Самый лучший стейк получается на открытом огне. Вся культура

Стейки.
{jcomments on}
Самый лучший стейк получается на открытом огне. Вся культура потребления стейков,
которая пришла к нам в современном виде из США и весь их смысл состоит в том, что
должен быть живой огонь, с дымком, на свежем воздухе и т.д. НО! суровая реальность
проживания в многоэтажных клетушках и полгода зимы не всегда делает возможным
приготовление стейков на природе.
Попробуем изобразить что-то в условиях городской кухни.
Нам понадобятся следующие продукты:
-
Сами
стейки из говядины – 2-3 шт. по 250-350г.
СОЛЬ
Листья
салата (чисто для украшения).
Возможно
перец
1 / 10
Стейки.
В принципе ВСЁ!!! Готовить уже можно с этим. Но я хотел сделать полноценное блюдо
(как в ресторане) с 2мя гарнирами и соусом.
ПОЭТОМУ продолжим:
- Фасоль
«Романо» свежемороженая. У меня было 2 пачки брэнда «Витамин» по
400г. И
сразу отступление.
Почему именно
«Романо»? Дело в том, что эта
фасоль по моему мнению наиболее подходит как
гарнир к стейкам из говядины и
ягнятины. Она нежнее, чем её круглый
сородич, в ней меньше крахмала, чем в рисе
или картошке – от неё не тяжело
на желудке.
- Около
400г любых недорогих грибов. Вешенки или шампиньоны. У меня были
вешенки.
- Пачка
200мл жирных сливок
- Пара
средних луковиц
- 3-4
зубчика чеснока
- Около 40-50 мл. белого сухого вина – лучше шардоне, так как у него меньше
кислотность, чем у совиньона или семильона. У меня было какое-то не шибко дорогое
гасконское шардоне.
- Далее
- всего остального может не быть или оно может варьироваться, поэтому
я не
буду перечислять все ингредиенты, а по мере повествования они сами
всплывут.
Итак, начнем с мяса. Я сразу сделаю необходимое пояснение относительно мяса. Чтобы
получился СТЕЙК, а не жареная говядина, не ростбиф, не антрекот, а именно стейк,
мясо должно быть определенного качества и свойства. К сожалению в РФ такое мясо
не производится. Дело тут не в том, что «наши не умеют или не хотят», просто есть
2 / 10
Стейки.
страны-лидеры, где говядина для стейков производится в промышленных масштабах
давно, успешно. Это в первую очередь США, Аргентина, Бразилия, Австралия, Новая
Зеландия. Самая лучшая говядина делается в Японии, но она не идет на экспорт. Эти
страны имеют большой опыт в выращивании мясных пород скота. Мясная порода
коровки имеет совершенно иную структуру мяса. Плюс мясную породу, так же как и
поросенка не держут по 6-7 лет, как молочную. Молочная – должна давать молоко и её мясо – это побочный продукт. Мясную специально выращивают для мяса и тут не
маловажным становится аспект ОТКОРМА! Вкус и консистенция мяса напрямую зависят
от того ,что коровка КУШАЕТ.
Когда корова на зерновом откорме, её мясо становится похоже на мрамор. Такую
говядину иногда называют «мраморной».
У нас же в стране коровки в основном МОЛОЧНЫХ пород и они годятся разве что для
АЗУ! J
Та говядина, что продается у нас более-менее свободно (Ашан-Метро) – она
австралийская, породы ангус. Это мясная порода была выведена в Шотландии, обе
спокойная, без рогов, черного цвета, тушка имеет маленькое вымя и широкие плечи и
таз. Можно купить несколько видов стейков из зерновой говядины:
- Рибай (это тонкий край ) – самая дорогая говядина – с туши её всего 4-5 кило. Его
срезают с верхней части туши «ниже» передних ног. Если показывать на человеке – у
нас на этой части спины лопатки и чуть выше J
- Чуть ниже идет Стриплоин – его срезают «где седло». Именно такие стейки
оказались у меня в этот раз.
- Ти-баун стейк. Стейк на Т-образной кости. Большой стейк с характерной костью в
виде буквы Т. Не знаю откуда его срезают. Цена чуть ниже.
3 / 10
Стейки.
Теперь
все
равно,
о
том,
но
я
БЫЛО
склонен
ЛИ
считать,
ЗАМОРОЖЕНО
нет.
или
НЕТ
это
мясо.
Проверить
это
не
Вот
чтотого,
производитель
на
своем
сайте:
рестораны,
позволяет
Охлажденная
увеличить
отели
деликатесная
ииз
срок
мясная
охлажденного
продукция,
в
индивидуальную
которую
мяса
до
наша
компания
вакуумную
упаковку,
вчто
12
недель
что
обязательном
специальном
препятствует
оборудовании
соблюдении
появлению
температуры
происходит
и
размножению
полное
хранения
любых
удаление
0оС.
пищевых
При
кислорода
упаковке
бактерий.
итакой
создание
- кошелька
при
продукции
вакуума,
на
влажного
Волучше,
время
созревания
хранения
вакуумной
охлажденного
упаковке
мяса.
происходит
процесс
Мясо
становится
ипоставляет
вкуснее,
при
специфический
запаха
оказывает
вскрытии
не
должно
отрицательного
вакуумной
рассматриваться
упаковки
воздействия
исчезает
может
как
признак
на
по
появиться
вкусовые
истечении
испорченного
легкий
качества
кисло-молочный
мясной
мяса,
20мягче
минут.
иинтенсивного
продукции.
запах
Наличие
неудастся
этого
но
(ПОДТВЕРЖДАЮ
–супермаркеты
ТАК
И
ЕСТЬ
–упакована
запах
имеется)
Теперь
где
превратиться
то,
бы
что
мясо
мясо
опишет
более
созревании
если
везут
в
бы
доступно,
стейк
мясо
Австралии
–в
–который
дело
ЕГО
было
вгодности
ресторанах
в
ФЕРМЕНТИРУЮТ!
отечественным.
том,
–что
НАМ
что
из
это
и
стейк-хаусах
литературы
только
То
на
есть
руку!
япримерно
прежде
узнал,
он
Однако,
лежит
что
чем
идаже
кусок
для
дозревает.
в
говядины
тех
странах,
Поэтому
было
После
вытереть.
как
язапах,
освободил
мясо
от
упаковки,
помыл
(мало
ли)
его
нужно
насухо
Мясо должно
посыпать
розмарином
быть СУХИМ!!!
и ЗАБЫТЬ
Это о
важно.
нем наТеперь
некоторое
нужно
время
его посолить, поперчить,
ПОЧЕМУ?
ВАЖНО!
холодным.
Потому
Зачем
касаешься
нужно
что
мясо
соблюдать
мяса
перед
рукой
жаркой
это–иправило
оно
должно
не должно
я объясню
бытьказаться
комнатной
позже.
прохладным
температуры
или– ЭТО
Пока
мясоКогда
«дышит»,
займусь
гарниром
соусом.
В
кипяток
опустим
фасоль
Пока фасоль оттаивает покрошим лук
И чеснок
Фасоль у меня оттаяла за 4,5 минуты (смотрю по дате на фотках) и я её отбросил.
4 / 10
Стейки.
Теперь мне
раскалю
сковороду.
понадобится 2 сковороды. На одну я налью немного оливкового масла и
Обжарю слегка лук:
Часть лука
позже
– дляотложу
соуса. на вторую сковороду – ту что поменьше – это лук понадобится чуть
Теперь фасоль отправляется в первую сковороду.
Добавлю немного шардоне.
5 / 10
Стейки.
И Чеснок
Следом
я решилвремени
добавить
немного
специй.под
Тутрукой:
импровизация
в чистом
виде!
На
этот момент
у меня
оказалось
сушеныепрет
томаты,
орегано,
паприка.
Всего по щепотке отправляется к фасоли:
Теперь добавлю немного сливок. Около половины маленькой пачки.
С момента как
происходит
довольно
фасольбыстро.
отправилась на сковороду до сливок – прошло 3мин. То есть все
6 / 10
Стейки.
Вот что у меня получилось:
ПробуюMaria»
«Santa
– не хватает
- мне нравится
соли. Решаю
использовать
вместо соли
её. использовать универсальную приправу
Убираемсоус.
фасоль
с– огня!
крышкой.
Первый
гарнир
Теперь
острая,
Ставлю
зерновая
на
огонь вторую
типа Накрываем
дижонской):
сковородочку,
где был
отложен
лук. готов.
Беру немного горчицы (не
Добавляю к ней того же вина, перемешиваю.
Теперь добавляю немного соевого соуса:
Всё это отправляю к разогревшемуся лучку:
7 / 10
Стейки.
И туда же остатки сливок.
Даю соусу
очень
хорош
загустеть
в сочетании
(желтенькие
со сливками.):
лепестки – это щепотка шафрана. Вообще Шафран
Соус готов.
момента, как
я вскрыл
Мясо
еще неСнагрелось.
Режу
грибы.мясо, прошло 38мин.
Мясо
еще
не
готово
–ипенель
ушел.
обещал
если
мин.
стеклокерамическая
определенное
Но
бы
нагрелось,
рассказать
убыть
яне
меня
готовил
количество
практически
до
на
зачем
состояния
открытых
это
тепла
КИЛОГРАММ
«Электролюкс»,
нужно.
"чтобы
углях,
ииз
НЕ
на
не
БОЛЕЕ!
казаться
стоит
–как
стейков
которая
А
сделать
чтобы
–холодным",
ясекунды,
и
бы
умеет
электрическая
не
выдерживал
давать
через
1мясу
Дело
час
25мин.
вна
том,
более
что
10
тушение
не
превратилась
в
должно
положить
поверхности
корочка
НУЖНО
ЖАРЕНИЕ!
КИЛОГРАММ
успеет
сковороды,
МНОГО
стать
ибыть
оно
плотной,
подпрыгнув
не
должно
мяса
мяса
вТут
уменьшаться.
–решетке
пойдет
бы
доли
не
СОК
пыхтела
Если
иЖАРКА
начнется
на
плита
тут
раскаленную
же
ТУШЕНИЕ!!!
это
–только
пойдет
температура
ВАЖНО)
сковороду
А
убыль,
–Я
нам
тепла
Поэтому
мясо
должно
а)СУХИМ
ипервые
б)НЕ
ХОЛОДНЫМ,
справилась.
чтоб
плита
смясо
ним
Итак,
и
тушение
я раскаляю
не
началось)
свою
самую
ихолодного
большую
сковородку
(большую,
чтобы
было
не
тесно
НЕ
ЛЬЮ
МАСЛО
естественного
жира
сока):
(это
важно
-отступление.
так
как
в(а
мясе
достаточно
Пока
на
глаза
раскаляется
попался недопитый
сковорода коньяк.
– я решил рискнуть (и не промахнулся). Дело в том, что мне
«Чем черт не шутит» - сказал себе я, и отлил немного:
8 / 10
Стейки.
Дальшесильнее
можно
все нужно
сковородку
делать довольно быстро. В 15:08 мясо пошло на раскаленную как
В считанные
благодаря
ему
секунды
наш стейк
из под
не пригорит!
мяса показался жирок - это стало вытапливаться сало,
Через 3:45 я перевернул мясо.
Когдапоэтому
степень
себя,
более
жарится
хорошо
переворачивать
прожарки.
медленнее. ориентируюсь
прожаренный
Например,
Поэтому
– рецепта
стайк.
наконьяк
мне
свои
нет.
нравится
Кроме
ощущения.
яТут
выливаю
нужно
того,
средней
нужно
Кто-то
только
ориентироваться
прожарки
заметить,
любит
черезс5кровью
(medium).
мин.
что
повторая
ощущениям.
илиЯ наоборот
готовлю
сторона
Плюс
для
Осталось его поджечь:
Коньяк
мясо
есть
стейк.
готово
вспыхнул,
Он
– его
должен
нужно
спиртпосле
сгорел,
вынуть
огня
аизаромат
отдохнуть
сковороды,
остался.
еще
и дать
минут
Прошло
ему
5. «подышать».
еще около 1,5Нельзя
минут. СРАЗУ
Теперь
9 / 10
Стейки.
За это
соус
прилагается
время в томсам
сале,
собой
которое
J ): вытопилось из мяса – я обжарю грибочки (коньячный
До золотистой корочки:
Осталось ВСЕ это выложить на тарелку и СКУШАТЬ!
Приятного
аппетита!
П.С. Предвижу
богаты
танином,
вопрос,
а у меня
почему
на него
вино
аллергия.
не красное. Я не пью красные вина, так как они
10 / 10