Брошюра «Норвежская рыба: свежие идеи для праздничного меню

Советы от норвежских шеф-поваров внутри!
НОРВЕЖСКАЯ
РЫБА: свежие идеи
для праздничного
меню
РЫБА ВЫСШЕГО КАЧЕСТВА –
ЗНАЧИТ НОРВЕГИЯ…
... с ее нетронутой величественной природой, холодными
северными водами и бережным отношением жителей к рыболовству. Во всем мире норвежская рыба ценится за необычайно упругое по консистенции филе, выразительный свежий
вкус и незаменимые полезные свойства. Именно поэтому
она легко украсит собой любое праздничное меню. Хотите
удивить домашних горячим рыбным блюдом? Приготовьте
для них норвежскую семгу. Собираетесь устроить вечеринку
в кругу друзей? Подарите им необычную холодную закуску
из норвежской сельди. В этой брошюре специально для вас –
самые полезные советы и интересные рецепты к празднику!
А чтобы узнать еще больше информации о норвежской рыбе,
заходите на сайт
www.iznorvegii.ru
Норвежский Комитет по Рыбе
119049, Москва, 4-й Добрынинский пер., 8
Тел.: + 7 495 663 68 30, факс: +7 495 663 68 31
Для обозначения норвежской рыбы
существует логотип, разработанный
Норвежским Комитетом по Рыбе.
Логотип указывает на происхождение
отмеченной им продукции:
NORGE – значит «Норвегия».
СЕМГА
ВИДЫ НАРЕЗКИ И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ФИЛЕ НОРВЕЖСКОЙ СЕМГИ
Медальоны
Этот вид нарезки также называется «семгабабочка». Рекомендуется для приготовления на гриле: удерживайте медальоны на
решетке по 4–7 минут на каждой стороне,
на расстоянии 6–7 см от огня. Выберите
наиболее понравившийся способ тепловой
обработки. Можно, например, сначала подрумянить медальоны
на сковороде в течение 1 минуты на сильном огне, а затем поместить их на 5 минут в разогретую до 220 °C духовку.
Тартар
Мелко нарезанное мясо семги. Рекомендуется для приготовления фрикаделек, рыбных бургеров, паштетов, пирогов, кулебяк.
Для маринада к тартару смешайте сок
половинки лайма, 1 мелко измельченную
луковицу и несколько капель оливкового
масла. Добавьте смесь к 100 г мелко порезанной рыбы и дайте настояться в течение
20 минут. Затем посолите.
Стейки
Порционные куски филе со спинной костью и кожей. Готовятся на гриле так же,
как и медальоны (по 4–7 минут с каждой
стороны – на расстоянии 6–7 см от огня).
Порционное филе по 1 кг
Готовится на гриле по 15–20 минут
с каждой стороны – на расстоянии
15 см от огня.
Порционное филе по 300 г
Рекомендуется для жарения, приготовления папильоток, эскалопов, фарширования, а также запекания в духовке.
На гриле следует жарить в течение 6–10
минут с каждой стороны – на расстоянии 10–15 см от огня.
Кубики
Идеальный вариант для шашлыка. Кусочки семги следует нанизать на шампуры и оставить на огне на несколько
минут. Нарезка филе кубиками также
рекомендуется для приготовления супов, рыбного рагу, паштетов, пирогов
с семгой и пасты. Добавляйте кубики
семги в блюдо за 2 минуты до снятия с огня (кубики толщиной 2–3 см достигают готовности примерно за 3 минуты).
ЖАРЕНАЯ НОРВЕЖСКАЯ СЕМГА
С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ И МАНГО
Ингредиенты на 4 порции:
• 800 г филе норвежской семги с кожей и без костей
• 1 стебель лука-порея
• 1 шт. манго
• оливковое масло
• соль, перец
Сливочный соус
• 0,5 ст. л. измельченного лука-шалота
• 100 мл сухого белого вина
• 50 мл сливок
• 300 г несоленого сливочного масла
• лимонный сок
• соль, перец
СЛИВОЧНЫЙ СОУС
Измельченный лук-шалот залить вином и поставить
на огонь. Когда половина вина выпарится, добавить
сливки. Варить, пока соус немного не загустеет.
Добавить кусочки холодного сливочного масла.
Продолжать варить соус на огне, но не кипятить.
Приправить солью, перцем и лимонным соком.
Гарнир
• картофель
• салат лола росса
Приготовление
Разогреть духовку до 200 градусов. Филе норвежской
семги нарезать порционными кусочками, сделать небольшие надрезы на коже и хорошо высушить бумажным полотенцем. Жарить рыбу 2 минуты на сильном
огне на оливковом масле кожей вниз, затем переложить
на смазанную маслом поверхность кожей вверх. Приправить солью, перцем и запекать в духовке в течение
8 минут.
Манго и лук-порей помыть и нарезать кубиками.
Вскипятить воду, посолить по вкусу, добавить лук-порей
и отварить.
Слить кипяток и добавить кубики манго.
Семгу подавать с луком-пореем, манго, картофелем,
салатом лола росса и сливочным соусом.
НОРВЕЖСКАЯ СЕМГА НА ГРИЛЕ
СО СПАРЖЕЙ
Ингредиенты на 4 порции:
• 700–800 г норвежской семги
• 4 стебля зеленого лука
• 2 лимона
• 4 стебля спаржи
• 100 мл белого вина
• 200 мл сливок
• 200 мл воды
• 1 ст. л. молока
Приготовление
Головки и кончики стеблей спаржи обжарить в небольшом количестве оливкового масла вместе с луковицами
зеленого лука. Влить белое вино, воду, сливки
и выпарить до половины. Приправить солью и перцем,
процедить и добавить молока. Чтобы соус получился
вкусным и пенистым, используйте погружной блендер.
Приправить рыбу и запекать в духовке в режиме
«гриль».
Стебли спаржи бланшировать и обжарить вместе
со стеблями зеленого лука на оливковом масле. Посолить и поперчить по вкусу.
Разделить лимоны на половинки и обжарить на гриле
мякотью вниз до образования мягкой и золотистой
корочки.
Подать к столу норвежскую семгу вместе с соусом, спаржей и лимоном.
НОРВЕЖСКАЯ СЕМГА
«ОТ БАШМАЧНИКА»
Ингредиенты на 4 порции:
• 600 г норвежской семги
• 0,5 стебля лука-порея
• 1 упаковка бекона
• 1 головка чеснока
• 100 мл бальзамического уксуса
• 100 мл оливкового масла
• картофельное пюре
Приготовление
Мелко порезать бекон и обжарить до образования
хрустящей корочки.
Приправить норвежскую семгу солью и перцем. Обжарить на сильном огне на сливочном масле по 2 минуты
с каждой стороны.
Смешать бальзамический уксус с оливковым маслом,
добавить бекон и лук-порей. Полученную смесь слегка
подогреть.
Подавать норвежскую семгу с соусом, мелко порубленным чесноком и картофельным пюре.
{
Свежий вкус норвежской семги удачно подчеркивают такие приправы, как горчица, аквавит,
хрен, ягоды можжевельника и т. д. Одни из самых
популярных соусов для семги в Норвегии – сладкий
горчично-укропный и сметанный со вкусом хрена.
}
НОРВЕЖСКАЯ СЕМГА НА ГРИЛЕ
С ИТАЛЬЯНСКИМ ТОМАТНЫМ
СОУСОМ
Ингредиенты на 4 порции:
• 600 г филе норвежской семги
• 3 ст. л. оливкового масла
• 4 спелых томата в собственном соку
• 1 головка красного лука
• 20 зеленых оливок
• 1 зубчик чеснока
• 1 пучок свежего базилика
• паста
• соль
• перец
Приготовление
Филе норвежской семги обжарить с двух сторон
на сухой горячей сковороде. Посолить, поперчить и поставить запекаться в духовку при 150 °С на 15–18 мин.
В кастрюле разогреть оливковое масло, выложить томаты в собственном соку и хорошо размешать. Добавить
мелко нарезанный красный лук и оливки. Довести до кипения. Посолить, поперчить и добавить измельченный
чеснок. Всыпать порубленный базилик. Подать норвежскую семгу с соусом и свежеприготовленной пастой.
{
Не пережаривайте норвежскую семгу: достаточно, чтобы температура внутри филе составляла около 40 °С.
}
ЖАРЕНАЯ НОРВЕЖСКАЯ СЕМГА
С АВОКАДО И ИКРОЙ
Ингредиенты на 4 порции:
• 800 г норвежской семги
• 2 крупных спелых авокадо
• 2 лайма
• 4 ст. л. красной икры
• соус табаско
• оливковое масло
• соль
• перец
Приготовление
Мякоть авокадо выложить в миску, размять вилкой,
сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и добавить несколько капель табаско. Филе норвежской семги приправить солью и перцем и обжарить в небольшом
количестве оливкового масла с одной стороны. Подать
рыбу с муссом из авокадо на теплой тарелке. Украсить
блюдо красной икрой.
{
При условии правильного обращения с рыбой сразу после ее вылова максимальный срок хранения
цельной тушки норвежской семги составляет
20 дней.
}
НОРВЕЖСКАЯ СЕМГА В ФОЛЬГЕ
С КАРТОФЕЛЕМ, ЯБЛОКАМИ,
ЛУКОМ И УКРОПОМ
Ингредиенты на 4 порции:
• 600–800 г норвежской семги без кожи и костей
• 500 г отварного картофеля, нарезать ломтиками
• 2 яблока, нарезать дольками
• 4 головки красного лука, нарезать дольками
• 8 шт. редиса, нарезать кусочками
• 4 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. лимонного сока
• свежий укроп
• соль
• перец
Приготовление
Все ингредиенты разделить поровну между 4 листами
кулинарной фольги. Сбрызнуть оливковым маслом, лимонным соком, посолить и поперчить. Каждую порцию
завернуть в фольгу и выложить на решетку гриля. Рыба
в фольге готовится примерно 10 минут, в зависимости
от температуры гриля.
СЕЛЬДЬ
ПРЕСЕРВЫ ИЗ
НОРВЕЖСКОЙ СЕЛЬДИ –
ДОСТУПНО И ВКУСНО!
Блюда из норвежской сельди получаются очень вкусными, если для их приготовления использовать не только
бочковую рыбу, но и пресервы. При изготовлении
пресервов ингредиенты не подвергаются термической
обработке. Технология производства пресервов обеспечивает полную сохранность полезных элементов,
содержащихся в норвежской сельди, а также выразительности ее вкуса.
На полках магазинов чрезвычайно распространены
пресервы из разделанной норвежской сельди – филекусочки, ломтики, рулеты. Их изготавливают с масляными и другими заливками, соусами, с добавлением и без
добавления гарниров.
Филе-кусочки получают из филе рыбы, нарезанного поперек прямым срезом определенной ширины.
Филе-ломтики – это филе рыбы, нарезанное поперек
наклонным срезом к внутренней стороне филе на части
определенной толщины.
Рыбным рулетом называют филе рыбы, свернутое
в рулон внешней стороной наружу.
СОВЕТЫ ПО ВЫБОРУ
ПРЕСЕРВОВ ИЗ СЕЛЬДИ
Проверьте, чтобы упаковка была герметичной. Свежий
воздух соленой и маринованной сельди категорически
противопоказан. Если на банке или пластиковом контейнере видны рассольные подтеки – не стоит покупать
такой продукт.
Убедитесь в качестве рассола или маринада, которым
залита сельдь. При легком встряхивании он не должен
пениться.
У качественной сельди заливка прозрачная и имеет
приятный запах. Мутный, темный рассол – признак некачественного продукта.
Перед употреблением в пищу купленной сельди слегка
надавите на филе вилкой. Мясо должно быть упругим
и быстро восстанавливать форму.
{
На заметку
Слово «матье» на этикетке пресервов из сельди
означает, что они изготовлены из молодой рыбы.
}
Тартар из слабосоленой сельди
«матье» с яблоками
Ингредиенты на 4 порции:
• 4 шт. филе слабосоленой норвежской сельди
• 1 головка лука
• 1 яблоко
• 1 ч. л. сока лимона
• 4 ст. л. густой сметаны
• 2 ст. л. измельченного укропа
• перец
• цельнозерновой хлеб
• редис
• салат
Приготовление
Сельдь и лук нарезать мелкими кубиками. Яблоко очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками и залить
лимонным соком.
Все ингредиенты смешать, заправить сметаной и добавить укроп. Посолить и поперчить по вкусу.
Получившийся тартар выложить на цельнозерновой
хлеб. Украсить тонкими ломтиками редиса и листьями
салата.
Совет: Используйте сервировочное кольцо или любую
круглую формочку для печенья, чтобы вырезать из хлеба кружки одинакового диаметра. Тартар выложите
на хлеб с помощью этого же сервировочного кольца.
НОРВЕЖСКАЯ СЕЛЬДЬ С КЛЮКВОЙ
Ингредиенты на 4 порции:
• 4 куска слабосоленой норвежской сельди
• 1 головка красного лука
Маринад:
• 100 г протертой клюквы
• 100 мл красного винного или хересного уксуса
• 100 мл воды
• 1 ст. л. сахара
• 2 ст. л. порубленного тимьяна
Приготовление
Филе норвежской сельди промыть, обсушить и нарезать
маленькими кусочками. Добавить мелко нарезанный
лук. Смешать все ингредиенты для маринада и залить
рыбу. Оставить мариноваться минимум на час. Подавать
на стол в бокалах, украсив зеленью.
{
}
Норвежская сельдь сочетается практически
с любыми приправами. Норвежцы часто маринуют
ее с черным перцем, лавровым листом, имбирем
и гвоздикой.
НОРВЕЖСКАЯ СЕЛЬДЬ НА ШПАЖКАХ
Ингредиенты на 10 шпажек:
• 5 кусочков филе копченой норвежской сельди
• 100 мл сметаны
• мякоть лимона
• лимонный сок
• 1 пучок шнитт-лука
• 100 г кукурузных хлопьев
• 2 ст. л. свежего тертого хрена
• сахар
• соль
• перец
Приготовление
Кусочки филе копченой норвежской сельди нанизать
на шампур (при необходимости сложив вдвое). В сметану добавить соль, перец, сахар, мякоть лимона и лимонный сок (по вкусу), а затем обмакнуть в нее рыбное филе
на шпажках.
Нарезать шнитт-лук, высыпать на тарелку тертый хрен
и раскрошить кукурузные хлопья. Поочередно (в указанном порядке) обвалять в них норвежскую сельдь.
Норвежская сельдь
с кресс-салатом
Ингредиенты на 4 порции:
• 4 куска филе слабосоленой норвежской сельди
• 1 зеленое яблоко
• 150 г редиса
• 1 огурец
• 100 г майонеза
• 1 ч. л. приправы карри
• кресс-салат
Приготовление
В майонез добавить карри, размешать и дать смеси
настояться. Сельдь нарезать порционными кусочками.
Порубить зелень. Яблоко и редис нарезать тонкими
ломтиками. Огурец очистить от кожуры и порезать
дольками. Смешать все ингредиенты с майонезом
и карри. Украсить блюдо свежим кресс-салатом.
Подать норвежскую семгу к столу, выложив на тарелку
вместе с пастой и морковью.
{
Не стоит держать готовые рыбные блюда
в холодильнике слишком долго: при длительном
хранении прошедшая тепловую обработку рыба
утрачивает свои вкусовые качества.
}
Маринованная норвежская
сельдь со сметаной и яблоками
Ингредиенты на 4 порции:
• 7 шт. филе норвежской сельди
• 1 чашка сметаны
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 2 ч. л. сахара
• 2 ст. л. яблочного уксуса
• 1 спелое яблоко
• молоко
• соль
• перец
Приготовление
Филе норвежской сельди промыть холодной водой
и замочить в молоке. Затем нарезать ломтиками. Яблоко
натереть на терке и смешать со сметаной, дижонской
горчицей, сахаром и яблочным уксусом. Приправить
солью и перцем. В получившуюся смесь добавить
сельдь. Подавать закуску в стеклянных стаканах. ожив
на тарелку вместе с пастой и морковью.
Рыбу следует хранить при температуре не выше
2 °С. Цельная рыба отлично сохраняется, если
выложить ее на лед. А куски тушки или филе лучше
держать в холодильнике в контейнерах под закрытой крышкой. Предварительно удалите из рыбы
излишки жидкости: выложите ее на ткань или
бумагу или подержите в соли в течение 10–20 мин.