РАЗДЕЛ I. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИИ

РАЗДЕЛ I. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИИ
ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ
Маковеев И.И., канд. техн. наук, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей
промышленности
Технологический процесс производства мяса птицы включает ряд этапов: предубойная выдержка, отлов и доставка на птицеперерабатывающее
предприятие - первичная обработка – потрошение – сортировка - взвешивание и упаковка – холодильная обработка – разделка на полуфабрикаты замораживание.
За последние годы практически на всех этапах технологии переработки птицы достигнуты значительные результаты.
Предубойную выдержку птица проходит непосредственно в птицеводческом хозяйстве, где за определенное время до ее отлова и транспортировки на убой и переработку прекращают кормить при свободном доступе к воде.
Предубойные факторы, оказывающие влияние на выход мяса и его
качество, можно разделить на долговременные и кратковременные.
К долговременным факторам относятся генетические факторы, кормление и содержание птицы, состояние ее здоровья.
Общепринято считать, что долговременные факторы оказывают
большее влияние на качество мяса, чем факторы, действующие непосредственно перед убоем.
Кратковременные факторы, в первую очередь, связаны с тем, что происходит с птицей последние 24 часа перед убоем. К ним можно отнести
предубойную голодную выдержку, отлов и транспортировку, извлечение
из клеток и навешивание на конвейер убойной линии, оглушение, убой,
которые оказывают влияние на качество мяса птицы.
Влияние долговременных факторов на качество достаточно хорошо
изучено.
Влияние кратковременных факторов, в частности стресса при отлове
и транспортировке в начальной стадии первичной обработки, изучено
меньше, однако результаты последних исследований свидетельствуют о
том, что реакции стресса имеют большое значение, чем считалось ранее.
Процесс отлова птицы, ее погрузка на транспортное средство и сама
транспортировка имеют большое значение для выхода и качества мяса
птицы.
3
Отлов птицы – одна из ответственнейших операций, от которой во
многом зависит качество мяса птицы.
Для снижения отрицательного влияния стресса необходимо, начиная с
отлова и вплоть до навешивания на конвейер, не допускать чрезмерных
физических воздействий, в том числе следует избегать яркого освещения,
сильного шума и т.д.
Степень повреждения птицы зависит от квалификации и аккуратности
рабочих, от оборудования для отлова, погрузки, транспортировки и разгрузки птицы. Отмечено, что групповой сбор птицы и ее перемещение в
контейнерах оказывают меньшее стрессовое влияние, чем ручной сбор.
Поэтому автоматизация сбора птицы частично решает проблему повреждения птицы и стресса. Установлено, что более 70% случаев смертельных
травм обусловлены отловом и переносом птицы за одну ногу.
Дефекты, обусловленные неосторожным обращением с птицей, обнаруживаются только после убоя птицы.
Ввиду значительного травмирования птицы в процессе ручного отлова, во многих развитых странах был предпочтен ряд механических устройств. В большинстве машин для сбора птицы используются горизонтально или вертикально вращающиеся диски с мягкими резиновыми пальцами.
Следующим после сбора и погрузки этапом является транспортирование птицы.
В процессе транспортировки птица подвергается воздействию целого
ряда стресс-факторов, возникающих в микроклиматических условиях в
процессе транспортировки и высокой плотности посадки, долгим отсутствием корма и воды.
В настоящее время Комиссия Европейского Сообщества подготовила
новые предложения по защите животных и птицы во время транспортировки. Конкретные предложения касаются только минимальных требований к площади, максимальной продолжительности транспортировки и
минимального времени на остановки для отдыха. Максимальная продолжительность транспортировки без корма и воды, включая погрузку и разгрузку, не должна превышать шести часов для бройлеров, восьми часов
для уток и 12 часов для других видов птицы.
В мировой практике для транспортировки птицы применяются контейнеры и пластмассовые клетки. Разработаны специальные системы для
разгрузки птицы с последующей мойкой и санитарной обработкой транспортной тары. В последние годы ни одна из стадий первичной обработки
птицы не привлекала к себе такого внимания исследователей, как оглушение птицы. Это объясняется как значительным влиянием оглушения птицы на качество мяса, так и требованиям законодательных органов и групп
борьбы за благополучие животных и гуманности убоя птицы.
4
Наиболее распространенным способом оглушения птицы на птицеперерабатывающих предприятиях всего мира является электрооглушение
переменным током частотой 50 Гц.
Неблагоприятное воздействие электрического тока промышленной
частоты 50 Гц на организм птицы проявляется в судорожном сокращении
мышц и, как следствие, на тушках появляются кровоподтеки, точечные
кровоизлияния и переломы, обусловленные резким сокращением мышц,
кончики крыльев становятся красными.
В последние годы проведены исследования по электрооглушению
птицы с применением низкого напряжения и силы тока с повышенной
частотой и созданы установки.
Установки для оглушения производят все крупные фирмы, например,
«Мейн», «Сторк» и комплектуют ими линии высокой производительности. Напряжение для цыплят-бройлеров 42-45 В, частота тока от 300 до
500 Гц.
Нами были проведены исследования по электрооглушению цыплятбройлеров и кур токами низкого напряжения и силой тока повышенной
частоты.
Сравнительный анализ качества тушек цыплят-бройлеров, кур, оглушенных традиционным способом (частота 50 Гц) и током высокой частоты до 2000 Гц, выполненный в промышленных условиях показал, что при
оглушении током высокой частоты значительно снижается количество
кровоподтеков и переломов на тушках; практически не было тушек с
красными кончиками крыльев.
Полагают, что ток высокой частоты действует преимущественно на
мозг птицы, а не на сердечно-сосудистую систему, как при оглушении
током промышленной частоты. Поэтому перед убоем сердце птицы продолжает работать и обескровливание более полное.
Были установлены режимы оглушения для цыплят-бройлеров - напряжение 45-60 В, частота от 350 до 2000 Гц; кур – напряжение 50-70 В,
частота 1200-2000 Гц. Время оглушения 15-25 сек.
В перспективе можно ожидать разработки систем индивидуального
оглушения птицы током в водяной ванне. Необходимость создания таких
систем обусловлены индивидуальными различиями между особями птицы
по электрическому сопротивлению, в результате которых отдельные особи или остаются неоглушенными, или погибают из-за чрезмерно сильного
тока.
Для оглушения птицы используется смесь газов, присутствующих в
воздухе, например, двуокись углерода, азот, кислород, аргон. Фактический состав газов и соотношение компонентов контролируемой газовой
атмосферы определяет поставщик оборудования.
5
Однако многие проблемы, связанные с газовым оглушением птицы,
до конца не изучены и производственное применение этого метода пока
распространено очень незначительно.
Также нужно отметить сложность конструкций этих установок.
Убой и обескровливание птицы имеет очень большое значение для
качества тушек и мяса птицы.
В линиях высокой производительности применяются автоматы, которые перерезают кровеносные сосуды на шее, не повреждая трахею и пищевод.
Шпарка птицы – одна из наиболее ответственных технологических
операций переработки птицы, оказывающих влияние на качество обработки и хранения. Для ослабления удерживаемости оперения птицу шпарят горячей водой в установках. Установки выпускают разных конструкций:
с перемешиванием горячей воды в ванне насосом, создающим «каскад» потока воды сверху вниз;
активаторами;
воздухом.
Проведенные нами исследования показали, что конструкция аппаратов и способы перемешивания горячей воды не оказывают влияние на
силу удерживаемости оперения.
Основными факторами являются температура горячей воды и продолжительность шпарки.
Были установлены мягкие режимы шпарки для цыплят-бройлеров:
температура воды – 52ºС, продолжительность 3,5÷4 мин; жесткие режимы: температура воды – 58ºС, продолжительность 2÷2,5 мин.
При жестком режиме шпарки эпидермис во время шпарки полностью
слущивается. Тушки, ошпаренные по «жесткому» режиму, после охлаждения приобретают ярко-красную окраску, в отличие от ошпаренных по
«мягкому» режиму, поверхность которых имеет матовый естественный
вид.
Ощипка птицы на птицеперерабатывающих предприятиях осуществляется после шпарки птицы в специальных перосъемных установках, где
этот процесс производится с использованием вращающихся дисков, на
которых укреплены резиновые пальцы.
Важное значение имеет жесткость резиновых пальцев и конструкция.
Только резиновые пальцы высшего качества с хорошо продуманной конструкцией могут обеспечить хорошее качество ощипки.
Нет оснований ожидать появления в ближайшее время принципиально новых машин для ощипки птицы: практически все модели дисковых
автоматов, отечественные и зарубежные, обеспечивают полное удаление
оперения и хорошее качество обработки.
6
В линиях высокой производительности применяют автоматические
устройства для перевешивания тушек, позволяющие соединить линию
убоя с линией потрошения, линию потрошения с линией охлаждения,
взвешивания, сортировки. Применение автоматических перевешивающих
устройств способствует улучшению гигиенического состояния продукта.
Цель процесса потрошения – удаление внутренностей птицы и тщательная очистка тушки для обеспечения максимального срока хранения
при минимальных потерях и с участием минимального количества людей.
Машины и приспособления для потрошения тушек разнообразны и
предназначены для применения при самом широком диапазоне производительности линий.
На высокопроизводительных линиях высок уровень механизации и
автоматизации производственных процессов в сочетании с высочайшим
уровнем гигиеничности.
В настоящее время на птицеперерабатывающих предприятиях преимущественно используется погружное охлаждение, хотя все шире распространяется воздушное охлаждение с орошением водой или без орошения, в связи с тем, что все меньшее количество продукции выпускается в
виде целых тушек и все большее количество тушек поступает на разделку
и глубокую переработку.
В настоящее время в институте проведены исследовательские работы
по добавлению в воду дезинфицирующих средств «Дезинбак НУК» или
«Биопаг-Д», которые снижают бактериальную обсемененность тушек
птицы и увеличивают сроки хранения.
Погружное охлаждение тушек требует большого расхода воды и
ухудшает качество тушек, предназначенных для разделки и глубокой переработки за счет впитывания воды в процессе охлаждения.
В настоящее время все большее предпочтение отдается воздушнокапельному способу охлаждения, в котором перекрестное заражение
практически исключено.
Сочетание циркуляции холодного воздуха и орошения водой обеспечивает высокое качество конечного продукта путем компенсации потерь
влаги.
Для взвешивания и сортировки тушек по весу применяются устройства с применением процессоров и компьютеров.
Упаковка готовой продукции имеет большое значение, так как она позволяет продлить срок хранения, а красивая и информативная упаковка
играет важную роль с точки зрения улучшения сбыта продукции.
В основном упаковка тушек производится в полиэтиленовые пакеты
на полуавтоматах, а полуфабрикатов в подложки.
Для увеличения сроков хранения продукцию из мяса птицы упаковывают под вакуумом или в газовой среде.
7
В последние годы в птицеперерабатывающей промышленности всего
мира отмечается увеличение производства продуктов глубокой переработки мяса птицы.
В связи с этим разработаны современные системы разделки и обвалки
тушек, созданы новые системы упаковки продуктов. Мясо птицы, полуфабрикаты и субпродукты замораживают в туннелях или морозильных
камерах при температуре не выше минус 25ºС и скорости движения воздуха не менее 1,0 м/с.
Оборудование для заморозки очень разнообразно и его выпуском занимается большое количество специализированных фирм.
Автоматизация процессов на современном птицеперерабатывающем
предприятии требует централизованного контроля и координации отдельных стадий производственного процесса в целях достижения максимальной эффективности и максимального выхода конечного продукта.
С этой целью создан целый ряд автоматизированных систем контроля
и управления производственными процессами, представляющих собой
серию отдельно устанавливаемых модулей и компьютерных устройств,
способствующих достижению максимальной эффективности использования оборудования и максимального выхода продукции.
МЯСО ПТИЦЫ – ВАЖНЕЙШИЙ КОМПОНЕНТ МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ
Митрофанов Н.С., канд. техн. наук, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей
промышленности
Хорошо известно, что качество продуктов питания оценивается тремя
основными показателями:
- безопасностью, поскольку «пища может быть основным носителем
потенциально опасных химических и биологических объектов»;
- пищевой ценностью, в первую очередь, насыщенностью жизненно
важными веществами, обеспечивающих потребность организма в энергии,
пищевых пластических и биологических активных веществ;
- потребительской ценностью продуктов, которая характеризуется их
ароматом, вкусом, внешним видом и другими свойствами, в первую очередь, определяющих стоимость продуктов на рынке.
Безопасность пищевых продуктов обеспечивается тщательным соблюдением технологических режимов и регламентов, установленных соответствующими нормативными документами – технологическими инструкциями, ветеринарными и санитарными правилами и нормами и другими документами. На пищевых предприятиях должен быть должным образом организован входной контроль сырья, должна быть внедрена эффек-
8