экономики и управления на предприятии

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Майкопский государственный технологический университет»
Факультет
Кафедра
инженерно-экономический
экономики и управления на предприятии
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
___________М.К. Беданоков
«_____»__________ 20____г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине
ДC.03.1 Основы рационального питания
по специальности (направлению) 080502 Экономика и управление на предприятии
(туризм,
гостиничное хозяйство)
Факультет
______
инженерно-экономический
МАЙКОП
2
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО по специальности (направлению)
080502 Экономика и управление на предприятии (по отраслям) и учебного плана МГТУ
Составитель рабочей программы
_ст. преподаватель_____________
_____________
(должность, ученое звание, степень)
(подпись)
Хапачева Л.К.
Ф.И.О)
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры экономики и управления на предприятии
(наименование кафедры)
Заведующей кафедрой
«___»_________200__г.
______________
(подпись)
Одобрено научно-методической комиссией
инженерно-экономического факультета
Председатель
научно-методической
комиссии
инженерно-экономического факультета ______________
(подпись)
_______Богомолова Е.С.______
(Ф.И.О)
«____»____________200__г.
_________Богомолова Е.С.____
(Ф.И.О)
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«____»________200__г.
______________
(подпись)
__________Бушманова Н.В._____
(Ф.И.О)
3
1. Цели
и
задачи
учебной
дисциплины, её место в учебном
процессе
1.1. Цели и задачи изучаемой дисциплины
Целью изучения курса «Основы рационального питания» является обеспечение
студентов необходимыми теоретическими и практическими знаниями по основам
рационального питания при подготовке специалиста высшей квалификации по
специальности 080502 Экономика и управление на предприятии туризм,
гостиничное хозяйство» в рамках специализации «Организация и управление
общественным питанием».
Задачи курса заключаются в следующем:
- обеспечение студентов знаниями по физиологическим основам питания;
пищевой ценности основных продуктов питания;
- изучение основных требований к пищевым рационам и режиму питания;
- ознакомление с общими принципами построения диетического питания.
В результате изучения дисциплины «Основы рационального питания» студент
должен:
- знать основные принципы построения рационального питания;
- уметь оценивать пищевую и биологическую ценность основных продуктов
питания;
- иметь навыки составления лечебного питания при различных заболеваниях.
1.2. Краткая характеристика дисциплины, ее место в учебном процессе
Дисциплина «Основы рационального питания» является одной из основных в
подготовке экономиста-менеджера по специализации «Организация и управление
общественным питанием». Изучение этой дисциплины позволяет приобрести
необходимые знания по физиологическим основам питания, пищевой ценности
основных продуктов питания, достижению оптимальной структуры питания. В
физиологии питания пищевые продукты оцениваются с точки зрения
целесообразности их использования, соответствия потребностям организма,
доброкачественности, безвредности.
1.3. Связь с предшествующими дисциплинами
При изложении отдельных вопросов курса учитывается, что основные положения
рассматривались при изучении таких дисциплин как «Наука о питании»,
«Концепции современного естествознания», «Безопасность жизнедеятельности».
4
1.4. Связь
с
последующими
дисциплинами
Дисциплина «Основы рационального питания» тесно связана с такими
дисциплинами, как «Основы гигиены и санитарии в общественном питании»,
«Организация и технология обслуживания на предприятиях общественного
питания», «Ресторанный менеджмент».
2. Распределение часов учебных занятий по семестрам
Распределение часов по семестрам
5 (ОФО)
5 (ЗФО)
180
180
72
12
36
6
36
6
-
108
168
экзамен
экзамен
2
-
Лабораторные
Практические
Лекции
СРС
Лабораторные
Практические
(семин.)
Лекции
Всего
Общий объем
Номер семестра
Аудиторные
Количество часов в
неделю
Форма итоговой аттестации (зачет, экзамен)
Учебные занятия
2
-
-
3. Содержание дисциплины
3.1. Наименование тем, их содержание, объем в часах лекционных
занятий
Лекционный курс
Порядковый
номер лекции
Раздел, тема учебного курса, содержание лекции
Количество
часов
(ОФО)
Количество
часов
(ЗФО)
1
2
3
4
Тема 1.Основные принципы рационального питания.
Назначение пищи. Процессы ассимиляции и
дессимиляции. Обмен веществ и энергетическая
ценность питания. Соблюдение режима питания.
Тема 2. Физиологические основы питания. Белки, их
роль в жизнедеятельности организма. Пластическая
роль
белков.
Химический
состав
белков.
Биологическая ценность незаменимых аминокислот.
Суточная потребность в белках. Причины развития
белковой недостаточности и ее последствия.
2ч.
-
2ч.
1ч.
1.
2.
5
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Продолжение темы 2. Жиры, их пищевая и
биологическая ценность. Химический состав жиров.
Роль
жиров
в
питании
человека.
Полиненасыщенные жирные кислоты. Значение
фосфолипидов. Важность стеаринового обмена.
Недостаточное и избыточное потребление жиров.
Продолжение темы 2. Углеводы, их роль в питании.
Энергетическая функция углеводов. Клетчатка и
пектины. Физиологическая потребность в углеводах.
Продолжение темы 2. Витамины, их роль и значение
в жизнедеятельности организма. Общие свойства
витаминов.
Витаминоподобные
вещества.
Классификация витаминов.
Характеристика
наиболее
важных
витаминов.
Причины
и
последствия витаминной недостаточности.
Продолжение темы 2. Минеральные вещества, их
роль в питании человека.
Макроэлементы и
микроэлементы. Кислотно-щелочное равновесие.
Характеристика основных минеральных элементов.
Водный обмен.
Тема 3. Основные требования к пищевым рационам
и
режиму
питания.
Адекватность
и
сбалансированность питания. Усвояемость и
насыщаемость пищи. Вкусовые качества пищи.
Принципы
правильного
режима
питания.
Особенности питания детей и подростков.
Особенности питания лиц пожилого возраста.
Тема 4.Пищевая ценность основных продуктов
питания. Животные продукты питания.
Продолжение темы 4. Растительные продукты
питания.
Продолжение темы 4. Консервированные продукты
питания.
Тема 5.Безопасность пищевых продуктов. Проблемы
охраны внутренней среды человека. Причины
пищевых
отравлений.
Причины загрязнения
пищевых продуктов химическими агентами.
Нормативные акты, устанавливающие критерии
безопасности
продуктов
питания.
Регламентируемые факторы в продуктах питания.
Тема
6.
Основные
принципы
построения
диетического
питания.
Выбор
продуктов,
количественные
пропорции
и
калорийность
рациона. Использование щадящей диеты и способы
кулинарной обработки. Согласование диеты с
индивидуальными
особенностями
организма.
Критический анализ нетрадиционных концепций
питания и диет.
2ч.
1ч.
2ч.
-
2ч.
-
2ч.
-
2ч.
-
2ч.
1ч.
2ч.
1ч.
2ч.
-
2ч.
-
2ч.
1ч.
6
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Тема 7.Краткая характеристика лечебного питания
при некоторых заболеваниях.
Лечебное питание при заболеваниях желудочнокишечного тракта.
Продолжение темы 7. Лечебное питание при
сердечно-сосудистых заболеваниях.
Продолжение темы 7. Лечебное питание:
- при заболеваниях почек;
- при сахарном диабете.
Пищевая аллергия. Применение минеральных вод.
Тема 8. История развития и особенности
национальных кухонь народов России, СНГ,
некоторых зарубежных стран. История развития и
особенности национальных кухонь народов России.
Продолжение темы 8. История развития и
особенности национальных кухонь народов СНГ.
Продолжение темы 8. История развития и
особенности
национальных
кухонь
народов
зарубежных стран.
ИТОГО:
2ч.
1ч.
2ч.
-
2ч.
-
2ч.
-
2ч.
-
2ч.
-
36ч.
6
3.2. Практические (семинарские) занятия, их наименование, содержание
и объем в часах
Практические (семинарские) занятия
Номер
занятия
Наименование темы практического занятия
Раздел, тема
дисциплины
1
1.
2
Основные функции питания. Основные принципы
рационального
питания.
Основной
обмен.
Факторы, влияющие на величину основного
обмена.
Величина
энергетических
затрат
организма, ее составляющие. Расчет калорийности
дневного
рациона
для
отдельных
профессиональных групп
Пищевая и биологическая ценность белков.
Пищевые продукты – источники полноценного
белка. Составление дневного сбалансированного
рациона для детей и лиц пожилого возраста.
Определение
качества
пищевых
жиров.
Недостаточное и избыточное потребление жиров –
влияние на организм человека. Составление
дневного
сбалансированного
рациона
для
различных профессиональных групп.
2.
3.
3
Тема 1.
Обьем
часов
(ОФО)
4
2ч.
Объем
часов
(ЗФО)
5
2ч.
Тема 2.
2ч.
-
Тема 2.
2ч.
-
7
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Роль углеводов для восполнения энергетических
затрат человека. Недостаточное и избыточное
потребление углеводов – влияние на организм
человека.
Составление
дневного
сбалансированного рациона для различных
профессиональных групп.
Классификация
витаминов.
Характеристика
наиболее важных витаминов. Минимальный
витаминный набор – понятие. Влияние кулинарной
обработки на сохранность витаминов.
Характеристика
основных
минеральных
элементов.
Продукты,
обеспечивающие
сбалансированное
поступление
минеральных
веществ. Роль воды в организме.
Тема 2.
2ч.
-
Тема 2.
2ч.
-
Тема 2.
2ч.
-
Основные требования к пищевым рационам.
Принципы правильного режима питания. Нормы
физиологических потребностей в пищевых
веществах
и
энергии
для
различных
профессиональных групп населения.
Животные продукты питания, характеристика
основных
групп.
Основные
источники
полноценного
белка.
Влияние
кулинарной
обработки на содержание пищевых веществ в
продуктах.
Растительные продукты питания, характеристика
основных групп. Недостатки однообразного
питания, как животного, так и растительного.
Консервированные
продукты
питания.
Преимущества
и
методы
консервирования
пищевых продуктов.
Безопасность
пищевых
продуктов.
Регламентируемые факторы в продуктах питания.
Причины отравлений, связанные с употреблением
продуктов питания, источники загрязнения
продуктов питания. Профилактика химических
отравлений. Нормативные акты, устанавливающие
критерии безопасности продуктов питания.
Основные принципы построения диетического
питания. Составление меню лечебного питания,
основные
положения.
Критический
анализ
наиболее модных современных диет.
Составление меню лечебного питания при
заболеваниях желудочно-кишечного тракта (диета
№ 1,2).
Составление меню лечебного питания при
заболеваниях сердечно-сосудистой системы (диета
№ 10).
Тема 3.
2ч.
2ч.
Тема 4.
2ч.
-
Тема 4.
2ч.
-
Тема 4.
2ч.
-
Тема 5.
2ч.
-
Тема 6.
2ч.
2ч.
Тема 7.
2ч.
-
Тема 7.
2ч.
-
8
15.
16.
17.
18.
Составление меню лечебного питания при
заболеваниях почек, сахарном диабете.
Основа национальной кулинарии. Особенности
русской национальной кухни и славянских кухонь.
История развития и особенности закавказских и
среднеазиатских кухонь.
Особенности национальных кухонь некоторых
зарубежных стран (французской, английской,
немецкой и т.д.)
ИТОГО:
Тема 7.
2ч.
-
Тема 8.
2ч.
-
Тема 8.
2ч.
-
Тема 8.
2ч.
-
36ч.
6ч.
3.3. Самостоятельная работа студентов. Разделы, темы, перечень
примерных контрольных вопросов и заданий для самостоятельной
работы. Сроки выполнения, объем в часах.
Разделы и
Перечень домашних заданий и других вопросов
темы
для самостоятельного изучения
рабочей
программы
самостоятель
ного
изучения
1
2
Тема 1.
Рациональное питание как необходимый принцип
здорового
образа
жизни
–
современные
представления.
Тема 1.
Контроль энергетической ценности питания –
залог здоровья, работоспособности и хорошего
внешнего вида.
Тема 2.
Белки – основа жизни.
Тема 2.
Белковая недостаточность – причины развития и
последствия.
Тема 2.
Рыба, рыбные продукты и морепродукты, –
перспективные источники полноценного белка и
других пищевых веществ.
Тема 2.
Принцип «золотой середины» при потреблении
жиров.
Тема 2.
Влияние отдельных компонентов животных и
растительных жиров на риск развития ССЗ.
Тема 2.
Роль углеводов для восполнения энергетических
затрат человека.
Тема 2.
История развития учения о витаминах.
Тема 2.
Причины
и
последствия
витаминной
недостаточности
(гиповитаминозы
и
авитаминозы).
Тема 2.
Важнейшие
источники
витаминов
и
витаминоподобных
веществ.
Витаминизация
продуктов питания.
Сроки
выполнен
ия
Объём
часов
(ОФО)
Объем
часов
(ЗФО)
3
По графику
3ч.
4
4ч.
По графику
3ч.
4ч.
По графику
По графику
2ч.
2ч.
4ч.
4ч.
По графику
2ч.
4ч.
По графику
3ч.
4ч.
По графику
3ч.
4ч..
По графику
4ч.
4ч.
По графику
По графику
2ч.
2ч.
4ч.
4ч.
По графику
2ч.
4ч.
9
Тема 2.
Тема 2.
Тема 3.
Тема 3.
Тема 3.
Тема 3.
Тема 4.
Тема 4.
Тема 4.
Тема 5.
Тема 5.
Тема 5.
Тема 6.
Тема 6.
Тема 7.
Тема 7.
Тема 7.
Тема 7.
Тема 7.
Тема 7.
Тема 8.
Тема 8.
Тема 8.
Тема 8.
Тема 8.
Тема 8.
Тема 8.
Роль
в
питании
основных
источников
минеральных веществ.
Роль воды в организме.
Характер и режим питания при напряженной
физической работе.
Особенности питания в детском возрасте.
Питание на туристской тропе.
Особенности питания лиц пожилого возраста.
Влияние кулинарной обработки на сохранность
пищевых веществ.
Участие пищевых веществ в удовлетворении
физиологических потребностей организма.
Преимущества
и
методы
консервирования
пищевых продуктов.
Проблемы безопасности пищевых продуктов.
Источники загрязнения продуктов питания
химическими веществами.
Регламентируемые вредные факторы в продуктах
питания.
Основные принципы лечебно – диетического
питания.
Нетрадиционные диеты – критическая оценка.
Лечебное питание при хроническом панкреатите
(печень, желчные пути).
Лечебное питание при острых и хронических
заболеваниях кишечника (диета № 4).
Лечебное питание при хроническом гепатите
(печень) и хроническом холецистите (желчный
пузырь), диета № 5.
Лечебное питание при хронической сердечнососудистой недостаточности (диета № 10).
Лечебное питание при гипертонической болезни.
Характеристика и применение минеральных вод.
Характеристика славянской кухни.
Особенности французской кухни.
Особенности немецкой кухни.
Особенности английской и шотландской кухни.
Народная и ресторанная китайская кухня.
Кулинарное путешествие по Ближнему Востоку.
Кулинарное путешествие по Италии.
ИТОГО:
По графику
2ч.
4ч.
По графику
По графику
2ч.
2ч.
4ч.
4ч.
По графику
По графику
По графику
По графику
2ч.
2ч.
2ч.
4ч.
4ч.
4ч.
4ч.
4ч.
По графику
4ч.
4ч.
По графику
2ч.
4ч.
По графику
По графику
2ч.
2ч.
6ч.
4ч.
По графику
2ч.
4ч.
По графику
3ч.
4ч.
По графику
По графику
3ч.
4ч.
4ч.
4ч.
По графику
4ч.
4ч.
По графику
4ч.
4ч.
По графику
4ч.
4ч.
По графику
По графику
По графику
По графику
По графику
По графику
По графику
По графику
По графику
4ч.
4ч.
4ч.
3ч.
3ч.
3ч.
3ч.
3ч.
3ч.
108ч.
4ч.
4ч.
6ч.
6ч.
6ч.
6ч.
6ч.
6ч.
6ч.
168ч.
10
4. Учебно - методические материалы по дисциплине
4.1. Основная и дополнительная литература
Основная литература
1. ЭБС «Znanium. сom.» Джум, Т.А. Организация и технология питания
туристов: учебное пособие / Т.А. Джум, С.А. Ольшанская. - М.: Магистр:
ИНФРА-М, 2011. - 320 с – Режим доступа http://znanium.com/
2. ЭБС «Znanium. сom.» Технология и методы оздоровительного сервиса: учеб.
пособие / под ред. Е.А. Сигиды. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 190 с. – Режим
доступа http://znanium.com/
3. Теплов, В.И. Физиология питания : учеб. пособие для студентов вузов / В.И.
Теплов, В.Е. Боряев. - М. : Дашков и К, 2010. - 452 с.
Дополнительная литература
4. Дроздова, Т.М. Физиология питания : учебник для студентов вузов / Т.М.
Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. - Новосибирск :
Сибирское университетское издательство, 2007. - 352 с.
5. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания : учеб. пособие для студентов
вузов / Е.А. Рубина. - М. : Академия, 2005. - 288 с.
4.2. Перечень методических указаний к проведению учебных занятий и
самостоятельной работы студентов
Методическое пособие по дисциплине «Основы рационального питания» для
студентов очной и заочной формы обучения специальности 080502 «Экономика и
управление на предприятии (туризм, гостиничное хозяйство)».- Майкоп: ИП
Магарин О.Г., 2012.
4.3 . Примерный перечень вопросов к экзамену по всему курсу
1. Рациональное питание как необходимый принцип здорового образа жизни.
2. Основные функции питания. Сущность процессов ассимиляции и
диссимиляции в организме.
3. Обмен веществ и энергетическая ценность питания. Основной обмен, факторы,
влияющие на величину основного обмена.
4. Величина энергетических затрат человека, ее составляющие.
5. Основные принципы рационального питания.
6. Пищевая и биологическая ценность белков. Продукты – источники
полноценных белков.
11
7. Суточная потребность в белках.
Причины
развития
белковой
недостаточности и ее последствия.
8. Роль жиров в питании человека (ПНЖК, фосфолипиды, стерины).
9. Принципы «золотой середины» при потреблении жиров. Недостаточное и
избыточное потребление жиров.
10. Энергетическая функция углеводов. Клетчатка и пектины, их роль в
организме.
11. Физиологическая потребность в углеводах. Влияние дефицита углеводов в
питании на функцию белков.
12. Витамины и витаминоподобные вещества. Общие свойства витаминов.
13. Классификация витаминов, характеристика наиболее важных витаминов.
14. Причины и последствия витаминной недостаточности.
15. Макроэлементы и микроэлементы. Их роль в поддержании кислотнощелочного равновесия в организме.
16. Характеристика основных минеральных элементов.
17. Водный обмен. Роль воды в организме.
18. Основные факторы, обеспечивающие качественную и количественную
адекватность питания.
19. Усвояемость и насыщаемость пищи.
20. Принципы правильного режима питания.
21. Особенности питания детей и подростков.
22. Особенности питания лиц пожилого возраста.
23. Животные продукты питания. Основные источники полноценного белка.
24. Растительные продукты питания. Источники важнейших витаминов и
минеральных веществ.
25. Консервированные пищевые продукты.
26. Проблема охраны внутренней среды человека. Причины пищевых отравлений.
27. Причины загрязнения пищевых продуктов химическими агентами.
Нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности продуктов
питания.
28.Основные принципы построения диетического питания.
29. Критический анализ нетрадиционных концепций питания и диет.
30. Лечебное питание при заболеваниях ЖКТ.
31. Лечебное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях.
32. Лечебное питание при заболеваниях почек.
33. Лечебное питание при сахарном диабете.
34. Пищевая аллергия. Основные принципы диетотерапии при аллергии.
35. Лечение минеральными водами.
36. Основа национальной кулинарии. История развития и особенности русской
национальной кухни.
37. История развития и особенности славянских кухонь.
38. История развития и особенности закавказских кухонь.
12
39. История развития и особенности
среднеазиатских кухонь.
40. Особенности национальных кухонь некоторых зарубежных стран:
(французской, немецкой, английской, арабской, китайской, японской,
индийской).
13
Дополнения и изменения в рабочей
программе
за _____________/__________ учебный год
В рабочую программу ______________________________________________
(наименование дисциплины)
для специальности ___________080502________________________________
(номер специальности)
вносятся следующие дополнения и изменения:
Дополнения и изменения внес____________________________________________
(должность, Ф.И.О., подпись)
Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры
экономики и управления на предприятии____________________________________________
(наименование кафедры)
«______ »_________________200__г.
Заведующий кафедрой
_________
(подпись)
__Богомолова Е.С.
(Ф.И.О)