ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ АЛТАЙСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БАРНАУЛЬСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И СФЕРЫ
ОБСЛУЖИВАНИЯ»
Согласовано
Зам. директора по УПР
_________Л.Г.Фомина
«___»__________2014
Утверждаю
Директор КГБПОУ «БТИПи СО»
______________П.А. Пупынин
«__»__________________2014
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии
260807.01 Повар, кондитер
Рассмотрено на заседании
методической комиссии
протокол № 1
от «08» сентября 2014 г.
__________А.М. Зимирева
Барнаул
2014
1
Рабочая программа профессионального модуля ПМ .02 Приготовление
блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
разработана на основе Федерального государственного образовательного
стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01
Повар, кондитер от 2 августа 2013 г.
№ 798.
Разработчики:
Л.Г.Фомина - зам. директора по УПР КГБПОУ «БТИПи СО»
Т.В.Антонова - старший мастер КГБПОУ «БТИПи СО»
Н. А. Ельникова - преподаватель профессиональных модулей высшей
квалификационной категории КГБПОУ «БТИПи СО»
И.В. Кузнецова - преподаватель профессиональных модулей высшей
квалификационной категории КГБПОУ «БТИПи СО»
Н.В. Гультяева – мастер производственного обучения высшей
квалификационной категории КГБПОУ «БТИПи СО»
И.С. Столярова - мастер производственного обучения высшей
квалификационной категории КГБПОУ «БТИПи СО»
Н.С. Трубникова
- мастер производственного обучения высшей
квалификационной категории КГБПОУ «БТИПи СО»
Л.А. Гудалина - мастер производственного обучения высшей
квалификационной категории КГБПОУ «БТИПи СО»
Ануфриенко Алексей Геннадьевич – директор ООО ресторан «Вельвет».
2
СОДЕРЖАНИЕ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
8
МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
9
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
17
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
20
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
3
Пояснительная записка
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста
Настоящая рабочая
программа профессионального модуля ПМ.02
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,
творога, теста предназначена для подготовки квалифицированных рабочих по
профессии 260807.01 Повар, кондитер.
При составлении рабочей программы профессионального модуля ПМ.02
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,
творога, теста за основу взят Федеральный государственный образовательный
стандарт среднего профессионального образования по профессии 260807.01
Повар, кондитер, утвержденный приказом Министерства образования и науки
от 2 августа 2013г. № 798 по профессиям Повар, кондитер.
Разъяснения по формированию примерных программ профессиональных
модулей начального профессионального и среднего профессионального
образования на основе Федеральных государственных образовательных
стандартов начального профессионального и среднего профессионального
образования (Департамента государственной политики и нормативно-правового
регулирования в сфере образования Министерства образования и науки
Российской Федерации от «27» августа 2009 года).
Реализацию
профессионального модуля
осуществляется в учебном
кабинете «Технология кулинарного производства», лаборатории «Техническое
оснащение и организация рабочего места», в учебном кулинарном цехе и на
предприятиях общественного питания.
Для
успешного
усвоения
знаний
и
овладения
умениями
по
профессиональному модулю ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых
и
макаронных
профессиональных
применяют
изделий,
модулей
элементы
новых
и
яиц,
мастера
творога,
теста
преподаватели
производственного
педагогических
технологий:
обучения
уровневой
дифференциации, проблемного обучения с использованием индивидуальной,
групповой и звеньевой форм.
4
По окончании изучения профессионального модуля ПМ.02 обучающиеся
должны: производить подготовку зерновых продуктов, жиров, муки, яиц,
молока для приготовления блюд и гарниров, готовить и оформлять каши и
гарниры из круп, простые блюда из бобовых и кукурузы, готовить и оформлять
простые блюда и гарниры из макаронных изделий. Готовить и оформлять
простые блюда из яиц и творога, готовить и оформлять простые мучные блюда
из теста с фаршем.
При изучении МДК 02.01 Технология приготовление блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста профессионального
модуля
ПМ.02
Приготовление блюд
и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста проводятся практические занятия в
количестве 12 часов.
Формой промежуточной аттестации обучающихся по междисциплинарному
курсу МДК 02.01 Технология
приготовление блюд
и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
дифференцированный
предусмотрен
зачёт, по учебной практике – дифференцированный
зачет, по производственной
практике дифференцированный зачет (отзыв с
предприятия).
Учебная практика проводится сосредоточенно
параллельно с изучением
МДК 02.01 Технология приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Производственная практика проводится концентрированно в условиях
производства после изучения МДК 02.01 Технология приготовление блюд и
гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и
учебной практики.
5
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,
яиц, творога, теста.
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля
– является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО
по профессии 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида
профессиональной деятельности: приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих
профессиональных компетенций:
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов жиров сахара муки,
яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые
блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных
изделий.
ПК2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Программа профессионального модуля может быть использована
в
дополнительном профессиональном образовании и профессиональном обучении
в области общественного питания и пищевой промышленности по ОК 016-94
16675 «Повар».
1.2. Цели и задачи профессионального модуля- требования к результатам
освоения профессионального модуля.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
6
иметь практический опыт подготовки сырья и приготовления блюд и
гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
уметь:
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных
продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный
сырья и приготовления
инвентарь и оборудование для
подготовки
блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога, теста;
знать:
- ассортимент, товароведную
различных видов круп,
характеристику и требования к
качеству
бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и
жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила
круп, бобовых, макаронных
приготовления блюд и гарниров
из
изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты
оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру
- правила хранения, сроки
реализации и требования к
подачи;
качеству готовых
блюд;
- виды технологического
правила их
оборудования и производственного
инвентаря,
безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы
профессионального модуля:
всего – 108 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 48 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 16 часов;
учебной и производственной практики 60 часов.
7
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом
освоения
профессионального
модуля
является
овладение
обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление блюд
и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, в
том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 2.1.
Наименование результата обучения
ПК 2.4.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки,
яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые
блюда из бобовых и кукурузы.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных
изделий.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять
поиск
информации,
необходимой
для
эффективного выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 2.2.
ПК 2.3.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ОК 8.
8
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА,
ТЕСТА».
Коды
профе
ссиона
льных
компе
тенци
й
Наименования разделов
профессионального модуля*
Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка
и
практики
)
1
ПК
ПК
2.1-2.5
2
Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога,
теста
Производственная практика (по профилю
специальности), часов (если предусмотрена
итоговая (концентрированная) практика)
Всего:
3
84
Объем времени, отведенный на
Практика
освоение междисциплинарного курса
(курсов)
Обязательная
Самостоятел Учебна Производст
аудиторная учебная
ьная работа
я,
венная,
часов
нагрузка
обучающегос часов
(если
обучающегося
я,
часов
предусмотр
Всего,
в т.ч.
ена
часов
лабораторн
рассредото
ые работы и
ченнная
практически
практика)
е занятия,
часов
4
5
6
7
8
12
32
16
36
24
108
24
32
12
16
36
24
9
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
ПМ 02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ,
ТВОРОГА, ТЕСТА.
Наименование разделов
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
ПМ. 02 Приготовление
блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога,
теста
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа
2
3
Уровень
освоения
4
108
МДК. 02.01. Технология
подготовки сырья и
приготовления блюд и
гарниров из круп,
бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога,
теста
Тема 1.1. Приготовление
Объем
часов
32
Содержание
6
2
10
блюд и гарниров из круп,
бобовых и макарон- ных
изделий
Тема 1.2. Приготовление
блюд из яиц и творога.
Значение блюд и гарниров из круп.
Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд.
Подготовка круп к варке и варка их.
Общие правила варки каш различной консистенции.
Виды каш.
Блюда из вязких каш: рецептура, технология приготовления.
Блюда из концентратов, особенности их приготовления.
Значение бобовых и макаронных изделий в питании.
Варка бобовых, особенности их варки, использование.
Варка макаронных изделий, способы варки, блюда из макаронных
изделий, рецептура, технология приготовления, отпуск.
9. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий,
использования и сроки хранения.
1.
2.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Лабораторная работа
«Определение количества воды, крупы и соли при варке каш»;
2
Практическое занятие
«Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий »
Содержание
1. Значение блюд из яиц и творога в питании, классификация их по способу
тепловой обработки.
2. Варка яиц и ее разновидности.
3. Блюда из вареных яиц.
4. Блюда из жареных и запеченных яиц, рецептура, технология
приготовления и отпуск.
5. Блюда из творога, ассортимент, рецептура, технология приготовления и
отпуск.
6. Требования к качеству блюд из яиц и творога.
6
Практическое занятие
«Приготовление блюд из яиц и творога»
Тема 1.3. Приготовление
Содержание
6
2
6
5
2
11
блюд из теста
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Подготовка продуктов для приготовления теста.
Приготовление без опарного теста.
Подготовка продуктов для приготовления фарша.
Приготовление фарша.
Формовка изделий.
Хранение полуфабрикатов до тепловой обработки.
Тепловая обработка.
Правила отпуска.
Дифференцированный зачет
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 02
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
1. Составить таблицу нормы жидкости при приготовлении различных видов каш.
2. Составить технологическую карту для приготовления вязкой каши и блюд из нее.
3. Составить технологическую карту для приготовления рассыпчатой каши и блюд из нее.
4. Сделать расчет количества привара у бобовых и макаронных изделий.
5. «Забытые рецепты русской кухни из круп» (исследовательская работа).
6. Составить таблицу способов определения качества и свежести яиц и творога.
7. Составить технологическую карту блюд из яиц и творога.
8. Составить технологическую карту приготовления теста и изделий из него с различными фаршами
Учебная практика. Виды работ.
1. Приготовление вязких, жидких и рассыпчатых каш и блюд из них. (Сортировка круп, просеивание
мелких и дробленых круп, мойка, обжаривание гречневой крупы, тепловая обработка, порционирование,
формовка, панирование, оформление и отпуск).
2. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий: макароны отварные с жиром и луком,
макаронник с сыром, лапшевник, (Разламывание крупных макарон, тепловая обработка, пассирование
лука, измельчение сыра на терке, протирание творога, тепловая обработка, оформление,
порционирование, формование, тепловая обработка и отпуск).
3. Приготовление блюд и гарниров из бобовых культур: пюре гороховое, фасоль отварная с томатом,
биточки гороховые (сортировка бобовых культур, мойка, замачивание, тепловая обработка,
порционирование, формование, тепловая обработка и отпуск).
1
16
2
36
6
6
6
4. Приготовление блюд из яиц и творога: омлеты простые и сложные, фаршированные омлеты, драчена,
12
яйца отварные, сырники, вареники ленивые отварные, пудинг из творога паровой, пудинг из творога
запеченный. (Мойка, дезинфицирование, взбивание, соединение с остальными ингридиентами, тепловая
обработка, протирание, смешивание с остальными ингредиентами, порционирование, формование,
панирование, тепловая обработка оформление и отпуск).
6
5. Приготовление блюд из теста с творожным фаршем, с фаршем из картофеля, пельменей, мант.
(Просеивание, замес теста, приготовление фарша, формование, тепловая обработка, оформление и
отпуск).
6. Проверочная работа
Производственная практика. Виды работ.
1. Подготовка круп, макаронных изделий, бобовых культур к тепловой обработке (переборка, просеивание
мелких круп, мойка, замачивание, формование.
2. Подготовка яиц, творога, муки (мойка, дезинфицирование, протирание, просеивание).
3. Тепловая обработка (варка, жарка, запекание, пассерование, припускание).
4. Оформление и правила отпуска.
Темы квалификационной работы
1. Приготовление рассыпчатых каш;
2. Приготовление вязких каш;
3. Приготовление жидких каш;
4. Приготовление котлет и биточков из вязких каш;
5. Приготовление из рассыпчатой гречневой каши крупеника;
6. Приготовление лапшевника;
7. Приготовление макарон с жиром и луком;
8. Приготовление макарон с сыром;
9. Приготовление горохового пюре;
10. Приготовление котлет и биточков из горохового пюре;
11. Приготовление блюда «фасоль в томатном соусе»;
12. Приготовление парового пудинга из творога;
13. Приготовление запеченного пудинга из творога;
14. Приготовление сырников из творога;
15. Приготовление запеканки из творога;
6
6
30
13
16. Приготовление вареников «ленивых»;
17. Приготовление вареников с творожным фаршем;
18. Приготовление драчены;
19. Приготовление фаршированных омлетов;
20. Приготовление простых омлетов;
21. Приготовление яичной каши.
14
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных
кабинета
«Технология
кулинарного
производства»,
лабораторий
«Товароведение продовольственных товаров» и «Техническое оснащение и
организация рабочего места», учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета по технологии
кулинарного производства.
Муляжи овощей;
Плакаты;
Натуральные образцы;
Столовая посуда.
Технические средства обучения:
персональный компьютер.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест:
производственные столы;
холодильные шкафы ШХ- 0.7, ШХ-0.56
электрические плиты ЭП-48К
электрические шкафы ШЖЭСМ-2К
овощерезки СL-30, CL-50
столовый инвентарь;
столовая и кухонная посуда.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную
учебную и производственную практику.
15
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень
рекомендуемых
учебных
изданий,
Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. «Кулинария «повар, кондитер». М.
1.
«Академия»,. 2006
2.
Г.Г.Дубцов «Технология приготовления пищи» М:»Академия»,2004
3.
В.П.Андросов, «Производственное обучение по профессии «Повар»,
«Апек»,2007
Нормативные документы:
«Сборник
рецептур
блюд
и
кулинарных
изделий»,А.И.Здобнов,
М:
«Арий»,2006
Справочники:
1.
Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред.
В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 2010.
2.
решения
Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их
[Текст]:
учеб.
пособие
/
Г. Р. Мугинова,
Л. В. Рыжова.
–
Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
1.
Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб.
пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова,
Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.
2. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст].
– М.: Мастерство, 2009. – 272 с.
3 Т. И. Хлебнова, Чудеса из овощей и фруктов: Карвинг.
Издательство: Арт-родник, 2008 г.
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа
гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
16
Интернет-ресурсы:
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru, http://
povary.ru., http:// vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа:
http:// www.horeca.ru
Федеральный центр информационно -образовательных ресурсов.
Форма доступа: http://fcior.edu.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Занятия по профессиональному модулю ПМ 02. Приготовление блюд
и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц, творога, теста
проводятся в учебном кабинете и лаборатории.
Изучение междисциплинарного курса проводится параллельно с изучением
общепрофессиональных
дисциплин
ОП.
01.
Основы
микробиологии,
санитарии и гигиены в пищевой промышленности. ОП.02
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров,
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
Учебная практика проводится после изучения междисциплинарного
курса МДК 02.01 Технология приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий,
практика
проводится
на
яиц, творога, теста. Производственная
предприятиях
общественного
питания
концентрированно.
В период освоения профессионального модуля преподавателями и
мастерами производственного обучения организуются индивидуальные и
групповые консультации.
17
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования
обеспечивающих
к
квалификации
обучение
по
педагогических
междисциплинарному
курсу
кадров,
высшее
профессиональное образование, соответствующее профилю модуля. Опыт
деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы
является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение
обучающимся
профессионального
цикла,
эти
преподаватели
должны
проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой:
- мастера производственного обучения должны иметь на 1 - 2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом
для выпускников;
- опыт деятельности в организациях соответствующей
профессиональной сферы является обязательным;
- мастера производственного обучения должны проходить стажировку в
профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
18
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
ПК 1.1. Производить первичную
обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и
плодов, подготовку пряностей и
приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять
основные и простые блюда и
гарниры из традиционных видов
овощей и грибов.
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы
контроля и оценки
- Мойка овощей;
- выбор производственного
инвентаря и оборудования для
обработки и приготовления блюд
из овощей и грибов;
- Очистка овощей;
- доочистка овощей;
- нарезка овощей;
- тепловая обработка овощей;
- сортировка пряностей;
- промывание пряностей;
- нарезка пряностей;
- Соблюдение технологического
процесса при приготовлении
основных блюд;
- соблюдение технологического
процесса при приготовлении
гарниров;
Проверить
органолептическим методом
соответствие
- цвету, вкусу, запаху,
консистенции, сохранение
- нарезки овощей, соблюдение
температуры подачи.
- устный опрос;
-тестирование;
-решение
ситуационной
задачи;
-оценка выполнения
практических работ;
-оценка выполнения
внеаудиторной
самостоятельной
работы
- устный опрос;
-тестирование;
-решение
ситуационной
задачи;
-оценка выполнения
практических работ;
-оценка выполнения
внеаудиторной
самостоятельной
работы
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять
проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных
компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их
умений.
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
ОК 1. Понимать сущность и
социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.
Основные показатели оценки
результата
- демонстрация интереса к
будущей профессии
Формы и методы
контроля и оценки
Текущий контроль в
форме:
-тестирование;
-самостоятельное
выполнение
практического задание
(решение ситуационной
задачи)
19
ОК 2. Организовывать
собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее
достижения, определенных
руководителем.
- выбор и применение методов и
способов решения
профессиональных задач в
области организации
собственной деятельности;
Текущий контроль в
форме:
-тестирование;
-самостоятельное
выполнение
практического задание
(решение ситуационной
задачи)
ОК 3. Анализировать рабочую
умение осуществлять контроль
Текущий контроль в
ситуацию, осуществлять текущий качества выполняемой работы;
форме:
и итоговый контроль, оценку и
-тестирование;
коррекцию собственной
-самостоятельное
деятельности, нести
выполнение
ответственность за результаты
практического задание
своей работы.
(решение ситуационной
задачи)
ОК 4.Осуществлять поиск
эффективный поиск необходимой Текущий контроль в
информации, необходимой для
информации;
форме:
эффективного выполнения
- использование различных
-тестирование;
профессиональных задач.
источников, включая
-самостоятельное
электронные;
выполнение
практического задание
(решение ситуационной
задачи)
ОК 5. Использовать
Проведение мастер - класса по Текущий контроль в
информационнотехнологии приготовления новых форме:
коммуникационные технологии в блюд.
-тестирование;
профессиональной деятельности
-самостоятельное
выполнение
практического задание
(решение ситуационной
задачи)
ОК 6. Работать в команде,
- взаимодействие с
Текущий контроль в
эффективно общаться с
обучающимися, преподавателями форме:
коллегами, руководством,
и мастерами в ходе обучения
-тестирование;
клиентами.
-самостоятельное
выполнение
практического задание
(решение ситуационной
задачи)
ОК 7. Готовить к работе
- Соблюдение санитарного
Текущий контроль в
производственное помещение и
состояния рабочего места
форме:
поддерживать его санитарное
-тестирование;
состояние.
-самостоятельное
выполнение
практического задание
(решение ситуационной
задачи)
ОК 8. Исполнять воинскую
Текущий контроль в
обязанность, в том числе с
форме:
применением полученных
-тестирование;
20
профессиональных знаний (для
юношей).
-самостоятельное
выполнение
практического задания
(решение ситуационной
задачи)
21