Пищевая химия и основы питания

Аннотация рабочей программы дисциплины
«Пищевая химия и основы питания»
Цель и задачи дисциплины:
Цель дисциплины – овладение студентами знаниями о химическом
составе пищевого сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов, об общих
закономерностях химических процессов, протекающих при переработке
сырья в готовый продукт, о роли основных компонентов пищи в
жизнедеятельности организма человека, нормах потребления основных
пищевых веществ, рекомендуемых соотношениях этих веществ в продуктах
питания.
Задачи дисциплины:
- способствовать изучению основных составных веществ пищевых
продуктов и их роли в питании человека;
- ознакомить с основными химическими процессами, протекающими в
результате хранения и переработки сырья в готовый продукт, с нормами
ежедневного потребления пищевых веществ;
- способствовать изучению теории рационального питания человека;
- овладеть представлениями по вопросам состава и строения основных
химических соединений, входящих в состав сырья, полупродуктов и готовых
продуктов, а также закономерностей превращения макро- и микронутриентов
при хранении и переработке сырья;
- способствовать изучению показателей безопасности пищевых
продуктов, медико-биологических требований к продуктам питания,
загрязнителям пищевых продуктов, антиалиментарным факторам питания;
- освоить практические методы анализа и исследований пищевых
систем, компонентов, добавок.
Содержание дисциплины
Изучаются следующие разделы и темы:
Раздел 1 Введение в химию пищевых продуктов и питание человека
1. Предмет и содержание дисциплины.
2. Понятие качества пищевых продуктов.
3. Проблемы снабжения человечества пищей и пути их решения.
4. Основные характеристики пищевых продуктов.
5. Нормы потребления пищевых веществ и продуктов питания.
Раздел 2 Современные концепции рационального питания
1. Химия пищеварения.
2. Сущность процесса питания.
3. Основы рационального питания.
4. Рациональное питание его принципы и условия.
5. Теории и концепции сбалансированного питания.
6. Пищевой рацион современного человека.
Раздел 3 Белковые вещества
1. Понятие белковых веществ.
2. Белки в питании человека.
3. Биологические функции белков.
4. Классификация белков.
5. Аминокислоты и их основные функции.
6. Пищевая и биологическая ценность белков.
7. Физиологическая роль пептидов.
8. Белки злаков.
9. Белки бобовых культур.
Раздел 4 Липиды (жиры и масла)
1. Общая характеристика липидов.
2. Классификация липидов.
3. Пищевая ценность липидов.
4. Жирнокислотный состав масел и жиров.
5. Химические превращения липидов при хранении и переработке пищевых
продуктов.
6. Характеристика методов выделения липидов из сырья и пищевых
продуктов и их анализ.
Раздел 5 Углеводы
1. Понятие углеводов.
2. Классификация углеводов.
3. Характеристика моносахаридов и полисахаридов.
4. Физиологическое значение углеводов.
5. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы.
6. Пищевые волокна.
7. Функции углеводов в организме и составе пищевых продуктов.
8. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов.
9. Характеристика методов определения углеводов в пищевых продуктах.
Раздел 6 Минеральные вещества
1. Роль минеральных веществ в организме человека.
2. Макро- и микроэлементы.
3. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых
продуктов.
4. Характеристика методов определения минеральных веществ.
Раздел 7 Витамины
1. Понятие витаминов, физиологическое значение и потребность.
2. Водорастворимые витамины.
3. Жирорастворимые витамины.
4. Витаминоподобные соединения.
5. Витаминизация продуктов питания.
6. Разрушение витаминов в технологических процессах и способы их
сохранения.
Раздел 8 Ферменты
1. Общие свойства ферментов, их роль в превращениях основных
компонентов пищевого сырья.
2. Классификация и номенклатура ферментов.
3. Применение ферментов в пищевых технологиях.
4. Иммобилизованные ферменты.
5. Ингибиторы ферментов белковой природы.
6. Ферментативные методы анализа пищевых продуктов.
Раздел 10 Пищевые и биологически активные добавки
1. Общие сведения о пищевых добавках.
2. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов.
3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых
продуктов.
4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов.
5. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную
порчу пищевого сырья и готовых продуктов.
6. Биологически активные добавки.
Раздел 11 Вода в пищевых продуктах
1. Подготовка и написание рефератов на темы: «Свободная и связанная влага,
методы ее определения», «Активность воды и стабильность пищевых
продуктов при хранении», «Методы определения влаги в пищевых
продуктах», «Физические и химические свойства воды и льда».
Раздел 12 Безопасность пищевых продуктов
1. Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты.
2. Окружающая среда как основной источник загрязнения сырья и пищевых
продуктов.
3. Природные токсиканты.
4. Антиалиментарные факторы питания.
5. Метаболизм чужеродных соединений.
6. Фальсификация пищевых продуктов.
Образовательные технологии, используемые при реализации
программы.
При реализации настоящей программы используются как традиционная
лекционно-лабораторная технология, так и инновационные технологии:
• игровые технологии (1 лабораторное занятие проводится в форме
ролевой игры)
• проблемно-поисковая (4 лабораторных занятия проводятся в форме
кейса)
• информационные технологии (на 20 лекционных и 5 лабораторных
занятиях используются мультимедийные презентации, выполненные в
программе POWER POINT)