План подготовки ИПЗ для специальности ТПОП

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ
ПРАКТИЧЕСКОГО ЭТАПА ИМЭ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
ДИСЦИПЛИНА «МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ»
План индивидуального задания
1. Характеристика типа, класса, специализации предприятия, ассортимент продукции,
перечень предоставляемых услуг. Рекламная деятельность
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
Провести маркетинговое исследование с целью выполнения и прогнозирования
спроса на услуги данного предприятия, а также сегмента потребителей.
Определить тип, класс (для ресторанов), специализацию предприятия.
Разработать структуру и основные элементы инфраструктуры предприятия.
Определить ассортимент
реализуемой продукции (с учетом реализации вне
предприятия).
Предложить методы и формы обслуживания потребителей и перечень
предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор.
Определить формы расчета с потребителями.
Определить нормативную базу деятельности предприятий.
Определить направления рекламной деятельности на предприятии, средства рекламы.
Составить план рекламной компании, презентации предприятия (по выбору).
2. Разработка производственной программы
Определить нормативы выпуска первых, вторых блюд, холодных закусок, напитков,
кулинарных и кондитерских изделий. Определить количество потребителей, блюд и
напитков (с разбивкой по ассортименту и с учетом спроса).
2.2.
Составить варианты меню ( в зависимости от заданной ситуации):
- заказных блюд для ресторанов, кафе (с обслуживанием официантами), предусмотрев
карту вин;
- семейных обедов в ресторане;
- блюд национальной (зарубежной) кухни;
- бизнес-ланча;
- банкетов, приемов (различных видов);
- для поведения специальных мероприятий (конференций, презентаций, практиков,
юбилеев и др.);
- дневного рациона для спортсменов;
- скомплектованных завтраков и обедов для студенческой столовой;
- со свободным выбором блюд специализированной закусочной (шашлычной, чебуречной,
бульонной, блинной, пирожковой и др.)
- со свободным выбором блюд массового спроса для благотворительной столовой;
- скомплектованных завтраков, обедов и ужинов для благотворительной столовой.
2.3.
Предложить рецептуру фирменных блюд и напитков для ресторанов. Кафе с учетом
особенностей русской кухни, национальных кухонь народов мира
2.1.
2.4.
Произвести расчет потребного количества сырья для реализации производственной
программы (по заданию преподавателя).
3. Организация трудового процесса на производстве
3.1. Предложить структуру производства, перечень производственных и вспомогательных
помещений.
3.2. Подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов и
вспомогательных помещений.
4. Оформление и оснащение торгового зала
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
Разработать и предложить фирменный стиль (тематику) оформления интерьера
торговых помещений предприятия (в соответствии с заданием).
Разработать архитектурно-композиционное решение интерьера торгового зала
(цветовое решение осветительных приборов, декоративных элементов и т.д.)
Провести подбор и размещение торгового оборудования в зале (составить схемы
размещения).
Подобрать предметы сервировки столов с учетом стиля, определить их ассортимент с
учетом применяемых форм и методов обслуживания.
5. Работа с персоналом
5.1. Составить схему управления предприятием.
5.2. Определить количественный и квалификационный состав работников предприятия.
5.3. Предложить режим труда и отдыха производственного, обслуживающего,
управленческого персонала. Составить варианты графиков выхода на работу
персонала. Обосновать свой выбор.
6. Производственно-технологическая деятельности технолога
общественного питания
6.1. Разработка плана мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и
товарных потерь при производстве продукции и предоставления услуг общественного
питания.
7. Организационно-управленческая деятельность технолога
предприятий общественного питания
7.1. Изучение квалификационной характеристики технолога общественного питания: права
и обязанности, виды деятельности, ответственность.
7.2. Разработка производственных заданий нарядов заказов для производственных
работников.
7.3.
Подготовить предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах
(горячем, кондитерском), снижению уровня шума, избежанию производственного
травматизма, обеспечению техники безопасности, санитарных правил.
8. Контрольно-технологическая деятельность технолога
8.1. Проведение входного контроля сырья, оперативного (текущего) и выходного контроля
(бракеража) полуфабрикатов и готовой продукции предприятий общественного
питания.
8.5. Разработка нормативной и технологической документации на новые виды продукции,
составление технологических карт, технико-технологических карт и стандартов
предприятия.
8.7. Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции. Обосновать свой выбор.
Рекомендуемая литература
1. Гражданский Кодекс РФ ч. 1, 2, 3, 4 – М; Проспект 2009 г.
2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями)
от 22 августа 2004 г.
3. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства
РФ от 15.08.97 г. № 1036
4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия».
6. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
7. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
8. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
9. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
10. Куткина Н.Н., Кравцова В.О. Технология приготовления пищи. М. «Омега-Л» 2005 г.
11. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.
Ростов н/Д. «Феникс» 2004 г.
12. Дробейко Е.С., Шредер Н.Р. Организация обслуживания в ресторанах и барах. М.
«Альфа-М» 2006 г.
13. Радченко Л.А. Организация производства. Ростов н/Д «Феникс» 2003 г.
14. Радченко Л.А. Обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д
«Феникс» 2004 г.
15. Щеглов Н.Г., Гайворонский Н.Г. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания. М. «Деловая литература» 2004 г.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для
предприятий общественного питания. М. «Дело и сервис» 2002 г.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. –
М.: МП «Вика», 1992 г.
18. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология
хлебобулочных изделий) под ред. Док.тех.наук, профессора Л.П. Пащенко, Москва
«КолоС», 2005 г.
19. Справочник предпринимателя: розничная торговля, оптовая торговля, грузовой
транспорт, общественное питание и гостиничное хозяйство. – М.: Наука, 2004 г.
20. Строительные нормы и правила проектирования. СниП П-Л. 8-71. «Предприятия
общественного питания»
21. Нормы оснащения ПОП столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарем.
Утв. Приказом МТ России № 38 от 09.03.93 г.
22. Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания. Комитет РФ по
торговле. Инст-т проблем информации в торговле – М.: 2002, 2003 г.
23. СанПин 42-123-6777-91 Санитарные правила для ПОП включая кондитерские цехи и
предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
24.Журналы: Питание и общество, Ресторанный бизнес, Вы и Ваш ресторан.