ПМ 02. Приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и

Рассмотрено на заседании
методического объединения
преподавателей
общепрофессионального и
профессионального цикла по профессии
«Повар, кондитер»
Протокол №____ от
«___»_________2015 г.
Согласовано
Заместитель директора
________О. А. Бикмеева
«_____»___________2015 г.
Утверждаю
Директор ГБОУ НПО
ПУ №112
________З. М. Зиатдинов
«____»___________2015 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста
2015
1
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального
образования (далее - СПО) входящей в состав укрупненной группы профессий 260000
Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров (19.00.00
Промышленная экология и биотехнологии), по направлению подготовки 260800
Технология продукции и организация общественного питания
260807.01 Повар, кондитер (19.01.17 Повар, кондитер)
Организация-разработчик:
государственное
бюджетное
образовательное
учреждение начального профессионального образования профессиональное училище №
112 с.Языково Республики Башкортостан
Разработчик:
Нуриахметова Гузалия Каусаровна, преподаватель
Рецензенты:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Рекомендована методической комиссией общепрофессионального и профессионального
цикла по приказу ГБОУ НПО ПУ № 112,
протокол № ____ от ______________.
Председатель МК
_______________ А.С. Лищенко
Эксперты от работодателя:
ОСХ
Муниципального начальник отдела сельского ___________ К.Х. Мухаметянов
района Благоварский район хозяйства
РБ
ПО «Языково»
Руководитель
Л. П. Турчина
_________________________________________________________________________
(место работы)
(занимаемая должность)
(подпись)
(инициалы, фамилия)
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
16
МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
19
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста
1.1. Область применения рабочей программы
Программа профессионального модуля (далее рабочая программа) является частью
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее ППКРС) в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер (19.01.17 Повар,
кондитер) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,
творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока
для приготовления блюд и гарниров.
2.Готовить оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и
кукурузы.
3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Рабочая
программа профессионального модуля может быть использована в дополни
тельном профессиональном образовании по программе повышения квалификации и перепод
готовке кадров по профессиям ОК 016-94 16675 «Повар», 12901 «Кондитер»
1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен: иметь практический опыт:
- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога, теста.
уметь:
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов,
муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и
приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий
яиц, творога, теста.
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных
видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов,
яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
4
-
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров,
температуры подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря правила их
безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего - 1 5 0 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 60 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -36 часов;
самостоятельной работы обучающегося - 18 часов;
учебной и производственной практики - 90 часов из них 42 часа учебная практика, 48
часов производственная практика
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд и
гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК2.3.
Наименование результата обучения
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока
для приготовления блюд и гарниров
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из
бобовых и кукурузы
Готовить и оформлять простые блюда .
ПК 2.4.
Готовить и оформлять простые блюда из макаронных изделий
ПК 2.5.
OK 1
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельность, нести
ответственность за результаты своей работы
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
ПК 2.1.
ПК2.2.
OK 2
ОКЗ
OK 4
OK 5
OK 6
OK 7
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3.1. Тематический план
профессионального модуля: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс, учебная
нагрузка и практики)
Обязательная аудиторная
учебная нагрузка
обучающегося
1
ПК2.1.,2.2. - 2.3.
ПК 2.1.,2.4.
ПК3.1., 3.5.
Практика
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Всего,
часов
в т.ч.
практические
занятия,
часов
Самостоятельная
работа
обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
2
Раздел 1 Приготовление и оформление
каш и гарниров из круп и риса, макаронных изделий, простых блюд из бобовых.
Раздел 2 Приготовление и оформление
блюд из яиц и творога.
Раздел 3 Приготовление и оформление
простых мучных блюд из теста с
фаршем.
Производственная практика, часов
3
34
4
16
5
8
6
8
7
10
8
22
8
4
4
10
-
40
12
6
6
22
Всего:
144
48
48
36
18
18
42
48
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, я и ц , творога, теста
7
Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
профессионального модуля занятия, самостоятельная работа обучающихся
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
2
Раздел ПМ 1. Приготовление
и оформление каш и гарниров
из круп и риса, макаронных
изделий, простых блюд из
бобовых.
МДК.02.01.
Технология подготовки
сырья и приготовления
блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога, теста.
Тема 1.1.
Технология приготовления
блюд и гарниров из круп
Содержание учебного материала
1
2
3
4
5
Значение круп в питании человека. Ассортимент и товарная характеристика
круп.
Инвентарь, используемый для первичной обработки круп. Инвентарь и
технологическое оборудование, используемое для приготовления блюд из
круп.
Правила его безопасного использования. Подготовка круп к варке.
Классификация каш в зависимости от консистенции. Правила варки каш
различной консистенции.
Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп.
Технология приготовления блюд из круп. Ассортимент блюд из каш. Подбор
дополнительных ингредиентов для приготовления запеканок, котлет, пудингов,
биточков из вязких каш. Технология приготовления запеканок, котлет,
биточков.
Требования к качеству, температура подачи, сроки и условия хранения каш и
гарниров из круп. Варианты оформления и подачи каш и гарниров.
Объем часов Уровень освоения
3
20
4
16
9
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
8
Практические занятия
1 Работа со сборником рецептур, составление технологических карт гарниров из
круп.
2 Работа со сборником рецептур, составление технологических карт блюд из
круп.
3
Формование изделий.
4
Расчет норм круп, жидкости и соли для приготовления каш
Тема 1.2
Содержание учебного материала
Технология
приготовления
блюд и гарниров из бобовых.
1 Товарная характеристика бобовых.
Организация механической кулинарной обработки и механическая кулинарная
обработка бобовых.
2 Инвентарь, используемый для первичной обработки бобовых и приготовления
блюд из бобовых.
Правила варки бобовых.
3 Технология приготовления блюд из бобовых. Подбор дополнительных
ингредиентов для приготовления блюд из бобовых.
Практические занятия
4
4
1
2
1
2
1
2
1
5 Составление схем приготовления блюд из бобовых
Тема 1.3.
Технология приготовления
блюд и гарниров из
макаронных изделий.
Содержание учебного материала:
6
9
1
2
Ассортимент и товароведная характеристика макаронных изделий. Значение
макаронных изделий в питании человека.
Инвентарь и технологическое оборудование, используемые для приготовления
блюд из макаронных изделий.
Сливной и не сливной способы варки макаронных изделий.
Подбор дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из
макаронных изделий. Технология приготовления блюд из макаронных изделий.
Требования к качеству блюд из макаронных изделий.
Способы сервировки, варианты оформления и правила подачи блюд из
макаронных изделий
Практические занятия:
3
6
1
2
1
2
1
2
3
Составление технологических схем гарниров и блюд из макаронных изделии
Работа со сборником рецептур, составление технологических карт гарниров и
блюд из макаронных изделий.
Выполнение
расчетов при приготовлении блюд и гарниров из макаронных
8
изделий.
Контрольная работа: «Приготовление каш и гарниров из круп и риса, макаронных изделий, простых блюд из
бобовых»
Самостоятельная работа при изучении раздела 1.
1. Проработка конспектов занятий, учебной литературы
2. Заполнение таблицы «Норма жидкости для каш различной консистенции».
3. Заполнение словаря новых терминов и слов.
4. Составление технологических схем приготовления: пшенной каши с тыквой, запеканки манной; котлет
перловых; пюре из бобовых;
макарон с сыром; макарон отварных с овощами.
5 Составление технологических схем приготовления котлет перловых; пюре из бобовых;
6. Выполнение расчетов норм сырья при приготовлении: гречневой каши; запеканки рисовой; бобовых в соусе;
макарон с сыром.
7
7. Поиск информации по тематике: «Ассортимент блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц» и подготовка
сообщений.
8. Написание и защита сообщения по теме «Виды круп».
Учебная практика
1
8
10
10
Виды работ
Подготовка рабочего места и необходимого оборудования и инвентаря для работы. Освоение приемов и видов
работ по механической обработке круп, бобовых.
Освоение приемов и видов работ по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Основные правила варки каш. Варка каш различной консистенция. Приготовление котлет, биточков, запеканки.
Формование, обжаривание, запекание. Обработка бобовых, варка.
Приготовление соуса для фасоли в соусе. Приготовление блюда «Фасоль в соусе» Подготовка макаронных изделий
к варке. Варка макаронных изделий.
Подготовка молока, творога, яиц, сыра, сметаны. Приготовление макарон с сыром, яйцом, томатом. Определение
степени готовности блюд и их вкусовых качеств.
Порционирование, сервировка и оформление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.
Раздел ПМ 2. Приготовление
и оформление блюд из яиц и
творога
МДК.02.01. Технология
подготовки сырья и
приготовления блюд и
гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц,
творога, теста.
Тема 2.1.
Содержание учебного материала
Технология приготовления
блюда из яиц.
1. Товарная характеристика яиц и личных продуктов. Значение яиц в питании
человека.
2 Организация механической кулинарной обработки яиц и правила обработки
яиц. Инвентарь, используемый для первичной обработки яиц.
3 Инвентарь и тепловое оборудование, используемое для приготовления блюд из
яиц. Правила его безопасного использования.
4 Способы варки яиц различной консистенции - всмятку, «в мешочек», вкрутую.
Правила отпуска.
5 Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Подбор дополнительных ингредиентов для приготовления жареных яичных
блюд.
20
8
10
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
11
6
7
8
Технология приготовления жареных яичных блюд. Омлеты.
Требования к качеству, температура подачи, сроки и условия хранения.
Подбор дополнительных ингредиентов для приготовления запеченных яичных
блюд. Технология приготовления запеченных яичных блюд.
Требования к качеству, температура подачи, сроки и условия хранения.
Практические занятия:
9
1
2
1
2
1
2
2
Организация рабочего места для обработки яиц и их обработка
10 Приготовление блюд из яиц.
Тема 2.2.
Технология приготовления
блюда из творога.
Содержание учебного материала
1
2
3
4
5
6
Ассортимент и товароведная характеристика творога. Значение творога в
питании человека. Инвентарь и технологическое оборудование, используемое
для приготовления блюд из творога.
Отварные блюда из творога. Технология приготовления. Варианты оформления
и подачи блюд из творога.
Требования к качеству, температура подачи, сроки и условия хранения.
Жареные блюда из творога.
Подбор дополнительных ингредиентов для приготовления жареных блюд из творога. Технология приготовления жареных блюд из творога.
Варианты оформления и подачи. Требования к качеству, температура подачи,
сроки и условия хранения.
Запеченные блюда из творога. Подбор дополнительных ингредиентов для
приготовления запеченных блюд из творога.
Технология приготовления запеченных блюд из творога. Варианты
оформления и подачи.
Требования к качеству, температура подачи, сроки и условия хранения
Практические занятия:
9
1
2
1
2
1
2
7
2
12 Работа со сборником рецептур, составление технологических карт блюд из
творога.
12
13 Расчет количества продуктов при приготовлении блюд из яиц и творога.
Контрольная работа: «Приготовления блюд яиц и творога»
Самостоятельная работа при изучении раздела 2.
1.Проработка конспектов занятий, учебной литературы
2.Составление технологических карт и схем приготовления блюд из яиц, творога.
3.Заполнение словаря новых терминов и слов.
4.Выполнение расчетов норм вложения сырья при приготовлении: яйца всмятку; яичницы-глазуньи с овощами;
омлета натурального запеченного; пудинга из творога.
Учебная практика
Виды работ
Подготовка рабочего места и необходимого оборудования и инвентаря для работы.
Освоение приемов и видов работ по приготовлению блюд и гарниров из блюд из яиц и творога.
Приготовление яиц всмятку, вкрутую, «мешочек»;
Приготовление яичной каши;
Приготовление омлета (омлет натуральный, смешанный);
Приготовление творожной массы сладкой с изюмом, сметаной, с медом;
Приготовление пасхи сырой;
Приготовление сырников из творога.
Определение степени готовности блюд и их вкусовых качеств.
Порционирование, сервировка и оформление блюд яиц, творога для подачи.
Раздел ПМ3. Приготовление
и оформление простых
мучных блюд из теста с
фаршем.
МДК. 02.01. Технология
подготовки сырья и
приготовления блюд и
гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц,
творога, теста.
1
4
10
20
12
13
Тема 3.1.
Содержание учебного материала:
Технология приготовления
мучных гарниров и мучных
блюд.
1. Товарная характеристика муки, сахара, жиров,
молока.
2. Значение изделий из теста в питании человека.
3. Организация рабочего места для приготовления мучных гарниров и мучных
блюд, используемые посуда и инвентарь.
4. Виды теста. Подготовка продуктов для приготовления теста.
5. Технология приготовления теста для мучных гарниров (лапша домашняя,
клецки, профитроли)
6. Технология приготовления мучных блюд (блины, блинчики, оладьи)
Технология приготовления мучных блюд (вареники, пельмени, пицца).
Ассортимент и технология приготовления фаршей для вареников и пельменей.
Технология приготовления мучных гарниров и мучных блюд.
Температурный режим и правила приготовления мучных гарниров и мучных
блюд.
11. Требования к качеству мучных гарниров и мучных блюд.
12. Способы сервировки, варианты оформления блюд.
13. Правила подачи гарниров и блюд
Практические занятия
14 Составления схем приготовления теста.
15 Составления схем приготовления фаршей.
16 Выполнение расчетов при приготовлении мучных блюд.
17 Приготовление теста.
18 Приготовление фарша.
19 Формование изделий.
Контрольная работа: «Приготовление простых мучных блюд из теста с фаршем»
Дифференцированный зачет по МДК 02.01.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста.
Самостоятельная работа при изучении раздела 3.
1. Проработка конспектов занятий, учебной литературы
2. Изучение рецептур фаршей, составление технологических схем приготовления фаршей.
3. Изучение рецептур блюд, составление технологических схем приготовления мучных гарниров и мучных блюд.:
7.
8.
9.
10.
19
1
2
1
1
2
2
1
1
2
2
1
2
1
1
1
1
2
2
2
2
1
1
1
6
2
2
2
1
1
6
14
4. Составление технологических карт и схем приготовления мучных гарниров и мучных блюд..
5. Заполнение словаря новых терминов и слов.
6. Выполнение расчетов норм вложения сырья при приготовлении мучных гарниров и мучных блюд
сообщений
Учебная практика
Виды работ:
Подготовка рабочего места и необходимого оборудования и инвентаря для работы.
Освоение приемов и видов работ по приготовлению теста для мучных гарниров, для мучных блюд.
Приготовление теста.
Приготовление творожного фарша. Формование вареников. Варка.
Приготовление мясного фарша. Формование пельменей с мясным фаршем. Варка.
Определение степени готовности блюд и их вкусовых качеств.
Порционирование, сервировка и оформление мучных блюд из теста с фаршем.
Производственная практика
Виды работ:
Работа по механической обработке круп, бобовых, яиц, по подготовке творога, муки.
Приготовление, оформление и подача блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.
Приготовление, оформление и подача блюд из яиц и творога.
Приготовление фаршей для мучных блюд.
Приготовление мучных гарниров, мучных.
Оформление мучных блюд.
Проведение бракеража блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, мучных блюд и мучных
гарниров.
22
48
Всего
144
15
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного
кабинета технологии кулинарного производства; учебно-производственной мастерской.
Оборудование учебного кабинета: рабочее место преподавателя, рабочие места
обучающихся, комплект учебно-наглядных пособий, комплект учебно-методической
документации.
Оборудование
учебно-производственной
мастерской:
холодильное
оборудование: шкаф холодильный;
тепловое оборудование: электроплиты,
микроволновая печь, шкаф жарочный, электрофритюрница; механическое оборудование:
овощерезка, миксер, блендер; дополнительное оборудование: весы настольные, ванны
моечные, столы производственные, стеллажи, инвентарь и посуда; столы для проведения
инструктажа и заполнения дневников; комплект учебно-методических материалов;
комплект учебно-наглядных пособий.
Технические средства обучения: компьютер с лицензионным программным
обеспечением; мультимедиапроектор; экран.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. - М: ИЦ «Академия», 2012. - 398 с.
- Серия: Начальное профессиональное образование.
2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник. М: ИЦ «Академия», 2012. - 300 с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
3. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи: Практикум: учебное пособие. - М:
ИЦ «Академия», 2012. - 288с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
Дополнительные источники:
1. Барановский В.А. Профессия повар: Учебное пособие. - Минск: Современная школа,
2006. - 448 с. - Серия: Начальное профессиональное образование
2. Шамкуть О.В. Профессия кондитер: Учебное пособие - Минск: Современная школа,
2006. - 228 с- Серия: Начальное профессиональное образование.
3. Перетятко Т.И. Кондитер: Учебное пособие - Ростов н/Д:«Феникс», 2006 .
- 384 с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
4. Золин
В.П.
Технологическое
оборудование
предприятий
общественного
питания: Учебник. - М: ИЦ «Академия», 2011. - 314 с. - Серия: Начальное
профессиональное образование.
5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания: Учебное пособие. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 432 с. Серия:
Начальное профессиональное образование;
6. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: Учебник. - М: ИЦ «Академия», 2012. - 160 с. - Серия: Начальное
профессиональное образование.
16
7. Матюхина З.П. Основы физиологии питании, гигиены и санитарии: Учеб. пособие. М: «Академия», 2004. - 182 с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
8. Лутошкина Г.Г. Основы физиологии питания: учеб. пособие. - М: ИЦ «Академия»,
2012. - 64 с. - (Повар, кондитер), Серия: непрерывное профессиональное образование.
9. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. пособие. - М: ИЦ
«Академия», 2012. - 304 с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
Ю.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: Учебник—Ростов н/Д: Феникс, 2012. — 373 с. П.Потапова И.И. Калькуляция
и учет: Учеб. пособие. - М: «Академия»,
2012. - 160 с. - Серия: Начальное профессиональное образование
Справочники:
1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: - М: ИЦ «Академия»,
2013. - 496с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания/ Авт.-сост.; А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - М; «Гамма Пресс 2000», 2002. 656 с.
3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий
общественного питания/Авт.-сост А.С.Ратушный - М; «Экономика», 1986. - 290 с.
Интернет - ресурсы
1 . Электронный ресурс «Кулинария». - Форма доступа: http://charme.sainfo.ru/cook.php
2. Электронный ресурс «Кулинарный словарь». - Форма доступа: http://www.gotoviin.ru/
3. Электронный
ресурс
«Кулинарная
энциклопедия»
Форма
доступа:
http://www.kuharka.ru
4. Электронный ресурс «Щедрый стол. Сообщество кулинаров и гурманов» -Форма
доступа: http://shedryj-stol.гu
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии
кулинарного производства. Практические занятия осуществляются как в кабинете
технологии кулинарного производства, так и в учебно-производственной мастерской.
При реализации ГТПКРС предусматривается учебная и производственная практика.
Учебная практика проводится в учебно-производственной мастерской. Производственная
практика проводится на предприятиях общественного питания.
Самостоятельная внеаудиторная работа направлена на формирование общих
компетенций. Самостоятельная работа включает в себя изучение основной и
дополнительной литературы, написание рефератов по выбранной теме, проведение
исследований, отработку практических умений.
Для обучающихся предусматриваются консультации. Формы проведения
консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные).
ППКРС должна обеспечиваться учебно-методической документацией по всем
дисциплинам, междисциплинарным курсам и профессиональным модулям ППКРС.
Внеаудиторная работа должна сопровождаться методическим обеспечением и
обоснованием времени, затрачиваемого на ее выполнение.
Реализация ППКРС должна обеспечиваться доступом каждого обучающегося к
базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному перечню дисциплин
17
(модулей) ППКРС. Во время самостоятельной подготовки, обучающиеся должны быть
обеспечены доступом к сети Интернет.
Оценка качества освоения ППКРС должна включать текущий контроль
успеваемости, промежуточную и государственную итоговую аттестацию обучающихся.
Аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме
дифференцированного зачета. Аттестация по производственной практике - дневник учета
выполнения программы производственной практики, аттестационный лист о прохождении
производственной практики с отзывом работодателя.
По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный). Условием
допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК, учебной практике,
производственной практике.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация ППКРС должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими
среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю
преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны
иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для
выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной
сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся
профессионального учебного цикла, эти преподаватели и мастера производственного
обучения получают дополнительное профессиональное образование по программам
повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях
не реже 1 раза в 3 года.
18
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯ______________________ ТЕЛЬНОСТИ) ___________________________________
Результаты (освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК 2.1. Производить подготовку
зерновых продуктов, жиров,
сахара, муки, яиц, молока для
приготовления блюд и гарниров.
-
ПК 2.2. Готовить и оформлять
каши и гарниры из круп и риса,
макаронных изделий, простые
блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять
простые блюда из яиц творога.
и
Основные показатели оценки результата
- определение органолептическим способом
годности зерновых продуктов, жиров, сахара,
муки, яиц, молока с учетом дальнейшего
использования в блюдах;
- правила хранения, требования к качеству
зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,
молока.
- Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря, технологического
оборудования в соответствии с методами
приготовления каш и гарниров из круп и риса,
макаронных изделий, простых блюд из бобовых
и кукурузы;
- Соответствие внешнего вида блюда нормативным требованиям;
- Соответствие вкуса блюда нормативным
требованиям;
- Соответствие запаха блюда нормативным
требованиям;
- Соответствие консистенции блюда нормативным требованиям;
- Соответствие подобранной посуды для
подачи блюда;
- Соответствие температуры подачи готового
блюда;
- Соответствие организация процесса хранения
каш и гарниров из круп и риса, макаронных
изделий, простых блюд из бобовых и кукурузы
до момента реализации согласно требованиям
- Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря, технологического
оборудования в соответствии с методами
приготовления простых блюд из яиц и творога;
- Соответствие внешнего вида блюда нормативным требованиям;
- Соответствие вкуса блюда нормативным
требованиям;
- Соответствие запаха блюда нормативным
требованиям;
- Соответствие консистенции блюда нормативным требованиям;
- Соответствие подобранной посуды для
подачи блюда;
- Соответствие температуры подачи готового
блюда;
- Соответствие организация процесса хранения
Формы и методы контроля
и оценки
Практическое
задание, экспертное наблюдение
Практическое
задание, экспертное наблюдение
Практическое
задание, экспертное наблюдение.
19
простых блюд из яиц и творога до момента
реализации согласно требованиям
ПК 2.4. Готовить и оформлять
- Подготовка рабочего места, подбор пропростые мучные блюда из теста изводственного инвентаря, технологического
оборудования в соответствии с методами
с фаршем.
приготовления простых мучных блюд из теста с
фаршем;
- Соответствие внешнего вида блюда нормативным требованиям;
- Соответствие вкуса блюда нормативным
требованиям;
- Соответствие запаха блюда нормативным
требованиям;
- Соответствие консистенции блюда нормативным требованиям;
- Соответствие подобранной посуды для
подачи блюда;
- Соответствие температуры подачи готового
блюда;
- Соответствие организация процесса хранения
простых мучных блюд из теста с фаршем до
момента реализации согласно требованиям
Практическое
задание, экспертное наблюдение
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять
проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций,
но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
OK1-Понимать сущность и
социальную значимость своей
будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый
интерес.
ОК2-Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее
достижения, определенных
руководителем.
OK3-. Анализировать рабочую
ситуацию,
осуществлять
текущий и итоговый контроль,
оценку
и
коррекцию
собственной
деятельности,
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы контроля и
оценки
-демонстрация интереса к
будущей профессии в процессе
теоретического
и
производственного обучения,
производственной практики; участие
в
конкурсах
предметных недель, -участие
в
конкурсах профмастерства;
- планирование и организация
труда в рамках решения профессиональных задач, определенных руководителем;
- рациональная организация рабочего места;
выбор эффективных
способов
достижения цели при наличии
альтернативы;
-анализ рабочей ситуации, корректировка действий в зависимости
от полученных результатов;
- осуществление самоконтроля и
самоанализа результатов соб-
Наблюдение
за деятельностью обучающегося
в процессе обучения. Отзывы с
мест
прохождения производственной
практики.
Результаты участия в конкурсах.
Экспертное наблюдение и
оценка деятельности обучающегося в процессе освоения
ППКРС на теоретических и
практических занятиях, при
выполнении работ по учебной и
производственной
практике
Экспертное наблюдение и
оценка деятельности обучающегося в процессе освоения
ППКРС на теоретических и
практических занятиях, при
20
нести
ответственность
результаты своей работы.
за ственной работы;
-своевременность выполнения
заданий;
качественность выполненных
заданий.
ОК4-.Осуществлять
поиск - поиск, обработка информации из
информации, необходимой для различных источников
эффективного
выполнения
профессиональных задач.
ОК5-. Использовать
информационнокоммуникационные технологии в профессиональной
деятельности
ОК6.- Работать в команде,
эффективно
общаться
с
коллегами,
руководством,
клиентами
ОК7-. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний
(для юношей).
- оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ;
- применение информационных
ресурсов сети Интернет;
-взаимодействие с обучающимися,
преподавателями и мастерами в
ходе обучения на принципах
толерантного отношения:
-соблюдение норм деловой
культуры;
-соблюдение этических норм.
-участие в военно-патриотических
мероприятиях; -участие в военноспортивных объединениях;
выполнение профессиональных
обязанностей во время учебных
сборов.
выполнении работ по учебной и
производственной практике
Ведомости сдачи выполненных
работ.
Ведомости результатов обучения
по периодам
Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой
форме).
Поиск информации по предложенной тематике и подготовка
дидактического материала
Результаты выполнения заданий
(представленная информация
на электронном носителе).
Оценка по поведению.
Результаты участия в командных мероприятиях.
Результаты участия в соревнованиях. Фотоотчеты.
21