Обработка рыбы

ОБРАБОТКА
РЫБЫ
Рыба и многие нерыбные продукты моря занимают важное место в питании человека.
Мясо рыбы является продуктом высокой пищевой ценности, содержит большое
количество полноценных белкой, витаминов, минеральных веществ, легко усваивается
организмом.
В магазинах рыба в основном продается в замороженном виде, реже — живой или
охлажденной.
Оттаивают рыбу на воздухе или в воде. Осетровых рыб, сомов, крупную морскую рыбу,
полуфабрикаты (филе, тушки) оттаивают на воздухе, чешуйчатую рыбу—в холодной
подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Размороженную рыбу не хранят, а сразу
используют для приготовления блюд. Соленую рыбу вымачивают в иоде в течение 4 -6 ч.,
меняя воду каж дый час.
Сельдь для приготовления холодных закусок выма чивают в воде, в холодном крепком
настое чая или в воде с молоком или просто молоке.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. У бесчешуйчатых рыб поверхность
тщательно очищают от слизи. Затем удаляют плавники. Голову отделяют по контуру
жаберных крышек. При потрошении из рыбы удали ют внутренности, икру, молоки,
сделав продольный разрез на брюшке. При этом необходимо проследить за тем, чтобы
желчный пузырь рыбы не был поврежден. После разделки рыбу хорошо промывают.
Некоторые виды рыб имеют особенности обработки.
У камбалы зачищают чешую со светлой стороны, отрезают плавники и снимают кожу с
темной стороны, отрезают голову и через образовавшееся отверстие уда ляют
внутренности, хорошо промывают.
Сома, налима, угря потрошат, промывают, делают круговой надрез кожи у головы и
снимают ее чулком.
Миногу не потрошат, а снимают с нее слизь, для чего рыбу посыпают солью и тщательно
промывают.
При обработке трески и пикши необходимо очистить брюшную полость от черной
пленки. У крупных рыб при приготовлении блюд кожу рекомендуется снимать. Затем их
пластуют, для чего рыбу разрезают вдоль по позвоночнику, а затем поперек на
порционные куски. При разделке рыбы на филе дополнительно срезают и позво ночные
кости, снимают кожу.
Мелкую рыбу - мойву, салаку, кильку, хамсу, тюльку — промывают, удаляют голову
вместе с внутренностями и хорошо промывают.