Тест по теме «Блюда из творога

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №15»
ТОМСКАЯ ОБЛАСТЬ г. СТРЕЖЕВОЙ
На конкурс всероссийский Фестиваль
«ТВОРЧЕСКИЙ УРОК»
РАЗРАБОТКА ПЛАНА УРОКА
(УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ) ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
ПО ПРОФЕССИИ 260807.01«ПОВАР, КОНДИТЕР»
(метод урока: практический)
Разработал:
Мастер производственного обучения
по профессии «Повар, кондитер»
Чепурнова Надежда Владимировна
г. Стрежевой, 2012г.
СОДЕРЖАНИЕ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Пояснительная записка…………………………………………………………….3
План урока………………………………………………………………………….5
План – конспект…………………………………………………………................6
Приложение к уроку по теме: «блюда из творога»……………………………...15
Самоанализ урока…………………………………………………………………..31
Список используемой литературы…………………………………………..........33
Пояснительная записка.
Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков
производственного обучения по программе: «Приготовление блюд и гарниров из
круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста», по теме:
«Приготовление блюд из творога» по профессии: «Повар, кондитер».
Урок разработан с элементами педагогической технологии - формирования
профессиональных и общих компетенций.
В разработке представлены:
• план урока производственного обучения по теме «Приготовление блюд из
творога»;
• вопросы по проверке знаний обучающихся по теме;
• критерии оценки качества готовых блюд;
• инструкционно-технологические карты по приготовлению блюд №1-№7;
• требования к качеству блюд из творога;
• дегустационный лист оценки качества блюд.
■ творог.
■ сахар.
■ мука.
■ Яйцо.
■ Манка и т.д
Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким
образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить
теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем
каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний,
как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении
блюд из творога.
Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения,
инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.
В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:
ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,
молока для приготовления блюд и гарниров;
ПК 2.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из
бобовых и кукурузы;
ПК 2.3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий;
ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога;
ПК 2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем;
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами;
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние;
Методическая разработка может быть использована на уроках
производственного обучения и в производственной деятельности по профессии
«Повар, кондитер».
Профессия: «Повар, кондитер»
Тема программы: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста».
Тема урока: «Приготовление блюд из творога»
Тип урока: - урок формирование и совершенствование умений и навыков.
Цель урока: отработать навыки при приготовлении блюд из творога.
1. К концу урока каждый обучающийся будет
знать
уметь
-технологию приготовления блюд из - формировать знания и отработать
творога,
умения
у
обучающихся
-технику безопасности при
технологически правильно с
приготовления блюд из творога;
применением профессиональных
-санитарные требования при
трудовых действий и приемов
приготовления блюд из творога;
готовить и подавать блюда из
-требования к качеству блюд из
творога; развивать навыки по
творога.
приготовлению блюд из творога
- правила подачи блюд из творога.
разными способами тепловой
обработки;
2. В ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся:
- чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном
труде;
- формировать способность адекватно оценивать производственные ситуации;
- воспитывать стремление к познанию профессии и добиваться высоких
показателей.
3. В ходе урока способствовать развитию у обучающихся:
умению рационально организовывать свой труд и умело использовать
оборудование и инвентарь в процессе работы;
- находить пути совершенствования своего труда и повышения его
эффективности;
- оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;
Методы урока: обучения – диалогический, показательный; - преподавания –
инструктивный, объяснительно стимулирующий; учения – репродуктивный,
частично-поисковый; практический.
Материально-техническое оснащение урока:
- электроплита; шкаф жарочный; весы, кастрюли различной емкости; сковороды,
ножи и разделочные доски; сито; скалки; шумовки; веселка; тарелки; креманки;
соусники.
- плакаты; бюллетени; схемы; карточки различного назначения; дегустационные
листы; лото; натуральные образцы, муляжи.
- сырье: творог, яйца, масло сливочное и растительное, мука, сахар и т.д.
ПЛАН УРОКА
Структурные элементы
Время
I.
Организационный этап урока
II.
Актуализация опорных знаний, умений, навыков
и мотивационных состояний (вводный
инструктаж).
1 ч 10 мин.
III.
Формирование новых приемов и способов
профессиональной деятельности (текущий
инструктаж).
4 ч 30 мин.
IV.
Применение умений и навыков (заключительный
инструктаж)
15 мин.
V.
Домашнее задание.
3 мин.
Итого:
2 мин.
6 ч.
ПЛАН – КОНСПЕКТ
№
п/п
I
II
Этапы урока
Вре
Деятельность мастера
мя/
мин
.
Организацио
2 Приветствовать
нный этап
обучающихся, проверить
готовность к уроку:
- присутствие
обучающихся;
- внешний вид и
санитарное состояние;
Вводный
50 - запись в журнале.
инструктаж
в Сообщить обучающимся:
т.ч. - тему урока (написать на
5
доске);
- цели урока;
- актуальность выбранной
Деятельность
обучающихся
Приветствовать
мастера,
дежурный сдает
рапорт о
готовности
обучающихся к
уроку.
Записать тему
урока в дневник.
Выслушать план
2
Повторение
пройденного
материала
5
5
5
1
темы;
- объяснить план
проведения урока –
соревнования.
Покорение пика Знаний по
теме: «Блюда из творога».
9 привалов – 9 заданий,
которые усложняются по
мере продвижения по
маршруту к пику Знаний.
Победителя – лучшую
бригаду на вершине горы
ждет приз.
Представить участников – 3
команды и жюри
соревнования.
Повторить изученный ранее
материал методом опроса.
- Краткое обобщение
ответов.
- Дополнение к учебнику.
Ход соревнования:
1 задание – «Приветствие
команд».
Цель – ознакомить с
названием команд,
участниками, их визитной
карточкой.
2 задание – поисковое.
«Домашнее задание».
Цель – поиск
дополнительного материала
для расширения кругозора.
Слово жюри.
1
5
Пауза полезных советов.
3 задание – мыслительное.
«Разминка» методом «Блицтурнира».
проведения
соревнования.
Принять к
сведению
Ответить на
заданные вопросы
по теме..
Выслушать,
запомнить.
Выслушать 1
задание, принять
для исполнения.
Встать,
представить
команду и себя.
Команды делают
сообщение
дополнительного
материала о
твороге.
Дать оценку
первых 2 заданий,
подсчитать
баллы.
Выслушать,
принять к
сведению.
1
10
1
5
1
1
4
Цель – выявить
теоретическую подготовку к
уроку, быстроту реакции,
мышления и ориентации во
времени.
Зачитать вопросы для 3
команд – 3 варианта,
сообщить время.
Сделать сообщение «Это
интересно».
4 задание – поисковое.
«Работа с кроссвордами,
лото».
Цель – умение
сориентироваться во
времени и выборе
правильного ответа.
Раздать кроссворды 1 этап
Лото 2 этап.
Сообщить время.
Пауза полезных советов.
Слово жюри.
Дать быстрые
правильные,
точные ответы.
Слушать,
воспринимать.
Получить
кроссворды, лото.
Работать с
кроссвордами,
лото в 2 этапа.
Сдать жюри.
Слушать.
Дать оценку 3
задания.
Подсчитать баллы
Получить
задания. Работать
по тестам, дать
правильные
ответы.
Сдать жюри.
5 задание – усложненное.
«Тестовый контроль».
Цель – закрепить ранее
изученный материал по
данной теме.
Объяснить работу по тестам.
Раздать всем участникам
тесты, объявить время.
Сделать сообщение
Слушать,
«Следует запомнить».
запоминать.
Слово жюри.
Дать оценку 4
заданию.
Подсчитать
6 задание – творческое.
баллы.
«Подбор инвентаря, посуды,
сырья для приготовления
блюд по заданию».
Цель – правильно
сориентироваться среди
ассортимента инвентаря,
посуды, сырья по заданию.
3
Раздать карточки – задания
на бригаду. Объяснить
порядок выполнения
задания.
Сообщить время.
Дать представление
технологии приготовления
блюд по заданию.
1
3.
Обобщение
ответов по
изученному
материалу.
4. Изложение
нового
материала.
1
Слушать и оценивать
правильность ответов
команд, вносить
исправления, дополнения.
Пауза полезных советов.
Слово жюри.
Работать по
подбору
необходимого
инвентаря,
посуды, сырья.
Делать
сообщение
технологии
приготовления
блюд по заданию.
Слушать и
дополнять
ответы.
Слушать.
15
Обобщить полученные
ответы, сделать заключение
по теоретической
подготовке.
Изложить новый материал
методом демонстрации
трудовых приемов в
сочетании с
комментированием по
приготовлению блюда
«Пряженцы творожные»
- Организовать рабочее
место;
- объяснить
последовательность
соединения сырья;
- замесить массу;
- сформовать пряженцы;
- обжарить во фритюре;
- оформить блюдо;
- подать;
- ответить на вопросы
учащихся по ходу
Дать оценку 5 и 6
заданию.
Подсчитать
баллы.
Выслушать
обобщение
мастера, принять
к сведению.
Заслушать
объяснение
мастера.
Пронаблюдать за
работой мастера
приготовления блюда;
- перейти к продолжению
соревнования.
7 задание – практическое.
«Приготовление блюд»
Цель – закрепить
теоретические знания
практическими действиями.
Ознакомить, что
учитывается быстрота
приготовления блюда,
правильность ведения
технологических приемов,
санитария и техника
безопасности.
Задать вопросы
мастеру
Выслушать
условия
следующего
задания.
Выдать задания по
приготовлению блюд.
1 команде – отварные
блюда:
а) вареники с творогом;
б) вареники ленивые
Взять карточки на
отработку блюд,
вспомнить
технологию
2 команде – жареные блюда: приготовления.
в) сырники обыкновенные
г) сырники золотистые с
морковью
3 команде – запеченные
блюда:
д) запеканка;
е) колобки творожные.
Раздать инструкционнотехнологические карточки,
карточки требования к
качеству, дополнительный
материал.
Объяснить
последовательность
выполнения задания.
III
Текущий
инструктаж
4ч
30
Обратить внимание на
плакаты, схемы.
- Показать способы
защипывания вареников.
Ознакомиться с
карточками,
требованиями к
качеству,
дополнительным
материалом.
Ознакомиться с
плакатами,
проанализировать
мин
- Напомнить санитарногигиенические правила и
технику безопасности
при самостоятельном
выполнении работ.
6. Целевые
обходы
Приготовление блюд.
Предоставить возможность
учащимся выполнить
работы по приготовлению
блюд из творога.
Пронаблюдать за работой
учащихся, оказать
необходимую помощь,
ответить на возникшие в
ходе работы вопросы.
1 обход – проверить
организацию рабочих мест,
начало работы.
2 обход – проверить
правильность ведения
трудовых приемов.
3 обход – проверить
соблюдения правил
санитарии и гигиены,
техники безопасности на
рабочих местах.
4 обход – проверить
использование
инструкционных карточек в
работе.
7.
схему
приготовлния
блюд.
Пронаблюдать за
работой мастера.
Запомнить
технику
безопасности и
санитарные
правила.
Самостоятельно
выполнить
работы по
приготовлению
блюд:
сырников,
запеканки,
вареников,
колобков
творожных.
Организовать
рабочее место,
подготовить
продукты, начать
работу по
приготовлению
блюд.
Готовить блюда,
соблюдать
технологию,
санитарные
правила и
технику
безопасности.
5 обход – проверить
завершение работы и уборку
рабочих мест.
Использовать в
Сообщение «Следует
работе
знать».
технологическую
документацию.
Слово жюри.
Оформить блюдо,
убрать рабочее
место.
Закрепление
нового
материала.
Дополнение
к уроку.
8 задание –
исследовательское .«Подача
блюд»
Цель – проанализировать
оформление и подачу блюд.
Раздать дегустационные
листы, карточки с
критериями оценок.
Готовые блюда выставить
на стол.
Провести разбор блюд
согласно требований к
качеству:
- органолептические
показатели блюд;
- дефекты блюд;
- сроки хранения;
- дегустация блюд;
- выставление оценок в
дегустационные листы.
Ознакомить с новинкой из
журнала «Питание и
общество»
Оригинальный рецепт
блюда «Творожная закуска».
Слово жюри.
9 задание – заключительное.
«Собери слово»
Цель – подвести итоги
покорения пика Знаний по
теме «Блюда из творога».
Учитывается быстрота и
правильность ответа.
Задать вопрос командам.
«Как на Руси в 16 веке
назывались все блюда на
основе творога ?».
IV
Заключитель
ный
15
мин Слово жюри.
Подведение итогов,
Слушать,
запоминать.
Дать оценку 7
заданию,
подсчитать
баллы.
Подписать
дегустационные
листы, прочитать
критерии оценок.
Представляют
свои блюда.
Оценивать блюда
согласно
требований к
качеству.
Дегустировать,
определять
качество блюд.
Выставлять
оценки согласно
критерию.
Заслушать,
принять к
сведению.
Дать оценку 8
заданию.
Подсчитать
баллы.
инструктаж
V
Домашнее
задание
награждение команд.
Предоставить рабочие места Собрать слово из
для отработки темы в
9 букв.
массовом производстве.
«Творожник».
Сообщить нормы
выработки.
Дать оценку 9
заданию.
3 Провести анализ:
Подсчитать
мин - учебнобаллы.
производственных работ Отработать тему
группы в целом и
на производстве
отдельных учащихся;
приготовить 10
- соблюдение санитарных порций вареников
норм и правил;
и 15 порций
- техники безопасности на сырников за
рабочих местах;
смену.
- выставить оценки;
Выслушать
- сообщить о достижении
комментарии
цели урока.
мастера по итогам
Заполнить дневник по
работ за урок.
изученной теме.
Принять к
Подготовиться к
сведению
следующему уроку по теме: результат своего
«Приготовление мучных
труда.
блюд из теста с фаршем».
Выставить оценки
в дневник.
Записать
домашнее
задание.
На уроке использованы:
1. Доклады: «Значение творога в питании».
«Это интересно»
«Следует запомнить»
2. Бюллетень «Блюда из творога»
3. Раскладушка «Приготовление сырников»
4. Плакаты: «Приготовление вареников домашних и ленивых»
«Защипывание вареников»
Схемы приготовления блюд «Сырники», «Вареники».
5. Карточки – задания.
6. Инструкционно - технологические карты на все блюда.
7. Лото «Определи блюдо»
8. Тестовые задания.
9. Карточки «Требования к качеству блюд из творога».
10.Задания для «Блиц – турнира».
11.Карточка «Полезные советы».
12.Словарная работа.
13.Карточки по оформлению блюд.
14.Дегустационные листы.
15.Карточки «Критерии оценки качества готовых блюд».
Приложение к уроку по теме: «Блюда из творога»
БЛИЦ-ТУРНИР I КОМАНДЕ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Вопросы
Что необходимо сделать, если
творог содержит много влаги ?
Чем вынимают вареники из
кипящей воды ?
Чем смазывают запеканку перед
запеканием ?
Какую панировку используют
для сырников ?
Какой толщины раскатывают
тесто для вареников с творогом ?
Какое заболевание возникает при
использовании необработанных
яиц ?
Ответы
Отжимают под прессом.
Шумовкой.
Сметаной или яйцом.
Белую мучную.
1,5 – 2 см.
Сальмонеллез.
БЛИЦ – ТУРНИР II КОМАНДЕ
Вопросы
1. Как подразделяются творожные
блюда по температуре подачи ?
Ответы
Холодные 12-14 0 С.
Горячие 65 0 С.
2. С чем подают блюда из творога ?
Сметаной
Вареньем
Маслом
Сладким соусом
3. Какая посуда и инвентарь
используется для жарки
сырников ?
Сковорода
Лопатка
4. Какой толщины раскатывают
творожную массу для вареников
ленивых ?
1 см.
Вареники.
5. Для каких блюд из творога
применяют варку ?
Ванилин
Тертую цедру
6. Что добавляют в творожную
массу для ароматизации ?
БЛИЦ – ТУРНИР III КОМАНДЕ
Вопросы
1. В какие блюда используют
нежирный творог ?
Ответы
2. Чем отличают вареники ленивые
от вареников с творогом ?
Сырники
Запеканки
Вареники
Вареники ленивые готовятся без
теста.
3. Какую форму имеют сырники ?
Кругло-приплюснутая.
4. Время варки вареников ?
5-8 мин.
5. Массу для запеканки
выкладывают слоем …
3 – 4 см.
6. По виду тепловой обработки
блюда из творога делят на …
Отварные
Жареные
Запеченые.
Лото по теме «Блюда из творога»
1.
2.
Творог
Сахар
Изюм
3.
Мука
Творог
Сахар
Творог
Сахар
Мука
Яйца
Соль
4.
5.
Творог
Яйца
Сахар
Мука
Жир
Сухари
Сметана
Яйца
Соль
Жир
6.
Творог
Манка
Сахар
Изюм
Ванилин
Яйца
Творог
Сахар
Яйца
Соль
Мука
Тест по теме «Блюда из творога»
1. Найдите ошибку (1)
Эти блюда готовят с творогом
А – сырники
Б – пудинги
В – вареники
Г – драчена
Д – запеканка
2. Логикон.
Найдите логическую связь в схеме :
Вареники ленивые:
Творог
1
яйца
2
сахар
3
?
4
3. Выберите правильный ответ.
Для приготовления блюда «Сырники» необходимы продукты:
А – творог
Б – молоко
В – яйца
Г – сметана
Д – сахар
Е – сухари
Ж – мука
мука
5
З – соль
4. Найдите соответствие:
Блюдо
1. Сырники
2. Пудинг
3. Вареники
Тепловая обработка
А. Запекание
Б. Варка
В. Жарка
5. Найдите ошибку (2)
Инвентарь используемый для приготовления блюда «Вареники с творогом»
А – лопатка
Б – шумовка
В – венчик
Г – скалка
Д – выемка
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Колобки творожные старорусские»
Набор сырья
Брутто
1 порция
Брутто
4 порции
Наименование
операции
Творог
Манная крупа
Яйца
Сахар
Изюм
Мука
Сливочное
масло
Ванилин
Соль
Варенье
100
½
15
25
12
400
25
2
60
100
50
Приготовление
творожной
массы
20
0,5
1,5
25
80
2
6
100
Запекание
Выход
с вареньем
225
Мастер: Чепурнова Н.В.
Формовка
колобков.
Подача
Русская кухня № 459
Последовательность
выполнения
работ
Творог, манную крупу, изюм, 1
яйцо и 1 яичный белок 2-го
яйца, соль, сахар, ванилин, все
тщательно вымешать.
Из массы сделать колобки,
обвалять в муке, положить на
разогретую с маслом сковороду,
смазать желтком, запечь в
духовке 10-15 минут до
золотистой корочки.
Подвать с вареньем.
Рисунок
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Сырники золотистые с моркоью»
Набор сырья
Брутто
1 порция
Творог
Морковь
Манная крупа
Сахар
Яйца
Изюм или
яблоко
Мука
Масло
растительное
Соль
Сметана
Масло
75
37
12
12
¼
6
25
12
300
150
50
45
1
25
100
50
20
1,5
20
10
80
6
Выход со
сметаной с
маслом
230
220
Брутто
4 порции
Наименование
операции
Подготовка
моркови,
изюма или
яблок.
Приготовление
творожной
массы.
Формовка
вареников
Жарка
основным
способом
Русская кухня № 494
Последовательность
выполнения
работ
Морковь промыть, очистить,
натереть на мелкой терке или
отварить и протереть через
сито. Изюм перебрать,
промыть.
Яблоки мелко нарезать.
Творог протереть, соединить с
морковью, изюмом, манной
крупой, яйцом, сахаром, солью.
Сделать сырники в форме
биточков, обвалять, обжарить
основным способом.
Подача
Подают с маслом или сметаной.
Мастер: Чепурнова Н.В.
Рисунок
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Сырники из творога»
Набор сырья
Брутто
1 порция
Брутто
4 порции
Творог
Мука
Яйца
Сахар
Соль
152
20
1/8 шт.
15
1,6
608
80
½
60
6,4
Масса п/ф
Маргарин
Сметана
или варенье
или масло
сливочное
или сахар и
сметана
170
5
20
20
20
80
80
Выход со
сметаной
с вареньем
или с маслом
5
5
10
20
20
40
Сборник рецептур № 492
Наименование
операции
Последовательность
выполнения
работ
Приготовление Творог протирают, добавляют
творожной
яйца растертые с сахаром,
массы
солью, мукой или манкой.
Перемешивают
Формовка
сырников
Разделывают массу в виде
биточков.
Панировка
изделий
Панируют в муке
Жарка
сырников
Подача
170
170
155
Мастер: Чепурнова Н.В.
Жарят основным способом до
золотистой корочки в жарочном
шкафу 5 – 7 минут.
Подают по 2 штуки на порцию.
Подают с сахаром, сметаной,
вареньем.
Рисунок
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Запеканка творожная»
Набор сырья
Творог
Мука
пшеничная
или крупа
манная
Сахар
Яйцо
Маргарин
Сухари
Сметана
Масса
готовой
запеканки
Сметана
или сладкий
соус
Выход со
Сметаной
Или соусом
Брутто
1 порция
Брутто
4 порции
141
564
12
48
10
10
1/10
5
5
5
150
40
40
2/5(16гр)
20
20
20
Сборник рецептур № 499
Наименование
операции
Последовательность
выполнения
работ
Приготовление Творог протирают, соединяют
творожной
с пшеничной мукой или манной
массы
крупой, вводят сахар, яйца,
соль, перемешивают.
Подготовка
Противень смазывают и
протвиня
посыпают молотыми сухарями,
Выкладка
выкладывают массу слоем 3-4
Массы
см. Поверхность разравнивают,
Запекание
смазывают сметаной или яйцом,
запекают.
Нарезание
Нарезают на куски квадратной
или прямоугольной формы.
600
Подача
25
60
75
300
175
225
Мастер: Чепурнова Н.В.
Подают со сметаной или
сладким соусом.
Рисунок
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Вареники ленивые»
Набор сырья
Творог
Мука
пшеничная
Яйца
Сахар
Соль
Масса сырых
вареников
маргарин
или масло
сливочное
сметана
сахар
Выход с
маслом
сметаной
сахаром
Сборник рецептур № 491
Брутто
1 порция
Брутто
4 порции
Наименование
операции
Последовательность
выполнения
работ
Приготовление Творог протирают, соединяют
творожной
с сырыми яйцами, сахаром,
массы
солью, пшеничной мукой,
перемешивают.
Формовка
Массу раскатывают толщиной 1
вареников
см, нарезают шириной 2-2,5 см,
затем ромбиками.
159
636
22
¼
11
1,5
81
1
44
6
190
760
Варка
вареников
10
25
20
40
100
80
Оформление
Подача
210
225
220
Мастер: Чепурнова Н.В.
Варят в кипящей подсоленой
воде 4-5 минут.
Вынимают шумовкой.
Подают с маслом, сметаной или
сахаром.
Рисунок
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Творожные пряженцы»
Набор сырья
Творог
Яйца
Мука
Сливочное
масло
Соль
Сметана
Выход
Брутто
1 порция
Брутто
4 порции
125
½
75
500
2
300
7
1,5
25
220
30
6
100
Русская кухня № 454
Наименование
операции
Последовательность
выполнения
работ
Приготовление Творог протереть, добавить
Творожной
размягченное масло, яйца, соль.
массы
Вымешать, добавляя муку.
Приготовление
Фритюра
Формовка
Пряженцев
Сформовать жгут, разрезать на
кусочки.
Жарка
Обжарить в масле до
золотистого цвета. Вынуть
шумовкой.
Подача
Подавать со сметаной.
Мастер: Чепурнова Н.В.
Рисунок
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Вареники с творогом»
Сборник рецептур № 1079
Набор сырья
Для теста:
Мука
пшеничная
Яйца
Молоко или
вода
Сахар
Соль
Для фарша:
Творог
Яйца
Сахар
Мука
пшеничная
Ванилин
Масса сырых
вареников
Масло
сливочное
или сметана
Выход с
маслом
со сметаной
Брутто
1 порция
57
1/10 шт.
20
2
1
Брутто
4 порции
228
2/5 шт.
80
8
4
87
1/5 шт.
8
348
4/5
32
4
0,01
16
0,04
185
10
25
210
225
40
100
Наименование
операции
Последовательность
выполнения
работ
Приготовление Просеивание муки, соединение
теста.
яиц с молоком или водой,
добавление соли, сахара.
Всыпание муки. Замешивание
крутого теста. 40 минут для
созревания теста.
Подготовка
фарша.
Формовка
вареников
Выдерживание
п/ф на холоде
Варка
Оформление
Подача
Приготовление фарша: творог
притирают, добавляют яйца,
сахар, соль, ванилин, муку.
Перемешивание. Раскатка теста
1,5 – 2 мм.
Формовка вареников.
Варка вареников. Вынимание
шумовкой.
Подача.
Рисунок
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА
Ф.И.О. ___________________________________________________________________
Цвет (2 балла)
Внешний вид(2 балла)
Запах(2 балла)
Вкус(2 балла)
Консистенция(2 балла)
Оценка
Замечания
Подпись
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД
10 баллов -«5» отлично
7 балов-«4» хорошо
4 баллов-«3»
удовлетворительно
Оценивают блюда и
изделия, отвечающие
полностью требованиям,
которые установлены
рецептурой и технологией
производства и всем
органолептическим
показателям,
соответствующим
продукции высшего
качества.
Оценивают блюда и
изделия незначительными,
легко устранимыми
дефектами внешнего вида
(недостаточно румяную
корочку, цвет, нарушения в
форме нарезки продуктов)
и вкуса (слегка
недосоленные, неполный
набор сырья).
Оценивают блюда и
изделия, приготовленные с
более значительными
нарушениями технологии
приготовления, но
допускающими их
реализацию без доработки
или после доработки
(недосол, частичное
подгорание, неглубокие
трещины, нарушение
формы).
менее 4 баллов -«2»
неудовлетворительно
Оценивают блюда и
изделия с дефектами, не
допускающими его
реализацию (посторонний
запах, вкус,
несоответствующая
консистенция, сильный
пересол, нарушения
формы, подгоревшие и
т.д.)
Обучающийся, набравший 7-10 баллов, считается усвоившим материал на 70% (Кус=0,7)
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА
Блюдо «Сырники»
Сырники должны быть
правильно круглоПриплюснутой формы в
Виде биточков
Поверхность – румяная, ровная, не подгорелая, корочка не
отстает от сырника, без трещин.
Цвет – золотисто-желтый.
Консистенция - нежная, мягкая, масса однородная, без крупинок внутри.
Вкус – кисло-сладкий, не допускается чрезмерная кислотность.
Запах – соответствует творогу.
Сырники с морковью имеют те же показатели требований к качеству.
Консистенция моркови мягкая, нежная, хорошо проваренная и протертая.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА
Блюдо «Запеканка»
Запеканка из творога должна
Быть с гладкой поверхностью,
Смазанной сметаной или яйцом, ровной
Без разрывов и трещин, прямоугольной
или квадратной формы.
Внешний вид – покрыта равномерной румяной корочкой.
Цвет – на разрезе белый или желтый.
Вкус – кисло-сладкий.
Не допускается в запеканках: горький посторонний привкус,
затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА
Блюдо «Вареники с творогом»
Вареники ленивые должны иметь
форму цилиндриков, ромбиков,
квадратиков или кружочков, без
деформирования и слипания в комки.
Масса изделия 15 гр.
Внешний вид – должны иметь форму полукруглых пирожков
с хорошо заделанными краями, не слипшимся и не деформированными. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника
12-14 гр или 20-25 гр. После варки вареники должны сохранять
свою форму.
Консистенция – нежная мягкая (ленивых), упругая у вареников
в тесте.
Цвет – белый с кремовым оттенком.
Вкус – в меру сладкий без кислотности. Не должно быть посторонних привкусов и запахов.
Поверхность – блестящая от масла.
Полезные советы
- Изделия из творога будут вкуснее, если его предварительно пропустить через
мясорубку или протереть через сито.
- Чтобы творог не был кислым, смешайте его с равным количеством молока, а
через час откиньте на дуршлаг или марлю.
- Творог может оказаться сырым. Заверните его в марлю или салфетку, положите
на дощечку, придавите грузом. Лишняя влага вытечет.
- При первых признаках скисания творога его надо пускать на переработку в
сырники, запеканки и т.д.
- Обычное молоко усваивается организмом через час после употребления на 32 %,
а кефир, простокваша на 91 %, творог на 75 %.
- Творог лучше хранить обернутым в ткань, смоченную подсоленой водой.
Советуем запомнить
Молоко от бессонницы. Англичане перед тем, как лечь спать, выпивают чашку
теплого молока. Врачи установили, что после питья молока перед сном человек
меньше двигается во сне и спит спокойнее. Особенно во второй половине ночи.
Ученые заметили, что пожилые люди редко просыпаются ночью и дольше спят
утром, если в 20 часов, т.е. вечером, выпивают стакан теплого молока.
Это интересно
Молоко довольно калорийный продукт. В 100 гр его более 60 Ккал. Пол-литра
молока достаточно, чтобы удовлетворить 1/3 суточной потребности организма в
энергии. Один литр цельного молока заменяет 370 гр говядины или 700 гр
картофеля. А калорийность разных видов молока разная, 1 кг молока самки оленя
272 Ккал, коровы – 700, а крольчихи аж 1700 Ккал. Жирное молоко у самки
бегемота, около 2000 Ккал, а самое жирное молоко самки кита.
Это интересно
Чистое свежее молоко тяжелее воды. Поэтому капля такого молока, пущенная в
воду, должна опуститься на дно. Если этого не произойдет, и капля останется на
поверхности или разойдется в воде, значит молоко разбавлено.
САМОАНАЛИЗ УРОКА.
I. Развитие учебного процесса осуществляется двумя путями: медленным
совершенствованием или изменения с реализацией системного подхода. В основе
обучения лежит модульное обучение. Модули легко вписываются в любую
систему и тем самым усиливают ее качество и эффективность. Модуль –
приготовление блюд и гарниров из круп бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога и теста – включает в себя: законченный блок информации, программу
действий учащихся и советы преподавателей по ее успешной реализации.
II. Тема урока: приготовление блюд из творога.
Форма проведенного урока нетрадиционная, в виде соревнования. Тема
входит в состав МДК и был проведен на 1 курсе I семестре.
От результатов полученных знаний и умений зависит формирование навыков
по следующей теме: «Приготовление мучных блюд из теста с фаршем»
III. Для решения таких дидактических задач как:
Повторение и закрепление,
Углубление и расширение ранее усвоенных знаний,
Формирование новых умений и навыков.
выбираю тип урока – формирование и совершенствование умений и
навыков.
Организация учебной деятельности обучающихся на уроке этого типа
предполагает повторение знаний полученных на МДК а также ввод их
деятельности на межтематический и межпредметный уровень
Вместе с актуализацией организовала контроль знаний полученных на теории
в виде соревнований. Уже доказано, что повторение на четырех разных уроках
по10 мин.дает несравненно большой эффект, чем повторение на протяжении
всего урока. Поэтому на актуализацию знаний отведено малое количество
времени (до 5 мин).
IV. В зависимости от поставленных целей урока и специфики (урок
производственного обучения) выбрала следующие методические подходы к
построению урока.
На этапе вводного инструктажа применила информационно-рецетивные
методы и репродуктивные. Сообщаю готовую информацию различными
способами, а обучающиеся ее воспринимают, осознают и фиксируют в памяти.
В основной части урока используются практические методы, где идет
выработка умений и навыков. Сначала демонстрирую выполнение, затем
учащиеся выполняют это упражнение в соответствии с технологической картой.
В заключительной части урока я применила репродуктивные методы, когда
учащиеся сами выявляют дефекты и способы устранения их.
Для реализации принципа обучения – доступность и наглядность применены:
плакат «блюда из творога», раздаточный материал –технологическая карта,
дегустационные листы, карточки «критерии оценки качества готовых блюд».
V. Контроль знаний осуществлялся не только в начале урока, но и в
заключении основного этапа урока. На заключительном инструктаже работы
обучающихся оценивались не только мастером, но и самими обучающимися и
жюри. Это ведет к совершенствованию умений самоанализа, умению распознать
дефекты и искать пути их устранения. На этом этапе урока выявляется такой
аспект развития образования, как стремление к объективному и своевременному
контролю. Когда обучающиеся сами оценивают свои работы, проводя
самооценку и самоконтроль, они совершенствуют свой выбор методов работы.
Домашнее задание было выдано с учетом самостоятельного применения
полученных знаний на сегодняшнем уроке по теме :приготовление блюд из
творога,что соответствует третьему уровню усвоения познавательной
деятельности в соответствии с требованиями Федерального стандарта НПО.
VI. На эффективность проведения урока производственного обучения повлияли
методы стимулирования учебно - познавательной деятельности.
Дух успеха соревнований, в котором обучающиеся добиваются хороших
результатов, что ведет к возникновению у него чувства уверенности в своих
силах и легкости процесса обучения.
Структура урока была выдержанна в нетрадиционной форме. Но при этом
была задана игровая оболочка – соревнование для активизации познавательной
деятельности. В игровой оболочке задавалось нацеливание на дальнейшую
работу на производстве.
VII. Были созданы условия проведения урока:
 Учебно – материальные : обучающиеся были обеспечены всеми
необходимыми материалами.
 Морально – психологические: доброжелательным отношением к
обучающимся.
 Гигиенические: чистые рабочие места, проветренное помещение.
VIII. На мой взгляд мне удалось решить поставленные задачи урока на уровне
современных тенденций развития образования. Урок целей достиг.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Основные источники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария «Повар, кондитер»» Учебник для
начального профессионального образования М.; «Академия», 1998
2. Бурашников Ю.М. «Охрана труда в пищевой промышленности и общественном
питании и торговле» М.; Академия, 2008
3. Бучирина Л.И. «Технология приготовления пищи» Владивосток, Приморский
полиграфический комбинат, 2006.
4.Голунова Л.Е. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания» Санкт-Петербург, «Профикс», 2006
5.Дубцов Г.Г. Седанова М.Ю., Кузнецова Л.С. «Ассортимент и качество кулинарной
и кондитерской продукции» Учебное пособие для среднего профессионального
образования М.; Мастерство, 2006
6.Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи» М.; Академия, 2006
7.Ковалёв В.М. «Русская кухня: традиции и обычаи» М.; 2009
8.Ковалёв Н.И. «Технология приготовления пищи» М.; Экономика, 2006
9.Простакова Т.М. «Кулинария» Ростов-на-Дону, 2008
10.Простакова Т.М. «Технология приготовления пищи» Ростов-на-Дону, «Феникс»,
2009.
11.Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу кулинарии – М.
Высшая школа, 2003
Дополнительные источники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров
и кондитеров. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 112с.
2.Климентова М.А. «Вкусные блюда из картофеля» Калуга, Нетоционт-плюс, 2006.
3.Ковалев Н.И. Русская кухня. – М.: «Экономика», 1982.
4. Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни – М.: «Экономика», 1999.
Интернет ресурсы «Технология приготовления»
(на 25.04.2011г) Форма доступа:
http://www.Cosmo.ru
http://www.good-cook.ru
http://www.chef.com.ua
http://cook-food.ru
http://kul.my1.ru/pub
www.eda-server.ru