Еще раз о молоке.

Еще раз о молоке.
Молоко – это, пожалуй, самый противоречивый продукт, из всех, что мы используем
в повседневной жизни. Одни специалисты восхваляют молоко и утверждают, что
полезней продукта природой не создано. Другие же, наоборот, ругают молоко на чем свет
стоит и считают, что это продукт для детей и взрослым принимать его категорически не
следует.
Молоко содержит более 100 компонентов. Среди них жирные кислоты,
аминокислоты, молочный сахар, минеральные вещества, ферменты, витамины. В белках
молока есть все необходимые для полноценного питания аминокислоты. Жиры и
углеводы из молока хорошо усваиваются. Из минеральных солей в молоке содержатся
соли кальция, фосфора, магния, железа, натрия, калия. Все они находятся в
легкоусвояемой форме – ни одно пищевое вещество не передает организму кальций и
фосфор лучше, чем молоко. Микроэлементы, содержащиеся в молоке (кобальт, медь,
цинк, бром, йод, марганец, фтор, сера, молибден и другие) необходимы для нормального
обмена веществ, образования гормонов, ферментов и витаминов. Помимо
жирорастворимых витаминов А, Е, D и К, в молоке содержатся также В1, В2, В12, В6, РР,
С.
Какое бывает молоко?
Парное молоко - сразу из-под коровки - имеет особую ценность. Кроме питательных
веществ в нѐм содержатся также иммунные тела, способные уничтожать вредные для
человека бактерии.
Свежее (сырое) молоко - уже не парное, но ещѐ и не кислое. Свойства такие же, как у
парного, но теряются иммунные тела, первозданный вкус и приятная теплота.
Кипячѐное молоко - форма более лояльная для усвоения организмом человека, чем
первые две. Кипяченое молоко подходит практически всем. Но при кипячении почти в два
раза уменьшается содержание витаминов А и С, теряют свои свойства такие важные и
необходимые вещества, как белки, жиры и минералы, попросту оседающие на стенках
посуды, в которой проводилось кипячение. То есть в молоке уничтожаются самые
целительные свойства.
Топлѐное молоко - упаренное в духовке или на слабом огне в течение часа. Имеет
коричневую пенку и особенный приятный цвет.
Пастеризованное молоко получается кратковременным нагреванием молока до
температуры немного ниже точки кипения. За счет этого большинство микроорганизмов,
которые неизбежно содержаться в свежем молоке, погибают. Правда, нужно отметить, что
полезные свойства молока заметно снижаются при пастеризации, хотя данный процесс
позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов
и при этом приостановить процесс скисания молока. Срок хранения пастеризованного
молока недолог — всего 36 часов. При пастеризации сохраняются все питательные
свойства молока, его можно не кипятить.
Если же ставится задача сохранить молоко на более длительный срок (уже месяцы),
то молоко стерилизуют – это значит, что его уже длительно нагревают под давлением при
температуре, выше точки кипения. В таких условиях в молоке гибнут абсолютно все
микроорганизмы, в том числе и полезные для организма, но большая часть витаминов
остается. После стерилизации молоко сохраняет ценные питательные качества и хорошо
усваивается организмом. Стерилизованное молоко не портится в течение полугода, а
открытый пакет можно хранить в холодильнике 2–3 дня без ущерба для качества
продукта.
Наиболее
щадящей
термической
обработкой
молока является
метод
ультрапастеризации. При сохранении большинства полезных свойств молока она
защищает его от воздействия вредных микроорганизмов. Такое молоко не нуждается в
кипячении и дополнительной обработке, и вы можете быть спокойны за свое
самочувствие и здоровье.
Все молоко, представленное в магазине (пастеризованное и стерилизованное), уже
прошло термическую обработку. А вот разливное молоко, купленное на рынке
обязательно следует прокипятить
На пакетах с молоком может быть две возможные надписи: «молоко
нормализованное» и «молоко восстановленное». В этих надписях полезно разбираться.
Нормализованное молоко – это обычное молоко, жирность которого доведена до
стандарта добавлением сливок (если жирность исходного сырья недостаточна) или
добавлением обрата (если жирность избыточна).
Восстановленное молоко – это такое молоко, которое когда-то было сухим
порошком. Восстановленное молоко получают путем добавления воды в порошок сухого
молока. Витаминов и микроэлементов в таком молоке практически нет. Польза такого
продукта значительно ниже, чем простого нормализованного молока. Тут действует
простой принцип – чем большей обработке подвергается продукт (в том числе и
тепловой), тем больше жизненной силы он теряет, и превращается в простой набор
биологических веществ – белков, жиров, углеводов и солей.
Хранить молоко нужно в стеклянной или эмалированной посуде, но не в пакетах и
алюминиевой посуде, где оно насыщается токсическими веществами.
Врач-лаборант
С. В. Бородько