Дисциплина Курс Специальность Химия пищевых производств ПЗ № 9 Факультет III ТОВ Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции Тема: Антиалиментарные факторы: деминерализующие вещества и природные токсичные компоненты. Ограничения по применению. Теоретическая часть: Деминерализующие вещества. К деминерализующим веществам относятся: — Щавелевая кислота и ее соли (оксалаты); — Фитин (инозитолгексафосфорная кислота); — Таннины; — Некоторые балластные вещества; Щавелевая кислота и ее соли (оксалаты) – наиболее изучены. Она резко снижает утилизацию кальция путем образования нерастворимых в воде солей. Смертельная доза для собаки – 1 г ЩК на 1 кг массы, для человека – 5-150 г. Интоксикация щавелевой кислотой проявляется в большей степени на фоне дефицита витамина Д. Известны случаи смертельных отравлений как самой ЩК, так и от избыточного употребления продуктов, содержащих ее в больших количествах. Содержание, мг/100 г: — Шпинат – 1000; — Портулак – 1300; — Ревень – 800; — Щавель – 500; — Красная свекла – 275. В остальных овощах и фруктах ее немного. Способность связывать кальций зависит от пропорции содержания в продуктах кальция и оксалатов. Фитин образует труднорастворимые комплексы с ионами Са, Mg, Fe, Zn, Cu. Деминерализующий эффект – способность снижать адсорбцию металлов в кишечнике. Содержание фитина: — Пшеница, фасоль, горох, кукуруза – 400 мг/100 г. Высокий уровень в злаках не представляет опасности, т.к. в зерне присутствует фермент, расщепляющий фитин. Хлеб из рафинированный муки практически не содержит фитина. В хлебе из ржаной муки его мало, благодаря высокой активности фитазы. Декальцинирующий эффект фитина тем выше, чем меньше соотношение кальция и фосфора в продукте и ниже обеспеченность организма витамином Д. Дубильные вещества чая – снижение усвояемости железа (хелатные соединения, не всасывающиеся в тонком кишечнике). Такое воздействие дубильных веществ не распространяется на гемовое железо мяса, рыбы и яичного желтка. Неблагоприятное влияние дубильных и балластных соединений на усвояемость железа тормозится АК, цистеином, кальцием, фосфором, т. Е. необходимо их совместно использовать. Кофеин (кофе) – активизирует выделение из организма кальция, магния, натрия и др. элементов, увеличивая тем самым потребность в них. Серосодержащие соединения ингибируют усвоение йода. Другие антиалиментарные компоненты. Дисциплина Курс Специальность Химия пищевых производств ПЗ № 9 Факультет III ТОВ Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции Природные соединения, избыточное поступление которых может отрицательно повлиять на здоровье. ЛЕКТИНЫ – группа гликопротеиновых веществ (бобовые, проростки растений, арахис, икра рыб) – повышают проницаемость стенок кишечника для чужеродных веществ, нарушают всасывание нутриентов, вызывают склеивание эритроцитов (агглютинацию). ЦИАНОГЕННЫЕ ГЛИКОЗИДЫ (токсический компонент – цианид HCN, присутствующий в форме цианогидрина, который связан с сахаром). В процессе приготовления пищи или при длительном хранении ее образуются специфические ферменты, отделяющие цианогидрин от молекул сахара и расщепляющие его до цианида, альдегида или кетона. Представители: — лимарин (белая фасоль), — амигдалин (косточки персиков, абрикосов), — соланин и чаконин (зеленый картофель, баклажаны, томаты, табак). Обладают антихолинэстеразной активностью, поэтому употреблять в пищу зеленые клубни нежелательно. Задание. Подготовить рефераты на темы: 1. Деминерализующие вещества и их действие на организм человека. 2. Природные токсичные компоненты и их действие на организм человека. Контрольные вопросы: 1) Деминерализующие вещества; 2) Щавелевая кислота и ее соли; 3) Фитин; 4) Дубильные вещества чая; 5) Кофеин; 6) лектины; 7) цианогенные гликозиды; 8) механизм действия деминерализующих веществ; 9) содержание деминерализующих веществ в продуктах питания. Домашнее задание: Пищевые добавки. Биологически активные добавки.