры хлебобулочных изделий по содержанию
сахара.
Методические указания.
Настоящий метод изложен в ГОСТ 5672-68 и достаточно широко
применяется в хлебопекарной промышленности. В стандарте предусмотрено
три
способа
определения
содержания
сахара:
перманганатный
(арбитражный), ускоренный (йодометрический) и ускоренный (так
называемый метод горячего титрования).
Наиболее распространено определение массовой доли сахара
ускоренным йодометрическим методом. Сущность метода состоит в
определении количества окисной меди до и после восстановления щелочного
раствора меди сахаром. Учёт окисной меди производят йодометрически.
Этот метод отличается простотой, высокой точностью определения и
возможностью измерять массовую долю сахара в пределах от 0,30 до 88,2 мг
в 30 мл раствора.
Аппаратура и реактивы:
 Колбы мерные по ГОСТ 1710-74 вместимостью 100, 250;
 Колба коническая по ГОСТ 1710-74 вместимостью 50 мл;
 Пипетки по ГОСТ 29228-91 на 10 и 5 мл;
 Бюретки по ГОСТ 29228-91 на 25 и 50 мл;
 Воронка стеклянная В-75-80 по ГОСТ 25336-93;
 Палочка стеклянная с резиновым наконечником;
 Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-97;
 Термометр лабораторный ТЛ-2 по ГОСТ 215-73;
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 127 из 124
от 11.09.2014г.
 Секундомер или часы сигнальные;
 Весы лабораторные, класс точности по ГОСТ 24104-2001: 1
специальный (например, типа Acom JW-1);
 Натрия гидроокись по ГОСТ 4328 или калия гидроокись по ГОСТ
24363;
 Калий углекислый или натрий углекислый по ГОСТ 83;
 Цинк сернокислый 7-водный по ГОСТ 4174;
 Кислота соляная по ГОСТ 3118;
 Индикаторный краситель метиловый красный;
 Спирт этиловый по ГОСТ Р 51652;
 Калий-натрий виннокислый по ГОСТ
 Натрий серноватистокислый 5-водный по ГОСТ 270-68;
 Крахмал - индикатор по ГОСТ 10163-76;
 Фильтровальная бумага лабораторная по ГОСТ 12026-93;
 Медь сернокислая по ГОСТ 4165.
Приготовление растворов
Раствор метилового красного (0,2%) приготавливается следующим
образом: навешивается 0,20 г метилового красного и помещается в сухую
мерную колбу вместимостью 100 мл; затем туда вводится 60 мл этилового
спирта и тщательно перемешивается до полного растворения красителя.
После растворения температура доводится до 200С и объём раствора
доводится до метки дистиллированной водой.
Раствор сернокислой меди (раствор Фелинга I) приготавливается
следующим образом: навеску предварительно перекристаллизованной
сернокислой меди массой (6,939±0,001) г растворяют в 50-70 мл
дистиллированной воды в мерной колбе вместимостью 100 мл. Затем объём
раствора дистиллированной водой доводят до метки при температуре 20 0С,
перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр.
Щелочной раствор калия-натрия виннокислого (раствор Фелинга II)
приготавливают следующим образом: навеску калия-натрия виннокислого
массой (34,600±0,001) г растворяют в 50 мл дистиллированной воды в
мерной колбе вместимостью 100 мл при слабом нагревании на водяной бане
(температура не более 500С). Отдельно готовят раствор гидроокиси натрия:
навески массой (10,320±0,001) г растворяют в 20 мл дистиллированной воды.
Полученный раствор переливают в колбу, содержащую раствор калия-натрия
виннокислого, и перемешивают, Объём раствора доводят дистиллированной
водой до метки при температуре 200С, перемешивают и фильтруют через
бумажный фильтр.
Приготовление образца хлеба для анализа
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 128 из 124
от 11.09.2014г.
Масса образца, предназначенного для определения сахара должна быть
не менее 300 г. В изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки,
например хлеб, батон, булочные изделия (за исключением сдобных изделий),
анализируют только мякиш. В остальных изделиях (баранки, сушки, сухари и
пр.) анализируют весь образец (с коркой).
Из изделий удаляют все включения (павидло, варенье, изюм и другую
начинку) и поверхностную обсыпку (сахар, мак, кунжут).
После удаления корки и включений изделия тщательно измельчают и
перемешивают. Навеску продукта берут с таким расчётом, чтобы
концентрация сахара в растворе была около 0,5%. Для удобства расчёта
величину массы находят по таблице 4.
Таблица 4. Масса навески мякиша хлеба, необходимая для анализа
Предполагаемая массовая
доля сахара в пересчёте
на сухое вещество
2-5
6-10
11-15
16-20
Масса мякиша хлеба, необходимая для
проведения анализа
в мерной колбе вместимостью, мл
200
250
25
12,5
8
6
30
15
10
7
Ход определения
Навеску продукта переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл. В
эту же колбу приливают на 2/3 объёма воды и в течение 5 минут энергично
взбалтывают. После этого в колбу приливают 10 мл 15% раствора
сернокислого цинка и 10 мл 4% раствора гидроокиси натрия (или 5,6 %
раствора гидроокиси калия), тщательно перемешивают, доводят
дистиллированной водой до метки, снова тщательно перемешивают и
оставляют на 15 минут. Отстоявшуюся жидкость фильтруют через
складчатый фильтр в сухую колбу вместимостью 250 мл.
В полученном фильтрате содержатся как редуцирующие сахара
(глюкоза, мальтоза, фруктоза и др.), так и сахароза, которая не обладает
восстановительной способностью, так как после введения в тесто не успевает
полностью гидролизоваться до редуцирующих сахаров.
Ввиду того, что титрометрические методы определения массовой доли
сахара в хлебобулочных изделиях основаны на редуцирующей способности
сахаров, то определить её содержание можно только после проведения
гидролиза (инверсии).
Для гидролиза сахарозы 50 мл полученного фильтрата отбирают в
мерную колбу вместимостью 100 мл и к нему добавляют 5 мл 20 % соляной
кислоты. Колбу помещают в нагретую до 700С водяную баню и выдерживают
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 129 из 124
от 11.09.2014г.
8 минут при этой температуре. Затем содержимое колбы быстро охлаждают
до комнатной температуры (20±4)0С, вводят 3-4 капли раствора
индикаторного красителя – метилового красного нейтрализуют углекислым
натрием или углекислым калием или 10% раствором гидроокиси натрия или
гидроокиси калия до появления жёлто-розового окрашивания. Следует
обратить внимание, что в щелочной среде моносахара, особенно фруктоза
могут разрушаться, поэтому процесс нейтрализации необходимо проводить
очень медленно и осторожно, чтобы избежать повышения значения рН до
щелочной среды. После доведения до метки содержимое колбы хорошо
перемешивают и берут раствор для дальнейшего анализа.
При кипячении точного количества Фелинговой жидкости (смесь
растворов Фелинга I и II) с испытуемым раствором, содержащем
редуцирующие вещества, последние восстанавливают двухвалентную медь
до оксида одновалентной меди:
Cu+2 +1℮−→ Cu+
На непрореагировавшую с редуцирующими сахарами двухвалентную
медь воздействуют раствором йодистого калия. При этом происходит
восстановление двухвалентной меди до одновалентной:
2Сu+2 + 4KI → Cu2I2 + I2 + 4K+
Выделившийся в процессе реакции йод оттитровывают раствором
серноватистокислого натрия. При этом протекает следующая реакция:
2Na2S2O3 + I2 → Na2S4O6 + 2NaI
Для определения количества двухвалентной меди, восстановленной
сахаром, проводят контрольный опыт в котором вместо исследуемого
раствора, содержащего сахар берут дистиллированную воду. По результатам
контрольного опыта определяют количество натрия серноватистокислого,
эквивалентное всей двухвалентной меди, участвующей в опыте. По разности
объёмов раствора натрия серноватистокислого, пошедшего на титрование
йода после взаимодействия с йодистого калия со всей двухвалентной медью
(это количество показывает контрольный опыт) и той, которая осталась после
взаимодействия с редуцирующими сахарами, можно сделать вывод о
восстановленной сахаром двухвалентной меди.
В сухую коническую колбу вместимостью 50 мл вносят пипеткой 3 мл
исследуемого раствора, затем добавляют 1 мл 6,939% раствора сернокислой
меди (II).
Вследствие того, что точные показатели получаются в том случае,
когда разность результатов титрования в контрольном и основном опытах
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 130 из 124
от 11.09.2014г.
находится в пределах 0,7-1,2 моль/ раствора серноватистокислого натрия,
вытяжки с высокой массовой долей сахара берут в объёме 1 мл и добавляют
2 мл дистиллированной воды.
Затем к исследуемому раствору приливают 1 мл щелочного раствора
калия-натрия виннокислого и кипятят на электроплитке точно 2 минуты с
момента закипания. Затем раствор охлаждают до комнатной температуры
(20±4)0С.
Титрование избытка окисной меди проводят следующим образом:
колбочку вводят 1 мл 30 % раствора йодистого калия, и 1 мл 25% серной
кислоты и титруют выделившийся йод при постоянном перемешивании 0,1
моль/литр раствором серноватистокислого натрия до появления светложёлтого окрашивания, затем добавляют 3-4 капли 1% раствора растворимого
крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски.
В тех же условиях осуществляют контрольное титрование, только
вместо 3 мл исследуемого раствора берут 3 мл дистиллированной воды.
Разность результатов титрования, полученных в контрольном опыте и при
определении сахара в вытяжке, умноженная на поправку к титру
серноватистокислого натрия, показывает количество восстановленной меди,
выраженное в мл 0,1 моль/л натрия серноватистокислого.
Для пересчёта количества 0,1 моль/л раствора серноватистокислого
натрия, соответствующее количеству восстановленной меди, на сахар
обычно
пользуются
коэффициентами
(К),
установленными
экспериментальным путём:
-глюкоза – 3,3;
-фруктоза – 3,7;
-мальтоза – 5,4;
-сахароза – 3,4.
Массовую доля сахара (Х) в исследуемом образце в пересчёте на сухое
вещество вычисляют в процентах по формуле:
X
C  K  100  100
m  (100 - W)
где: С – разность в количестве точно 0,1 моль/л раствора натрия
серноватистокислого, пошедшего на титрование в контрольном
опыте и при титровании анализируемого образца;
К – коэффициент пересчёта на данный вид сахара;
m – масса навески анализируемого продукта, используемая для
вытяжки;
W – массовая доля влаги в анализируемом продукте.
4 САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
4.1 Современные подходы в создании продуктов питания нового
поколения.
УМКД 042-18.7.1.35/03-2014
Ред. № 1
Страница 131 из 124
от 11.09.2014г.
4.2.Основы технологии безмембранного осмоса.
4.3Основы мембранных технологий.
4.4 Пищевые добавки белковой природы.
4.5Технологические основы использования биомассы микроорганизмов
в продуктах питания нового поколения.
4.6 Технологические основы производства сублимированных
продуктов
4.7 Технологические основы производства пробиотических продуктов.
4.8 Технологические основы производства продуктов эубиотиков.
4.9Технологические основы производства гелеобразных продуктов.
4.10 Технологические основы производства соков.
4.11Сравнительный
анализ
женского
молока
с
молоком
сельскохозяйственных животных.
4.12 Перспективы использования микроорганизмов в технологии
продуктов питания.
4.13 Использование отбеливателей, полирующих веществ и
растворителей в технологии продуктов питания.
4.14 Формы связи воды в продуктах питания.
4.15 Новые формы эмульгаторов