Филимонова И.В., Всероссийский институт животноводства

бройлеров, увеличивая активность фермента глутатионпероксидазы на
11,4%.
3.Введение препарата «Йодис-вет» цыплятам-бройлерам увеличивает
синтез белка в мышечной ткани.
Литература
1. Кенигсберг Я.Э. Йодный дефицит в Беларуси и методы его коррекции и профилактики - методические рекомендации, утвержденные МЗ
Беларуси. – Минск, 2001. – 23с.
2. Щелкунов, Л.Ф. Селен и его роль в питании / Л.Ф. Щелкунов, М.С.
Дудкин, Н.А. Голубкина, В.К. Гинс, П.Ф. Кононков // Гигиена и санитария. – 2000. - № 5. – С. 32-35.
3. Голубкина, Н.А., Скальный А.В., Соколов Я.А. Селен в экологии и
медицине / Н.А. Голубкина, А.В. Скальный, Я.А. Соколов // Свободные
радикалы, антиоксиданты и здоровье животных: материалы Междунар.
научно-практической конф., Воронеж, 21-23 сентября 2004 г. Воронеж:
Воронежский государственный университет, 2004.- С. 341-343.
4. Козлобаева, Е. Обогащение яиц йодом и селеном / Е. Козлобаева //
Птицеводство. – 2005. - № 6. – С. 40-41
ВЛИЯНИЕ ВВЕДЕНИЯ ХИТОЗАНА В РАЦИОН КУРНЕСУШЕК НА СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ И ХОЛЕСТЕРИНА В
ЯЙЦЕ
Филимонова И.В., Всероссийский институт животноводства
Куриное яйцо является важным источником пищевых веществ в рационе современного человека. Одно большое яйцо обеспечивает до 10%
от рекомендуемого суточного потребления белка, 15% витамина В2, 3%
витамина Е, 6% витамина А [6,7], а также является источником насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, однако при
этом содержит значительные количества холестерина – до 300 мг [5,11],
что приближается к его верхнему допустимому уровню потребления [15].
В многочисленных исследованиях обнаруживается положительная корреляция между количеством потребленных яиц и уровнем холестерина в
сыворотке крови и частотой сердечно-сосудистых заболеваний [6,8]. В
последние годы предпринимаются попытки, с одной стороны, увеличить
пищевую ценность яйца путем обогащения витаминами и минеральными
веществами рациона кур [10], с другой стороны, уменьшить в нем содержание холестерина за счет введения в рацион различных сорбентов [9].
Одним из таких сорбентов является хитозан – группа веществ, получаемых при обработке хитина из панцирей ракообразных щелочами или
сильными кислотами и имеющих различную степень дезацетилирования и
112
деполимеризации. Хитозан является поликатионным адсорбентом, связывает холестерин и жирные кислоты в просвете кишечника и, тем самым,
препятствует их всасыванию. Показано, что включение в рацион курнесушек хитозана в дозе 30 г/кг корма в течение 1,5 мес. приводило к
уменьшению содержания в яичном желтке холестерина, насыщенных
пальмитиновой и стеариновой жирных кислот и увеличению мононенасыщенной олеиновой кислоты [28]. Вместе с тем можно предположить,
что наряду с холестерином хитозан может сорбировать другие жирорастворимые соединения, в частности жирорастворимые витамины. Косвенным подтверждением этого является снижение уровня витамина Е в плазме крови крыс, получавших в течение 2 нед. высокие дозы хитозана [27].
В задачу исследования входило оценить влияние включения в состав
рациона кур хитозана на содержание холестерина и витаминную ценность
куриного яйца.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Кур-несушек кросса «Птичная» в возрасте 19 нед. с исходной живой
массой 1,67 кг в течение 1,5 месяцев содержали в Учебно-опытном птичнике МСХА им. К.А.Тимирязева на полноценном рационе производства
ОАО «Истра-хлебопродукт» (по 135 г на несушку в сутки «Корма для
кур-несушек подмосковного» по ТУ 9296-001-00950635-01, рецепт № КК1-5859-576).
Содержание витаминов в базовом рационе на основе пшеницы (36%),
проса (15%), кукурузы (5%), шрота подсолнечного (20%) и соевого
(1,8%), муки мясокостной (5%), масла подсолнечного (1,5%) рассчитывали с использованием таблиц химического состава пищевых продуктов [5].
Общее содержание витаминов в рационе рассчитывали как сумму содержащихся в базовом рационе и витаминно-минеральном премиксе. Фактическое содержание в корме витамина В2 определяли флуориметрически
титрованием рибофлавинсвязывающим апобелком [1], витамина В1 – тиохромным методом [1,3] после проведения кислотно-ферментативного
гидролиза. Содержание исследуемых витаминов в рационе представлено в
табл. 1.
Таблица 1
Содержание витаминов в рационе кур-несушек (мг/кг корма).
Витамин
Рекомендуемое
Расчетное
Аналитически
[10]
определенное
А
7000-15000 МЕ
10000 МЕ
Е
30-60
42
В1
3
4,7
8,8
В2
6*
6,3
12,9
113
Примечание: * - установлено по ежедневной продуктивности и выводимости цыплят.
Фактическое содержание витаминов В1 и В2 почти в 2 раза превышает
расчетное, что может объясняться более высоким содержанием витаминов
в зернопродуктах и мясокостной муке.
Птицы были разделены на 4 группы. Куры 1-ой группы получали
корм без добавок. Птицам 2-й группы добавляли в корм кислоторастворимый Хитозан низкомолекулярный пищевой производства ЗАО «Биопрогресс» из расчета 10 мг на 1 кг живой массы, 3-ей группы – по 20 мг на
1 кг живой массы. Птицам 4-й группы добавляли в корм Хитозан водорастворимый (сукцинат) сублимационной сушки производства ЗАО «Биопрогресс» из расчета 20 мг на 1 кг живой массы.
Содержание витаминов В1 и В2 в отобранных через 1,5 мес. куриных
яйцах (по 6 штук из каждой группы) определяли раздельно в предварительно взвешенных белках и желтках. Для определения витаминов группы В к навеске (5 г белка или желтка) добавляли 100 см3 0,1 н. НСl и помещали на кипящую водяную баню на 20 мин. Затем пробы охлаждали до
комнатной температуры, доводили значение рН насыщенным раствором
уксуснокислого натрия до 4,5, добавляли 20 мг амилоризина ПХ-100 и
инкубировали в термостате при 37оС в течение 18 ч. После охлаждения
измеряли объем. Для осаждения белков и полной диссоциации рибофлавина от рибофлавинсвязывающего белка, содержащегося в большом количестве в курином яйце [4], к 10 мл кислотно-ферментативного гидролизата добавляли 1 мл 100% трихлоруксусной кислоты и центрифугировали
10 мин при 1500 g. Центрифугат использовали для количественного определения витамина В2 флуориметрически титрованием рибофлавинсвязывающим апобелком [1], витамина В1 – тиохромным методом [1,3].
Жирорастворимые витамины и каротиноиды в смешанной пробе, полученной из 4 яиц, определяли методом ВЭЖХ [1,3] только в желтке, поскольку основная масса содержащихся в яйце витаминов А, Е и каротиноидов сконцентрирована именно в нем [2]. Содержание общих липидов,
фосфолипидов и холестерина определяли в смешанной пробе желтков яиц
[1а,2а].
РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
В таблице 2 представлены данные о содержании витаминов в белке,
желтке и целом яйце кур контрольной группы. Сравнение полученных
результатов с данными таблиц химического состава пищевых продуктов
[5,5а] показывает, что содержание витамина В2 в целом яйце совпадает с
обычно определяемыми величинами и в отличие от данных литературы
одинаково в белке и желтке.
114
Таблица 2
Содержание витаминов в курином яйце (мг/100 г).
Данные таблиц [5,5а]
Контрольная группа
БеЖелЯйцо
Белок
Желток
Яйцо целок
ток
целое
лое
0,6
0,28
0,44
0,46±0,0 0,42±0,0 0,45±0,02
4
4
0
0,24
0,07
0,01±0,0 0,36±0,0 0,11±0,01
1
1
0
0,89
0,25
0,50±0,0 0,15±0,01
3
0
2,0
0,6-2,0
19,2±1,9
5,6±0,6
0
0,21
0,06
0,60±0,0 0,18±0,01
5
Витамин
В2
В1
А
Е
Каротиноиды
(лютеин)
Содержание витамина В1 в целом яйце в 1,5 раза выше, а витамина А,
наоборот, в 1,5 раза ниже по сравнению с описанным. При этом в обоих
случаях соотношение между их концентрацией в целом яйце и желтке
(1:3,4) сохраняется. Содержание витамина Е в желтке почти на порядок
превышает табличные данные, каротиноидов – примерно в 3 раза, что
может объясняться повышенным содержанием этих витаминов в корме по
сравнению с рекомендуемым (табл. 1).
Включение в корм кур хитозана независимо от его формы и дозы не
оказывало влияния на содержание витамина В2 в целом яйце (рис.1).
А
%
120
Е
100
лютеин
В1
80
В2
60
40
20
0
2-я группа
3-я группа
4-я группа
Рис. 1. Содержание витаминов в целом курином яйце (в % от их содержания в яйце кур контрольной группы).
* - достоверное отличие от показателя контрольной группы.
Введение в рацион кур кислоторастворимого хитозана в дозе 10 мг на
1 кг живой массы тела сопровождалось уменьшением содержания в целом
115
содержание витамина в желтке
яйца, %
яйце витаминов А, Е, лютеина и витамина В1 на 13%, 30%, 17% и 18%,
соответственно. Увеличение дозы кислоторастворимого хитозана в 2 раза
(3-я группа) привело к дальнейшему достоверному снижению уровня витамина А на 27%. Дополнительного снижения содержания остальных витаминов по сравнению с яйцами кур, получавших меньшую дозу кислоторастворимого хитозана, не произошло (рис. 1), хотя содержание витаминов А и В1 в желтке незначительно (на 6%) уменьшилось (рис. 2).
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
10
20
Доза кислоторастворимого
хитозана, мг/кг массы тела
А
Е
Лютеин
В1
Рис. 2. Зависимость содержания витаминов в желтке куриного яйца от
дозы кислоторастворимого хитозана в рационе кур.
За 100% принято содержание витамина в желтке яиц кур контрольной
группы, не получавших хитозан.
Содержание жирорастворимых витаминов в целом яйце кур, находившихся на рационе с добавлением водорастворимого хитозана в дозе 20
мг на 1 кг живой массы тела (4-я группа), было сопоставимо с таковым у
кур, получавших такую же дозу кислоторастворимого хитозана (рис. 1).
При этом снижение уровня витамина В1 (на 36%) по сравнению с контрольной группой достигло уровня достоверной значимости.
Таким образом, включение в рацион кур как кислото-, так и водорастворимого хитозана, несмотря на оптимальное содержание витаминов в
корме (табл. 1), приводило к заметному уменьшению содержания витаминов А и Е. Полученные результаты могут указывать на то, что подобно
116
другим адсорбентам длительное включение в рацион человека хитозана в
составе БАД к пище, может приводить к ухудшению обеспеченности организма витаминами, особенно при недостатке витаминов в рационе. Это
согласуется с данными литературы об ухудшении обеспеченности витамином Е крыс при введении в их корм хитозана [27].
Как видно из рисунка 3, введение в корм хитозана практически не
влияло на содержание общих липидов в желтке. При этом, если водорастворимый хитозан не оказывал влияния на содержание фосфолипидов, то
кислоторастворимый хитозан повышал их концентрацию, обнаруживая
обратную зависимость от его дозы.
%
200
150
100
50
0
2-я группа
липиды
3-я группа
фосфолипиды
4-я группа
холестерин
Рис. 3. Содержание общих липидов, фосфолипидов и холестерина в
желтке куриного яйца (в % от их содержания в желтке яйца кур контрольной группы, составившего в расчете на 1 желток общих липидов – 3,4 г,
фосфолипидов – 0,24 г, холестерина – 250 мг).
При более низкой дозе этой формы сорбента наблюдалось увеличение
уровня фосфолипидов желтка в 1,8 раза. Введение в рацион кур кислоторастворимого хитозана в дозе 10 мг на 1 кг живой массы тела сопровождалось уменьшением содержания холестерина в 1,5 раза, водорастворимого хитозана в дозе 20 мг – в 2 раза. Таким образом, по этим показателям
пищевая ценность яйца улучшилась, так как потребление такого яйца
обеспечит уменьшенное поступление холестерина по сравнению с обычными яйцами при одновременном увеличении количества фосфолипидов
до 4,5-6% от адекватного уровня их потребления [2].
Учитывая, что куриное яйцо служит важным источником этих витаминов и витамина В2 в питании человека, полученные результаты были
представлены в виде диаграммы, отражающей процент от рекомендуемого суточного потребления витаминов за счет 1 яйца (рис. 4). Как следует
из рисунка 4, такое кормление кур привело к снижению витаминной ценности куриного яйца в 1,4 раза за счет уменьшения содержания витаминов
А и Е и не отразилось на витамине В2. Содержание в яйце витамина В1 и
лютеина хотя и уменьшилось, но ввиду незначительного вклада этого пи-
117
% РНП
щевого продукта в обеспечение человека этими микронутриентами (менее
3%), оказалось практически незаметным.
25
20
15
10
5
В
2
В
1
те
ин
Е
лю
А
0
хитозан
контроль
Рис. 4. Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека (в %) в витаминах за счет 1 целого яйца кур контрольной группы и
получавших по 20 мг/кг массы тела хитозана.
РНП – рекомендуемая норма потребления.
В целом, сопоставление полученных при использовании различных
форм и доз хитозана данных позволяет сделать вывод о том, что наиболее
оптимальным для улучшения пищевых качеств куриного яйца является
добавление в рацион кур кислоторастворимого хитозана в дозе 10 мг на 1
кг живой массы тела, которое при минимальном уменьшении содержания
витаминов заметно снижает уровень холестерина и повышает концентрацию фосфолипидов.
Литература
2. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. - М., Госсанэпиднормирование Российской Федерации, 2004.- 36 с.
1. Руководство Р 4.1.1672-03. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 2004; 69-80.
3. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых
продуктов. Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна, М.: БрандесМедицина 1987; 168-182.
15. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.- М.:
ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.- 168с.
118
5. Химический состав российских пищевых продуктов. Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А., М.: ДеЛи принт, 2002.- 236 с.
5а. Химический состав пищевых продуктов./ Под ред. Скурихина
И.М., Волгарева М.Н.- М., Агропромиздат, 1987.- 224 с.
2. Экспериментальная витаминология (справочное руководство). /
Под ред. Островского Ю.М.- Минск: Наука и техника, 1979.- 552с.
7. Applegate E. Introduction: Nutritional and Functional Roles of Eggs in
the Diet.// J. Am. Coll. Nutr.- 2000.- Vol. 19, N 90005.- P.495S-498S.
27. Deuchi K., Kanauchi O., Shizukuishi M., Kobayashi E. Continuous and
massive intake of chitosan affects mineral and fat-soluble vitamin status in rats
fed on a high-fat diet. // Biosci. Biotechnol. Biochem.- 1995.- Vol.59, N7.P.1211-1216.
11. Handelman G. J., Nightingale Z. D., Lichtenstein A. H. e.a. Lutein and
zeaxanthin concentrations in plasma after dietary supplementation with egg
yolk. // Am. J. Clin. Nutr.- 1999.- Vol.70.- P.247-251.
8. Nakamura Y., Okamura T., Tamaki S., et al. Egg consumption, serum
cholesterol, and cause-specific and all-cause mortality: the National Integrated
Project for Prospective Observation of Non-communicable Disease and Its
Trends in the Aged, 1980 (NIPPON DATA80).// Am. J. Clin. Nutr.- 2004.Vol.80.- P.58-63.
28. Nogueira C.M., Zapata J.F., Fuentes M.F., et. al. The effect of supplementing layer diets with shark cartilage or chitosan on egg components and
yolk lipids. // Br. Poult. Sci.- 2003.- Vol.44, N2.- P.218-223.
6. Song W.O., Kerver J.M. Nutritional Contribution of Eggs to American
Diets //J. Am. Coll. Nutr.- 2000.- Vol. 19.- P. 556S-562S.
9. Stock R.H., Compton J.D. Poultry eggs with beneficial health and nutritive values: Патент 6316041 США № 09/427297.
10. Vitamin Compendium. The Properties of the Vitamins and their Importance in Human and Animal Nutrition. / Basel: Vitamins and Chemicals Department F. Hoffmann-La Roche and Co. Ltd., 1976.- 150p.
4. White H.B., Merrill A.H. Riboflavin-binding proteins. // Ann. Rev.
Nutr.- 1988.- Vol. 8., N.2.- P.221-234.
1а. Практикум по биохимии с/х животных, М., Высшая школа, 1980г.,
Чечеткин А.В.
2а. Методические указания по исследованию липидного обмена, Боровск, 1973г., Шманенков.
119
120
РАЗДЕЛ IV. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНИКИ И
ТЕХНОЛОГИЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ
ПРОИЗВОДСТВО ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ: ОСНОВНЫЕ
ТЕНДЕНЦИИ
Агафонычев В.П., д-р техн. наук, Кругалев С.С., Петрова Т.И., канд. техн.
наук, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности
Куриные яйца являются весьма важным и перспективным объектом
переработки с точки зрения получения продуктов, необходимых для обеспечения высокого качества жизни людей.
Их уникальность заключается в высокой степени сложности и системной организованности, что делает возможным (при воздействии определенных факторов) осуществление процесса их развития, результатом
которого является совершенный живой организм.
Таким образом, яйца представляют собой природную кладовую разнообразных химических соединений, составляющих основу жизни.
Изучению свойств птичьих яиц и продуктов их переработки в мире
уделяется пристальное внимание. При этом некоторые исследователи отмечают, что изучение данного объекта еще далеко от завершения и куриное яйцо содержит значительный потенциал неиспользуемых полезных
веществ.
В ряде стран исследования в области изучения свойств куриного яйца
и продуктов его переработки получили эффективную поддержку, в том
числе, и государственную. Например, в Финляндии с 1997 года действует
Национальная высокотехнологичная Программа по развитию яйцепромышленности (National High Tech Egg Programme), в составе которой разработана исследовательская яичная Программа Финляндии (Hi Tech Egg
Research Programme). В рамках данной исследовательской Программы
работают все специалисты страны, изучающие свойства яйца. Перед ними
поставлена цель: трансформировать результаты научных исследований в
этой области в высокие технологии для производства яйцепродуктов (модифицированные яйца, белковый овомуцин, фосфолипиды желтка и др.),
способных улучшить состояние здоровья населения страны.
В Европе в 2001 году сформирована яичная международная Программа COST 923. В нее вошли следующие страны: Австрия, Бельгия,
Дания, Финляндия, Франция, Германия, Греция, Италия, Польша, Испания и Швеция. Объем финансирования работ, выполняемых в рамках данной Программы, составляет 20 млн. евро. Это первый региональный научно-исследовательский проект европейского уровня.
121