УДК 664.784.6 Остриков А. Н., Напольских М. С., Рудометкин А. С.

УДК 664.784.6
Остриков А. Н., Напольских М. С., Рудометкин А. С.
ЭКСТРУДИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ НА РАСТИТЕЛЬНО-МЯСНОЙ
ОСНОВЕ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ БЕЛКОВОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет
инженерных технологий», ООО «Юнайтед Бейкерс»
Разработана сбалансированная по аминокислотному составу близкая к
идеальному белку растительно-мясная смесь для создания экструдированных
продуктов функционального назначения. Соотношение люпина, чечевицы, сублимированной говядины и свинины составляет 66 : 24 : 5 : 5 по массе.
Ключевые слова: экструзия, люпин, чечевица, мясо, биологическая ценность.
A balanced amino acid composition is close to the ideal protein vegetable-meat
mixture to create the extruded product functionality. Value lupins, lentils, beef and
pork sublimated is 66: 24: 5: 5 by weight.
Key words: extrusion, lupins, lentils, meat, bioavailability.
Белки пищевых продуктов невозможно заменить другими веществами, и
роль их в организме человека чрезвычайно важна. В последние 10 лет рацион
большинства россиян характеризуется недостаточным потреблением важнейших веществ, особенно белка, дефицит которого составляет до 25 % (табл. 1).
Проблему белковой недостаточности можно решить путем создания продуктов
питания с заранее спроектированным составом, сбалансированным по питательным компонентам [2].
Использование различных белков животного происхождения в технологии
экструдатов, позволяет получить продукты с высоким содержанием белка, с
более сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составом, а также позволяет расширить ассортимент данных видов продуктов. Однако предлагаемые сегодня на рынке экструзионные продукты несбалансированны по аминокислотному составу, т. к. состоят преимущественно из одного компонента.
Таблица 1
Среднедушевое потребление белка
Показатель
Потребление
белка, г/сут
Дефицит
белка, г/сут
Дефицит
белка, %
19911995
1995
199620012000
2004
2000
2004
Рекомендуемая
минимальная
величина
Потребление белка населением России
1990
1991
84
80
73
69
64,4
63,5
66,3
67
82,4
-
2,4
9,4
13,4
18
18,9
16,1
15,4
-
-
2,9
11,4
16,3
21,8
22,9
19,4
18,7
-
Целью данной работы является выбор и обоснование рецептурного состава
растительно-мясной смеси; получение на их основе экструдированных белковых
продуктов с повышенной биологической ценностью и сбалансированным аминокислотным составом.
Для научного обоснования выбора новых компонентов растительно-мясной
смеси учитывали необходимость максимального обогащения экструдированного
продукта, содержащего, в основном, углеводы, белковыми компонентами для достижения их лечебно-профилактической или физиологической дозы; необходимость получать продукт с высокой пищевой и биологической ценностью.
В качестве исходного сырья использовали: люпин, чечевица, мясо сублимированное. В табл. 2 представлены аминокислотный состав компонентов экструдируемой смеси.
Отношение белка к углеводам в люпине и чечевицы в некоторой степени
отдалено от формулы сбалансированного питания. Необходимо учитывать, что
в рационе россиян потребление углеводов преобладает над необходимой но рмой, тогда как потребление белков занижено.
Таблица 2
Аминокислотный состав компонентов экструдируемой смеси
Содержание незаменимых аминокислот,
мг/г белка
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Мет+Цис
Треонин
Триптофан
Фен+Тир
Компоненты
Идеальный
Люпин Чечевица Свинина Говядина
белок
ФАО/ВОЗ
34,9
52,9
56,8
50,1
50
46,3
42,5
50,7
28,3
40
85,5
78,7
84,1
74,5
70
39,9
71,6
83,7
78,2
55
19,3
21,2
39,1
34,7
35
44,8
40
40,5
51,7
40
7,9
9,1
30,1
31,2
10
44,4
84,5
71,5
72,1
60
Поэтому была разработана растительно-мясная смесь с использованием
сублимированного мяса говядины и свинины, содержание аминокислот в белке
которой приближен по составу к идеальному белку. Определено рациональное
содержание люпина, чечевицы и сублимированной свинины и говядины в исходной смеси в следующей пропорции: 66 : 24 : 5 : 5 (по массе). Биологическая
ценностью белка разработанной смеси составляет 89 %.
Таким образом, создание с помощью экструзионной технологии продуктов
питания на основе разработанной растительно-мясной смеси люпина, чечевицы
и сублимированной говядины и свинины следует признать целесообразным и
перспективным.
Литература:
1. Гинзбург, А. С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов
[Текст]: справочник / А. С. Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская. – М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с.
2. Сергеев В. Н. Потребительская корзина россиян и рациональные нормы
потребления [Текст]: В. Н. Сергеев Пищевая промышленность, 2005. – № 8. –
С. 28-31.